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22 novembre 2014 6 22 /11 /novembre /2014 07:00

arya_wolfbread.jpgLe pain pour accompagner le menu Game of Thrones est bien entendu le wolf bread façonné en forme de loup par Hot Pie pour Arya Stark !
Plutôt rye soda bread à la façon des Irlandais, à la farine de seigle et à la mélasse, ce pain est à mi chemin entre un vrai pain "levé" et un gâteau dense, surtout avec l'ajout de mélasse qui apporte une note un peu sucrée/réglissée qui fonctionne bien avec le seigle, farine clé du mélange pour une couleur brune. NB vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par de la compète T150 ou bise T80. La mélasse rend la pâte un peu "sticky" alors je recommande de façonner le "loup" avec des mains humides. On pourrait encore ajouter des noisettes concassées ou des flocons d'avoine, mais on s'éloigne déjà un peu de la série...
Ingrédients
- 350 grammes de farine de blé T65
- 250 grammes de farine de seigle
- 2 cuillères à café de bicarbonate
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 50 cl de lait fermenté (ou lait bouilli avec 2 cuillères à soupe de jus de citron)
- 1 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger les farines, le sel et le bicarbonate. Ajouter le lait fermenté et la mélasse. Cette derière rend la pâte plus collante, il faudra peut être ajouter un peu de farine, selon pouvoir s'absorption... Modeler la forme du pain avec des mais humides (la pâte reste un peu collante). Enfourner environ 30 minutes à 180°C.
GOT_ryesodabreadArya.jpg 

Hot Pie donne à Brienne un nouveau pain en forme de loup pour Arya (où l'on note qu'il s'ets perfectionné)


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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 06:45

Roijoffrey.jpgComment faire l'impasse sur la tourte au pigeon (pigeon pie) du "purple wedding", les noces entre le Roi Joffrey et sa reine Margaery Tyrell  ? Le jour du mariage et de la mort de Joffrey Barathéon, le cruel souverain des Sept Couronnes (et psychopathe), tranche de son épée une gigantesque tourte au pigeon d'où s'envolent quelques volatiles immaculés. C'est après avoir goûté de la tourte, un peu sèche dit-il, qu'il videra une coupe de vin empoisonné.
La tourte n'est pas si sèche ici et en version miniature bien entendu... 

Ingrédients
pâte au saindoux
 
- 500 grammes de farine
- 150 grammes de saindoux (chez le boucher ou en supermarché)
- 2 œufs
- 15 cl d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- du jaune d'oeuf pour badigeonner les tourtes
pour la farce au pigeon
- 200 grammes de chair de pigeon (soit 1 pigeon)
- 180 grammes de saucisse de porc (1 saucisse peu grasse)
- 125 grammes de boudin blanc (1 pièce)
- 2 cuillère à soupe de chou étuvé
- 2/3 baies de genièvre
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- sel, poivre
pour la gelée
- 20 cl de fond de viande (à partir de la carcasse du pigeon ou bien du bouillon de volaille)
- 5 grammes de feuilles de gélatineGOT pigeonpieJoffrey
Préparation
Malaxer la saucisse de porc, le boudin blanc, ajouter le 4 épices, la genièvre pilée et la chair de pigeon coupée en petits morceaux. Saler légèrement, poivrer et réserver au frais.
Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Faire fondre le saindoux dans l'eau. Verser sur la farine et ajouter les œufs. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré, en gardant un cercle pour le dessus de la tourte et un peu de pâte pour le décor souhaité (ici un genre de couronne). Déposer la farce sur le fond de tarte, couvrir du cercle et bien souder en chiquetant (avec une fourchette). Ajouter le décor en soudant là aussi, soit au jaune d'oeuf 
battu , soit à l'eau. Badigeonner de jaune d'œuf et déposer sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Faire un petit trou au centre de la pie à l'aide d'un couteau.
Enfourner 50 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir.
Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
Réchauffer le bouillon de viande et y dissoudre les feuilles de gélatine. Couler à l'intérieur des pies à l'aide d'une pipette ou d'un petit entonnoir. Laisser prendre environ 8 heures au frais.

Déguster réchauffé ou froid.

 

joffrey-pie.jpg

Pour visualiser la scène du wedding purple dans laquelle on apporte cette gigantesque tourte au pigeon, c'est par là.

