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8 février 2015 7 08 /02 /février /2015 07:30

Le poulet rôti du week-end revêt des saveurs ou s'entoure d'accompagnements, sauces diverses selon l'inspiration du moment. Or la saison est aux grenades et l'envie est très moyen-orientale en ce moment... Clin d'oeil perse pour le dernier poulet rôti : citron noir d'Iran, grenade, noixJe me suis inspirée du fesenjoon ou khoresh fesenjan, ragoût iranien (c'est le sens de khoresh) de volaille à la grenade et aux noix (dont on trouve une recette ici entre autres). C'est très parfumé, acidulé, fruité, avec le croquant de la noix, j'ai beaucoup aimé ce mariage. A refaire, dans sa version traditionnelle...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché d'Iran, cliquer ici.

Ingrédients
- 1 poulet
- 1 citron noir d'Iran
- 1 grenade
- 5 noix
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- huile d'olive 
- sel, poivre
Préparation
Cuire votre poulet rôti comme à votre habitude, salé, poivré, arrosé d'huile d'olive.
A mi cuisson, ajouter dans le plat l'oignon pelé et émincé en lamelles fines, 2 cuillères à soupe de grenade et les noix concassées. Arroser le poulet de jus de citron et de mélasse de grenade, poudrer de citron noir d'Iran et réenfourner.
Servir le poulet avec sa sauce noix-grenade-citron noir (ajouter quelques arilles crues), accompagner de boulgour ou de riz blanc. Poudrer de citron noir au moment du service.
pouletroticitronnoirgrenadenoix.jpg 

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7 février 2015 6 07 /02 /février /2015 07:20

dietetique_gourmandise.jpgOn a trop souvent tendance à opposer diététique et gourmandise. Mais tout est également question de vocabulaire... de quoi parle-t-on ? La diététique est la science de l’alimentation équilibrée. La gourmandise est l'aptitude à apprécier la nourriture, à prendre du plaisir à boire et à manger ; son autre signification qui serait le défaut d'un gourmand, synonyme de gloutonnerie me déplaît. Goinfrerie n'est pas gourmandise, qui est au contraire l'art de déguster quelque chose et d'en éprouver du plaisir. Où est le plaisir dans la goinfrerie ? Le palais est il à même de percevoir les subtilités d'un mets, ses saveurs et textures ? Manger lentement, saliver, mâcher, ressentir, prendre son temps, la dégustation est une pratique "slow", qui distille le plaisir de gourmandise à travers les papilles, les muqueuses, la rétro-olfaction, irradiant notre cerveau de sensations exquises. 
Du reste, Brillat Savarin n'a-t-il pas écrit "La gourmandise est ennemie des excès" ? Ce qui nous ramène vers l'équilibre recherché dans la diététique. Diététique et gourmandise sont donc bien compatibles : éprouver du plaisir tout en variant ses apports et son alimentation, tel est ce que prône ce blog. Même si parfois certaines recettes basculent un peu du côté obscur de la "gourmandise", du côté du sucré et du gras... Mais ce sont généralement des sucres moins raffinés et de bons gras. Et cela reste des recettes d'exception. 
L'interdit est pour moi ce qu'il y a de pire, je plains ceux qui se l'imposent, même pour des raisons religieuses, quand d'autres sont obligés d'éliminer tel ou tel ingrédient pour raisons de santé. Pas de tabou alimentaire, pas d'ingrédient exclu, tout est question de dosage. Même le grignotage est autorisé, tout dépend de quelle façon, avec quel type de nourriture et pour quelles (bonnes ou mauvaises) raisons...
Ce n'est pas 
Ariane qui me contredira. Diététicienne-gourmet dont l'approche de l'alimentation et de la gourmandise me ravit, elle sait manier les calories avec la psychologie et est très à lécoute de ses patients. Je vous recommande également son blog qui navigue entre actualité culinaire, bonnes tables et recettes personnelles, avec une forte propension à déguster et/ou cuisiner japonais...

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6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:29

Panais et agrumes font bon ménage ; j'aime le mariage de ce légume racine très doux avec l'orange ou la clémentine notamment, qui apporte de la vivacité, du peps au panais.
Aujourd'hui, je vous propose une idée plus qu'une recette de panais rôti ou chips de panais au citron noir séché d'Iran, qui condimente divinement ce légume. J'ai hésité à aouter une pointe de piment et puis j'ai laissé dans leur plus simple appareil ce duo qui se suffit à lui seul. Très chouette les chips de légume pour grignoter "sain"...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché, cliquez ici
Ingrédients
- 2 panais
- 1 citron noir séché d'Iran
- huile d'olive
- sel (fleur de sel ou sel concassé, plutôt que sel fin ou gros sel)
Préparation
Peler et tailler les panais (ici en rondelles), dans un plat allant au four, arrosé d'huile d'olive, déposer les rondelles de panais, arroser à nouveau d'huile d'olive, parsemer de citron séché râpé et de sel concassé.
Enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Couper le four et laisser dessécher encore une bonne demi heure pour des chips plus craquantes. Déguster chaud ou refroidi.
panaisroticitronnoirseche.jpg

