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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 14:44

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 07:10

Depuis que leur grand-père leur a fait découvrir le bouillon-vermicelles, les filles apprécient que je leur en fasse de temps en temps, et comme au Jas bio c'est la saison des poules (les pondeuses de la ferme du Midi qui sont remplacées peu à peu par des jeunes poulettes...), on fait le plein de bouillon de poule  ! Profitez-en, les poules sont encore là pour environ 10 jours... 

La coutume familiale démarre avec la poule au pot du bon Roi Henri, et ses variantes comme celle aux truffes par exemple. Et avec le bouillon de poule délicieux, on prépare différentes soupes, à commencer par le bouillon-vermicelles ! Mais est-ce l'approche du Têt ? j'ai une envie de saveurs asiatiques depuis quelques temps... Alors un peu de gingembre et un peu de coriandre avec un peu de reste de rôti de porc émincé très finement, et voilà un bouillon de poule-vermicelles revisité !

Ingrédients
- 300 ml de bouillon de poule
- 1 poignée de vermicelles
- 1 reste de rôti de porc (ou de rosbeef)
- 1 cm de gingembre
- 3 brins de coriandre 
- QS de sauce soja
Préparation
Faire chauffer le bouillon de poule, ajouter le gingembre émincé et y cuire les vermicelles. 
Dans des bols, déposer du rôti de porc taillé très finement en chiffonnade, verser le bouillon aux vermicelles et ajouter la coriandre. Bon appétit !

Revisiter le bouillon de poule aux vermicelles...

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 08:02

Le Castelnaudary est une spécialité pâtissière composée d'un biscuit type dacquoise et d'une crème au beurre pralinée. Cette spécialité est proche d'autres pâtisseries comme le Russe, le Succès, le Saint Anthelme ou le Saint Epvre
A défaut de noisettes en quantité suffisante, j'ai préparé une dacquoise amande parsemée de noisettes concassées en me basant sur la recette d'Aurélie, fine pâtissière, et d'une crème au beurre pralinée des plus classiques à base de sirop de sucre. A refaire en réalisant une dacquoise moitié amande moitié noisette un peu plus fine (6/8 mm) et une mousseline à la place de la crème au beurre pralinée, plus aérienne...

Ce "Castel" (surnom du Castenaudary) version mini a voyagé un peu jusqu'à sa dégustation finale. Vous le voyez donc pré-emballé dans son carton... Avant une présentation plus "cosy" ci dessous.
castel1.jpg

Ingrédients 
pour la dacquoise
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 grammes de sucre glace
- 240 grammes de blancs d'oeuf (ici 7 assez gros)
- 60 grammes de sucre blond
- QS noisettes torréfiées et concassées
pour la crème au beurre pralinée
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 grammes de sucre blond
- 80 grammes de pâte pralinée (plus ou moins, à ajuster au goût)
- 200 grammes de beurre à température ambiante
Préparation
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Battre les blancs et serrer avec le sucre blond quand ils sont juste mousseux. Incorporer le mélange sucre glace-poudre d'amande, délicatement. Couler sur un silpat et parsemer de noisettes concassées.
Enfourner à 180°C environ 20 minutes (ajuster en fonction de votre four)
Découper 3 cercles au format de votre cercle à entremets (ou rectangles). laisser refroidir sur une grille.
Porter le sucre avec environ 25/30 ml d'eau à ébullition jusqu'à 121°C. verser sur les jaunes d'oeufs battus. Fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et doublent de volume. Ajouter alors la pâte pralinée et le beurre en petits morceaux. Fouetter afin d'atteindre une texture légère, aérienne. 
Pour le montage du gâteau, poser un socle de dacquoise, déposer de la crème pralinée, déposer un second biscuit, à nouveau de la crème et terminer par le biscuit, lisser les côtés en ajoutant des éclats de noisette. Poudrer éventuellement de sucre glace et/ou cacao. Bon appétit !
castel

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 05:54

Cruspets*

 

Garfous dou tems pascouau, regal !

A Nadau, le miche qu'es bone

Lou pastis caut, a Noste-Done

E lous cruspets, per Carnabal !

 

En le casserole de terre,

Com l'or, le paste qu'a bloundit,

E dab lou culhi, dit per dit,

Tout que s'en ba dens le padère !

 

S'estiran le peth en hinglan,

Lou cruspetot que birouleye :

L'un redoun com Yan-panse-pleye,

L'aut cornart, com meste Caplan !

 

E bien poudrats de cassounade,

A taule que binen touts cauts...

Desempuch, qu'ene ey minjat d'auts,

Mès le sabou s'en ère anade !

 

 

Beignets

 

Garfous** du temps pascal, régal !

A Noël, la miche* est bonne

Le pastis*** chaud à Notre Dame

Et les beignets, pour Carnaval !

 

Dans la casserole de terre,

Comme l'or, la pâte a blondi

Et de la cuillère, doigt après doigt,

Tout arrive dans la poêle !

 

S'étirant la peau en gonflant,

Le petit beignet pirouette :

L'un rond comme Jean-panse-pleine

L'autre  cornu (rugueux) comme maître Caplan !

