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12 janvier 2007 5 12 /01 /janvier /2007 06:56
Pour répondre à la question d'un blogueur... Que peut-on boire avec les pâtes persillées ?
Il est généralement de bon ton de respecter l'accord d'un mets avec un vin de même origine géographique, comme on le ferait pour les fromages de chèvre. Mais pour ces fromages puissants, caractérisés par une saveur forte et salée, il est capital de trancher avec un vin de caractère dont le sucre équilibrera la présence de la moisissure.

On privilégie donc généralement des vins blancs doux moelleux ou liquoreux : sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, sainte-croix du mont ou Pacherenc pour le Sud-Ouest ; quarts de chaume, bonnezeaux, coteaux du layon, vouvray pour la Loire ou gewürztraminer ou pinot gris pour l'Alsace. On peut aussi associer un muscat, un rivesaltes, un maury ou un banyuls (vins doux naturels) voire carrément un porto. L'accord le plus audacieux que j'ai croisé (mais non testé) est avec un vin de liqueur, en l'occurence un Floc de Gascogne ! Ces derniers sont surtout réservés au roquefort, le plus fort des persillés. En fait c'est l'alcool et le sucre qui guident le choix du vin d'une part, le gras et la puissance gustative du fromage d'autre part.

Le bleu des Causses, le plus sec des bleus, s'accompagnera ainsi d'un Loupiac ou d'un Pacherenc de Vic Bihl (vin blanc moelleux sur la zone d'appellation Madiran), le bleu d'Auvergne en fonction de son affinage ira bien avec un moelleux ou un liquoreux, la fourme d'Ambert, les bleus de Gex et de Sassenage, plus moelleux, ainsi qu'un roquefort très gras appellent un liquoreux de bonne facture. Si le roquefort est très fort (et non adouci par le beurre comme cela se pratique parfois), mieux vaut sélectionner un banyuls ou un porto. Le porto est également ce qu'affectionnent les anglais pour déguster leur stilton national ! Quant au gorgonzola, il se mariera très naturellement à l'amarone, vinx doux italien.

A noter, un grand vin comme Chateau d'Yquem ne supporte guère l'à peu près ; mieux vaut alors le boire seul qu'avec un roquefort, au risque d'encourir une déception et de passer à côté de toutes les fragrances d'un liquoreux d'envergure.

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11 janvier 2007 4 11 /01 /janvier /2007 11:35
Ils n'aiment pas les légumes ? Ou ils n'aiment pas le jambon ? A moins de n'aimer ni l'un ni l'autre (pas de chance !), ce plat est pour les petites minettes (et minets).
Simplissime : faire cuire le potimarron (à la vapeur, c'est meilleur), l'écraser à la fourchette dans le plat à gratin, saler, émietter le jambon cuit, mélanger rapidement, ajouter des morceaux de fromage (pour ceux qui aiment, cela aidera à faire passer ce qu'ils n'aiment pas, pour ceux qui n'aiment pas, cela apprivoisera leur palais...), verser une bonne rasade de lait. On y ajoute un oeuf battu mêlé avec deux cuillères à soupe de crème fraîche. Faire cuire une demi-heure à 190°C jusqu'à ce que cela gratine, sortir du four, ajouter du persil ciselé pour faire joli et laisser refroidir avant de servir !

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10 janvier 2007 3 10 /01 /janvier /2007 07:02
Une de mes spécialités est l'épaule d'agneau confite, avec moultes variantes ; aujourd'hui c'est : "au cumin, accompagnée de carottes et ail en chemise"...

Le principe est toujours le même : faire revenir une épaule d'agneau salée et poivrée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la peau de l'animal soit légèrement caramélisée, croustillante. Utiliser un plat émaillé ou en fonte avec couvercle, allant au four. Ajouter l'assaisonnement requis (épices, herbes...), et les légumes selon la saison. Ajouter bouillon ou vin (ou un mélange des deux) pour "baigner" le tout dans un liquide goûteux ; là, j'ai versé l'eau de cuisson de légumes vapeur. L'art d'accomoder les restes...