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20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 07:08

daenerys-targaryen1.jpgGame of Thrones, première saison : Daenerys Targaryen, mère des dragons, est mariée par la volonté de son frère au seigneur Khal Drogo, chef des dothrakis, guerriers nomades ; elle devient la Khaleesi, "reine", qui porte en son sein le fils de Khal. Elle doit alors manger un coeur cru de cheval (un étalon) pour donner de la force au futur guerrier. Pas de cheval ici mais du boeuf, pas cru mais cuit ! Et cuisiné, accommodé de façon très rudimentaire, cette tribu étant un peu rustre, n'est ce pas ? Le coeur de boeuf est cuit encore "bleu" pour se rapprocher encore un peu plus de la série... A manger seulement avec un couteau, à la sauvage ! Pour les plus sensibles, le coeur peut aussi se manger en ragoût.
Pour retrouver les deux premiers plats, cliquez ici pour le pain noir, lard et haricots de Jon Snow et là pour la soupe aux champignons et escargots de Tyrion Lannister.

Ingrédients
- 1 coeur de boeuf
- sel, poivre ou piment d'Espelette
Préparation

Trancher des steacks un peu épais dans le coeur de boeuf. Snacker sur une plancha, dans une poêle ou un grill bien chaud, sans matière grasse, environ 2 minutes d'un côté, 2 minutes de l'autre et laisser sur une chaleur plus modérée environ 2/3 minutes de plus. Saler, poiver ou pimenter et servir aussitôt. 

GOT_coeurboeufKhaleesi.jpg 

Pour visualiser la scène, cliquer ici (âmes sensibles s'abstenir) 

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19 novembre 2014 3 19 /11 /novembre /2014 07:07

tyrion-lannister.pngLa seconde entrée du menu Game of Thrones après le pain noir au lard de Jon Snow, est dédiée à Tyrion Lannister, le frère de Jaime et Cersei, surnommé le Gnome ; c'est l'un des mets qui m'a donné le plus de fil à retordre à choisir, moins "évident" que d'autres. J'ai pensé tout d'abord aux champignons (les vénéneux qu'il ramasse dans A Dance with Dragons). Dans la série, on voit Tyrion parfois manger, mais tellement plus souvent boire, jusqu'à s'enivrer lors de sa nuit de noces ! Dans le livre, le premier des 77 plats servis lors du mariage du Roi Joffrey est une soupe crémeuse de champignons à l'escargot (au beurre) que Tyrion avale de bon appétit, d'autant qu'il n'a rien mangé de la journée et que le vin commence à lui tourner la tête. C'est finalement ce plat que j'ai décidé de cuisiner (un plat à rapprocher de ce risotto)...
Ingrédients
- 250 grammes de champignons de couche (de Paris)
- QS de bouillon de volaille (maison ici)
- 6 escargots par personne cuits
- 1 échalote
- 40 grammes de beurre environ
- ciboulette ou persil

- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre à feu doux, ajouter les champignons, saler, poivrer. Faire étuver quelques minutes et mouiller de bouillon. Mixer (ou pas). Faire revenr les escargots dans un peu de beurre à feu doux également. Ajouter le reste de beurre dans la soupe, en mélangeant bien. Servir la soupe dans des bols ou écuelles, ajouter les escargots et parsemer de ciboulette ou persil.
GOT_soupechampiescargotsTyrion.jpg

Une des nombreuses scènes où l'on voit Tyrion boire 


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18 novembre 2014 2 18 /11 /novembre /2014 07:11

jon_snow.jpegWINTER IS COMING ! Je vous propose dès aujourd'hui plusieurs billets sur le thème du livre et de la série Game of Thrones, des plats, du pain et des boissons, chacun identifié à un personnage... Les plats sont soit tirés du livre, de la série, soit imaginés comme aujourd'hui, soit symbolisent le caractère du personnage.

