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8 septembre 2014 1 08 /09 /septembre /2014 06:35

Dans la suite des précédents accords terre-mer et vins, voici un trio d'une grande "sobriété" : moules de bouchot, jambon Ibaïona et Jerez fino. Tout au plus un peu de fantaisie avec un peu de piment mais des plus doux : un "corne de taureau" rouge, 1 sur l'échelle de Scoville, autant dire presque rien mais qui "envoie" malgré tout sur le plat en question (ceci dit j'aurais plutôt dit force 2 voire 3...). Le jambon Ibaïona vient de chez Louis Ospital à Hasparren, et j'aurais l'occasion de vous en reparler. Quant au fino, je vous renvoie directement à celui-ci
A bientôt pour un nouvel épisode de cette série gourmande et vineuse... Et bon début de semaine !
Edit 9/09/2014 après vérification auprès de Mario, producteur de fruits et légumes (au Jas bio), il est possible que les cornes de taureau voient plus rouge qu'il n'y paraît : ils pourraient provenir d'une hybridation avec les piments plantés à proximité. Mario me dit qu'il y a parfois aussi des graines mélangées... Bref, rien d'étonnant à ce que j'ai ressenti une force supérieure à celle attendue (tandis que les piments Gorria, les mêmes que le piment d'Espelette habituellement de force 4, sont très doux et sucrés, allez comprendre...).
A suivre deux tests de conserves de ces "piments"

Ingrédients
- 500 grammes de moule
- 1 petit oignon (ici type Simiane)
- 1 piment corne de taureau, rouge (peu fort)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 tranche de jambon Ibaïona
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive oignon et ail émincés avec le piment taillé en lanières.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec le hachis pimenté, Quand les moules sont ouvertes, ajouter la tranche d'Ibaïona coupée en morceaux.
moulepimentibaiona2.jpg

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7 septembre 2014 7 07 /09 /septembre /2014 14:04

Le sujet des Vendredis du Vin de pré-rentrée - 68ème du nom - portait sur les "vins de jeune", comprenez vins susceptibles de leur plaire ou comment les initiatier au plaisir culturel et gastronomique du vin, loin du binge drinking, des sodas et des boissons énergisantes. Les jeunes blogueurs oenophiles ont été nombreux à répondre (voir sur la page facebook des VdV et la page événement), concernés au premier chef et connaissant bien la cible concernée !
Au premier rang, bon élève motivé et en avance d'une semaine sur la date de rendu (le 29 août 2014), Alexandre nous emmène en balade avec son association AOC pour le Rallye des Vins'Quatre heures: des équipes de jeunes gens sillonnent routes et vignes en faisant étape dans différentes domaines, une très chouette initiative je trouve, pas vous ?

Sebastian ressort un vieux billet sur le thème « Familial drinking in Italy : Harmful or protective factors ? » (Boire en famille en Italy : habitude néfaste ou protectrice ?), étude scientifique riche en enseignements et une bonne entrée en matière.

Tom, autre jeune, leur offrent des bulles festives de Champagne ! Au choix, un très Bollinger, celui de James Bond, ou une belle quille de Chez Pierre Charlot. Une belle formation en perspective...

vdvjeune_champ.jpg

Des bulles aussi pour Larry, dont, il faut le signaler, c'est la première participation aux Vendredis du Vin ! Mais des bulles bon marché et de qualité, des bulles de Vouvray du domaine de la Poultière par exemple, de bulles savoyardes signées Giachino ou une blanquette de Limoux d'Alain Cavaillès. Pour les globe-trotter, Larry suggère un cava espagnol Torello ou un moscato d'Asti du domaine Vadja (qu'on peut découvrir chez son caviste ou au restaurant).

Pour contrer le "bintje drinking", Frédéric préconise une virée (virtuelle) en terre jurassienne avec un Trousseau de Philippe Bornard dans le gosier : léger, frais, nature quoi !


Yann donne quelques conseil génériques en partant du principe que d'un jeune à l'autre, les goûts n'étaient pas les mêmes et qu'il fallait s'adapter à chaque jeune. Bon sens pur !

