Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

Au Fil Des Mois...

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

9 juin 2015 2 09 /06 /juin /2015 05:59

Voici une recette de goûter bien frais, agréable à manger, lacté et peu sucré. Ce flan sans pâte n'est probablement pas une découverte, la recette vogue d'un blog à l'autre depuis plusieurs années... J'ai tenté la version sans crème fraîche, juste avec du lait cru entier, en adaptant la recette trouvée chez Dorian. Simplement bon (et frais) !

NB j'ai adapté mais aussi divisé les quantités, je remets les quantités originales mais où la crème est remplacée presque intégralement par le lait.

Flan sans pâte, bien frais !

Ingrédients

- 70 cl de lait entier (ou 60 cl de lait et 15 cl de crème)
- 120 grammes de sucre blond  
- 5 jaunes d’œufs 
- 45 grammes de fécule de maïs

- 1 gousse de vanille

Préparation
Infuser la vanille dans le lait chaud.
Fouetter les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs.
Retirez la gousse de vanille puis versez  le lait bouillant en filet dans le saladier tout en fouettant. Verser alors dans la casserole et faire épaissir à feu moyen en remuant constamment. Puis verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Fouetter vivement la préparation puis verser dans un moule beurré et sucré d'environ 20 cm.
Enfourner à 180°C pendant 40 minutes environ. Laisser complètement refroidir au sortir du four puis réserver au frais pendant 2 heures avant de déguster.

Flan sans pâte, bien frais !

Partager cet article

Repost0
8 juin 2015 1 08 /06 /juin /2015 07:17

Les chaleurs très estivales de ce début juin incite à manger liquide, frais, léger, à s'hydrater, vives les bouillons de légume, les gazpachos, les boissons fraîches ! Aujourd'hui, je partage avec vous un délice iodé-sucré, légume craquant et herbe fraîche : un bouillon de crevette grise, courgette, estragon, léger et frais. La technique du bouillon de crevette grise est celle transmise ici par Stéphanie Le Quellec.
NB à déguster frais ou tiédi, selon la température extérieure...
Ingrédients
- 100 grammes de crevettes grises environ
- 1 courgette longue
- 1 brin d'estragon (4 feuilles selon la taille)
- 1 brin de thym citron
- 1 citron 
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- sel, poivre
Préparation 
Mixer 70 grammes de crevettes grise avec une gousse d'ail, thym citron et estragon, ajouter 2 pincées de zeste de citron, couvrir d'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à frémissement. Passer au chinois, ajouter un trait de jus de citron, réserver.
Décortiquer le reste des crevettes grises. tailler les courgettes en longues lamelles à la mandoline. Disposer dans des assiettes creuses le bouillon, les crevettes, la courgette et parsemer d'estragon ciselé.

Léger et frais : bouillon de crevette grise, courgette, estragon

Partager cet article

Repost0
7 juin 2015 7 07 /06 /juin /2015 06:47

Cuisine traditionnelle mexicaine ou tex-mex ? Antojitos ou repas familial ? Voici un petit lexique pour s'y retrouver parm les enchiladas, tacos, quesadillas etc...
Tout commence par la tortilla, pain plat ou crêpe mexicaine se prépare à base soit de blé soit de maïs nixtamalisée*. On la garnit de différentes garnitures et on la présente de diverses façons soit pour les manger à table, soit pour les manger dans la rue, sur le pouce comme un sandwich. Les antojitos sont des grignotages que l'on consomme à toute heure, que l'on peut acheter auprès de marchands ambulants par exemple.
Tacos : tortilla souple à base de farine de maïs, garnie de poisson, viande et/ou légumes. le célèbre tacos al pastor contient un genre de kebab de porc, un antojito très courant nortamment à Mexico.
Taquito ou flauta : petit taco roulé, garni et généralement frit.
Tostada : tortilla de maïs frite, croquante, proche des topopos et nachos.
Topopo : comme ci-dessus, souvent coupé en triangle ou alors en forme d'assiette ou de bol comme contenant comestible dans la salade topopo ; ou couverts de sauce verte ou rouge, on les nomme alors chilaquiles.

