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9 octobre 2014 4 09 /10 /octobre /2014 06:08

La saison des légumes d'été touche à sa fin, même si on trouve quelques dernières tomates, aubergines, courgettes, poivrons. Pour en profiter jusqu'au bout, j'ai préparé une bonne soupe d'aubergine au pimentón (un peu inspirée de Yotam Ottolenghipour changer de la version asiatique de cet été. La saveur fumée du piment espagnol rejoint la saveur "brûlée" de l'aubergine que j'aime beaucoup dans le baba ganoush.
Ingrédients
- 3 petites aubergines
- 20 cl de bouillon de légume
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café de jus de citron
- pointe d'un couteau de pimentón + un peu pour saupoudrer
- QS pourpier (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Passer les aubergines sous le grill du four. Quand la peau est noire, prélever la chair des 3 aubergines. Faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le bouillon et cuire à feu doux 20 minutes avec la gousse d'ail émincée. Mixer la moitié, garder le reste haché grossièrement. Ajouter jus de citron et pimentón, rectifier l'assaisonnement. Servir avec du pourpier (ou pas, ou encore du persil haché).
soupeauberginepimentonpourpier.jpg 

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8 octobre 2014 3 08 /10 /octobre /2014 06:34

Les écrivains mettent leur plume au service du grand vin de Champagne de longue date, pour vanter l’inspiration qu’il leur inspire ; ils en abreuvent leurs romans, tantôt pour son caractère festif et gastronomique, tantôt pour son pouvoir de séduction, parfois subversif. Quand ils n’en usent pas comme un remède "médical" ! 

Le Champagne qui délie les esprits et les âmes

Le Champagne est le vin de l’inspiration, qui a su enchanter les poètes russes, les écrivains français et les dandys anglais ! Il enflamme les discussions, nourrit les débats intellectuels et stimule la créativité. Pour preuve le souvenir de Léon Daudet décrivant un repas qui réunissait quelques intellectuels et artistes, dont Mallarmé et Barrès : "Le contact s'établit et Barrès fut étourdissant. Mallarmé lui donnait la réplique, en transposant ses réflexions dans le royaume imaginaire, mi-abstrait, mi-concret, dont il était le subtil et délicieux souverain. À force de faire alterner le champagne doux et le champagne sec, histoire de comparer leurs pointes brillantes, nous étions arrivés à une grande béatitude, à une conception presque musicale - ou du moins nous paraissant telle de l'univers et de la destinée. On se sépara avec mélancolie entre deux et trois heures du matin. "

Homme de lettre et amateur de Champagne, Arsène Houssaye narre dans ses souvenirs de la comédie française : "Nous commençâmes la fête à huit heures du soir, il y eut un souper à minuit. Dumas avait d’abord demandé des femmes, mais les femmes ne vinrent pas. Le souper n’en fut pas moins gai, le vin de champagne raviva la verve. À peine à table, c’était à qui trouverait une scène ou un mot. Verteuil avait son encrier à côté de sa coupe de vin de Champagne. Il lui arriva plus d’une fois de tremper sa plume dans la coupe, mais il ne lui arriva point de prendre son encrier pour y boire." Le même Alexandre Dumas qui prétend mettre une coupe de Champagne à côté de son encrier et souhaite à sa plume une inspiration pétillante !

Le Champagne qui fait pétiller la vie 

champagne_jarretiere.jpgAlfred de Musset qui reconnait volontiers que le Champagne le rend spirituel, écrit dans Confessions d’un enfant du siècle : "Je m'attendais à quelque chose de dégourdi, d'insolent, mais de gai, de brave et de vivace, à quelque chose comme le pétillement du vin de Champagne". L’ivresse que provoque le Champagne est une belle sensation, joyeuse, festive que l’on retrouve chez Honoré de Balzac dans La Peau de chagrin : "Déchaînés comme les chevaux d'une malle-poste qui part d'un relais, ces hommes, fouettés par les piquantes flèches du vin de Champagne impatiemment attendu, mais abondamment versé, laissèrent alors galoper leur esprit dans le vide de ces raisonnements que personne n'écoute, se mirent à raconter ces histoires qui n'ont pas d'auditeurs, recommencèrent cent fois ces mêmes interpellations qui restent sans réponse." Dans Ursule Mirouët, du même auteur, on peut lire "Mais nous noierons dans les flots de vin de Champagne ce petit chagrin".

