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19 octobre 2014 7 19 /10 /octobre /2014 09:02

coing.jpgSi légers, les poils follets de tes joues,

Qu'un rien les emporte, une haleine, une brise,

Pareils au doux cotons qui orne, ô friandise,

Les coings à peine mûrs dont les fillettes jouent,

Avant de les manger, à bien lisser l'écorce,

Chaque fois que j'embrasse avec un peu de force

Ta fraîche bouche qui me donne la fièvre,

Je deviens tout barbu du duvet de tes lèvres.

Martial (texte trouvé ici

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Published by Tiuscha
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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 06:18

Le saumon en papillote a souvent été un mets récurrent, notamment en terre-mer avec une fine tranche de lard. depuis quelques années, le saumon se fait plus rare, me méfiant des élevages. Mais comme le thon, on en consomme de temps à autre, peut-être 5 fois dans l'année. Or, une jeune fille me réclamait dernièrement du saumon et qui plus est, avec ce mode de cuisson qui offre une chair moelleuse et parfumée. Qu'à cela ne tienne. La cuisine est un acte d'amour, n'est ce pas ? Et je n'ai de cesse de faire plaisir, dans la mesure du possible et du raisonnable. Je lui ai donc fait la surprise d'un pavé de saumon en papillote aux herbes, accompagné d'une écrasée de pommes de terre violette à la pistache. Vous pouvez choisir les herbes qui vous plaisent le mieux, j'ai opté pour la note citronnée de la mélisse, la menthe douce et la ciboulette. La menthe rehausse bien la chair de ce poisson, je l'avais déjà apprécié avec ce saumon, girolles, pesto de menthe et wasabi. Mais la verveine et l'aneth se marient très bien avec le saumon aussi ! 

saumonpapilloteherbes.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pavés de saumon Label rouge
- herbes : ciboulette, mélisse, menthe
- huile d'olive
- sel, poivre blanc 
pour la purée violette à la pistache
- 4 pommes de terre violettes (ici Violine de Borée)
- 1 cuillère à soupe
- 5/6 pistaches
- 60 ml de lait d'amande
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur, le peler et les écraser à la fourchette avec le lait d'amande, tenir au chaud.
Déposer un pavé de saumon sur chaque rectangle de papier sulfurisé (papier cuisson), arroser d'un filet d'huile d'live, ajouter 1 brin de ciboulette, 1 ou 2 feuilles de mélisse, 1 ou 2 feuilles de menthe. Refermer la papillote et enfourner environ 10 minutes à 200/210°C. Servir avec la purée de pomme de terre arrosée d'un filet d'huile de pistache et parsemée de pistaches concassées. Ajouter un peu de salade verte ou, comme ici, de pourpier.

saumonpapilloteherbespureeviolettepistache.jpg

 

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 06:42

Après la cave et le restaurant l'Oustalet à Gigondas, le chef Laurent Deconinck a lancé cet été un bar à vin baptisé Nez. Troisième site gourmand pour la famille Perrin, qui est également propriétaire de chambres d'hôtes dans le village vauclusien. Pas de parfums ici mais d'autres jolies bouteilles à siroter dans un esprit "déjeuner sur le pouce" ou "grignotages apéritifs", avec des planches de charcuterie ou de fromage de grande qualité, ainsi qu'une planche de dessert signée Jouvaud (LE pâtissier de Carpentras) pour terminer sur une note sucrée. En prime, quelques afterworks thématiques bien sentis, comme cette soirée huîtres : Gillardeau et Marennes Oléron au choix, première fraîcheur à déguster avec un Sancerre, un Saint Joseph, un Riesling ou, plus original, un IGP de Corse, tous en accord, et dans une ambiance rétro, presque musette avec un fort sympathique accordéoniste sur le parvis de cette "trattoria" à la française.
Ca tombe bien, que faites-vous ce soir ?

