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25 septembre 2014 4 25 /09 /septembre /2014 07:40

C'est décidément l'automne, arrivé peu à peu, fin d'été pluvieux, orageux, rafraîchi et humide, il est bien là, avec un bon mois d'avance sur le timing provençal habituel. Et j'ai cuisiné hier ma première soupe. Foin de pleurnicheries, quand l'été s'en va, bienvenue à l'automne et ses gourmandises, surtout avec Yummy ! 
Couv YummyN19 425
Au menu de ce nouveau numéro, la figue, l’oignon, la pomme, le brocoli, l’amande, le poireau sont à l'honneur, ainsi qu'un zoom très "Yummy" sur des recettes à base de crème de marrons !
Vous y trouverez aussi parmi vos rubriques habituelles, une interview de Sonia Ezgulian à l'occasion de la sortie de son livre Ma cuisine astucieuse, une autre de Claire Damon chef pâtissier à Du pain et des gâteaux, et un reportage gourmand à Marseille, Yummy Hours avec Gourméditerrannée.
Vous lirez Yummy en ligne ici et le téléchargerez là.
Pour être alerté des prochaines parutions de Yummy, vous pouvez vous inscrire ici

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24 septembre 2014 3 24 /09 /septembre /2014 06:12

Vous avez dit automne ? Sous la bruine et le froid qui zigzague au soleil depuis quelques temps déjà (où est donc passé cet "été indien" qui dure parfois jusqu'à novembre ?), quelques tomates, rares courgettes, aubergines et poivrons font de la résistance. Mais jusqu'à quand ? Encore un peu d'été s'il vous plaît, en dépit des averses et des orages, puis du Mistral qui s'est remis un peu à souffler, glacial mais promesse de ciel bleu... Que diriez-vous de poivrons farcis du Sud, le grand étiré entre Italie, Espagne et France en bord de Méditerranée ? Des poivrons farcis au riz rouge de Camargue, chorizo, tomate séchée afin de prolonger le plaisir de l'été.
J'ai utilisé les poivrons Topepo présentés ici mais vous pouvez utiliser une autre variété, il faudra ajuster les quantités et le temps de cuisson. Et contrairement à mon habitude, j'ai cuisiné les ingrédients séparément pour les assembler à la fin, cela permet de maîtriser la cuisson du poivron et de ne pas cuire vraiment le chorizo.
poivrontopepofarcirizrougecamargue.jpg
Ingrédients
- 4 poivrons Topepo
- 150 grammes de riz de Camargue complet rouge cuit
- 10 grammes de tomate séchée
- 15 grammes de chorizo (ibérique ou basque) 
- 1 oignon rouge
- 1 belle gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomate

- huile d'olive 
- sel, poivre 
pour l'émulsion de poivron jaune 
- 1 petit poivron jaune (topepo giallo)
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillèr à soupe de Xipister (condiment vinaigré pimenté basque)
Préparation 
Couper les poivrons aux deux tiers de la hauteur, évider, ôter lmes graines. Les arroser d'huile d'olive, saler légèrement et enfourner à 180°C. Cuire de même le poivron jaune que l'on mixera après l'avoir pelé, avec de l'huile d'olive et un peu de Xipister pour le "twist" acidulé-vinaigré.
Faire revenir l'oignon rouge émincé et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomate et laisser mijoter à feu doux et à couvert.
Mélanger avec le riz rouge de Camargue, la tomate séchée hachée et le chorizo coupé en morceaux. Une fois les poivrons cuits, les farcir de cette préparation. Accompagner du coulis de poivron jaune. 
poivrontopepofarcirizrougecamargue2.jpg 

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23 septembre 2014 2 23 /09 /septembre /2014 06:24