Guy de Maupassant évoque le plaisir que suscite le bruit du bouchon qui saute dans Pierre et Jean : "Quand sauta le bouchon de la première bouteille de champagne, le père Roland, très excité, imita avec sa bouche le bruit de cette détonation, puis déclara : "J'aime mieux ça qu'un coup de pistolet." Dans Bel-Ami, les personnages entendent bien s’enivrer : "Puis on s’assit, et le maître d’hôtel ayant présenté à Forestier la carte des vins, Mme de Marelle s’écria : — Donnez à ces messieurs ce qu’ils voudront ; quant à nous, du champagne frappé, du meilleur, du champagne doux par exemple, rien autre chose. — Et l’homme étant sorti, elle annonça avec un rire excité : — Je veux me pocharder ce soir, nous allons faire une noce, une vraie noce."

Le Champagne qui séduit

Toujours dans Bel-Ami, Maupassant établit une passerelle aisée à emprunter entre la simple ivresse légère et le désir, que le Champagne fait naître (Giacomo Casanova ne cite-t-il pas le Champagne, comme l’un des atouts indispensables de ses soirées de séducteur ?) : "Et comme la première entrée n’arrivait pas, ils buvaient de temps en temps une gorgée de champagne en grignotant des croûtes arrachées sur le dos des petits pains ronds. Et la pensée de l’amour, lente et envahissante, entrait en eux, enivrait peu à peu leur âme, comme le vin clair, tombé goutte à goutte dans leur gorge, échauffait leur sang et troublait leur esprit".

Dans Nana d’Emile Zola, le Champagne met en exergue le charme de la belle Nana : "Le champagne qu'elle avait bu la faisait toute rose, la bouche humide, les yeux luisants; et le banquier offrait davantage, à chaque mouvement câlin de ses épaules, aux légers renflements voluptueux de son cou, lorsqu'elle tournait la tête."
Toujours dans Nana, le Champagne semble être la boisson idéale à proposer pour séduire et passer pour un gentleman, par la bouche de Fontan : "Moi pas pignouf, moi payer du champagne". Tout comme dans Le Fil du rasoir de Somerset Maugham : "Il l’emmena chez Maxim’s, ce qui lui fit une vive impression. (...) Il commanda une bouteille de champagne, d’où elle conclut définitivement que c’était un gentleman."

pommery
Le Champagne qui met en valeur les mets les plus fins

La sensuelle et gourmande Colette évoque dans son livre En pays connu, "Le champagne (...), murmure d’écume, perles d’air bondissantes" ; elle écrit encore " à travers des banquets d’anniversaires et de première communion, il arrosa les truffes grises de la Puisaye...". Elle précise qu’il faut servir le vin rare dans des verres étroits, puis absorber "à gorgées espacées, réfléchies". Colette apprécie surtout le Pommery qu’elle met en scène dans le Blé en herbe :
- Tu bois quoi, depuis que tu es marié ? demanda Desmond. De la camomille ?
- Du Pommery, dit Chéri.
- Avant le Pommery ?
- Du Pommery, avant et après !
Et il humait dans son souvenir, en ouvrant les narines, le pétillement à odeur de roses d’un vieux champagne de mil huit cent quatre-vingt-neuf que Léa gardait pour lui seul...

Le Champagne qui guérit

Le Champagne est bien connu pour éliminer les petits chagrins et alléger les peines, mais pas que. Marcel Proust prend du Champagne, entre autres, afin de combattre ses crises d’asthme : "Depuis longtemps déjà j'étais sujet à des étouffements et notre médecin m'avait conseillé du champagne quand je sentais venir une crise." Tandis que Colette use du Champagne chaud pour lutter contre la grippe ! "Chère Colette, n'oubliez pas votre champagne chaud contre la grippe. J'en ai tâté une fois, sur votre conseil, et suis resté quarante-huit heures dans la béatitude..." lui écrit Francis Carco le 4 octobre 1945, recette que voici (diffusée dans Marie-Claire en 1940) : "Sacrifiez à sa préparation une demi-bouteille de bon champagne sec que vous ferez bouillir vivement et brièvement dans une petite casserole. Au premier gros bouillon coupez le feu et ajoutez une généreuse dose d'armagnac. Buvez en vous brûlant. Je conseille aux prégrippés de se coucher avant de boire. Car j'en ai vu qui, sensibles à l'alcool et ébranlés par la fièvre, tombaient comme on dit, raides morts. Mais aucun n'a manqué le lendemain, de se relever guéri."

