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15 octobre 2014 3 15 /10 /octobre /2014 06:31

Pomme de terre ancienne originaire d'Ardèche, la violine de Borée a bien failli disparaître. Petite ronde à peau noire et chair marbrée mauve à violette, elle est douce avec une saveur discrète de châtaigne. 
violineboree.jpg
Sa texture est farineuse mais avec un grain fin, elle est parfaite pour les soupes et les purées et, partant pour le gnocchi, les pommes duchesses, dauphines etc... 
Pour la cuire, mieux vaut la vapeur que l'eau qui risque de diluer ses pigments. Elle se préparerait également bien en chips (non testé). Mais mieux vaut éviter de les sauter. En revanche, après cuisson à la vapeur, elle peut d'accommoder en salade, apportant sa jolie couleur violette au milieu d'ingrédients verdures cuites et/ou crues ou du plus bel effet avec le jaune coulant d'un oeuf poché. 
Douce et un peu sucrée, elle s'apprête bien aux préparations de type entremets pâtissier ; Michel Bras élabore ainsi une crème de violine de Borée servie en dessert. 
Irisa et Ewa, vous connaissez sûrement ? 

violineboree_cuisson.jpg 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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14 octobre 2014 2 14 /10 /octobre /2014 05:36

C'est sans le dernier Yummy ! que j'ai été intriguée et séduite tout à la fois par le cake au vinaigre et fruits secs du "British Corner" de Pascale. il faisait parte de ma "to do-list" comme on dit dans la langue des Beatles... Je l'ai juste revisité en utilisant des figues sèches (du jardin) au lieu des raisins secs et du vinaigre de figue du producteur voisin. Du vinaigre de figue et non du vinaigre à la figue : le premier est issu de la fermentation du fruit tandis que le second s'obtient en ajoutant juste le fruit à du vinaigre de vin, provenant donc du raisin. A ces deux détails près, la recette est la même.
cakevinaigrefigueseche.jpg

Ingrédients
- 335 grammes de farine
- 125 grammes de sucre blond
- 3 oeufs
- 125 grammes de beurre demi sel mou
- 18 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de figue 
- 1 cuillère à café de bicarbonate 
- 200 grammes de figues sèches
Préparation
Mélanger lait et vinaigre avec le bicarbonate. Dans un autre récipient, mélanger farine et beurre, ajouter les figues coupées en petits morceaux.
Blanchir oeufs et sucre, ajouter le mélange lait-vinaigre, puis incorporer àla farine.
Verser dans un moule à cake beurré et enfourner 30-40 minutes à 165°C. Laisser tiédir puis démouler. Laisser refroidir complètement avant de déguster.
cakevinaigrefigueseche2.jpg 

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13 octobre 2014 1 13 /10 /octobre /2014 06:10

J'aime beaucoup proposer des mets en coque de courge, farci de canard, brandade de haddock ou velouté de potimarron. Le légume devient alors contenant autant qu'ingrédient... J'avais réalisé l'an dernier un mets assez semblable à celui-ci, sans avoir eu le temps de rédiger et de poster la recette sur le blog. J'ai récidivé avec ce dessert proche d'une crème brûlée, servie dans un pâtisson de taille moyenne, caramélisée au chalumeau et accompagnée de noisettes caramélisées au sirop d'érable. Cette crème onctueuse de pâtisson à la noisette est une agréable façon de renouer avec les desserts familiaux comme la jatte de mousse au chocolat ou les oeufs au lait qui sont posés au centre de la table et dont chacun se sert à volonté !
NB vous pouvez remplacer le lait de vache par du lait d'amande en cas d'intolérance ou d'allergie...
Ingrédients

- 1 petit pâtisson 
- 1 jaune d'oeuf
- 100 grammes de lait
- 25 grammes de purée de noisette (en magasin bio)
- 40 grammes de sucre blond
- cassonade pour caraméliser

- 1 poignée de noisettes + 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (facultatif)
Préparation
Cuire le pâtisson à la vapeur, couper le chapeau et évider (environ 250 grammes de chair ici)
Mixer 125 grammes de chair de pâtisson avec le jaune d'oeuf, le lait, la purée de noisette et le sucre. Verser dans la coque de pâtisson évidé et enfourner une petite heure à 130°C. Laisser tiédir et réserver au frais.
Faire caraméliser les noisettes avec le sirop d'érable.