L'automne est là, sous le ciel bleu entâché de blanc moutonneux, sous le soleil encore flamboyant. Il est arrivé sans crier gare et pourtant on compte quelques trop nombreux degrés au dessous aujourd'hui. Comme à regret, on referme l'album "été" (enfin pas tout à fait, l'automne réserve souvent des surprises en Provence...), on ouvre la fenêtre sur les courges, les champignons, les châtaignes, et tous les fruits d'automne.
J'entame un cycle de "tartes d'automne" faisant la part belle aux fruits de saison : poires, pommes, raisins, coings... Démarrons avec cette tarte "noisettine" aux poires, pâte brisée classique, poires et appareil à base de purée de noisettes (que l'on peut remplacer par de la pâte pralinée noisette ou amande-noisette en ôtant bien sûr le sucre dans la recette). La purée de noisette non sucrée sera un ingrédient phare de la cuisine d'automne sur Saveur Passion ; je la trouve en magasin bio et l'utilise en salé et en sucré. A suivre...
J'en profite pour renouer avec l'un des plus vieux jeux de la blogosphère, le kkvkvk #57 sur les tartes !
tartenoisettinepoires.jpg 

Ingrédients
- 3 belles poires (ici des Williams)

pour la pâte brisée (ou recette de votre choix)
- 250 grammes de farine
- 120 grammes de beurre
- 1 jaune d'oeuf moyen
- 1 bonne pincée de sel 
pour la garniture 
- 2 petite oeufs
- 70 grammes de purée de noisette
- 50 grammes de sucre complet
- 50 grammes de crème liquide
- 2 cuillères à soupe rases de farine
Préparation
Sabler la farine et le sel avec le beurre. Ajouter le jaune d'oeuf et suffisamment d'eau froide sans pétrir trop longtemps, mettre en boule, filmer et réserver au frais plusieurs heures.
Le lendemain abaisser et foncer un moule à tarte beurré. Avec une partie de la pâte confectionner deux tresses à trois brins, ajouter un décor aux jointures entre les deux tresses (purement facultatif).
Battre les oeufs avec le sucre, la purée de noisette, la farine et la crème. Verser les deux tiers dans le fond de tarte. déposer les poires coupées en lamelles ou en morceaux, à votre gré, ajouter le reste de garniture.
Enfourner 25/30 minutes à 200°C environ. Laisser refroidir avant de démouler.
tartenoisettinepoires2.jpg 

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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 06:02

Vous est-il déjà arrivé de vous retrouver avec un gros stock de jambon cuit* ? Après une tranche, deux tranches, il devient indispensable de le cuisiner, de l'accommoder de différentes façons. La première : une pizza jambon-fromage mais avec un peu de légumes, poivron et tomates pour profiter des dernières, bien mûres, délicieuses. En profiter jusqu'à la dernière minute. J'ai opté pour la Cornue des Andes dont j'avais un peu de quantité à écouler aussi : elles sont faciles à éplucher à cru et contiennent peu de pépin et de jus. Et pour la note de verdure, un peu de pourpier qui profite vu la météo de cette dernière semaine !
*pour écouler mon stock, j'ai bien quelques pistes mais si vous avez des idées, je suis preneuse.
pizzajambonfromagetomate.jpg 

Ingrédients
pour la pâte, c'est celle-ci (ou celle de votre choix)
pour la garniture
- 3 tomates Cornue des Andes
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit 
- 2 boules de mozzarella
- 30/40 grammes de tomates séchées
- 30/40 grammes de sauce ou coulis de tomate
- 1/4 de poivron rouge (soit 12/15 lamelles)
- pourpier

- huile des tomates séchées
- huile pimentée (facultatif, à ajouter individuellement) 
Préparation
Préparer, laisser lever puis abaisser la pâte à pizza. Laisser lever à nouveau, une vingtaine de minutes.
Badigeonner de sauce tomate et de tomate séchée hachée, arroser le pourtour d'huile des tomates séchées et ajouter les lamelles de poivron. Enfourner à 240°C environ une dizaine de minutes. Déposer des tranches de tomates pelées et épépinées ainsi que le fromage, réparti sur toute la pizza. Enfourner à nouveau pour 5/8 minutes. Répartir enfin le jambon coupé en morceaux. Terminer la cuisson environ 4/5 minutes. Bon appétit !

