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28 avril 2015 2 28 /04 /avril /2015 06:35

Le riz au lait très crémeux est très présent sur le blog : celui-ci au citron et sa sauce chocolat-praliné, celui à la fraise et à la fleur de sureau, mariage de saison, ou celle de l'Ami Jean, entre autres. Le gâteau de riz l'est un peu moins et si je cuisine de temps à autre de la teurgoule, riz au lait cuit au four et parfumé à la cannelle, spécialité normande, la recette ne figure pas ici. Ce sont traditionnellement des desserts préparés à base de riz rond (même si on peut faire dans le même genre un risotto sucré). Or j'ai tenté la version riz au lait au four avec du riz rouge sauvage de Camargue. Verdict : cela fonctionne bien, avec une texture plus rustique mais une saveur délicieuse (sans cannelle mais la prochaine fois, j'essaie d'ajouter de l'eau de fleur d'oranger, pour voir...). NB la recette testée est celle d'une bretonne...
Accompagner d'une compote de rhubarbe, de fraise ou de fraise-rhubarbe ! Ou encore d'une sauce cassis-citron comme ici. 

 

Riz rouge de Camargue comme une teurgoule

Ingrédients
- 40 grammes de riz
- 30 grammes de sucre
- 500 ml de lait entier cru (bio ici)
- 10 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
Préparation
Dans un plat allant sur le gaz et au four, faire chauffer le lait et le beurre avec le sucre et le sel. Verser le riz hors du feu et enfourner à 180°C environ 1 heure en cassant régulièrement la croûte qui se forme et la mélangeant au riz. 
Quand le riz est cuit et que presque tout le lait a été absorbé, laisser le dessus caraméliser. 
Servir tiède ou froid accompagné de fruits ou d'une sauce acidulée par exemple. Ou pas...

Riz rouge de Camargue comme une teurgoule

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27 avril 2015 1 27 /04 /avril /2015 06:37

Envie de saveurs marquées, salée-acidulée, un peu sucrée, un peu piquante voici un trio entre la brandade de morue, l'oseille et le radis rose pour une entrée fraîche, textures fondantes et croquantes. Attention pour cette recette il vous faut de la brandade de morue nîmoise, pas de la brandade parmentière : de la morue, du lait, de l'huile d'olive, rien d'autre ! L'oseille réveille la brandade et le radis en deux textures et saveurs se marie très bien avec les deux autres. 
Bonne semaine et à demain pour une recette en Camargue...
Ingrédients (pour deux)
​- 100 grammes de brandade de morue nîmoise environ (artisanale ou maison, voir la recette ici)
- 2 ou 3 feuilles d'oseille ciselée
- 1 trait de jus de citron jaune
- 7/8 radis roses
- 30 ml de mirin
- 30 ml de vinaigre de riz
Préparation
Emincer finement les radis dans la longueur à l'aide d'un rasoir à légumes en gardant deux radis entiers. Faire chauffer le mirin et le vinaigre de riz. Couper le feu et y plonger 3 ou 4 radis émincés. 
Mélanger la brandade avec le jus de citron et l'oseille ciselée. Déposer dans les assiettes, décorer de lamelles de radis mariné et cru, déposé à radis.

Brandade de morue à l'oseille, radis cru et mariné à la japonaise


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26 avril 2015 7 26 /04 /avril /2015 07:04

Ce mode de cuisson, astuce du dimanche, convient en réalité à plusieurs jours de semaine durant lesquels vous êtes absent en matinée et que personne d'autre ne souhaite vraiment s'occuper du poulet rôti. C'est ici que j'ai trouvé l'idée, testée plusieurs fois depuis, réellement très pratique : on enfourne avec un peu d'eau et on oublie la matinée ! Au mieux, vérifie-t-on qu'il y a toujours un peu de liquide au fond du plat et arrose-t-on un peu la bête... Le poulet rôti "longue cuisson" va devenir une habitude, je vous le dis.
Pas vraiment de recette, on prépare son poulet comme à son habitude, on ajoute un demi verre d'eau dans le fond du plat et on enfourner à 150/160°C pour 3 heures ! Il fallait y penser, non ? 

