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10 août 2015 1 10 /08 /août /2015 15:19

La chaleur écrasante n'a pas empêché les quelques 700 personnes qui se sont retrouvées il y a 3 semaines tout juste sur la place de Gigondas au pied des majestueuses Dentelles de Montmirail. 4ème édition de l'événement mets-vins Gigondas sur Table.

Le rosé de Gigondas a su rafraîchir le début de soirée et plus tard, accompagner certains des mets proposés par les chefs et artisans vauclusiens présents autour de 41 vignerons et négociants de Gigondas : Cyril Glémot de Coteaux et fourchettes (Cairanne), Jean-Paul Lecroq de la Table de Sorgues (Sorgues), Michel Philibert du Gajulea (le Barroux), Philippe Zemour du Bistro Du'O (Vaison) ; 1 fromagère, Josiane Déal (Vaison) ; 1 pâtissier, André Sube (Camaret). Sans oublier Caroline Chochois, chocolatière à Gigondas... Côté rouge, de très jolis flacons ont pu être dégustés et certains "mauvais millésimes" y ont gagné une meilleure considération...

Gigondas sur Table, 4ème !

Les vignerons (ci-dessus Christine et Eric Saurel) du domaine Montirius se sont mis en place au son de l'orchestre, auquel participèrent plus tard les enfants de Louis Barruol du Château de Saint Cosme (le fameux James de cette cuvée...) 
Voici un résumé en images de la soirée.

Gigondas sur Table, 4ème !

Dégustées avec un Gigondas rosé comme celui de Pierre Amadieu par exemple, les moules Suzarelle de Mamie Germaine, par Michel Philibert ; légèrement gratinées, tomatées et safranées, c'est un bel accord pour une mise en bouche type tapa à la provençale. Plus tard, le confit de poitrine de cochon du Ventoux aux épices s'accordera délicieusement avec un Gigondas rouge plutôt épicé, typé Syrah (il y en a !), ou un vin assez jeune et solaire, les tanins et l'alcool étant atténués par le gras du cochon... Parmi les découvertes, un Gigondas nature, sans soufre ajouté au domaine des Grandes Serres, réellement atypique, sans doute plus à l'aise avec un boeuf séché type cecina ou un steack...

 

Gigondas sur Table, 4ème !

Philippe Zemour proposait un tataki de thon rouge, mousseline de carotte et vinaigrette thaï, parfait avec un autre Gigondas rosé, ainsi qu'un crémeux au fois gras de canard, réduction de vin de Gigondas aux épices douces, à accompagner d'un vin jeune et fruité/épicé, ou mieux, un Gigondas rouge très "grenache" comme la cuvée Lieu Dit du domaine des Bosquets par exemple.

Gigondas sur Table, 4ème !

Chez Cyril Glémot, on pouvait déguster un sublime bonbon de boeuf mariné au pistou, rémoulade de chou fleur au magret fumé, exquisément fondant, avec un très bel équilibre de saveur. Mon coup de coeur de la soirée ! Je lui ai trouvé dans le Gigondas rouge 2010 du domaine du Cayron un partenaire idéal, en adéquation avec le fumé du magret et à la saveur du pistou.

Gigondas sur Table, 4ème !

Toujours chez Cyril Glémot, un coeur de carré de veau laqué à la badiane, taboulé de boulghour aux petits pois, dont les notes épicées, notamment la fraîcheur anisée, s'est fort bien mariée avec le Gigondas rouge 2012 "Terre des Aînés" de Montirius.

Gigondas sur Table, 4ème !

Sur le stand de Jean-Paul Lecroq, un classique qui sied à merveille au Gigondas rouge, comme le 2010 de Saint Gayan par exemple, aubergine grillée et confit d'agneau de pays parfum de thym, et un mets plus atypique et plus délicat à accorder : poularde et foie gras façon maki-sushi aux pommes de terre. La note iodée de l'algue nori et le parfum de truffe d'été rendait un mariage bien moins évident mais j'ai trouvé avec le Gigondas rouge 2009 de Raspail Ay, au nez de truffe et à la bouche bien fondue, un accord très satisfaisant.

Gigondas sur Table, 4ème !

