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28 septembre 2014 7 28 /09 /septembre /2014 07:12

Restaurateur à Puymirol dans le Lot depuis 1978, chef de cuisine étoilé à la tête de l'Aubergade, Michel Trama a un parcours atypique : ancien champion de plongée, autodidacte en cuisine, le chef a vite été reconnu par ses pairs et a toujours montré une grande discrétion. Il est à l'origine de cette recette de cristallines de pomme (trouvée ici, bien détaillée) issue du livre Cristallines (Ed La Martinière). La technique est reproductible pour d'autres fruits et légumes mais le temps de "séchage" diffère, même d'une variété de pomme à l'autre, l'idéale doit être la granny smith, mais j'ai utilisé une Golden Delicious. Selon le temps de séchage, les pommes peuvent rester souple ou devenir beaucoup plus dures, craquantes. Par temps humide, elles risquent de se ramollir (ce qui s'est passé ici, après une semaine de pluies et d'orages), il faudra donc les remettre au four afin de les sécher à nouveau, le cas échéant. Elles ont de surcroît eu tendance à gondoler, comme si elle se rétractait au séchage, peut-être un confisage un peu trop court... A ajuster. Si vous testez, faites moi part de vos expériences !
cristallinepomme.jpg

Ingrédients
- 1 pomme (ici Golden)

- 250 grammes de sucre
- 35 grammes de jus de citron jaune
Préparation

Faire bouillir 500 ml d'eau avec le sucre. Faire refroidir en ajoutant 500 ml d'eau et 35 grammes de jus de citron.
Préchauffer le four à 70 °C.
Couper la pomme sans l'éplucher, dans le sens trognon-queue, en rondelles d’une épaisseur de 2 mm, idéalement à la mandoline.
Plonger les rondelles dans le sirop en ébullition pendant 2 minutes, puis baisser le feu à frémissement et les confire pendant 5/8 minutes.
Sortir délicatement les rondelles de pommes à l’aide d’une écumoire, les égoutter et installer chacune bien à plat sur une plaque antiadhésive.
Les enfourner à 60/70 °C pendant 5 heures environ en surveillant le séchage. 
cristallinepomme2.jpg 

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27 septembre 2014 6 27 /09 /septembre /2014 06:39

Vendanges, joie précipitée, urgence de mener au pressoir, en un seul jour, raisin mûr et verjus ensemble, rythme qui laisse loin la cadence rêveuse des moissons, plaisir plus rouge que les autres plaisirs, chants, criailleries enivrées - puis silence, retraite, sommeil du vin neuf cloîtré, devenu intangible, retiré des mains tachées qui, miséricordieusement le violentèrent.

Colette (citation tirée du site Colette et le vin)



Williamadolphe_bouguereau_vendangeuse.jpg
Vendangeuse de William Adolphe Bouguereau

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26 septembre 2014 5 26 /09 /septembre /2014 05:50

Un très gros stock de jambon cuit sur les bras, et mieux vaut trouver des pistes pour le cuisiner sous peine de faire une indigestion de sandwiches ! Plus sérieusement, on se lasse vite, moi la première, passé le troisième repas "tranche de jambon". Après la pizza jambon-fromage, j'ai donc testé les boulettes de jambon. 3 ou 4 par personne suffisent, au-delà cela devient un peu écoeurant et c'est très nourrissant car l'autre avantage est de permettre d'écouler un reste de pain rassis. Je recommande une bonne salade de verdure, salade verte ou composée, une sauce acidulée genre ravigote est la bienvenue aussi. Ici, j'ai juste émulsionné de la pâte de raifort avec du jus de citron, un peu d'huile d'olive en y ajoutant des cornichons coupés, façon ravigote justement. NB le jambon en question est bien entendu un jambon de qualité, le jambon à l'os "maison" de mon boucher, François Murat

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 grammes de jambon cuit
- 1 gros oeuf
- 45/50 grammes de pain
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 2 bonnes pincées de piment d'Espelette
- 1 ou 2 gousse d'ail
- QS farine
- huile d'olive
Préparation
Ramollir le pain dans de l'eau (ou du lait), Egoutter, öter l'excédent d'eau, émietter. Ajouter l'oeuf et l'ail émincé.
Mixer une partie du jambon, hacher grossièrement le reste (2/3, 1/3 environ). Mélanger avec le pain et l'oeuf, ajouter les épices, bien malaxer. Confectionner des boules de chair, les passer dans la farine, réserver au frais au moins 30 minutes.
Faire revenir de tous côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les boulettes soient bien dorées. Servir avec une salade verte (ici du pourpier, la salade verte était servie à part), une vinaigrette, une ravigote ou une sauce tomate, selon votre goût.
boulettejambon.jpg

