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16 septembre 2014 2 16 /09 /septembre /2014 06:00

Si vous aimez la bonne charcuterie/salaison basque, un détour à Hasparren s'impose, un jour ou l'autre, vous y viendrez ! La maison Louis Ospital a une réputation qui la précède notamment concernant ses jambons, de Bayonne ou Ibaïona (lire la différence entre ses spécialités ici), mais pas que : sausisson, chorizo, pâtés, boudin méritent le détour, sans parler d ela viande fraîche et le fameux lepoa cher à Yves Camdeborde (que l'on trouve dans la boutique en centre de village). De passage au laboratoire (en sortie de village), j'ai été très bien accueillie par Eric Ospital, qui parle de son métier avec passion et ne rechigne pas à faire visiter l'antre des plaisirs gourmands : sa "chapelle aux jambons", où il fait bon prier dans les effluves qui chatouillent le nez et titillent les papilles.
chapellejambon_EricOspital.jpg

C'est là que sèchent et s'affinent les jambons de l'année, destinés aux clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et chefs d'ici et d'ailleurs. Parmi les salaisons et conserves, j'ai craqué pour le Bayonne et l'Ibaïona, entre autres pour mieux goûter la différence des deux jambons, le premier, plus fin en bouche, le second plus affirmé, goûteux et long en bouche.
jambonbayonne ibaiona
Le "pâté du contrebandier basque" (hommage à son père), le "pâté au piment de ma maman", le "pâté de mon Amatxi"*, très original à base de
 porc, foie de volaille, gésier confit et champignons de Paris, ont aussi rejoint mon escarcelle. Quant au boudin basque, on peut le déguster soit sorti du bocal tartiné, soit au sortir d'un court séjour au congélateur, tranché et poêlé. Une idée de recette ? Taloa, boudin basque et gambas, tentant, non ?
On trouve encore des coffrets de dégustation, des plats cuisinés (piperade, axoa..), du lomo, du magret séché, de la ventrèche... De la belle qualité issu de porcs fermiers Label rouge du Sud Ouest ou de porcs basques.

*amatxi signifie grand-mère en basque

Louis Ospital

47, rue Jean Lissar
64240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
Site Internet et boutique en ligne

 

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15 septembre 2014 1 15 /09 /septembre /2014 06:51

L'Ibaïona, ce jambon basque, concentré en saveur, moelleux en bouche se glisse régulièrement dans mes plats terre-mer avec cette truite gratinée au parmesan ou ces moules pimentées, à déguster avec un Xérès. Cette fois il se glisse sur une purée de cocos blancs d'ici, servi avec une souris d'agneau braisée, laquée de son jus de cuisson. Une assiette simple, gourmande, un peu rustique.
sourisagneau_pureecoco_ibaiona.jpg
Ingrédients (pour deux)

- 1 ou 2 souris d'agneau selon la taille
- 400/500 grammes de cocos blancs (bruts dans leur gousse)
- 1 oignon
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 brin de thym frais 
- 2 pincées d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin (ici parfumé à la figue)
- olives noires séchées comme ici
- jambon cru (ici Ibaïona)
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir la ou les souris d'agneau dans l'huile d'olive , ajouter l'oignon et une gousse d'ail émincés, faire revenir. Mouiller d'un demi verre d'eau et ajouter le thym. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant du liquide régulièrement et en nappant et retournant souvent le ou les souris d'agneau. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et laisser mijoter jusqu'à réduction de la sauce. rectifier l'assaisonnement.
Entretemps, cuire les haricots à frémissement avec le reste de l'ail et l'origan. Saler en fin de cuisson, mixer avec l'eau de cuisson, réserver.
Servir la souris d'agneau avec la purée de coco blanc, un peu d'olive séchée et quelques copeaux de jambon Ibaïona.

sourisagneau_pureecoco_ibaiona2.jpg

 

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14 septembre 2014 7 14 /09 /septembre /2014 06:52