La première entrée de ce menu Game of Thrones est dédié à Jon Snow, fils illégitime d'Eddard Stark et l'un des membres de la Garde de Nuit... Ces guetteurs chargés de protéger les frontières nord des Sept Couronnes et gardiens du Mur, se nourrissent chichement, sobrement, et surtout de produits pouvant se conserver longtemps comme du lard séché et/ou fumé par exemple (sauf que j'ai utilisé ici de la poitrine fraîche), du pain noir (comme le Pumpernickel allemand) ; les légumes secs, ici de la purée de haricots blancs, apportent les féculents nécessaires aux longues nuits de veille. Alors, ce sera tartine de pain noir, purée de haricots blancs et lard grillé.
NB j'ai un peu triché aussi avec la purée de haricots que j'ai mixé en partie, pour avoir une texture très lisse en base, surmontée de cocos écrasés à la fourchette pour avoir un peu de mâche.
Ingrédients 
- 4 tranches de lard frais (ou demi sel, ou séché ou fumé)
- 400 grammes de haricots blancs (+laurier, sauge, 1 gousse d'ail)
- 4 tranches de pain noir Pumpernickel (ou pain de seigle ou seigle/sarrasin) 
- sel, poivre
Préparation 
Cuire les haricots à feu doux avec l'ail coupé grossièrement ou juste écrasé, le laurier et la sauge. Saler en fin de cuisson.
Poêler ou griller les tranches de lard frais, à feu vif, sans matière grasse bien sûr. Ôter éventuellement la couenne. Saler (sauf poitrine demi sel), poivrer.
Déposer la purée et l'écrasée de haricots blancs sur la tranche de pain noir, déposer les tranches de lard coupées en deux et servir aussitôt.

GOT_lardharicotspainnoir.jpg


Un extrait ? Avec la belle Ygritte...
 

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17 novembre 2014 1 17 /11 /novembre /2014 07:09

Les abats sont des morceaux que j'apprécie particulièrement notamment pour leurs qualités nutritionnelles (riches en nutriments, pauvres en calories), mais aussi pour leur saveur. Le coeur (de boeuf ici) n'est cependant pas l'abat que je cuisine le plus souvent. J'en ai préparé d'une façon très "rustique", pour une recette que je vous confierai très bientôt, et il me restait la quasi totalité du coeur à cuire, je l'ai accommodé en ragoût, cuisson douce, chair tendre avec une sauce au vin façon daube et de l'estragon. Goûteux et facile, sitôt qu'on a passé sur l'apparence première du coeur (qui disparaît ensuite, mes filles n'y ont vu que du feu !). J'ai servi ce coeur de boeuf en ragoût avec des mogettes de Vendée.
coeufboeufmogette.jpg

Ingrédients
- 1 coeur de boeuf paré
- 1verre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomate
- 2 brins d'estragon
- QS farine
- huile d'olive
- sel, poivre
pour les mogettes
- 500 grammes de mogettes 
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- sel
Préparation
Cuire les mogettes à feu doux avec l'ail écrasé et le laurier. Saler en fin de cuisson.
Entretemps, couper le coeur de boeuf en dés. Les passer dans un peu de farine (singer) et faire revenir à feu moyen dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter vin, estragon et coulis de tomate, laisser mijjoter une petite heure. Servir le ragoût de coeur de boeuf avec les mogettes.


 

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16 novembre 2014 7 16 /11 /novembre /2014 08:11

On nous dit depuis quelques années qu’il existe des bonnes et mauvaises graisses, ces dernières seraient fatales à notre santé, ou tout du moins préjudiciables. Mais que sont au juste ces « bonnes » et « mauvaises » graisses ? Et si les bonnes graisses ne l’étaient pas tant que ça et que les mauvaises pouvaient être meilleures qu’on ne pense ?

Un point sur les graisses, indispensables à notre organisme

Les éléments gras que nous métabolisons sont les lipides et ils sont indispensables à notre organisme. Les graisses sont une source d'énergie essentielle pour nos cellules et protège plusieurs organes vitaux. Elles interviennent dans la formation des tissus, dans le développement du système nerveux central, dans les mécanismes hormonaux, dans les mécanismes de coagulation, de thermorégulation, de stockage et d'utilisation des vitamines liposolubles A (croissance cellulaire), D (fixation du calcium), E (anti-oxydant) et K (coagulation sanguine). Nous avons certes davantage besoin avec les frimas d'hiver qui arrivent mais pas question pour autant de les exclure à l'approche de la saison «bikini » ! Nous avons besoin de lipides, qu’on se le dise.
AntoineVollon mottebeurre 

Ces lipides se décomposent eux-mêmes en trois types d’acides gras :
- les acides gras saturés se caractérisent par une résistance à la dégradation qui touche les graisses sous l’influence de l’air ou de la lumière ; ils sont généralement solides à température ambiante. On les trouve majoritairement dans les produits d’origine animale : beurre, fromage, viande, œuf. Mais aussi dans certaines matières grasses végétales comme l’huile de palme et ses dérivés. Qualifiés de « mauvaises graisses », ils augmentent le cholestérol (dans les pays industrialisés, 8 adultes sur 10 auraient un taux de cholestérol trop élevé) et ils favorisent les troubles cardio-vasculaires, surtout lorsqu’on y est prédisposé par l’hérédité, le diabète, le tabac, le stress...
NB Sans entrer dans le détail entre le bon (HDL) et le mauvais (LDL), le cholestérol est à la base de la synthèse de certaines hormones et de la vitamine D. Nous en avons donc besoin mais en quantité raisonnable !

