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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 07:02

Petit clin d'oeil au Pays Basque et à la Fête du Piment d'Espelette qui se déroule ce week-end avec un foie gras en gelée de poivron et piment d'Espelette, un pressé de foie gras mi-cuit à déguster bien frais, un peu acidulé-sucré avec le piquant du piment basque ! Rien de compliqué, vous cuisez votre foie gras comme vous aimez (voici plein d'idées de modes de cuisson), et vous alternez poivron/piment d'Espelette et foie gras. Cliquez ici si vous vous posez vous aussi la question de la différence entre pressé et terrine. 
foiegraspoivronEspelette.JPG
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras
- 1/2 poivron rouge* pas trop gros (pelé et épépiné - après être passé au four)
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 pincée d'agar-agar
- sel, poivre
*on trouve encore des poivrons rouges sinon on peut prendre des piquillos en conserve.
Préparation
Cuire le foie gras mi-cuit selon votre habitude (vapeur, basse température, poêle, à cru...).
Mixer le poivron avec juste ce qu'il faut de liquide (bouillon de légume, de volaille), mixer finement, assaisonner et pimenter, ajouter l'agar-agar et laisser bouillonner 2 minutes. Laisser tiédir avant de couler la moitié du poivron dans le fond d'une terrine (tapissée de film alimentaire si l'on craint pour le démoulage). Déposer une partie du lobe, puis ajouter le reste de poivron presque gélifié. terminer par le foie gras, tasser et réserver au frais une nuit ou 24 heures avant de déguster.

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 13:39

Le miso (on prononce misso) est un condiment japonais, il s'agit traditionnellement d'une pâte fermentée de soja et riz ou orge, à base du ferment kōji, le même que celui du saké (mais il en existe plusieurs).
Probablement inspiré des pâtes de soja fermentée chinoises, le miso s'est rapidement imposé au Japon en devenant une monnaie d'échange de grande valeur, puis avec le temps, il est devenu le condiment très utilisé que nous connaissons.
La fermentation a lieu en cuve (parfois en bois précieux comme le bois de cèdre par exemple) ; elle dure plus ou moins longtemps, 10/15 jours pour un miso doux, 3/4 semaines pour un miso plus puissant et plus salé, voire carrément une, deux voire trois années. Le miso de riz peut être un miso blanc, à la fermentation courte, de couleur pâle et à la saveur douce, un peu sucrée, miso rouge, à la saveur plus marquée, ou miso brun, généralement à base de riz complet. 
Le miso d'orge est un miso assez doux variant du brun à l'ocre rouge, tandis que le miso de soja développe après deux ans, un goût plus marqué et prend une teinte chocolat. C'est le plus fort bouches des miso.
Sous réserve du sel contenu dans la pâte fermentée, le miso est plutôt un ingrédient intéressant pour la santé, riche en protéines et vitamines (pour peu qu'on l'utilise à cru), anti-cholestérol et favorisant la digestion.
miso.jpg

On utilise le miso bien sûr dans la soupe au miso, dans laquelle il est associé au dashi, mélange de konbu et bonite séchée (ici dans une version sans dashi mais aux moules et champignons ou là soupe miso-champignon). Il est éncore utilisé pour laquer les aubergines comme ici, voire sur le même principe pour laquer des cèpes ! Il se plaît particulièrement avec les champignons, les produits marins, il rehausse soba et râmen avec ou sans bouillon, traditionnel ou fusion ! Car on peut laisser aller son imagination pour utiliser ce condiment de façon plus débridée en l'associant à des ingrédients européens, comme ce chèvre affiné au miso et tamari. On peut encore en faire une vinaigrette comme làLe miso s'invite volontiers dans divers mets, il souligne les asperges blanches, le chou, la tomate ; miso blanc se marie au safran, à différents fruits comme le pruneau, la prune, la pomme, le coing, le nashi etc... mais aussi à de nombreuses autres herbes et épices... Et à chaque miso une utilisation selon qu'il a une saveur douce et sucrée ou plus intense et "fermentaire".