Place ensuite aux fromages de Josiane Déal, un picodon de Dieulefit, de la fourme d'Ambert et du Laguiole, dégustés avec un Gigondas rouge 2008 du domaine du Pourra ou le 2008 du domaine de Longue Toque. Millésime jugé en son temps comme insuffisamment taillé pour la garde mais qui a réservé de belles surprises. Et que dire de l'improbable 2002 du domaine du Pourra encore ! Ces vins ont su garder leur capital fraicheur lié au terroir minéral et en alitude, balayé par le mistral, de l'appellation Gigondas, qui réserve plus bien des plaisirs dans ses anciens flacons, y compris sur des "mauvaises" années...

 

 

 

Gigondas sur Table, 4ème !

Les desserts d'André Sube, macaron au chocolat, verrine abricot-romarin, chou Paris-Brest, tartelette aux framboises, et les chocolats de Caroline Chochois, praliné craquant et ganache au thym ont délicieusement clôturé la soirée.
Ci dessous, on reconnaît Julien
Bréchet à gauche et Cyril Glémot à droite.
 

Gigondas sur Table, 4ème !

Merci à Deborah Perrin ainsi qu'aux vignerons et aux chefs. Petite pensée à nouveau pour l'ami Lincoln qui aurait du être présent ce soir là... 
Ne manquez pas l'an prochain si vous êtes dans le Nord Vaucluse, cet événement qui fêtera donc sa 5ème édition avec un succès inégalé et gageons, de belles et bonnes choses à découvrir !

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19 juillet 2015 7 19 /07 /juillet /2015 06:26

La figue est un délice, notamment cuisinée de façon aigre douce, en condiment. Elle accompagne viandes et poissons, et créé des amuses bouches surprenants...
J'ai préparé des a
nchois frais marinés accompagnés de figues au vinaigre de Jerez d'après une recette d'Helena Arzak, chef espagnole du restaurant éponyme en Espagne, restaurant initialement de son père.
D'autres recettes de figue, ici :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-figue-sucree-ou-salee-fraiche-ou-sechee-florilege-de-recettes-124194971.html

Ingrédients
pour les anchois frais marinés
- 12 anchois frais
- 60 grammes de vinaigre blanc
- QS d'huile d'olive
pour les figues
- 3 figues moyennes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
- 1 cuillère à soupe de sucre
Préparation
Désarêter les anchois, les rincer et les laisser mariner dans le vinaigre blanc avec 60 ml d'eau pendants 1 heure. Eponger et couvrir d'huile d'olive. Réserver au frais.
Porter à frémissement le vinaigre de Jerez et le sucre quelques minutes. Couper les figues en 6 couvrir de vinaigre et laisser refroidir, réserver au frais.
Servir les deux éléments afin que chacun se serve ou monter anchois et figue sur des brochettes en tapas.

Anchois frais mariné et figue au vinaigre de Jerez, d'après Helena Arzak

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17 juillet 2015 5 17 /07 /juillet /2015 06:52

J'utilise souvent la feuille de figuier comme papillote naturelle mais aussi comme base d'infusion pour des boissons, sorbet etc... Aussi l'idée d'utiliser ce végétal pour fumer des ingrédients comme le romarin, le pin etc avait-elle fait son chemin. Idée que j'ai retrouvé il y a plus d'un an sur une ancienne émission 100% Mag de M6 consacrée au chef Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux (la MAO..), et dont j'avais suivi la recette sur le replay... J'avais testé la recette l'an dernier mais j'en étais moyennement satisfaite, notamment pour le condiment, car les feuilles de septembre n'étit plus assez tendre pour se prêter à un accompagnement agréable. Puis j'ai testé en mêlant feuille et fruit et j'ai été davantage conquise par ce codiment aigre doux qui accompagne bien le poisson fumé. Du cabillaud ici, le bar fonctionne bien aussi mais le chef utilisait du sandre... Voici ma version donc d'un poisson fumé aux feuilles de figuier, sauce à la figue et figues fraîches, d'après Eric Guérin.