Au moment du dessert, caraméliser la crème pâtisson-noisette comme une crème brûlée et déposer les noisettes caramélisées dessus.
 cremepatissonnoisette.jpg

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12 octobre 2014 7 12 /10 /octobre /2014 06:03

- Et toi, tu manges quoi avec un vin ? - De la cuisine pardi !

winefoodpairing-copie-1Je jetai un oeil dans le tract publicitaire (on dit catalogue, c'est plus chic) de la dernière foire aux vins, celle de l'enseigne E.Leclerc, qui a démarré début octobre. Comme ça, par curiosité, alors que je n'ai même pas ouvert les autres et que j'ai tranquillement ignoré ce "marronnier"* de septembre.

Feuilleter avec nonchalance, lire en diagonale, repérer quelques quilles intéressantes a  priori, d'autres sans intérêt... Et puis stopper net sur un accord mets-vins, en chercher un second, lire le nom d'un "meilleur sommelier du monde" et s'interroger, puis s'outrager, enfin s'inquiéter.

andreaslarsson.jpgAndreas Larsson, suédois d'origine, beau gosse de la sommellerie, Meilleur Sommelier du Monde 2007, probablement talentueux, "signe" ces accords absurdes et abscons. Mais qu'allait-il faire dans cette galère ? (en même temps le beau gosse a une allure de yuppie, de golden boy alors...).
Au hasard, il nous propose, au choix, "plats à base de poulet, de canard ou de porc" avec un Santenay fruité (sic). Certes il ne prend pas trop de risque à proposer un "poisson blanc grillé" avec un Pouilly Fuissé, mais j'ai un furieux doute quant à la même suggestion avec un Bourgueil rouge. Et que dire du "cheeseburger gourmand" avec un Laudun ? C'est quoi un cheese burger "gourmand" d'abord ? Il est chargé en fromage ? Ca dégouline ? Et un Morgon à déguster sur des "charcuteries, poulet, viandes maigres", mais bien sûr !
Vous prendrez bien un "fromage fort" avec un Coteaux du Layon ? (j'imagine bien un persillé éventuellement mais un livarot ou un maroilles ?)

Et affirmer que l'on peut accompagner un Rasteau de "grillades et ragouts", deux cuissons radicalement différentes, avec des morceaux distincts, sans préciser de quelle(s) viande(s) on parle... Pas sérieux. Mais le "pompon" revient à ce fabuleux conseil pour un rosé de Provence : "nourriture méditerranéenne". Non mais franchement !

Tient, ça me fait penser que la même enseigne était montrée du doigt par Vincent Pousson il y a quelques temps déjà... 
*marronnier se dit d'un sujet qui revient périodiquement dans les médias. 

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Published by Tiuscha - dans Warning
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11 octobre 2014 6 11 /10 /octobre /2014 06:03

Le Champagne, ou devrais-je dire les Champagnes, sont particulièrement intéressants pour accompagner des mets, et parfois même tout un repas, ce qui est plus rare pour les vins d'autres régions viticoles (mais pas impossible...). C'est avec un Champagne blanc de noirs, c'est à dire issus de cépages à peau noire, pinot meunier et/ou pinot noir, que j'ai marié un plat d'encornet ; un duo assez étonnant au premier abord avec un mets marin, mais nous sommes ici sur un terre-mer avec des notes fermentaires, fruitées et doucement épicées. Cet accord "Encornet, pomme-miso, panais, shiso pour un Champagne blanc de noirs" a été réalisé dans le cadre du concours de cuisine organisé depuis 4 ans par les Champagnes de Vignerons (pour revoir la vidéo de la toute première édition, cliquez ici). J'ai toujours plaisir à participer, comme à relayer pas mal d'événements de cette collective qui représente 5000 vignerons et sociétés de vignerons champenois, tels que les dernières vidéos "la minute du chef Akrame" par exemple.
 
