Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

13 février 2015 5 13 /02 /février /2015 07:09

camembert_truffe.jpgLe fromage et la truffe, la tuber melanosporum, toute une histoire... Le crémeux lacté capte les parfums du "diamant noir" s'en parfume, mélangeant ses propres saveurs fermentaires à celle du champignon sous-terrain... On peut opter pour un fromage de type pâte molle, à croûte lavée ou pas comme le brie truffé ou le reblochon truffé, il se cuisine très bien avec le Mont d'Or également. Vous pouvez encore trouver du pecorino à la truffe, un délice ! Ce Noël j'ai également goûté un gouda à la truffe, exquise découverte chez Josiane Déal à Vaison La Romaine.
A noter, pour cette recette (qui date de l'an dernier), il vous faut un camembert bien affiné, fondant mais doux, pas trop puissant en goût. 

Ingrédients
- 1 camembert (ou 1 demi) plutôt doux, bien affiné mais pas trop fort en goût
- 1 truffe Mélanosporum (à tester aussi hors saison avec de l'uncinatum ou l'aestivum ; ici mélange de deux petites truffes sauvages)
Préparation
La veille, couper le camembert en deux transversalement, couvrir de pétales/copeaux de truffe bien brossée. refermer le camembert et emballer dans du film alimentaire au moins 24 heures. Servir avec une salade de mâche "fatiguée" à l'huile d'olive et à la truffe (pas de vinaigre).

camembert_truffe2.jpg

Partager cet article

Repost 0
12 février 2015 4 12 /02 /février /2015 07:05

Simplissime et goûteux, voici un accompagnement délicat pour une volaille, du veau ou du porc : une purée de panais à la noisette. Pas de crème ni de lait, juste un peu de bouillon, ici de poule après une délicieuse poule au pot... Le panais est un légume racine doux, sucré même qui permet divers apprêts culinaires : cru, en wedges (grosses frites au four), gnocchi, en crème brûlée salée, façon risotto, ou fausse "choucroute! Bien entendu, en purée et velouté, comme celui ci aux carottes et panais, orange et réglisse. Vous le testerez aussi en dessert, sa douce saveur s'y prête assez bien.

Ingrédients (pour 3/4 personnes)
- 2 panais
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légume pour une version vegan
- 1 cuillère à soupe dhuile de noisette
- 1 poignée de noisettes
- sel, poivre blanc 
Préparation
Torréfier et concasser les noisettes.
Cuire le panais pelé et coupé en tronçons à couvert dans le bouillon (avec un peu d'eau pour compléter). Quand les panais sont tendres, mixer finement, saler, poivrer et réserver.
Au moment du service, arroser d'un filet d'huile de noisette et parsemer de noisettes concassées.
pureepanaisnoisette.jpg 

Partager cet article

Repost 0
11 février 2015 3 11 /02 /février /2015 07:05

Personne n'a échappé aux 50 nuances de Grey, livres et film sont plus que d'actualité aujourd'hui, et à l'approche de la Saint Valentin, pas vrai Valérie ? Roman à l'eau de rose un peu épicé, il n'a que peu de rapport avec l'univers du marquis de Sade...
Je vous invite à découvrir la cuisine sous un autre oeil, plus audacieux, où se mêlent bondage, fouet et autres instruments empruntés à l'univers BDSM (traduisez Bondage et Discipline, Sadisme et Masochisme).

Bondage*
Pour le rôti de boeuf (agneau, porc, poulet...) choisir une ficelle spécifique (pas la ficelle bleue de Bridget Jones !) et le ficeler, dans une séance de bondage où le doigté et la technique sont essentiels, bien serrer les liens pour un rendu esthétique impeccable. L'accent british en sus !

*Le bondage est une technique d'origine japonaise inspirée d'une méthode répressive ancestrale, le shibari des coupables, zainin shibari. Cette pratique érotique consiste à lier son partenaire, traditionnellement à l'aide de cordes. 


Fouet

Pour la crème (ou les oeufs en neige), vous utiliserez un batteur ou un fouet à main, plus sensuel mais aussi plus physique, auquel vous imprimerez un geste répétitif, poignet souple, main alerte, l'objet de votre désir va monter doucement et sûrement, se raffermir et devenir très gourmande. La crème ainsi fouettée couvrira à volonté un gâteau, un dessert fruité ou glacé, ou encore se déguster dans d'autres circonstances... Toutefois en l'absence de fouet à main ou de robot, vous pouvez fouetter avec deux fourchettes, cela fonctionne très bien ! En cuisine comme en bdsm, le système D est l'ami du spécialiste comme de l'amateur !