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21 septembre 2014 7 21 /09 /septembre /2014 08:15

Il existe en Italie plusieurs petits poivrons à farcir, les mini-mini piquants, baci di Satana (baisers de Satan sic) que l'on trouve souvent en conserve à l'huile farci de fromage ou de thon, la papacella napoletana, fruit côtelé esthétique et coloré (existe en jaune et rouge), ou encore le Topepo rosso (rouge)  et giallo (jaune) son alter ego tout rond. Environ 5 cm d'envergure, savoureux, plutôt sucré, avec une chair épaisse et juteuse. ce "poivron-tomate" a avec l'autre fruit d'été une proximité dans l'apparence, qui pourrait presque les faire passer l'un pour l'autre... On le mange cru ou cuit et il se prête donc bien aux préparations farcies.
poivron_topepo.jpg 

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20 septembre 2014 6 20 /09 /septembre /2014 07:36

Amélie Nothomb revient comme chaque année avec son nouveau millésime, Pétronille, une histoire d'amitié sur fond d'ivresse au Champagne ! L'auteur cherche un compagnon ou une compagne de beuverie, elle trouvera une amie véritable. C'est plus profondément une ode à la lecture, à l'écriture et à la vie.
Toutefois, sur ce blog, je vous proposerai un extrait, le début du livre, dédié au Champagne, et à l'ivresse née du jeûne.
"Donc j'ai jeûné. Et j'ai rompu le jeûne avec un veuve-clicquot. L'idée était de commencer par un bon champagne, la veuve ne constituait pas un mauvais choix.
Pourquoi du champagne ?  Parce que son ivresse ne ressemble à nulle autre. Chaque alcool possède une force de frappe particulière ; le champagne est l'un des seuls à ne pas susciter de métaphore grossière. Il élève l'âme vers ce que dut être la condition de gentilhomme à l'époque où ce beau mot avait du sens. Il rend gracieux, à la fois léger et profond, désintéressé, il exalte l'amour et confère de l'élégance à la perte de celui-ci."

amelienothomb_petronille.jpg

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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 09:34

Parmi les poivrons de Mario au Jas bio, il y a des piments Gorria (variété du piment d'Espelette) qui ne sont pas piquants ou si peu, allez comprendre, et des piments "Corne de taureau", vraisemblablement hybridés avec des vrais piments forts et qui du coup semble avoir une force de 2/3 sur l'échelle de Scoville ! Le monde à l'envers, mais du coup, sans me méfier, je me suis retrouvée avec des poivrons qui ont une saveur de piment assez puissant, trop pour mes demoiselles. Après en avoir cuisiné deux, j'en ai donc fait deux conserves, différentes, l'une à l'huile et l'autre au vinaigre, afin d'évaluer l'évolution en terme de saveur et de conservation. Je vous en dirai plus au fur et à mesure du temps, mais après une dizaine de jours, voici mon compte rendu : les piments à l'huile sont plus doux et sucrés en début de bouche mais le piquant revient en force en find e bouche, le contraire de la conserve au vinaigre, où le piment paraît puissant pour laisser place à un équilibre avec le vinaigre. Bien entendu, l'huile va se "pimenter", tout comme le vinaigre, ce qui laissera des possibilités de dégustation multiples !
NB l'autre mode de conservation est bien sûr le séchage, comme à Espelette, on les enfile sur une corde et on les laisse sécher...
piments2conserves.jpg

Ingrédients
- 6/8 piments (ici des "corne de taureau" hybridés)
- 1 ou 2 gousses d'ail selon la taille
- 1 cuillère à café d'origan séché
- huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de gros sel
Préparation
Epépiner (ou pas) les piments, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger au frais au moins 24 heures, idéalement 48.
Les rincer et les essuyer sur un torchon propre. Les mettre dans un bocal stérilisé avec l'ail écrasé ou émincé, l'origan et remplir d'huile d'olive. 