Concluons par ce caractère "brillant" du Champagne que Voltaire associe, dans la satire Le Mondain, à son origine française :

Allons souper.
Que ces brillants services,
Que ces ragoûts ont pour moi de délices !
Qu’un cuisinier est un mortel divin !
Chloris, Eglé, me versant de leur main
D’un vin d’Aï dont la mousse pressée,
De la bouteille avec force élancée,
Comme un éclair fait voler le bouchon ;
Il part, on rit ; il frappe le plafond.
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.
Le lendemain donne d’autres désirs,
D’autres soupers et de nouveaux plaisirs.

NB ce billet a été publié en 2011 sur feu Fureur des Vivres... 
Sources : Maison de Champagne ; Nana d’Emile Zola ; Colette Gourmande de Marie-Christine et Didier Clément

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7 octobre 2014 2 07 /10 /octobre /2014 06:13

C'est le retour des cookies et des boîtes à biscuits que l'on remplit pour le goûter des enfants. Aujourd'hui, des cookies aux flocons de cérales et fruits secs, mélange de figues, canneberges et noisettes. J'ai suivi le conseil de Pascale de placer la pâte au frais avant de cuire les cookies. Sinon toujours la même pâte de base en ce qui me concerne, et une uisson plus douce et plus longue pour des cookies craquants dessus, moelleux dedans. Bon goûter !

Ingrédients
- 120 grammes de beurre
- 1/2 œuf
- 150 grammes de sucre blond
- 120 grammes de farine de blé (ici T65)
- 80 grammes de flocons de 5 céréales en mélange
- 1 cuillère à café de de poudre à lever
- 20 grammes de figues sèches hachées
- 10 grammes de canneberges séchées
- 20 grammes de noisettes torréfiées
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger le sucre et le beurre "pommade". Ajouter l'œuf et fouetter.
Incorporer la farine, les céréales, la levure, le sel et les fruits secs coupés finement. Former des boules de pâtes et les poser sur une tôle de pâtisserie sur papier cuisson, bien espacées.
Enfourner à 180°C environ 10 minutes, en tournant la plaque à mi cuisson, pour des biscuits craquants, à 150/160°C environ 15/20 minutes pour des biscuits plus moelleux.
cookiescerealesnoisettesfiguescanneberges.jpg 

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6 octobre 2014 1 06 /10 /octobre /2014 06:17

Café et banane sont un accord idéal, un "food pairing" réussi, mais aussi un duo sur le terrain, les deux cultures voisinant parfois sur les mêmes parcelles (complantation équilibrée dans un but macro et micro-économique), et même un mariage diététique qui voudrait que la banane contrebalance les efefts de la caféine : si vous buvez trop de café, mangez des bananes ! Mais tenons nous en au plaisir gustatif avec ce dessert à l'assiette composé d'un namelaka blanc au café et compote de banane rôtie, accompagné de caramel à la banane et brisures de cookies multi-céréales. Le nemalaka, j'ai expliqué ici qu'il s'agit d'un ultra-crémeux au chocolat. A vous de le parfumer à votre gré, et pour une version chocolat noir ou lait (voire Dulcey de Valrhona), rendez-vous sur l'Encyclopédie du chocolat.
Ingrédients (pour 4 petits desserts)
pour le namelaka café (d'après cette recette)
- 1/2 cuillère à café de café moulu
- 80 grammes de chocolat blanc Ivoire
- 50 ml de lait
- 100 ml de crème liquide
- 1 gramme de gélatine
NB je n'ai pas mis de glucose ni de miel, cela fonctionne bien sans et le résultat est suffisamment sucré à mon goût de surcroît
pour la compote de banane
- 2 bananes
- 8/10 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de sucre complet
- quelques gouttes de jus de citron vert
- caramel au café comme ici et brisures de cookie aux flocons de céréales (sans les fruits secs, ou crumble)
Préparation
Quelques heures avant, faire infuser le café dans le lait, à froid.
Hydrater la gélatine et porter le lait à ébullition.
Concasser le chocolat blanc et verser le lait dessus. Mixer avec la gélatine (idéalement en évitant d'incorporer de l'air).
Ajouter la crème liquide et réserver au frais. Le namelaka peut se faire la veille.
Faire rôtir les bananes dans le beurre et faire caraméliser avec le sucre, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et passer au tamis.
Dresser la compote de banane, le namelaka au café* avec quelques gouttes de caramel au café et des brisures de biscuit ou du crumble.
*je ne suis toujours pas douée pour former les quenelles et la photo est floue mais le dessert est délicieux.
namelakacafe_compotebanane.jpg


 

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5 octobre 2014 7 05 /10 /octobre /2014 06:52

