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15 mars 2015 7 15 /03 /mars /2015 08:02

Ce sont les fallacieux rosbifs et les illusoires gigots cuits au four des restaurants qui développent les ferments du concubinage dans l'âme ulcérée des vieux garçons.

Le moment est venu où la viande tiède et rose, sentant l'eau, écoeure. Sept heures sonnent. Le célibataire cherche la table où il se place d'habitude dans sa gargote coutumière et il souffre de la voir occupée déjà. Il retire du casier pendu au mur sa serviette tachée de vin et, après avoir échangé des propos sans intérêt avec les clients voisins, il parcourt l'invariable carte et s'assied, morose, devant le potage que le garçon apporte, en y lavant, tous les soirs, un pouce. 

L'humble dépense de son dîner s'accroît maintenant, pour agacer l'appétit interrompu, d'inutiles suppléments de salades durement vinaigrées et d'un demi-siphon d'eau de Seltz.

C'est alors qu'après avoir avalé sa soupe, tout en roulant dans une quotidienne sauce rousse les tronçons filandreux d'un aloyau sans suc, le célibataire cherche à endormir l'horrible dégoût qui lui serre le gosier et lui fait lever le coeur. 

Une première vision l'obsède tandis qu'il regarde, sans le dire, le journal qu'il a tiré de ses poches. Il se rappelle une jeune fille qu'il aurait pu épouser il y a dix ans, il se voit avec elle, mangeant de robustes viandes et buvant de francs bourgognes, mais le revers se montre aussitôt et alors se déroulent devant son esprit chagrin les étapes d'un affreux mariage. Il s'imagine assister au sein de sa nouvelle famille, à l'échange persistant des idées niaises et aux interminables parties de loto égayées par l'énumération des vieux sobriquets qu'on donne aux chiffres. Il se voit aspirant après son lit et supportant, une fois couché, les attaques répétées d'une épouse grincheuse ; il se voit, en habit noir, au milieu d'un bal, l'hiver, arrêté dans le somme qu'il préparait par le coup d'oeil furieux de sa femme qui danse ; il s'entend reprocher, une fois rentrés, la maussade attitude qu'il a tenue dans le coin des portes, il s'entend tout d'un coup enfin traité justement par le monde de cocufié... et le dîneur absorbé frémit et mange avec plus de résignation une bouchée de l'affligeant fricot qui se fige sur son assiette.

Mais, tout en mâchant l'insipide et coriace viande, tout en souffrant des aigres renvois que procure l'eau de Seltz, la tristesse du célibat lui revient et il songe, cette fois, à une bonne fille qui serait lasse d'une vie de hasard et qui voudrait s'assurer un sort ; il songe à une femme déjà mûre dont les amoureuses fringales auraient pris fin, à une maternelle et rustaude compagne qui accepterait, en échange de la pâtée et de la niche, toutes ses vieilles habitudes, toutes ses vieilles manies. 

Pas de familles à visiter, pas de bals à subir, le couvert mis tous les jours chez soi à la même heure, le cocuage devenu sans importance, peu de chances, en somme, d'enfanter des mômes qui piaillent sous le prétexte qu'ils font des dents et, accélérée par le dégoût sans cesse croissant du repas prix au dehors, l'idée d'un collage devient plus impérieuse et plus fixe et le célibataire sombre, corps et biens, apercevant dans un lointain mirage un joyeux tournebroche, rouge comme un soleil, devant lequel passent, lentement, jutant à grosses gouttes, de tout-puissants rumstecks.

Ce sont les fallacieux rosbifs et les illusoires gigots cuits au four des restaurants qui développent les ferments du concubinage dans l'âme ulcérée des vieux garçons.