- les acides gras insaturés, qualifiés de « bonnes graisses », essentiellement dans les aliments d’origine végétale et dans les poissons, se divisent en deux catégories. Les mono-insaturés protègent nos artères grâce à une action de diminution du mauvais cholestérol.

- les acides gras poly-insaturés sont également protecteurs sur le plan cardio-vasculaire. C’est parmi ces derniers que l’on retrouve les fameux acides gras essentiels, c’est-à-dire que notre corps ne peut pas fabriquer mais qui sont indispensables à son fonctionnement : l’acide alpha-linolénique, un des fameux Omega 3 (fluidification du sang, entretien des tissus cutanés...) et l’acide linoléique, un des Omega 6 (baisse du mauvais cholestérol, architecture des cellules...). Mais un excès d’Omega 6 (que l’on a tendance à « surconsommer » depuis une vingtaine d’années) peut atténuer les effets des Omega 3, l’idéal est d’atteindre un équilibre entre les apports des uns et des autres.
Attention, cela ne signifie aucunement que les huiles de consommation ne contiennent pas d’acides gras saturés, elles en contiennent peu ! Inversement, certaines graisses végétales sont riches en acides gras insaturés.
L’huile d’olive se compose d’environ 75% d’acide oléique, graisse stable mono-insaturée, 13% de graisse saturée, 10% d’acide gras linoléique omega 6 et 2% d’acide gras linolénique de type omega 3. A l’inverse, les matières grasses d’origine animale apporte aussi des acides gras insaturés : le saindoux contient 40% de graisse saturé, 48% de graisse mono-insaturée et 12% de graisse poly-insaturée. Et la graisse d’oie ou de canard ne contient que 25% environ d’acides gras saturés. Tout est donc question d’équilibre et de dosage, comme souvent en matière de nutrition... 

Ci-dessous, un tableau récapitulatif de quelques matières grasses végétales et animales :

Désignation  Lipide  Lipide insaturé Lipide saturé
Huile de tournesol  99,9 83,9 11,6 
Huile de colza 99,9 89,8 6,2 
Huile d'olive vierge 99,9 81 14,5
Huile de noix 99,9 86,1 9,3 
Huile d'arachide 99,9 75,3 19,8 
Graisse d'oie 99,6 68,1 27,3
Saindoux  99  50,3 42,4 
Beurre  83 25,5 52,6 

Source prevention-cardio.com

Globalement, plus un aliment d’origine animale est gras, plus il contiendra de cholestérol et d’acides gras saturés : les viandes hachées mélangées, la viande de mouton, les charcuteries grasses, les fromages à pâte molle (type Camembert) et à pâte dure (type Emmental), la crème entière, le beurre. Le poisson est une exception. Plus il est gras (sardine, hareng, saumon, truite, anchois..) plus il est riche en acides gras mono- et polyinsaturés. Quand les « bonnes graisses » deviennent mauvaises et que les mauvaises ne le sont pas tant que ça !

Acides gras « trans » et « cis », qu’est-ce ? 

Un acide gras « trans » est un acide instaturé ayant subi une modification moléculaire. A l’état naturel, la plupart des acides gras insaturés disposent d’une formulation moléculaire identique aux acides gras « trans » mais avec une disposition distincte dans l’espace. Ces acides gras insaturés « cis » sont liquide à température ambiante, quand les « trans » sont solides. Les acides gras « trans » existent dans les viandes et produits laitiers des ruminants, après une transformation bactérienne dans l’estomac des bêtes. Ces produits d’origine animale peuvent en contenir de 3 à 6 %.
cistrans.jpgMais certains acides gras poly-insaturés subissent également cette métamorphose de façon provoquée : l’industrie agro-alimentaire, par hydrogénation des matières grasses végétales, les transforment en acides gras « trans ». L’hydrogénation favorise une meilleure conservation et une meilleure texture des aliments (manipulation de la matière première, « tartinabilité » ou croustillant du produit fini...). Les graisses végétales hydrogénées deviennent alors de « mauvaises graisses » qui bloquent notamment l’action des oméga-3. Les graisses végétales ainsi « détériorées » seraient plus délétères que les acides gras saturés « naturels », avec un risque d’augmentation du mauvais cholestérol et de certains types de cancers, dont celui du sein ; il augmenterait aussi les risques de diabète. On les trouve dans de nombreux produits industriels comme des margarines, aliments préparés, produits frits et snacks, etc... Mon conseil : fuyez comme la peste l’étiquetage « matière grasse hydrogénée » ou « acide gras trans ».

