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7 novembre 2014 5 07 /11 /novembre /2014 07:10

Aujourd'hui, c'est jour de poisson, même si nous ne respectons pas toujours cette "tradition" chrétienne. Il y avait longtemps que je n'avais pas cuisiné de morue, dont j'aime la texture et la saveur. Ici, cuisinée de façon plutôt simple voire rustique avec de la pomme de terre, du poireau, crémé, citronné. J'ai juste ajouté un peu de miso blanc pour apporter de la densité, une certaine profondeur au plat. pour une recette grecque, je propose cette morue de Samothrace ;pour un mélange plus coloré, je suggère ce pot au feu marin ou cette version très goûteuse inspirée de Nicolas le Bec, par exemple...
moruepdtpoireaucreme.jpg

Ingrédients
- 1 morceau de morue dessalée (environ 600 grammes ici) 
- 4 ou 5 pommes de terre
- 2 petits poireaux
- 1 oignon
- 1 belles gousse d'ail ou 2 petites 
- 1 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron jaune
- 4 ou 5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- huile d'olive
- piment d'Espelette 
Préparation 
Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, les peler et réserver.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le poireau taillé en rondelles. Couvrir et laisser étuver à feu doux.
Ajouter le miso, la morue désarêtée et coupée en morceaux, les pommes de terre coupée en rondelles, une cuillère à soupe de jus de citron, crémer et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert une douzaine de minutes. Servir avec du persil, de la ciboulette ou comme ici, du pourpier.

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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 07:24

Après le primo piatto, risotto di zucca, la dégustation du Lambrusco, vin rouge italien pétillant, s'est poursuivie avec une canette rôtie aux coings et aux mûres : contraste du gras et des bulles, de la saveur un peu âpre du coing avec celle plus douce du vin, et harmonie entre le fruit rouge, typé framboise du Lambrusco avec la mûre. Un agréable mariage de saveurs, de saison.

canettecoingmure.jpg

Ingrédients
- 1 canette
- 2 coings moyens (1/2 bâton de vanille, 50 grammes de sucre)
- 150/200 grammes de mûres 
- 1 oignon rouge
- 1 trait de mélasse de grenade
- 1 brin de romarin

- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Pocher les coings dans un sirop de vanille (soit 2 coings, coupés en dés à couvert d'eau avec un demi bâton de vanille, 50 grammes de sucre), jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Rôtir la canette salée environ 1h30 à 220°C (romarin glissé à l'intérieur). Arroser régulièrement de l'eau de cuisson des coings. Ajouter les coings aux trois quarts de la cuisson. En fin de cuisson, arroser de sauce soja.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, cuire à feu doux et à couvert, sans coloration. Ajouter les framboises, la mélasse de grenade et poursuivre environ 5/6 minutes.
Servir la canette avec les coings et les mûres, accompagner par exemple de tagliatelles et déguster avec un Lambrusco. 

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5 novembre 2014 3 05 /11 /novembre /2014 07:32

lambrusconero.jpgLe lambrusco nero est à la fois un vin et un cépage rouge italien, de la plaine du Pô. Celui-ci n'est pas une DOC mais une IGT Emilia (Indicazione Geografica Tipica, l'équivalent de notre IGP), de la Cantine Ceci. Vin rouge frizzante, légèrement pétillant, sec aux tannins très fins et aux arômes de fruits rouges légers tirant davantage sur la framboise que sur la cerise. Pour un premier accord mets-vins, je suis restée sur un accord de terroir avec un risotto di zucca, grand classique d'Emilie Romagne et alentours... Un risotto tout simple à base de courge (ici butternut), au parmesan et monté au beurre. Très traditionnel !
Ingrédients
- 100 grammes de riz à risotto (ici le divin Aquarello)
- 100 grammes de courge
- 300 ml de bouillon de légume
- 1 demi verre de vin blanc
- 40 grammes de parmesan
- 25/30 grammes de beurre
- 2 feuilles de sauge et un brin de romarin
- 1/2 oignon (ou 1 échalote)
- sel, poivre 
Préparation
Cuire la courge râpée ou coupée en petits dés dans le bouillon avec les herbes. Mixer (sans les herbes). 
Faire revenir l'oignon émincé dans un peu beurre, ajouter le riz ; faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le vin et laisser absorber.
Ajouter le bouillon à la courge en plusieurs fois et cuire par absorption. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ou e copeaux en fin de cuisson. Enfin, hors du feu, monter au beurre pour un risotto cremoso. Déguster en prime piatto avec le Lambrusco.
risottodizucca.jpg
 