Piments au vinaigre
Le démarrage est le même, mais on verse le vinaigre blanc bouillant sur les piments, l'ail émincé et l'origan.
Mes deux préparations se dégustent après une dizaine ou douzaine de jours (certains attendent 1 mois pour les piments à l'huile). Je les stocke au frais mais je n'ai qu'un bocal de chaque, c'est une denrée qui ne sera pas consommée si rapidement que ça...
piments2conserves2.jpg
 

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18 septembre 2014 4 18 /09 /septembre /2014 09:48

Je vous propose un texte "anonyme", une fois n'est pas coutume, écrit par un ami et dont je partage avec vous l'expérience de la pêche aux écrevisses. En préambule, il m'a précisé qu'il s'agissait "d'écrevisses américaines classées comme nuisible et qu'il faut détruire sur le champ et sur place si tu en attrapes. J'ai joint l'utile à l'agréable en les mangeant. Ce n'est pas aussi goûteux et copieux que les écrevisses de chez nous mais cela permet malgré tout de manger des écrevisses, les nôtres étant protégées."

Je vous laisse avec ce texte plutôt jubilatoire, en tout cas plein de gaieté et de charme, illustré par une oeuvre du peintre suédois Carl larsson (1853-1919) : La pêche aux écrevisses.

peche_ecrevisses_Larsson.jpg
"Tout est affaire de patience. Celle du chasseur qui traque sa proie, ou celle du pêcheur qui attend que cela vienne. Je n'avais ni le temps, ni la paresse, ni le matériel du pêcheur, j'ai donc opté pour la chasse. Point de carrelet ou de nasse avec un morceau de poisson dedans pour appâter la bête ; juste des mains, des yeux, un seau et des enfants. L'eau était glaciale, mais le soleil chauffait agréablement le dos. J'ai eu la sensation d'avoir les pieds pris dans un étau lorsque je suis rentré dans l'eau. Mais passé les premières lacérations de l'eau froide et la brûlure qui les accompagnent, mes jambes se sont laissées aller à apprécier le courant d'eau fraîche qui les entourait. Le dos quant à lui a vite déchanté quand la caresse du soleil s'est transformée en morsure.

Il faut dire que pendant ce temps, le chasseur d'écrevisse était penché en avant, les mains dans l'eau, soulevant les pierres les unes après les autres en espérant découvrir le petit crustacé d'eau douce en-dessous. Mais attention, il faut de l'ordre et de la méthode. L'écrevisse aime l'obscurité et ne se laisse pas facilement approcher. Dès que l'ombre de la pierre protectrice fait place à la vive lumière du soleil, l'écrevisse va tenter de se trouver une autre cachette. Pour éviter de perdre la belle, il faut toujours se placer en aval de la pierre soulevée. Ainsi, le chasseur est moins gêné par le nuage de vase et de sable que le déplacement de la pierre ne manque pas de soulever et que l'écrevisse utilise à dessein pour se déplacer en étant camouflée.

Dès lors, l'écrevisse étant prise en tenaille entre la lumière en amont et la pierre soulevée en aval, il ne reste plus qu'à s'approcher doucement. Une main vient de face, de manière provocante. L'écrevisse, sur la défensive, se tourne et fait front devant la menace qui approche. Elle se dresse, bombe le torse et tend ses pinces en avant, prête à en découdre si nécessaire... tout comme elle est prête à filer d'un maître coup de queue qui la propulsera comme une flèche loin de la menace. Las, une deuxième main est juste derrière elle. Alors que l'écrevisse trop curieuse, est distraite par les doigts qui s'agitent sous son nez, elle n'a pas fait attention à l'autre main qui approchait lentement par derrière pour la saisir juste  à la base de la tête... le seul endroit que ses pinces ne peuvent atteindre. Une fois saisie, elle reste cambrée, les pinces bien écartées mais la messe pour elle est déjà dite. Quoi que, c'est sans compter sur les enfants.

Les enfants, gardiens du précieux seau où les écrevisses victimes de la chasse attendent de connaître leur sentence. Mais avant de finir dans ce seau, les écrevisses ont une ultime chance de s'en sortir. Après un court envol la faisant atterrir dans l'herbe à côté du seau, le vif animal se dresse et entame sa retraite vers le cours d'eau salvateur. Il n'y a que quelques centimètres à parcourir et, entre elle et l'eau, des enfants qui courent, qui piaillent, qui rient en essayant d'attraper la bête fabuleuse avant de la précipiter dans le seau. C'est à qui aura le dernier mot. C'est un combat entre les frères en même temps qu'avec l'animal. Qui arrivera à saisir l'animal avant qu'il ne replonge et sans se faire pincer ? La tâche est d'autant plus délicate que, maintenant que l'écrevisse est sortie de son élément, elle se méfie du danger, d'où qu'il vienne. Elle est prompte à se retourner pour blesser le doigt de l'intrépide qui veut s'en saisir. Mais à ce petit jeu, la petite bête est victime du nombre. Le combat est inégal et seule une ou deux écrevisses en ont réchappé.