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5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 07:28

Une recette rapide, gourmande et saine, un mélange iodé-citronné avec la saveur typée de la mâche, un plat de pâte plein de peps pour un déjeuner sur le pouce ? Voici un plat de pasta, mâche, oeufs de saumon et citron noir d'Iran. Coquillette pour le côté régressif (comme la semaine dernière), simplissime et délicieux. POur en savoir plus sur le citron soir séché, cliquez ici.
Jean-Paul, pour un mets plus traditionnel iranien, il faudra patienter... Mais il y a déjà le baharat qui permet de condimenter viandes et légumes en ragoût, comme le maqluba dont j'avais donné une recette ici par exemple...

Ingrédients
- environ 70 grammes de pâtes (ici coquillettes)
- 1 cuillère à soupe d'oeuf de saumon (ou de truite)
- 1 poignée de mâche
- 1 citron jaune
- 1 citron noir d'Iran
- huile d'olive
- sel poivre 
Préparation
Cuire les pâtes al dente, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron ( ou deux selon votre goût), un trait d'huile d'olive, poivrer et poudrer de citron noir.
Ajouter les feuilles de mâche et les oeufs de saumon au moment du service et déguster aussitôt.

pastamachecitronIranoeufsaumon2.jpg 

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4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 07:10

Loomi, loumi, noomi Basra (Irak), limoo amani (Iran/Oman)... Le citron noir séché d'Iran, aux multiples noms, est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d'épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
citronnoirsecheIran.jpg

Il s'agit d'un "lime", citron vert séché naturellement sur l'arbre ou encore passé en saumure avant séchage. Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l'infuser dans de l'eau, une sauce etc.. ou émietter l'écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute (ou encore un mix des deux). 
La saveur ? Difficile à décrire mais imaginons des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante. 

A suivre quelques recettes à base de citron noir séché... 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 06:51

Une note d'exotisme et de couleur pour cette Chandeleur ? Ces crêpes européennes se teintent d'Asie, clin d'oeil à certaines gourmandises indonésiennes entre autres ; elles sont à base de blé et non à base de farine de riz gluant comme les versions traditionnelles asiatiques et donc contiennent du gluten. En revanche, elles sont sans lactose. Addictives petites crêpes pandan et noix de coco, qui en veut ? Nous en avons mangé à nouveau ce matin au petit déjeuner mais elles furent un bon dessert peu sucré après ces crêpes "pizza"... 
  
crepepandannoixcoco2.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 brique de crème de coco (20 ml)
- 30 grammes de sucre blond
- 30 grammes de noix de coco + QS à saupoudrer
- 60 grammes de farine
- 1 trait d'extrait de pandan (ajuster au goût et à la couleur !)
- 1 pincée de poudre à lever
- 1 pincée de combava
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce ou huile de pépin de raisin
- 1 pincée de sel
- jus de citron vert (jaune à défaut) et sucre pour le service
Préparation 
Fouetter les oeufs, la crème de coco, incorporer sucre, sel, farine, poudre à lever et noix de coco. Ajouter l'extrait de pandan.
Cuire les crêpes en les gardant un peu épaisse et en ajoutant un peu de noix de coco dessus.
Servir avec un rait de jus de citron et du sucre blond (ou sucre cristalisé)

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 17:55

Pizza ? Non crêpe ! Chandeleur oblige... Des crêpes de froment ou de blé peu sucrées, couvertes d'une garniture façon pizza, sur le pouce : sauce tomate, jambon, champignon, artichaut et mozzarella, c'ets simple et c'est miam, apprécié et dévoré par mes deux gourmandes !    

Ingrédients (pour 4)
- 2 crêpes de froment par personne
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit
- 1 boule ou 2 de mozzarella
- sauce tomate
- 1 ou 2 fonds d'artichaut cuit selon la taille
- 6 à 8 champignons de Paris 
- piment d'Espelette (ou huile pimentée)
- à volonté et au goût : câpres, olives, etc
Préparation 
Cuire vos crêpes, réserver.
Sur chaque crêpe, déposer une cuillère à soupe de sauce tomate, du jambon cuit, quelques morceaux de fonds d'artichaut, un champignon émincé finement. Ajouter un peu de mozzarella et pimenter légèrement. Enfourner une dizaine de minutes à 190°C.

crepepizza.jpg

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31 janvier 2015 6 31 /01 /janvier /2015 09:44