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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 07:11

Recette "doudou" ? "Comfort food" ? Cela évoque les plats de pomme de terre enfromagés ou les plats de pâtes tout simple, cacio e pepe ou citron/parmesan que je me faisais jadis. Du très basique mais très réconfortant. Pas ici de "junk food" mais une nourriture presque "estudiantine" ! On évolue vers des saveurs plus marquées, de découvertes au fil des ans, dont la poutargue (boutargue, bottarga) par exemple. Aussi pour ce Yummy Day "doudou", ce sera l'ingrédient phare de ma cuisine au quotidien, un élément molto cremoso, un légume de saison et l'élément de saveur qui fait la différence : pasta, crème de chèvre, potimarron et poutargue. Allez, un peu de gastronomie avec de très bonnes pâtes à l'encre de seiche aussi pour le contraste de couleuret des saveurs "terre-mer" de saison. Simplissime, goustissime.
Et vous, quelle est votre recette "doudou" ? 
Ingrédients
- 100 à 150 grammes de pâtes, ici lasagnes à l'encre de seiche
- 60 grammes de chèvre frais
- 40 grammes de crème liquide

- quelques morceaux de potimarron (rôti au four avec huile d'olive, des herbes, thym, origan)
- QS poutargue en poudre
- sel, poivre
Préparation
Rôtir le potimarron  coupé en tranches, arrosées d'huile d'olive, pourdrées de sel, et d'herbes, envion 20/25 minutes à 210°C. Mélanger chèvre et crème, en mixant éventuellement, saler et poivrer. Cuire les pâtes al dente, ajouter la crème de chèvre, quelques lamelles de potimarron et poudrer de poutargue. That's all folks !
pastapotimarronchevrepoutargue.jpg 

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3 novembre 2014 1 03 /11 /novembre /2014 07:38

Je ne sais pas si le tonkatsu, porc pané à la japonaise, est directement hérité de nos escalopes viennoises ou milanaises, mais cette "institution" culinaire est semble-t-il assez récente. L'escalope de porc est panée à l'anglaise avec de la chapelure panko, à base de flocons de pain, plus légère et composée de miettes plus grandes ; sa particularité est de retenir moins de graisse de cuisson pour des fritures plus digestes. Servi dans un bol de riz blanc, le tonkatsu est dit katsudon, plat sobre agrémenté de crudité, d'oignon frit, de ciboule et arrosé de sauce soja ou accompagné d'une sauce dite "tonkatsu". Voici une version toute simple avec oignon, ciboulette et radis rose.
katsudon.jpg 

Ingrédients
- 2 bols de riz blanc cuit
- 1 belle escalope de porc
- 1 oeuf battu
- QS farine
- QS chapelure panko
- sauce soja
- sauce Worcestershire
- 2 ou 3 radis rose 
- 1 oignon
- 2 tiges de ciboulette (ou ciboule) 
- huile de cuisson (ici huile d'olive)
Préparation
Passer l'escalope de porc bien séchée dans la farine, puis dans l'oeuf battu, enfin dans la chapelure panko. Réserver au frais environ 30 minutes.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
Frire ou faire dorer dans l'huile, couper des rectangles d'environ 1 à 1,5 cm de large.
Servir sur un bol de riz blanc chaud, avec radis et ciboulette émincés, oignon et arroser de sauce soja et de sauce Worcestershire.


 

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2 novembre 2014 7 02 /11 /novembre /2014 07:44

Un soir, à la brune, au fort de la folie du carnaval, je rencontrai mon ami. Il m’accosta avec une très chaude cordialité, car il avait beaucoup bu. Mon homme était déguisé. Il portait un vêtement collant et mi-parti, et sa tête était surmontée d’un bonnet conique avec des sonnettes. J’étais si heureux de le voir, que je crus que je ne finirais jamais de lui pétrir la main. Je lui dis :

« Mon cher Fortunato, je vous rencontre à propos. Quelle excellente mine vous avez aujourd’hui !… — Mais j’ai reçu une pipe d’amontillado, ou du moins d’un vin qu’on me donne pour tel, et j’ai des doutes.

caskamontillado.jpg— Comment, dit-il, de l’amontillado ? Une pipe ? Pas possible ! — Et au milieu du carnaval !