Gare à la conservation et à la cuisson des huiles

Les huiles raffinées, obtenues par chauffage, n’offrent que peu d’intérêt nutritionnel, voire donnent elles-aussi naissance à des acides gras « trans » lors de procédés de chauffage des huiles. Mieux vaut donc sélectionner diverses huiles vierges de première pression à froid. Mais ces dernières sont plus fragiles, leurs composés s’altèrent avec le temps, on doit les conserver au frais et à l’abri de la lumière (parfois, le réfrigérateur est indispensable). Au-delà d’un an (pour les huiles vierges, mais certaines ne se conservent que 3 ou 6 mois), elles peuvent développer des arômes désagréables et rancir : en s’oxydant, les acides gras peuvent donner naissance à des composés indésirables et devenir mauvais pour la santé. Attention donc au mode de conservation de vos huiles alimentaires. Lire à ce sujet ce billet sur les huiles de consommation de A comme amande à T comme tournesol...
Les huiles de consommation sont parfois instables, alors attention aux températures de chauffe, il faut privilégier des huiles à haute teneur en acide oléique, qui autorise des températures plus élevées. Il existe désormais des variétés de colza et de tournesol non OGM, enrichies en acide oléique et qui permettent de cuire à haute température. A noter, le saindoux et la graisse d’oie ou de canard sont également riche en acide oléique. Privilégiez-les si vous aimez les fritures. Attention à ne pas dépasser les 170/180°C. Si l’huile fume, c’est mauvais signe. Mieux vaut la jeter. Pensez également à renouveler les bains de friture régulièrement ! Car une étude réalisée par l’université du Minnesota (chimie alimentaire) a montré qu’une huile fortement insaturée chauffée à température critique engendrait un composé toxique dit HNE, né d’une oxydation de l’acide linoléique (oméga 6), un phénomène dangereux pour la santé.
Ceci dit, rien de pire que la Végétaline, élaborée à partir d’huile de coco hydrogénée (huile de coprah) et composée à plus de 90% d’acides gras saturés.

A contrario, certaines graisses animales contiennent moins de graisses saturées, selon l’alimentation des animaux. Les proportions relatives d’acides gras varient ainsi en fonction de la qualité et quantité des aliments qu’a reçu l’animal : une nourriture grasse et riche en acides gras essentiels comme les omega 3, comme l’herbe des pâturages ou une alimentation à base de lin ou de luzerne, se répercute de façon bénéfique chez l’homme : les oméga 3 présents dans l’alimentation animale se retrouvera dans notre assiette. Remplacer partiellement dans l’alimentation animale la ration standard actuelle de maïs, blé et soja, trop riche en omega 6 (que l’on surconsomme, on l’a vu) par du lin, plus riche en omega 3, telle est la vocation de la filière Bleu-blanc-Cœur, qui propose des produits offrant un meilleur équilibre omega 3/omega 6. Les animaux en pâturage qui broutent de l’herbe ou foin vert (plus riche en matières grasses que le foin séché), ou qui sont nourris en complément avec du lin ou de la luzerne, produisent également de l’acide linoléique conjugué (« synthétisé » dans l’estomac des ruminants) qui aurait même un effet positif sur la perte de poids et pourrait être utilisé en appoint contre l’obésité. Comme quoi, les graisses animales ne sont pas forcément négatives !

Beurre ou huile ? Beurre ET huile !

