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7 août 2014 4 07 /08 /août /2014 06:32

Après la version anglaise, je persiste avec des pickles à la japonaise, ici des haricots verts au aoja et gingembre, un délice contrasté à servir bien frais sur un riz blanc chaud et non salé (c'est le condiment qui sale). Le principe du yin et du yang, du chaud et du froid, principes croisés de températures et de saveurs piquante ou neutre.
Le condiment est supposé se conserver 3 semaines au frais, je préfère dans les 2/3 jours, j'ai noté que les haricots verts s'altéraient par la suite...
Ingrédients
- environ 250/300 grammes de haricots verts équeutés 
- 3 cuillères à soupe de sel fin
- 5 cm de gingembre frais (ici 2 cuillères à soupe de gingembre confit)
- 2 petites gousses d'ail (ou 1 grosse)
- 2 cuillères à soupe de sucre brun (complet bio), ici 1 cuillère à soupe seulement (gingembre confit déjà sucré)
- 60 ml de sauce soja 
Préparation
Couvrir les haricots coupés en tronçons d'environ 5 cm de sel et laisser reposer 2 heures. Eliminer le sel et rincer. Les essuyer.
Mélanger la sauce soja, le sucre avec le gingembre et l'ail émincés. Ajouter les haricots verts et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures. Déguster les haricots verts simplement posés sur un riz blanc ou pour condimenter d'autres mets.

riz-picklesharicotsverts.JPG

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5 août 2014 2 05 /08 /août /2014 06:40

J'aime revisiter, par goût ou pour recycler un reste, les préparation apéritives classiques comme l'anchoïade ici, qui voit rouge ! Aux ingrédients traditionnels j'ai ajouté de la tomate séchée et du piment d'Espelette, tout simplement. Délicieux à tartiner mais j'adore condimenter ainsi mes légumes, notamment les courgettes et haricots verts, chauds ou froids. Je vous laisse aussi découvrir (ou redécouvrir) le caviar d'aubergine au citron confit, la tapenade anisée ou encore les chips.. de légume !

Ingrédients
- 20 anchois
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 pétales de tomate séchée
- 1 cuillère à soupe d'huile des anchois
- piment d'Espelette
Préparation 
Piler ou mixer les ingrédients, pimenter au goût, c'est tout ! 

anchoiaderouge.JPG

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4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 06:13

Revenons en Provence après une escapade dépaysante, virtuelle et gourmande au proche et moyen Orient. je partage volontiers une recette toute simple de poulet rôti à la provençale, légumes d'été confits, Herbes et légumes d'ici, poulet d'à peine plus loin, bio et locavore (au piment d'Espelette près mais bientôt c'est lui qui sera local !).

pouletrotiprovencale_legumesconfits1.jpg

Ingrédients
- 1 poulet (pas trop gros, 1,5 kg maximum)
- 1 belle aubergine
- 1 ou 2 courgettes
- 1 petit poivron rouge
- 2 tomates 
- 3 ou 4 gousses d'ail (de Piolenc) 
- 2 cébettes
- herbes (origan, thym, romarin, sarriette...)
- 2 pétales de tomate confite (maison)
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation 
Dans une cocotte allant au four, faire revenir aubergine, courgettes et poivron coupés en lanières ou en gros dés dans l'huile d'olive, saler, pimenter, ajouter les demi gousses d'ail et les cébettes, coupées en deux.  
Saler et pimenter légèrement l'intérieur du poulet, y ajouter une partie des herbes. Saler et arroser d'un filet d'huile et déposer le poulet au centre de la cocotte. Ajouter les tomates coupées en quartiers et un demi verre d'eau. Enfourner à 220°C jusqu'à ce que le poulet soit cuit, rôti.
Bon appétit !

pouletrotiprovencale_legumesconfits.jpg

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2 août 2014 6 02 /08 /août /2014 15:10

Vendredistes, l'heure est grave ! Ou pas.  Mais comment dire... Ai-je envie de voir mes filles pratiquer le "binge drinking" ? Sûrement pas ! Les boissons énergisantes ne sont pas non plus blanches comme la colombe. Or si une colombe ne se boit pas, la colombelle oui (proverbe gascon). Le vin se boit-il dès le plus jeune âge ? Il se déguste en tout cas, s'apprivoise, se rencontre, s'apprécie avec le temps. Apprendre que derrière le vin, il y a une plante, un paysage, un sol, des hommes qui soignent la terre, qui vinifient pour le plaisir, le leur et le notre. Et goûter le vin, le partager, le savourer autour d'un bon repas...
logo vdv68

