Je ne fais pas souvent d'oeufs au lait ou de crème aux oeufs, ces demoiselles ne sont guère friandes, contrairement à leur grand-père. C'est pour ce dernier que j'ai réalisé une petite fournée d'oeufs au lait, certains nature, juste vanillés, d'autres à la framboise*. Les deux sont délicieux, les premiers pour leur pureté et leur saveur d'oeuf et de vanille, les secondes pour leur fruité acidulé qui "réveille" un peu la douceur un peu plate des premiers.
J'ai testé une nouvelle recette, plus riche en jaune d'oeuf, meilleure il me semble que ceux (fruités également) que j'avais fait précédemment.
Ingrédients (6 ou 7 pots) 
- 500 ml de lait 
- 1/2 gousse de vanille
- 2 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeufs
- 125 grammes de sucre (+ QS sucre pour le caramel)
- environ 1,5 cuillère à soupe de framboises décongelées* par pot
*congelées par mon père, celles de son jardin
Préparation
Préparer un caramel blond pour verser au fond des pots d'oeuf au lait nature.
Chauffer le lait avec la vanille, laisser infuser, puis ôter la gousse. Mélanger les oeufs, les jaunes avec le sucre, ajouter le lait vanillé, bien mélanger.
Verser dans des pots individuels, sur 1 à 2 cuillères à soupe de framboises décongelées, ou verser un peu de caramel dans le fond du pot pour la version "nature". Enfourner 1h30 à 170°C au bain marie. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

A la faveur d'une escapade dans l'Hérault, nous avons déjeuné en famille à Octopus, table étoilée de Béziers, vantée maintes fois par Nathalie-Lavande. Trois associés - le chef MOF natif de la ville Fabien, son épouse sommelière Rachel, le maître d'hôtel Laurent -, quatre toques au Gault, une étoile au Michelin font de ce restaurant établi une adresse reconnue de la région. 

Plusieurs menus au choix, le nôtre se porte vers le "mini confiance", 4 plats pour 50 euros, que nous accompagnerons de vins au verre, en accord.
Le pain, excellent, est servi que l'on peut tartiner d'un beurre "maison" au calamondin
En amuse bouche, des cromesquis à l'oeuf, champignons et piment d'Espelette, un "nougat" de chèvre et arachide, un croustillant au tarama "maison", légèrement fumé. Belle entrée en matière !
 

Premier plat "confiance", poisson de petite pêche mariné, écume et chips de riz de Camargue, poutargue. Le poisson est ici de la daurade, délicatement marinée à l'huile d'olive au concombre, avec une belle mâche, le poisson n'étant taillé ni trop fin ni trop épais. La tuile/chips de riz est un élément récurrent dans la cuisine du chef, qui apprécie la légèreté et le croustillant qu'apporte le riz soufflé. La poutargue confère une note de puissance iodée à l'ensemble.

L'entrée est délicieusement accompagnée d'un verre de vin blanc Côtes du Roussillon 2013 100% maccabeu du domaine Danjou Banessy produit en bionydamie par deux jeunes vignerons. Le vin est d'une belle finesse, tout en nuance avec une note saline bien adaptée au plat. 
Je retiens également la cuvée 100% carignan gris "la Truffière" qui semble être un vin d'exception. A suivre... 

Plat de poisson, pour moi LE plat du repas : maigre de ligne vapeur, charlottes aux herbes de mer, coques et beurre battu au thym-citron. Très intéressant duo entre les algues et le thym citron qui conduisent l'accord du second vin, un blanc du domaine de Pélissols en IGP Hérault, assemblage de muscat et chardonnay. Le nez typique du muscat, acidulé, bouche d'agrume, rond et incisif à la fois. Bel accord avec le poisson impeccablement cuit à la vapeur d'algue comme avec la sauce au thym citron. Bel accord également avec les asperges fumées qui accompagnaient le cabri dégusté par l'une des convives.

Les plats des demoiselles : veau et risotto aux tomates confites et câpres pour l'une, cabri,voile de lait, avec entre autres des asperges fumées très bien condimentées.

Plat de viande : pomme de ris de veau dorée morilles/épinards/parmesan. Cuisson parfaite, croustillant parmesan, morilles fondantes gorgée d'un mélange crème d'épinard-poire et jus de veau magnifique, versé en salle. Vin blanc plus gras, assemblage de cépages plus rhodaniens (roussanne, marsanne entre autres), apportant une touche oxydative bienvenue avec les ingrédients du plat, morille et parmesan bien sûr, les ris évidemment mais aussi avec la "crème" épinard-poire. Belle association même si j'ai trouvé le vin moins intéressant que les autres dégustés ce jour là. 