A moins d'être un professionnel ou un amateur féru de pâtisserie, le namelaka n'est pas un vocable courant, même si on le voit depuis quelques années déjà sur les cartes de restaurant (dessert à l'assiette) ou dans les boutiques de certains pâtissiers. Le namelaka est une crème onctueuse, "ultra-fondante", au chocolat (noir, lait, blanc) qui cristalise lentement ; il se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache, sans oeuf mais à base de gélatine. On l'utilise tel que, pour des verrines ou des quenelles notamment, ou encore on le fouette comme une ganache montée. C'est doux, lacté, gourmand, moins lourd qu'un crémeux classique. 
NB on peut trouver une recette dans l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona, où l'on précise la signification du mot namelaka en japonais : "ultra-crémeux" !
namelaka.jpg

 

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Published by Tiuscha - dans Jargon
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4 octobre 2014 6 04 /10 /octobre /2014 06:15

Le chou kale est un légume "tendance" de variété ancienne, très en vogue aux Etats Unis (on prononce kayle) depuis plusieurs années et qui a su conquérir l'hexagone. Il s'agit d'un chou frisé non pommé proche de notre "chou à vache". Moins pour ses qualités gustatives que ses atouts nutritionnels ! Hypocalorique (30 calories aux 100 grammes), le chou kale est riche en fibre, en vitamines C, A, K, en calcium, en fer et apporte des protéines, ce qui en fait un ingrédient apprécié dans les régimes végetariens et végétaliens. Rustique, facile à produire, on le trouve (peu certes et avec un déficit de production dans certaines parties du globe comme en Australie) de mai à octobre. On mange surtout les feuilles, les tiges étant plus dures (mais dans une soupe, mixées, cela passe très bien). Le chou kale peut être cuit à la vapeur, grillé, sauté ou cru, notamment en smoothie vert !
Côté gustatif, rien de transcendant, une saveur végétale marquée, mais avouons que ces feuilles frisées sont du plus bel effet, surtout en salade. Pour autant, la diversité des choux (vert, frisé, blanc, rouge, fleur, brocolis, de Bruxelles, sans parler du super aliment qu'est la choucroute) est telle qu'on ne voit guère quelle serait la raison pour ne manger que celui qui était jadis réservé au bétail...
    

 

choukale.jpg

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3 octobre 2014 5 03 /10 /octobre /2014 06:36

Kale dans le Vaucluse ? Ce chou "tendance" se trouve bel et bien, en l'occurrence au Jas bio et c'est Mario, le producteur (encore lui, il plante (et a planté/semé) un certain nombre de variétés rares, notamment d'origine italienne, comme lui, mais pas que).
Plat complet végétarien, la frittata au chou kale, piment et chèvre frais était cuisinée pour moi seule, mais les filles ont testé le chou sauté/étuvé et l'ont moyennement apprécié. Il n'ets pas certain qu'il séjourne régulièrement chez nous, en dépit d'évidents atouts diététiques...
Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 belle feuille de chou kale émincé
- 1 cuillère à café de piment à l'huile d'olive coupé finement 
- 1 cuillère à soupe de tomate séchée
- 30 grammes de chèvre frais
- huile d'olive (pour le moule, sauf si l'on utilise un moule souple)
- sel, poivre
Préparation
Battre les oeufs, saler, poivrer. Dans un moule huilé (ici moule tulipe), déposer le mélange kale-tomate séchée-piment, ajouter le chèvre et verser les oeufs battus. Enfourner à 190/200°C environ 20 minutes. Laisser tiédir et démouler. Servir avec une salade verte, ici de la roquette.
frittatakalepimentchevre.jpg 

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1 octobre 2014 3 01 /10 /octobre /2014 06:05

J'aime bien revisiter des "classiques" avec des ingrédients différents, entre autres. La tarte fine à la tomate est une gourmandise salée très facile, pratique pour le dîner sur le pouce, à décliner en version individuelle ou apéritive, en egénéral, elle plaît à tout le monde. Je l'avais revisitée à l'ume et au sésame, restons nippon et revisitons-la cette fois au miso et au shiso. Vite préparées, ces tartelette fine au miso, tomate Noire de Crimée et shiso pourpre sont un sympathique grignotage sans prétention, pour amateur de saveurs fermentaires, plutôt "umami"... 

