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18 septembre 2014 4 18 /09 /septembre /2014 09:48

Je vous propose un texte "anonyme", une fois n'est pas coutume, écrit par un ami et dont je partage avec vous l'expérience de la pêche aux écrevisses. En préambule, il m'a précisé qu'il s'agissait "d'écrevisses américaines classées comme nuisible et qu'il faut détruire sur le champ et sur place si tu en attrapes. J'ai joint l'utile à l'agréable en les mangeant. Ce n'est pas aussi goûteux et copieux que les écrevisses de chez nous mais cela permet malgré tout de manger des écrevisses, les nôtres étant protégées."

Je vous laisse avec ce texte plutôt jubilatoire, en tout cas plein de gaieté et de charme, illustré par une oeuvre du peintre suédois Carl larsson (1853-1919) : La pêche aux écrevisses.

peche_ecrevisses_Larsson.jpg
"Tout est affaire de patience. Celle du chasseur qui traque sa proie, ou celle du pêcheur qui attend que cela vienne. Je n'avais ni le temps, ni la paresse, ni le matériel du pêcheur, j'ai donc opté pour la chasse. Point de carrelet ou de nasse avec un morceau de poisson dedans pour appâter la bête ; juste des mains, des yeux, un seau et des enfants. L'eau était glaciale, mais le soleil chauffait agréablement le dos. J'ai eu la sensation d'avoir les pieds pris dans un étau lorsque je suis rentré dans l'eau. Mais passé les premières lacérations de l'eau froide et la brûlure qui les accompagnent, mes jambes se sont laissées aller à apprécier le courant d'eau fraîche qui les entourait. Le dos quant à lui a vite déchanté quand la caresse du soleil s'est transformée en morsure.

Il faut dire que pendant ce temps, le chasseur d'écrevisse était penché en avant, les mains dans l'eau, soulevant les pierres les unes après les autres en espérant découvrir le petit crustacé d'eau douce en-dessous. Mais attention, il faut de l'ordre et de la méthode. L'écrevisse aime l'obscurité et ne se laisse pas facilement approcher. Dès que l'ombre de la pierre protectrice fait place à la vive lumière du soleil, l'écrevisse va tenter de se trouver une autre cachette. Pour éviter de perdre la belle, il faut toujours se placer en aval de la pierre soulevée. Ainsi, le chasseur est moins gêné par le nuage de vase et de sable que le déplacement de la pierre ne manque pas de soulever et que l'écrevisse utilise à dessein pour se déplacer en étant camouflée.

Dès lors, l'écrevisse étant prise en tenaille entre la lumière en amont et la pierre soulevée en aval, il ne reste plus qu'à s'approcher doucement. Une main vient de face, de manière provocante. L'écrevisse, sur la défensive, se tourne et fait front devant la menace qui approche. Elle se dresse, bombe le torse et tend ses pinces en avant, prête à en découdre si nécessaire... tout comme elle est prête à filer d'un maître coup de queue qui la propulsera comme une flèche loin de la menace. Las, une deuxième main est juste derrière elle. Alors que l'écrevisse trop curieuse, est distraite par les doigts qui s'agitent sous son nez, elle n'a pas fait attention à l'autre main qui approchait lentement par derrière pour la saisir juste  à la base de la tête... le seul endroit que ses pinces ne peuvent atteindre. Une fois saisie, elle reste cambrée, les pinces bien écartées mais la messe pour elle est déjà dite. Quoi que, c'est sans compter sur les enfants.

Les enfants, gardiens du précieux seau où les écrevisses victimes de la chasse attendent de connaître leur sentence. Mais avant de finir dans ce seau, les écrevisses ont une ultime chance de s'en sortir. Après un court envol la faisant atterrir dans l'herbe à côté du seau, le vif animal se dresse et entame sa retraite vers le cours d'eau salvateur. Il n'y a que quelques centimètres à parcourir et, entre elle et l'eau, des enfants qui courent, qui piaillent, qui rient en essayant d'attraper la bête fabuleuse avant de la précipiter dans le seau. C'est à qui aura le dernier mot. C'est un combat entre les frères en même temps qu'avec l'animal. Qui arrivera à saisir l'animal avant qu'il ne replonge et sans se faire pincer ? La tâche est d'autant plus délicate que, maintenant que l'écrevisse est sortie de son élément, elle se méfie du danger, d'où qu'il vienne. Elle est prompte à se retourner pour blesser le doigt de l'intrépide qui veut s'en saisir. Mais à ce petit jeu, la petite bête est victime du nombre. Le combat est inégal et seule une ou deux écrevisses en ont réchappé.