Poisson fumé aux feuilles de figuier, sauce à la figue et figues fraîches, d'après Eric Guérin

Ingrédients
- 1 filet de cabillaud
- 10 feuilles de figuier environ, séchées
- gros sel de Guérande
pour le condiment
- 1 feuille fraîche
- 3 figues
- 1 cuillère à soupe de mirin ou de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz  (ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment au goût
- eau gazeuse (environ 30 ml)

- sel
Préparation
Couvrir le filet de gros sel, réserver au frais 2 ou 3 heures (le chef préconise 1 nuit), puis rincer le poisson.
Couvrir de feuilles de figuier séchées, brûler les feuilles (la moitié environ ici). Filmer et réserver au frais (avec les cendres et brisures de feuilles).

Mixer feuille fraîche, fruits, eau gazeuse, vinaigre de riz, mirin, huile d'olive, piment au mixeur plongeant. Saler et ajuster l'assaisonnement au goût.
Nettoyer le poisson des feuilles et cendres, servir sur une feuille de figuier avec le condiment.

Poisson fumé aux feuilles de figuier, sauce à la figue et figues fraîches, d'après Eric Guérin

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15 juillet 2015 3 15 /07 /juillet /2015 10:54

Les desserts du moment sont très fruités, fruits de bouche de saison majoritairement : abricots,  pêches, nectarines, figues, melon, pastèque, hydratants, vitaminés et protecteurs. Abusons-en ! Et ponctuellement autorisons une version pâtissée comme cette tarte fine aux abricots et la verveine. Simplement bonne.
Ingrédients
- 12/15 abricots selon la taille du moule et celles des fruits !
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 4 ou 5 cuillères à soup de poudre d'amande
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
- 4 feuilles de verveine fraîche
- sucre casson (gros sucre ou sucre perlé, facultatif)
Préparation
Abaisser la pâte dans un moule à tarte beurré et piquer à la fourchette, poudrer d'amande et d'un peu de sucre. Déposer les oreillons d'abricots, creux vers le haut, poudrer du reste de sucre et enfourner environ 25 minutes à190/200°C. Parsemer de verveine ciselée au sortir du four et de sucre casson.

Tarte fine aux abricots et à la verveine

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13 juillet 2015 1 13 /07 /juillet /2015 06:56

Le pois chiche est riche, dense et permet d'arriver facilement à satiété surtout durant cette période de grande chaleur, où l'on a tendance à manger moins. Manger moins, mais bien, complet avec cette salade de pois chiches, poivron et piment. Simple et savoureux, à déguster frais.
ingrédients
- 1 tasse de pois chiches cuits (ici d'Ardèche, trempés 10 heures et cuits avec du bicarbonate)
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 6/7 guindillas au vinaigre
- piment au goût (ici conservé au vinaigre)
- 2/3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Mélanager les pois chiches, le poivron vert coupé en petits morceaux, les guindillas en rondelles, ajouter huile d'olive, jus de citron et piment au goût.

Salade de pois chiches, poivron et piment

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12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 13:15
Fraises des bois

Le fraisier des bois, fragaria vesca, est un fruit sauvage qui pousse dans les bois et sur les chemins de campagne à l'état naturel, en Europe, en Asie et en Amérique. Il existe plusieurs variétés sauvages, la plus courante chez nous offre cette fragrance caractéristique assez addictive, sucrée et concentrée mais il existe aussi uen variété sauvage "musquée" à l'odeur plus "sauvage"... Connues depuis l'Antiquité, feuilles et fleurs du fraisier des bois étaient utilisées dans la pharmacopée quotidienne (notammen produit de beauté) par les Romains. Les fraises sauvages sont cultivées à partir du haut Moyen-âge notamment pour leurs vertus médicinales.
Petite, rouge foncée, elle développe son parfum typé à pleine maturité. En raison de sa taille, on a davantage à la consommer in situ, comme les framboises, à moins de la cultiver chez soi. A l'état sauvage ou cultivée, elle arrive à maturité entre juin et août selon les endroits.
Fragaria vesca ne doit pas être confondue avec  la fraise commercialisée sur nos étals qui n'a été introduite en France qu'au XVIIIème siècle.
Puis, l'INRA a mis au point la savoureuse et célèbre Mara des bois, fraise au parfum de fraise des bois, 
charnue mais très fragile, que l'on trouve plutôt en plein été.
A picorer ou à intégrer dans vos recettes, pour agrémenter une recette fruité à base de fruits rouges ou un entremets pâtissier.