Nachos : tortilla de maïs frite, coupée en triangles ; les nachos sont servis couverts de fromage, de sauce pimentée... Snack courant dans la cuisine "tex-mex".

Burrito : tortilla garnie et enroulée sur elle-même, plutôt un mets tex mex, invention récente et non traditionnelle, idéale comme antojito. Le burrito frit est appelé chimichanga.
Quesadilla : tortilla garnie de romage fondant, généralement d'Oaxaca (que l'on peut remplacer par la mozzarella par exemple), et de légumes ou viande. Elle se présente sous forme de demi lune et reste souple. Mais elle peut être également frite.
Enchiladas :  tortilla garnie et couverte de sauce, parfois également de fromage.
Fajitas : viande grillée ou frite destinée à garnir une tortilla (souvent de maïs) dans la cuisine tex-mex. Par métonymie, on désigne souvent les fajitas pour la tortilla et sa garniture.

NB de l'anglais to wrap qui signifie "envelopper", les wraps sont des galettes de pain plat type tortilla, pita ou lavash, garnies et roulées, à rapprocher du burrito, donc.

 


Source https://vivre.aumexique.com
 

Enchiladas, tacos, quesadillas... petit lexique mexicain

Partager cet article

Repost0
6 juin 2015 6 06 /06 /juin /2015 07:59

Après le clin d'oeil d'Italo Calvino à la cuisine mexicaine, la suite tombe sous le sens : une assiette thématique, mais à ma façon, selon ce qu'il y a dans mes placards. Certains ingrédients sont difficiles à trouver, à commencer par la farine de maïs nixtamilisée (cuit dans une solution alcaline genre eau de chaux, qui permet de conserver plus longtemps et pourrait aussi conférer des qualités nutritionnelles plus importantes). A défaut, la base est donc la tortilla à la farine de blé. Se déclinent autour des enchiladas et quesadillas, du pico de gallo et du guacamole en accompagnements. Sans oublier piments, tomates en petits dés, cébette etc à disposition... Les enchiladas et quesadillas sont pliés en deux, les tacos sont roulés. Côté garniture, pomme de terre-chorizo, asperge-mozzarella et poitrine de porc confite.
Guacamole
Ingrédients
- 1 avocat
- 3 tomates cerises ou 1 petite tomate
- purée de piment au goût
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel 
Préparation
​Ecraser
 l'avocat à la fourchette, ajouter la tomate en petits dés, le piment, le jus de citron, saler et réserver au frais.
Pico de gallo
Ingrédients
- 1 tomate
- 1 cuillère à café ou à soupe de citron vert
- piment Jalapeños (ou autre purée de piment)
 
- 1 cuillère à soupe d'oignon blanc ou cébette émincée
- coriandre en version traditionnelle (et/ou menthe)
- sel
Préparation
Couper la tomate en petits dés, ajouter oignon ou cébette, jus de citron vert, sel, piment, herbes ciselées, réserver au frais.

 

 

Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

Enchiladas à la poitrine de porc
Ingrédients
pour la poitrine de porc
- de la poitrine de porc* 
- 1/2 cuillère à café de cacao
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment
- bouillon de volaille ou eau
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate

pour les tortillas (cette recette)
- 250 grammes de farine de blé 
- 65 grammes de saindoux
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poudre à lever
*on peut en faire en deux fois et utiliser un reste de porc effiloché...

