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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 07:15

Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil
Crépine sur le gril
Ô ma fine andouillette.

Certes ta peau douillette
court un grave péril
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.

Oh ! Grand Dieu que c’est bon,
Avec verr’ de Layon,
De chaume et du vert pré.

Charles Monselet (Récits de table)

 

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17 janvier 2015 6 17 /01 /janvier /2015 10:39

Tarte ou quiche, la différence revient toujours sur le devant de la scène... Une tarte est un plat à base de pâte brisée, sablée, feuilletée.. (c'est selon) sur lequel on pose un ou des ingrédients et qui est cuit généralement au four. Une quiche est un genre particulier de tarte sur laquelle on pose un appareil à base de crème (et/ou fromage) et d'oeuf (parfois on ajoute, fécule, poudre de fruits à coque, farine) ; on appelle cet appareil crémeux une migaine ou un goumeau. C'est également le "flan" de la tarte au flan... Aujourd'hui, c'est tarte ou quiche, donc, aux blettes à base de blettes rouges et jaunes, côtes posées sur un genre de migaine à base des feuilles...
A propos, dites-vous bettes ou blettes ?

Ingrédients
pour la  pâte à tarte
- 200 grammes de farine
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de thym
- QS eau froide

pour la garniture
- 2 côtes de blette jaune, 2 de blette rouge
- 1 oeuf
- 20 cl de crème liquide (ou crème de soja)
- 1,5 soupe de fécule de maïs
-  cumin au goût
- huile d'olive
- sel
Préparation
Préparer la pâte à tarte, Abaisser dans un moule à tarte (ici petit, environ 15 cm de diamètre) et réserver au frais.
Etuver les blettes à l'huile d'olive. Séparer les feuilles des côtes. Mixer les feuilles avec la crème l'oeuf et incorporer la fécule, saler et ajouter le cumin (ici 1/2 cuillère à café). Poser l'appareil sur le fond de tarte piqué, puis enfourner à 190°C environ 15 minutes. Déposer les côtes de blettes jaunes et rouges en les alternant pour un effet plus "graphique" (on peut aussi "dessiner" un tartan...). Ré-enfourner en baissant à 180°C pour 15/20 minutes. Bon appétit !

tarteblettes.jpg

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15 janvier 2015 4 15 /01 /janvier /2015 12:53

Le chou fleur en crudité, râpé très finement façon boulghour, en petits bouquets ou taillé à la mandoline, revient de temps à autre à ma table, j'apprécie son croquant et sa saveur un peu piquante. Et comme une des filles ne le mange plus cuit (satanés changements de goût !), elle en mange au moins, ainsi. Cuit ou cru, le chou fleur se marie bien au sésame ; ici le chou-fleur cru, taillé à la mandoline est servi avec une vinaigrette à base d'huile de sésame, parsemé de sésame noir (pour le contraste de couleurs mais du blond convient très bien)...

Ingrédients (pour un ou deux)
- 3 "bouquets" de chou fleur 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques gouttes d'huile de sésame
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- quelques grains de sésame noir
- sel, poivre blanc 
Préparation
Tailler le chou-fleur à la mandoline, arroser des huiles et du vinaigre, saler, poivrer, laisser mariner une petite heure.
Servir parsemé de graines de sésame noir. 
chouchoufleurcrusesame.jpg 

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14 janvier 2015 3 14 /01 /janvier /2015 07:40

J'aime beaucoup le parfum et la saveur du yuzu, cet agrume exotique que l'on trouve le plus souvent sous forme de jus ou de zeste dans les épiceries japonaises ou dans certains points de vente en ligne comme Cook-shop par exemple. Or, mon amie Geneviève qui "collectionne" les agrumes m'en a donné un bien mûr, dont j'ai prélevé un peu du zeste pour cette recette, en confisant le reste. Elle même en fait de la confiture de citre (gigerine) au yuzu. Délicieux !
Confisage du yuzu et d'un citron en préambule (pour un confisage express, cliquez ici), en utilisant les fruits confits et le sirop qui restait, j'ai préparé un gâteau provençal des Rois, ou une brioche des Rois si vous préférez, au citron, à la clémentine et au yuzu.

Ingrédients
pour le levain
- 50 grammes de farine 
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 20 grammes de levure fraîche ( ou 6 grammes de levure sèche)
pour la brioche
- 200 grammes de farine 
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe dejus de citron jaune
- 35 ml d’eau environ, à ajuster en fonction de l'absorption par la pâte...
-  zeste d'1 citron (bio ou non traité)
- 50 grammes de clémentine et yuzu* confits
pour la décoration
- 2 cuillères à soupe de sirop de confisage des fruits
- Lamelles de citron*, yuzu* et clémentine confite
- étoiles de sucre pour faire joli (à défaut sucre perlé, plus classique)
* confisage classique ou express comme ici
gateaurois2015_citronclementineyuzu.jpg

Préparation
La veille
Mélanger 50 grammes de farine, la levure, le sucre et 50 ml d’eau pour le levain. Laisser reposer, à température ambiante, 45 minutes couvert d’un linge propre.
Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Faire un puits et ajouter le zeste et le jus de citron, le sucre, le jaune d’œuf, le levain et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée, puis pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse, non collante. Former une boule dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser environ 2 heures selon la température ambiante de la pièce. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer, reformer une boule, fariner et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 
Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demi heure environ à température ambiante. 
Couper les 40 grammes de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter la fève.
Pour former la couronne, faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
Enfourner à 180°C avec une coupelle d'eau et cuire 25 à 30 minutes. Laisser tiédir sur une grille.
Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits (et sucre perlé ou étoiles en sucre si vous en avez). 

