Le chocolatier Patrick Roger et ses poules de Pâques, une vidéo déjantée !

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques, de Pessah ou d'Ostara !

Au-delà des grandes « règles » d’accords (vins et mets d’un même terroir ou d’une couleur proche : viande rouge et vin rouge, chair blanche et vin blanc…), il est certains mets réputés difficiles à déguster avec des vins, à tels points que certains privilégient alors l’eau minérale…

Parce qu’ils sont l’un et l’autre de saison, évoquons l’asperge et l’œuf de poule.

L’œuf est un casse-tête qui n’aime pas les tanins, ni les vins trop acides. Toutefois, certains rosés pas trop fruités, plutôt secs peuvent donner des résultats corrects. En la matière, c’est surtout l’accompagnement de l’œuf qui fera la différence : un jambon peut fonctionner avec un vin blanc oxydatif comme pour l’asperge (lire ci-dessous), une brouillade crémeuse aux truffes s’accompagne d’un grand vin blanc de la Vallée du Rhône vieilli, comme un Châteauneuf-du-Pape ou carrément d’un Champagne millésimé, un peu évolué également. Quant aux classiques œufs en meurette, la présence d’une sauce au vin autorise du vin rouge mais peu tannique, de Bourgogne, de Loire ou du Beaujolais. Si vous mêlez œuf et produits de la mer (crevette, saumon fumé…), on pourra presque proposer un Riesling. Et sur des entremets riches en œuf, type flan, crème caramel, île flottante, je recommande un vin blanc moelleux dont l’onctuosité et la sucrosité enroberont la texture et la saveur typées de l’œuf… Parce qu’elle contient aussi de l’œuf, terminons sur la mayonnaise qui accompagne un plateau de fruits de mers et optons pour un muscadet qui ira au mieux ! Quant à l’aïoli auquel je ne mets personnellement pas d’œuf, il va bien avec un vin blanc du Sud mais pas trop alcooleux.

L’asperge verte a des notes vertes, un peu amères qui ne facilitent pas la vie du vin. Et si vous l’accompagnez d’une vinaigrette, on court à la catastrophe ! Avec une asperge verte, le Cour-cheverny est un bon compagnon ; le sauvignon et le chenin sont des cépages qui peuvent satisfaire au mariage, surtout si vous accompagnez l’asperge d’une sauce mousseline. Mais un vin blanc de la Vallée du Rhône s’en sortira aussi sur une asperge blanche ou verte cuisinée « meunière », voire parmesane ; privilégions alors roussanne et marsanne sur un blanc sec septentrional, voire un viognier pas trop exubérant et minéral, ou encore un muscat bien frais. Sur un duo asperge/jambon cru, on sélectionnera une cuvée oxydative, savagnin du Jura ou Jerez espagnol…

Bon appétit !

Ingrédients
- 1 avocat
- 1 poignée de feuilles d'épinards
- 1 mangue verte
- 1 kiwi
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 180 ml d'eau de coco environ (ajuster selon consistance souhaitée)
- gingembre râpé finement au goût
Préparation
Mixer tous les ingrédients solides, ajouter le jus de citron vert et l'eau de coco, ainsi que le gingembre progressivement, mixer à nouveau. Déguster aussitôt.

Le jambonneau est traditionnellement plutôt cuit au bouillon mais pour une fois j'ai choisi de le cuire au four avec du vin rouge et de la moutarde, puis de dégraisser la sauce, la réduire et d'ajouter de la tomate pour un accord avec un Gaillac rouge 2011 du Château de Rhodes. Assemblage en bio de cépages locaux (Duras, Braucol, Prunelard), ce vin est plutôt charpenté, un peu rustique avec un fruit bien présent, et des notes d'épices qui autorisent plus d'un mariage.... Il conviendrait bien à du boudin noir, des chairs relevées comme le canard (en confit pour rester régional ou pourquoi pas un cassoulet), ou en saison, une moussaka... Les saveurs du sud/sud-ouest lui vont bien, le cas de ce mariage avec la sauce tomatée du jambonneau ; le gras de la couenne lisse l'alcool et le cochon s'accorde pas mal avec les saveurs de fruits noirs et d'épices, un peu comme avec la syrah...
Déguster avec l'accompagnement de votre choix, ici du riz blanc, réclamé par une petite miss...
NB je ne suis pas seule, il n'y a donc pas que du cru en ce moment. Mais il y en aura à nouveau dans la semaine. Demain, chocolat et praliné au rendez-vous des gourmands pour les 12 ans de Melle E.
Ingrédients
- 1 jambonneau
- 1 verre de vin rouge (le même)
- 300 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- une poignée d'origan
- 1 cuillère à soupe de sauc soja
- 5 cuillères à soupe de sauce tomate
- poivre
Préparation
Badigeonner le jambonneau de moutarde, réserver une petite heure.
Dans une cocotte, poser le jambonneau, ajouter les herbes, le vin rouge, la saucesoja et le bouillon de volaille. Enfourner à 170°C environ 3 heures, monter à 180°C la dernière heure. Cuire la viande en l'arrosant régulièrement de son jus. Réserver la viande. Dégraisser la sauce une fois refroidi et la graisse figée. Transvaser la sauce dans une petite casserole, laisser réduire et ajouter la sauce tomate. réserver. Remettre la viande et la graisse dans la cocotte et faire réchauffer au four. 

Le sumac, Rhus Coriaria, est une épice de couleur rouge-brun obtenue à partir des baies flamboyantes d'un arbuste renfermant des graines acidulées-citronnées qui a donné un de ses surnoms : "sumac vinaigrier".  Il est nommé sumac des corroyeurs ou sumac des tanneurs car les jeunes pousses servent à la préparation de cuirs dits "maroquins" et les graines, à la teinture du cuir.

Utilisé depuis l'antiquité grecquo-romaine pour remplacer vinaigre et citron, le sumac est très utilisé au Moyen-orient, notamment en Syrie et au Liban. Les graines entières sont utilisées pour des boissons et décoctions ; moulues, elles condimentent diverses préparations, viandes, poissons, légumes... dont la salade fattouch, le chich taouk etc... Elle entre aussi dans la composition du zaatar, mélange dépices qui associent donc le sumac au sésame et au thym. 
Ci-dessous deux couleurs, la première sombre provenant du Liban et ensachée pour l'export, la seconde venant tout droit d'un marché de Syrie, très rouge et très citronnée.