Quelques photos ? La mini planche d'une fillette : tomates cerises, olives picholines excellentes, amandes tout aussi fameuses, gressins maison et saucisson de porc noir de Bigorre ! De la qualité vous dis-je.
nez_miniplanche.JPG

Les huîtres Gillardeau, pain de campagne, beurre et vinaigrette à l'échalote 
nez_huitres.JPG

Deux des quatres vins dégustés 
nez_vins.JPG

La carte
nez_carte.JPG


Nez
bar à vin de l'Oustalet 
84190 Gigondas 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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16 octobre 2014 4 16 /10 /octobre /2014 06:23

On l'a vu (ici), les pommes de terre Violine de Borée sont farineuses mais à la texture fine et se prêtent idéalement à la confection de gnocchi. leur couleur violette permet des mariages pastels ou plus vifs, bienvenus dans l'assiette, car on déguste d'abord avec les yeux... Ici le vert des poireaux, le jaune clair du curcuma, l'orangé de la poutargue compose une "partition" de couleurs attractives et appétissantes. Mais vous pouvez les marier avec d'autres ingrédients, d'autres teintes, la palette d'automne est riche et chatoyante...
Vous trouverez d'autres couleurs et saveurs pour les gnocchi sur ce blog : vert à base de petits pois ou d'épinard (du Trentin), orange à base de courge, ivoire à base de panais, marron à la châtaigne.
Mais place à ces gnocchi violets, poireau, crème de chèvre au curcuma...
gnocchiviolineboree_poireau_cremechevrecurcuma.jpg
Ingrédients
- 4 petits poireaux "crayons"
- poutargue
- pourpier (facultatif)

- huile d'olive
- sel, poivre
pour les gnocchi
- 500 grammes de chair de pomme de terre Violine de Borée (cuisson vapeur)
- 20 grammes environ de farine + QS pour le façonnage
pour la crème de chèvre
- 60 grammes de chèvre frais
- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre.
- 6/8 cuillères à soupe de crème liquide (ou 2 cuillères à soupe de crème + 5 de lait)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur, prélever 500 grammes de chair, mixer et mélanger avec la farine. Former les gnocchi et les cuire à l'eau bouillante salée : quand ils remontent à la surface compter 1 minute environ et égoutter sur papier absorbant.
Couper les poireaux en tronçons d'environ 3 cm. Les faire revenir dans l'huile d'olive, saler, réserver au chaud.
Mixer le chèvre avec la crème et le curcuma, saler, poivrer.
Au moment du service, passer les gnocchi à la poêle dans l'huile d'olive (ou le beurre), en les faisant juste revenir en température ou en les faisant dorer-griller, selon votre goût, saler légèrement. Servir avec les poireau et la crème de chèvre au curcuma. Poudrer à volonté de poutargue fraîchement râpée.
gnocchiviolineboree_poireau_cremechevrecurcuma2.jpg


 

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15 octobre 2014 3 15 /10 /octobre /2014 06:31

Pomme de terre ancienne originaire d'Ardèche, la violine de Borée a bien failli disparaître. Petite ronde à peau noire et chair marbrée mauve à violette, elle est douce avec une saveur discrète de châtaigne. 
violineboree.jpg
Sa texture est farineuse mais avec un grain fin, elle est parfaite pour les soupes et les purées et, partant pour le gnocchi, les pommes duchesses, dauphines etc... 
Pour la cuire, mieux vaut la vapeur que l'eau qui risque de diluer ses pigments. Elle se préparerait également bien en chips (non testé). Mais mieux vaut éviter de les sauter. En revanche, après cuisson à la vapeur, elle peut d'accommoder en salade, apportant sa jolie couleur violette au milieu d'ingrédients verdures cuites et/ou crues ou du plus bel effet avec le jaune coulant d'un oeuf poché. 
Douce et un peu sucrée, elle s'apprête bien aux préparations de type entremets pâtissier ; Michel Bras élabore ainsi une crème de violine de Borée servie en dessert. 
Irisa et Ewa, vous connaissez sûrement ? 

violineboree_cuisson.jpg 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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14 octobre 2014 2 14 /10 /octobre /2014 05:36

C'est sans le dernier Yummy ! que j'ai été intriguée et séduite tout à la fois par le cake au vinaigre et fruits secs du "British Corner" de Pascale. il faisait parte de ma "to do-list" comme on dit dans la langue des Beatles... Je l'ai juste revisité en utilisant des figues sèches (du jardin) au lieu des raisins secs et du vinaigre de figue du producteur voisin. Du vinaigre de figue et non du vinaigre à la figue : le premier est issu de la fermentation du fruit tandis que le second s'obtient en ajoutant juste le fruit à du vinaigre de vin, provenant donc du raisin. A ces deux détails près, la recette est la même.
cakevinaigrefigueseche.jpg

