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6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:29

Panais et agrumes font bon ménage ; j'aime le mariage de ce légume racine très doux avec l'orange ou la clémentine notamment, qui apporte de la vivacité, du peps au panais.
Aujourd'hui, je vous propose une idée plus qu'une recette de panais rôti ou chips de panais au citron noir séché d'Iran, qui condimente divinement ce légume. J'ai hésité à aouter une pointe de piment et puis j'ai laissé dans leur plus simple appareil ce duo qui se suffit à lui seul. Très chouette les chips de légume pour grignoter "sain"...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché, cliquez ici
Ingrédients
- 2 panais
- 1 citron noir séché d'Iran
- huile d'olive
- sel (fleur de sel ou sel concassé, plutôt que sel fin ou gros sel)
Préparation
Peler et tailler les panais (ici en rondelles), dans un plat allant au four, arrosé d'huile d'olive, déposer les rondelles de panais, arroser à nouveau d'huile d'olive, parsemer de citron séché râpé et de sel concassé.
Enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Couper le four et laisser dessécher encore une bonne demi heure pour des chips plus craquantes. Déguster chaud ou refroidi.
panaisroticitronnoirseche.jpg

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5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 07:28

Une recette rapide, gourmande et saine, un mélange iodé-citronné avec la saveur typée de la mâche, un plat de pâte plein de peps pour un déjeuner sur le pouce ? Voici un plat de pasta, mâche, oeufs de saumon et citron noir d'Iran. Coquillette pour le côté régressif (comme la semaine dernière), simplissime et délicieux. POur en savoir plus sur le citron soir séché, cliquez ici.
Jean-Paul, pour un mets plus traditionnel iranien, il faudra patienter... Mais il y a déjà le baharat qui permet de condimenter viandes et légumes en ragoût, comme le maqluba dont j'avais donné une recette ici par exemple...

Ingrédients
- environ 70 grammes de pâtes (ici coquillettes)
- 1 cuillère à soupe d'oeuf de saumon (ou de truite)
- 1 poignée de mâche
- 1 citron jaune
- 1 citron noir d'Iran
- huile d'olive
- sel poivre 
Préparation
Cuire les pâtes al dente, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron ( ou deux selon votre goût), un trait d'huile d'olive, poivrer et poudrer de citron noir.
Ajouter les feuilles de mâche et les oeufs de saumon au moment du service et déguster aussitôt.

pastamachecitronIranoeufsaumon2.jpg 

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4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 07:10

Loomi, loumi, noomi Basra (Irak), limoo amani (Iran/Oman)... Le citron noir séché d'Iran, aux multiples noms, est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d'épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
citronnoirsecheIran.jpg

Il s'agit d'un "lime", citron vert séché naturellement sur l'arbre ou encore passé en saumure avant séchage. Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l'infuser dans de l'eau, une sauce etc.. ou émietter l'écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute (ou encore un mix des deux). 
La saveur ? Difficile à décrire mais imaginons des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante. 

A suivre quelques recettes à base de citron noir séché... 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 06:51

Une note d'exotisme et de couleur pour cette Chandeleur ? Ces crêpes européennes se teintent d'Asie, clin d'oeil à certaines gourmandises indonésiennes entre autres ; elles sont à base de blé et non à base de farine de riz gluant comme les versions traditionnelles asiatiques et donc contiennent du gluten. En revanche, elles sont sans lactose. Addictives petites crêpes pandan et noix de coco, qui en veut ? Nous en avons mangé à nouveau ce matin au petit déjeuner mais elles furent un bon dessert peu sucré après ces crêpes "pizza"... 
  
crepepandannoixcoco2.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 brique de crème de coco (20 ml)
- 30 grammes de sucre blond
- 30 grammes de noix de coco + QS à saupoudrer
- 60 grammes de farine
- 1 trait d'extrait de pandan (ajuster au goût et à la couleur !)
- 1 pincée de poudre à lever
- 1 pincée de combava
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce ou huile de pépin de raisin
- 1 pincée de sel
- jus de citron vert (jaune à défaut) et sucre pour le service
Préparation 
Fouetter les oeufs, la crème de coco, incorporer sucre, sel, farine, poudre à lever et noix de coco. Ajouter l'extrait de pandan.
Cuire les crêpes en les gardant un peu épaisse et en ajoutant un peu de noix de coco dessus.
Servir avec un rait de jus de citron et du sucre blond (ou sucre cristalisé)

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 17:55

Pizza ? Non crêpe ! Chandeleur oblige... Des crêpes de froment ou de blé peu sucrées, couvertes d'une garniture façon pizza, sur le pouce : sauce tomate, jambon, champignon, artichaut et mozzarella, c'ets simple et c'est miam, apprécié et dévoré par mes deux gourmandes !    