Pour ces VdV #68, j'enfourche donc un cheval de bataille qui m'est cher, juste avant la rentrée scolaire-universitaire : quelle intitiation au vin ? Quel vin faire déguster, dans quelle circonstances, quelle appellation "facile" ou chouchou, quel type de vin, quelle couleur, chez quel vigneron, et comment... ? Quel vin pour un jeune ? Ou quel "vin de jeune" ? 20 d'jeun en 2.0.
Vous avez un mois jusqu'au dernier vendredi d'août (retardataires acceptés avec lettre d'excuse). Introduction-dissertation-synthèse, sur la base de "j'ai un jeune à la maison" (à moi ou en pension, à vous de voir), et je lui fais découvrir un univers :
- onirique
- rentable
- passionnant (ou chouette, ou trop d'la balle qui déchire sa race)
- où on se fait des potes
(rayer la-les mentions inutiles)
...
Copie à rendre sous forme de post de blog ou billet facebook*. 
Nombre de signes 50 minimum (vin de jeune mais pas vin illettré, si possible pas en langage sms mais smileys acceptés), photo requise. A suivre sur facebook comme d'habitude sur la page des Vendredis du Vin et sur la page événement des VDV #68
*
le cas échéant, je peux vous héberger sur le blog Saveur Passion... 

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2 août 2014 6 02 /08 /août /2014 07:00

Le maqluba, plat du jour est d'origine proche et moyen orientale, du Levant à l'Irak, un mets traditionnel de la cuisine perse à base de riz. "Maqluba" évoque étymologiquement un plat renversé : la garniture, composée de légumes (surtout aubergine, chou fleur en base) et/ou de viandes ,agneau, boeuf..., est placée au fond d'une cocotte ; le riz est disposé dessus, cuit dans un bouillon aromatique et renversé sur un plat de service en fin de cuisson. Cela rappelle un peu nos timbales moulées, très tendance dans les années 1960/70, un peu vintage aujourd'hui...
Le maqluba se sert avec du yaourt, des crudités (concombre, tomate). Mixte ou végétarien, c'est un plat complet rustique mais très parfumé, délicieux, que je recommande pourvu que vous trouviez ou prépariez vous même le mélange d'épices ad hoc, le baharat.
maqluba.jpg

Ingrédients
- 150 grammes d'agneau (ici poitrine)
- 150 grammes de riz blanc (ici basmati)
- 3 petites aubergines
- 2 cébettes ou 1 oignon paille
- 2 cuillères à soupe de baharat
- QS de bouillon de viande ou de légume
- 1 tomate ronde 
- 6/8 amandes

- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'agneau coupé en morceaux (concernant la poitrine, mieux vaut pocher à frémissement la viande au préalable dans un bouillon parfumé d'ail, d'herbes...). 
Faire frire l'aubergine coupée en rondelles ou en dés, ou la griller au four avec un peu d'huile d'olive et de sel. Réserver sur papier absorbant. Faire revenir les cébettes émincées dans un peu d'huile d'olive, réserver.
Dans une cocotte pas trop profonde (ici un moule à gâteau), disposer des rondelles de tomate, d'aubergine, la viande et les cébettes. Poudrer de et ajouter le riz, saler et verser le bouillon à couvert, dépassant de 1,5 à 2 cm au dessus du riz. Cuire à feu moyen environ 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Si besoin, ajouter du bouillon ou de l'eau. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Parsemer d'amandes préalablement torréfiées.
maqluba2.jpg 

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1 août 2014 5 01 /08 /août /2014 06:37

Le baharat est un mélange d'épices utilisé dans les pays du Proche et Moyen Orient : Liban, Turquie, Syrie, Israël, Irak, Jordanie. On le trouve aussi sous le nom de 7 épices ou mélange arabe ; le baharat se compose généralement de cumin, poivre noir, paprika, muscade, coriandre, cannelle, clous de girofle. Toutefois le mélange peut varier d'un pays, voire d'une région, à l'autre. Il rehausse idéalement l'agneau, les viandes blanches, le boeuf, les sauces, les soupes... Ce mélange est très proche du garam masala indien, peut-être un peu moins puissamment poivré, ce dernier étant plus corsé en curcuma, tandis que le baharat (du moins la recette ci-dessous), l'est en paprika, ce qui lui confère une coloration plus rouge. 
NB baharat signifie épices en arabe.
Voici une recette de baharat, que j'ai utilisée dans un mets délicieusement parfumée, le maqluba (ici vous trouverez ladite recette ainsi que d'autres versions de baharat). NB dans les pays du golf persique, notamment en Iran, il est souvent d'usage d'ajouter du citron noir séché.
Ingrédients
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 2 cuillères à café de paprika
- 2 cuillères à café de cumin 
1 cuillère à café de noix de muscade
- 1 cuillère à café de clou de girofle
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de cardamome 
Préparation
Piler les épices en graines/baies au mortier, ajouter les poudres, bien mélanger. A demain pour une recette à base de baharat !

baharat.jpg

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31 juillet 2014 4 31 /07 /juillet /2014 08:25