pour la garniture des enchiladas
- porc, sauce tomate, origan frais ou séché, pâte de piment, cébette émincée piments verts (ici des espagnols, à défaut)
- pour couvrir, sauce tomate, origan frais ou séché, feta émiettée
Préparation
Pour le porc, mélanger les ingrédients (sauf le bouillon de volaille), badigeonner la poitrine et laisser mariner 1 heure. Enfourner à 180°C sur la couenne, baisser à 150°C et retourner au bout d'une demi heure, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson environ 1h30.
Mélanger les ingrédients des tortillas, ajouter suffisamment d'eau, mettre en boule, la pâte ne doit être ni trop sèche ni collante. Abaisser de petites boules de pâte sur plan de travail fariné et cuire à feu moyen rapidement les tortillas qui doivent rester souples. Réserver et couvrir d'un torchon propre.
Déposer la garniture des enchiladas, replier les tortillas, couvrir de sauce tomate, origan et de feta émiettée. Faire réchauffer à feu moyen. Servir aussitôt.

Quesadillas asperge-mozzarella
Ingrédients
- 2 tortillas (voir ci dessus)
- 4 asperges cuites
- QS cébette
- 1 boule de mozzarella
- sel, poivre
Préparation
Déposer sur une tortilla deux asperges (retaillées), de la cébette, et de la mozzarella, replier les tortillas et réchauffer jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Tacos pomme de terre-chorizo
Ingrédients
- 2/3 tortillas
- 2 pommes de terre
- 3 rondelles de chorizo piquant
- sel
Préparation
Cuire les pomme de terre avec 1 à 2 rondelles de chorizo, en ajoutant suffisamment d'eau, saler. Déposer les pommes de terre sur les tortillas, rouler et servir les tacos coupés en deux. Ou pas...

 

Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

Partager cet article

Repost0
4 juin 2015 4 04 /06 /juin /2015 06:09

(...) Et à ce moment là, sur ses lèvres, apparut sa langue mouillée de salive, qui se retira aussitôt, comme si elle savourait mentalement quelque chose. je compris qu'Olivia étit déjà en train d'imaginer le menu du dîner.
ce menu - tel qu'il nous fut proposé par un restaurant que nous trouvâmes parmi les maisons basses aux grilles sinueuses - s'ouvrait avec une boisson rose dans une coupe en verre soufflé et travaillé à la main : sopa de camarones, c'est à dire soupe d'écrevisses, démesurément piquantes à cause d'une quantité de chiles que jusque là nous n'avions pas expérimentée, peut-être les célèbres chiles jalapeños. Puis du cabrito, du chevreau rôti, dont chaque bouchée provoquait la surprise car les dentsrencontraients tantôt un fragment croquant tantôt un autre qui fondait dans la bouche. (...) Nous savourâmes attentivement la salade de tendres feuilles de figues de Barbarie bouillies (ensalada de nopalitos) assaisonnée avec de l'ail, de la coriandre, du piment, de l'huile et du vinaigre,puis le gâteau de maguey (une variété d'agave) doux et crémeux, le tout accompagné d'une carafe de tequila con sangrita, et suivi de café à la cannelle.

Italo Calvino (Sous le soleil jaguar)

Frida Kahlo, nature morte aux pastèques

Frida Kahlo, nature morte aux pastèques

Partager cet article

Repost0
3 juin 2015 3 03 /06 /juin /2015 06:01

La bonite est un poisson de la famille des thons. Cette variété pélagique n'est pas menacée contrairemnt à son proche cousin car elle se reproduit plus vite. Il en existe plusieurs espèces dont le pélamide pêché en Méditerrannée (ici provenance de Sète). Une chair rosée, fondante, pas du tout sèche pourvu qu'il ne soit pas surcuit bien sûr. D'ailleurs, l'origine latine de son nom, bonus, exprime bien la qualité et la saveur de sa chair...
NB Séchée, la bonite entre dans la composition du bouillon dashi japonais, entre autres.
Un reste de bonite cuite au four fera le délice d'un déjeuner sur le pouce transformé en rillettes express, en salade fraîche ou en sandwich comme ici.