Joris Karl Huymans, Petit poème en prose des viandes cuites au four (Croquis parisiens)

Le boeuf écorché de Rembrandt

Le boeuf écorché de Rembrandt

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14 mars 2015 6 14 /03 /mars /2015 08:07

Le beurre au lait de brebis est d'une texture à la fois fine et grasse, plus proche de la graisse de canard/d'oie, moins dense que le beurre au lait de vache. Plus clair également et bien entendu avec une saveur légèrement marquée. Intéressant sur le plan nutritionnel, plus gras mais aussi plus digeste, il est aussi plus onéreux. on pourrait se dire que ce beurre peut ponctuellement rendre service à des intolérants au lactose mais le beurre au lait de vache en contient si peu...
Alors ce beurre rare et cher, quel intérêt ? Gustatif essentiellement à mon sens pour cette saveur "ovine" un peu typée dont il faut user bien entendu à cru !

 

Pasta, beurre de brebis, sauge et citron

Ici j'ai opté pour un simple plat de pâtes citronné, beurré, poivré et parsemé de feuilles de sauge ciselées.
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 20 grammes de beurre au lait de brebis*
- 1 cuillère à soupe de jus de citron*
- 1/2 cuillère à café de sauge ciselée* 
- sel, poivre*
* ajuster au goût...
Préparation
Cuir les pâtes al dente, égoutter. Ajouter beurre, sauge ciselée et jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Poivrer à volonté.

 

Pasta, beurre de brebis, sauge et citron

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:37

Les accords terre-mer sont intéressants à plus d'un titre : le caractère iodé des produits marins, notamment coquillages, "réveillent" les chairs carnées et ces duos très contrastés titillent délicieusement nos papilles, les font sortir de leur train-train gustatif. Dans le genre, boeuf et hareng font bon ménage (comme boeuf et huître ou boeuf et anguille fumée d'ailleurs). Je l'avais déjà testé dans cette version du pot-au-feu. Je récidive cette fois sous forme d'une salade tiède de boeuf et hareng au paprika, qui mêle textures fondantes/craquantes, sel, sucre léger de la betterave, épice du paprika. Délicieux ! Et puis un peu de couleur ne nuit pas, on a vraiment besoin de soleil et de saveurs légères et printanières maintenant...
Une autre recette
à base de hareng ? Celle ci au chou blanc oeuf mollet et cresson ou cette autre à la carmine, poutargue et agrume.
Ingrédients (pour deux)
- 40 à 50 grammes de boeuf cuit (reste de pot au feu ou bourguignon)
- 1 filet de hareng saur (doux ou dessalé, soit environ 30 grammes)
- 1 betterave chioggia
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
- QS vert d'oignon nouveau ou ciboulette

- sel
Préparation
Tailler la betterave à la mandoline, la disposer en rosace dans les assiettes.
Cuire les pommes de terre, les peler et réserver au chaud.
Effilocher la chair de boeuf et couper le hareng en petits morceaux, mélanger avec les pommes de terre coupées en dés et déposer sur .
Mélanger l'huile, le vinaigre et le paprika, bien émulsionner, saler légèrement et arroser généreusement le mets. Déguster aussitôt, tiède, juste parsemé de ciboulette ou vert de cébette ciselé.

Salade tiède de boeuf et hareng au paprika

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12 mars 2015 4 12 /03 /mars /2015 12:43

Voici 4 ans qu'est né Yummy ! Magazine  virtuel, gratuit, participatif voici 4 ans qu'il vous propose articles, recettes et interviews, autour d'un duo de choc, d'une équipe de rédacteurs-blogueurs occasionnels ou plus fidèles, parmi lesquels quelques noms à l'honneur dans ce numéro spécial, le 21ème !

"Happy Birthday to nous ! On a fêté nos 4 ans le 15 février 2015 ! C’est donc l’occasion de proposer un numéro spécial… Et même très spécial !
Avec, au sommaire, parce que cela nous tient à coeur depuis le 1er numéro, le Buzz des fruits & légumes : le chou-fleur, le kiwi, l’asperge, le fruit de la passion, les plantes aromatiques, la fraise
Et aussi, plein de Rencontres avec... Elles, et il, qui ont participé régulièrement : chefNini, Barbara, Nadia Paprikas, Edda, Delphine, Dominique, Nanoud, Dorian, Emilie, Pascale Weeks, Mamina, Stephatable, Sandy, Léa. 
Puis, quelques extraits choisis des interviews réalisées au fil des numéros : On leur a demandé… Qu’évoque pour vous le mot Yummy ?
Et bien sur, vos 4 recettes préférées du Yummy Day Birthday"
Pour le consulter ou le télécharger, rendez-vous dès maintenant ici, sur le site du magazine.

