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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 06:53

L'un des grand spécialistes de la pâte à choux est bien Philippe Conticini, chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, auteur de Sensation Choux, livre très original pour redécouvrir la pâte à choux sous d'autres formes. Mais pour l'heure ce sont bien les chouquettes de Philippe Conticini que j'ai testé. Il saupoudre de sucre perlé, sucre brun et fleur de sel. Pour ma part, et à défaut de sucre complet (il faut que je recharge mes placards), j'ai couvert mes chouquettes de sucre d'érable et sel de Maldon. Il faut certes émietter un peu les flocons de ce sel anglais pour éviter une note salée trop puissante et garder cette note très subtilement sur le bout de la langue...
chouxsucreerableConticini2.jpg

Les trucs pour réussir votre pâte à choux :
- après ajout et incorporation de la farine, bien dessécher la pâte pour ôter un maximum d'humidité 
- ajout des oeufs battus en plusieurs fois, un par un
- pour valider la réussite de votre pâte à choux, outre son caractère un peu nacré ; il faut passer tracer un trait de son doigt dans la pâte, si elle se referme en douceur, la pâte est réussie ; elle doit aussi former un bec d'oiseau en retombant.
NB Le chef conseille de réserver la pâte 24 heures dans une poche à douiller au frais avant de cuire les choux, pour une texture plus aéré, une pâte plus alvéolée et plus croustillante...
Pour la recette et la mise en oeuvre en vidéo (où elles sont garnies de crème vanille) :

Ingrédients
- 70 grammes de lait
- 70 grammes d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 60 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 137 grammes d'oeufs plus ou moins
- sucre perlé, sucre d'érable, sel Maldon
Préparation
Faire chauffer lait, eau, fleur de sel et sucre avec le beurre. Verser la farine en une seule fois et bien mélanger, hors du feu. Remettre sur feu vif et faire dessécher jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
Dans un bol (vous pouvez utiliser votre robot), ajouter les oeufs battus, en plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Pocher le jour même ou le lendemain. Parsemer de sucre perlé, sucre d'érable et sel de Maldon.

chouxsucreerableConticini.jpg

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9 février 2015 1 09 /02 /février /2015 07:34

Le restaurant Garance vient de recevoir une étoile décernée par le Guide rouge, l'occasion de revenir sur un repas épatant partagé il y a quelques semaines avec Ariane, diététicienne-gourmet. Où comment passer de savoureuse façon du virtuel au réel... L'accueil est chaleureux, souriant, décontracté puisque le souhait y est de "décomplexer la gastronomie et le vin"... Nous y avons passé un agréable moment de gourmandise. Seul bémol, peut être un peu cher et pas de carte.
Félicitations en tout cas au chef Guillaume Iskandar et au directeur/sommelier Guillaume Muller pour cette distinction toute fraîche !


Brioche tiède et mousse de céleri délicieusement acidulé et gourmand pour démarrer les agapes, suivi d'un velouté de courge, doux et acidulé également, avec le craquant des graines de courge. Simple et très bon. 

Garance_entree.jpg

Un peu plus de complexité aromatique sur ce poisson fumé, fenouil cru taillé très fin, poireau, légumes racines, le tout condimenté au wasabi. Bel accord avec le vin.

Garance_poisson.jpg

Poisson encore parfaite cuisson, endive crue et cuite, vin jaune, un plat très harmonieux.

Garance_poisson2.jpg

Le cochon choisi par Melle E qui était de sortie avec nous, cuissons parfaites, croustillant du lard, fondant de la viande. Accompagné d'un long salsifis caramélisé absolument divin !

Garance_cochon.jpg 

Détonnant ce dessert, un peu déconcertant aussi : mousse chocolat, sorbet et chips de topinambour, sauce sésame noir. Fan du légume marié au chocolat, un bémol sur la sauce sésame un peu (trop) salée en bouche.

