Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

16 juillet 2014 3 16 /07 /juillet /2014 06:32

Petite variété de riz rond notamment produit dans la région de Valence (mais on en trouve du côté de Badajoz, Murcie, Albacete et Séville), le riz Bomba est le must pour la paella. Cultivar de japonica, il s'agit d'un riz à petit grain (5,2 mm) qui peut doubler voire tripler de volume à la cuisson, avec un fort pouvoir d'absorption ; il nécessite donc une grande quantité d'eau ou de bouillon, plus importante que d'autres variétés. Après cuisson, il garde une belle fermeté, s'écrase moins que les autres riz et ne colle pas. On dit également qu'il absorbe idéalement les saveurs des autres ingrédients.
rizbomba.jpg
Mais c'est également un riz plus coûteux(3 à 5 euros le kilo en Espagne jusqu'à 8 euros en France voire plus) car il offre des rendements faibles (en moyenne 4 tonnes à l'hectare) ; sa production s'est retrouvée de fait ralentie dans les années 1970/80 avant d'être valorisé comme un produit de haute qualité, et reconnu comme tel. Le meilleur riz à paella avec la Senia valencienne et l'Albufera, variété montante en Espagne.
Parmi les différentes zones de production, le riz Bomba s'enorgueillit de plusieurs DO (appellations d'origines) : "Arroz de Valencia", "Arroz de Calasparra", "Arroz des Delta del Ebro".

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
15 juillet 2014 2 15 /07 /juillet /2014 07:08

A picorer avant la paella marinera et en sirotant la sangria au cidre, voici deux petits grignotages, genre tapaspoivron mariné au piment d'Espelette et cocos blancs au pimentón. Simplement bon, sans chichi pour un apéritif ou un assortiment d'entrées estivales... 
poivronmarine.jpg

Poivron mariné au piment d'ESpelette
Ingrédients
- 1 poivron (vert ici)
- 2 brins de thym
- 2 ou 3 pincées de piment d'Espelette
- QS huile d'olive 
- sel
Préparation
Passer les poivrons sous le grill du four, puis les peler (pour ceux qui éventuellement, ne connaîtraient pas le "truc", les mettre dans un sac plastique pour les peler plus facilement).
Couper en lanières, les disposer dans un plat, saler, parsemer de thym et poudrer de piment d'Espelette, arroser d'huile d'olive afin que le poivron soit bien recouvert.
Réserver au frais une demi journée au moins ou 24 heures. 
cocopimenton.jpg
Cocos blancs au pimentón
Ingrédients 
- 4 cuillères à soupe de cocos blancs (cuits avec ail, laurier, thym etc)
- pimentón au goût 
- 2 cuillèrs à soupe d'huile d'olive
Préparation
Laisser refroidir les cocos blancs cuits, mélanger avec l'huile d'olive et le pimentón. Réserver au frais.

Partager cet article

Repost 0
14 juillet 2014 1 14 /07 /juillet /2014 07:14

Ce week-end, nous avons dégusté en famille la première paella marinera/de marisco de la saison : langoustines, gambas crues (crevettes cuites pour les enfants), moules, palourdes et encornets. Et riz bomba. En préambule, j'avais servi un cocktail fruité, un peu comme une sangria blanche en remplaçant la cava par du cidre. Pas encore de poire mûre, je me suis contentée de fruits de saison : pomme (les premières du jardin, variété précoce) et pêche blanche. Et un soupçon d'épices. Idéal s'il fait chaud chez vous. Cheers ! 

Ingrédients
- 1/2 bouteille de cidre brut frais
- 1/2 bouteille de limonade fraîche
- 100 ml de Calvados
- 1 prise de muscade en poudre
- 1 pise de cannelle en poudre
- 1 prise de cardamome en poudre
- 1 pomme
- 1 pêche blanche 
Préparation
Mélanger les liquides avec les épices, ajouter les fruits pelés et coupés en petits morceaux. Réserver au frais 30 minutes avant de déguster.sangriacidre.jpg

Partager cet article

Repost 0
12 juillet 2014 6 12 /07 /juillet /2014 06:39

Lors de la cuisson de la confiture, une mousse se forme, composée d'impuretés du fruit. Il faut alors écumer, à moins d'employer l'astuce de la noisette de beurre... Ma mère écumait, et je mangeais l'écume mousseuse qu'elle déposait dans un ramequin : toutes la saveur de la confiture avec cette texture mousseuse, cela faisait mes délices d'enfant... Nous consommons toujours la confiture, celle de confiture de fraise par exemple. Mais avec les abricots que le mistral a fait s'envoler, j'avais fait de grosses quantités de confiture, donc grosse quantité d'écume. Qu'en faire alors ? Utiliser comme la confiture dans un gâteau roulé, dans du pain d'épices façon nonnette ? Pour avoir déjà recyclé de la confiture en sorbet, l'évidence a parlé : un sorbet d'écume de confiture, n'est-ce pas poétique et gourmand à la fois ? J'ai terminé ma purée de fruits de la passion ainsi, après la compote, le sorbet abricot-passion ! Texture plus dense et du coup sorbet "crémeux" mais fonte très rapide. Certaine l'a trouvé un peu trop sucré, les deux autres dégustateurs ont aimé. Et vous, que faites-vous de l'écume ?