Place aux desserts, clafoutis fraise-rhubarbe et sorbet rhubarbe pour l'une, soufflé aux fruits exotiques et rhum arrangé ("maison"), sorbet exotique pour l'autre ; pour nous c'est l'Aquarium du moment. L'Aquarium est une variation selon les humeurs du chef et les saisons de saveurs et textures présentées dans un contenant sphérique ressemblant à un aquarium. Un sorbet ou une crème glacée, biscuit éponge, diverses textures craquantes et fondantes, et décor de sucre ou de chocolat simulant le corail... Ici, c'était autour de saveurs lactées, douces et sucrées, touche de café et de caramel, éclat de riz soufflé dans un camaïeu de beiges. Pour l'accompagner, deux vins : l'Ille du domaine de Ravanès, notes grillées, torréfiées de noix, noisettes, fruits confits. Accord intéressant surtout lié à la fraîcheur incroyable du vin qui donne de la vivacité au dessert mais je lui ai préféré le Rivesaltes 1992 du domaine de Rancy, fruits rouges, notes de noyau, de cacao.

Des projets, des ateliers, dans une cuisine bientôt toute neuve, à suivre sur le site du restaurant...
Ouverture du mardi au samedi.

Octopus
12, rue Boieldieu
34500 BEZIERS
Site Internet

"Risi e bisi" est une insitution vénitienne : un risotto aux petits pois. Aussi simple que ça ? Oui, mais all'onda, comme on mange le risotto à Venise et, idéalement, avec le biso de Borso, une variété de petits pois que l'on trouve dans la province de Trévise en Vénétie. "Risi e bisi" est un mets que l'on servait traditionnellement au doge de Venise à la Saint Marc, patron de la ville, le 25 avril. Selon le diction "ogni riso un biso", il faudrait mettre un petit pois pour chaque grain de riz ! Mettons que la profuction est de mise, avec des petits pois frais cela va sans dire, même s'ils ne sont pas de Borso del Grappa...
Risi e bisi est ici francisé : une base de risotto et des petits pois à la française : petits pois bien sûr, carottes, lardons, cébette et sucrine. Le truc en plus ? Une liaison au beurre fumé Bordier qui fait la différence ! En route pour ce risotto franco-vénitien :
Ingrédients
- 150 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de petits pois écossés
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de lard coupé en petits dés
- 3 feuilles de sucrine
- 1 cébette
- 15/20 grammes de beurre fumé Bordier, ma touche en plus !
- QS bouillon (ici reste de bouillon de volaille et bouillon de légumes)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois à l'anglaise, égoutter.
Faire revenir la carotte coupée en rondelles avec les lardons dans l'huile d'olive, mouiller de bouillon, ajouter les petits pois, saler et poivrer. Réserver. En fin de cuisson du risotto, ajouter la sucrine coupée en lanières.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, faire nacrer le riz et mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le bouillon en plusieurs fois, saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter le lespetits pois et lier ("mantecare") au beurre fumé Bordier. Buon appetito !
Edité initialement le 9 mai 2013...

À des places désignées par un usage immémorial, les oranges, les grenades, les coings dorés, les sorbes, les melons verts et jaunes s’empilent aux éventaires, en tas, en meules, par milliers ; les pêches, figues, raisins s’écrasent dans leurs paniers d’expédition, à côté des légumes en sacs. Les moutons, les petits cabris, les porcs soyeux et roses ont des airs ennuyés au bord des palissades de leurs parcs. Les bœufs accouplés sous le joug marchent devant l’acheteur ; les taureaux, les naseaux fumants, tirent sur l’anneau de fer qui les tient au mur. Et plus loin, des chevaux en quantité, des petits chevaux de Camargue, arabes abâtardis, bondissent, mêlent leurs crinières brunes, blanches ou rousses. [...] Puis les volailles deux par deux, les pattes liées et rouges, poules, pintades, gisant aux pieds de leurs marchandes alignées, avec des battements d’ailes à terre. Puis la poissonnerie, les anguilles toutes vives sur le fenouil, les truites de la Sorgue et de la Durance mêlant des écailles luisantes, des agonies couleur d’arc-en-ciel. Enfin, tout au bout, dans une sèche forêt d’hiver, les pelles de bois, fourches, râteaux, d’un blanc écorcé et neuf, se dressant entre les charrues et les herses.
Alphonse Daudet (Numa Roumestan, extrait)

Quelques portraits de chefs en peinture... 

Le Chef de l'Hotel Chatham par Sir William Orpen 
 

Jeune cuisinier par Joseph Bail
 

Portrait de chef par Chaim Soutine (qui en peint plus d'un !)

Chef de cuisine par Henri Brispot