Garance_dessert.jpg

Côté vin, la carte est jolie et diversifiée. Nous avons opté pour du vin au verre sélectionné par le "caviste" (appellation inédite en restauration pour désigner le sommelier, cela fait partie des charmes du restaurant Garance) : Chablis Premier cru Les Beauroys 2011 du Domaine Laroche pour Ariane et Montlouis sur Loire Les Choisilles 2013 de François Chidaine pour moi. Bons accords et surtout beaucoup de plaisir !

Garance_vins.jpg

Garance
34 rue Saint-Dominique

75007 Paris

Site Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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8 février 2015 7 08 /02 /février /2015 07:30

Le poulet rôti du week-end revêt des saveurs ou s'entoure d'accompagnements, sauces diverses selon l'inspiration du moment. Or la saison est aux grenades et l'envie est très moyen-orientale en ce moment... Clin d'oeil perse pour le dernier poulet rôti : citron noir d'Iran, grenade, noixJe me suis inspirée du fesenjoon ou khoresh fesenjan, ragoût iranien (c'est le sens de khoresh) de volaille à la grenade et aux noix (dont on trouve une recette ici entre autres). C'est très parfumé, acidulé, fruité, avec le croquant de la noix, j'ai beaucoup aimé ce mariage. A refaire, dans sa version traditionnelle...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché d'Iran, cliquer ici.

Ingrédients
- 1 poulet
- 1 citron noir d'Iran
- 1 grenade
- 5 noix
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- huile d'olive 
- sel, poivre
Préparation
Cuire votre poulet rôti comme à votre habitude, salé, poivré, arrosé d'huile d'olive.
A mi cuisson, ajouter dans le plat l'oignon pelé et émincé en lamelles fines, 2 cuillères à soupe de grenade et les noix concassées. Arroser le poulet de jus de citron et de mélasse de grenade, poudrer de citron noir d'Iran et réenfourner.
Servir le poulet avec sa sauce noix-grenade-citron noir (ajouter quelques arilles crues), accompagner de boulgour ou de riz blanc. Poudrer de citron noir au moment du service.
pouletroticitronnoirgrenadenoix.jpg 

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7 février 2015 6 07 /02 /février /2015 07:20

dietetique_gourmandise.jpgOn a trop souvent tendance à opposer diététique et gourmandise. Mais tout est également question de vocabulaire... de quoi parle-t-on ? La diététique est la science de l’alimentation équilibrée. La gourmandise est l'aptitude à apprécier la nourriture, à prendre du plaisir à boire et à manger ; son autre signification qui serait le défaut d'un gourmand, synonyme de gloutonnerie me déplaît. Goinfrerie n'est pas gourmandise, qui est au contraire l'art de déguster quelque chose et d'en éprouver du plaisir. Où est le plaisir dans la goinfrerie ? Le palais est il à même de percevoir les subtilités d'un mets, ses saveurs et textures ? Manger lentement, saliver, mâcher, ressentir, prendre son temps, la dégustation est une pratique "slow", qui distille le plaisir de gourmandise à travers les papilles, les muqueuses, la rétro-olfaction, irradiant notre cerveau de sensations exquises. 
Du reste, Brillat Savarin n'a-t-il pas écrit "La gourmandise est ennemie des excès" ? Ce qui nous ramène vers l'équilibre recherché dans la diététique. Diététique et gourmandise sont donc bien compatibles : éprouver du plaisir tout en variant ses apports et son alimentation, tel est ce que prône ce blog. Même si parfois certaines recettes basculent un peu du côté obscur de la "gourmandise", du côté du sucré et du gras... Mais ce sont généralement des sucres moins raffinés et de bons gras. Et cela reste des recettes d'exception. 
L'interdit est pour moi ce qu'il y a de pire, je plains ceux qui se l'imposent, même pour des raisons religieuses, quand d'autres sont obligés d'éliminer tel ou tel ingrédient pour raisons de santé. Pas de tabou alimentaire, pas d'ingrédient exclu, tout est question de dosage. Même le grignotage est autorisé, tout dépend de quelle façon, avec quel type de nourriture et pour quelles (bonnes ou mauvaises) raisons...
Ce n'est pas 
Ariane qui me contredira. Diététicienne-gourmet dont l'approche de l'alimentation et de la gourmandise me ravit, elle sait manier les calories avec la psychologie et est très à lécoute de ses patients. Je vous recommande également son blog qui navigue entre actualité culinaire, bonnes tables et recettes personnelles, avec une forte propension à déguster et/ou cuisiner japonais...