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 06:32

Autant le temps était estival dans le Sud la fin de semaine dernière autant le froid nous est tobé dessus brutalement, le mistral en prime. Freezing ! Une bonne soupe s'imposait donc. Or il y a quelque jours, les dernières tomates voisinaient avec la première mâche en avance, elle, de deux bons mois ! Ce fut donc parti pour une soupe de tomates rôties à l'origan, histoire de retenir l'été qui s'en va inexorablement...
NB photo bof mais je vous mets au défi de prendre une photo à quasi la nuit tombée quand en plus souffle ce vent du nord à décorner les boeufs, je ne me suis pas éternisée !

Ingrédients
- 6 tomates moyennes
- 1 gousse d'ail
- 200 ml de bouillon de légume
- thym, romarin, origan
- huile d'olive
- sel, poivre et/ou piment d'Espelette
- tomate jaune, brocolis (en option)
Préparation
Couper les tomates en deux et les poser côté  chair vers le haut, sur du papier sulfurisé. Poudrer d'ail émincé, de sel et d'herbes.
Enfourner à 200°C environ pendant 30 minutes.
Ôter la peau et mettre sur feux doux dans une casserole avec le bouillon de légume. Ajouter une demi cuillère à café d'origan, poivrer. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes et mixer. Servir chaud, éventuellement avec quelques sommités de brocolis cuit et lamelles de tomate jaune crue.
soupetomaterotie.jpg 

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22 octobre 2014 3 22 /10 /octobre /2014 08:31

Il existe des pâtes parfumées et colorées dans le commerce, certaines sont très chic, pâtes « haute couture », hautes en couleur ! Elles utilisent des colorants naturels comme la spiruline, une algue qui donne une belle couleur vert émeraude, ou encore le safran pour un jaune éclatant ! Mais il est facile de reproduire chez soi la « pasta colorée », voire de lui donner des formes amusantes. Et c’est même un jeu d’enfants, ainsi que j’ai pu le démontrer lors d’un atelier culinaire pour petits gourmets à Vaison-La-Romaine il y a quelques années. Précisons qu’en la matière, si vous êtes outillé et disposez d’un laminoir, c’est mieux, mais on peut faire des pâtes « maison » avec un rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude !

cappelletti.jpg

Les colorants naturels qu’il vous faut...
On a vu que le safran et la spiruline pouvait joliment teinter les pâtes alimentaires, mais le premier est onéreux et le second pas toujours aisé à trouver... Autres alternatives, le jus de betterave pour des pâtes roses et de l’épinard ou le cresson (ou autre légume-feuille de couleur vert sombre) pour des pâtes vertes, le rouge du concentré de tomate, le noir de l’encre de seiche ou le jaune du curcuma. A noter, le jus de cuisson du chou rouge se teinte naturellement du bleu au violet, ce qui offre une palette de couleurs supplémentaires et 100% naturelles ! 

Prenons une base simple de recette* de « pasta » : à 120 à 150 grammes de farine, on ajoute 1 jaune d’œuf (ou 1 petit œuf entier), 2 pincées de sel, 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et au choix, 2 cuillères à soupe de jus de betterave ou 1 poignée de cresson, ou 120 grammes d’épinards ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, ou 1 cuillère à café de curcuma, ou un sachet d’encre de seiche (2 grammes). Certaines farines teintent naturellement en beige-marron les pâtes, tout en les parfumant : c’est le cas notamment de la farine de châtaigne ou de la farine de sarrasin. Et le cacao donnera une couleur marron plus sombre, en version salée ou pour des pâtes sucrées, des ravioli chocolat/banane par exemple...
*NB les quantités fluctuent selon la texture de l’élément colorant ajouté, du coup, on adapte huile d’olive/œuf au juger, et surtout au toucher !