fouetcuisine.jpg

Pinces et autres instruments de "sévice"
Je vous recommande d'avoir à votre disposition une pince à arêtes, indispensable pour ôter les arêtes des poissons dont vous aurez levé les filets, ainsi qu'une aiguille à brider (à défaut, une aiguille à tapisserie, à grand chas est tout à fait recommandable, système D toujours...). Ce sont deux incontournables de votre "panoplie"... 
Plus facultatif, le pique-vite, redoutable pour piquer les pâtes à t
arte entre autres (utilisé lors de cet atelier Valrhona) que l'on peut aussi remplacer par une roulette à patron (système D, encore).

aiguille pincearete

Sensations brûlantes
Ca pique, ça brûle mais c'est bon ! Les piments sont les bienvenus mais il faut s'habituer graduellement à leur force, à leur brûlure et prévoir le réconfort, comme une caresse sur la langue, le lassi qui adoucit le feu du curry par exemple... Commencez par le piment d'Espelette qui n'est pas très fort, puis vous monterez en force avec un cayenne ou du piment oiseau, par exemple. Pour en savoir plus sur la force des piments, la sensation de brûlure et découvrir l'échelle de Scoville, c'est par là.   

piment.jpg 

Froid et chaud
Le contraste en cuisine est un maître mot : craquant-fondant, ferme-tendre, chaud-froid... Ne vous en privez pas ! Comme les pratiques de la cire et de la glace, alterner les sensations de chaud et de froid sous la langue est un délice : une sauce chaude sur une glace, un affogato ou une omelette norvégienne, des fruits rôtis au coeur d'un dessert glacé, faites appel à votre imagination pour stimuler vos sensations gustatives et votre plaisir.
A ne pas confondre avec le chaud-froid de volaille... 


Un peu plus d'érotisme culinaire ? Je vous recommande la lecture de ce billet sur la cuisine aphrodisiaque ; vous verrez ou reverrez les passages "gourmands" de 9 semaines et demi, film sans doute un peu daté, lirez Sex in the Kitchen (ici une interview de l'auteur, jeune femme séduisante qui confie vouloir soumettre Philippe Etchebest dans sa cuisine !), ou vous vous essaierez au
 nyotaimori ou nantaimori en couple ou à plusieurs, à vous de voir : ces pratiques très "goûtées" au japon consistent en la dégustation du repas sur le corps nu d'une femme ou d'un homme. Pour en savoir plus cliquez ici.

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Inclassable
commenter cet article
10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 06:53

L'un des grand spécialistes de la pâte à choux est bien Philippe Conticini, chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, auteur de Sensation Choux, livre très original pour redécouvrir la pâte à choux sous d'autres formes. Mais pour l'heure ce sont bien les chouquettes de Philippe Conticini que j'ai testé. Il saupoudre de sucre perlé, sucre brun et fleur de sel. Pour ma part, et à défaut de sucre complet (il faut que je recharge mes placards), j'ai couvert mes chouquettes de sucre d'érable et sel de Maldon. Il faut certes émietter un peu les flocons de ce sel anglais pour éviter une note salée trop puissante et garder cette note très subtilement sur le bout de la langue...
chouxsucreerableConticini2.jpg

Les trucs pour réussir votre pâte à choux :
- après ajout et incorporation de la farine, bien dessécher la pâte pour ôter un maximum d'humidité 
- ajout des oeufs battus en plusieurs fois, un par un
- pour valider la réussite de votre pâte à choux, outre son caractère un peu nacré ; il faut passer tracer un trait de son doigt dans la pâte, si elle se referme en douceur, la pâte est réussie ; elle doit aussi former un bec d'oiseau en retombant.
NB Le chef conseille de réserver la pâte 24 heures dans une poche à douiller au frais avant de cuire les choux, pour une texture plus aéré, une pâte plus alvéolée et plus croustillante...
Pour la recette et la mise en oeuvre en vidéo (où elles sont garnies de crème vanille) :

Ingrédients
- 70 grammes de lait
- 70 grammes d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 60 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 137 grammes d'oeufs plus ou moins
- sucre perlé, sucre d'érable, sel Maldon
Préparation
Faire chauffer lait, eau, fleur de sel et sucre avec le beurre. Verser la farine en une seule fois et bien mélanger, hors du feu. Remettre sur feu vif et faire dessécher jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
Dans un bol (vous pouvez utiliser votre robot), ajouter les oeufs battus, en plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Pocher le jour même ou le lendemain. Parsemer de sucre perlé, sucre d'érable et sel de Maldon.

chouxsucreerableConticini.jpg

Partager cet article

Repost 0
9 février 2015 1 09 /02 /février /2015 07:34

Le restaurant Garance vient de recevoir une étoile décernée par le Guide rouge, l'occasion de revenir sur un repas épatant partagé il y a quelques semaines avec Ariane, diététicienne-gourmet. Où comment passer de savoureuse façon du virtuel au réel... L'accueil est chaleureux, souriant, décontracté puisque le souhait y est de "décomplexer la gastronomie et le vin"... Nous y avons passé un agréable moment de gourmandise. Seul bémol, peut être un peu cher et pas de carte.
Félicitations en tout cas au chef Guillaume Iskandar et au directeur/sommelier Guillaume Muller pour cette distinction toute fraîche !