Sandrine s'est livrée à un exercite de style de haut vol : parler djeun (avec la traduction bienvenue pour nous autres qui ne pipoons mot) et toujours audacieuse suggère de faire goûter un Lalande de Pomerol à un jeune, mais un vin fruité, vanillé,gourmand, facile et démontre ainsi que les Bordeaux, c'est pas que pour les vieux !
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L'avis d'une femme de vigneron ? Isabelle prône le bionature, pour un démarrage en douceur et en conscience pour "ne pas abîmer leur palais, pour pas leur faire mal à la tête et au ventre". Et elle en a 4 des jeunes à la maison !

David nous a préparé un test interdit aux plus de 18 ans, avec à la clé plein de super conseils ! A lire absolument si vous connaissez un jeune ou juste si vous voulez avoir la banane (sans le beaujolpif) pour la journée.

Au domaine de Pélissols (merci Maïlys), c'est nature aussi qu'on fait découvrir le vin, en passant chez un caviste ou vigneron nature, on trouve de bons vins pas cher, qu'on se le dise !

Olif ferait goûter un Limod'ânes à un jeune (et à nous aussi), un vrai diabolo jeune en version carignan ou grenache, c'est selon. 
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Marie se fait porte parole des jeunes (elle en est une elle même) : apprécier le vin, le vrai, idéalement lors d'événements du type Wine Riot ou des rendez-vous organisés par Bordeaux Oxygène : découvrir le vin de façon DECONTRACTEE !

Tandis qu'Ella nous confie sa recette du rosé-pamplemousse. Ce peut être une façon autre d'aborder le vin en douceur...

Maïlys donne quelques pistes comme le livre de Miss Glouglou et nous parle des intitiatives bourguignonnes, puis nous parle de l'expérience de sa petite soeur qu'elle a initié au vin et lui prête son clavier.

Après s'être posé la question de savoir ce qu'est un vin de jeune, Jehann nous offre SON vin de jeune (et qui plus est un vin d'un jeune vigneron !) : un Meursault Genevrières 2012 du domaine Chavy-Chouet.
vdv_jehann.jpg

Doc ADN nous dit tout ce qu'il faut faire pour initier un jeune au vin, à sa façon, et surtout sans être trop directif, le jeune fera ses propres erreurs et apprendra ainsi...

Sur le vif le clin d'oeil de Gilles Hourquet avec avec cette Martingale du Pelut, un vrai Schweppes pour adulte ou des bulles "pour faire la fête en occitan" !

Eric nous fait part de ses initiations au vin auprès d'un public d'étudiants (en amphi de 60/80 personnes, ça donne une petite idée de leur culture vineuse, ou plutôt leur non culture... puis en bar à vin) ; rien de tel que la rencontre d'un vigneron, en l'occurrence Louis-Marie TEISSERENC du Domaine de l'Arjolle.
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Antoon évoque le vin star Miraval d'Angelina Jolie et Brad Pitt (et cosigné la Famille Perrin), si attractif pour certains (et pas que des jeunes), mais assez inaccessible financièrement. Pourquoi dès lors ne pas tenter le rosé de La Vieille Ferme, le sympathique négoce des Perrin en Lubéron ?

L'aïeul et néanmoins fringant Michel se révolte, s'insurge contre "le vin à boire jeune", logique de notre société de consommation alliée à une méconnaissance globale du vin, car certains vins vieillissent mieux qu'on ne le pense et qu'on veut bien nous le dire... Je ne peux qu'adhérer, moi qui fait viellir certains rosés supposément à boire dans l'année.

Prochain rendez-vous des Vendredis du Vin, le 26 septembre. A suivre avec Audrey, normalement...

 

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6 septembre 2014 6 06 /09 /septembre /2014 06:35

Si vous passez par Espelette, je vous conseille le bistro Pottoka*, où vous pourrez prendre un rafraichissement ou un vrai repas basque en terrasse, à base de très bons produits du coin. La spécialité de la maison est l'axoa, chaleureusement recommandé par les amateurs-connaisseurs de cuisine basque et vanté par la presse locale. La présentation est atypique mais le plat vraiment goûteux, avec de vrais piments doux verts et rouges.
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Le reste est à l'avenant, comme ce croustillant de pied de cochon, excellent.