Ingrédients
- 335 grammes de farine
- 125 grammes de sucre blond
- 3 oeufs
- 125 grammes de beurre demi sel mou
- 18 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de figue 
- 1 cuillère à café de bicarbonate 
- 200 grammes de figues sèches
Préparation
Mélanger lait et vinaigre avec le bicarbonate. Dans un autre récipient, mélanger farine et beurre, ajouter les figues coupées en petits morceaux.
Blanchir oeufs et sucre, ajouter le mélange lait-vinaigre, puis incorporer àla farine.
Verser dans un moule à cake beurré et enfourner 30-40 minutes à 165°C. Laisser tiédir puis démouler. Laisser refroidir complètement avant de déguster.
cakevinaigrefigueseche2.jpg 

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13 octobre 2014 1 13 /10 /octobre /2014 06:10

J'aime beaucoup proposer des mets en coque de courge, farci de canard, brandade de haddock ou velouté de potimarron. Le légume devient alors contenant autant qu'ingrédient... J'avais réalisé l'an dernier un mets assez semblable à celui-ci, sans avoir eu le temps de rédiger et de poster la recette sur le blog. J'ai récidivé avec ce dessert proche d'une crème brûlée, servie dans un pâtisson de taille moyenne, caramélisée au chalumeau et accompagnée de noisettes caramélisées au sirop d'érable. Cette crème onctueuse de pâtisson à la noisette est une agréable façon de renouer avec les desserts familiaux comme la jatte de mousse au chocolat ou les oeufs au lait qui sont posés au centre de la table et dont chacun se sert à volonté !
NB vous pouvez remplacer le lait de vache par du lait d'amande en cas d'intolérance ou d'allergie...
Ingrédients

- 1 petit pâtisson 
- 1 jaune d'oeuf
- 100 grammes de lait
- 25 grammes de purée de noisette (en magasin bio)
- 40 grammes de sucre blond
- cassonade pour caraméliser

- 1 poignée de noisettes + 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (facultatif)
Préparation
Cuire le pâtisson à la vapeur, couper le chapeau et évider (environ 250 grammes de chair ici)
Mixer 125 grammes de chair de pâtisson avec le jaune d'oeuf, le lait, la purée de noisette et le sucre. Verser dans la coque de pâtisson évidé et enfourner une petite heure à 130°C. Laisser tiédir et réserver au frais.
Faire caraméliser les noisettes avec le sirop d'érable.

Au moment du dessert, caraméliser la crème pâtisson-noisette comme une crème brûlée et déposer les noisettes caramélisées dessus.
 cremepatissonnoisette.jpg

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12 octobre 2014 7 12 /10 /octobre /2014 06:03

- Et toi, tu manges quoi avec un vin ? - De la cuisine pardi !

winefoodpairing-copie-1Je jetai un oeil dans le tract publicitaire (on dit catalogue, c'est plus chic) de la dernière foire aux vins, celle de l'enseigne E.Leclerc, qui a démarré début octobre. Comme ça, par curiosité, alors que je n'ai même pas ouvert les autres et que j'ai tranquillement ignoré ce "marronnier"* de septembre.

Feuilleter avec nonchalance, lire en diagonale, repérer quelques quilles intéressantes a  priori, d'autres sans intérêt... Et puis stopper net sur un accord mets-vins, en chercher un second, lire le nom d'un "meilleur sommelier du monde" et s'interroger, puis s'outrager, enfin s'inquiéter.

