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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 07:40

Attention, ceci un billet spécial "viandard" ! Il y est question de maturation du boeuf : comme pour les fruits, il s'agit d'un procédé de développement par vieillissement, destiné à accroître les qualités organoleptiques d'un aliment, en l'occurrence la viande, et plus particulièrement le boeuf. On dit qu'on fait "rassir" la viande même si le terme très employé dans l'univers de la boucherie et de la restauration peut sembler peu appétissant au particulier, surtout s'il n'y connaît rien.

"La maturation c'est le goût !" dixit mon boucher François Murat (Boucherie du Comtat à Orange, Vaucluse). "La maturation désigne la période pendant laquelle les carcasses entières ou partielles de bœuf sont stockées dans des conditions optimales et contrôlées de température et d'humidité avant la préparation pour la vente au détail. La maturation permet aux fibres musculaires de se détendre et aux enzymes de détacher les protéines et de les transformer en acides aminés, en sucre et acides gras. C'est le rôle des acides aminés de donner la saveur à la viande*. L'évaporation de l'eau contenue dans les tissus de l'animal fait partie du processus, car les goûts et les sucs de la viande se concentrent. La maturation est à la fois à l'origine de la tendreté et de la saveur, un peu comme l'affinage l'est pour le fromage".
*le développement de ces acides aminés donneront naissance à l'umami de la viande (également présent dans le fromage, la tomate,.. et dans le vin).


François Murat a imaginé un procédé de maturation innovant, jamais vu jusqu'alors en ce qui me concerne, inspiré précisément d'une technique fromagère : le "cendrage" au charbon végétal, traditionnellement employé pour certains chèvres comme le Sainte-Maure de Touraine par exemple.

 

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !
Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

J'ai testé ce "boeuf cendré" qui offre une tendreté et une saveur très "pure". Il s'agissait d'un carré de bœuf de race normande maturé 5 semaines dans du charbon végétal purifié dans la cave à viande de la Boucherie du Comtat ; une sorte de réfrigérateur spécialisé pour la viande, dans lequel on peut régler et programmer une certaine hygrométrie, afin d'obtenir certaines maturations spéciales, comme ceux que l'on obtient pour le boeuf de Galice notamment quand il a cette note de beurre ou de foie gras et cette texture très fondante en bouche. Vous voyez ce que je veux dire ?
Bref, mon boucher est un passionné qui sait investir dans du matériel haut de gamme pour offrir à ses clients gourmets des viandes de qualité supérieure.

 

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

Le charbon végétal a un pouvoir absorbant de l'humidité comme des bactéries ; il favorise la formation d'une "croûte" protectrice naturelle sur la viande tout en limitant la propagation de germes indésirables. Il agit donc de façon bénéfique sur la maturation de la viande, l'affinage se fait ensuite naturellement dans la cave a viande. François, mon boucher, explique que le carré de viande a été maturé 5 semaines mais qu'il aurait pu l'être beaucoup plus longtemps, jusqu'à 120 jours même. Plus on garde cette croûte cendrée, plus le developpement de micro-organismes de type Penicillium (fleur naturelle) sera importante, et ce sont eux précisément qui confèrent à la viande cette saveur extraordinaire.
Saveur et tendreté : si la qualité de viande est certes essentielle (comme l'est l'innocuité de l'abattage mais ceci est un autre débat), le savoir faire de l'artisan boucher l'est tout autant, c'est lui qui possède cette aptitude à préparer, transformer, maturer, tout comme le fromager-affineur. Il faut toutefois accepter de payer plus cher au poids puisque lors de la maturation, la viande perd de son eau à raison d'1% de son poids par jour ! Mais mieux vaut manger moins mais meilleur, n'est ce pas ?
NB en dehors de la photo signée, les deux autres sont de François Murat.