Mais ce n'était pas une pêche miraculeuse, loin s'en faut. Après 2 heures de labeur, c'est 3 douzaines de petites bêtes qui ont rejoint le seau. Elles y ont passé l'après-midi, dans l'eau prise à la source qui se trouve derrière la maison. Cette eau est idéale pour les conserver en vie tout en leur permettant de se nettoyer un peu et éviter un goût de vase. Vient ensuite le temps de la préparation et de la dégustation, mais ça, c'est une autre histoire..."

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17 septembre 2014 3 17 /09 /septembre /2014 06:35

J'ai trouvé de belles prunes rouges de la variété Président, très grosses mais moyennes sur le plan gustatif. J'aurais aimé les marier avec de la purée d'amande mais je n'en avais plus en stock, j'ai donc utilisé de la purée de sésame, tahiné pour les amateurs de cuisine du Levant... Avec un peu de miel, des graines de sésame, des baies de Goji, simplement goûteux et sain.
prunesaucesesamegoji.jpg 

Ingrédients (pour 2)
- 2 grosses prunes (président) ou 4 moyennes
- 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahiné)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe de lait (éventuellement végétal)
- sésame grillé
- baies de Goji
Préparation
Mélanger la purée de sésame, le miel, le lait. Couper les prunes en deux et les napper de sauce sésame. Parsemer de graines de sésame et de baies de goji hachées.

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16 septembre 2014 2 16 /09 /septembre /2014 06:00

Si vous aimez la bonne charcuterie/salaison basque, un détour à Hasparren s'impose, un jour ou l'autre, vous y viendrez ! La maison Louis Ospital a une réputation qui la précède notamment concernant ses jambons, de Bayonne ou Ibaïona (lire la différence entre ses spécialités ici), mais pas que : sausisson, chorizo, pâtés, boudin méritent le détour, sans parler d ela viande fraîche et le fameux lepoa cher à Yves Camdeborde (que l'on trouve dans la boutique en centre de village). De passage au laboratoire (en sortie de village), j'ai été très bien accueillie par Eric Ospital, qui parle de son métier avec passion et ne rechigne pas à faire visiter l'antre des plaisirs gourmands : sa "chapelle aux jambons", où il fait bon prier dans les effluves qui chatouillent le nez et titillent les papilles.
chapellejambon_EricOspital.jpg

C'est là que sèchent et s'affinent les jambons de l'année, destinés aux clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et chefs d'ici et d'ailleurs. Parmi les salaisons et conserves, j'ai craqué pour le Bayonne et l'Ibaïona, entre autres pour mieux goûter la différence des deux jambons, le premier, plus fin en bouche, le second plus affirmé, goûteux et long en bouche.
jambonbayonne ibaiona
Le "pâté du contrebandier basque" (hommage à son père), le "pâté au piment de ma maman", le "pâté de mon Amatxi"*, très original à base de
 porc, foie de volaille, gésier confit et champignons de Paris, ont aussi rejoint mon escarcelle. Quant au boudin basque, on peut le déguster soit sorti du bocal tartiné, soit au sortir d'un court séjour au congélateur, tranché et poêlé. Une idée de recette ? Taloa, boudin basque et gambas, tentant, non ?
On trouve encore des coffrets de dégustation, des plats cuisinés (piperade, axoa..), du lomo, du magret séché, de la ventrèche... De la belle qualité issu de porcs fermiers Label rouge du Sud Ouest ou de porcs basques.

*amatxi signifie grand-mère en basque

Louis Ospital

47, rue Jean Lissar
64240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
Site Internet et boutique en ligne

 

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15 septembre 2014 1 15 /09 /septembre /2014 06:51

L'Ibaïona, ce jambon basque, concentré en saveur, moelleux en bouche se glisse régulièrement dans mes plats terre-mer avec cette truite gratinée au parmesan ou ces moules pimentées, à déguster avec un Xérès. Cette fois il se glisse sur une purée de cocos blancs d'ici, servi avec une souris d'agneau braisée, laquée de son jus de cuisson. Une assiette simple, gourmande, un peu rustique.
sourisagneau_pureecoco_ibaiona.jpg
Ingrédients (pour deux)

