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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 06:51

Une note d'exotisme et de couleur pour cette Chandeleur ? Ces crêpes européennes se teintent d'Asie, clin d'oeil à certaines gourmandises indonésiennes entre autres ; elles sont à base de blé et non à base de farine de riz gluant comme les versions traditionnelles asiatiques et donc contiennent du gluten. En revanche, elles sont sans lactose. Addictives petites crêpes pandan et noix de coco, qui en veut ? Nous en avons mangé à nouveau ce matin au petit déjeuner mais elles furent un bon dessert peu sucré après ces crêpes "pizza"... 
  
crepepandannoixcoco2.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 brique de crème de coco (20 ml)
- 30 grammes de sucre blond
- 30 grammes de noix de coco + QS à saupoudrer
- 60 grammes de farine
- 1 trait d'extrait de pandan (ajuster au goût et à la couleur !)
- 1 pincée de poudre à lever
- 1 pincée de combava
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce ou huile de pépin de raisin
- 1 pincée de sel
- jus de citron vert (jaune à défaut) et sucre pour le service
Préparation 
Fouetter les oeufs, la crème de coco, incorporer sucre, sel, farine, poudre à lever et noix de coco. Ajouter l'extrait de pandan.
Cuire les crêpes en les gardant un peu épaisse et en ajoutant un peu de noix de coco dessus.
Servir avec un rait de jus de citron et du sucre blond (ou sucre cristalisé)

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 17:55

Pizza ? Non crêpe ! Chandeleur oblige... Des crêpes de froment ou de blé peu sucrées, couvertes d'une garniture façon pizza, sur le pouce : sauce tomate, jambon, champignon, artichaut et mozzarella, c'ets simple et c'est miam, apprécié et dévoré par mes deux gourmandes !    

Ingrédients (pour 4)
- 2 crêpes de froment par personne
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit
- 1 boule ou 2 de mozzarella
- sauce tomate
- 1 ou 2 fonds d'artichaut cuit selon la taille
- 6 à 8 champignons de Paris 
- piment d'Espelette (ou huile pimentée)
- à volonté et au goût : câpres, olives, etc
Préparation 
Cuire vos crêpes, réserver.
Sur chaque crêpe, déposer une cuillère à soupe de sauce tomate, du jambon cuit, quelques morceaux de fonds d'artichaut, un champignon émincé finement. Ajouter un peu de mozzarella et pimenter légèrement. Enfourner une dizaine de minutes à 190°C.

crepepizza.jpg

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31 janvier 2015 6 31 /01 /janvier /2015 09:44

En fan de saveurs vinaigrées, acidulées, je suis une adepte de l'escabèche, dont j'use sur les produits de la mer, maquereau, moule ou même poulpe (avec une originale escabèche rouge), mais aussi sur des produits carnés comme cette divine recette de foie gras en escabèche ! Aujourd'hui je partage avec vous un test d'escabèche d'huître, clémentine et gingembre, mêlant le caractère iodé du coquillage au peps d'une marinade fruitée et vinaigrée, dans laquelle aura également mariné de la carotte (rappelant un peu l'esprit de ce chutney). A servir à température ambiante, juste frais, en entrée ou en amuse bouche. Bon appétit !
escabechehuitre.jpg
Ingrédients
- 6 huîtres
- 5 cl de vinaigre de cidre (ou de riz)
- 5 cl de vin jaune chinois (de Shaoxing) 
- 1/2 cuillère à café de gingembre émincé finement 
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin (ou un peu de sucre blond ou de sirop d'agave au goût) 
- 2 clémentines
- 1 carotte
- piment (ici d'Espelette)
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
Préparation
Faire revenir 
 dans l'huile d'olive environ 3 cuillères à soupe de carotte râpée ainsi que l'ail taillé en lamelles. Puis mouiller avec le vinaigre, le vin, ajouter le gingembre émincé et porter à petite ébullition 10/15 minutes. Ajouter sauce soja, mirin ou sucre, piment et poursuivre quelques minutes en baissant le feu ; rectifier l'assaisonnement du bouillon et laisser refroidir un peu. Quand la température atteint environ 30°C, plonger les huîtres (et leur eau) dans la marinade. Laisser refroidir et réserver au frais. Servir en amuse bouche ou en entrée froide, en ayant pris soin de laisser les huîtres en escabèche le temps de revenir en température.
escabechehuitre3.jpg 