 

Jean Siméon Chardin - Panier de fraises des bois

Jean Siméon Chardin - Panier de fraises des bois

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10 juillet 2015 5 10 /07 /juillet /2015 07:28

Barbaque, terme argot, certes parfois péjoratif, étymologiquement à rapprocher de barbecue et/ou de la viande de brebis ce qu'elle était peut-être à l'origine (pourrait venir du roumain berbèc et dater de la guerre de Crimée). Mais pour ceux qui préfèrent, on dira bidoche !
Non, je n'ai pas viré ma cuti, je ne suis pas devenue végétarienne. J'en mange peu, je fais très souvent des repas sans viande mais quand j'en achète c'est de la très bonne ! Soit de chez un producteur bio soit de chez mon boucher.
L'odeur de la viande passée au grill, la saveur de cette subtile caramélisation, la fameuse réaction de Maillard, la tendreté de la chair, le jus de la viande quand on en coupe un morceau, l'appétence mêlée de volupté gourmande, la texture en bouche, le gras qui fond, la chair que l'on mastique...

De la viande à griller sur le brasero, c'est de saison !
Sur la photo de mon boucher François Murat (de gauche à droite) : Rubia gallega (Galice) - Aubrac - Normandie - Wagyu (Australie) - Salers, et en dessous Blonde d'Aquitaine - Montbéliard - Charolais (de Bourgogne)

Et parce que je ne résiste pas, suivez le lien pour la chanson de Boris Vian !

 

Barbaque !

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9 juillet 2015 4 09 /07 /juillet /2015 05:26

La ferme de Blagneux qui vend aussi au Jas bio est prodctrice de produits à base de lait de vache, notamment St Marcelin, mais aussi fromage frais, fromage blanc, lait entier cru, et un fromage bleu de vache assez doux, délicatement persillé, un saveur subtile. J'aime la marier au poivron vert pour contrebalancer son amertume. Ici le duo s'enrichit de tolate green zebra acidulée et d'un peu d'estragon, l'herbe chouchou du moment, puisqu'elle faisait déjà partie de ce gazpacho. Il est bienvenu dans cette salade de tomate verte, poivron vert et bleu de vache...
Ingrédients
- 2 tomates vertes green zebra
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 20 grammes de bleu de vache assez doux
- estragon au goût (facultatit)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Couper tomates, poivron et fromage en petits morceaux, ajouter huile, vinaigre, estragon ciselé, saler, poivrer. C'est tout !

Salade de tomate verte, poivron vert et bleu de vache

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8 juillet 2015 3 08 /07 /juillet /2015 08:04

De retour avec un gazpacho tomate-pastèque à l'estragon en attendant de prochaines recettes, simples et peu énergivores dans l'ensemble, plutôt crues comme aujourd'hui, une parade idéale aux chaleurs étouffantes de ce début d'été...
Pour d'autres recettes de gazpacho, hormis le classique andalou ? Celui ci aux tomates fraîches et séchées et olive noire ou encore cette version poivron/abricot.
NB souci informatiques divers d'abord, puis il m'était impossible de publier sous Google chrome, je suis donc revenue sous Mozilla.. Revenue en douceur et en pointillé en cette période de chaleur.

Ingrédients
- 100 grammes de tomate (ici ananas)
- 100 grammes de pastèque
- 2 brins d'estragon
- 50 grammes de pain sec
- 30 grammes d'huile d'olive
- 20 grammes de vinaigre de Xérès (Jerez)
- 1 petite gousse d'ail
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans 250/300 ml d'eau filtrée.
Une fois le pain ramolli, mixer avec la pastèque, la tomate, l'huile d'olive, le vinaigre, l'ail et l'estragon. Saler et réserver au frais. A déguster bien frais !

Gazpacho tomate-pastèque à l'estragon

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28 juin 2015 7 28 /06 /juin /2015 07:17

L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier. Les coups qu'on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d'une sorte de halos.
A l'intérieur l'on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d'en dessus s'affaissent sur les cieux d'en dessous, pour ne plus former qu'une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l'odeur et à la vue, frangé d'une dentelle noirâtre sur les bords.
Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d'où l'on trouve aussitôt à s'orner.

Francis Ponge

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

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