Le 21 juillet avait lieu la 3ème édition de Gigondas sur Table, événement désormais incontournable dans le Nord Vaucluse. 800 gourmets avaient répondu présents à l'invitation des jeunes vignerons et du syndicat de Gigondas. 800 personnes dans le petit village au pied des Dentelles de Montmirail, inutile de préciser que l'organisation était au top !
gigondas-sur-table-copie-1.jpg
Ceux qui nous ont régalés cette année étaient Laurent Deconinck du restaurant l'Oustalet (Gigondas), que l'on ne présente plus sur ce blog !), Laurent Azoulay du Saule Pleureur (Monteux), Julien Allano du Clair de la Plume (Grignan), Sandra Rose et Jean-Jacques Prévôt du restaurant éponyme (Cavaillon), le pâtissier-chocolatier Laurent Lesage (Vaison-Sarrians) et la fromagère de Carpentras Claudine Vigier.
gigondas chefs
L'espace s'étire sur la place du village de Gigondas, des "mange debout", des chaises permettent de se restaurer plus confortablement même si la plupart des gourmets sillonnent les stands des chefs et des vignerons, dégustant, discutant... Les plus jeunes ne sont pas en reste : un menu spécial "petits gastronomes" ainsi qu'une garderie ont été mis en place pour que les parents puisse profiter de la soirée de leur côté et leurs enfants, du leur. A retenir pour l'an prochain !
Démarrons par différents mets en accord avec des rosés de Gigondas, ceux de Pierre Amadieu et de Julien Bréchet, domaine des Bosquets par exemple...
gigondas_mozzatomate.JPG
La délicieuse pannacotta de mozzarella, confit de tomate et espuma basilic-citron, pleine de finesse, très frais en bouche, belle réussite de Laurent Azoulay, qui prépare le concours de MOF (à suivre) et qui est également à la tête d'une belle table près de Courchevel, le Kaila.
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Coup de coeur bien sûr pour le rouget, poché à l'huile d'olive, romarin frais sur son fenouil au gingembre rose de Laurent Deconinck, exquis, là aussi d'une grande finesse, accord parfait avec une saignée d'assemblage de Gigondas.
gigondas_rouleaux.JPG
A déguster avec un rosé également le rouleau d'été de Sandra-Rose et Jean-Jacques Prévôt, frais et fruité avec l'inévitable melon, chouchou du chef ! Bémol sur la texture de la crêpe de riz un peu sèche, en plein air par temps venteux, difficile... 
gigondas_risottocaillette.JPG
Le reste de la soirée se fera autour de Gigondas rouges, comme le petit épeautre de Sault en risotto crémeux à la truffe d'été, délicieusement parfumé, et la caillette d'agneau aux condiments provençaux de Julien Allano. La caillette est assez grasse ce qui permet des accords avec des vins jeunes et plus tanniques...gigondas_veaumorille.JPG
Le carpaccio de veau sur un espuma de morilles de Laurent Deconinck, créatif, étonnant et bel accord sur un Gigondas aux tannins fins, un peu plus âgé, "assagi"...
gigondas_rillettescanard.JPG
Les rillettes de canard en crumble de pistache de Sandra-Rose et Jean-Jacques Prévôt sont exquises, savoureuses, le duo pistache-canard se marie divinement avec un Gigondas rouge jeune ou moins jeune !gigondas_cailletterisotto.JPG
L'un des plus jolis plats de la soirée, le pressé d'aubergines et tomates, agneau confit au jus de Laurent Azoulay, terriblement fondant, servi chaud, beaucoup de saveur avec la puissance de l'olive séchée et un jus superbe. Bien entendu, bien des accords mais quel duo magnifique avec le Lieu Dit des Bosquets !
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A l'heure des fromages... le fromage de ma "grand-mère" Marie ; le croque loup, fromage fermier à la truffe d'été ; à saute-mouton, petit palet de brebis au confit de figue de Caromb cuit dans le vin rouge de Gigondas. Très bel accord avec un vieux vin de Gigondas, comme le 2001 du domaine du Pourra.
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Les desserts : crème vanille Bourbon, abricots rôtis au caramel et fleur de noix de muscade ; soufflé chocolat pur Madagascar, coeur fondant chocolat au thé fruits rouges et fleurs de cerisiers, coulis de griotte, chocolat craquant ; compotée de fraises, rhubarbe et bergamote, crème légère mascarpone, spéculoos. Belle qualité et présentation des bouchées sucrées. Le dernier est plus adapté au rosé, mais je reste sur des vieux rouges, plus en accord avec les autres desserts... A noter la présence de la chocolatière de Gigondas, Caroline Chochois qui nous régale d'un praliné et surtout d'une truffe au vieux marc, excellent !
Les quelques 40 vignerons présents ont pu nous faire déguster leurs vins, millésime récent ou plus vieux, comme les 2007, très recherchés, comme celui du domaine de Montirius par exemple, ou le Jéroboam de Louis Barruol
Gigondas "Valbelle" du Château de Saint Cosme, un 2005 d'anthologie !