L’huile, surtout d’olive, est parée de toutes les qualités quand on crie haro sur le beurre. Mais pour rétablir les vérités, rappelons déjà que le beurre est moins gras que l’huile. Riche en vitamine A et carotène, le beurre contient également des vitamines D et E, des nutriments essentiels présents dans le beurre cru, mais qui disparaîtront pour partie à la cuisson.
A chaud, le beurre est stable jusque 120/130°C. Pour lui éviter de brûler, on le clarifie, comme pour le ghee indien : on le fait chauffer doucement pour séparer la caséine (éléments mousseux sur le dessus) et le petit lait (qui reste au fond de la casserole), il ne subsiste alors que les lipides du beurre ; durci, le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante. Il peut alors être chauffé jusqu’à 180°C.
NB incorporé dans une pâtisserie, le beurre, protégé par l’amidon de la farine, ne subit aucune altération, quelque soit la cuisson.

blancboeuf.jpgEt pour les frites, rien de mieux que le saindoux ou la graisse de palmipède ! Ou comme en Belgique, le "blanc de boeuf", graisse de boeuf non raffinée.

L’idéal en nutrition est de varier ses apports, en l’occurrence lipidiques, en mêlant beurre de bonne qualité, laitages de façon raisonnée, produits carnés et graisses d’animaux bien nourris, et en utilisant plusieurs huiles de qualité également, vierges de première pression à froid, en prêtant attention à leur température de chauffe et à leur conservation, et en privilégiant les usages à cru.

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15 novembre 2014 6 15 /11 /novembre /2014 15:53

Les clémentines ont fait leur apparition sur les étals (et depuis aujourd'hui, les toutes premières en provenance de Corse) et nous en mangeons presque tous les jours. Pour varier les plaisirs et changer de la version "salade de fruit" classique, voici une salade crue-cuite de fruits de saison au caramel : pomme et coing sont cuits, les clémentines restent crues. Cette salade peut se manger tiède ou froide, là aussi on peut varier les saveurs selon la température extérieure...

Ingrédients
- 2 pommes
- 3 clémentines
- 1 coing (poché avec un tout petit peu de sucre et de la vanille, mais vu le caramel, vous pouvez juste le pocher dans l'eau, à couvert, sans ajout de sucre)
- 100 grammes de sucre
- 50 ml de crème
- 1 trait de jus de citron
- pistaches torréfiées (facultatif)

Préparation
Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole, ajouter éventuellement un filet d'eau et faire caramélser. Décuire avec la crème liquide chaude. Laisser sur feu doux et ajouter les pommes pelées et coupées en morceaux, quand lespommes sont tendres, ajouter le coing déjà cuit et coupé également en morceaux. Laissr tiédir et ajouter les clémentines, quartier coupé en deux et dont le jus va s'ajouter au caramel. Déguster tiède ou refroidi, parsemé éventuellement de pistaches concassées.
saladecrucuitefruitscaramel.jpg

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13 novembre 2014 4 13 /11 /novembre /2014 07:46

« L'année dernière, la veille de la Noël, comme je me trouvais chez ma tante Lisa, le garçon de la charcuterie, Auguste, cet idiot, vous savez, était en train de faire l'étalage. Ah! le misérable! Il me poussa à bout par la façon molle dont il composait son ensemble. Je le priai de s'ôter de là, en lui disant que j'allais lui peindre ça, un peu proprement. Vous comprenez, j'avais tous les tons vigoureux, le rouge des langues fourrées, le jaune des jambonneaux, le bleu des rognures de papier, le rose des pièces entamées, le vert des feuilles de bruyère, surtout le noir des boudins, un noir superbe que je n'ai jamais pu retrouver sur ma palette. Naturellement, la crépine, les saucisses, les andouilles, les pieds de cochon panés, me donnaient des gris d'une grande finesse. Alors je fis une véritable oeuvre d'art. Je pris les plats, les assiettes, les terrines, les bocaux; je posai les tons, je dressai une nature morte étonnante, où éclataient des pétards de couleur, soutenus par des gammes savantes. Les langues rouges s'allongeaient avec des gourmandises de flamme, et les boudins noirs, dans le chant clair des saucisses, mettaient les ténèbres d'une indigestion formidable. J'avais peint, n'est-ce pas? la gloutonnerie du réveillon, l'heure de minuit donnée à la mangeaille, la goinfrerie des estomacs vidés par les cantiques. En haut, une grande dinde montrait sa poitrine blanche, marbrée, sous la peau, des taches noires des truffes. C'était barbare et superbe, quelque chose comme un ventre aperçu dans une gloire, mais avec une cruauté de touche, un emportement de raillerie tels que la foule s'attroupa devant la vitrine, inquiétée par cet étalage qui flambait si rudement... Quand ma tante Lisa revint de la cuisine, elle eut peur, s'imaginant que j'avais mis le feu aux graisses de la boutique. La dinde, surtout, lui parut si indécente qu'elle me flanqua à la porte, pendant qu'Auguste rétablissait les choses, étalant sa bêtise. Jamais ces brutes ne comprendront le langage d'une tache rouge mise à côté d'une tache grise... N'importe, c'est mon chef-d'oeuvre. Je n'ai jamais rien fait de mieux ».
Emile Zola, le Ventre de Paris (extrait)



pieteraertsen_etalduboucher.jpg
L'étal de boucherie - Pieter Aertsen

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10 novembre 2014 1 10 /11 /novembre /2014 06:00