Yum Yum Yummy ! 4 ans de gourmandise et un numéro spécial "anniversaire"

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Published by Tiuscha - dans Yummy !
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11 mars 2015 3 11 /03 /mars /2015 07:10

Pas de sandwich ce mercredi mais des fruits de saison présentés en rosace. Inspiration "mandala" pour ces demoiselles avec une salade de fruits composée de kiwi, orange sanguine, pomelo, parfumés à l'eau de rose. Quelques pétales de fleur et la salade de fruits est prête. Ludique et joli, préparé à quatre mains, c'est mercredi vous dis-je ! Cela vaut bien une peinture d'enfant, non ?
Ingrédients
- 1 kiwi
- 1 orange sanguine
- 1 pomelo
- 1 cuillère à café d'eau de rose
Préparation
Peler les fruits, à vif concernant les agrumes. Couper les fruits en rondelles et les disposer esthétiquement dans une assiette. Récupérer une bone cuillère à soupe de jus et mélanger à l'eau de rose. En napper les fruits et laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster cette oeuvre d'art !

Inspiration mandala pour une salade de fruits, parfum de rose

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10 mars 2015 2 10 /03 /mars /2015 07:30

Les épis de maïs ou elotes sont des grignotages courants au Mexique, souvent achetés auprès de marchands ambulants et dégustés dans la rue. A partir de ce street food à la mexicaine sont nés un genre de biscuit à base de pâte levée, fourré de garniture sucrée, classé parmi les "pan dulce". Un autre grignotageun peu rustique, parfait pour le goûter ou le petit déjeuner, celui-ci...

Dans sa version traditionnelle, la pâte des elotes sont à base de saindoux et la garniture à base de beurre, mais vous pouvez utiliser que du beurre si vous êtes végétarien... Et du beurre de cacao si vous êtes végétalien ! la recette provient de ce joli blog
Petite pensée à mon amie Guislaine qui va bientôt repartir dans son Mexique natal monter sa pâtisserie, qui, gageons-le, offrira des pâtisseries bien plus fines, "à la française" !

Elotes (épi de maïs), mi gâteaux mi viennoiseries du Mexique

Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 10 grammes de levure sèche de boulanger
- 100 grammes de sucre
- 1 oeuf + 1 jaune
- 125 ml d'eau
- 1 cuillère à café de cannelle (ou plus si vous aimez beaucoup...)
- 180 grammes de saindoux (ou beurre ou beurre de cacao)

pour la garniture
- 100
grammes de farine
- 90
grammes de sucre glace
- 90
grammes de 
beurre
- 1 jaune d'oeuf

 

Elotes (épi de maïs), mi gâteaux mi viennoiseries du MexiqueElotes (épi de maïs), mi gâteaux mi viennoiseries du Mexique
Elotes (épi de maïs), mi gâteaux mi viennoiseries du Mexique

Préparation
Pour la pâte, mélanger les éléments secs, puis déposer oeuf et jaune au milieu, ainsi que le saindoux en morceaux. Mélanger en incorporant l'eau au fur et à mesure. Pétrir une dizane de minutes. Couvrir le pâton et laisser reposer le temps de préparer la garniture.
Mélanger les éléments de la farce, bien amalgamer, à la main ou au robot.
Former des boules de pâtes de 40 à 50 grammes. Abaisser chaque boule en un disque ovale que l'on quadrille d'un côté et que l'on garnit de l'autre d'un petit boudin de farce. Replier la pâte autour de la farce en donnant la forme d'un épi de maïs.
Enfourner environ 20 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.