Préchauffer le four à 240°C et enfourner en baissant la température à 160/180°C, selon le temps consacré à la cuisson. Idéalement, la température sera la plus basse possible et la cuisson plus longue pour que la viande soit bien confite. Par exemple, 3 heures à 180°C, puis 1 heure à 160°C (en fonction du four, ces temps sont donc à adapter) en surveillant la présence de jus (ajouter de l'eau s'il en manque). Cette cuisine étuvée permet d'obtenir une viande et des légumes bien tendres, fondants à souhait, en conservant toutes les saveurs.

On peut décliner ce type de recette aux autres viandes (un peu le principe du baeckhoff alsacien) et multiplier la palette aromatique à volonté !

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9 janvier 2007 2 09 /01 /janvier /2007 14:20
Au XIIème siècle, l'agronome Olivier de Serre parle des "cartoufles qui ressemblent aux vraies truffes en figure, non si bien en couleur qu'elles ont plus claire". Ces premières pommes de terre auraient sans doute ressemblé à la vitelotte, plus précisément nommée "noire" et surnommée "Négresse".

La vitelotte est en effet une pomme de terre à peau noire qui renferme une chair violette et ferme, à la saveur fine. Sa couleur particulière permet de décliner des repas "carrément  violet ", selon l'intitulé de la collection éditoriale du même nom.
Elle a retrouvé, comme plusieurs "légumes oubliés", ses lettres de noblesse sur les tables étoilées. A la faveur d'un travail de "régénération" des variétés anciennes, orchestrées de concert par l'INRA et les producteurs, la Vitelotte apparaît aujourd'hui de plus en plus souvent sur les étals, y compris des grandes surfaces. Mais elle est peu productive et est donc plus chère que les autres variétés... La vitelotte est une variété tardive que l'on trouve plutôt en hiver...

Elle se prête à toutes les fantaisies culinaires (purée, vapeur, sautées, frites...) et on peut même l'utiliser comme colorant naturel. Selon sa préparation, elle offre un camaïeu de mauve jusqu'au violet foncé (sautées, les rondelles de vitelotte ressemblent à s'y méprendre à du saucisson !). Particularité, quand elle est cuite à l'eau, le bain de cuisson se colore en vert... Autant de tonalités dans un même légume, cela amuse forcément les enfants !



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8 janvier 2007 1 08 /01 /janvier /2007 08:30
Issu d’une fleur de la famille du tournesol (helianthus tuberosus), ce tubercule rustique, particulièrement résistant au gel, se cultive d’octobre à mars et prolifère aisément dans les jardins particuliers. On le trouve donc sur les étals durant toute la saison hivernale, beaucoup en label AB mais aussi ponctuellement sur les marchés ou en grande surface. C'est un des "légumes oubliés" remis il y a quelques années au goût du jour notamment par de grands chefs...

Végétal de la famille des tournesols, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et du Canada, où il pousse encore aujourd’hui à l’état sauvage. Champlain l’introduit en France au XVIIème siècle et son nom lui fut alors donné, par erreur, en référence à une tribu d’indiens d’Amérique du Sud, présentée à la Cour comme curiosité en 1613 : les Topinamboux (tupinambas). Il fut d’emblée surnommé « artichaut du Canada » en raison de sa saveur qui rappelle le légume feuillu, puis « poire de terre » (pour le différencier de la pomme de terre dont il est un parent culinaire). Parmentier expliqua comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre.
Il fut par la suite cultivé dans toute l’Europe. Mais au XIX ème siècle, la pomme de terre le supplanta définitivement, excepté durant les périodes de disette où il refaisait son apparition. Nos parents se rappellent amèrement sa consommation obligée durant la seconde guerre mondiale ; associé au rutabaga, le topinambour a longtemps pâti d’une réputation négative.
Jusqu’à une période récente où ce « légume oublié » fut remis à l’honneur, notamment grâce à de grandes toques.

Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée à cru, fondante à souhait une fois cuit. Le choisir ferme et non terreux ; éviter l’allure plissée, signe d’un évident vieillissement ! Et consommer rapidement car il ne se conserve que quelques jours (un peu plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur. On l’épluche difficilement, notamment en raison de sa forme bosselée ; il est donc préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre, ou encore de lui conserver sa peau qui apportera une typicité supplémentaire…
Le topinambour se cuit à la vapeur ou à l’eau froide salée, portée doucement à ébullition pour éviter que le tubercule n’éclate. On apprête ensuite le topinambour en purée, en gratin ou en velouté. On peut également le faire rissoler comme des pommes de terre sautées, le consommer en beignets ou en chips pour l’apéritif ! Fin du fin, laisser mijoter dans de la crème fleurette à feu très doux.

Cru (arrosé d'un liquide acide, citron ou vinaigre, pour l'empêcher de noircir), râpé ou coupé en rondelles, il apporte aux salades une délicate note de noisette. Cuit, il remplace les pommes de terre en offrant une saveur subtile rappelant l’artichaut ou la châtaigne d’eau. Il se marie parfaitement avec les champignons et les truffes, avec la volaille et le gibier à plume ou encore avec certains produits de la mer (crustacés notamment).
A noter : le topinambour sied bien au vin, contrairement à l’artichaut qui peut l’altérer.

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6 janvier 2007 6 06 /01 /janvier /2007 13:07

Du rose, du mauve, du prune et du violet... Un vrai repas de minettes !

En plat principal, des betteraves et de la chicorée rouge en vinaigrette (pour des adultes, on sophistiquerait avec du vinaigre de framboise et des fruits rouges acidulés), coeur de jambon (pour les gourmandes et grosses mangeuses on peut assortir avec divers types de jambon), purée de vitelotte à la crème et au lait.

Pour le dessert, compote de myrtille, yaourt aux fraise, biscuit au cassis (on peut panacher à volonté sur toute la palette qu'offrent les fruits rouges...). Bon appétit mesdemoiselles !

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4 janvier 2007 4 04 /01 /janvier /2007 20:52

Ils sont tous (ou presque) sur le double de Marianne paru durant les fêtes. Les produits les plus représentatifs de l'excellence française, les plus symboliques, les plus illustres, gourmandises sucrées, salaisons, liqueurs et autres spécialités culinaires. On y trouve entre autres les bêtises de Cambrai, l'andouille de Vire, les macarons de Montmorillon et celui de Nancy, l'anchois de Collioure, le berlingot de Pézenas comme celui de Carpentras, le bsicuit rose de Rheims, la moutarde violette de Brive, l'ail rose de Lautrec, le cachou Lajaunie, le farci poitevin, la noix de Grenoble, le jambon de Bayonne, et j'en passe... Ce dossier spécial qui dépasse largement l'univers des produits de bouche ne saurait bien évidemment être exhaustif tant l'hexagone compte de savoir-faire divers, de chefs d'oeuvres gourmands et d'hommes habiles à exercer leur métier. Dommage pourtant de n'y voir point figurer la sucette au caramel de Pierrot Gourmand, à la saveur si crémeuse et à la forme allongée. Réminiscence de joies enfantines, clin d'oeil à des confiseurs de qualité et souvenir d'une collaboration pour une marque ô combien attachante... C'est peut-être q'on ne trouve plus guère aujourd'hui  cette mythique gourmandise qu'auprès de confiseurs qui restent eux-mêmes attachés aux traditions et produits d'antan ou dans des maisons comme La mère de famille (Paris, 9ème).

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4 janvier 2007 4 04 /01 /janvier /2007 15:24

C'est un hasard fortuit et tout à fait bienvenu qui nous conduisit durant les fêtes à déguster un flacon que l'on ne trouve plus guère, y compris sur les sites Internet spécialisés...

1982 est réputée être une année mitigée pour les Sauternes, en raison d'une météo capricieuse qui sévit cette année là mais aurait épargné, par chance, Yquem... Pas de comparaison avec la prestigieuse maison mais rien à voir (ni à sentir, encore moins à goûter) avec les autres liquoreux bordelais.