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:03

Cette entrée de radis noir mariné à  la noix de coco et au combava est une réinterprétation de cette recette de radis noir mariné à la coriandre. Taillé un peu différent (on peu garder la peau dès lors que le radis est bio...), avec le duo noix de coco et combava que j'aime beaucoup, déjà testé en sucré avec ces rochers et ces pancakes au pandan et coco. Attention à la durée de la marinade au sel, ne laissez pas les lamelles de radis noir trop longtemps... 
Ingrédients
- 1/2 radis noir 

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 bonne cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 combava

- sel fin
Préparation
Tailler le radis noir (non pelé s'il est bio) à la mandoline en fines lamelles. Poudrer de sel fin environ 15/20 minutes. Rincer et essuyer, arroser du mélange mirin/vinaigre et laisser mariner 30 minutes.
Torréfier la noix de coco à la poêle, ajouter un peu de zeste de combava râpé très fin (à la râpe microplane). Poudrer les lamelles de radis noir de noix de coco, les rouler sur elles mêmes évdentuellement pour le service et servir juste frais. 

Radis noir mariné à  la noix de coco et au combava

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19 février 2015 4 19 /02 /février /2015 06:59

C'est aujourd'hui le Nouvel An chinois, fêté également sous le nom de Têt au Vietnam et de Seollal en Corée. c'est cette dernière destination que je vous propose, virtuellement et délicieusement avec un plat incontournable : le tteokguk, soupe complète à base de pâte de riz, garaetteok (ou rice cake en anglais).

Bonne fête de la chèvre de bois ! Et tteokguk coréen

​On trouve ces pâtes sous forme de boudin que l'on détaille en rondelles avant de les cuire dans le bouillon. A défaut, j'ai préparé moi-même le garaetteok, qui s'apparente un peu à des gnocchi à base de farine de riz. Un peu long, il faut mélanger de la farine de riz gluant ou classique avec un peu de sel et d'eau, le cuire à la vapeur, puis le malaxer pour lui faire prendre de l'élasticité, avant de le façonner et de le cuire à l'eau, ou dans le bouillon dans le cas du tteokguk
Ce dernier est servi avec des lanières de boeuf assaisonnées, des lanières d'oeuf, parfois des algues type nori. Ce mets typique et symbolique marque l'année nouvelle : un bol de tteokguk signifie que l'on a un an de plus et le blanc de la pâte de riz apporterait prospérité ; on le mange le matin ou le midi du Nouvel An, après les célébrations et prières aux ancêtres. 
Ici la version modernisée de Pierre-Sang Boyer... 

Bonne fête de la chèvre de bois ! Et tteokguk coréen

Pour en savoir plus sur les traditions de la Nouvelle année lunaire en Chine et son repas porte bonheurcliquez ici. Et pour quelques idées de menu chinois ou vietnamiens, je vous propose une fondue chinoise, des jiǎozis, une joue de boeuf à la Hong Shao, des ha kao des bahn bao, brioches vapeur au porc ou leur version sucrée, nai huang bao. Ou bien  des tang yuan ou encore des perles de coco, un nian gao aux "huit trésors". Et du côté du Vietnam, un vrai pho bo ou une version au canard ; à moins d'un autre mets rehaussé de nuoc mam cham vietnamien... Bonne année de la chèvre de bois !

Ingrédients

- 2 morceaux de plat de cote
- 2 oeufs
- QS pâte de riz
- 4 gousses d'ail
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 1 poireau
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait d'huile de sésame
- 8 grains de poivre
- sel
pour la pâte de riz
- 2 petits bols de farine complète de riz 
- 1,5 bol d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
déposer la viande dans un faitout, couvrir d'eau. Ajouter 3 gousses d'ail et oignon ou échalote, poivre et poireau ajouter une cuillère à soupe de gros sel, porter un frémissement et laisser cuire une heure à une heure et demi, jusqu'à ce que la viande soit cuite. La trancher, déposer dans un bol et arroser d'huile de sésame, de sauce soja et parsemer d'une cuillère à café d'ail émincé finement.
Cuire à la poêle séparément les jaunes et les blancs battus avec un peu de sel. Puis détailler les lamelles jaunes et blanches, résever.
Pour la pâte de riz, mélanger la farine de riz, l'eau chaude, le sel, déposer dans un torchon propre et cuire à la vapeur 20 minutes. Malaxer une vingtaine de minutes (ici au robot muni du crochet).
Façonner des boudins de pâte de riz, idéalement laisser sécher 24 heures avant de trancher. Ici les tranches d'environ 5 mm d'épaisseur ont été découpées dans la foulée. Réserver.
Passer le bouillon, pour 3,5 volumes de bouillon cuire 3 volumes de pétales de pâte de riz environ20 minutes. Ajouter la cébette émincée et cuire encore 5 minutes.
Verser dans des bols et ajouter lamelles de jaune et de blanc d'oeuf, lanières de boeuf. C'est prêt !

