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7 octobre 2014 2 07 /10 /octobre /2014 06:13

C'est le retour des cookies et des boîtes à biscuits que l'on remplit pour le goûter des enfants. Aujourd'hui, des cookies aux flocons de cérales et fruits secs, mélange de figues, canneberges et noisettes. J'ai suivi le conseil de Pascale de placer la pâte au frais avant de cuire les cookies. Sinon toujours la même pâte de base en ce qui me concerne, et une uisson plus douce et plus longue pour des cookies craquants dessus, moelleux dedans. Bon goûter !

Ingrédients
- 120 grammes de beurre
- 1/2 œuf
- 150 grammes de sucre blond
- 120 grammes de farine de blé (ici T65)
- 80 grammes de flocons de 5 céréales en mélange
- 1 cuillère à café de de poudre à lever
- 20 grammes de figues sèches hachées
- 10 grammes de canneberges séchées
- 20 grammes de noisettes torréfiées
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger le sucre et le beurre "pommade". Ajouter l'œuf et fouetter.
Incorporer la farine, les céréales, la levure, le sel et les fruits secs coupés finement. Former des boules de pâtes et les poser sur une tôle de pâtisserie sur papier cuisson, bien espacées.
Enfourner à 180°C environ 10 minutes, en tournant la plaque à mi cuisson, pour des biscuits craquants, à 150/160°C environ 15/20 minutes pour des biscuits plus moelleux.
cookiescerealesnoisettesfiguescanneberges.jpg 

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6 octobre 2014 1 06 /10 /octobre /2014 06:17

Café et banane sont un accord idéal, un "food pairing" réussi, mais aussi un duo sur le terrain, les deux cultures voisinant parfois sur les mêmes parcelles (complantation équilibrée dans un but macro et micro-économique), et même un mariage diététique qui voudrait que la banane contrebalance les efefts de la caféine : si vous buvez trop de café, mangez des bananes ! Mais tenons nous en au plaisir gustatif avec ce dessert à l'assiette composé d'un namelaka blanc au café et compote de banane rôtie, accompagné de caramel à la banane et brisures de cookies multi-céréales. Le nemalaka, j'ai expliqué ici qu'il s'agit d'un ultra-crémeux au chocolat. A vous de le parfumer à votre gré, et pour une version chocolat noir ou lait (voire Dulcey de Valrhona), rendez-vous sur l'Encyclopédie du chocolat.
Ingrédients (pour 4 petits desserts)
pour le namelaka café (d'après cette recette)
- 1/2 cuillère à café de café moulu
- 80 grammes de chocolat blanc Ivoire
- 50 ml de lait
- 100 ml de crème liquide
- 1 gramme de gélatine
NB je n'ai pas mis de glucose ni de miel, cela fonctionne bien sans et le résultat est suffisamment sucré à mon goût de surcroît
pour la compote de banane
- 2 bananes
- 8/10 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de sucre complet
- quelques gouttes de jus de citron vert
- caramel au café comme ici et brisures de cookie aux flocons de céréales (sans les fruits secs, ou crumble)
Préparation
Quelques heures avant, faire infuser le café dans le lait, à froid.
Hydrater la gélatine et porter le lait à ébullition.
Concasser le chocolat blanc et verser le lait dessus. Mixer avec la gélatine (idéalement en évitant d'incorporer de l'air).
Ajouter la crème liquide et réserver au frais. Le namelaka peut se faire la veille.
Faire rôtir les bananes dans le beurre et faire caraméliser avec le sucre, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et passer au tamis.
Dresser la compote de banane, le namelaka au café* avec quelques gouttes de caramel au café et des brisures de biscuit ou du crumble.
*je ne suis toujours pas douée pour former les quenelles et la photo est floue mais le dessert est délicieux.
namelakacafe_compotebanane.jpg


 

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5 octobre 2014 7 05 /10 /octobre /2014 06:52