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons.jpg

Cette année, l'accord se fait donc avec un Champagne blanc de noirs. Parmi les trois quilles reçues, le choix s'est avéré difficile tant la qualité, ainsi que l'émotion, étaient au rendez-vous. D'un côté un assemblage "moelleux", gourmand, permettant toutes les audaces, de l'autre un Champagne plus austère, droit, très vineux et  intéressant à marier également. Finalement, mon choix s'est porté pour un 100% pinot noir de la "petite Montagne" sur la commune de Chamery : la cuvée Noir tentation du domaine Raineteau Grimet est issue d'une parcelle unique sur sol sablo-limoneux, ce qui confère au Champagne une grande finesse et de la longueur. Nez opulent et charmeur, bouche à la fois ronde, "enrobante", et vive, avec une finale acidulée, ce Champagne un peu évolué offre des notes grillées de fruits secs, de pomme "tatin", avec une persistance d'agrume en fin de bouche. Face à la complexité du Champagne et sa richesse, le plat apporte plusieurs textures et saveurs en gardant une certaine sobriété. Jeu de textures entre la dualité finesse-densité du Champagne et la chair à la fois "serrée" et tendre des céphalopodes : j'ai opté pour des encornets. Le panais, comme un rappel du visuel et de la texture des précédents, apporte une saveur fruitée, tout comme la pomme, en harmonie avec le fruité du Champagne. Le caractère fermentaire et légèrement sucré du miso blanc (plus doux que le rouge ou le brun) joue le "trublion" et renforce la dimension "terre" de ce terre-mer, tandis que le shiso est en phase avec les épices douces du Champagne. La touche de citron vert ? Un rappel évident de l'agrume très présent dans le Champagne.
C'est donc un accord jouant à la fois sur les harmonies et les oppositions, sur les saveurs et les textures, respectant la personnalité du plat comme celui du Champagne.
Et vous, lecteur ? Je vous propose de gagner une bouteille de Champagne en évoquant un souvenir, une émotion née d'un Champagne de vigneron, évocation que vous laisserez en commentaire de ce billet, jusqu'au 15 novembre 2014.
Edit 23 novembre : après tirage au sort de vos commentaires-souvenirs après une petite miss, la gagnante est Isaure63.

Par ailleurs, vous pouvez voter jusqu'au 2 novembre sur le site des Champagnes de Vignerons pour la recette de votre choix et la partager sur facebook si vous le désirez. Peut-être pour ma recette ?
D'autres recettes pour le concours "Champagne en cuisine" ? Un risotto aux champignons, escargots, chaource ou un cochon Bollyfood, curry de butternut et purée de coing. Mais place à l'accord du jour...
Ingrédients (pour deux)
- 3 ou 4 encornets selon la taille
- 1 panais
- 2 belles pommes 
- 2 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron vert
- quelques feuilles de shiso pourpre (ou vert ou pérille)
- huile d'olive
- sel, fleur de sel (ou sel de Maldon) 
Préparation
Peler, couper les pommes et les cuire avec un fond d'eau, à couvert. Eliminer l'eau de cuisson en poursuivant la cuisson à découvert. Mixer et réserver au chaud. Au moment du service, mélanger 2 cuillères à soupe de compote de pomme avec 2 belles cuillères à café de miso.
Tailler le panais pelé en longues tranches assez fines (2-3 mm) à la mandoline. Les blanchir dans de l'eau salée citronnée, tailler en longue lamelle (de la taille des anneaux d'encornet, plus ou moins) ; réserver au chaud. 
Nettoyer les encornets, conserver corps, ailerons, tentacules et couper la moitié des corps en anneaux ; bien sécher sur du papier absorbant. 
Faire revenir les encornets à l'huile d'olive dans une poêle, arroser d'un trait de jus de citron vert, saler légèrement. Dresser avec les "anneaux" de panais, le condiment pomme-miso et parsemer de shiso pourpre et de sel de Maldon ou de fleur de sel. Déguster avec un blanc de noirs, comme ce Champagne Raineteau Grimet.
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons2.jpg
 