- 1 ou 2 souris d'agneau selon la taille
- 400/500 grammes de cocos blancs (bruts dans leur gousse)
- 1 oignon
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 brin de thym frais 
- 2 pincées d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin (ici parfumé à la figue)
- olives noires séchées comme ici
- jambon cru (ici Ibaïona)
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir la ou les souris d'agneau dans l'huile d'olive , ajouter l'oignon et une gousse d'ail émincés, faire revenir. Mouiller d'un demi verre d'eau et ajouter le thym. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant du liquide régulièrement et en nappant et retournant souvent le ou les souris d'agneau. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et laisser mijoter jusqu'à réduction de la sauce. rectifier l'assaisonnement.
Entretemps, cuire les haricots à frémissement avec le reste de l'ail et l'origan. Saler en fin de cuisson, mixer avec l'eau de cuisson, réserver.
Servir la souris d'agneau avec la purée de coco blanc, un peu d'olive séchée et quelques copeaux de jambon Ibaïona.

sourisagneau_pureecoco_ibaiona2.jpg

 

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14 septembre 2014 7 14 /09 /septembre /2014 06:52

Le sujet "jambon ibérique" est complexe mais j'ai souhaité éclaircir le sujet "jambon basque" dont il existe plusieurs références, plusieurs appellations, dénominations, labels... Qu'en est-il donc du jambon de Bayonne,  de l'Ibaïona, du jambon des Aldudes, du Kintoa ?
En préambule, sachez tout d'abord qu'un porc "vieux" offre une chair plus goûteuse, une saveur plus "affirmée", et qu'il convient de sortir votre jambon environ une heure à l'avance et de le laisser à température ambiante jusqu'au moment du service. Il dévoilera ainsi sa palette gustative (on procède comme pour le vin, le fromage, etc...). 

logo-bayonne-igp.jpgLe plus connu est assurément le jambon de Bayonne, marqué de la croix basque, le lauburu. Certifié depuis 1998 par une IGP (Indication Géographique Protégée ; une demande d'AOP est en cours...), ce jambon cru est produit sur le Bassin de l’Adour, composé du département des Pyrénées Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées, mais à partir de porcs blancs pouvant provenir de 3 régions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes), soit 1500 éleveurs sur 22 départements du quart Sud-Ouest de la France (la zone du Label rouge porc fermier du Sud-Ouest) ; on dénombre 34 salaisonniers producteurs de l'IGP jambon de Bayonne. Le jambon est salé au sel du Bassin de l'Adour (Sallies de Béarn), il est séché et affiné durant une durée variable, la durée de fabrication moyenne est de 9 à 12 mois avec un minimum de 7 mois. Il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an (source l'Express-styles). A noter l'existence d'un jambon Label rouge spécifique sous le nom "Oberena".
Vanté par Rabelais 
dans son Gargantua, très apprécié par Henri IV, le jambon de Bayonne est issu d'une longue tradition fêté à la foire au jambon à Bayonne chaque année à Pâques depuis le XVème siècle ! A table, il offre une saveur fine, subtile, ronde en bouche et sa texture est fondante ; il peut être coupé fin, au couteau, s'il est mangé cru ou un peu plus épais s'il est poêlé pour être dégusté avec une piperade par exemple. Ajoutez un oeuf frit ou poché et vous avez un "petit déjeuner béarnais" !
Pour en savoir plus sur le Jambon de Bayonne, cliquez ici
jambonbayonne_ibaiona.jpg 

Créé il y a plus de 20 ans par une poignée de producteurs et d'éleveurs, le label jambon Ibaïona se veut supérieur au jambon de Bayonne (le prix en témoigne, moitié plus cher), et plus "local", jouant la carte 100% basque : le jambon provient exclusivement de porcs élevés au pays basque (jusqu'à 11 mois et 180 kilos minimum. Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté). Il est affiné au sel de Salliès de Béarn et affiné en moyenne 15 à 21 mois, en séchoir à l'air libre, sans contrôle d'humidité ou de température : ses qualités gustatives sont dues au climat particulier et aux effets de foehn dans les Pyrénées, explique Eric Ospital. Aujourd'hui, 3 salaisonniers proposent de l'Ibaïona : Montauzer à GuicheMayté à Saint-Jean-le-Vieux, Montauzer et Ospital à Hasparren ; les trois salaisonniers travaillant aujourd'hui avec deux producteurs, l’un à Lasse (M. Guénard), l’autre à Baïgorry (M. Larre)
Le jambon Ibaïona est plus puissant en goût que le jambon de Bayonne, peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. 
jambonaldudes.jpg 