 

Et bien poudrés de cassonade,

A table, ils arrivent tout chauds...

Depuis, j'en ai mangé bien d'autres,

Mais la saveur s'en était allée !

 

*Cruspet, beignet de Carnaval gascon
**Garfou, brioche en forme de béret
***Pastis gascon ou tourte landaise,
spécialité feuilletées aux pommes


Cruspets, poème d'Isidore Salle

(texte trouvé ici)

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16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 06:56

castel.jpgLe point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ? Une base moelleuse ou plus craquante, entre dacquoise et macaron, garnie d'une crème pralinée, crème au beurre classique ou "mousseline". A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise : le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d'une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. NB le Progrès est à base d'une meringue noisette...
Le "Russe" est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d'Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron (amande donc) et la garniture une crème pralinée. Le nom de Russe est incertain et diffère selon les sources mais ce qui est sûr c'est que les curistes russes étaient nombreux à fréquenter le pays basque, une tradition témoigne d'ailleurs de ce passé touristique : le Grand Hôtel de Biarritz fête chaque année le Nouvel An Orthodoxe...   

Le Saint Anthelme (cité ici par Mercotte) est originaire de Chambéry. Et Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également. Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu'il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), la proportion de noisettes y est plus importante.
On trouve deci-delà des recettes proches mais comme la version pistachée d'Alain Dutournier, et en Ardèche une version crème mousseline à la crème de marron, le Vernoux.  
A demain pour une recette de Castelnaudary ou Castel...

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15 février 2015 7 15 /02 /février /2015 08:10

C'est l'anniversaire de Yummy ! 4 ans déjà de recettes, de billets gourmands, de superbes photos sous la houlette de Carole et Mamina, qui ont porté ce projet à bout de bras, emmenant une Team de blogueurs passionnés et gourmets.
Je trinque à Yummy ! à son équipe, à ses invités, chefs, artisans. Cheers !
Je trinque avec des fruits de saison : grenade et clémentine, échange de bons procédés, cocktail vitaminé et ensoleillé pour magazine de cuisine solaire.

Cheers Yummy ! Cocktail grenade-clémentine (sans alcool)

Ingrédients
- 250 ml de jus de clémentine (soit 6/8 clémentines, vous pouvez aussi mixer orange et clémentine...)
- 200 ml de jus de grenade (ou grenade fraîchement pressée)
- quelques arilles de grenade fraîche
- 1 pincée de piment d'Espelette
Préparation
​Presser les jus et mélanger avec le pimenbt d'Espelette
 ; passer la pulpe (et la manger !). Servir frais en ajoutant quelques arilles de grenade. 
Bon anniversaire Yummy !

Cheers Yummy ! Cocktail grenade-clémentine (sans alcool)

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Published by Tiuscha - dans cocktail boisson Yummy
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14 février 2015 6 14 /02 /février /2015 07:52

truffemelano.jpg

Ne mangez pas la truffe sans boire. À défaut d'un grand ancêtre bourguignon au sang généreux, ayez quelque Mercurey festif et velouté tout ensemble. Et buvez peu, s'il vous plaît. On dit dans mon pays natal, que pendant un bon repas, on n'a pas soif, mais bien faim de boire. 


Colette (source Colette et le vin)

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13 février 2015 5 13 /02 /février /2015 07:09

camembert_truffe.jpgLe fromage et la truffe, la tuber melanosporum, toute une histoire... Le crémeux lacté capte les parfums du "diamant noir" s'en parfume, mélangeant ses propres saveurs fermentaires à celle du champignon sous-terrain... On peut opter pour un fromage de type pâte molle, à croûte lavée ou pas comme le brie truffé ou le reblochon truffé, il se cuisine très bien avec le Mont d'Or également. Vous pouvez encore trouver du pecorino à la truffe, un délice ! Ce Noël j'ai également goûté un gouda à la truffe, exquise découverte chez Josiane Déal à Vaison La Romaine.
A noter, pour cette recette (qui date de l'an dernier), il vous faut un camembert bien affiné, fondant mais doux, pas trop puissant en goût. 

Ingrédients
- 1 camembert (ou 1 demi) plutôt doux, bien affiné mais pas trop fort en goût
- 1 truffe Mélanosporum (à tester aussi hors saison avec de l'uncinatum ou l'aestivum ; ici mélange de deux petites truffes sauvages)
Préparation
La veille, couper le camembert en deux transversalement, couvrir de pétales/copeaux de truffe bien brossée. refermer le camembert et emballer dans du film alimentaire au moins 24 heures. Servir avec une salade de mâche "fatiguée" à l'huile d'olive et à la truffe (pas de vinaigre).

camembert_truffe2.jpg

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12 février 2015 4 12 /02 /février /2015 07:05

Simplissime et goûteux, voici un accompagnement délicat pour une volaille, du veau ou du porc : une purée de panais à la noisette. Pas de crème ni de lait, juste un peu de bouillon, ici de poule après une délicieuse poule au pot... Le panais est un légume racine doux, sucré même qui permet divers apprêts culinaires : cru, en wedges (grosses frites au four), gnocchi, en crème brûlée salée, façon risotto, ou fausse "choucroute! Bien entendu, en purée et velouté, comme celui ci aux carottes et panais, orange et réglisse. Vous le testerez aussi en dessert, sa douce saveur s'y prête assez bien.