Idée du dimanche : poulet rôti, longue cuisson

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25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 06:38

PAC citron (et non pas Paic citron, je vous vois venir...), vous connaissez ? Si vous êtes de Provence, il y a de grandes chances, sinon sans doute ce nom n'évoque t il pas de souvenirs d'enfance, de vacances au soleil, de siestes au son des cigales et de plongeons dans la piscine, le tout arrosé de sirop de citron noyé dans l'eau avec un cube de glace (ou pas). Cette institution produite par la distillerie Blachère à Châteauneuf du Pape remonte aux années 1960.

PAC citron, le retour !

Sirop constitué avec 100 % de sucre de canne et d’arôme naturel de citron, sans pasteurisation ni colorant, PAC citron (du nom des enfants de son créateur : Pierre, Annick, Christian et Colette) connaît un succès fulgurant et devient une boisson emblèmatique de la Provence. A tel point qu'il devient un "générique", on demande alors couramment un "PAC à l'eau", comme on commanderait une menthe à l'eau, des deux côtés du Rhône... 700 000 bouteilles sortent toujours aujourd'hui de la fabrique castelpapale.
La couleur blanchâtre, non colorée artificiellement, rappelle l'opacité du Pastis, on est bien dans la même région ! La saveur citronnée est équilibrée entre acidité et sucre. Les enfants ne s'y trompent pas. Et les adultes apprécient aussi, une aussi délicieuse et rafraihissante idée à exporter à votre retour de vacances, autant que les olives de Nyons, l'huile des Baux ou le vin de Châteauneuf !

PAC citron, le retour !

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24 avril 2015 5 24 /04 /avril /2015 10:47

Le printemps a mis du temps à s'installer mais déosrmais tout dans la nature s'accélère, les fleurs, lilas, roses, fleurs de sureau, éclosent offant de sublimes parfums, après les asperges et les fraises, les courgettes sont déjà là, les pois gourmands aussi ! Pour fêter cette arrivée en trombe, j'ai refait le jardin comestible d'après René Redzepi que j'avais proposé pour la Fête du Printemps à l'Epicurium il a 3 ans. Thème repris cette année par le musée des fruits et des légumes que j'avais accompagné en ateliers et démonstrations culinaires les premières années (déjà 5 ans d'existence !)... Pour en savoir plus sur cette nouvelle édition à partager en famille, cliquez ici.
Ce
jardin comestible c'est tout simple et amusant comme tout à faire avec les enfants (ça tombe bien, ce soir c'ets les vacances chez nous !) : dans un pot, vous mettez une crème de chèvre, brousse ou fromage blanc selon le goût, Vous y piquez des légumes, herbes aromatiques potagères, salades sauvages, fleurs, selon votre inspiration (et l'éventuelle glane dans les prairies voisines, saines et sans pesticides...), enfin vous poudrer de "terreau" comestible : du pumpernickel ce pain allemand noir à base de seigle, et de graines diverses... A vos tabliers, petits cuisiniers !
Ingrédients
- radis, salades diverses (cultivées ou sauvages), herbes potagères (basilic, persil, ciboulette, estragon, pimprenelle...)
- QS pumpernickel, graines de lin, graines de sésame...
pour la crème de chèvre :
- 2 chèvres frais ou mi frais
- 100 ml de crème liquide
- 2 brins de ciboulette (facultatif)
- sel, poivre
*brousse, fromage frais ou fromage blanc salé et poivré si l'on préfère
Préparation
Mixer la crème avec le chèvre, saler, poivrer et ajouter éventuellement la ciboulette ciselée). Déposer dans un pot ou un verre, piquer divers végétaux au choix dans la crème, puis émietter un peu de pain noir et brun de seigle pour imiter le terreau, ajouter quelques graines. Déguster aussitôt !