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10 octobre 2014 5 10 /10 /octobre /2014 05:59

cookbookOttolenghi.JPGLe nouveau livre de Yotam Ottolenghi, Ottolenghi le cookbook, co-écrit avec Sami Tamimi après Jérusalem, est une ode à la cuisine franche et simple à base d'ingrédients accessibles, une cuisine de tous les jours, basique et goûteuse. Beaucoup de jolis plats figurent dans le livre, l'un m'a inspiré cette soupe, mais c'est le brocoli que j'ai choisi de vous présenter, parce que je l'aime tel que, sans fioriture, et que je l'ai redécouvert avec cette recette de brocoli grillé au piment et à l'ail d'Ottolenghi. C'est franc, rustique et coloré, simplement bon. J'ai sous-cuit car je crains le trop-grillé du brocoli, je n'avais pas envie d'abîmer le légume, qui est donc resté un peu croquant.
Sinon pour tromper son monde avec du brocoli, on peut en faire une fausse "semoule" !

Ingrédients
- 1 brocoli
- 1 belles gousse d'ail (ou 2 moyennes)
- 1 cuillère à soupe de piment (ceux là, pas trop fort mais vous pouvez en mettre d'autres)
- huile d'olive (5,5 cl maizs j'en ai mis moins)
- amandes/citron (facultatif)
- sel, poivre 
Préparation
Séparer les bouquets du brocoli, les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson dans l'eau glacée et égoutter.
Ajouter la moitié de l'huile d'olive, saler et bien poivrer.
Dans le reste d'huile, faire revenir ail et piment émincés, enlever du feu dès que l'ail commence à se colorer.
Snacker ou griller les bouquets de brocoli (sur grill ou plancha), mélanger avec l'ail et le piment. Servir aussitôt éventuellement avec tranches de citron et amandes effilées ou hachées (ici amande mondée concassée mélangée avec l'ail et le piment, hors du feu).
brocolipimentailOttolenghi.jpg 

 

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9 octobre 2014 4 09 /10 /octobre /2014 06:08

La saison des légumes d'été touche à sa fin, même si on trouve quelques dernières tomates, aubergines, courgettes, poivrons. Pour en profiter jusqu'au bout, j'ai préparé une bonne soupe d'aubergine au pimentón (un peu inspirée de Yotam Ottolenghipour changer de la version asiatique de cet été. La saveur fumée du piment espagnol rejoint la saveur "brûlée" de l'aubergine que j'aime beaucoup dans le baba ganoush.
Ingrédients
- 3 petites aubergines
- 20 cl de bouillon de légume
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café de jus de citron
- pointe d'un couteau de pimentón + un peu pour saupoudrer
- QS pourpier (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Passer les aubergines sous le grill du four. Quand la peau est noire, prélever la chair des 3 aubergines. Faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le bouillon et cuire à feu doux 20 minutes avec la gousse d'ail émincée. Mixer la moitié, garder le reste haché grossièrement. Ajouter jus de citron et pimentón, rectifier l'assaisonnement. Servir avec du pourpier (ou pas, ou encore du persil haché).
soupeauberginepimentonpourpier.jpg 

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8 octobre 2014 3 08 /10 /octobre /2014 06:34

Les écrivains mettent leur plume au service du grand vin de Champagne de longue date, pour vanter l’inspiration qu’il leur inspire ; ils en abreuvent leurs romans, tantôt pour son caractère festif et gastronomique, tantôt pour son pouvoir de séduction, parfois subversif. Quand ils n’en usent pas comme un remède "médical" ! 