Le sujet "jambon ibérique" est complexe mais j'ai souhaité éclaircir le sujet "jambon basque" dont il existe plusieurs références, plusieurs appellations, dénominations, labels... Qu'en est-il donc du jambon de Bayonne,  de l'Ibaïona, du jambon des Aldudes, du Kintoa ?
En préambule, sachez tout d'abord qu'un porc "vieux" offre une chair plus goûteuse, une saveur plus "affirmée", et qu'il convient de sortir votre jambon environ une heure à l'avance et de le laisser à température ambiante jusqu'au moment du service. Il dévoilera ainsi sa palette gustative (on procède comme pour le vin, le fromage, etc...). 

logo-bayonne-igp.jpgLe plus connu est assurément le jambon de Bayonne, marqué de la croix basque, le lauburu. Certifié depuis 1998 par une IGP (Indication Géographique Protégée ; une demande d'AOP est en cours...), ce jambon cru est produit sur le Bassin de l’Adour, composé du département des Pyrénées Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées, mais à partir de porcs blancs pouvant provenir de 3 régions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes), soit 1500 éleveurs sur 22 départements du quart Sud-Ouest de la France (la zone du Label rouge porc fermier du Sud-Ouest) ; on dénombre 34 salaisonniers producteurs de l'IGP jambon de Bayonne. Le jambon est salé au sel du Bassin de l'Adour (Sallies de Béarn), il est séché et affiné durant une durée variable, la durée de fabrication moyenne est de 9 à 12 mois avec un minimum de 7 mois. Il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an (source l'Express-styles). A noter l'existence d'un jambon Label rouge spécifique sous le nom "Oberena".
Vanté par Rabelais 
dans son Gargantua, très apprécié par Henri IV, le jambon de Bayonne est issu d'une longue tradition fêté à la foire au jambon à Bayonne chaque année à Pâques depuis le XVème siècle ! A table, il offre une saveur fine, subtile, ronde en bouche et sa texture est fondante ; il peut être coupé fin, au couteau, s'il est mangé cru ou un peu plus épais s'il est poêlé pour être dégusté avec une piperade par exemple. Ajoutez un oeuf frit ou poché et vous avez un "petit déjeuner béarnais" !
Pour en savoir plus sur le Jambon de Bayonne, cliquez ici
jambonbayonne_ibaiona.jpg 

Créé il y a plus de 20 ans par une poignée de producteurs et d'éleveurs, le label jambon Ibaïona se veut supérieur au jambon de Bayonne (le prix en témoigne, moitié plus cher), et plus "local", jouant la carte 100% basque : le jambon provient exclusivement de porcs élevés au pays basque (jusqu'à 11 mois et 180 kilos minimum. Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté). Il est affiné au sel de Salliès de Béarn et affiné en moyenne 15 à 21 mois, en séchoir à l'air libre, sans contrôle d'humidité ou de température : ses qualités gustatives sont dues au climat particulier et aux effets de foehn dans les Pyrénées, explique Eric Ospital. Aujourd'hui, 3 salaisonniers proposent de l'Ibaïona : Montauzer à GuicheMayté à Saint-Jean-le-Vieux, Montauzer et Ospital à Hasparren ; les trois salaisonniers travaillant aujourd'hui avec deux producteurs, l’un à Lasse (M. Guénard), l’autre à Baïgorry (M. Larre)
Le jambon Ibaïona est plus puissant en goût que le jambon de Bayonne, peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. 
jambonaldudes.jpg 

Le jambon des Aldudes est comme son nom l'indique produit dans la Vallée des Aldudes, au nord de la Basse Navarre au pays basque, entre Saint Etienne de Baïgorry et la frontière espagnole. 5 artisans dont l'éleveur-salaisonnier Pierre Oteiza, y sèchent leurs jambons de porcs blancs (élévés un an comme pour l'Ibaïona), dans un séchoir commun d'une capacité de 40 000 pièces. Il est affiné 10 à 14 mois et est donc un peu plus cher que le jambon de Bayonne, affinage lent, toujours au vent du Sud... A noter le gabarit des porcs : 120 kilos à 6 mois (équivalent au porc Label rouge du Sud Ouest utilisé pour le Jambon de Bayonne mais supérieur à la moyenne nationale de 90 kilos).
Le jambon des Aldudes est fondant, fin, aux arômes subtils (nb il peut être frotté au piment d'Espelette, ce qui lui donne une saveur un peu plus corsée).