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11 janvier 2015 7 11 /01 /janvier /2015 16:58

Ces derniers jours ont été de colère et de tristesse, puis d'introspection. Je sors d'un relatif "mutisme culinaire" parce que la vie continue, et surtout nous avons fêté les 9 ans de ma petite "chéché", avec un dessert choisi par elle, une pavlova, légère, aérienne et fruitée, quoi de mieux pour ma petite danseuse classique ? Un nuage tout doux pour mettre du baume au coeur et souffler virtuellement ses 9 bougies... Cassis, citron et perles de grenade donc pour la petite demoiselle.
pavlovacassisgrenade.jpg 


Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de purée de cassis (sans sucre)
- 1 cuillère à soupe de sirop d'agrume (ceux du confisage d'un citron et d'un yuzu, à suivre...)
- quelques graines de grenade fraîche
pour la meringue
- 4 blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre blond
- 100 grammes de sucre glace
- 1 zeste de citron jaune
- 1 pincée de sel
pour la crème fouettée
- 200 grammes de crème fleurette environ
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation
Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et serrer avec le sucre blond. Quand la meringue est bien brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace et le zeste de citron. Enfourner alors pour 50/60 minutes à 160°C (ici 80 minutes à 110°C chaleur tournante, mais la cuisson est moins réussie). La meringue doit être sèche en surface, moelleuse à l'intérieur.
Fouetter la crème avec le sucre glace. Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de cassis avec une cuillère à café de sirop d'agrume.
Déposer 3 cuillères à soupe de purée de cassis puis ajouter la crème fouettée. Déposer des perles de grenade et des pointes de purée de cassis au sirop d'agrume.
pavlovacassisgrenade2.jpg 

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8 janvier 2015 4 08 /01 /janvier /2015 06:32

charlie.jpg

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Published by Tiuscha
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6 janvier 2015 2 06 /01 /janvier /2015 07:03

Pas de frangipane pour cette Epiphanie 2015 mais des mini galettes des Rois à la crème d'amande. Basique, rapide, moins contraignant, mais savoureux, et mini pour avoir le choix ! Sur cette base, déclinons une version "nature", au cassis ou à la truffe, pour adultes ! Pour ceux qui veulent essayer à la pâte feuilletée, la version pas à pas est là (ici pas eu le temps de la faire, on verra plus tard) et pour la pâte feuilletée inverséevoir ici.

galettedesrois2015.jpg
Ingrédients
1 pâte feuilletée +1 jaune d'oeuf pour la dorure
pour la crème d'amande 
- 50 grammes de poudre d'amandes
- 12 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 50 grammes de beurre*
- 1 jaune d'oeuf 
pour la garniture supplémentaire et facultative
1 cuillère à soupe de purée de cassis épaisse (épaissie à l'agar le cas échéant) 
- éventuellement brisures de truffe (ici conservée dans le miel d'acacia)  
*beurre de truffe pour la version truffée, un petit reste
Préparation
Fouetter le beurre pommade, la poudre d'amandes, le sucre le jaune d'oeuf et la farine. Réserver.
Abaisser la pâte feuilletée en deux cercles. Déposer la crème d'amande sur l'abaisse de dessous, penser à y déposer la fève ! Souder la seconde abaisse (à l'eau), chiqueter, passer au froid puis dorer à a jaune d'oeuf battu et décorer.
Enfourner à 180/190°C environ 30 minutes. Passer éventuellement un sirop léger dessus pour un rendu pâtissier...
NB le truc noir, ce n'est pas la fève mais un morceau de truffe ;-)
galetterois2015.jpg 

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4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 16:22

La galette des Rois est le symbole gourmand de l'Epiphanie, événement religieux de la salutation des Rois Mages à l'enfant Jésus, plus anciennement lié aux Saturnales romaines, ainsi qu'à diverses célébrations comme la renaissance de Mithra par exemple. L'Epiphanie chrétienne est encore un écho au Solstice d'hiver, au renouveau solaire, au retour de la lumière.

Mais l'Epiphanie au sens grec ancien est une apparition soudaine, il a fondamentalement une portée philosophique, ou même littéraire : c'est la compréhension soudaine, l'illumination presque mystique parfois, d'un fait global, une expérience intime et pleine d'émotion, apte à créer l'inspiration du poète, de l'écrivain, du peintre... Radiance, apparition, révélation... autant de synonyme qui révèle la fulgurance d'une impression, sa force, sa plénitude, son évidence. James Joyce en confie la définition dans Portrait of the artist as a young man (trouvée sur ce blog) : Une manifestation spirituelle soudaine que ce soit dans la vulgarité des discours, de l'attitude, lorsque l'on se trouve dans un état d'esprit mémorable.
Dans notre vie, c'est un charme percé à jour, un secret révélé, une expérience entre sensorialité et spiritualité, empreinte de poésie, de beauté surnaturelle. Dès lors, l'art, la nature, l'amour n'offrent-ils pas autant d'épiphanies possibles ? J
e vous souhaite de nombreuses épiphanies pour l'année à venir...

NB Pour retrouver la fête annuelle de l'Epiphanie en littérature, je vous conseille cette lecture de Guy de Maupassant. Et pour clore ce billet avec gourmandise, je vous donne rendez-vous avec Claude Monet !

galettes_monet.jpg

Les Galettes de Claude Monet

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3 janvier 2015 6 03 /01 /janvier /2015 07:39

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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31 décembre 2014 3 31 /12 /décembre /2014 23:00

keepcalm.jpg

Farewell 2014, good and not so good, regardons 2015 d'un bon oeil, comme on regarderait un verre (de bon vin) à moitié plein. Profitons surtout de nos proches et de la vie, de ses plaisirs, éphémères certes, mais la vie ne l'est elle pas ? Pas de tralala sur ce blog, ni de bonne résolutions, juste un mot : profitez !

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Published by Tiuscha
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