On trouve une foultitude d’huiles de consommation différentes, parfumées, des huiles extraites de fruits à coque et des huiles de graines ou pépins, dont voici un digest, certes loin d’être exhaustif. Leurs caractéristiques diététiques et organoleptiques peuvent changer selon qu’elles sont extraites à froid ou raffinées.

Huile d’amande douce
Les fruits légèrement torréfiés donnent à l'huile d'amande douce une note grillée de beurre noisette, une saveur d’une grande délicatesse qui se cuisine avec de nombreaux aliments salés et sucrés. C'est une excellente huile d'assaisonnement, une huile parfaite pour la marinade mais aussi une huile de cuisson très douce, relevant la chair des poissons, du canard voire du poulet. En fin de cuisson, elle fait merveille sur des coquilles Saint Jacques ou une truite. 

huile-olive.jpgHuile d’arachide
Avec une saveur de cacahuète grillée, elle se marie avec les salades, les viandes grillées et entre dans de nombreuses recettes à base de fromage. Elle est adaptée à la cuisine des pays chauds, des sauces mexicaines aux ragoûts africains en passant par les rijsttafels indonésiens. Particulièrement stable à haute température, on l’emploie pour les fritures. Attention aux risques d’allergie !

Huile d’argan
Une saveur puissante, cette huile originaire du Maroc s'utilise dans les salades orientales, la semoule, les tagines. Elle entre aussi dans la composition de l’amlou, une sorte de pâte à tartiner à base d’huile d’argan, d’amandes pilées, de miel. Cette saveur caractéristique s’associe aux poissons et aux carpaccios de viande, on peut encore y faire mariner un fromage de chèvre frais.

Huile d’avocat
C'est une huile, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson, elle est idéale pour les fritures également.

Huile de carthame
Variété de chardon originaire d'Orient, le carthame donne une huile très digeste, à la saveur fruitée. Cette huile, méconnue et pourtant très facile à utiliser, doit être de préférence réservée aux préparations à froid. On la consomme pour ses vertus diététiques, en mélange avec d’autres huiles.

Huile de colza (dite huile de canola au Canada)
L'huile vierge de colza première pression à froid est, contrairement, à l'huile raffinée, remarquable pour ses qualités gustatives et diététiques. Sa saveur corsée, elle s'utilise pour les salades de pommes de terre, betteraves rouges, et pour réaliser la cervelle de canuts (mélange de fromages blancs, fines herbes, sel et poivre). Cette huile ne doit pas être chauffée. Son goût prononcé s'accorde volontiers avec tous les légumes et les crudités. Sur des salades tièdes ou froides, mariez la par exemple à un jus de citron.

Huile de maïs
En réalité, huile de germe de maïs, elle est neutre de goût et a l’avantage de supporter des températures assez élevées, elle se prête donc bien à la cuisson mais plus en pâtisserie qu'en friture. On l’emploie, comme l’huile de tournesol, pour les mayonnaises.

Huile de noisette
Son goût suave et légèrement parfumé accompagne toutes les salades. Elle s'utilise pure ou en mélange de la même façon que le beurre sur les féculents, légumes (un délice sur la betterave ou les courges, entre autres), poissons, pâtes, et même dans les pâtisseries. 

Huile de noix
Son goût typé se marie idéalement avec les crudités amères (salade d'endives, chicorée, pissenlits) ou encore avec l’asperge blanche, elle rehausse aussi les féculents et accompagne délicieusement les fromages frais, notamment de chèvre. Les fruits d’automne lui vont bien, surtout la figue. Cette huile ne doit pas être chauffée (au mieux tiédie). Conservez-la dans endroit frais et sombre pour qu'elle garde toutes ses qualités, nutritionnelles et gustatives. 