Elotes (épi de maïs), mi gâteaux mi viennoiseries du Mexique

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 07:27

Le printemps est là c'est indéniable : crocus, jacinthes et violettes au sol, fleurs d'amandier et abricotiers sur les branches, bourgeons de tout poil partout ! Les soupes sont toujours encore d'actualité car les nuits sont fraîche mais les beoins et envies de fraîcheur se font plus flagrantes. Le risotto dans sa plus simple expression adopte les premières cébettes ou oignons nouveaux et les dernières limettes de l'hiver (cet agrume jaune orangé au plus fort de sa maturité dont le zeste dévoile des parfum de bergamote).
Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1 bottes d'oignons nouveaux tout fins
- 1 limette
- jus d'une demi orange

- 10 cl de vin blanc

- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 1/2 cuillère à café de sumac + un peu pour saupoudrer

- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter
le zeste d'un quart ou un tiers de la limette et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant le jus d'orange, les cébettes émincées, le sumac et le jus de limette en fin de cuisson.
Ajouter le beurre hors du feu, pour mantecare (émulsionner).  Poudrer de sumac et servir aussitôt !

Risotto cébette et limette, un air de Printemps...

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8 mars 2015 7 08 /03 /mars /2015 08:16

Le barista est au café ce que le sommelier est au vin ; c'est un expert mêlant connaissance des produits, maîtrise du geste et excellence des recettes. Il connaît l’art de sélectionner les baies, vertes ou torréfiées, en grain ou moulues, il sélectionne les origines et crus de café et sait préparer expressos et boissons à base de café.

Cette profession est née en Italie : le mot italien signifie « barman » mais le terme a évolué en même temps que ce métier, tout du moins en France. Des formations spécifiques reconnues par la très officielle SCAE*, des concours de barista, des exhibitions… L’art de la préparation café a acquis ses lettres de noblesse tout en devenant une discipline « spectaculaire ».
NB le caféologue est davantage un théoricien, le bartender est l’expression « trendy » qui désigne le barman, tandis que le barista a cette double expertise théorique et gustative, voire « culinaire » du café.

Lors des concours de barista, les figures imposées sont souvent le meilleur expresso et le meilleur cappuccino, suivis du meilleur cocktail à base de café : place alors à la créativité et aux choix d’ingrédients inattendus ! Le champion 2011, Ludovic Loizon, l’a emporté avec un étonnant « cheese coffee pain d’épices », un cocktail à base de fromage frais acide type « philadelphia » mélangé avec un peu de crème, de lait sucré et aromatisé au pain d’épices.
Le latte art est spécifique au caffè latte (voir ci-dessous) : le lait mousseux dessine des motifs sur le café en utilisant les techniques de topping, painting ou verse libre.
Le coffee flair est une expression récente du service du café, inspirée du flair bartending ; il se caractérise par une manipulation spectaculaire des ingrédients, jonglage, latte art : un véritable show !

*La SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, est un organisme international qui regroupe 30 pays ; chaque structure a pour objectif la valorisation des cafés de qualité, dits « cafés gourmets » (specialty coffee) ; la section française organise dans le cadre du SIRHA, les World Barista Championship, World Cuptaster’s Championship et World Latte Art Championship, dans un espace dédié, le Café Show.

 

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

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7 mars 2015 6 07 /03 /mars /2015 07:41

Parmi les deux brioches classiques de boulangerie figurent la brioche ronde parisienne dite "à tête" et la brioche Nanterre ou de Nanterre, de forme allongée. Cette dernière est moulée et de forme rectangulaire même si à la base, on façonne des boules de pâte à brioche disposées soit parallèlement soit en quinconce dans un moule rectangulaire. La pâte est un classique du CAP, on en trouve diverses recettes, dont celle-ci, la mienne est faite à base de farine bio T65, pas tout à fait dans les règles de l'art, donc...
Idéale pour accompagner les délicieuses confitures de Stéphan Perrotte.