A moins d'être un professionnel ou un amateur féru de pâtisserie, le namelaka n'est pas un vocable courant, même si on le voit depuis quelques années déjà sur les cartes de restaurant (dessert à l'assiette) ou dans les boutiques de certains pâtissiers. Le namelaka est une crème onctueuse, "ultra-fondante", au chocolat (noir, lait, blanc) qui cristalise lentement ; il se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache, sans oeuf mais à base de gélatine. On l'utilise tel que, pour des verrines ou des quenelles notamment, ou encore on le fouette comme une ganache montée. C'est doux, lacté, gourmand, moins lourd qu'un crémeux classique. 
NB on peut trouver une recette dans l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona, où l'on précise la signification du mot namelaka en japonais : "ultra-crémeux" !
namelaka.jpg

 

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Published by Tiuscha - dans Jargon
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4 octobre 2014 6 04 /10 /octobre /2014 06:15

Le chou kale est un légume "tendance" de variété ancienne, très en vogue aux Etats Unis (on prononce kayle) depuis plusieurs années et qui a su conquérir l'hexagone. Il s'agit d'un chou frisé non pommé proche de notre "chou à vache". Moins pour ses qualités gustatives que ses atouts nutritionnels ! Hypocalorique (30 calories aux 100 grammes), le chou kale est riche en fibre, en vitamines C, A, K, en calcium, en fer et apporte des protéines, ce qui en fait un ingrédient apprécié dans les régimes végetariens et végétaliens. Rustique, facile à produire, on le trouve (peu certes et avec un déficit de production dans certaines parties du globe comme en Australie) de mai à octobre. On mange surtout les feuilles, les tiges étant plus dures (mais dans une soupe, mixées, cela passe très bien). Le chou kale peut être cuit à la vapeur, grillé, sauté ou cru, notamment en smoothie vert !
Côté gustatif, rien de transcendant, une saveur végétale marquée, mais avouons que ces feuilles frisées sont du plus bel effet, surtout en salade. Pour autant, la diversité des choux (vert, frisé, blanc, rouge, fleur, brocolis, de Bruxelles, sans parler du super aliment qu'est la choucroute) est telle qu'on ne voit guère quelle serait la raison pour ne manger que celui qui était jadis réservé au bétail...
    

 

choukale.jpg

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3 octobre 2014 5 03 /10 /octobre /2014 06:36

Kale dans le Vaucluse ? Ce chou "tendance" se trouve bel et bien, en l'occurrence au Jas bio et c'est Mario, le producteur (encore lui, il plante (et a planté/semé) un certain nombre de variétés rares, notamment d'origine italienne, comme lui, mais pas que).
Plat complet végétarien, la frittata au chou kale, piment et chèvre frais était cuisinée pour moi seule, mais les filles ont testé le chou sauté/étuvé et l'ont moyennement apprécié. Il n'ets pas certain qu'il séjourne régulièrement chez nous, en dépit d'évidents atouts diététiques...
Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 belle feuille de chou kale émincé
- 1 cuillère à café de piment à l'huile d'olive coupé finement 
- 1 cuillère à soupe de tomate séchée
- 30 grammes de chèvre frais
- huile d'olive (pour le moule, sauf si l'on utilise un moule souple)
- sel, poivre
Préparation
Battre les oeufs, saler, poivrer. Dans un moule huilé (ici moule tulipe), déposer le mélange kale-tomate séchée-piment, ajouter le chèvre et verser les oeufs battus. Enfourner à 190/200°C environ 20 minutes. Laisser tiédir et démouler. Servir avec une salade verte, ici de la roquette.
frittatakalepimentchevre.jpg 

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1 octobre 2014 3 01 /10 /octobre /2014 06:05

J'aime bien revisiter des "classiques" avec des ingrédients différents, entre autres. La tarte fine à la tomate est une gourmandise salée très facile, pratique pour le dîner sur le pouce, à décliner en version individuelle ou apéritive, en egénéral, elle plaît à tout le monde. Je l'avais revisitée à l'ume et au sésame, restons nippon et revisitons-la cette fois au miso et au shiso. Vite préparées, ces tartelette fine au miso, tomate Noire de Crimée et shiso pourpre sont un sympathique grignotage sans prétention, pour amateur de saveurs fermentaires, plutôt "umami"... 