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25 septembre 2014 4 25 /09 /septembre /2014 07:40

C'est décidément l'automne, arrivé peu à peu, fin d'été pluvieux, orageux, rafraîchi et humide, il est bien là, avec un bon mois d'avance sur le timing provençal habituel. Et j'ai cuisiné hier ma première soupe. Foin de pleurnicheries, quand l'été s'en va, bienvenue à l'automne et ses gourmandises, surtout avec Yummy ! 
Couv YummyN19 425
Au menu de ce nouveau numéro, la figue, l’oignon, la pomme, le brocoli, l’amande, le poireau sont à l'honneur, ainsi qu'un zoom très "Yummy" sur des recettes à base de crème de marrons !
Vous y trouverez aussi parmi vos rubriques habituelles, une interview de Sonia Ezgulian à l'occasion de la sortie de son livre Ma cuisine astucieuse, une autre de Claire Damon chef pâtissier à Du pain et des gâteaux, et un reportage gourmand à Marseille, Yummy Hours avec Gourméditerrannée.
Vous lirez Yummy en ligne ici et le téléchargerez là.
Pour être alerté des prochaines parutions de Yummy, vous pouvez vous inscrire ici

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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24 septembre 2014 3 24 /09 /septembre /2014 06:12

Vous avez dit automne ? Sous la bruine et le froid qui zigzague au soleil depuis quelques temps déjà (où est donc passé cet "été indien" qui dure parfois jusqu'à novembre ?), quelques tomates, rares courgettes, aubergines et poivrons font de la résistance. Mais jusqu'à quand ? Encore un peu d'été s'il vous plaît, en dépit des averses et des orages, puis du Mistral qui s'est remis un peu à souffler, glacial mais promesse de ciel bleu... Que diriez-vous de poivrons farcis du Sud, le grand étiré entre Italie, Espagne et France en bord de Méditerranée ? Des poivrons farcis au riz rouge de Camargue, chorizo, tomate séchée afin de prolonger le plaisir de l'été.
J'ai utilisé les poivrons Topepo présentés ici mais vous pouvez utiliser une autre variété, il faudra ajuster les quantités et le temps de cuisson. Et contrairement à mon habitude, j'ai cuisiné les ingrédients séparément pour les assembler à la fin, cela permet de maîtriser la cuisson du poivron et de ne pas cuire vraiment le chorizo.
poivrontopepofarcirizrougecamargue.jpg
Ingrédients
- 4 poivrons Topepo
- 150 grammes de riz de Camargue complet rouge cuit
- 10 grammes de tomate séchée
- 15 grammes de chorizo (ibérique ou basque) 
- 1 oignon rouge
- 1 belle gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomate

- huile d'olive 
- sel, poivre 
pour l'émulsion de poivron jaune 
- 1 petit poivron jaune (topepo giallo)
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillèr à soupe de Xipister (condiment vinaigré pimenté basque)
Préparation 
Couper les poivrons aux deux tiers de la hauteur, évider, ôter lmes graines. Les arroser d'huile d'olive, saler légèrement et enfourner à 180°C. Cuire de même le poivron jaune que l'on mixera après l'avoir pelé, avec de l'huile d'olive et un peu de Xipister pour le "twist" acidulé-vinaigré.
Faire revenir l'oignon rouge émincé et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomate et laisser mijoter à feu doux et à couvert.
Mélanger avec le riz rouge de Camargue, la tomate séchée hachée et le chorizo coupé en morceaux. Une fois les poivrons cuits, les farcir de cette préparation. Accompagner du coulis de poivron jaune. 
poivrontopepofarcirizrougecamargue2.jpg 

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23 septembre 2014 2 23 /09 /septembre /2014 06:24