Un équilibre parfait, une belle complexité, de riches fragrances miellées, de fruits confits et d'épices, des notes subtilement grillées : un grand vin en somme !

Servi d'abord avec un foie gras (de moyenne facture), plus tard testé avec un excellent roquefort, il s'est avéré bien trop charismatique pour ne pas être bu seul. Une grande classe mais difficile à assortir... Le mieux était encore de le déguster comme une merveilleuse confiserie !

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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:33

L’ail est aujourd’hui reconnu pour faciliter la digestion. Il aurait une valeur préventive dans le cadre de cancer de l’intestin et constiitue un vermifuge efficace. Son action antiseptique est utilisée contre les brûlures, les piqûres d'insectes, les verrues et les cors ainsi que sur les plaies infectées ; c’est aussi un anti-bactérien avéré pour lutter contre les salmonelles.

De plus, l'huile volatile qu’il contient, l'alliine, aide au traitement des affections de l'appareil respiratoire, en particulier la toux et les rhumes. L’ail diminue la tension cardiaque, et contribue à limiter les risques d'infarctus. Son utilisation pour diminuer le cholestérol sanguin est actuellement à l’étude : il permettrait d’abaisser le taux de cholestérol basse densité néfaste (mauvais cholestérol) et d’augmenter le cholestérol haute densité (bon cholestérol). Enfin, selon de récentes études japonaises, l’ail possèderait un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminueraient de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Il doit cependant être consommé avec modération car il peut être irritant pour l'estomac et l'appareil urinaire.

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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:27

Sans doute originaire des plaines de l’Est de la mer Caspienne, l’ail (du celte « all » qui signifie chaud, brûlant) s’est propagé à travers l’Asie et l’Europe au gré des migrations humaines. On trouve trace du liliacé dès 3000 ans avant J.C. en Chine et au Moyen-Orient ; dans l’Egypte ancienne, l’ail était réputé pour la force donnée à ceux qui le consommaient, à commencer par les bâtisseurs de pyramides. Cette même réputation lui valut d’être un aliment privilégié des soldats, athlètes et lutteurs de la Grèce Antique, Aristophane et Hippocrate ont mis également en évidence ses qualités « médicamenteuses » ; seuls les classes supérieures dédaignaient cette « rose puante », à l’haleine repoussante (il semble même que l’accès aux temples ait été interdit à ceux qui en avait mangé…). On retrouvera longtemps (chez les Romains, puis dans l’Europe médiévale, et plus tard, dans l’Angleterre victorienne) cette distinction entre un usage populaire très développé et une répugnance de la part de la « haute société »…  De même qu'on a pu lire cette allusion chez Shakespeare ou Cervantès.

Sa saveur relevée et ses bienfaits réels ou supposés en font un condiment fort usité au Moyen-Age ; on le mâchait même pour repousser les épidémies de peste ! Bien plus tard, lors de la peste de Marseille en 1762, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boisson à base d'ail. Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir. Cette boisson est depuis connue comme le « vinaigre des 4 voleurs » et est utilisée comme antiseptique. On lui a aussi reconnu des effets contre la lèpre et la grippe.
Il est, bien entendu, un remède contre le mal (les sorcières, les voleurs, le diable et les vampires) et une protection contre les coups du sort (les guerriers contre les assauts de l'ennemi, à l'image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d'ail autour du cou, les voyageurs contre les périls de la route, les marins contre les naufrages, ou encore les toréadors contre les charges du taureau).

Parmi les autres propriétés de l’ail, ses vertus soit disant aphrodisiaques, popularisées par Pline l’Ancien, furent corroborées notamment par Henri IV, grand amateur de cette puissante saveur (on disait de lui qu’il avait « une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas » !) et qui en abusait pour honorer ses conquêtes féminines !

En Sibérie, terre originelle de l'ail, celui ci avait une telle valeur qu'on payait encore au XVIIIème siècles ses impôts en ail !

 

 

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