En fan de saveurs vinaigrées, acidulées, je suis une adepte de l'escabèche, dont j'use sur les produits de la mer, maquereau, moule ou même poulpe (avec une originale escabèche rouge), mais aussi sur des produits carnés comme cette divine recette de foie gras en escabèche ! Aujourd'hui je partage avec vous un test d'escabèche d'huître, clémentine et gingembre, mêlant le caractère iodé du coquillage au peps d'une marinade fruitée et vinaigrée, dans laquelle aura également mariné de la carotte (rappelant un peu l'esprit de ce chutney). A servir à température ambiante, juste frais, en entrée ou en amuse bouche. Bon appétit !
escabechehuitre.jpg
Ingrédients
- 6 huîtres
- 5 cl de vinaigre de cidre (ou de riz)
- 5 cl de vin jaune chinois (de Shaoxing) 
- 1/2 cuillère à café de gingembre émincé finement 
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin (ou un peu de sucre blond ou de sirop d'agave au goût) 
- 2 clémentines
- 1 carotte
- piment (ici d'Espelette)
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
Préparation
Faire revenir 
 dans l'huile d'olive environ 3 cuillères à soupe de carotte râpée ainsi que l'ail taillé en lamelles. Puis mouiller avec le vinaigre, le vin, ajouter le gingembre émincé et porter à petite ébullition 10/15 minutes. Ajouter sauce soja, mirin ou sucre, piment et poursuivre quelques minutes en baissant le feu ; rectifier l'assaisonnement du bouillon et laisser refroidir un peu. Quand la température atteint environ 30°C, plonger les huîtres (et leur eau) dans la marinade. Laisser refroidir et réserver au frais. Servir en amuse bouche ou en entrée froide, en ayant pris soin de laisser les huîtres en escabèche le temps de revenir en température.
escabechehuitre3.jpg 

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Published by Tiuscha
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29 janvier 2015 4 29 /01 /janvier /2015 11:52

J'aime beaucoup la texture, le caractère iodé et la saveur des huîtres mais cela fait plusieurs années maintenant que je ne peux plus en manger beaucoup à la fois, et que je les apprécie d'autant mieux cuites que crues. J'aime les paner ou les frire en tempura à la japonaise, mais j'aime surtout les pocher dans un bouillon aromatique, comme dans cette version exotique inspirée d'Olivier Roellinger. Aujourd'hui, simplicité extrême d'un bouillon de chou au genièvre et huîtres juste pochées, chaud, parfumé, digeste, soit en amuse bouche soit en entrée chaude...

Ingrédients (pour deux personnes)
- 6 huîtres
- le 1/4 d'un petit chou vert 
- 250 ml d'eau filtrée
- 1 petite gousse d'ail
- 3 baies de genièvre
- piment d'ESpelette
- sel, poivre blanc
Préparation
Griller les baies de genièvre à sec dans une casserole, concasser. Ajouter l'eau, le chou émincé, l'ail, saler et cuire à feu moyen.
Quand le chou est cuit, rectifier l'assaisonnement et poivrer. Tenir au chaud.
Ouvrir les huîtres,
Dans les bols ou assiettes à soupe, déposer 3 huîtres par personne, ajouter une cuillère à soupe de chou et couvrir de bouillon bien chaud. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt.
NB vous pouvez ajouter un trait de jus de citron à la dernière minute, mais juste un trait ! 
huitresbouillonchougenievre.jpg 

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27 janvier 2015 2 27 /01 /janvier /2015 08:30

Après la pavlova d'anniversaire en famille, ce fut la pavlova d'anniversaire avec les copains. La demoiselle adore ce dessert léger, craquant et fondant, crémeux et fruité ! Variations... Cette fois, à sa demande, ce fut oranges douces et sanguines, décor et sauce au chocolat. Plus un grand brownie pour les convives parce qu'à cet âge on a peur de ce qu'on ne connaît pas et que le brownie tout le monde aime ça ! Il me fallait bien mon lundi pour "digérer" la présence que cette dizaine de moineaux pépiant (dont trois futurs paons ? très bagarreurs). D'autant que la grippe et la gastro sont de séjour chez nous en ce moment... Mais voici la recette de cette nouvelle pavlova. Promis, je vous propose d'autres desserts et d'autres plats dans les jours à venir !
Pavlova2orangeschoc.jpg
Ingrédients
- 2 oranges douces
- 3 oranges sanguines
- copeaux de chocolat noir et divers décors
pour la sauce au chocolat
- 25 grammes de chocolat noir
- 25 grammes de chocolat au lait
- 40 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette 
pour la meringue
- 6 blancs d'oeuf
- 300 grammes de sucre blond
- 1,5 cuillère à café de vinaigre doux (ici balsamique blanc)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
pour la crème fouettée
- 250/300 ml de crème fleurette
- 3 cuillère à soupe de sucre blond
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, idéalement couverte de sucre pour faciliter le démoulage.
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi environ, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement.
Peler les oranges à vif, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter lait et huile de noisette, émulsionner et réserver dans le bain marie.
Fouetter la crème avec le sucre. Réserver au frais.
Dresser crème et suprêmes d'orange sur la meringue, décorer et ajouter un peu de sauce au chocolat (on sert le reste à part pour les plus gourmands...). Servir aussitôt avant que la meringue ne se détrempe et que la crème ne fonde au contact de la sauce au chocolat ! 

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