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Ou encore ces tripotx, du boudin noir à base de chair d'agneau ou de mouton.
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En dessert, spécialités glacées ou le fameux gâteau basque, à moins que vous ne choisissiez comme moi pour du fromage de brebis basque (ardi gasna) servi avec la confiture de cerise noire d'Ixtassou (village voisin d'Espelette).
pottoka_brebis.jpg


*Pottok est la race des chevaux semi sauvages autochtone que l'on aperçoit en divers endroits dans le Labourd, et pas seulement sur la Rhune ; il existe un restaurant éponyme à Paris, que je recommande aussi ! Et pour dormir à Espelette , vous séjournerez à l'hôtel Chilhar.  

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 07:13

Je vous entraîne encore un peu au pays basque en ce début de septembre avec le marmitako de thon, la marmite, vous l'aurez deviné... A rapprocher du thon à la basquaise, ce ragoût de la mer à base de piments doux et pommes de terre (à défaut, de poivrons) se prépare à base de thon rouge ou blanc, voire de bonite. Une tradition ancienne du côté de Saint Jean de Luz, port jadis spécialisé dans la pêche au thon...
J'ai opté pour le thon rouge, plus moelleux, moins sec que le blanc, et pour lequel, en dépit des quotas de pêche, je craque une fois par an. On peut déguster ce plat accompagné d'un Irouléguy blanc ou d'un Jurançon (voire d'un Pacherenc sec), pour rester plus ou moins dans la région...
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Ingrédients
- 1 belle tranche de thon rouge
- 3 piments doux verts
- 2 piments doux rouges 
- 1 petit oignon
- 4 petites pommes de terre
- 1 ou 2 tomates
- laurier, thym pour le bouillon
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette 
Préparation
Réserver la chair du thon et Faire revenir arête et peau dans l'huile d'olive, ajouter laurier et thym, mouiller d'eau et cuire une petite heure.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux épépinés et émincés en lanières, ajouter la chair de la tomate pelée et épépinée, les pommes de terre coupée en morceaux et le fumet de thon. Saler, pimenter légèrement. Cuire à feu moyen, à couvert.
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter le thon coupé en gros dés, Laisser mijoter à feu doux 15/20 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir chaud, poudré de piment d'Espelette (pour qui aime).

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4 septembre 2014 4 04 /09 /septembre /2014 06:36

Spécialité pâtissière à base de pomme cuites*, confites ou flambées, enfermées dans une pâte très fine et friable et arrosée d'Armagnac à sa sortie du four, elle est dite "croustade" dans le Gers, "tourtière" dans le Béarn ou encore  "pastis gascon". 

Aujourd'hui encore, les femmes de chaque village préparent ce dessert festif en étalant la pâte sur de grandes tables couvertes d'un drap, en l'étirant le plus finement possible jusqu'à la transparence, ainsi que les italiennes et autrichiennes avec la pâte à Strudel. Désormais beurrée, elle était jadis préparée plus souvent à la graisse d'oie. Mais il ne s'agit pas d'un feuilletage, la pâte (farine, eau, sel) n'est pas repliée sur elle même, elle est juste étirée, et couverte d'un filet de matière grasse, notamment pour ne pas se dessécher en cours de manipulation et saupoudrée de sucre en fin de préparation. On l'arrose d'Armagnac, selon la coutume gersoise, à la sortie du four. A défaut de la pâte originale, on peut lui substituer de la pâte filo...

tourtierecroustadelandaise.jpg
La tourtière se fête en maints endroits, comme à Penne d'Agennais par exemple...
A ne pas confondre avec le pastis landais à mi chemin entre une grosse brioche et un gâteau à pâte assez dense, que l'on consommait jadis durant les repas en guise de pain, les jours de fête.
Pour voir faire le pastis gascon par Cyril Lignac et Mercotte, voici la vidéo tirée du Meilleur pâtissier sur M6 (on devrait censurer les candidats !) :


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3 septembre 2014 3 03 /09 /septembre /2014 06:32

