28 janvier 2007
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Une envie de canard, mijoté dans sa graisse, confit lentement, arrosé de son jus, mijoté L'déal est une belle cuisse charnue. Mais on peut aussi le tenter avec des morceaux moins nobles comme les manchons, que l'on garde généralement pour les terrines. Ou encore avec un magret, la cuisson change mais l'accompagnement reste inchangé.
Il est accompagné d'un "sauté" de pommes et de poires, revenues dans le beurre salé et légèrement caramélisées.
A cela s'ajoute des navets fondants, cuits dans la graisse de canard. En fin de cuisson, on lui subtitue le sirop d'érable qui vient enrober les légumes translucides.
Enfin, on peut arroser l'ensemble d'une sauce crémée à base d'échalotes et de sirop d'érable. Ce n'est pas le festin du siècle mais c'est fin, assez subtil (pourvu qu'on ait pas la main trop lourde sur le sirop !). Somme toute, on s'est plutôt régalé à midi...
Published by Nathalie Merceron
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Recettes - Délices ovo-carnés
28 janvier 2007
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Ceci n'est pas un jeu (je suis trop récente sur la "blogosphère") ! C'est un VRAI appel au secours !
La fonction "batteur" de mon robot est en train de me lâcher. Je vous sollicite pour savoir quel outil de rechange acheter et continuer de cuisiner émulsionné, aérien, léger-léger, mousseux, et j'en passe. Parce qu'à la main, c'est trop dur (manque de poigne et de biceps !).
Je vous remercie tous et toutes pour votre avis sur la question... A noter, je suis dans le Vaucluse alors si c'est un batteur improbable que l'on ne trouve que dans les boutiques branchées de la capitale, je ne pourrai pas l'acquérir !
Vite, vite, vos conseils !
Published by Nathalie Merceron
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Outils
28 janvier 2007
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Avec le grenoblois Bernard Mure-Ravaud, Rodolphe Le Meunier est aujourd'hui officiellement le meilleur fromager du monde ! A seulement 31 ans, il vient en effet de remporter l'International Caseus Award au SIRHA, le Bocuse d'Or version fromage.
Jeune, charmant, passionné, généreux, enthousiaste, brillant, autodidacte curieux, décontracté mais concentré quand il s'agit de son métier, à la fois sportif et sensible (je parle de sa fibre artistique)... Les qualificatifs ne manquent pas pour parler de ce touche-à-tout (désolée pour la gente féminine, je ne saurais dire s'il est encore célibataire !).
Il a grandi en Touraine, au milieu des odeurs de fromages de chèvre que son père affinait et a poursuivi avec lui l'aventure, qu'est aussi venue partager sa soeur. Une histoire de famille vieille de trois générations puisque sa grand-mère élevait des chèvres...
Après un IUT "tech de co" à Tours, il créée un commerce de vente en détail en 2000. Il n'a alors que 25 ans, pas de formation spécifique mais avec lui le meilleur atout : la passion et une curiosité sans borne ! Il y a également tout ce que son père lui a enseigné et ce qu'il a appris sur le tas : tout !
Le secret de l'affinage réside selon lui dans les échanges bactériologiques qui font évoluer une pâte, qui modifient les fragrances... "Quand on veut devenir fromager, on peut aussi bien faire des études de chimie (...) Un nez aussi serait un bon fromager" conclut-il.
A la vente au détail des débuts, Rodolphe Le Meunier ajoute l'affinage et investit dans 400 m2 de cave (sur 2000 m2 de bâtiments !).
Puis il ajoute à son arc une nouvelle corde : l'activité de traiteur. Au menu, livraison de plateaux de fromages, présentation digne des plus grands noms de la pâtisserie (dont il s'inspire) et concepts gastronomiques innovants tels ceux qu'il a présentés au SIRHA ou au MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Citons la mousseline de Brie de Meaux aux truffes (un classique), l'étonnant espuma de
Selles sur Cher sur gelée de betterave (photo ci-contre) ou encore des sushis au fromage !
"Le fromage peut être gelé, chauffé, on peut en faire des mousses..." explique Rodolphe Le Meunier qui prône la créativité et la dimension artistique, pour toujours mieux valoriser le produit. Il s'inspire donc de tout, y compris d'un repas gastronomique chez un client prestigieux, un de ses meilleurs souvenirs gastronomiques récents, m'a-t-il confié ! C'était à l'automne dernier, au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41) ; dans le menu dégustation, manifestement sublime, Rodolphe a été emballé par les oeufs à la neige farcis d'un jaune coulant et de caviar d'Aquitaine, servi en entrée, et par le granité de persil à la vodka, siroté au milieu du repas.