Le jambon du Kintoa provient de la région du Quint (Kintoa en basque), située au sud des Aldudes ; il est produit uniquement à partir des porcs "Pie noire" (Euskal Xerria en basque, que l'on peut voir ici), race autochtone qui a bien failli disparaître sans la volonté tenace d'une poignée d'éleveurs dont Pierre Oteiza. Aujourd'hui, il y aurait près d'une centaine d'éleveurs de cochons basques é
lévés en plein air, nourris aux céréales et aux glands (notez aussi le nom de Christian Aguerre à Ixtassou). Comme pour l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est séché naturellement : durant 7 mois, le séchage est contrôlé, puis jusqu'à 18 mois, le jambon sèche et s'affine à l'air libre, avec cette alternance particulière de vents chauds du sud et d'airs océaniques.
Comme l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est parfumé, goûteux, tendre, à la saveur affirmée et aux notes de noisettes, de noix, et très long en bouche ; il est donc aussi plus cher que le Bayonne.
Désolée pour la piètre qualité de photo prise avec mon smartphone... 
jambon-kintoa.jpg 

A noter encore, le jambon de montagne Urkulu de la maison Xingara, non testé mais signalé par Alain Darroze.
 

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13 septembre 2014 6 13 /09 /septembre /2014 06:33

Frais, sain et gourmand. tel est le créneau de ces faux taboulés d'été qui se sont multipliés (maquereau et piment doux ; bonite, piquillos et Xipister...). Faciles à manger, même sur la plage, ils ont l'avantage de se préparer à l'avance. Celui-ci est aux courgettes et aux agrumes, on peut lui ajouter d'autres herbes, de cébettes, mais la base est des plus agréables.
tabboulehcourgetteagrume.jpg 

Ingrédients
- 150 grammes de semoule fine
- 1 ou 2 courgettes longues selon taille (ici albenga)
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- menthe fraîche
- 80 ml de jus d'agrume (mélange jus de citron, citron vert, orange)
- 30 à 40 ml d'huile d'olive 
- sel
Préparation
Mélanger la semoule avec l'huile d'olive, les jus, saler légèrement. Ajouter la courgette coupée en dés, les agrumes pelés à vif et coupés en morceaux. Bien mélanger, réserver au frais  4 heures minimum. Ajouter la menthe ciselée et rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !

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12 septembre 2014 5 12 /09 /septembre /2014 06:59

Deuxième épisode de la série gourmande proposée par les Champagnes de Vignerons avec le chef Akrame Benallal en vidéo, voici une nouvelle recette, cette fois en accord avec un Champagne blanc de blancs : melon, miel, verveine citronnelle. Si vous avez manqué la première vidéo, retrouvez-la ici.

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11 septembre 2014 4 11 /09 /septembre /2014 06:10

C'est l'histoire d'une courgette longue... Ou supposément : mon père m'avait apporté un certain nombre de fruits et légumes de son jardin, dont cette courgette d'un gabarit raisonnable contrairement à une précédente fois. Une courgette apparemment donc, mais avec une peau très foncée. Et qu'il m' a été difficile de couper en deux. L'épaisseur de sa peau, sa texture "coriace" me faisait douter de sa maturité (ou plutôt supposer une maturité très avancée). Mais quoi ? Il fallait bien que je la cuisine, cette "courgette", elle n'allait pas se conserver éternellement ! Une courgette farcie, c'est de saison.
Beaucoup de graines et une chair filandreuse presque comme la courge spaghetti : la courge-tte creusée et débarrassée de ses éléments a été farcie savoureusement. Et finalement, c'est bien la farce qui fait la différence, avec la touche de paprika... Elle avait de surcroît l'avantage de son défaut : une peau épaisse pour la conserver intacte au four et maintenir son contenu.
D'autres courgettes farcies sur ce blog ? Celle-ci en croûte de semoule ou cette autre aux tellines.
courgespaghettifarcie.JPG