 

Jardin comestible à quatre mains, et Fête du printemps à l'Epicurium

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23 avril 2015 4 23 /04 /avril /2015 05:55

Toujours la même technique pour la confiture de lait : cuisson lente, longue en faisant attention que la préparation ne graine pas, n'accroche pas... Je mixe à la fin pour être sûre d'avoir une texture bien lisse. J'ai testé la version nature, celle à la cannelle, celle au lait de coco, celle au lait de chèvre, Celle du jour est subtilement citronnée. Un délice sur des crêpes bien sûr ou en tartine... N'est ce pas Bich-Trân ?
Ingrédients
- 500 ml de lait entier cru 
- 160 grammes de sucre blond
- zeste de 1 citron
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Préparation

Dissoudre le sucre dans le lait et porter à ébullition. Cuire alors à feu doux jusqu'à ce que le lait épaississe, durant environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la crème prenne une couleur ambrée, "caramel". Ajouter le jus de citron, poursuivre 5 minutes, mixer. La préparation doit napper la cuillère. Mettre alors en pot aussitôt.

Confiture de lait citronnée

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22 avril 2015 3 22 /04 /avril /2015 06:07

Cuisine sous influence... Envie de Sud et de soleil, d'apéritifs en plein air et de pique nique dans l'herbe... Qui dit pique nique et apéritif dit souvent fougasse ou focaccia ici, les filles en raffolent ! Cette focaccia prend un air niçois, garnie d'oignons, anchois et olives noires, façon pissaladière. De la sauce tomate et de l'origan dans les oignons apportent une saveur solaire et un peu de zeste d'orange dans la pâte confère une petite touche de raffinement à l'ensemble.
Vous en prendrez bien une part ? En tout cas, il y en a une pour Teo, un petit gars courageux qui ne peut encore profiter d'une balade au milieu des vignes, alors voici un avant goût de ce qu'il pourrait manger dans un pique nique... Et merci à
Isabelle Perraud des Côtes de la Molière pour son mois du vin "Un mois pour Moi, pour Téo quoi !", événement facebook en guise des VdV traditionnels. A déguster entre copains avec un rosé d'ici à défaut de "nouvo pour Téo", la cuvée d'Isabelle pour Téo, mais l'important est de le soutenir, lui et sa maman (je pense aussi à Maud et son fils au passage).

Ingrédients

pour la pâte (la même qu'ici)
- 500 grammes de farine
- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger instantanée
- 50 grammes d'huile d'olive
- 300 grammes d'eau filtrée ou eau de source
- zeste d'une demi orange

pour la garniture "pissaladière"
- 3 oignons paille ou rouge
- 8/10 filets d'anchois au sel (dessalés) ou à l'huile
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate 
- origan et thym
- huile d'olive

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

Préparation
Faire fondre les oignons émincés ou coupés en rondelles dans l'huile d'olive, ajouter 5 ou 6 filets d'anchois hachés et une cuillère à café d'origan séché et thym frais, laisser étuver sans coloration. Quand les oignons son tendre, ajouter la sauce tomate, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir 5 minutes. Laisser lever dans une étuve ou dans un endroit chaud et pas trop sec, à abri des courants d'air. Dégazer et abaisser la pâte 
sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

Répartir les trois quarts de la garniture et replier la pâte sur elle-même, former  la foccacia en ménageant des creux avec le pouce, puis disposer le reste de la garniture, ajouter les olives et deux ou trois anchois coupés en petit morceaux  ; arroser d'huile d'olive (celle des anchois) et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes. Au sortir du four, arroser à nouveau d'huile d'olive et parsemer d'un peu de fleur de sel. Déguster tiède ou totalement refroidi...