 

Sandwich à la bonite et au fenouil

Ingrédients
- 2 tranches de pain de mie
- 1 reste de bonite cuite au four
- 1 bulbe de fenouil cru
- 2 cuillères à soupe de fromage frais ou de mayonnaise
- 1 tige de fenouil sauvage
- QS zeste de citron
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Tartiner le pain de fromage frais ou la mayonnaise parsemée de zeste de citron râpé finement. Emietter la bonite, ajouter des lamelles de fenouil cru et parsemer de fenouil sauvage. Bon appétit !

Sandwich à la bonite et au fenouil

Partager cet article

Repost0
31 mai 2015 7 31 /05 /mai /2015 06:28

A Sète, l'un des plus grand port de pêche, rivé à la grande bleue et encadré d'imposants équipages amarrés sur le canal, où dorment les filets au soleil de midi ; à Sète, bordés de fausses taperias, de bistros bas de gamme où l'on espère toutefois goûter le poisson fraîchement ramassé...  Bref, à Sète il est une spécialité marine que l'on prépare généralement à base de baudroie (lotte si vous préférez) et d'aïoli, une recette classique qui figure dans le non moins classique ouvrage, la Cuisinière provençale de J-P Reboul. On s'éloigne de la côte languedocienne et de la recette d'origine avec ici une bourride de seiche à ma façon, au safran et aux fèves, sans aïoli... A déguster avec un blanc rhodanien comme ce Ventoux du domaine Vindemio. Partant pour un délice safrané et un voyage des papilles ?

Ingrédients
- 2 beaux blancs de seiche
- 20 moules
- 1 poignée de fèves blanchies et dépiautées
- 10/12 filaments de safran
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- 1 petit oignon
- zeste d'un quart d'orange, environ
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 brins de thym
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de fécule
- huile d'olive
​- sel, poivre 
blanc ou piment d'Espelette

 

Bourride de seiche et moules à ma façon, fèves et safran

Préparation
Ouvrir les moules, décoquiller et garder je jus de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le thym, la seiche coupée en morceaux (lamelles), Ajouter le zeste d'orange, la sauce tomate et mouiller d'eau et du jus des moules, sans saler. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures, en tout cas jusqu'à ce que la seiche soit suffisamment cuite et tendre. Lôter de la casserole et faire réduire le jus de cuisson de moitié au moins, puis mixer. 
Entretemps, faire infuser le safran dans l'eau chaude.
Dans un bol, battre le jeune d'oeuf avec la fécule, verser un peu de bouillon chaud, bien mélanger avec de remettre dans le jus et faire épaissir à feu doux, surtout sans laisser bouillir. Ajouter la seiche, le safran, puis les moules et les fèves et laisser sur feux doux pour bien mélanger les saveurs. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre, ici du riz rouge sauvage de Camargue.

 

Bourride de seiche et moules à ma façon, fèves et safran

Partager cet article

Repost0
29 mai 2015 5 29 /05 /mai /2015 15:23

Le mistral est tombé (heureusement, pour les producteurs du coin et pour nos fragilités orl) et la chaleur revient de plus belle, appelant par contraste le fruit, glacé tant qu'à faire. 
Voici donc un goûter express avec une grenade achetée par faiblesse mais qui n'est pas optimale avouons-le. Aussi pour compenser l'acidité de cetet dernière comme celle des gariguettes du jardin à la douceur inégale, j'ai ajouté un peu de sirop de rose "maison". Le sorbet de fraise avec cette s
alade de fraises et grenade au sirop de rose, c'est la note glacée en plus, ardemment réclamée par une bouche menue mais qui sait se faire entendre !
Ingrédients
- 180/200 grammes de fraises (gariguettes ici)
- 2 cuillères à soupe d'arilles de grenade
- 2 cuillères à soupe de sirop de rose "maison" (celui ci mais sans glucose)
- 1 boule de sorbet fraise
- quelques "fraises des bois" du jardin
Préparation
Prélever les arilles de grenade, mélanger avec les fraises coupées en 4 ou 6. Ajouter le sirop de rose et laisser macérer une 20/30 minutes.
​Servir avec le sorbet à la fraise et quelques "fraises des bois".