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Published by Tiuscha
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29 janvier 2015 4 29 /01 /janvier /2015 11:52

J'aime beaucoup la texture, le caractère iodé et la saveur des huîtres mais cela fait plusieurs années maintenant que je ne peux plus en manger beaucoup à la fois, et que je les apprécie d'autant mieux cuites que crues. J'aime les paner ou les frire en tempura à la japonaise, mais j'aime surtout les pocher dans un bouillon aromatique, comme dans cette version exotique inspirée d'Olivier Roellinger. Aujourd'hui, simplicité extrême d'un bouillon de chou au genièvre et huîtres juste pochées, chaud, parfumé, digeste, soit en amuse bouche soit en entrée chaude...

Ingrédients (pour deux personnes)
- 6 huîtres
- le 1/4 d'un petit chou vert 
- 250 ml d'eau filtrée
- 1 petite gousse d'ail
- 3 baies de genièvre
- piment d'ESpelette
- sel, poivre blanc
Préparation
Griller les baies de genièvre à sec dans une casserole, concasser. Ajouter l'eau, le chou émincé, l'ail, saler et cuire à feu moyen.
Quand le chou est cuit, rectifier l'assaisonnement et poivrer. Tenir au chaud.
Ouvrir les huîtres,
Dans les bols ou assiettes à soupe, déposer 3 huîtres par personne, ajouter une cuillère à soupe de chou et couvrir de bouillon bien chaud. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt.
NB vous pouvez ajouter un trait de jus de citron à la dernière minute, mais juste un trait ! 
huitresbouillonchougenievre.jpg 

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27 janvier 2015 2 27 /01 /janvier /2015 08:30

Après la pavlova d'anniversaire en famille, ce fut la pavlova d'anniversaire avec les copains. La demoiselle adore ce dessert léger, craquant et fondant, crémeux et fruité ! Variations... Cette fois, à sa demande, ce fut oranges douces et sanguines, décor et sauce au chocolat. Plus un grand brownie pour les convives parce qu'à cet âge on a peur de ce qu'on ne connaît pas et que le brownie tout le monde aime ça ! Il me fallait bien mon lundi pour "digérer" la présence que cette dizaine de moineaux pépiant (dont trois futurs paons ? très bagarreurs). D'autant que la grippe et la gastro sont de séjour chez nous en ce moment... Mais voici la recette de cette nouvelle pavlova. Promis, je vous propose d'autres desserts et d'autres plats dans les jours à venir !
Pavlova2orangeschoc.jpg
Ingrédients
- 2 oranges douces
- 3 oranges sanguines
- copeaux de chocolat noir et divers décors
pour la sauce au chocolat
- 25 grammes de chocolat noir
- 25 grammes de chocolat au lait
- 40 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette 
pour la meringue
- 6 blancs d'oeuf
- 300 grammes de sucre blond
- 1,5 cuillère à café de vinaigre doux (ici balsamique blanc)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
pour la crème fouettée
- 250/300 ml de crème fleurette
- 3 cuillère à soupe de sucre blond
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, idéalement couverte de sucre pour faciliter le démoulage.
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi environ, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement.
Peler les oranges à vif, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter lait et huile de noisette, émulsionner et réserver dans le bain marie.
Fouetter la crème avec le sucre. Réserver au frais.
Dresser crème et suprêmes d'orange sur la meringue, décorer et ajouter un peu de sauce au chocolat (on sert le reste à part pour les plus gourmands...). Servir aussitôt avant que la meringue ne se détrempe et que la crème ne fonde au contact de la sauce au chocolat ! 