Ci-dessous une vidéo pour la fabrication/façonnage des pâtes de riz, 
garaetteok :

 

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 14:44

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 07:10

Depuis que leur grand-père leur a fait découvrir le bouillon-vermicelles, les filles apprécient que je leur en fasse de temps en temps, et comme au Jas bio c'est la saison des poules (les pondeuses de la ferme du Midi qui sont remplacées peu à peu par des jeunes poulettes...), on fait le plein de bouillon de poule  ! Profitez-en, les poules sont encore là pour environ 10 jours... 

La coutume familiale démarre avec la poule au pot du bon Roi Henri, et ses variantes comme celle aux truffes par exemple. Et avec le bouillon de poule délicieux, on prépare différentes soupes, à commencer par le bouillon-vermicelles ! Mais est-ce l'approche du Têt ? j'ai une envie de saveurs asiatiques depuis quelques temps... Alors un peu de gingembre et un peu de coriandre avec un peu de reste de rôti de porc émincé très finement, et voilà un bouillon de poule-vermicelles revisité !

Ingrédients
- 300 ml de bouillon de poule
- 1 poignée de vermicelles
- 1 reste de rôti de porc (ou de rosbeef)
- 1 cm de gingembre
- 3 brins de coriandre 
- QS de sauce soja
Préparation
Faire chauffer le bouillon de poule, ajouter le gingembre émincé et y cuire les vermicelles. 
Dans des bols, déposer du rôti de porc taillé très finement en chiffonnade, verser le bouillon aux vermicelles et ajouter la coriandre. Bon appétit !

Revisiter le bouillon de poule aux vermicelles...

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 08:02

Le Castelnaudary est une spécialité pâtissière composée d'un biscuit type dacquoise et d'une crème au beurre pralinée. Cette spécialité est proche d'autres pâtisseries comme le Russe, le Succès, le Saint Anthelme ou le Saint Epvre
A défaut de noisettes en quantité suffisante, j'ai préparé une dacquoise amande parsemée de noisettes concassées en me basant sur la recette d'Aurélie, fine pâtissière, et d'une crème au beurre pralinée des plus classiques à base de sirop de sucre. A refaire en réalisant une dacquoise moitié amande moitié noisette un peu plus fine (6/8 mm) et une mousseline à la place de la crème au beurre pralinée, plus aérienne...

Ce "Castel" (surnom du Castenaudary) version mini a voyagé un peu jusqu'à sa dégustation finale. Vous le voyez donc pré-emballé dans son carton... Avant une présentation plus "cosy" ci dessous.
castel1.jpg

Ingrédients 
pour la dacquoise
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 grammes de sucre glace
- 240 grammes de blancs d'oeuf (ici 7 assez gros)
- 60 grammes de sucre blond
- QS noisettes torréfiées et concassées
pour la crème au beurre pralinée
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 grammes de sucre blond
- 80 grammes de pâte pralinée (plus ou moins, à ajuster au goût)
- 200 grammes de beurre à température ambiante
Préparation
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Battre les blancs et serrer avec le sucre blond quand ils sont juste mousseux. Incorporer le mélange sucre glace-poudre d'amande, délicatement. Couler sur un silpat et parsemer de noisettes concassées.
Enfourner à 180°C environ 20 minutes (ajuster en fonction de votre four)
Découper 3 cercles au format de votre cercle à entremets (ou rectangles). laisser refroidir sur une grille.
Porter le sucre avec environ 25/30 ml d'eau à ébullition jusqu'à 121°C. verser sur les jaunes d'oeufs battus. Fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et doublent de volume. Ajouter alors la pâte pralinée et le beurre en petits morceaux. Fouetter afin d'atteindre une texture légère, aérienne. 
Pour le montage du gâteau, poser un socle de dacquoise, déposer de la crème pralinée, déposer un second biscuit, à nouveau de la crème et terminer par le biscuit, lisser les côtés en ajoutant des éclats de noisette. Poudrer éventuellement de sucre glace et/ou cacao. Bon appétit !
castel

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 05:54

Cruspets*

 

Garfous dou tems pascouau, regal !

A Nadau, le miche qu'es bone

Lou pastis caut, a Noste-Done

E lous cruspets, per Carnabal !