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 07:26

Les asperges vertes sont au meilleur de la saison. Sur les conseils de Claude Elissalde, je les ai accompagnées d'une fondue de parmesan d'après une recette de Pascal Barbot, le génial chef de l'AstranceC'est divin et pourrait accompagner pas mal d'autres mets, le chef ajoute une touche d'eau de vie de poire qui agit comme en exhausteur du parmesan et se révèle subtilement en bouche, un délice ! En revanche la sauce est fragile, elle est à réaliser à la minute. Je l'avais gardée au chaud et elle a grainé un peu. A contrario, elle refroidit vite et fige à vitesse "V".
NB j'ai testé la recette avec un oeuf et en diminuant les autres ingrédients d'autant.

Ingrédients
50 grammes de beurre
- 100 grammes de parmesan
- 5 oeufs
- 1 
cuillère à café d'eau de vie de poire
Préparation
Monter à 70°C les oeufs, le beurre et le parmesan au bain-marie comme un sabayon. Stopper alors la cuisson et ajouter l'eau de vie de poire. Servir, entre autres, avec des asperges vertes.

Asperges vertes, fondue de parmesan d'après Pascal Barbot

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20 avril 2015 1 20 /04 /avril /2015 06:34

Je mange peu souvent du boeuf cru mariné mais aussitôt vu le Bò tái chanh de Miss Tâm, j'ai eu envie de "cuire" mon boeuf ainsi dans le citron vert... La recette ci-dessous et inspirée de la sienne mais en est très éloignée faute de temps et d'ingrédients identiques, donc moins complexe en goût aussi. Reste la marinade au citron vert qui "cuit" le boeuf pour une salade légère, printanière et fraîche à souhait..
Ingrédients
- 2 steacks (idéalement dans le filet ou un morceau tendre, ici 220g)
- 80 ml de jus de citron vert (soir 2 ou 3 lime)
- 1 cuillère à café de nuoc mam
- 1 belles pincée de sucre
- 1 cebétte
- quelques feuilles de salade verte croquante de votre choix (ou en mélange)
- 2 cuillères à soupe de coriandre et mélisse ciselées
- quelques fleurs de bourrache
- 1 belle gousse d'ail 
- huile d'olive
- poivre blanc
Préparation
Emincer la viande assez finement, la faire mariner 30 minutes dans le jus de lime avec le sucre. 
Presser la viande pour l'essorer, mélanger alors avec du poivre concassé (au goût) et le nuoc mam.
Frire l'ail émincé dans l'huile d'olive, mélanger avec la viande (en prenant soin de mettre le minimum d'huile), réserver. Ajouter cébette, salade et herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement. Ponctuer de fleurs de bourrache qui contribuent à l'esthétique mais aussi à la saveur et à la fraîcheur du plat. Déguster en terrasse si le soleil est là !

Boeuf mariné au citron vert façon Bò tái chanh

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 06:49

Les fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure) sont un plat rustique, paysan traditionnel de cette région  située à la frontière avec la France, au nord-ouest de l'Italie. Les fleurs sont farcies de pommes de terre et d'herbes, essentiellement basilic, auxquelles on ajoute parfois courgettes et/ou haricots verts. 
Michèle Bourchet, productrice à Travaillan, a mis à la vente 
 il y a quelques temps quelques fleurs de courgette de pieds qui ne produisaient pas de fleurs mâles, et partant, qui ne pouvaient polliniser. Comme ce n'est pas la saison des haricots et des courgettes, je les ai farcies de pomme de terre au basilic, tout simplement. Tout simple mais très bon !

 

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

Ingrédients
- une douzaine/quinzaine de fleurs de courgette (pistils ôtés)
- 3 pommes de terre
- 4 à 5 cl de lait
- 2 cl à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de basilic ciselé (ou 2 basilic et 1 persil)
- parmesan (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser et les remettre dans la casserole avec le lait. Détendre et passer au presse purée. 
Mixer le basilic et l'huile d'olive, mélanger avec la pomme de terre, saler, poivrer.
Farcir les fleurs de courgette de ce mélange, disposer dans un plat huilé, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, parsmer éventuellement de parmesan râpé ou en copeaux. Enfourner environ 20 minutes à 180/190°C.

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

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