Le jambon des Aldudes est comme son nom l'indique produit dans la Vallée des Aldudes, au nord de la Basse Navarre au pays basque, entre Saint Etienne de Baïgorry et la frontière espagnole. 5 artisans dont l'éleveur-salaisonnier Pierre Oteiza, y sèchent leurs jambons de porcs blancs (élévés un an comme pour l'Ibaïona), dans un séchoir commun d'une capacité de 40 000 pièces. Il est affiné 10 à 14 mois et est donc un peu plus cher que le jambon de Bayonne, affinage lent, toujours au vent du Sud... A noter le gabarit des porcs : 120 kilos à 6 mois (équivalent au porc Label rouge du Sud Ouest utilisé pour le Jambon de Bayonne mais supérieur à la moyenne nationale de 90 kilos).
Le jambon des Aldudes est fondant, fin, aux arômes subtils (nb il peut être frotté au piment d'Espelette, ce qui lui donne une saveur un peu plus corsée).

Le jambon du Kintoa provient de la région du Quint (Kintoa en basque), située au sud des Aldudes ; il est produit uniquement à partir des porcs "Pie noire" (Euskal Xerria en basque, que l'on peut voir ici), race autochtone qui a bien failli disparaître sans la volonté tenace d'une poignée d'éleveurs dont Pierre Oteiza. Aujourd'hui, il y aurait près d'une centaine d'éleveurs de cochons basques é
lévés en plein air, nourris aux céréales et aux glands (notez aussi le nom de Christian Aguerre à Ixtassou). Comme pour l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est séché naturellement : durant 7 mois, le séchage est contrôlé, puis jusqu'à 18 mois, le jambon sèche et s'affine à l'air libre, avec cette alternance particulière de vents chauds du sud et d'airs océaniques.
Comme l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est parfumé, goûteux, tendre, à la saveur affirmée et aux notes de noisettes, de noix, et très long en bouche ; il est donc aussi plus cher que le Bayonne.
Désolée pour la piètre qualité de photo prise avec mon smartphone... 
jambon-kintoa.jpg 

A noter encore, le jambon de montagne Urkulu de la maison Xingara, non testé mais signalé par Alain Darroze.
 

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13 septembre 2014 6 13 /09 /septembre /2014 06:33

Frais, sain et gourmand. tel est le créneau de ces faux taboulés d'été qui se sont multipliés (maquereau et piment doux ; bonite, piquillos et Xipister...). Faciles à manger, même sur la plage, ils ont l'avantage de se préparer à l'avance. Celui-ci est aux courgettes et aux agrumes, on peut lui ajouter d'autres herbes, de cébettes, mais la base est des plus agréables.
tabboulehcourgetteagrume.jpg 

Ingrédients
- 150 grammes de semoule fine
- 1 ou 2 courgettes longues selon taille (ici albenga)
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- menthe fraîche
- 80 ml de jus d'agrume (mélange jus de citron, citron vert, orange)
- 30 à 40 ml d'huile d'olive 
- sel
Préparation
Mélanger la semoule avec l'huile d'olive, les jus, saler légèrement. Ajouter la courgette coupée en dés, les agrumes pelés à vif et coupés en morceaux. Bien mélanger, réserver au frais  4 heures minimum. Ajouter la menthe ciselée et rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !

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12 septembre 2014 5 12 /09 /septembre /2014 06:59

Deuxième épisode de la série gourmande proposée par les Champagnes de Vignerons avec le chef Akrame Benallal en vidéo, voici une nouvelle recette, cette fois en accord avec un Champagne blanc de blancs : melon, miel, verveine citronnelle. Si vous avez manqué la première vidéo, retrouvez-la ici.