Ingrédients
- 1 courgette
- 1 ou 2 tomates, selon la taille
- 250 grammes de chair à saucisse
- 100 grammes de chair de boeuf
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de paprika
- thym, origan, sarriette... selon ce que vous avez
- huile d'olive
- QS sauce soja
- piment d'Espelette
Préparation
Creuser la courgette coupée en deux et les tomates, évider saler et renverser sur une grille afin d'éliminer l'eau de végétation.
Entretemps, faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter la chair prélévée sur la courgette et les tomates, les herbes, laisser mijoter. Ajouter les viandes, bien mélanger et assaisonner de sauce soja, paprika et de piment d'Espelette. Cuire à feux doux quelques minutes afin de bien amalgamer les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et farcir courgette et tomates.
Enfourner à 210°C une heure environ.  

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10 septembre 2014 3 10 /09 /septembre /2014 06:13

Pintxos ou tapas (lire l'article à ce sujet), il existe des règles particulières un peu décontertantes pour les néophytes, surtout d'il ne comprennnent pas ou ne parlent pas espagnol - ou basque - (pas vrai Marie-Laure ?). Lorsque vous entrez dans un bar à pintxos ou une taperia, le comptoir est déjà dressé de petites assiettes où sont posés une portion individuelle : il faut se servir soi même (comme dans un self) payer et s'installer. Mais certains bars à terrasse bénéficient d'un serveur qui vous apporte ce que vous avez commandé, pintxos et boissons. Il s'agit surtout de grignoter de façon apéritive, pas de faire un repas complet nécessairement.
Lors d'une escapade à San Sebastian (Donostia en basque, où nous étions déjà allés l'an passé), nous avons testé le bar à pintxos Tamboril, sur les conseils de la Francesa.
Au menu, des raciones et surtout des pintxos chauds et frits. Le jambon ibérique y est plutôt bon, sans être exceptionnel.
tamboril-jambon.JPG
Les croquetas sont très réussies, comme tous les pintxos frits ou panés, tempura, 
buñuelos, etc : pâte d'une grande légèreté, pintxos peu gras (en tout cas non dégulinants d'huile) et très digestes.

tamboril-croquetas.JPG
Pintxo de champignons, tout simple mais le pain qui trempe dans la sauce, exquis, Miss L a adoré !
tamboril-champi.JPG
Un dernier pour la route, farci de jambon et d'oeuf ? Milesker ! Gracias !
tamboril-pintxojambonoeuf.JPG
Bar Tamboril
Calle de Pescadería, 2
20003 San Sebastián
Site Internet

 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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9 septembre 2014 2 09 /09 /septembre /2014 06:11

Voici une idée assez simple d'un savarin imbibé de jus d'orange au miel pour une note peu sucrée, servi avec un coulis prune-cannelle, pur fruit et cru, histoire de profiter des dernières prunes. Si vous aimez, vous pouvez marier la prune à la cardamome, un autre joli mariage de saveurs... J'en profite pour signaler au gourmand que la page facebook Y'a quoi pour le goûter propose des idées toutes plus gourmandes les unes que les autres !
Ingrédients
pour l'appareil à savarin, cliquez ici
pour le sirop miel-orange
- 200 ml de jus d'orange
- 1 à 2 cuillères à soupe de miel 
pour le coulis prune-cannelle
- 6 ou 7 prunes rouges
- cannelle en poudre, au goût (point trop n'en faut...)
Préparation
Préparer et cuire le savarin comme indiqué dans la recette (cf lien ci-dessus).
Entretemps, tiédir et mélanger le jus d'orange et le miel, En napper le savarin à sa sortie du four. Laisser complètement refroidir et réserver au frais.
Mixer les prunes dénoyautées avec un peu de cannelle.
Servir le savarin avec le coulis de prune à la cannelle.
savarinorange_coulisprunecannelle.jpg 