Résultat, quelle pasta ?
Sur ces bases de pâtes alimentaires colorées, vous pouvez réaliser des lasagnes ou lasagnettes, ravioles ouvertes ou fermées, tagliatelles et ravioli, voire d’autres formes encore plus ludiques en utilisant des emporte-pièce pour biscuits ! La pasta verte sera parfaite avec un élément coloré à l’intérieur ou clair, pour le contraste, comme pour des lasagnes en suivant les couleurs du drapeau italien par exemple ou des pâtes « sapin de Noël » sur une sauce tomate rouge

Le rose est terriblement bienvenu chez les fillettes ! Notons, qu’on peut colorer au jus de betterave des pâtes du commerce lors de la cuisson...  

Le noir de la sepia est idéal pour accompagner ou « enrober » les coquillages, crustacés, poissons et autres produits de la mer, comme ces ravioli noirs farcis façon tielle sétoise. Et la pasta au cacao se marie délicieusement avec le gibier et les champignons

Vous n’avez plus qu’à vous lancez, en famille si vous le souhaitez !

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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21 octobre 2014 2 21 /10 /octobre /2014 06:20

L'automne est là, le lendemain l'été revient, qui s'en plaindrait ? Est-ce l'annonce d'un hiver très froid ? Méteo favorable ou pas, les fruits d'automne se cueillent encore, notamment le coing dont c'est ici la fin mais en bonne fourmis, je stocke et je fais mes provisions pour l'hiver... Une tarte d'automne "fin de récolte" s'impose donc, aux coings et au cassis, un bel accord, empourpré de gourmandise mais peu sucré, très fruité...
Pour les amateurs, vous trouverez ici un florilège de recettes à base coing...
tartecoingcassis.jpg 

pour la pâte sablée
- 150 grammes de beurre pommade 
- 30 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de sucre glace
- 20 ml jus de fruits rouges
- 1 oeuf
- 250 grammes de farine
pour le crémeux cassis

- 130 grammes de purée de cassis
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 grammes de sucre blond
- 2,5 feuilles de gélatine
pour les coings
- 1 ou 2 coings coupés en gros morceaux 
- QS sucre (au goût) 
- 1 bonne pincée de karkadé (fleur d'hisbiscus) 

Préparation
Pour la pâte sablée, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande (éventuellement, à la feuille du robot). Ajouter l'oeuf, puis le jus de fruits rouges, terminer en incorporant la farine et mettre en boule. Filmer et réserver au frais une nuit (voire 24 heures, conseillé). Abaisser et foncer un moule à tarte beurré. Cuire à blanc 40 minutes à 160°C environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Laisser refroidir.
Mettre le ou les coings coupés en morceaux avec un peu de sucre, le karkadé, un peu d'eau dans une casserole, cuire à feu doux et à couvert. Laisser refroidir.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer doucement la purée de cassis dans une casserole. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le jus, bien mélanger et remettre sur le feu : cuire comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. 
Laisser tiédir et verser sur le fonds de tarte (éventuellement desséché quelques minutes avec un fond de blanc d'oeuf pour "imperméabiliser").  
Egoutter les morceaux de coings et disposer sur la base de cassis. 
tartecoingcassis2.jpg
 

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20 octobre 2014 1 20 /10 /octobre /2014 06:14

J'aime de plus en plus la cuisine japonaise : des plats simples, sains, des saveurs franches mais bien assemblées, une certaine sobriété dans l'esprit de leur composition. Il y a longtemps que je prépare le maquereau mariné à la japonaise, shimesaba, juste avec du vinaigre de riz, parfois additionné de mirin. Pas cette fois, la note sucrée étant apportée par l'accompagnement : pomme et butternut crue, râpée, et miso blanc. Le duo pomme-miso a été testé précédemment dans cette recette, je prends les même et je recommence, en ajoutant la butternut crue pour la couleur et la texture (une ses seules façons pour moi de faire manger de la  courge à mes filles). C'est très bon et c'est très facile à préparer. Vous pouvez préparer le shimesaba et le déguster avec l'accompagnement de votre choix, concombre, riz blanc etc...
shimesaba_maquereaumarine.jpg 