Brioche tiède et mousse de céleri délicieusement acidulé et gourmand pour démarrer les agapes, suivi d'un velouté de courge, doux et acidulé également, avec le craquant des graines de courge. Simple et très bon. 

Garance_entree.jpg

Un peu plus de complexité aromatique sur ce poisson fumé, fenouil cru taillé très fin, poireau, légumes racines, le tout condimenté au wasabi. Bel accord avec le vin.

Garance_poisson.jpg

Poisson encore parfaite cuisson, endive crue et cuite, vin jaune, un plat très harmonieux.

Garance_poisson2.jpg

Le cochon choisi par Melle E qui était de sortie avec nous, cuissons parfaites, croustillant du lard, fondant de la viande. Accompagné d'un long salsifis caramélisé absolument divin !

Garance_cochon.jpg 

Détonnant ce dessert, un peu déconcertant aussi : mousse chocolat, sorbet et chips de topinambour, sauce sésame noir. Fan du légume marié au chocolat, un bémol sur la sauce sésame un peu (trop) salée en bouche.

Garance_dessert.jpg

Côté vin, la carte est jolie et diversifiée. Nous avons opté pour du vin au verre sélectionné par le "caviste" (appellation inédite en restauration pour désigner le sommelier, cela fait partie des charmes du restaurant Garance) : Chablis Premier cru Les Beauroys 2011 du Domaine Laroche pour Ariane et Montlouis sur Loire Les Choisilles 2013 de François Chidaine pour moi. Bons accords et surtout beaucoup de plaisir !

Garance_vins.jpg

Garance
34 rue Saint-Dominique

75007 Paris

Site Internet

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
8 février 2015 7 08 /02 /février /2015 07:30

Le poulet rôti du week-end revêt des saveurs ou s'entoure d'accompagnements, sauces diverses selon l'inspiration du moment. Or la saison est aux grenades et l'envie est très moyen-orientale en ce moment... Clin d'oeil perse pour le dernier poulet rôti : citron noir d'Iran, grenade, noixJe me suis inspirée du fesenjoon ou khoresh fesenjan, ragoût iranien (c'est le sens de khoresh) de volaille à la grenade et aux noix (dont on trouve une recette ici entre autres). C'est très parfumé, acidulé, fruité, avec le croquant de la noix, j'ai beaucoup aimé ce mariage. A refaire, dans sa version traditionnelle...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché d'Iran, cliquer ici.

Ingrédients
- 1 poulet
- 1 citron noir d'Iran
- 1 grenade
- 5 noix
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- huile d'olive 
- sel, poivre
Préparation
Cuire votre poulet rôti comme à votre habitude, salé, poivré, arrosé d'huile d'olive.
A mi cuisson, ajouter dans le plat l'oignon pelé et émincé en lamelles fines, 2 cuillères à soupe de grenade et les noix concassées. Arroser le poulet de jus de citron et de mélasse de grenade, poudrer de citron noir d'Iran et réenfourner.
Servir le poulet avec sa sauce noix-grenade-citron noir (ajouter quelques arilles crues), accompagner de boulgour ou de riz blanc. Poudrer de citron noir au moment du service.
pouletroticitronnoirgrenadenoix.jpg 