Brioche Nanterre

Ingrédients 
- 500 grammes de farine (ici T65)
- 10 grammes de sel,
- 75 grammes de sucre (ici blond)
- 20 grammes de levure fraîche
- 6 oeufs (300 grammes)
- 250 grammes de beurre à température ambiante 
Préparation
Déposer dans la cuve du robot farine, sel, sucre, levure et oeufs en prenant soin d'isoler la levure du sel et su sucre. Bien mélanger à vitesse lente ppendant 2/3 minutes avant d'amalgamer le beurre en morceau. Poursuivre alors le pétrissage une dizaine de minutes.
Réaliser le pointage en couvrant le pâton d'un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud et humide à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler d evolume.
Rabattre la pâte, puis réserver au froid.
Après 2 heures, rabattre à nouveau et détailler la pâte en 8 boules façonnées et déposer dans un moule rectangulaire en quinconce. Dorer à l'oeuf battu ou au jaune additionné d'un peu d'eau. Laisser lever encore 30 minutes au moins. Dorer à nouveau et enfourner à 180°C environ 20 à 30 minutes.

Brioche Nanterre

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6 mars 2015 5 06 /03 /mars /2015 07:06

Stéphan Perrotte est un confiturier d'exception, découvert indirectement un peu grâce à  Pascal Barbot, l'éditeur de l'Almanach insolite, l'ouvrage si créatif paru aux Editions Mine de Rien, puis de façon plus précise sur facebook. Quelques contacts et échanges plus loin, Stephan Perrotte m'a envoyé quelques confitures de sa production. Ce Meilleur Confiturier 2014 élabore des confitures haut de gamme préparées en chaudron de cuivre mais selon un processus de cuisson particulier et qui conserve la saveur du fruit, c'est là le secret de fabrication du confiturier ; elles sont garanties sans conservateur ni arôme articifiel.
Il offre une large gamme de spécialités fruitées, au choix : saveur classique, comme par exemple la délicieuse "Framboise Mekeer" médaille d'Argent au Concours Général Agricole de Paris en 2014 ; saveur exotique, telle l'Ananas à la vanille Bourbon et rhum vieux, ou la Mangue aux fruits de la passion ; saveur originales comme Pomme, jus de yuzu et sésame noir...
ces quatre confitures testées se caractérisent toutes par une incroyable fraîcheur en bouche ! Ne cherchez pas la saveur classique "confite" mais davantage celui du fruit frais conservé grâce à des cuisson douces et/ou courtes. Inutile de préciser que ces confitures là ne sont pas seulement destinées à la tartine ! 

 

Les confitures de Stéphan Perrotte : la fraîcheur du fruit !

Nous avons adoré la framboise à l'unanimité pour l'incomparable saveur du fruit. La confiture ananas a été très appréciée pour l'équilibre et la "tartinabilité", sa pointe de rhum et de vanille sont bien équilibrées, justement dosées. La mangue-passion recueille beaucoup de suffrages également en dépit des morceaux un peu fermes difficiles à manger au petit déjeuner. Qu'à cela ne tienne, déposons là sur un produit lacté ou une panna cotta, dans un dessert à l'assiette ou pour accompagner un magret de canard par exemple. La mangue y a pleinement la saveur de fruit frais, la même texture en bouche, avec la nervosité palpable et l'acidulé léger du fruit de la passion. Quant à pomme-yuzu, si Miss L n'a pas aimé (normal, elle n'aime pas le yuzu), j'ai beaucoup aimé son équilibre et sa fraîcheur également. C'est aussi un condiment très intéressant, je pense notamment à un chèvre frais et crémeux, celui du Rove par exemple...
Bref des confitures pour la cuisine, pas seulement pour la tartine !
NB Le confiturier prépare aussi des recettes sur mesure pour des chefs de cuisine, Yoann Conte, Thibault Ruggeri, Jean Sulpice...
Les confitures et autres spécialités fruitées de Stéphan Perrotte sont diponibles essentiellement sur sa boutique en ligne.


Je ne résiste pas au plaisir de reprendre une citation qui figure sur le site de Stéphan : comme disait Alexandre Vialatte « la confiture n’est bonne que s’il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard » !

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