Le Champagne qui délie les esprits et les âmes

Le Champagne est le vin de l’inspiration, qui a su enchanter les poètes russes, les écrivains français et les dandys anglais ! Il enflamme les discussions, nourrit les débats intellectuels et stimule la créativité. Pour preuve le souvenir de Léon Daudet décrivant un repas qui réunissait quelques intellectuels et artistes, dont Mallarmé et Barrès : "Le contact s'établit et Barrès fut étourdissant. Mallarmé lui donnait la réplique, en transposant ses réflexions dans le royaume imaginaire, mi-abstrait, mi-concret, dont il était le subtil et délicieux souverain. À force de faire alterner le champagne doux et le champagne sec, histoire de comparer leurs pointes brillantes, nous étions arrivés à une grande béatitude, à une conception presque musicale - ou du moins nous paraissant telle de l'univers et de la destinée. On se sépara avec mélancolie entre deux et trois heures du matin. "

Homme de lettre et amateur de Champagne, Arsène Houssaye narre dans ses souvenirs de la comédie française : "Nous commençâmes la fête à huit heures du soir, il y eut un souper à minuit. Dumas avait d’abord demandé des femmes, mais les femmes ne vinrent pas. Le souper n’en fut pas moins gai, le vin de champagne raviva la verve. À peine à table, c’était à qui trouverait une scène ou un mot. Verteuil avait son encrier à côté de sa coupe de vin de Champagne. Il lui arriva plus d’une fois de tremper sa plume dans la coupe, mais il ne lui arriva point de prendre son encrier pour y boire." Le même Alexandre Dumas qui prétend mettre une coupe de Champagne à côté de son encrier et souhaite à sa plume une inspiration pétillante !

Le Champagne qui fait pétiller la vie 

champagne_jarretiere.jpgAlfred de Musset qui reconnait volontiers que le Champagne le rend spirituel, écrit dans Confessions d’un enfant du siècle : "Je m'attendais à quelque chose de dégourdi, d'insolent, mais de gai, de brave et de vivace, à quelque chose comme le pétillement du vin de Champagne". L’ivresse que provoque le Champagne est une belle sensation, joyeuse, festive que l’on retrouve chez Honoré de Balzac dans La Peau de chagrin : "Déchaînés comme les chevaux d'une malle-poste qui part d'un relais, ces hommes, fouettés par les piquantes flèches du vin de Champagne impatiemment attendu, mais abondamment versé, laissèrent alors galoper leur esprit dans le vide de ces raisonnements que personne n'écoute, se mirent à raconter ces histoires qui n'ont pas d'auditeurs, recommencèrent cent fois ces mêmes interpellations qui restent sans réponse." Dans Ursule Mirouët, du même auteur, on peut lire "Mais nous noierons dans les flots de vin de Champagne ce petit chagrin".

Guy de Maupassant évoque le plaisir que suscite le bruit du bouchon qui saute dans Pierre et Jean : "Quand sauta le bouchon de la première bouteille de champagne, le père Roland, très excité, imita avec sa bouche le bruit de cette détonation, puis déclara : "J'aime mieux ça qu'un coup de pistolet." Dans Bel-Ami, les personnages entendent bien s’enivrer : "Puis on s’assit, et le maître d’hôtel ayant présenté à Forestier la carte des vins, Mme de Marelle s’écria : — Donnez à ces messieurs ce qu’ils voudront ; quant à nous, du champagne frappé, du meilleur, du champagne doux par exemple, rien autre chose. — Et l’homme étant sorti, elle annonça avec un rire excité : — Je veux me pocharder ce soir, nous allons faire une noce, une vraie noce."

Le Champagne qui séduit

Toujours dans Bel-Ami, Maupassant établit une passerelle aisée à emprunter entre la simple ivresse légère et le désir, que le Champagne fait naître (Giacomo Casanova ne cite-t-il pas le Champagne, comme l’un des atouts indispensables de ses soirées de séducteur ?) : "Et comme la première entrée n’arrivait pas, ils buvaient de temps en temps une gorgée de champagne en grignotant des croûtes arrachées sur le dos des petits pains ronds. Et la pensée de l’amour, lente et envahissante, entrait en eux, enivrait peu à peu leur âme, comme le vin clair, tombé goutte à goutte dans leur gorge, échauffait leur sang et troublait leur esprit".