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:30

Ces derniers jours, la cuisine est limitée à sa portion congrue. Peu, rapide, souvent du "comfort food" ou cuisine "doudou", réconfortante, régressive... J'ai particulèrement aimé ce plat de coquillettes au tarama, artichaut et jaune d'oeuf, très simple et rapide si vos artichauts sont déjà cuits (à défaut , les fonds surgelés ce n'est pas si mal). On suce les feuilles et on garde les fonds d'artichaut qui viennent se mêler au tarama de façon addictive. Ajouter un oeuf cru comme pour la carbonara et c'est le paradisio ! Bon j'exagère un peu, c'est juste très bon ! Et si vous avez des morilles séchées sous la main, cette version façon "risotto" est délicieuse aussi.

coquillettesartichauttaramajaunedoeuf2.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de coquillettes al dente par personne environ (ou autres pâtes, mais les coquillettes c'est vraiment régressif !)
- 1 fond d'artichaut
- 2 cuillère à café de tarama
- 1 trait de jus de citron
- 1 jaune d'oeuf cru (oeuf extra frais)
- sel, poivre
Préparation
Une fois les coquillettes cuites, ajouter le tarama et le fond d'artichaut coupé en morceaux. Ajouter un trait de jus de citron et déposer le jaune d'oeuf cru et servir bien poivré.

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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 07:08

La truffe fraîche est encore selon la provenance, de qualité inégale. On attend un vrai froid d'hiver pour que le "diamant noir" donne le meilleur de lui-même. Toutefois, on en trouve de bien parfumées, très grosses ou au contraire très petites, comme ces truffes sauvages petites comme une pièce de 1 ou 2 euros, probablement des brumales, issues d'une glane. Parce qu'on ne trouve pas que la tuber mélanosporum, fameuse et précieuse truffe noire, et pas seulement des truffes cultivées. Pour en savoir plus que les différentes variétés de truffe, cliquez ici.
Et pour qui aime ce parfum de truffe, une bonne brumale vaut bien une mauvaise mélano pas mûre ! Mais les traditions se perdent et les glaneurs de truffe, qui se récolte au même titre que les  champignons, les asperges sauvages ou les mûres, se font rares. Les anciens connaissaient les "coins à truffe" comme on connaît les beurretruffe.jpg"coins à champignons" ; ces coutumes se perdent, alors qu'il est de notoriété que les collines du Luberon et les coteaux du Ventoux sont de bons coins à truffe, et qu'on en trouve jusque dans la Drôme provençale, fief de la "rabasse". Bref, de bonnes petites truffes sauvages, quelle meilleure façon de les conserver et de les utiliser qu'une huile parfumée à la truffe ou qu'un beurre de truffe ? Si simple à préparer, on peut le congeler pour l'utiliser toute l'année. Et ma foi, avec ce beurre de truffe, j'ai préparé des escargots feuilletés roulés au beurre de truffe, craquants, parfumés pour un apéro-galette entre filles. (NB cette recette a été éditée le 17 janvier 2014, je la réédite à la demande de lecteurs et parce que la période n'est pas favorable au blogging...).

Beurre de truffe

Ingrédients
- 100 grammes de beurre doux
- 12 grammes de truffe brossée (ici truffe sauvage)
- 1/3 cuillère à café de fleur de sel ou gros sel pilé
Préparation
Malaxer le beurre à la fourchette. Râper grossièrement la truffe sur le beurre pommade et l'incorporer avec le sel au beurre. Filmer et réserver au frais au moins 24 heures. Utiliser ou congeler en portions.
escargotbeurretruffe.jpg"Escargot" feuilleté roulé  au beurre de truffe
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 15 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour le feuilletage et la finition
- 60 grammes de beurre de truffe
- 2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
- sel concassé ou fleur de sel
Préparation
Mélanger les ingrédients de la base et faire lever en étuve ou dans un endroit chaud.
Dégazer et abaisser. Déposer 50 grammes de beurre de truffe, Plier comme pour un feuilletage classique, deux fois. Laisser reposer puis abaisser, découper et rouler la pâte en escargots. Laisser lever à nouveau, environ 20 minutes. Badigeonner d'huile à la truffe et enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Déposer du beurre de truffe sur les feuilletés, poudrer de sel et déguster tiède !escargotbeurretruffe1.jpg