L'automne est là, sous le ciel bleu entâché de blanc moutonneux, sous le soleil encore flamboyant. Il est arrivé sans crier gare et pourtant on compte quelques trop nombreux degrés au dessous aujourd'hui. Comme à regret, on referme l'album "été" (enfin pas tout à fait, l'automne réserve souvent des surprises en Provence...), on ouvre la fenêtre sur les courges, les champignons, les châtaignes, et tous les fruits d'automne.
J'entame un cycle de "tartes d'automne" faisant la part belle aux fruits de saison : poires, pommes, raisins, coings... Démarrons avec cette tarte "noisettine" aux poires, pâte brisée classique, poires et appareil à base de purée de noisettes (que l'on peut remplacer par de la pâte pralinée noisette ou amande-noisette en ôtant bien sûr le sucre dans la recette). La purée de noisette non sucrée sera un ingrédient phare de la cuisine d'automne sur Saveur Passion ; je la trouve en magasin bio et l'utilise en salé et en sucré. A suivre...
J'en profite pour renouer avec l'un des plus vieux jeux de la blogosphère, le kkvkvk #57 sur les tartes !
tartenoisettinepoires.jpg 

Ingrédients
- 3 belles poires (ici des Williams)

pour la pâte brisée (ou recette de votre choix)
- 250 grammes de farine
- 120 grammes de beurre
- 1 jaune d'oeuf moyen
- 1 bonne pincée de sel 
pour la garniture 
- 2 petite oeufs
- 70 grammes de purée de noisette
- 50 grammes de sucre complet
- 50 grammes de crème liquide
- 2 cuillères à soupe rases de farine
Préparation
Sabler la farine et le sel avec le beurre. Ajouter le jaune d'oeuf et suffisamment d'eau froide sans pétrir trop longtemps, mettre en boule, filmer et réserver au frais plusieurs heures.
Le lendemain abaisser et foncer un moule à tarte beurré. Avec une partie de la pâte confectionner deux tresses à trois brins, ajouter un décor aux jointures entre les deux tresses (purement facultatif).
Battre les oeufs avec le sucre, la purée de noisette, la farine et la crème. Verser les deux tiers dans le fond de tarte. déposer les poires coupées en lamelles ou en morceaux, à votre gré, ajouter le reste de garniture.
Enfourner 25/30 minutes à 200°C environ. Laisser refroidir avant de démouler.
tartenoisettinepoires2.jpg 

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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 06:02

Vous est-il déjà arrivé de vous retrouver avec un gros stock de jambon cuit* ? Après une tranche, deux tranches, il devient indispensable de le cuisiner, de l'accommoder de différentes façons. La première : une pizza jambon-fromage mais avec un peu de légumes, poivron et tomates pour profiter des dernières, bien mûres, délicieuses. En profiter jusqu'à la dernière minute. J'ai opté pour la Cornue des Andes dont j'avais un peu de quantité à écouler aussi : elles sont faciles à éplucher à cru et contiennent peu de pépin et de jus. Et pour la note de verdure, un peu de pourpier qui profite vu la météo de cette dernière semaine !
*pour écouler mon stock, j'ai bien quelques pistes mais si vous avez des idées, je suis preneuse.
pizzajambonfromagetomate.jpg 

Ingrédients
pour la pâte, c'est celle-ci (ou celle de votre choix)
pour la garniture
- 3 tomates Cornue des Andes
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit 
- 2 boules de mozzarella
- 30/40 grammes de tomates séchées
- 30/40 grammes de sauce ou coulis de tomate
- 1/4 de poivron rouge (soit 12/15 lamelles)
- pourpier

- huile des tomates séchées
- huile pimentée (facultatif, à ajouter individuellement) 
Préparation
Préparer, laisser lever puis abaisser la pâte à pizza. Laisser lever à nouveau, une vingtaine de minutes.
Badigeonner de sauce tomate et de tomate séchée hachée, arroser le pourtour d'huile des tomates séchées et ajouter les lamelles de poivron. Enfourner à 240°C environ une dizaine de minutes. Déposer des tranches de tomates pelées et épépinées ainsi que le fromage, réparti sur toute la pizza. Enfourner à nouveau pour 5/8 minutes. Répartir enfin le jambon coupé en morceaux. Terminer la cuisson environ 4/5 minutes. Bon appétit !