andreaslarsson.jpgAndreas Larsson, suédois d'origine, beau gosse de la sommellerie, Meilleur Sommelier du Monde 2007, probablement talentueux, "signe" ces accords absurdes et abscons. Mais qu'allait-il faire dans cette galère ? (en même temps le beau gosse a une allure de yuppie, de golden boy alors...).
Au hasard, il nous propose, au choix, "plats à base de poulet, de canard ou de porc" avec un Santenay fruité (sic). Certes il ne prend pas trop de risque à proposer un "poisson blanc grillé" avec un Pouilly Fuissé, mais j'ai un furieux doute quant à la même suggestion avec un Bourgueil rouge. Et que dire du "cheeseburger gourmand" avec un Laudun ? C'est quoi un cheese burger "gourmand" d'abord ? Il est chargé en fromage ? Ca dégouline ? Et un Morgon à déguster sur des "charcuteries, poulet, viandes maigres", mais bien sûr !
Vous prendrez bien un "fromage fort" avec un Coteaux du Layon ? (j'imagine bien un persillé éventuellement mais un livarot ou un maroilles ?)

Et affirmer que l'on peut accompagner un Rasteau de "grillades et ragouts", deux cuissons radicalement différentes, avec des morceaux distincts, sans préciser de quelle(s) viande(s) on parle... Pas sérieux. Mais le "pompon" revient à ce fabuleux conseil pour un rosé de Provence : "nourriture méditerranéenne". Non mais franchement !

Tient, ça me fait penser que la même enseigne était montrée du doigt par Vincent Pousson il y a quelques temps déjà... 
*marronnier se dit d'un sujet qui revient périodiquement dans les médias. 

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Published by Tiuscha - dans Warning
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11 octobre 2014 6 11 /10 /octobre /2014 06:03

Le Champagne, ou devrais-je dire les Champagnes, sont particulièrement intéressants pour accompagner des mets, et parfois même tout un repas, ce qui est plus rare pour les vins d'autres régions viticoles (mais pas impossible...). C'est avec un Champagne blanc de noirs, c'est à dire issus de cépages à peau noire, pinot meunier et/ou pinot noir, que j'ai marié un plat d'encornet ; un duo assez étonnant au premier abord avec un mets marin, mais nous sommes ici sur un terre-mer avec des notes fermentaires, fruitées et doucement épicées. Cet accord "Encornet, pomme-miso, panais, shiso pour un Champagne blanc de noirs" a été réalisé dans le cadre du concours de cuisine organisé depuis 4 ans par les Champagnes de Vignerons (pour revoir la vidéo de la toute première édition, cliquez ici). J'ai toujours plaisir à participer, comme à relayer pas mal d'événements de cette collective qui représente 5000 vignerons et sociétés de vignerons champenois, tels que les dernières vidéos "la minute du chef Akrame" par exemple.
 
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons.jpg

Cette année, l'accord se fait donc avec un Champagne blanc de noirs. Parmi les trois quilles reçues, le choix s'est avéré difficile tant la qualité, ainsi que l'émotion, étaient au rendez-vous. D'un côté un assemblage "moelleux", gourmand, permettant toutes les audaces, de l'autre un Champagne plus austère, droit, très vineux et  intéressant à marier également. Finalement, mon choix s'est porté pour un 100% pinot noir de la "petite Montagne" sur la commune de Chamery : la cuvée Noir tentation du domaine Raineteau Grimet est issue d'une parcelle unique sur sol sablo-limoneux, ce qui confère au Champagne une grande finesse et de la longueur. Nez opulent et charmeur, bouche à la fois ronde, "enrobante", et vive, avec une finale acidulée, ce Champagne un peu évolué offre des notes grillées de fruits secs, de pomme "tatin", avec une persistance d'agrume en fin de bouche. Face à la complexité du Champagne et sa richesse, le plat apporte plusieurs textures et saveurs en gardant une certaine sobriété. Jeu de textures entre la dualité finesse-densité du Champagne et la chair à la fois "serrée" et tendre des céphalopodes : j'ai opté pour des encornets. Le panais, comme un rappel du visuel et de la texture des précédents, apporte une saveur fruitée, tout comme la pomme, en harmonie avec le fruité du Champagne. Le caractère fermentaire et légèrement sucré du miso blanc (plus doux que le rouge ou le brun) joue le "trublion" et renforce la dimension "terre" de ce terre-mer, tandis que le shiso est en phase avec les épices douces du Champagne. La touche de citron vert ? Un rappel évident de l'agrume très présent dans le Champagne.
C'est donc un accord jouant à la fois sur les harmonies et les oppositions, sur les saveurs et les textures, respectant la personnalité du plat comme celui du Champagne.
Et vous, lecteur ? Je vous propose de gagner une bouteille de Champagne en évoquant un souvenir, une émotion née d'un Champagne de vigneron, évocation que vous laisserez en commentaire de ce billet, jusqu'au 15 novembre 2014.
Edit 23 novembre : après tirage au sort de vos commentaires-souvenirs après une petite miss, la gagnante est Isaure63.