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6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:29

Panais et agrumes font bon ménage ; j'aime le mariage de ce légume racine très doux avec l'orange ou la clémentine notamment, qui apporte de la vivacité, du peps au panais.
Aujourd'hui, je vous propose une idée plus qu'une recette de panais rôti ou chips de panais au citron noir séché d'Iran, qui condimente divinement ce légume. J'ai hésité à aouter une pointe de piment et puis j'ai laissé dans leur plus simple appareil ce duo qui se suffit à lui seul. Très chouette les chips de légume pour grignoter "sain"...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché, cliquez ici
Ingrédients
- 2 panais
- 1 citron noir séché d'Iran
- huile d'olive
- sel (fleur de sel ou sel concassé, plutôt que sel fin ou gros sel)
Préparation
Peler et tailler les panais (ici en rondelles), dans un plat allant au four, arrosé d'huile d'olive, déposer les rondelles de panais, arroser à nouveau d'huile d'olive, parsemer de citron séché râpé et de sel concassé.
Enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Couper le four et laisser dessécher encore une bonne demi heure pour des chips plus craquantes. Déguster chaud ou refroidi.
panaisroticitronnoirseche.jpg

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5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 07:28

Une recette rapide, gourmande et saine, un mélange iodé-citronné avec la saveur typée de la mâche, un plat de pâte plein de peps pour un déjeuner sur le pouce ? Voici un plat de pasta, mâche, oeufs de saumon et citron noir d'Iran. Coquillette pour le côté régressif (comme la semaine dernière), simplissime et délicieux. POur en savoir plus sur le citron soir séché, cliquez ici.
Jean-Paul, pour un mets plus traditionnel iranien, il faudra patienter... Mais il y a déjà le baharat qui permet de condimenter viandes et légumes en ragoût, comme le maqluba dont j'avais donné une recette ici par exemple...

Ingrédients
- environ 70 grammes de pâtes (ici coquillettes)
- 1 cuillère à soupe d'oeuf de saumon (ou de truite)
- 1 poignée de mâche
- 1 citron jaune
- 1 citron noir d'Iran
- huile d'olive
- sel poivre 
Préparation
Cuire les pâtes al dente, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron ( ou deux selon votre goût), un trait d'huile d'olive, poivrer et poudrer de citron noir.
Ajouter les feuilles de mâche et les oeufs de saumon au moment du service et déguster aussitôt.

pastamachecitronIranoeufsaumon2.jpg 

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4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 07:10

Loomi, loumi, noomi Basra (Irak), limoo amani (Iran/Oman)... Le citron noir séché d'Iran, aux multiples noms, est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d'épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
citronnoirsecheIran.jpg

Il s'agit d'un "lime", citron vert séché naturellement sur l'arbre ou encore passé en saumure avant séchage. Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l'infuser dans de l'eau, une sauce etc.. ou émietter l'écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute (ou encore un mix des deux). 
La saveur ? Difficile à décrire mais imaginons des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante. 