Ingrédients
- 1 pâton de feuilletage (maison ou du commerce, je prends de temps à autre celle du Jas bio, de bonne qualité à base de vrai beurre)
- 2 tomates moyennes selon la quantité de tartelettes (ici noire de Crimée)
- QS miso rouge ou brun
- quelques feuilles de shiso pourpre 
- fleur se del (ou sel de Maldon)
Préparation
Abaisser le pâton et découper les fonds de tartelette à l'emporte pièce, badigeonner de miso en couche légère, réserver au frais.
Couper les tomates, les égoutter sur une passoire.
Enfourner les fonds de tartelette à 200°C environ 15-20 minutes. Puis ajouter un epeu de shiso ciselé, ajouter une rondelle de tomate sur chaque tartelette et enfourner à nouveau pour 10-12 minutes. Poudrer de sel au moment de service et ajouter une petite feuille de shiso.
 
tartetomatemiso.jpg 

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30 septembre 2014 2 30 /09 /septembre /2014 06:03

Voici le troisième volet de cette série "Que faire d'un reste de jambon ?", car fort heureusement le jambon cuit à l'os a été éclusé, mais nous en avons mangé pendant près d'une semaine ! Pour cette dernière recette, ce sont les lasagnes qu'ont choisi mes jeunes dégustatrices, enfin surtout l'aînée qui adore la pasta cuisinée. Des lasagnes au jambon et à la tomate, donc, délicieusement parfumées à l'origan. Cette recette à base de jambon a eu ma préférence.
lasagnejambontomate2.jpg

Ingrédients
- 4 plaques de lasagne
- 3 ou 4 tranches de jambon cuit
- 3 ou 4 tomates (cornue des Andes)
- quelques morceaux de mozzarella
- origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la béchamel*
- 20 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de lait environ
- sel, poivre
*ou une plus légère à l'huile d'olive

Préparation
Cuire la béchamel en préparant un roux avec le beurre et la farine liés, ajouter le lait peu à peu puis faire épaissir à feu moyen. Saler, poivrer.
Disposer dans un plat un filet d'huile d'olive, une rangée de tomate coupée en tranches, saler, poivrer et parsemer d'origan. Disposer une plaque de lasagne, ajouter un peu de béchamel, puis le jambon ; alterner ainsi lasagne, tomate, béchamel, jambon. terminer par une plaque de lasagne couverte de béchamel, ajouter quelques morceaux de mozzarella et parsemer d'origan.
Enfourner à 160°C 35 minutes environ et passer sous le grill 2/3 minutes en fin de cuisson (ou autre durée selon les indications de cuisson préconisées). NB plus rapide si l'on fait soi même les feuilles de lasagne fraîche !
lasagnejambontomate4.jpg

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29 septembre 2014 1 29 /09 /septembre /2014 06:09