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8 septembre 2014 1 08 /09 /septembre /2014 06:35

Dans la suite des précédents accords terre-mer et vins, voici un trio d'une grande "sobriété" : moules de bouchot, jambon Ibaïona et Jerez fino. Tout au plus un peu de fantaisie avec un peu de piment mais des plus doux : un "corne de taureau" rouge, 1 sur l'échelle de Scoville, autant dire presque rien mais qui "envoie" malgré tout sur le plat en question (ceci dit j'aurais plutôt dit force 2 voire 3...). Le jambon Ibaïona vient de chez Louis Ospital à Hasparren, et j'aurais l'occasion de vous en reparler. Quant au fino, je vous renvoie directement à celui-ci
A bientôt pour un nouvel épisode de cette série gourmande et vineuse... Et bon début de semaine !
Edit 9/09/2014 après vérification auprès de Mario, producteur de fruits et légumes (au Jas bio), il est possible que les cornes de taureau voient plus rouge qu'il n'y paraît : ils pourraient provenir d'une hybridation avec les piments plantés à proximité. Mario me dit qu'il y a parfois aussi des graines mélangées... Bref, rien d'étonnant à ce que j'ai ressenti une force supérieure à celle attendue (tandis que les piments Gorria, les mêmes que le piment d'Espelette habituellement de force 4, sont très doux et sucrés, allez comprendre...).
A suivre deux tests de conserves de ces "piments"

Ingrédients
- 500 grammes de moule
- 1 petit oignon (ici type Simiane)
- 1 piment corne de taureau, rouge (peu fort)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 tranche de jambon Ibaïona
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive oignon et ail émincés avec le piment taillé en lanières.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec le hachis pimenté, Quand les moules sont ouvertes, ajouter la tranche d'Ibaïona coupée en morceaux.
moulepimentibaiona2.jpg

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7 septembre 2014 7 07 /09 /septembre /2014 14:04

Le sujet des Vendredis du Vin de pré-rentrée - 68ème du nom - portait sur les "vins de jeune", comprenez vins susceptibles de leur plaire ou comment les initiatier au plaisir culturel et gastronomique du vin, loin du binge drinking, des sodas et des boissons énergisantes. Les jeunes blogueurs oenophiles ont été nombreux à répondre (voir sur la page facebook des VdV et la page événement), concernés au premier chef et connaissant bien la cible concernée !
Au premier rang, bon élève motivé et en avance d'une semaine sur la date de rendu (le 29 août 2014), Alexandre nous emmène en balade avec son association AOC pour le Rallye des Vins'Quatre heures: des équipes de jeunes gens sillonnent routes et vignes en faisant étape dans différentes domaines, une très chouette initiative je trouve, pas vous ?

Sebastian ressort un vieux billet sur le thème « Familial drinking in Italy : Harmful or protective factors ? » (Boire en famille en Italy : habitude néfaste ou protectrice ?), étude scientifique riche en enseignements et une bonne entrée en matière.

Tom, autre jeune, leur offrent des bulles festives de Champagne ! Au choix, un très Bollinger, celui de James Bond, ou une belle quille de Chez Pierre Charlot. Une belle formation en perspective...

vdvjeune_champ.jpg

Des bulles aussi pour Larry, dont, il faut le signaler, c'est la première participation aux Vendredis du Vin ! Mais des bulles bon marché et de qualité, des bulles de Vouvray du domaine de la Poultière par exemple, de bulles savoyardes signées Giachino ou une blanquette de Limoux d'Alain Cavaillès. Pour les globe-trotter, Larry suggère un cava espagnol Torello ou un moscato d'Asti du domaine Vadja (qu'on peut découvrir chez son caviste ou au restaurant).

Pour contrer le "bintje drinking", Frédéric préconise une virée (virtuelle) en terre jurassienne avec un Trousseau de Philippe Bornard dans le gosier : léger, frais, nature quoi !