Les poires abondent et en cette période de rentrée, rien de tel qu'un goûter réconfortant pour mes écolières, je réitère donc avec plaisir une recette testée durant ces vacances : un gâteau fondant amandin aux poires, sans gluten. C'est gourmand, peu sucré avec la saveur juteuse des poires, ici des Williams du jardin.
Ingrédients
- 10 cl de lait
- 50 grammes de sucre
- 2 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 125 grammes de poudre d'amande 
- 2 ou 3 poires
Préparation 
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le lait et la crème liquide, incorporer la poudre d'amande. verser dans un moule allant au four, type moule à gratin, à clafoutis, beurré. Ajouter des lamelles de poire et enfourner à 170°C environ 25/30 minutes. Laisser refroidir et déguster frais.
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2 septembre 2014 2 02 /09 /septembre /2014 15:02

Lors de notre séjour au pays basque, nous avons assisté aux fêtes traditionnelles d'Ainhoa, du moins en partie : une journée rythmée par la danse, la pelote et la gourmandise bien sûr ! Les jeunes danseurs venaient de Souraïde, village voisin, figurant comme Ainhoa dans l'aire d'appellation du piment d'Espelette d'ailleurs. Comme l'an passé à Espelette justement, l'âge varie entre prime enfance (5 ans probablement pour les plus jeunes) et 17 ou 18 ans pour les plus âgés. Ici, les jeunes entretiennent les coutumes régionales, manient le makhila (bâton de berger des basques), dansent et parlent basque.
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pelote_instruments.jpgQuant à la pelote basque, le sport "national", il se pratique de différentes façons, avec le chistera (genr de réceptacle en osier qui permet d'atraper et de renvoyer la pelote, c'est à dire la balle), avec la pala ou paleta, sorte de raquette en bois, ou à main nue (il existe encore d'autres instruments, dérivés des deux premiers, mais ce sont les trois façons les plus classiques). Sur le fronton d'Ainhoa, nous avons assisté à une partie de joko garbi, pelote qui se joue à 3 contre 3 avec un gant plus petit que le chistera, ce qui rend les échanges encore plus vifs.
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A spectacle gourmand, taloa et ventrèche de porc ! Le taloa est une sorte de crêpe épaisse à base de farine de maïs qui se sert garnie, salée ou sucrée. 
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Published by Tiuscha - dans Ballade
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1 septembre 2014 1 01 /09 /septembre /2014 06:51

Restons dans le Sud-Ouest pour notre série "Terre-mer & vin" : après le pays basque et un accord chipirons, boudin basque, Xipister et piperade avec un Irouléguy, direction le Madiranais avec la seconde édition du concours "Toque en Madiran"sur le thème terre-mer précisément. Vous pouvez vous aussi participer au concours ici, jusqu'au 15 octobre.
Comme l'an passé, je propose, pour le plaisir plus que pour la compétition, une recette en accord avec une appellation chouchou, et un vin de marque de la Cave de Crouseilles que j'ai vu naître il y a plus de 15 ans : Carte d'Or, qui figure aujourd'hui parmi les "classiques" de la cave 
(aussi pour changer du Maestria que j'avais beaucoup aimé l'an passé). Dans son millésime 2010, c'est un vin facile à boire quoi qu'un peu alcooleux, du fruit, un boisé encore présent mais des tanins souples. Pour le déguster en accord, je profite de la saison de l'oignon doux des Cévennes pour le farcir de boeuf, poulpe, olive noire et jus de daube. C'est rustique, gourmand, simple, un mariage tout en contraste avec le vin qui aime les saveurs marines et le confit de l'olive mais que "booste" la présence du boeuf et de la poudre d'olive séchée. Je vous laisse découvrir...

oignonCevennesboeufpoulpeolive_red.jpg 

Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 beaux oignons doux des Cévennes
- 150 grammes de daube de poulpe + quelques tentacules pour la présentation + jus de la daube
- 150 grammes de chair de boeuf haché
- 100 grammes de chair à saucisse
- 18 olives noires (de Nyons ici + 10 pour la poudre d'olive noire séchée)