— J’ai des doutes, répliquai-je, et j’ai été assez bête pour payer le prix total de l’amontillado sans vous consulter. On n’a pas pu vous trouver, et je tremblais de manquer une occasion.

— De l’amontillado !

— J’ai des doutes.

— De l’amontillado !

— Et je veux les tirer au clair.

— De l’amontillado !

— Puisque vous êtes invité quelque part, je vais chercher Luchesi. Si quelqu’un a le sens critique, c’est lui. Il me dira…

— Luchesi est incapable de distinguer l’amontillado du xérès. 

— Et cependant, il y a des imbéciles qui tiennent que son goût est égal au vôtre.

— Venez, allons !

— Où ?

— À vos caves.

— Mon ami, non ; je ne veux pas abuser de votre bonté. Je vois que vous êtes invité. Luchesi…

— Je ne suis pas invité ; — partons !

— Mon ami, non. Ce n’est pas la question de l’invitation, mais c’est le cruel froid dont je m’aperçois que vous souffrez. Les caves sont insupportablement humides ; elles sont tapissées de nitre.

— N’importe, allons ! Le froid n’est absolument rien. De l’amontillado ! On vous en a imposé. — Et, quant à Luchesi, il est incapable de distinguer le xérès de l’amontillado. »

Edgar Allan Poe (La Barrique d’amontillado

 

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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 23:00

biereSamhain.jpgLa nuit du 31 décembre au 1er novembre est fêtée depuis des temps ancestraux, c'est la première nuit de l'an nouveau celte, la nuit de Samain, ou Samhain en Irlande (Samhuinn en Écosse et Sauin sur l'île de Man, nous dit Wikipédia. Elle est devenue Halloween, déformation de All Holy's Eve de l'autre côté de l'Atlantique). Cette nuit est l'ouverture vers l'Autre Monde, celui des dieux, des ancêtres, des morts... Il est de coutume de laisser nourriture et boisson sur les tables à l'attention des morts affin que ceux-ci se restaurent le temps de cette nuit magique.
La bière XI.I de Samhain est une création de la brasserie bretonne Lancelot, également productrice du Breizh Cola, une alternative à la boisson américaine (équivalent de ces Colas cantaliens). Bière brune alcoolisée (elle titre quand même 11.1° ! D'où son nom qui évoque aussi la date du 1er novembre), elle est brassée "en public et en musique", la nuit du 31 octobre au 1er novembre, après une longue fermentation haute ; c'est l'occasion d'une nuit festive de Samhain au Roc Saint André, où se trouve la brasserie. NB elle se déguste à partir du Solstice d'hiver, autre date phare du calendrier païen...
Longue en bouche, elle offre une mousse gourmande, des notes lactées et sucrées de caramel, avec une amertume salivante en fin de bouche. C'est une bière parfaitement en accord avec un plat de viande en sucré-salé, comme ce cochon laqué jus de pomme et piment d'Espelette, du magret de canard sauce chicorée-whisky et frites de courge ou cet autre magret et sa sauce gastrique au muscovado (sucre légèrement réglissé). En dessert, idéalement onctueux et caramélisé, comme une tarte tatin... 

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30 octobre 2014 4 30 /10 /octobre /2014 07:38

Pour ce pumpkin cake, je suis partie de la recette de carrot cake du dernier livre de Yotam Ottolenghi avec un certain nombre d'aménagements toutefois, à commencer par la courge butternut au lieu de la carotte bien entendu !
Pas de frosting classique US non plus, mes filles n'aiment pas les glaçages à base de fromage frais, creamcheese ou autre. Alors, à la place j'ai utilisé cette version express de pâte à tartiner dont j'ai fourré le gâteau et dont j'ai couvert le top. Noisettes et courge font de toutes façons si bon ménage !
pumpkincake.jpg