Ingrédients
- 1 pâton de feuilletage (maison ou du commerce, je prends de temps à autre celle du Jas bio, de bonne qualité à base de vrai beurre)
- 2 tomates moyennes selon la quantité de tartelettes (ici noire de Crimée)
- QS miso rouge ou brun
- quelques feuilles de shiso pourpre 
- fleur se del (ou sel de Maldon)
Préparation
Abaisser le pâton et découper les fonds de tartelette à l'emporte pièce, badigeonner de miso en couche légère, réserver au frais.
Couper les tomates, les égoutter sur une passoire.
Enfourner les fonds de tartelette à 200°C environ 15-20 minutes. Puis ajouter un epeu de shiso ciselé, ajouter une rondelle de tomate sur chaque tartelette et enfourner à nouveau pour 10-12 minutes. Poudrer de sel au moment de service et ajouter une petite feuille de shiso.
 
tartetomatemiso.jpg 

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30 septembre 2014 2 30 /09 /septembre /2014 06:03

Voici le troisième volet de cette série "Que faire d'un reste de jambon ?", car fort heureusement le jambon cuit à l'os a été éclusé, mais nous en avons mangé pendant près d'une semaine ! Pour cette dernière recette, ce sont les lasagnes qu'ont choisi mes jeunes dégustatrices, enfin surtout l'aînée qui adore la pasta cuisinée. Des lasagnes au jambon et à la tomate, donc, délicieusement parfumées à l'origan. Cette recette à base de jambon a eu ma préférence.
lasagnejambontomate2.jpg

Ingrédients
- 4 plaques de lasagne
- 3 ou 4 tranches de jambon cuit
- 3 ou 4 tomates (cornue des Andes)
- quelques morceaux de mozzarella
- origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la béchamel*
- 20 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de lait environ
- sel, poivre
*ou une plus légère à l'huile d'olive

Préparation
Cuire la béchamel en préparant un roux avec le beurre et la farine liés, ajouter le lait peu à peu puis faire épaissir à feu moyen. Saler, poivrer.
Disposer dans un plat un filet d'huile d'olive, une rangée de tomate coupée en tranches, saler, poivrer et parsemer d'origan. Disposer une plaque de lasagne, ajouter un peu de béchamel, puis le jambon ; alterner ainsi lasagne, tomate, béchamel, jambon. terminer par une plaque de lasagne couverte de béchamel, ajouter quelques morceaux de mozzarella et parsemer d'origan.
Enfourner à 160°C 35 minutes environ et passer sous le grill 2/3 minutes en fin de cuisson (ou autre durée selon les indications de cuisson préconisées). NB plus rapide si l'on fait soi même les feuilles de lasagne fraîche !
lasagnejambontomate4.jpg

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29 septembre 2014 1 29 /09 /septembre /2014 06:09

Pour le goûter (ou le dessert), j'ai imaginé une nouvelle version de la célèbre tarte Tatin (après en avoir fait 3 "vraies" pour une amie), en conservant les ingrédients principaux et en les ré-agençant différemment pour en faire une tarte Tatin déstructurée. En bouche, la saveur est rigoureusement la même, seule la présentation change : une sphère de pommes cuites "Tatin", pâte brisée, Chantilly, rien ne manque. La "pomme sur le gâteau", des cristalines façon Michel Trama. C'est tout. Ah si, un peu de sauce au caramel pour rendre l'assiette plus décorative et plus gourmande !
D'autres versions de la mythique tarte Tatin ? La merveille de Philippe Conticini ! Mais je fais souvent des pommes façon Tatin pour accompagner mes desserts, comme avec cette panna cotta par exemple.
tatinrevisitee.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pommes pas trop grosses (ici des Reines des Reinettes du gabarit de mes moules souples demi sphériques)
- 20 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre blond
pour la pâte brisée 
voir la recette de la tarte Tatin
pour la Chantilly (j'en avais fait 4 fois plus, mais il en restait un fond)
- 25 cl de crème liquide "fleurette"
- 25 grammes de sucre glace
pour la sauce caramel au beurre salé, c'est par là
Préparation
Abaisser la pâte brisée et emporte-piécer (ici en forme d'anneau à poser sur les pommes, mais on peut jouer sur les formes en découpant en triangle, en rectangle..). Cuire à blanc 20/25 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Déposer les demi pommes pelées et épépinées sur un lit de beurre et sucre dans les 
moules souples demi sphériques. Enfourner à 180°C environ 1 heure, puis baisser à 130°C et poursuivre la cuisson encore 30/40 minutes. Les pommes doivent être fondantes et caramélisées. Laisser tiédir. 
Monter la crème en Chantilly avec le sucre glace.
Assembler les pommes pour former une sphère, poser l'anneau de pâte brisée, ajouter une quenelle de crème Chantilly et décorer d'une cristaline de pomme et de sauce au caramel.
tatinrevisitee2.jpg 

 

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