Ingrédients (pour 4)
- 2 crêpes de froment par personne
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit
- 1 boule ou 2 de mozzarella
- sauce tomate
- 1 ou 2 fonds d'artichaut cuit selon la taille
- 6 à 8 champignons de Paris 
- piment d'Espelette (ou huile pimentée)
- à volonté et au goût : câpres, olives, etc
Préparation 
Cuire vos crêpes, réserver.
Sur chaque crêpe, déposer une cuillère à soupe de sauce tomate, du jambon cuit, quelques morceaux de fonds d'artichaut, un champignon émincé finement. Ajouter un peu de mozzarella et pimenter légèrement. Enfourner une dizaine de minutes à 190°C.

crepepizza.jpg

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31 janvier 2015 6 31 /01 /janvier /2015 09:44

En fan de saveurs vinaigrées, acidulées, je suis une adepte de l'escabèche, dont j'use sur les produits de la mer, maquereau, moule ou même poulpe (avec une originale escabèche rouge), mais aussi sur des produits carnés comme cette divine recette de foie gras en escabèche ! Aujourd'hui je partage avec vous un test d'escabèche d'huître, clémentine et gingembre, mêlant le caractère iodé du coquillage au peps d'une marinade fruitée et vinaigrée, dans laquelle aura également mariné de la carotte (rappelant un peu l'esprit de ce chutney). A servir à température ambiante, juste frais, en entrée ou en amuse bouche. Bon appétit !
escabechehuitre.jpg
Ingrédients
- 6 huîtres
- 5 cl de vinaigre de cidre (ou de riz)
- 5 cl de vin jaune chinois (de Shaoxing) 
- 1/2 cuillère à café de gingembre émincé finement 
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin (ou un peu de sucre blond ou de sirop d'agave au goût) 
- 2 clémentines
- 1 carotte
- piment (ici d'Espelette)
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
Préparation
Faire revenir 
 dans l'huile d'olive environ 3 cuillères à soupe de carotte râpée ainsi que l'ail taillé en lamelles. Puis mouiller avec le vinaigre, le vin, ajouter le gingembre émincé et porter à petite ébullition 10/15 minutes. Ajouter sauce soja, mirin ou sucre, piment et poursuivre quelques minutes en baissant le feu ; rectifier l'assaisonnement du bouillon et laisser refroidir un peu. Quand la température atteint environ 30°C, plonger les huîtres (et leur eau) dans la marinade. Laisser refroidir et réserver au frais. Servir en amuse bouche ou en entrée froide, en ayant pris soin de laisser les huîtres en escabèche le temps de revenir en température.
escabechehuitre3.jpg 

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Published by Tiuscha
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29 janvier 2015 4 29 /01 /janvier /2015 11:52

J'aime beaucoup la texture, le caractère iodé et la saveur des huîtres mais cela fait plusieurs années maintenant que je ne peux plus en manger beaucoup à la fois, et que je les apprécie d'autant mieux cuites que crues. J'aime les paner ou les frire en tempura à la japonaise, mais j'aime surtout les pocher dans un bouillon aromatique, comme dans cette version exotique inspirée d'Olivier Roellinger. Aujourd'hui, simplicité extrême d'un bouillon de chou au genièvre et huîtres juste pochées, chaud, parfumé, digeste, soit en amuse bouche soit en entrée chaude...

Ingrédients (pour deux personnes)
- 6 huîtres
- le 1/4 d'un petit chou vert 
- 250 ml d'eau filtrée
- 1 petite gousse d'ail
- 3 baies de genièvre
- piment d'ESpelette
- sel, poivre blanc
Préparation
Griller les baies de genièvre à sec dans une casserole, concasser. Ajouter l'eau, le chou émincé, l'ail, saler et cuire à feu moyen.
Quand le chou est cuit, rectifier l'assaisonnement et poivrer. Tenir au chaud.
Ouvrir les huîtres,
Dans les bols ou assiettes à soupe, déposer 3 huîtres par personne, ajouter une cuillère à soupe de chou et couvrir de bouillon bien chaud. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt.
NB vous pouvez ajouter un trait de jus de citron à la dernière minute, mais juste un trait ! 
huitresbouillonchougenievre.jpg 

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27 janvier 2015 2 27 /01 /janvier /2015 08:30

Après la pavlova d'anniversaire en famille, ce fut la pavlova d'anniversaire avec les copains. La demoiselle adore ce dessert léger, craquant et fondant, crémeux et fruité ! Variations... Cette fois, à sa demande, ce fut oranges douces et sanguines, décor et sauce au chocolat. Plus un grand brownie pour les convives parce qu'à cet âge on a peur de ce qu'on ne connaît pas et que le brownie tout le monde aime ça ! Il me fallait bien mon lundi pour "digérer" la présence que cette dizaine de moineaux pépiant (dont trois futurs paons ? très bagarreurs). D'autant que la grippe et la gastro sont de séjour chez nous en ce moment... Mais voici la recette de cette nouvelle pavlova. Promis, je vous propose d'autres desserts et d'autres plats dans les jours à venir !
Pavlova2orangeschoc.jpg
Ingrédients
- 2 oranges douces
- 3 oranges sanguines
- copeaux de chocolat noir et divers décors
pour la sauce au chocolat
- 25 grammes de chocolat noir
- 25 grammes de chocolat au lait
- 40 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette 
pour la meringue
- 6 blancs d'oeuf
- 300 grammes de sucre blond
- 1,5 cuillère à café de vinaigre doux (ici balsamique blanc)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
pour la crème fouettée
- 250/300 ml de crème fleurette
- 3 cuillère à soupe de sucre blond
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, idéalement couverte de sucre pour faciliter le démoulage.
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi environ, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement.
Peler les oranges à vif, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter lait et huile de noisette, émulsionner et réserver dans le bain marie.
Fouetter la crème avec le sucre. Réserver au frais.
Dresser crème et suprêmes d'orange sur la meringue, décorer et ajouter un peu de sauce au chocolat (on sert le reste à part pour les plus gourmands...). Servir aussitôt avant que la meringue ne se détrempe et que la crème ne fonde au contact de la sauce au chocolat ! 