Partager cet article

Repost 0
7 février 2015 6 07 /02 /février /2015 07:20

dietetique_gourmandise.jpgOn a trop souvent tendance à opposer diététique et gourmandise. Mais tout est également question de vocabulaire... de quoi parle-t-on ? La diététique est la science de l’alimentation équilibrée. La gourmandise est l'aptitude à apprécier la nourriture, à prendre du plaisir à boire et à manger ; son autre signification qui serait le défaut d'un gourmand, synonyme de gloutonnerie me déplaît. Goinfrerie n'est pas gourmandise, qui est au contraire l'art de déguster quelque chose et d'en éprouver du plaisir. Où est le plaisir dans la goinfrerie ? Le palais est il à même de percevoir les subtilités d'un mets, ses saveurs et textures ? Manger lentement, saliver, mâcher, ressentir, prendre son temps, la dégustation est une pratique "slow", qui distille le plaisir de gourmandise à travers les papilles, les muqueuses, la rétro-olfaction, irradiant notre cerveau de sensations exquises. 
Du reste, Brillat Savarin n'a-t-il pas écrit "La gourmandise est ennemie des excès" ? Ce qui nous ramène vers l'équilibre recherché dans la diététique. Diététique et gourmandise sont donc bien compatibles : éprouver du plaisir tout en variant ses apports et son alimentation, tel est ce que prône ce blog. Même si parfois certaines recettes basculent un peu du côté obscur de la "gourmandise", du côté du sucré et du gras... Mais ce sont généralement des sucres moins raffinés et de bons gras. Et cela reste des recettes d'exception. 
L'interdit est pour moi ce qu'il y a de pire, je plains ceux qui se l'imposent, même pour des raisons religieuses, quand d'autres sont obligés d'éliminer tel ou tel ingrédient pour raisons de santé. Pas de tabou alimentaire, pas d'ingrédient exclu, tout est question de dosage. Même le grignotage est autorisé, tout dépend de quelle façon, avec quel type de nourriture et pour quelles (bonnes ou mauvaises) raisons...
Ce n'est pas 
Ariane qui me contredira. Diététicienne-gourmet dont l'approche de l'alimentation et de la gourmandise me ravit, elle sait manier les calories avec la psychologie et est très à lécoute de ses patients. Je vous recommande également son blog qui navigue entre actualité culinaire, bonnes tables et recettes personnelles, avec une forte propension à déguster et/ou cuisiner japonais...

Partager cet article

Repost 0
6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:29

Panais et agrumes font bon ménage ; j'aime le mariage de ce légume racine très doux avec l'orange ou la clémentine notamment, qui apporte de la vivacité, du peps au panais.
Aujourd'hui, je vous propose une idée plus qu'une recette de panais rôti ou chips de panais au citron noir séché d'Iran, qui condimente divinement ce légume. J'ai hésité à aouter une pointe de piment et puis j'ai laissé dans leur plus simple appareil ce duo qui se suffit à lui seul. Très chouette les chips de légume pour grignoter "sain"...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché, cliquez ici
Ingrédients
- 2 panais
- 1 citron noir séché d'Iran
- huile d'olive
- sel (fleur de sel ou sel concassé, plutôt que sel fin ou gros sel)
Préparation
Peler et tailler les panais (ici en rondelles), dans un plat allant au four, arrosé d'huile d'olive, déposer les rondelles de panais, arroser à nouveau d'huile d'olive, parsemer de citron séché râpé et de sel concassé.
Enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Couper le four et laisser dessécher encore une bonne demi heure pour des chips plus craquantes. Déguster chaud ou refroidi.
panaisroticitronnoirseche.jpg

Partager cet article

Repost 0
5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 07:28

Une recette rapide, gourmande et saine, un mélange iodé-citronné avec la saveur typée de la mâche, un plat de pâte plein de peps pour un déjeuner sur le pouce ? Voici un plat de pasta, mâche, oeufs de saumon et citron noir d'Iran. Coquillette pour le côté régressif (comme la semaine dernière), simplissime et délicieux. POur en savoir plus sur le citron soir séché, cliquez ici.
Jean-Paul, pour un mets plus traditionnel iranien, il faudra patienter... Mais il y a déjà le baharat qui permet de condimenter viandes et légumes en ragoût, comme le maqluba dont j'avais donné une recette ici par exemple...

Ingrédients
- environ 70 grammes de pâtes (ici coquillettes)
- 1 cuillère à soupe d'oeuf de saumon (ou de truite)
- 1 poignée de mâche
- 1 citron jaune
- 1 citron noir d'Iran
- huile d'olive
- sel poivre 
Préparation
Cuire les pâtes al dente, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron ( ou deux selon votre goût), un trait d'huile d'olive, poivrer et poudrer de citron noir.
Ajouter les feuilles de mâche et les oeufs de saumon au moment du service et déguster aussitôt.

pastamachecitronIranoeufsaumon2.jpg 

Partager cet article

Repost 0
4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 07:10

Loomi, loumi, noomi Basra (Irak), limoo amani (Iran/Oman)... Le citron noir séché d'Iran, aux multiples noms, est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d'épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
citronnoirsecheIran.jpg

Il s'agit d'un "lime", citron vert séché naturellement sur l'arbre ou encore passé en saumure avant séchage. Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l'infuser dans de l'eau, une sauce etc.. ou émietter l'écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute (ou encore un mix des deux). 
La saveur ? Difficile à décrire mais imaginons des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante. 

A suivre quelques recettes à base de citron noir séché... 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article

Article ? Recette ?