A suivre quelques recettes à base de citron noir séché... 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 06:51

Une note d'exotisme et de couleur pour cette Chandeleur ? Ces crêpes européennes se teintent d'Asie, clin d'oeil à certaines gourmandises indonésiennes entre autres ; elles sont à base de blé et non à base de farine de riz gluant comme les versions traditionnelles asiatiques et donc contiennent du gluten. En revanche, elles sont sans lactose. Addictives petites crêpes pandan et noix de coco, qui en veut ? Nous en avons mangé à nouveau ce matin au petit déjeuner mais elles furent un bon dessert peu sucré après ces crêpes "pizza"... 
  
crepepandannoixcoco2.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 brique de crème de coco (20 ml)
- 30 grammes de sucre blond
- 30 grammes de noix de coco + QS à saupoudrer
- 60 grammes de farine
- 1 trait d'extrait de pandan (ajuster au goût et à la couleur !)
- 1 pincée de poudre à lever
- 1 pincée de combava
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce ou huile de pépin de raisin
- 1 pincée de sel
- jus de citron vert (jaune à défaut) et sucre pour le service
Préparation 
Fouetter les oeufs, la crème de coco, incorporer sucre, sel, farine, poudre à lever et noix de coco. Ajouter l'extrait de pandan.
Cuire les crêpes en les gardant un peu épaisse et en ajoutant un peu de noix de coco dessus.
Servir avec un rait de jus de citron et du sucre blond (ou sucre cristalisé)

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 17:55

Pizza ? Non crêpe ! Chandeleur oblige... Des crêpes de froment ou de blé peu sucrées, couvertes d'une garniture façon pizza, sur le pouce : sauce tomate, jambon, champignon, artichaut et mozzarella, c'ets simple et c'est miam, apprécié et dévoré par mes deux gourmandes !    

Ingrédients (pour 4)
- 2 crêpes de froment par personne
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit
- 1 boule ou 2 de mozzarella
- sauce tomate
- 1 ou 2 fonds d'artichaut cuit selon la taille
- 6 à 8 champignons de Paris 
- piment d'Espelette (ou huile pimentée)
- à volonté et au goût : câpres, olives, etc
Préparation 
Cuire vos crêpes, réserver.
Sur chaque crêpe, déposer une cuillère à soupe de sauce tomate, du jambon cuit, quelques morceaux de fonds d'artichaut, un champignon émincé finement. Ajouter un peu de mozzarella et pimenter légèrement. Enfourner une dizaine de minutes à 190°C.

crepepizza.jpg

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31 janvier 2015 6 31 /01 /janvier /2015 09:44

En fan de saveurs vinaigrées, acidulées, je suis une adepte de l'escabèche, dont j'use sur les produits de la mer, maquereau, moule ou même poulpe (avec une originale escabèche rouge), mais aussi sur des produits carnés comme cette divine recette de foie gras en escabèche ! Aujourd'hui je partage avec vous un test d'escabèche d'huître, clémentine et gingembre, mêlant le caractère iodé du coquillage au peps d'une marinade fruitée et vinaigrée, dans laquelle aura également mariné de la carotte (rappelant un peu l'esprit de ce chutney). A servir à température ambiante, juste frais, en entrée ou en amuse bouche. Bon appétit !
escabechehuitre.jpg
Ingrédients
- 6 huîtres
- 5 cl de vinaigre de cidre (ou de riz)
- 5 cl de vin jaune chinois (de Shaoxing) 
- 1/2 cuillère à café de gingembre émincé finement 
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin (ou un peu de sucre blond ou de sirop d'agave au goût) 
- 2 clémentines
- 1 carotte
- piment (ici d'Espelette)
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
Préparation
Faire revenir 
 dans l'huile d'olive environ 3 cuillères à soupe de carotte râpée ainsi que l'ail taillé en lamelles. Puis mouiller avec le vinaigre, le vin, ajouter le gingembre émincé et porter à petite ébullition 10/15 minutes. Ajouter sauce soja, mirin ou sucre, piment et poursuivre quelques minutes en baissant le feu ; rectifier l'assaisonnement du bouillon et laisser refroidir un peu. Quand la température atteint environ 30°C, plonger les huîtres (et leur eau) dans la marinade. Laisser refroidir et réserver au frais. Servir en amuse bouche ou en entrée froide, en ayant pris soin de laisser les huîtres en escabèche le temps de revenir en température.
escabechehuitre3.jpg 

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Published by Tiuscha
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