Dans Nana d’Emile Zola, le Champagne met en exergue le charme de la belle Nana : "Le champagne qu'elle avait bu la faisait toute rose, la bouche humide, les yeux luisants; et le banquier offrait davantage, à chaque mouvement câlin de ses épaules, aux légers renflements voluptueux de son cou, lorsqu'elle tournait la tête."
Toujours dans Nana, le Champagne semble être la boisson idéale à proposer pour séduire et passer pour un gentleman, par la bouche de Fontan : "Moi pas pignouf, moi payer du champagne". Tout comme dans Le Fil du rasoir de Somerset Maugham : "Il l’emmena chez Maxim’s, ce qui lui fit une vive impression. (...) Il commanda une bouteille de champagne, d’où elle conclut définitivement que c’était un gentleman."

pommery
Le Champagne qui met en valeur les mets les plus fins

La sensuelle et gourmande Colette évoque dans son livre En pays connu, "Le champagne (...), murmure d’écume, perles d’air bondissantes" ; elle écrit encore " à travers des banquets d’anniversaires et de première communion, il arrosa les truffes grises de la Puisaye...". Elle précise qu’il faut servir le vin rare dans des verres étroits, puis absorber "à gorgées espacées, réfléchies". Colette apprécie surtout le Pommery qu’elle met en scène dans le Blé en herbe :
- Tu bois quoi, depuis que tu es marié ? demanda Desmond. De la camomille ?
- Du Pommery, dit Chéri.
- Avant le Pommery ?
- Du Pommery, avant et après !
Et il humait dans son souvenir, en ouvrant les narines, le pétillement à odeur de roses d’un vieux champagne de mil huit cent quatre-vingt-neuf que Léa gardait pour lui seul...

Le Champagne qui guérit

Le Champagne est bien connu pour éliminer les petits chagrins et alléger les peines, mais pas que. Marcel Proust prend du Champagne, entre autres, afin de combattre ses crises d’asthme : "Depuis longtemps déjà j'étais sujet à des étouffements et notre médecin m'avait conseillé du champagne quand je sentais venir une crise." Tandis que Colette use du Champagne chaud pour lutter contre la grippe ! "Chère Colette, n'oubliez pas votre champagne chaud contre la grippe. J'en ai tâté une fois, sur votre conseil, et suis resté quarante-huit heures dans la béatitude..." lui écrit Francis Carco le 4 octobre 1945, recette que voici (diffusée dans Marie-Claire en 1940) : "Sacrifiez à sa préparation une demi-bouteille de bon champagne sec que vous ferez bouillir vivement et brièvement dans une petite casserole. Au premier gros bouillon coupez le feu et ajoutez une généreuse dose d'armagnac. Buvez en vous brûlant. Je conseille aux prégrippés de se coucher avant de boire. Car j'en ai vu qui, sensibles à l'alcool et ébranlés par la fièvre, tombaient comme on dit, raides morts. Mais aucun n'a manqué le lendemain, de se relever guéri."

Concluons par ce caractère "brillant" du Champagne que Voltaire associe, dans la satire Le Mondain, à son origine française :

Allons souper.
Que ces brillants services,
Que ces ragoûts ont pour moi de délices !
Qu’un cuisinier est un mortel divin !
Chloris, Eglé, me versant de leur main
D’un vin d’Aï dont la mousse pressée,
De la bouteille avec force élancée,
Comme un éclair fait voler le bouchon ;
Il part, on rit ; il frappe le plafond.
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.
Le lendemain donne d’autres désirs,
D’autres soupers et de nouveaux plaisirs.