Son mot d'ordre, l'inspiration ! Il la trouve dans tous les domaines de la gastronomie, mais aussi dans les arts ou la musique, qu'il pratique du reste : il joue du piano dans un jazz band de copains, autour d'un verre de vin et d'un plateau de fromages (d'où l'intitulé de son blog : "fromages en jazz"). Il s'intéresse à toutes les formes d'art, musique bien sûr mais aussi littérature et poésie, peinture, sculpture... Il a même étudié cette dernière pour concevoir ses mises en scène fromagères spectaculaires.
Eclectique, boulimique de couleurs et de saveurs, cet étonnant jeune homme a le souci de l'excellence et de la suite dans les idées... Déjà lauréat du Concours National des Fromagers, finaliste des Meilleurs Ouvriers de France en 2004, il présente à nouveau le MOF cette année : épreuve écrite dans 10 jours et pratique dans un petit mois ! Alors, sitôt son prestigieux prix en poche, il se remet déjà sur les rails...
"C'est ce que je n'aime pas, travailler non stop. En deux ans, j'ai pris deux semaines de vacances !" Pour décompresser, Rodolphe se précipite dès qu'il peut (et que la météo l'autorise) sur un plan d'eau du Cher, près de chez lui, où il pratique le ski nautique.
Le Meunier. Rodolphe Le Meunier. Il ne manque plus que le saut en parachute et la F1 !
Il faut dire que les concours, c'est un peu comme pratiquer le trapèze sans filet... Au SIRHA ce fut un succès : "17 de moyenne sur les 18 membres du jury, j'ai même entendu dire que deux ou trois nous auraient mis 20/20 !". Car la présentation fut à la hauteur, un accord réussi entre un vieux comté, un caviar osciètre et un vin jaune, le tout sur fond de poème récité devant le jury pour raconter la grande aventure du célèbre fromage, composé comme une symphonie par le talentueux Rodolphe (à lire sur son blog). "Personne ne s'attendait à ça." Ni l'association que même Michel Troisgros, Président d'honneur du jury, n'aurait osée, ni la mise en scène théâtrale.
N'oublions pas son partenaire Bernard Mure-Ravaud :"mon co-équipier a assuré comme un chef ! Il a réussi à garder le comté à bonne température pendant une heure et demi ! Il l'a même ventilé avec un papier ! Pareil pour le vin et le caviar."
Rodolphe Le Meunier sait faire feu de tout bois et s'est formé en informatique pour s'offrir un nouvel outil : un site de vente en ligne. Ce n'est pas seulement un web marchand mais un véritable outil interactif, avec une dimension humaine réelle : une webcam permet de dialoguer avec les clients qui peuvent, eux, visualiser les caves et les fromages qu'ils sélectionneront ensuite. Il livre aujourd'hui partout dans le monde et les New-Yorkais amateurs ne sont qu'à 48 heures de leurs fromages favoris !
L'international est son nouveau cheval de bataille, un de ses objectifs étant de promouvoir le fromage français et sa profession d'affineur. Son sacre récent lui a d'ailleurs en quelques jours apporté de nouveaux clients et des connexions web provenant du monde entier.
Ambitieux et volontaire, Rodolphe a de nombreuses cartes à jouer, tout l'avenir devant lui et déjà plusieurs projets parmi lesquels écrire un livre et ouvrir une boutique à l'étranger. Alors on est sûr d'avoir de ses nouvelles bientôt ! Bonne chance pour le MOF, Rodolphe...
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Hommes et femmes de goût
27 janvier 2007
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Cette citation met en relief toute la couleur brillante des fruits confits ; c'était le préambule d'un séminaire de gastronomie moléculaire (septembre 2004) :
"Il y avait ces fruits imprégnés de sucre qui n'étaient plus que transparence vitreuse comme celle des pierres semi-dures, abricots-topazes, melons-jades, amendes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes..."
Colette - extrait de Flore et Pomone
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Littéraire et cinéphile
27 janvier 2007
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15:39
On obtient un meilleur confisage si les fruits ont subi la congélation au lieu d'être blanchis, paraît-il. L'osmose, c'est-à-dire le transfert sirop de sucre/jus du fruit, serait accélérée (selon protocole de décongélation cependant). A tester donc !
A savoir également, on obtient des résultats satisfaisants en confisant avec du miel, du sirop d'érable ou du fructose (c'est le compte-rendu d'un séminaire de gastronomie moléculaire) : vive la cuisine moyenâgeuse !