Ingrédients
pour le maquereau
- 1 maquereau (2 filets levés, désarêtés)
- sel
- vinaigre de riz
pour l'accompagnement
- 1 pomme
- 1 courge butternut
- 1 cuillère à café de miso blanc
- 1 trait de jus de citron 
Préparation
Mettre le maquereau bien seché côté peau dans une assiette, couvrir de sel et réserver au frais 45 minutes. Rincer, sécher sur papier absorbant et remettre dans une assiette arrosr de vinaigre de riz environ 15 minutes (5 minutes de plus ou moins, c'est une question de goût, j'aime bien le vinaigre...). Egoutter et ôter la pellicule transparente qui couvre la peau. Trancher le maquereau.
Peler et couper la pomme en petits dés, citronner et ajouter le miso, bien mélanger. Râper la butternut crue.
Servir le maquereau avec de la pomme et un peu de butternut. 

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19 octobre 2014 7 19 /10 /octobre /2014 09:02

coing.jpgSi légers, les poils follets de tes joues,

Qu'un rien les emporte, une haleine, une brise,

Pareils au doux cotons qui orne, ô friandise,

Les coings à peine mûrs dont les fillettes jouent,

Avant de les manger, à bien lisser l'écorce,

Chaque fois que j'embrasse avec un peu de force

Ta fraîche bouche qui me donne la fièvre,

Je deviens tout barbu du duvet de tes lèvres.

Martial (texte trouvé ici

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Published by Tiuscha
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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 06:18

Le saumon en papillote a souvent été un mets récurrent, notamment en terre-mer avec une fine tranche de lard. depuis quelques années, le saumon se fait plus rare, me méfiant des élevages. Mais comme le thon, on en consomme de temps à autre, peut-être 5 fois dans l'année. Or, une jeune fille me réclamait dernièrement du saumon et qui plus est, avec ce mode de cuisson qui offre une chair moelleuse et parfumée. Qu'à cela ne tienne. La cuisine est un acte d'amour, n'est ce pas ? Et je n'ai de cesse de faire plaisir, dans la mesure du possible et du raisonnable. Je lui ai donc fait la surprise d'un pavé de saumon en papillote aux herbes, accompagné d'une écrasée de pommes de terre violette à la pistache. Vous pouvez choisir les herbes qui vous plaisent le mieux, j'ai opté pour la note citronnée de la mélisse, la menthe douce et la ciboulette. La menthe rehausse bien la chair de ce poisson, je l'avais déjà apprécié avec ce saumon, girolles, pesto de menthe et wasabi. Mais la verveine et l'aneth se marient très bien avec le saumon aussi ! 

saumonpapilloteherbes.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pavés de saumon Label rouge
- herbes : ciboulette, mélisse, menthe
- huile d'olive
- sel, poivre blanc 
pour la purée violette à la pistache
- 4 pommes de terre violettes (ici Violine de Borée)
- 1 cuillère à soupe
- 5/6 pistaches
- 60 ml de lait d'amande
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur, le peler et les écraser à la fourchette avec le lait d'amande, tenir au chaud.
Déposer un pavé de saumon sur chaque rectangle de papier sulfurisé (papier cuisson), arroser d'un filet d'huile d'live, ajouter 1 brin de ciboulette, 1 ou 2 feuilles de mélisse, 1 ou 2 feuilles de menthe. Refermer la papillote et enfourner environ 10 minutes à 200/210°C. Servir avec la purée de pomme de terre arrosée d'un filet d'huile de pistache et parsemée de pistaches concassées. Ajouter un peu de salade verte ou, comme ici, de pourpier.

saumonpapilloteherbespureeviolettepistache.jpg

 