- sel, piment d'Espelette
pour la daube de poulpe (un peu comme celle-ci)
- 1 poulpe de roche
- 40 ml de vin rouge
- 40 ml de bouillon de volaille
- 120 grammes de coulis de tomate
- thym, romarin, origan séché
- 1 petit oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Préparer la daube de poulpe à l'avance. Pour attendrir le poulpe, le congeler et le décongeler.
Faire revenir un oignon émincé dans une cocotte, sans soloration. Ajouter le poulpe, tentacules et corps coupés en tronçons. Mouiller aussitôt avec le vin et le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux, eux ou trois fois fois 1 heure, en laissant refroidir entretemps.  La dernière heure de cuisson, ajouter le coulis de tomate et les herbes. Puis, réserver le poulpe et faire réduire la sauce aux deux tiers. Remettre le poulpe dans la sauce et laisser encore quelques minutes. Réserver.
Pour la poudre d'olive noire, placer des olives dénoyautées, hachées sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner 2 heures minimum à 120°C, plus si les olives sont très humides, conservées en saumure, moins pour des olives "piquées" 
(on peut mettre à sécher des tomates ou d’autres fruits/légumes en même temps…).
Découper les oignons doux des Cévennes aux deux tiers environ, cuire à la vapeur 20 à 30 minutes. Creuser les oignons et en prélever la chair (en garder quelques lamelles encore craquantes pour la présentation si on veut), la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter la chair de boeuf et de porc. Saler (peu), pimenter au goût. Ajouter la chair de poulpe et les olives dénoyautées hachées grossièrement. Remplir les oignons et enfourner à 190°C  environ 25/30 minutes pour une cuisson ferme et un peu craquante, 45/50 minutes pour une chair plus fondante. Servir avec le jus de daube, ajouter la poudre d'olive noire, quelques lamelles d'oignon, une tentacule de poulpe (ou pas selon vos convives !).

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31 août 2014 7 31 /08 /août /2014 15:23

Pour rester encore un peu en vacances, je vous propose une petite série "Terre-mer & vin", comme on en trouve sur tout notre littoral, y compris au Pays basque où je me trouvais il y a encore quelques jours. C'est de cette jolie région que démarre cette "série", entre un boudin basque au porc et piment d'Espelette des Aldudes (à ne pas confondre avec le tripotx, sorte de boudin d'agneau ou de mouton) et des chipirons de la pêche de Saint Jean de Luz, le tout déglacé au Xipister, ce condiment basque vinaigré, bien relevé, et accompagné de piperade...
 chipironboudinbasquexipister.jpg

Un mot en préambule au sujet de la sacro-sainte piperade fort maltraitée parfois : le mot piperade vient e piper qui signifie piment : la base d'une piperade ce sont donc les piment doux basques, ceux dits d'Anglet (que l'on trouve ans les jardins dans tout le Labourd et la Basse Navarre) ; idéalement en vert et rouge mais comme la saison est courte pour le piment doux mûri à point (septembre gross modo), on tolère des poivrons rouges dans la recette (et ailleurs, on tolère les poivrons des deux couleurs, à défaut de vrai piment doux). Certains ajoutent deux tomates ou trois, mais ce n'est pas la base principale de la piperade, tout au plus un liant... Après, on apporte une note ovocarnée (ou pas) : jambon cru (idéalement basque) et/ou oeuf, voire pour les chorizophiles, du chorizo... basque tant qu'à faire !
ilaria2009.jpgPour arroser cette assiette de chipirons, boudin basque, Xipister et piperade, on sert un Irouléguy bien sûr, comme le rouge 2009 du domaine Arretxea ou mieux, la cuvée "Bixintxo" 2009 du domaine Illaria, dont le boisé léger se marie très bien avec le les épices du boudin et la subtile amertume du piment doux.
Ingrédients
- 4 chipirons
- 1 boudin basque
- 4/5 cuillères à soupe de Xipister
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la piperade
- 8/10 piments doux verts et rouges
- 1 ou 2 tomates
- 1 oignon (ici genre Simiane)
- 1 tranche de jambon cru kintoa (facultatif)
- huile d'olive 
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Epépiner et couper les piments en lanières (coupe à votre goût). Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux, la chair des tomates, saler, pimenter et laisser mijoter doucement. Ajouter des morceaux de jambon cru en fin de cuisson pour parfumer la piperade.
Vider et nettoyer les chipirons, le cas échéant, séparer les tentacules (mes filles font encore la grimace, mais un jour viendra...). Sauter les chipirons à l'huile d'olive, ajouter les tranches de boudin basque, terminer par les tentacules, déglacer vivement au Xipister et serir aussitôt avec la piperade. Bon appétit !