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Y-a-qu'à
27 janvier 2007
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L'épiphanie tire à sa fin ? Adieu galette à la frangipane et gâteau des rois !
C'est l'occasion d'un dernier coup de chapeau aux fruits confits, spécialité d'Apt (la cité provençale est la capitale mondiale de cette spécialité sucrée depuis sept siècles...).
Jadis, on confisait des cédrats, des poncires (agrume rare du genre citrus), des noix, des amandes et même des fleurs utilisées comme décoration dans les boîtes de fruits confits. Aujourd'hui, le confisage concerne couramment les fruits des vergers provençaux (cerise, melon, fraise, pêche, abricot, prune, figue, poire, raisin...) ainsi que divers agrumes qui se prêtent bien à cette préparation (orange, citron, clémentine).
A Apt et ses environs, on dénombre une poignée d'artisans qui travaillent encore à l'ancienne, sans conservateur ni colorant, à base de fruits sains et arrivés à parfaite maturité. Ils sont d'abord dénoyautés, blanchis puis rafraîchis dans l'eau glacée. Le tour de main est délicat et le processus est long : il consiste à remplacer le jus naturel des fruits par le sirop de sucre à ébullition, par "bains" successifs dans ce dernier.
Traditionnellement, ils passent successivement du sirop chauffé à 130°C dans des terrines où ils refroidissent et macèrent 24 heures avant d'être replongés dans le sirop bouillant. Au bout de plusieurs jours, quand le liquide est totalement évaporé, on les laisse confire à froid puis on les égoutte.
Il existe plusieurs apprêts pour aboutir le confisage : les fruits confits peuvent être simplement égoutés (afin de séparer le sirop et les fruits) soit sur une grille, soit à travers une passoire (jadis un panier en osier). Longtemps artisanales, cette opération est depuis largement mécanisée. C'est la présentation la plus courante notamment en fabrication industrielle.
Ils peuvent être glacés (les marrons !), c'est-à-dire enrobés d'une fine pellicule de sucre glace, idéal car ils ne collent pas aux doigts !
Ils peuvent enfin être cristallisés au candi, donc enrobés de cristaux de sucre, une méthode qui permet aux fruits confits de mieux résister à l'humidité...
Globalement, le geste n'a pas changé depuis les apothicaires du Moyen-Age, seuls les process de mécanisation et d'hygiène ainsi que la quantité de fruits traités attestent que nous sommes bien au XIXème siècle !
Lire aussi :
Les meilleurs faiseurs de fruits confits à Apt
Les fruits confits vus par Colette
Quand les fruits confits s'invitent à l'étranger...
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Savoir faire
26 janvier 2007
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22:19
C'est extraordinaire ce que l'on peut croiser sur le ouèb ! Lors de mes pérégrinations récentes je suis tombée sur un fromage au lait maternel ! INCROYABLE !
Plutôt partisane de l'allaitement, j'ai pu moi-même utiliser des restes de lait congelé pour agrémenter la soupe de ma fille et je sais que de nombreuses femmes allaitantes font des recettes à partir de leur propre lait. Je suis évidemment pour les lactariums et le métier aujourd'hui disparu de nourrice ne me choque pas. Mais là ! Commercialiser un fromage au lait humain ! Et l'appeler fromage !
Si quelqu'un(e) a déjà goûté cette spécialité fromagère, j'aimerais savoir ce que cela vaut ! Avis...
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Inclassable
26 janvier 2007
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21:59
Question nutrition, le lait artificiel - ou lait infantile, l'appellation "lait maternisé" étant interdite depuis 1976 !- ne fait pas le poids face au lait maternel... Du reste, depuis que les associations se multiplient et bataillent pour la reconnaissance sociale de l'allaitement, les industriels se sont sentis moralement obligés de confimer la qualité, bien supérieure, du lait maternel...
Rappelons en préambule que le lait artificiel est majoritairement élaboré à partir de lait de vache. En conséquence, sa composition est plus proche de l'alimentation d'un petit veau que de celle d'un petit d'homme ! En effet, le développement de l'animal nécessite un dosage important de protéines, au contraite de l'enfant qui croît moins rapidement mais qui a besoin, lui, de nutriments spécifiques pour forger son cerveau (celui du veau croît deux fois moins vite que celui de l'enfant). Il est donc logique que le lait de vache soit plus concentré en caséine que le lait humain, qui est, lui, plus riche en lipides (acide gras insaturés) et glucides (lactose).
La nature est bien faite ! Le lait de vache convient mieux au veau et le lait maternel au nourrisson !