Ingrédients
- 160 grammes de farine
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1/2 cuillère à café de cardamome
- 250 grammes de sucre
- 200 grammes d'huile de noix
- 50 grammes de noix de coco
- 50 grammes de noisettes torréfiées
- 3 oeufs dont deux clarifiés
- 150 grammes de courge butternut râpée
- QS pâte à tartiner chocolat-noisette
- copeaux de chocolat noir
Préparation
Mélanger farine, poudre à lever, bicarbonate, cardamome.
Battre l'huile et le sucre, puis ajouter un oeuf entier et un jaune d'oeuf. Ajouter noix de coco et noisettes concassées, ainsi que la butternut râpée. Puis incorporer la farine, sans trop mélanger. 
Battre les deux blancs d'oeuf en neige, incorporer en plusieurs fois à l'appareil. Verser dans un moule à manquer de 20 cm (ici 16 cm), beurré et chemisé de papier sulfurisé.
Enfourner une heure à 170°C. Laisser tiédir et démouler. Laisser refroidir complétement. Trancher en deux, couvrir le socle de pâte à tartiner et reposer la partie supérieure. En recouvrir également le dessus. Poudrer de copeaux de chocolat.

pumpkincake2.jpg

 

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29 octobre 2014 3 29 /10 /octobre /2014 07:37

Les pâtes à tartiner du commerce ne nous conviennent pas toujours, y compris le N... Comme il n'y a rien de plus simple et de plus rapide à faire avec seulement deux ingrédients, voici notre version du moment. Ce pourrait être une recette sans commentaire tellement elle est courte et simple !
En piste pour notre p
âte à tartiner express :

Ingrédients
- 100 grammes de chocolat au lait (ou moitié lait moitié noir)
- 100 grammes de purée de noisette (en magasin bio) 
- 20 grammes d'huile végétale (celle de noisette du pot ci-dessus)
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la purée et l'huile de noisette. Bien émulsionner, au besoin au mixeur plongeant. laisser refroidir. C'est prêt à être tartiné ou étaler après une fonte légère au bain marie le cas échéant. patetartinerexpress

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28 octobre 2014 2 28 /10 /octobre /2014 07:36

Pour Halloween ou Samain, nous faisons plusieurs types de cupcakes notamment en atelier, les enfants adorent ! Et concernant mes propres filles, c'est une bonne façon de leur faire avaler un légume qu'elle déteste. Car la base peut être classique, à la noisette comme les cupcakes "momie" et "Jack Skellington" présenté l'an dernier, ou à la courge butternut (ou potimarron), sur une base revue d'après ces mini cakes marbrés. Le décor est cette fois très classique : araignée chocolatée ou fantôme-chantilly ! Mais vous pouvez aussi les décorer façon Jack'o Lantern (comme sur les mini marbrés). Comme toujours ces cupcakes araignées, qui ont lieu de séjour depuis quelques années chez nous, ainsi que ces fantômes nouveaux venus (la Chantilly est un plaisir assez récent chez ces demoiselles) ont eu et auront le jour J beaucoup de succès !

cupcakeshalloween.jpg

Ingrédients
pour la pâte à cupcake
- 100 grammes de farine
- 80 grammes de poudre d'amande
- ½ cuillère à café rase de bicarbonate alimentaire
- ½ sachet de levure chimique
- 65 grammes de sucre
- 2 œufs
- 50 grammes d'huile de noix
- 150 grammes de chair de courge
- 60 grammes de lait
- 1 cuillère à café de vanille
pour la garniture
- 100 grammes de chocolat noir
- billes de sucre et/ou de chocolat pour les yeux
- paillettes de chocolat noir pour le corps
- rouleau de réglisse pour les pattes
- crème fouettée avec un peu de sucre glace pour les fantômes 
Préparation
Dans un saladier mélanger les ingrédients secs, et dans un autre saladier regrouper les ingrédients liquides. Verser le saladier liquide dans le saladier sec et bien mélanger. Incorporer la purée de courge. Remplir les caissettes aux 3/4. Cuire environ 10 minutes à 200°. 
Fouetter la crème liquide bien froide avec un peu de sucre glace. Réserver dans une poche à douille.
Décorer de chocolat fondu tous les cupcakes.
Coller les paillettes de chocolat et les yeux de l’araignée, puis les pattes en réglisse.
Dresser la chantilly pour confectionner les fantômes sur le chocolat refroidi. Décorer de billes de chocolat pour les yeux.
cupcakeshalloween2014.jpg
 

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