 

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29 août 2014 5 29 /08 /août /2014 06:17

Selon la tradition en cours dans ma famille, on faisait boire un doigt de Champagne ou un fond de vin blanc moelleux aux plus jeunes. Par famille, comprenez parents, car chez mes grands-parents paysans, les enfants noyaient un peu de la piquette "maison" dans de l'eau, comme souvent les adultes en temps de moisson, et même le  mangeaient sous forme de miget ou migi. Associant ainsi effervescence et sucre au vin... Oui mais, du coup quand arrivent les tanins, rudes et teintés parfois d'amertume, le palais s'en trouve tourneboulé. Démarrer par des vins "faciles" est une option mais qu'est-ce qu'un vin facile ? Et qu'est-ce qu'un vin de jeune ? logo vdv68
Telle est la question que je vous ai posée comme devoir de vacances, à rendre, je vous le rappelle, aujourd'hui, dernier Vendredi du moi pour ces VdV #68.
Dans mon approche du vin auprès de mes filles, je n'ai voulu exclure aucune couleur et même leur faire goûter plusieurs vins rouges des plus tanniques afin d'éduquer leur palais à cette texture qu'elles ont pu croiser parfois dans le coing cru, bien mûr, et dans certains jus de pomme typés en fin de bouche.
Parce qu'elles aiment les fruits, j'ai privilégié des cépages et des vins où celui ci s'exprimait : les fruits rouges mûrs ou confiturés du grenache, le cassis de la syrah, la cerise du tannat, avant de leur faire goûter Bourgogne et Bordeaux, et tout en leur faisant siroter des rosés gourmands aux notes de framboise et déguster des blancs moelleux teintés de 
fruits exotiques. Mais aussi l'orange confite ou amère d'un VDN rasteau doré, la pêche ou l'abricot du viognier ou la pomme cuite et la noix d'un vin jaune... vinfruit.jpg
Déguster du vin fait partie de l'apprentissage du goût, participer à une initiation à la dégustation peut être une piste (Miss L a beaucoup aimé l'atelier de Kelly McAuliffe au printemps dernier à Cairanne, entre autres pour Kelly...), et déguster des mets avec des vins est essentiel pour faire comprendre les accords et poser les bases d'un repas réussi.

Et surtout, se promener dans les vignes ! Puis, aller à la rencontre des vignerons et vigneronnes, celles et ceux qui font le vin s'est avéré une étape de plus, on trouve d'autant plus agréable et bien fait le vin que le vigneron est sympathique. Miss L, qui sait aujour'hui cracher dans les salons et événements vineux (même si je limite les dégustations), a eu un coup de coeur pour des vignerons d'ici, Elodie Balme, Isabelle Guicharde, notre voisine aux coquelicots, Eric et Marie-Pierre, chez qui nous avions déterré les cornes (je vous raconterai), Pablo Hocht, jeune vigneron dont je vous parlerai bientôt sur Côtes-du-Rhône News, et bien sûr Jean-Pierre Serguier qui nous avait emmenées toutes trois croquer des baies au moment des vendanges. Cet attachement aux gens du vin renforce l'attrait de ce dernier.
Et pour vous, c'est quoi un vin de jeune ?
La copie est à rendre aujourd'hui mais pas de règle en bois ni de bonnet d'âne ici, je ne suis  pas chienne et j'accepterai les retardataires... Et si vous n'avez pas de blog pour publier, je vous accueille sur Saveur Passion avec plaisir !
Les Vendredi du Vin c'est aussi à suivre sur facebook groupe et page de cet événement...
 

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