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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 07:15

Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil
Crépine sur le gril
Ô ma fine andouillette.

Certes ta peau douillette
court un grave péril
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.

Oh ! Grand Dieu que c’est bon,
Avec verr’ de Layon,
De chaume et du vert pré.

Charles Monselet (Récits de table)

 

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17 janvier 2015 6 17 /01 /janvier /2015 10:39

Tarte ou quiche, la différence revient toujours sur le devant de la scène... Une tarte est un plat à base de pâte brisée, sablée, feuilletée.. (c'est selon) sur lequel on pose un ou des ingrédients et qui est cuit généralement au four. Une quiche est un genre particulier de tarte sur laquelle on pose un appareil à base de crème (et/ou fromage) et d'oeuf (parfois on ajoute, fécule, poudre de fruits à coque, farine) ; on appelle cet appareil crémeux une migaine ou un goumeau. C'est également le "flan" de la tarte au flan... Aujourd'hui, c'est tarte ou quiche, donc, aux blettes à base de blettes rouges et jaunes, côtes posées sur un genre de migaine à base des feuilles...
A propos, dites-vous bettes ou blettes ?

Ingrédients
pour la  pâte à tarte
- 200 grammes de farine
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de thym
- QS eau froide

pour la garniture
- 2 côtes de blette jaune, 2 de blette rouge
- 1 oeuf
- 20 cl de crème liquide (ou crème de soja)
- 1,5 soupe de fécule de maïs
-  cumin au goût
- huile d'olive
- sel
Préparation
Préparer la pâte à tarte, Abaisser dans un moule à tarte (ici petit, environ 15 cm de diamètre) et réserver au frais.
Etuver les blettes à l'huile d'olive. Séparer les feuilles des côtes. Mixer les feuilles avec la crème l'oeuf et incorporer la fécule, saler et ajouter le cumin (ici 1/2 cuillère à café). Poser l'appareil sur le fond de tarte piqué, puis enfourner à 190°C environ 15 minutes. Déposer les côtes de blettes jaunes et rouges en les alternant pour un effet plus "graphique" (on peut aussi "dessiner" un tartan...). Ré-enfourner en baissant à 180°C pour 15/20 minutes. Bon appétit !

tarteblettes.jpg

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15 janvier 2015 4 15 /01 /janvier /2015 12:53

Le chou fleur en crudité, râpé très finement façon boulghour, en petits bouquets ou taillé à la mandoline, revient de temps à autre à ma table, j'apprécie son croquant et sa saveur un peu piquante. Et comme une des filles ne le mange plus cuit (satanés changements de goût !), elle en mange au moins, ainsi. Cuit ou cru, le chou fleur se marie bien au sésame ; ici le chou-fleur cru, taillé à la mandoline est servi avec une vinaigrette à base d'huile de sésame, parsemé de sésame noir (pour le contraste de couleurs mais du blond convient très bien)...

Ingrédients (pour un ou deux)
- 3 "bouquets" de chou fleur 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques gouttes d'huile de sésame
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- quelques grains de sésame noir
- sel, poivre blanc 
Préparation
Tailler le chou-fleur à la mandoline, arroser des huiles et du vinaigre, saler, poivrer, laisser mariner une petite heure.
Servir parsemé de graines de sésame noir. 
chouchoufleurcrusesame.jpg 

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