Huile de noix de pécan
Son parfum prononcé, entre la noix et l'amande, fait de cette huile une alternative intéressante. Elle convient à l’assaisonnement de riz ou de maïs (polenta, tortilla...). Moins amère que l'huile de noix, on pourra l'associer à des fromages secs ou à des champignons de couche ou forestiers.

Huile de palme
C’est l’huile qui supporte les températures les plus élevées, elle est de fait beaucoup utilisée par les industries agro-alimentaires (fritures, production de margarine). En Afrique noire, « l’huile rouge » (non raffinée) n’est pas seulement une matière grasse de cuisson mais un condiment à part entière, indissociables de plats camerounais ou ivoiriens. Mais cette huile, on le sait, a un coût sur la santé comme sur l’écologie...

Huile de pépin de courge
Une couleur vert foncé, une saveur fruitée particulière, un peu toastée qui fonctionne très bien avec les courges, les châtaignes ou les champignons. Mais idéalement, elle ne doit pas être chauffée.

Huile de pépin de raisin
Une saveur neutre, désodorisée, elle s’utilise à chaud comme à froid, y compris en friture. On l’utilise souvent en mélange avec les autres huiles, qui sont fortes en arômes. C’est l’huile idéale pour composer des marinades ou des macérations d’herbes (huile de basilic, de verveine, de thym...) ou d’écorces (huile citron ou orange), etc...

Huile de pignon de pin
L'huile de pignon de pin est subtile, avec une délicieuse note grillée et légèrement sucrée. Elle s'accorde à merveille avec l'avocat, les agrumes, les poissons, notamment grillés, et le fromage de chèvre. Elle est idéale pour émulsionner les sauces.

Huile de pistache
Cette huile très marquée en goût, aux arômes persistants, relève également les crustacés, ainsi que la truite ou le saumon fumé. Côté légumes, elle relève les courgettes, les haricots verts ou l’avocat, notamment, et avec les fruits, on la mariera avantageusement à la pomme (la granny en particulier) ou la poire. On privilégiera une association avec un vinaigre « doux », comme celui de miel ou un balsamique. Elle se conserve exclusivement au réfrigérateur sinon elle rancit.

Huile de sésame
L'huile de sésame est par excellence l’huile de la cuisine asiatique et orientale, que ce soit en sucré comme en salé. Emulsionnée avec du vinaigre de riz et/ou de la sauce soja, elle assaisonne salades, crudités et légumes tièdes. Et pas de houmous sans huile de sésame ! Vierge, on peut l’utiliser à chaud mais à froid, sa saveur est plus marquée. Semi-raffinée, elle est couramment utilisée, notamment en Asie, pour les fritures, tout comme l’huile de soja (tempura japonaise, beignet chinois)..

Huile de tournesol
Raffinée, elle est inodore mais en première pression à froid, sa saveur est puissante. Dans le premier cas, elle ne peut pas être chauffée à haute température (en friture), sauf à repérer l’indication « huile de tournesol oléique », plus stable à haute température (ou parfois en mélange avec huile de sésame ou huile de palme). Elle est épaisse et se prête bien aux émulsions, c’est l’huile idéale pour la mayonnaise.


D’autres huiles ont des intérêts nutritionnels évidents mais quant à leur usage culinaire, certaines ont des saveurs vraiment très spéciales comme l’huile de germe de blé par exemple. Citons encore pour la forme l’huile de soja, l’huile de son de riz, l’huile de bourrache, l’huile de chanvre, l’huile de cameline, l’huile de coco, l’huile d’onagre...

NB l'huile de lin est très fragile et rancit facilement; elle doit être conservée au réfrigérateur, et consommée rapidement. Par ailleurs, elle deviendrait même toxique si elle était trop dégradée (il ne faut pas l'utiliser si une odeur désagréable s'en dégage), d’où le fait qu’elle ait été interdite en France jusqu‘en 2009.

Selon qu’elles sont raffinées ou non, la température maximale de chauffe (qui engendre le "point de fumée" si néfaste sur le plan diététique et santé) est différente, sauf pour quelques rares huiles :

Origine  Température critique en °C
arachide  232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
avocat  271
carthame  200
olive  242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol  232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
pépin de raisin  216 (raffiné)
sésame  232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
soja  232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
noix  204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
pépin de courge  140
palme  240 à 260

 

NB si cet article a un air de déjà lu, c'est probablement car il a été publié il y a quelques années sur Fureur des Vivres. 

 

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