NB ce billet a été publié en 2011 sur feu Fureur des Vivres... 
Sources : Maison de Champagne ; Nana d’Emile Zola ; Colette Gourmande de Marie-Christine et Didier Clément

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7 octobre 2014 2 07 /10 /octobre /2014 06:13

C'est le retour des cookies et des boîtes à biscuits que l'on remplit pour le goûter des enfants. Aujourd'hui, des cookies aux flocons de cérales et fruits secs, mélange de figues, canneberges et noisettes. J'ai suivi le conseil de Pascale de placer la pâte au frais avant de cuire les cookies. Sinon toujours la même pâte de base en ce qui me concerne, et une uisson plus douce et plus longue pour des cookies craquants dessus, moelleux dedans. Bon goûter !

Ingrédients
- 120 grammes de beurre
- 1/2 œuf
- 150 grammes de sucre blond
- 120 grammes de farine de blé (ici T65)
- 80 grammes de flocons de 5 céréales en mélange
- 1 cuillère à café de de poudre à lever
- 20 grammes de figues sèches hachées
- 10 grammes de canneberges séchées
- 20 grammes de noisettes torréfiées
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger le sucre et le beurre "pommade". Ajouter l'œuf et fouetter.
Incorporer la farine, les céréales, la levure, le sel et les fruits secs coupés finement. Former des boules de pâtes et les poser sur une tôle de pâtisserie sur papier cuisson, bien espacées.
Enfourner à 180°C environ 10 minutes, en tournant la plaque à mi cuisson, pour des biscuits craquants, à 150/160°C environ 15/20 minutes pour des biscuits plus moelleux.
cookiescerealesnoisettesfiguescanneberges.jpg 

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6 octobre 2014 1 06 /10 /octobre /2014 06:17

Café et banane sont un accord idéal, un "food pairing" réussi, mais aussi un duo sur le terrain, les deux cultures voisinant parfois sur les mêmes parcelles (complantation équilibrée dans un but macro et micro-économique), et même un mariage diététique qui voudrait que la banane contrebalance les efefts de la caféine : si vous buvez trop de café, mangez des bananes ! Mais tenons nous en au plaisir gustatif avec ce dessert à l'assiette composé d'un namelaka blanc au café et compote de banane rôtie, accompagné de caramel à la banane et brisures de cookies multi-céréales. Le nemalaka, j'ai expliqué ici qu'il s'agit d'un ultra-crémeux au chocolat. A vous de le parfumer à votre gré, et pour une version chocolat noir ou lait (voire Dulcey de Valrhona), rendez-vous sur l'Encyclopédie du chocolat.
Ingrédients (pour 4 petits desserts)
pour le namelaka café (d'après cette recette)
- 1/2 cuillère à café de café moulu
- 80 grammes de chocolat blanc Ivoire
- 50 ml de lait
- 100 ml de crème liquide
- 1 gramme de gélatine
NB je n'ai pas mis de glucose ni de miel, cela fonctionne bien sans et le résultat est suffisamment sucré à mon goût de surcroît
pour la compote de banane
- 2 bananes
- 8/10 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de sucre complet
- quelques gouttes de jus de citron vert
- caramel au café comme ici et brisures de cookie aux flocons de céréales (sans les fruits secs, ou crumble)
Préparation
Quelques heures avant, faire infuser le café dans le lait, à froid.
Hydrater la gélatine et porter le lait à ébullition.
Concasser le chocolat blanc et verser le lait dessus. Mixer avec la gélatine (idéalement en évitant d'incorporer de l'air).
Ajouter la crème liquide et réserver au frais. Le namelaka peut se faire la veille.
Faire rôtir les bananes dans le beurre et faire caraméliser avec le sucre, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et passer au tamis.
Dresser la compote de banane, le namelaka au café* avec quelques gouttes de caramel au café et des brisures de biscuit ou du crumble.
*je ne suis toujours pas douée pour former les quenelles et la photo est floue mais le dessert est délicieux.
namelakacafe_compotebanane.jpg


 

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