 

En le casserole de terre,

Com l'or, le paste qu'a bloundit,

E dab lou culhi, dit per dit,

Tout que s'en ba dens le padère !

 

S'estiran le peth en hinglan,

Lou cruspetot que birouleye :

L'un redoun com Yan-panse-pleye,

L'aut cornart, com meste Caplan !

 

E bien poudrats de cassounade,

A taule que binen touts cauts...

Desempuch, qu'ene ey minjat d'auts,

Mès le sabou s'en ère anade !

 

 

Beignets

 

Garfous** du temps pascal, régal !

A Noël, la miche* est bonne

Le pastis*** chaud à Notre Dame

Et les beignets, pour Carnaval !

 

Dans la casserole de terre,

Comme l'or, la pâte a blondi

Et de la cuillère, doigt après doigt,

Tout arrive dans la poêle !

 

S'étirant la peau en gonflant,

Le petit beignet pirouette :

L'un rond comme Jean-panse-pleine

L'autre  cornu (rugueux) comme maître Caplan !

 

Et bien poudrés de cassonade,

A table, ils arrivent tout chauds...

Depuis, j'en ai mangé bien d'autres,

Mais la saveur s'en était allée !

 

*Cruspet, beignet de Carnaval gascon
**Garfou, brioche en forme de béret
***Pastis gascon ou tourte landaise,
spécialité feuilletées aux pommes


Cruspets, poème d'Isidore Salle

(texte trouvé ici)

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16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 06:56

castel.jpgLe point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ? Une base moelleuse ou plus craquante, entre dacquoise et macaron, garnie d'une crème pralinée, crème au beurre classique ou "mousseline". A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise : le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d'une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. NB le Progrès est à base d'une meringue noisette...
Le "Russe" est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d'Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron (amande donc) et la garniture une crème pralinée. Le nom de Russe est incertain et diffère selon les sources mais ce qui est sûr c'est que les curistes russes étaient nombreux à fréquenter le pays basque, une tradition témoigne d'ailleurs de ce passé touristique : le Grand Hôtel de Biarritz fête chaque année le Nouvel An Orthodoxe...   

Le Saint Anthelme (cité ici par Mercotte) est originaire de Chambéry. Et Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également. Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu'il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), la proportion de noisettes y est plus importante.
On trouve deci-delà des recettes proches mais comme la version pistachée d'Alain Dutournier, et en Ardèche une version crème mousseline à la crème de marron, le Vernoux.  
A demain pour une recette de Castelnaudary ou Castel...

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15 février 2015 7 15 /02 /février /2015 08:10

C'est l'anniversaire de Yummy ! 4 ans déjà de recettes, de billets gourmands, de superbes photos sous la houlette de Carole et Mamina, qui ont porté ce projet à bout de bras, emmenant une Team de blogueurs passionnés et gourmets.
Je trinque à Yummy ! à son équipe, à ses invités, chefs, artisans. Cheers !
Je trinque avec des fruits de saison : grenade et clémentine, échange de bons procédés, cocktail vitaminé et ensoleillé pour magazine de cuisine solaire.

Cheers Yummy ! Cocktail grenade-clémentine (sans alcool)

Ingrédients
- 250 ml de jus de clémentine (soit 6/8 clémentines, vous pouvez aussi mixer orange et clémentine...)
- 200 ml de jus de grenade (ou grenade fraîchement pressée)
- quelques arilles de grenade fraîche
- 1 pincée de piment d'Espelette
Préparation
​Presser les jus et mélanger avec le pimenbt d'Espelette
 ; passer la pulpe (et la manger !). Servir frais en ajoutant quelques arilles de grenade. 
Bon anniversaire Yummy !

Cheers Yummy ! Cocktail grenade-clémentine (sans alcool)

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Published by Tiuscha - dans cocktail boisson Yummy
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14 février 2015 6 14 /02 /février /2015 07:52

truffemelano.jpg

Ne mangez pas la truffe sans boire. À défaut d'un grand ancêtre bourguignon au sang généreux, ayez quelque Mercurey festif et velouté tout ensemble. Et buvez peu, s'il vous plaît. On dit dans mon pays natal, que pendant un bon repas, on n'a pas soif, mais bien faim de boire. 


Colette (source Colette et le vin)

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