Mais ce n'était pas une pêche miraculeuse, loin s'en faut. Après 2 heures de labeur, c'est 3 douzaines de petites bêtes qui ont rejoint le seau. Elles y ont passé l'après-midi, dans l'eau prise à la source qui se trouve derrière la maison. Cette eau est idéale pour les conserver en vie tout en leur permettant de se nettoyer un peu et éviter un goût de vase. Vient ensuite le temps de la préparation et de la dégustation, mais ça, c'est une autre histoire..."

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17 septembre 2014 3 17 /09 /septembre /2014 06:35

J'ai trouvé de belles prunes rouges de la variété Président, très grosses mais moyennes sur le plan gustatif. J'aurais aimé les marier avec de la purée d'amande mais je n'en avais plus en stock, j'ai donc utilisé de la purée de sésame, tahiné pour les amateurs de cuisine du Levant... Avec un peu de miel, des graines de sésame, des baies de Goji, simplement goûteux et sain.
prunesaucesesamegoji.jpg 

Ingrédients (pour 2)
- 2 grosses prunes (président) ou 4 moyennes
- 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahiné)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe de lait (éventuellement végétal)
- sésame grillé
- baies de Goji
Préparation
Mélanger la purée de sésame, le miel, le lait. Couper les prunes en deux et les napper de sauce sésame. Parsemer de graines de sésame et de baies de goji hachées.

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16 septembre 2014 2 16 /09 /septembre /2014 06:00

Si vous aimez la bonne charcuterie/salaison basque, un détour à Hasparren s'impose, un jour ou l'autre, vous y viendrez ! La maison Louis Ospital a une réputation qui la précède notamment concernant ses jambons, de Bayonne ou Ibaïona (lire la différence entre ses spécialités ici), mais pas que : sausisson, chorizo, pâtés, boudin méritent le détour, sans parler d ela viande fraîche et le fameux lepoa cher à Yves Camdeborde (que l'on trouve dans la boutique en centre de village). De passage au laboratoire (en sortie de village), j'ai été très bien accueillie par Eric Ospital, qui parle de son métier avec passion et ne rechigne pas à faire visiter l'antre des plaisirs gourmands : sa "chapelle aux jambons", où il fait bon prier dans les effluves qui chatouillent le nez et titillent les papilles.
chapellejambon_EricOspital.jpg

C'est là que sèchent et s'affinent les jambons de l'année, destinés aux clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et chefs d'ici et d'ailleurs. Parmi les salaisons et conserves, j'ai craqué pour le Bayonne et l'Ibaïona, entre autres pour mieux goûter la différence des deux jambons, le premier, plus fin en bouche, le second plus affirmé, goûteux et long en bouche.
jambonbayonne ibaiona
Le "pâté du contrebandier basque" (hommage à son père), le "pâté au piment de ma maman", le "pâté de mon Amatxi"*, très original à base de
 porc, foie de volaille, gésier confit et champignons de Paris, ont aussi rejoint mon escarcelle. Quant au boudin basque, on peut le déguster soit sorti du bocal tartiné, soit au sortir d'un court séjour au congélateur, tranché et poêlé. Une idée de recette ? Taloa, boudin basque et gambas, tentant, non ?
On trouve encore des coffrets de dégustation, des plats cuisinés (piperade, axoa..), du lomo, du magret séché, de la ventrèche... De la belle qualité issu de porcs fermiers Label rouge du Sud Ouest ou de porcs basques.

*amatxi signifie grand-mère en basque

Louis Ospital

47, rue Jean Lissar
64240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
Site Internet et boutique en ligne

 

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