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21 septembre 2014 7 21 /09 /septembre /2014 08:15

Il existe en Italie plusieurs petits poivrons à farcir, les mini-mini piquants, baci di Satana (baisers de Satan sic) que l'on trouve souvent en conserve à l'huile farci de fromage ou de thon, la papacella napoletana, fruit côtelé esthétique et coloré (existe en jaune et rouge), ou encore le Topepo rosso (rouge)  et giallo (jaune) son alter ego tout rond. Environ 5 cm d'envergure, savoureux, plutôt sucré, avec une chair épaisse et juteuse. ce "poivron-tomate" a avec l'autre fruit d'été une proximité dans l'apparence, qui pourrait presque les faire passer l'un pour l'autre... On le mange cru ou cuit et il se prête donc bien aux préparations farcies.
poivron_topepo.jpg 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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20 septembre 2014 6 20 /09 /septembre /2014 07:36

Amélie Nothomb revient comme chaque année avec son nouveau millésime, Pétronille, une histoire d'amitié sur fond d'ivresse au Champagne ! L'auteur cherche un compagnon ou une compagne de beuverie, elle trouvera une amie véritable. C'est plus profondément une ode à la lecture, à l'écriture et à la vie.
Toutefois, sur ce blog, je vous proposerai un extrait, le début du livre, dédié au Champagne, et à l'ivresse née du jeûne.
"Donc j'ai jeûné. Et j'ai rompu le jeûne avec un veuve-clicquot. L'idée était de commencer par un bon champagne, la veuve ne constituait pas un mauvais choix.
Pourquoi du champagne ?  Parce que son ivresse ne ressemble à nulle autre. Chaque alcool possède une force de frappe particulière ; le champagne est l'un des seuls à ne pas susciter de métaphore grossière. Il élève l'âme vers ce que dut être la condition de gentilhomme à l'époque où ce beau mot avait du sens. Il rend gracieux, à la fois léger et profond, désintéressé, il exalte l'amour et confère de l'élégance à la perte de celui-ci."

amelienothomb_petronille.jpg

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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 09:34

Parmi les poivrons de Mario au Jas bio, il y a des piments Gorria (variété du piment d'Espelette) qui ne sont pas piquants ou si peu, allez comprendre, et des piments "Corne de taureau", vraisemblablement hybridés avec des vrais piments forts et qui du coup semble avoir une force de 2/3 sur l'échelle de Scoville ! Le monde à l'envers, mais du coup, sans me méfier, je me suis retrouvée avec des poivrons qui ont une saveur de piment assez puissant, trop pour mes demoiselles. Après en avoir cuisiné deux, j'en ai donc fait deux conserves, différentes, l'une à l'huile et l'autre au vinaigre, afin d'évaluer l'évolution en terme de saveur et de conservation. Je vous en dirai plus au fur et à mesure du temps, mais après une dizaine de jours, voici mon compte rendu : les piments à l'huile sont plus doux et sucrés en début de bouche mais le piquant revient en force en find e bouche, le contraire de la conserve au vinaigre, où le piment paraît puissant pour laisser place à un équilibre avec le vinaigre. Bien entendu, l'huile va se "pimenter", tout comme le vinaigre, ce qui laissera des possibilités de dégustation multiples !
NB l'autre mode de conservation est bien sûr le séchage, comme à Espelette, on les enfile sur une corde et on les laisse sécher...
piments2conserves.jpg

Ingrédients
- 6/8 piments (ici des "corne de taureau" hybridés)
- 1 ou 2 gousses d'ail selon la taille
- 1 cuillère à café d'origan séché
- huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de gros sel
Préparation
Epépiner (ou pas) les piments, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger au frais au moins 24 heures, idéalement 48.
Les rincer et les essuyer sur un torchon propre. Les mettre dans un bocal stérilisé avec l'ail écrasé ou émincé, l'origan et remplir d'huile d'olive. 

Piments au vinaigre
Le démarrage est le même, mais on verse le vinaigre blanc bouillant sur les piments, l'ail émincé et l'origan.
Mes deux préparations se dégustent après une dizaine ou douzaine de jours (certains attendent 1 mois pour les piments à l'huile). Je les stocke au frais mais je n'ai qu'un bocal de chaque, c'est une denrée qui ne sera pas consommée si rapidement que ça...
piments2conserves2.jpg
 

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