Pour le goûter (ou le dessert), j'ai imaginé une nouvelle version de la célèbre tarte Tatin (après en avoir fait 3 "vraies" pour une amie), en conservant les ingrédients principaux et en les ré-agençant différemment pour en faire une tarte Tatin déstructurée. En bouche, la saveur est rigoureusement la même, seule la présentation change : une sphère de pommes cuites "Tatin", pâte brisée, Chantilly, rien ne manque. La "pomme sur le gâteau", des cristalines façon Michel Trama. C'est tout. Ah si, un peu de sauce au caramel pour rendre l'assiette plus décorative et plus gourmande !
D'autres versions de la mythique tarte Tatin ? La merveille de Philippe Conticini ! Mais je fais souvent des pommes façon Tatin pour accompagner mes desserts, comme avec cette panna cotta par exemple.
tatinrevisitee.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pommes pas trop grosses (ici des Reines des Reinettes du gabarit de mes moules souples demi sphériques)
- 20 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre blond
pour la pâte brisée 
voir la recette de la tarte Tatin
pour la Chantilly (j'en avais fait 4 fois plus, mais il en restait un fond)
- 25 cl de crème liquide "fleurette"
- 25 grammes de sucre glace
pour la sauce caramel au beurre salé, c'est par là
Préparation
Abaisser la pâte brisée et emporte-piécer (ici en forme d'anneau à poser sur les pommes, mais on peut jouer sur les formes en découpant en triangle, en rectangle..). Cuire à blanc 20/25 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Déposer les demi pommes pelées et épépinées sur un lit de beurre et sucre dans les 
moules souples demi sphériques. Enfourner à 180°C environ 1 heure, puis baisser à 130°C et poursuivre la cuisson encore 30/40 minutes. Les pommes doivent être fondantes et caramélisées. Laisser tiédir. 
Monter la crème en Chantilly avec le sucre glace.
Assembler les pommes pour former une sphère, poser l'anneau de pâte brisée, ajouter une quenelle de crème Chantilly et décorer d'une cristaline de pomme et de sauce au caramel.
tatinrevisitee2.jpg 

 

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28 septembre 2014 7 28 /09 /septembre /2014 07:12

Restaurateur à Puymirol dans le Lot depuis 1978, chef de cuisine étoilé à la tête de l'Aubergade, Michel Trama a un parcours atypique : ancien champion de plongée, autodidacte en cuisine, le chef a vite été reconnu par ses pairs et a toujours montré une grande discrétion. Il est à l'origine de cette recette de cristallines de pomme (trouvée ici, bien détaillée) issue du livre Cristallines (Ed La Martinière). La technique est reproductible pour d'autres fruits et légumes mais le temps de "séchage" diffère, même d'une variété de pomme à l'autre, l'idéale doit être la granny smith, mais j'ai utilisé une Golden Delicious. Selon le temps de séchage, les pommes peuvent rester souple ou devenir beaucoup plus dures, craquantes. Par temps humide, elles risquent de se ramollir (ce qui s'est passé ici, après une semaine de pluies et d'orages), il faudra donc les remettre au four afin de les sécher à nouveau, le cas échéant. Elles ont de surcroît eu tendance à gondoler, comme si elle se rétractait au séchage, peut-être un confisage un peu trop court... A ajuster. Si vous testez, faites moi part de vos expériences !
cristallinepomme.jpg

Ingrédients
- 1 pomme (ici Golden)

- 250 grammes de sucre
- 35 grammes de jus de citron jaune
Préparation

Faire bouillir 500 ml d'eau avec le sucre. Faire refroidir en ajoutant 500 ml d'eau et 35 grammes de jus de citron.
Préchauffer le four à 70 °C.
Couper la pomme sans l'éplucher, dans le sens trognon-queue, en rondelles d’une épaisseur de 2 mm, idéalement à la mandoline.
Plonger les rondelles dans le sirop en ébullition pendant 2 minutes, puis baisser le feu à frémissement et les confire pendant 5/8 minutes.
Sortir délicatement les rondelles de pommes à l’aide d’une écumoire, les égoutter et installer chacune bien à plat sur une plaque antiadhésive.
Les enfourner à 60/70 °C pendant 5 heures environ en surveillant le séchage. 
cristallinepomme2.jpg 

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27 septembre 2014 6 27 /09 /septembre /2014 06:39

Vendanges, joie précipitée, urgence de mener au pressoir, en un seul jour, raisin mûr et verjus ensemble, rythme qui laisse loin la cadence rêveuse des moissons, plaisir plus rouge que les autres plaisirs, chants, criailleries enivrées - puis silence, retraite, sommeil du vin neuf cloîtré, devenu intangible, retiré des mains tachées qui, miséricordieusement le violentèrent.

Colette (citation tirée du site Colette et le vin)



Williamadolphe_bouguereau_vendangeuse.jpg
Vendangeuse de William Adolphe Bouguereau

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