019.JPG  
Ils ont aussi fait mentir la mauvaise réputation du millésime 2008 en Vallée du Rhône : les trois dégustés (en fin de soirée, à la nuit tombée), le domaine de Longue Toque, le domaine du Pourra et le domaine de la Bouissière, se sont avérés tous très différents mais très bons vins !
Gigondas_bt2008.jpg

Cette troisième édition est celle de la consécration, quel succès ! Bravo aux jeunes vignerons de Gigondas d'avoir initié ce bel événement qui offre tant de plaisir et de gourmandise.

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30 juillet 2014 3 30 /07 /juillet /2014 06:47

Merci Antonin Carême d'avoir perfectionné les popelins de Popelini, et d'avoir inventé les profiteroles que nous connaissons aujourd'hui ! A l'origine petites boules de pain dans le potage, les profiteroles ont évolué vers davantage de gourmandise, qui s'en plaindrait ? Pas Rabelais à qui l'on attribue le mot "profiterole", petit profit gagné souvent en nature pas la domesticité. trois choux par personne (4 pour mes gourmandes de filles), de la crème glacée à la vanille, une sauce chocolat versée chaude pour un dessert tout en contraste et le tour est joué. Mais foin des versions surgelées qui à la décongélation laisse  un chou ramolli. Faites les vous mêmes ! Au pire achetez des chouquettes si vous ne maîtrisez pas la pâte à chou... Ici pas d'amandes grillsées ni de chantilly (et pourtant ces demoiselles adorent !) : juste des choux, de la glace à la vanille, de la sauce chocolatée-pralinée pour revisiter un peu ce grand classique des desserts de brasserie qui n'a pas perdu de sa superbe.
Ingrédients
pour pâte à chou
- 80 ml de lait
- 50 ml d'eau
- 60 grammes de beurre
- 75 grammes de farine
- 2 oeufs
pour la glace vanille voir ici
pour la sauce chocolat
- 70 grammes de chocolat noir environ
- 1 cuillère à café bombée de pâte pralinée
- 2 cl de lait 
Préparation 
La veille, préparer la glace à la vanille ou en acheter une dans le commerce 
Le jour J, préparer les choux : faire chauffer l'eau, le lait et le beurre sans ommettre le sel. Verser d'un coup la farine dès que le beurre est bien ondu et incorporer rapidement, laisser dessécher si besoin. Puis ajouter les oeufs un entier, le second en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte à chou souple, luisante. Dresser les choux et enfourner 30 minutes à 150°C chaleur tournante. Cuire les choux un peu à l'avance et les laisser refroidir sur une grille.  
Pour la sauce, faire fondre le chocolat au bain marie avec le lait et la pâte pralinée.
Garnir les choux de glace vanille 

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29 juillet 2014 2 29 /07 /juillet /2014 06:49

Les Champagnes de Vignerons nous invitent à découvrir une recette du chef Akrame Benallal dans une vidéo d'une minute, une recette express, son astuce et son accord avec un Champagne de Vigneron... Premier opus : fruits rouges et soupe de yaourt.

Rendez-vous bientôt pour une nouvelle recette du chef Akrame de melon d'eau, miel et citron verveine à découvrir prochainement sur le site des Champagnes de Vignerons.

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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28 juillet 2014 1 28 /07 /juillet /2014 07:30

Début de semaine avec un clin d'oeil à la cuisine lyonnaise pour prolonger un dimanche vaporiste très agréable avec le Clivra au Fort Montluc à Lyon. Gâteau de volaille, what else ? Mais avec une touche de soleil en plus car c'était très solaire hier, très chaleureux. Alors ces simplissimes gâteaux de volaille (il existe plusieurs recettes mais celle-ci est probablement la plus simple ; pour une autre recette, je suggère celle de Lacath) sont servis avec une sauce plus sicilienne que lyonnaise... A vos couverts !

gateaufoievolaille.jpg

Ingrédients
- 150 grammes de foie de volaille
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 5 brins de ciboulette
- sel, poivre
pour le coulis
- 1 tomate coeur de boeuf
- 6 filets d'anchois
- 1 cuillère à café de câpres/câprons
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Miser les foie de volaille avec l'oeuf et la crème, ajouter la ciboulette ciselée. Verser dans des récipients allant au four, beurrés. Enfourner environ 30 minutes dans un bain marie préalablement chauffé à 180°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Mixer la tomate pelée avec les anchois. Ajouter les câpres hachés, rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette. 
Démouler les gâteaux de volaille et servir sur le coulis.

gateaufoievolaillecoulistomateanchoiscapre.jpg

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