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 06:42

Après la cave et le restaurant l'Oustalet à Gigondas, le chef Laurent Deconinck a lancé cet été un bar à vin baptisé Nez. Troisième site gourmand pour la famille Perrin, qui est également propriétaire de chambres d'hôtes dans le village vauclusien. Pas de parfums ici mais d'autres jolies bouteilles à siroter dans un esprit "déjeuner sur le pouce" ou "grignotages apéritifs", avec des planches de charcuterie ou de fromage de grande qualité, ainsi qu'une planche de dessert signée Jouvaud (LE pâtissier de Carpentras) pour terminer sur une note sucrée. En prime, quelques afterworks thématiques bien sentis, comme cette soirée huîtres : Gillardeau et Marennes Oléron au choix, première fraîcheur à déguster avec un Sancerre, un Saint Joseph, un Riesling ou, plus original, un IGP de Corse, tous en accord, et dans une ambiance rétro, presque musette avec un fort sympathique accordéoniste sur le parvis de cette "trattoria" à la française.
Ca tombe bien, que faites-vous ce soir ?

Quelques photos ? La mini planche d'une fillette : tomates cerises, olives picholines excellentes, amandes tout aussi fameuses, gressins maison et saucisson de porc noir de Bigorre ! De la qualité vous dis-je.
nez_miniplanche.JPG

Les huîtres Gillardeau, pain de campagne, beurre et vinaigrette à l'échalote 
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Deux des quatres vins dégustés 
nez_vins.JPG

La carte
nez_carte.JPG


Nez
bar à vin de l'Oustalet 
84190 Gigondas 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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16 octobre 2014 4 16 /10 /octobre /2014 06:23

On l'a vu (ici), les pommes de terre Violine de Borée sont farineuses mais à la texture fine et se prêtent idéalement à la confection de gnocchi. leur couleur violette permet des mariages pastels ou plus vifs, bienvenus dans l'assiette, car on déguste d'abord avec les yeux... Ici le vert des poireaux, le jaune clair du curcuma, l'orangé de la poutargue compose une "partition" de couleurs attractives et appétissantes. Mais vous pouvez les marier avec d'autres ingrédients, d'autres teintes, la palette d'automne est riche et chatoyante...
Vous trouverez d'autres couleurs et saveurs pour les gnocchi sur ce blog : vert à base de petits pois ou d'épinard (du Trentin), orange à base de courge, ivoire à base de panais, marron à la châtaigne.
Mais place à ces gnocchi violets, poireau, crème de chèvre au curcuma...
gnocchiviolineboree_poireau_cremechevrecurcuma.jpg
Ingrédients
- 4 petits poireaux "crayons"
- poutargue
- pourpier (facultatif)

- huile d'olive
- sel, poivre
pour les gnocchi
- 500 grammes de chair de pomme de terre Violine de Borée (cuisson vapeur)
- 20 grammes environ de farine + QS pour le façonnage
pour la crème de chèvre
- 60 grammes de chèvre frais
- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre.
- 6/8 cuillères à soupe de crème liquide (ou 2 cuillères à soupe de crème + 5 de lait)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur, prélever 500 grammes de chair, mixer et mélanger avec la farine. Former les gnocchi et les cuire à l'eau bouillante salée : quand ils remontent à la surface compter 1 minute environ et égoutter sur papier absorbant.
Couper les poireaux en tronçons d'environ 3 cm. Les faire revenir dans l'huile d'olive, saler, réserver au chaud.
Mixer le chèvre avec la crème et le curcuma, saler, poivrer.
Au moment du service, passer les gnocchi à la poêle dans l'huile d'olive (ou le beurre), en les faisant juste revenir en température ou en les faisant dorer-griller, selon votre goût, saler légèrement. Servir avec les poireau et la crème de chèvre au curcuma. Poudrer à volonté de poutargue fraîchement râpée.
gnocchiviolineboree_poireau_cremechevrecurcuma2.jpg


 

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