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11 septembre 2014 4 11 /09 /septembre /2014 06:10

C'est l'histoire d'une courgette longue... Ou supposément : mon père m'avait apporté un certain nombre de fruits et légumes de son jardin, dont cette courgette d'un gabarit raisonnable contrairement à une précédente fois. Une courgette apparemment donc, mais avec une peau très foncée. Et qu'il m' a été difficile de couper en deux. L'épaisseur de sa peau, sa texture "coriace" me faisait douter de sa maturité (ou plutôt supposer une maturité très avancée). Mais quoi ? Il fallait bien que je la cuisine, cette "courgette", elle n'allait pas se conserver éternellement ! Une courgette farcie, c'est de saison.
Beaucoup de graines et une chair filandreuse presque comme la courge spaghetti : la courge-tte creusée et débarrassée de ses éléments a été farcie savoureusement. Et finalement, c'est bien la farce qui fait la différence, avec la touche de paprika... Elle avait de surcroît l'avantage de son défaut : une peau épaisse pour la conserver intacte au four et maintenir son contenu.
D'autres courgettes farcies sur ce blog ? Celle-ci en croûte de semoule ou cette autre aux tellines.
courgespaghettifarcie.JPG

Ingrédients
- 1 courgette
- 1 ou 2 tomates, selon la taille
- 250 grammes de chair à saucisse
- 100 grammes de chair de boeuf
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de paprika
- thym, origan, sarriette... selon ce que vous avez
- huile d'olive
- QS sauce soja
- piment d'Espelette
Préparation
Creuser la courgette coupée en deux et les tomates, évider saler et renverser sur une grille afin d'éliminer l'eau de végétation.
Entretemps, faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter la chair prélévée sur la courgette et les tomates, les herbes, laisser mijoter. Ajouter les viandes, bien mélanger et assaisonner de sauce soja, paprika et de piment d'Espelette. Cuire à feux doux quelques minutes afin de bien amalgamer les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et farcir courgette et tomates.
Enfourner à 210°C une heure environ.  

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10 septembre 2014 3 10 /09 /septembre /2014 06:13

Pintxos ou tapas (lire l'article à ce sujet), il existe des règles particulières un peu décontertantes pour les néophytes, surtout d'il ne comprennnent pas ou ne parlent pas espagnol - ou basque - (pas vrai Marie-Laure ?). Lorsque vous entrez dans un bar à pintxos ou une taperia, le comptoir est déjà dressé de petites assiettes où sont posés une portion individuelle : il faut se servir soi même (comme dans un self) payer et s'installer. Mais certains bars à terrasse bénéficient d'un serveur qui vous apporte ce que vous avez commandé, pintxos et boissons. Il s'agit surtout de grignoter de façon apéritive, pas de faire un repas complet nécessairement.
Lors d'une escapade à San Sebastian (Donostia en basque, où nous étions déjà allés l'an passé), nous avons testé le bar à pintxos Tamboril, sur les conseils de la Francesa.
Au menu, des raciones et surtout des pintxos chauds et frits. Le jambon ibérique y est plutôt bon, sans être exceptionnel.
tamboril-jambon.JPG
Les croquetas sont très réussies, comme tous les pintxos frits ou panés, tempura, 
buñuelos, etc : pâte d'une grande légèreté, pintxos peu gras (en tout cas non dégulinants d'huile) et très digestes.

tamboril-croquetas.JPG
Pintxo de champignons, tout simple mais le pain qui trempe dans la sauce, exquis, Miss L a adoré !
tamboril-champi.JPG
Un dernier pour la route, farci de jambon et d'oeuf ? Milesker ! Gracias !
tamboril-pintxojambonoeuf.JPG
Bar Tamboril
Calle de Pescadería, 2
20003 San Sebastián
Site Internet

 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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9 septembre 2014 2 09 /09 /septembre /2014 06:11

Voici une idée assez simple d'un savarin imbibé de jus d'orange au miel pour une note peu sucrée, servi avec un coulis prune-cannelle, pur fruit et cru, histoire de profiter des dernières prunes. Si vous aimez, vous pouvez marier la prune à la cardamome, un autre joli mariage de saveurs... J'en profite pour signaler au gourmand que la page facebook Y'a quoi pour le goûter propose des idées toutes plus gourmandes les unes que les autres !
Ingrédients
pour l'appareil à savarin, cliquez ici
pour le sirop miel-orange
- 200 ml de jus d'orange
- 1 à 2 cuillères à soupe de miel 
pour le coulis prune-cannelle
- 6 ou 7 prunes rouges
- cannelle en poudre, au goût (point trop n'en faut...)
Préparation
Préparer et cuire le savarin comme indiqué dans la recette (cf lien ci-dessus).
Entretemps, tiédir et mélanger le jus d'orange et le miel, En napper le savarin à sa sortie du four. Laisser complètement refroidir et réserver au frais.
Mixer les prunes dénoyautées avec un peu de cannelle.
Servir le savarin avec le coulis de prune à la cannelle.
savarinorange_coulisprunecannelle.jpg 

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