Ingrédients (pour 3/4 personnes)
- 2 panais
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légume pour une version vegan
- 1 cuillère à soupe dhuile de noisette
- 1 poignée de noisettes
- sel, poivre blanc 
Préparation
Torréfier et concasser les noisettes.
Cuire le panais pelé et coupé en tronçons à couvert dans le bouillon (avec un peu d'eau pour compléter). Quand les panais sont tendres, mixer finement, saler, poivrer et réserver.
Au moment du service, arroser d'un filet d'huile de noisette et parsemer de noisettes concassées.
pureepanaisnoisette.jpg 

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11 février 2015 3 11 /02 /février /2015 07:05

Personne n'a échappé aux 50 nuances de Grey, livres et film sont plus que d'actualité aujourd'hui, et à l'approche de la Saint Valentin, pas vrai Valérie ? Roman à l'eau de rose un peu épicé, il n'a que peu de rapport avec l'univers du marquis de Sade...
Je vous invite à découvrir la cuisine sous un autre oeil, plus audacieux, où se mêlent bondage, fouet et autres instruments empruntés à l'univers BDSM (traduisez Bondage et Discipline, Sadisme et Masochisme).

Bondage*
Pour le rôti de boeuf (agneau, porc, poulet...) choisir une ficelle spécifique (pas la ficelle bleue de Bridget Jones !) et le ficeler, dans une séance de bondage où le doigté et la technique sont essentiels, bien serrer les liens pour un rendu esthétique impeccable. L'accent british en sus !

*Le bondage est une technique d'origine japonaise inspirée d'une méthode répressive ancestrale, le shibari des coupables, zainin shibari. Cette pratique érotique consiste à lier son partenaire, traditionnellement à l'aide de cordes. 


Fouet

Pour la crème (ou les oeufs en neige), vous utiliserez un batteur ou un fouet à main, plus sensuel mais aussi plus physique, auquel vous imprimerez un geste répétitif, poignet souple, main alerte, l'objet de votre désir va monter doucement et sûrement, se raffermir et devenir très gourmande. La crème ainsi fouettée couvrira à volonté un gâteau, un dessert fruité ou glacé, ou encore se déguster dans d'autres circonstances... Toutefois en l'absence de fouet à main ou de robot, vous pouvez fouetter avec deux fourchettes, cela fonctionne très bien ! En cuisine comme en bdsm, le système D est l'ami du spécialiste comme de l'amateur !

fouetcuisine.jpg

Pinces et autres instruments de "sévice"
Je vous recommande d'avoir à votre disposition une pince à arêtes, indispensable pour ôter les arêtes des poissons dont vous aurez levé les filets, ainsi qu'une aiguille à brider (à défaut, une aiguille à tapisserie, à grand chas est tout à fait recommandable, système D toujours...). Ce sont deux incontournables de votre "panoplie"... 
Plus facultatif, le pique-vite, redoutable pour piquer les pâtes à t
arte entre autres (utilisé lors de cet atelier Valrhona) que l'on peut aussi remplacer par une roulette à patron (système D, encore).

aiguille pincearete

Sensations brûlantes
Ca pique, ça brûle mais c'est bon ! Les piments sont les bienvenus mais il faut s'habituer graduellement à leur force, à leur brûlure et prévoir le réconfort, comme une caresse sur la langue, le lassi qui adoucit le feu du curry par exemple... Commencez par le piment d'Espelette qui n'est pas très fort, puis vous monterez en force avec un cayenne ou du piment oiseau, par exemple. Pour en savoir plus sur la force des piments, la sensation de brûlure et découvrir l'échelle de Scoville, c'est par là.   

piment.jpg 

Froid et chaud
Le contraste en cuisine est un maître mot : craquant-fondant, ferme-tendre, chaud-froid... Ne vous en privez pas ! Comme les pratiques de la cire et de la glace, alterner les sensations de chaud et de froid sous la langue est un délice : une sauce chaude sur une glace, un affogato ou une omelette norvégienne, des fruits rôtis au coeur d'un dessert glacé, faites appel à votre imagination pour stimuler vos sensations gustatives et votre plaisir.
A ne pas confondre avec le chaud-froid de volaille... 


Un peu plus d'érotisme culinaire ? Je vous recommande la lecture de ce billet sur la cuisine aphrodisiaque ; vous verrez ou reverrez les passages "gourmands" de 9 semaines et demi, film sans doute un peu daté, lirez Sex in the Kitchen (ici une interview de l'auteur, jeune femme séduisante qui confie vouloir soumettre Philippe Etchebest dans sa cuisine !), ou vous vous essaierez au
 nyotaimori ou nantaimori en couple ou à plusieurs, à vous de voir : ces pratiques très "goûtées" au japon consistent en la dégustation du repas sur le corps nu d'une femme ou d'un homme. Pour en savoir plus cliquez ici.

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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