Salade de fraises et grenade au sirop de rose, sorbet fraise

Partager cet article

Repost0
28 mai 2015 4 28 /05 /mai /2015 06:05

Envie de légèreté, de bouillon digeste, de légumes frais, fermes et bien verts, d'iode et de saveurs marines... Ce bouillon de coques aux petits pois et au shiso est idéal pour satisfaire de telles envies, si simples à combler, n'est ce pas ? La fraîcheur étant au rendez-vous, la simplicité du plat et sa rapidité d'exécution finiront de vous séduire, tout comme moi il y a quelques temps...
Ingrédients
- 1 poignée de coques
- 1 poignée de petits pois cuits à l'anglaise et rafraîchis
- 3 cuillères à soupe de sauce soja (à doser au goût)
- 1 citron
- fleurs de bourrache (facultatif)
- sel
Préparation
Ouvrir les coques, laisser tiédir et décoquiller, réserver quelques coques dans leur coquille ainsi que leur eau parfumée.
Verser 200 ml d'eau, le fumet des coques, faire chauffer doucement. Ajouter la sauce soja, le zeste d'un demi citron. Laisser frémir quelques minutes. Puis couper le feu, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et le shiso ciselé. Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Déposer petits pois et coques dans des bols, verser le bouillon et servir aussitôt, décoré de fleurs de bourrache.


 

Bouillon de coques aux petits pois et au shiso

Partager cet article

Repost0
26 mai 2015 2 26 /05 /mai /2015 06:05
Ingrédients
pour la génoise
- 3 œufs moyens
- 90 grammes de sucre blond
- 90 grammes de farine
- 30 grammes d'huile d'olive
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre
180°C environ 15/20
Les fraisiers se suivent et ne se ressemblent pas forcément, avec des versions différentes dans leur présentation our leur aromatisation : une version cubique à base de biscuit amande et de crème mousseline à la vanille. Plus exotique celui à la cardamome et au safran, ou celui à la passion et à la noix de coco. Rigolo pour les fillettes celui-ci, ou la version crème glacée... Plus "nature", celui au tilleul, comme ce fraisier à la fleur de sureau. Etonnant même que je ne l'ai pas réalisé plus tôt, en fan du duo fraise-fleur du sureau !
Ingrédients
- 10/15 fraises selon la taille
- pâte d'amande, fraise, fleur de sureau pour déorer
pour la génoise
- 3 œufs moyens
- 90 grammes de sucre blond
- 90 grammes de farine tamisée
- 30 grammes d'huile d'olive
pour la crème mousseline à la fleur de sureau
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 125 grammes de beurre
​- 1 ou 2 corymbes de fleur de sureau (1 belle ou deux plus petites)
Préparation

Infuser la fleur de sureau dans le lait chaud jusqu'à refroidissement. Passer et réserver.
Pour la génoise, foutter oeufs et sucre au bain marie jusqu'à doublement de volume, environ 10 minutes. Hors du feu, fouetter encore 5 minutes puis incorporer délicatement la farine avant de terminer par l'huile d'olive. Couler sur un silpat.  Enfourner 15/20 minutes à 180°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper les cercles du fraisier.

Pour la crème, faire chauffer le lait parfumé à la fleur de sureau. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement, puis remettre dans la casserole. Cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.

Monter le fraisier entre deux cercles de génoise en alternant crème mousseline et fraises, décorer d'un cercle de pâte d'amande, de fraises et de fleur de sureau.

180°C environ 15/20 minutes minutesIngrédients
pour la génoise
- 3 œufs moyens
- 90 grammes de sucre blond
- 90 grammes de farine
- 30 grammes d'huile d'olive
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre
180°C environ 15/20 minutes
Fraisier à la fleur de sureau

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?