Par ailleurs, vous pouvez voter jusqu'au 2 novembre sur le site des Champagnes de Vignerons pour la recette de votre choix et la partager sur facebook si vous le désirez. Peut-être pour ma recette ?
D'autres recettes pour le concours "Champagne en cuisine" ? Un risotto aux champignons, escargots, chaource ou un cochon Bollyfood, curry de butternut et purée de coing. Mais place à l'accord du jour...
Ingrédients (pour deux)
- 3 ou 4 encornets selon la taille
- 1 panais
- 2 belles pommes 
- 2 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron vert
- quelques feuilles de shiso pourpre (ou vert ou pérille)
- huile d'olive
- sel, fleur de sel (ou sel de Maldon) 
Préparation
Peler, couper les pommes et les cuire avec un fond d'eau, à couvert. Eliminer l'eau de cuisson en poursuivant la cuisson à découvert. Mixer et réserver au chaud. Au moment du service, mélanger 2 cuillères à soupe de compote de pomme avec 2 belles cuillères à café de miso.
Tailler le panais pelé en longues tranches assez fines (2-3 mm) à la mandoline. Les blanchir dans de l'eau salée citronnée, tailler en longue lamelle (de la taille des anneaux d'encornet, plus ou moins) ; réserver au chaud. 
Nettoyer les encornets, conserver corps, ailerons, tentacules et couper la moitié des corps en anneaux ; bien sécher sur du papier absorbant. 
Faire revenir les encornets à l'huile d'olive dans une poêle, arroser d'un trait de jus de citron vert, saler légèrement. Dresser avec les "anneaux" de panais, le condiment pomme-miso et parsemer de shiso pourpre et de sel de Maldon ou de fleur de sel. Déguster avec un blanc de noirs, comme ce Champagne Raineteau Grimet.
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons2.jpg
 

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10 octobre 2014 5 10 /10 /octobre /2014 05:59

cookbookOttolenghi.JPGLe nouveau livre de Yotam Ottolenghi, Ottolenghi le cookbook, co-écrit avec Sami Tamimi après Jérusalem, est une ode à la cuisine franche et simple à base d'ingrédients accessibles, une cuisine de tous les jours, basique et goûteuse. Beaucoup de jolis plats figurent dans le livre, l'un m'a inspiré cette soupe, mais c'est le brocoli que j'ai choisi de vous présenter, parce que je l'aime tel que, sans fioriture, et que je l'ai redécouvert avec cette recette de brocoli grillé au piment et à l'ail d'Ottolenghi. C'est franc, rustique et coloré, simplement bon. J'ai sous-cuit car je crains le trop-grillé du brocoli, je n'avais pas envie d'abîmer le légume, qui est donc resté un peu croquant.
Sinon pour tromper son monde avec du brocoli, on peut en faire une fausse "semoule" !

Ingrédients
- 1 brocoli
- 1 belles gousse d'ail (ou 2 moyennes)
- 1 cuillère à soupe de piment (ceux là, pas trop fort mais vous pouvez en mettre d'autres)
- huile d'olive (5,5 cl maizs j'en ai mis moins)
- amandes/citron (facultatif)
- sel, poivre 
Préparation
Séparer les bouquets du brocoli, les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson dans l'eau glacée et égoutter.
Ajouter la moitié de l'huile d'olive, saler et bien poivrer.
Dans le reste d'huile, faire revenir ail et piment émincés, enlever du feu dès que l'ail commence à se colorer.
Snacker ou griller les bouquets de brocoli (sur grill ou plancha), mélanger avec l'ail et le piment. Servir aussitôt éventuellement avec tranches de citron et amandes effilées ou hachées (ici amande mondée concassée mélangée avec l'ail et le piment, hors du feu).
brocolipimentailOttolenghi.jpg 

 

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