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:30

Ces derniers jours, la cuisine est limitée à sa portion congrue. Peu, rapide, souvent du "comfort food" ou cuisine "doudou", réconfortante, régressive... J'ai particulèrement aimé ce plat de coquillettes au tarama, artichaut et jaune d'oeuf, très simple et rapide si vos artichauts sont déjà cuits (à défaut , les fonds surgelés ce n'est pas si mal). On suce les feuilles et on garde les fonds d'artichaut qui viennent se mêler au tarama de façon addictive. Ajouter un oeuf cru comme pour la carbonara et c'est le paradisio ! Bon j'exagère un peu, c'est juste très bon ! Et si vous avez des morilles séchées sous la main, cette version façon "risotto" est délicieuse aussi.

coquillettesartichauttaramajaunedoeuf2.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de coquillettes al dente par personne environ (ou autres pâtes, mais les coquillettes c'est vraiment régressif !)
- 1 fond d'artichaut
- 2 cuillère à café de tarama
- 1 trait de jus de citron
- 1 jaune d'oeuf cru (oeuf extra frais)
- sel, poivre
Préparation
Une fois les coquillettes cuites, ajouter le tarama et le fond d'artichaut coupé en morceaux. Ajouter un trait de jus de citron et déposer le jaune d'oeuf cru et servir bien poivré.

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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 07:08

La truffe fraîche est encore selon la provenance, de qualité inégale. On attend un vrai froid d'hiver pour que le "diamant noir" donne le meilleur de lui-même. Toutefois, on en trouve de bien parfumées, très grosses ou au contraire très petites, comme ces truffes sauvages petites comme une pièce de 1 ou 2 euros, probablement des brumales, issues d'une glane. Parce qu'on ne trouve pas que la tuber mélanosporum, fameuse et précieuse truffe noire, et pas seulement des truffes cultivées. Pour en savoir plus que les différentes variétés de truffe, cliquez ici.
Et pour qui aime ce parfum de truffe, une bonne brumale vaut bien une mauvaise mélano pas mûre ! Mais les traditions se perdent et les glaneurs de truffe, qui se récolte au même titre que les  champignons, les asperges sauvages ou les mûres, se font rares. Les anciens connaissaient les "coins à truffe" comme on connaît les beurretruffe.jpg"coins à champignons" ; ces coutumes se perdent, alors qu'il est de notoriété que les collines du Luberon et les coteaux du Ventoux sont de bons coins à truffe, et qu'on en trouve jusque dans la Drôme provençale, fief de la "rabasse". Bref, de bonnes petites truffes sauvages, quelle meilleure façon de les conserver et de les utiliser qu'une huile parfumée à la truffe ou qu'un beurre de truffe ? Si simple à préparer, on peut le congeler pour l'utiliser toute l'année. Et ma foi, avec ce beurre de truffe, j'ai préparé des escargots feuilletés roulés au beurre de truffe, craquants, parfumés pour un apéro-galette entre filles. (NB cette recette a été éditée le 17 janvier 2014, je la réédite à la demande de lecteurs et parce que la période n'est pas favorable au blogging...).

Beurre de truffe

Ingrédients
- 100 grammes de beurre doux
- 12 grammes de truffe brossée (ici truffe sauvage)
- 1/3 cuillère à café de fleur de sel ou gros sel pilé
Préparation
Malaxer le beurre à la fourchette. Râper grossièrement la truffe sur le beurre pommade et l'incorporer avec le sel au beurre. Filmer et réserver au frais au moins 24 heures. Utiliser ou congeler en portions.
escargotbeurretruffe.jpg"Escargot" feuilleté roulé  au beurre de truffe
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 15 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour le feuilletage et la finition
- 60 grammes de beurre de truffe
- 2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
- sel concassé ou fleur de sel
Préparation
Mélanger les ingrédients de la base et faire lever en étuve ou dans un endroit chaud.
Dégazer et abaisser. Déposer 50 grammes de beurre de truffe, Plier comme pour un feuilletage classique, deux fois. Laisser reposer puis abaisser, découper et rouler la pâte en escargots. Laisser lever à nouveau, environ 20 minutes. Badigeonner d'huile à la truffe et enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Déposer du beurre de truffe sur les feuilletés, poudrer de sel et déguster tiède !escargotbeurretruffe1.jpg



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