Le lait maternel, le lait de l'intelligence ?
Le lait de vache est dépourvu ou pauvre en nutriments essentiels au développement du cerveau : il est moins riche en lactose (qui après processus enzymatique devient galactose, essentiel à la synthèse de la myéline) et et en acides linoléiques, indispensables aux synthèses cérébrales. De là à affirmer que les enfants nourris au lait maternel sont plus précoce, il n'y a qu'un pas ! Certes, le nouveau-né dispose d'un stock de matières grasses accumulées in utero, qui suffit souvent à pallier le manque mais un prématuré naît avec une plus grande fragilité et a plus qu'un autre besoin de ce lait nourricier...
Le lait maternel, un véritable alicament !
De plus il y a lait et lait : le colostrum, liquide or ingéré par le nouveau-né les deux à quatre premiers jours après l'accouchement, est moins riche en glucides et lipides que le lait maternel proprement dit. Mais comme ce dernier, il contient des immunoglobulines en quantité : il diffuse les anticorps de la mère, construit le système immunitaire et agit comme un protecteur de l'organisme de l'enfant contre toutes les agressions virales, infectieuses (notamment digestives) et environnementales, ainsi que contre toutes les allergies.
Bien entendu, la qualité du lait maternel est correllée à la qualité de l'alimentation de la mère qui ne doit en aucun cas proscrire les éléments lipidiques, sucres lents ou protéines de ses repas. Le régime de la femme allaitante doit être équilibré et aussi diversifié que possible (c'est aussi un facteur d'apprentissage du goût pour le bébé). Il est généralement recommandé de boire beaucoup mais c'est un conseil controversé (cela peut être utile lors de la montée de lait, mais une fois la lactation installée, plus besoin de se contraindre à boire plus de 2 litres d'eau par jour !). La seule éviction recommandée est celle de lait animal et de ses dérivés en cas d'intolérance du nourrisson. Plus rarement, la mère devra éliminer tout gluten si son enfant ne le supporte pas.
Pour en savoir plus, voir le tableau d'analyse comparatif lait de vache/lait humain ici.
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Nutrition et santé
26 janvier 2007
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Pour les minettes et par les minettes (enfin l'aînée !). C'est très facile d'éplucher une banane, de l'enrober dans le mélange biscottes (réduite en poudre par maman) et noix de coco râpée. La preuve en images ...
Après bien sûr, c'est maman qui fait rissoler dans le mélange huile/beurre et voilà de quoi se régaler !
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Recettes - Pour les minettes
26 janvier 2007
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L'été dernier, le WWF tirait la sonnette d'alarme : la "surpêche" (notamment pratiquée illégalement par des contrevenants européens, turcs et lybiens) menace le thon rouge.
Les stocks de l'Atlantique Est et de la Méditerrannée sont en voie d'épuisement, précisait l'association écologique. De plus, les flottes industrielles capturent aujourd'hui des thons au large des côtes lybiennes, sur leur zone de reproduction !
La Commission Internationale pour la Conservation du Thon en Atlantique (ICCAT), responsable de la réglementation de la pêche au thon rouge, compte 42 nations. L'Europe y joue un rôle prépondérant et doit faire respecter les quotas. Or, entre 2004 et 2005, la surpêche a explosé littéralement la quantité imposée : de 32 000 tonnes autorisées, on est passé à respectivement 44 948 et 45 547 tonnes (soit une hausse de 40 % !)
En novembre, l'ICCAT a donc décidé de baisser considérablement ses quotas : les 32 000 tonnes actuellement autorisées seront réduites progressivement avec un objectif de 25 500 tonnes pour 2010. Les contrôles contre les fraudeurs seront également renforcés de même que sont imposés un poids de vente minimal ainsi que l'extension des périodes de fermeture de la pêche au thon.
Dans le même temps, l'organisation jumelle pour la sauvegarde du thon du Pacifique a diminué à son tour ses captures.
Face à ce réel problème de ressources hallieutiques, cinq organisations mondiales de gestion du thon se sont retrouvées au Japon cette semaine afin d'établir des quotas mondiaux. Rien que le lieu du débat est hautement symbolique, sachant que les japonais sont les premiers consommateurs de thon au monde ! Qui plus est à Kobé, grand port de pêche...
A l'issue de cinq jours de conférence, un plan de sauvegarde a été mis en place par les 60 pays représentés, il confirme "la nécessité critique de stopper le déclin des stocks de thon décimés, et de ramener ces stocks à des niveaux durables". Une première mondiale pour sauver le thon rouge de la surpêche et de ses pirates !
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Conscience et science