Yann donne quelques conseil génériques en partant du principe que d'un jeune à l'autre, les goûts n'étaient pas les mêmes et qu'il fallait s'adapter à chaque jeune. Bon sens pur !

Sandrine s'est livrée à un exercite de style de haut vol : parler djeun (avec la traduction bienvenue pour nous autres qui ne pipoons mot) et toujours audacieuse suggère de faire goûter un Lalande de Pomerol à un jeune, mais un vin fruité, vanillé,gourmand, facile et démontre ainsi que les Bordeaux, c'est pas que pour les vieux !
vdv_sand.jpg

L'avis d'une femme de vigneron ? Isabelle prône le bionature, pour un démarrage en douceur et en conscience pour "ne pas abîmer leur palais, pour pas leur faire mal à la tête et au ventre". Et elle en a 4 des jeunes à la maison !

David nous a préparé un test interdit aux plus de 18 ans, avec à la clé plein de super conseils ! A lire absolument si vous connaissez un jeune ou juste si vous voulez avoir la banane (sans le beaujolpif) pour la journée.

Au domaine de Pélissols (merci Maïlys), c'est nature aussi qu'on fait découvrir le vin, en passant chez un caviste ou vigneron nature, on trouve de bons vins pas cher, qu'on se le dise !

Olif ferait goûter un Limod'ânes à un jeune (et à nous aussi), un vrai diabolo jeune en version carignan ou grenache, c'est selon. 
vdv_olif.JPG 

Marie se fait porte parole des jeunes (elle en est une elle même) : apprécier le vin, le vrai, idéalement lors d'événements du type Wine Riot ou des rendez-vous organisés par Bordeaux Oxygène : découvrir le vin de façon DECONTRACTEE !

Tandis qu'Ella nous confie sa recette du rosé-pamplemousse. Ce peut être une façon autre d'aborder le vin en douceur...

Maïlys donne quelques pistes comme le livre de Miss Glouglou et nous parle des intitiatives bourguignonnes, puis nous parle de l'expérience de sa petite soeur qu'elle a initié au vin et lui prête son clavier.

Après s'être posé la question de savoir ce qu'est un vin de jeune, Jehann nous offre SON vin de jeune (et qui plus est un vin d'un jeune vigneron !) : un Meursault Genevrières 2012 du domaine Chavy-Chouet.
vdv_jehann.jpg

Doc ADN nous dit tout ce qu'il faut faire pour initier un jeune au vin, à sa façon, et surtout sans être trop directif, le jeune fera ses propres erreurs et apprendra ainsi...

Sur le vif le clin d'oeil de Gilles Hourquet avec avec cette Martingale du Pelut, un vrai Schweppes pour adulte ou des bulles "pour faire la fête en occitan" !

Eric nous fait part de ses initiations au vin auprès d'un public d'étudiants (en amphi de 60/80 personnes, ça donne une petite idée de leur culture vineuse, ou plutôt leur non culture... puis en bar à vin) ; rien de tel que la rencontre d'un vigneron, en l'occurrence Louis-Marie TEISSERENC du Domaine de l'Arjolle.
etudiants_balcon_t.800.jpg

Antoon évoque le vin star Miraval d'Angelina Jolie et Brad Pitt (et cosigné la Famille Perrin), si attractif pour certains (et pas que des jeunes), mais assez inaccessible financièrement. Pourquoi dès lors ne pas tenter le rosé de La Vieille Ferme, le sympathique négoce des Perrin en Lubéron ?

L'aïeul et néanmoins fringant Michel se révolte, s'insurge contre "le vin à boire jeune", logique de notre société de consommation alliée à une méconnaissance globale du vin, car certains vins vieillissent mieux qu'on ne le pense et qu'on veut bien nous le dire... Je ne peux qu'adhérer, moi qui fait viellir certains rosés supposément à boire dans l'année.

Prochain rendez-vous des Vendredis du Vin, le 26 septembre. A suivre avec Audrey, normalement...

 

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