Ingrédients
- 160 grammes d'écume de confiture d'abricot
- 120 grammes de purée de fruits de la passion
Préparation
Mixer l'écume de confiture avec la purée de fruits de la passion, placer au congélateur en remuant régulièrement.Sorbetecumeconfitureabricotpassion.jpg 

Partager cet article

Repost 0
10 juillet 2014 4 10 /07 /juillet /2014 07:46

groupewagyu.jpgLe boeuf Wagyu, qui signifie "boeuf du Japon", est une race de trait provenant d'Asie Centrale ; l'animal est massif à large encollure, à robe noire (le plus connu, celui de Kobé) ou rouge, et pèse environ 600 kilos. Sa chair est naturellement "persillée" : les fibres musculaires sont tissées de gras, présent à l'intérieur plutôt qu'en périphérie des muscles, la chair en est comme marbrée. C'est ce gras d'excellente qualité qui donne cette texture fondante, beurrée et cette saveur fabuleuse.

Le Wagyu est l'une des races les plus anciennes et les plus pures génétiquement. Ses caractéristiques génétiques sont inchangées depuis l'époque féodale, les animaux ayant été géographiquement et, donc, génétiquement isolés. La race Wagyu est connue en Europe depuis 1830 (Livre généalogique des races bovines) et le Japon en fait l'élevage à vocation gastronomique depuis les années 1950 (avant les bêtes était surtout utilisées pour tracter). 90% des "Wagyu" élevés aujourd'hui sont issus de cette ancienne race Kuroge Washu.

labelwagyuCe boeuf est réputé être l'une des meilleures races à viande et aussi l'une des plus saines, mais c'est à Kobé, au Japon qu'est élevé au rang d'art l'engraissement du Wagyu : sa nourriture, essentiellement des céréales (et plus particulièrement du riz), sans ajout d'hormones de croissance ni d'antibiotiques, est enrichie en bière (jusqu'à 3 litres par jour) et il est massé au saké ! On fait même écouter de la musique de chambre aux boeufs pour les apaiser. Ainsi, les bêtes, qui ne connaissent pas le stress, produisent une viande de premier choix que les japonais ne sont pas disposés à partager ! L'exportation de boeuf Wagyu japonais était jusqu'alors interdite, les seuls specimens que l'on trouvait en France proviennaient d'élevages européens, américains ou australiens ; il en existe en Espagne, notamment celui  de Mr Paxti à Burgos qui fournit de façon exclusive Yves-Marie le Bourdonnec, boucher "star" d'Asnières, le premier à avoir proposé du Wagyu en boucherie ; là, les boeufs sont nourris au vin rouge version locale de la bière, riche en antioxydants... La période d'engraissement est de 200 jours pour le marché européen et de 400 jours pour le marché japonais. Après abattage, la viande doit rassir environ 3 mois.
Il en existe encore en Belgique et en France, plus rares. Mais, il est désormais possible de déguster du vrai Wagyu japonais vendu chez votre boucher sous le label "Wagyu japanese beef" (logo ci-dessus).

 

Ce produit d'exception reste un mets de luxe : en France, le boeuf Wagyu coûte environ 200 euros le kilo, selon la pièce de viande (comptez plutôt 250 à 280 auros le kilo pour de la côte de boeuf), mais le vrai boeuf de Kobé ne se déguste, lui, qu'à 3000 euros (parfois jusqu'à 6000 voire 8000 euros le kilo) au Japon !

boeufwagyu

Le prix est fonction du taux de gras dans l'animal, selon un indice de 1 à 12. Plus l'indice est élevé, plus le "persillé", c'est-à-dire la marbrure blanche de gras augmente et plus la viande est chère (ci-dessus, la viande est du Wagyu indice 6/7 ; à 12, la viande est surtout grasse et plus blanche que rouge, ou presque ! NB le boeuf de Kobé a obligatoirement un indice 10/12).

Alors, vu la masse graisseuse, quelle cuisson ? Sur une grosse épaisseur, type côte de boeuf, les chefs la cuisent plutôt à basse température pour obtenir une bonne cuisson à coeur. Sinon, optez pour une cuisson rapide, aller-retour, sur une pièce de faible épaisseur (1,5 cm). L'idéal est la plancha pour une fonte immédiate du gras en surface et une belle caramélisation. A la poêle (inox, ici), utilisez un morceau de gras en périphérie de la pièce de viande, faites-la fondre et utilisez-la comme graisse de cuisson ! Attention, la chair du Wagyu est comme du beurre, la viande est à surveiller de près car la cuisson va très vite et le risque de la laisser brûler, important !

Outre le plaisir gustatif que procure cette extraordinaire viande, il semblerait que la chair du Wagyu soit riche en acides gras monoinsaturés, notamment de l’acide linoléique conjugué (ALC), avec un bon ratio oméga 3/oméga 6 (selon plusieurs études scientifiques réalisées dans divers départements de recherche aux Etats-Unis). De là à dire que le wagyu est compatible avec une alimentation anti-cholestérol, il n'y a qu'un pas, qu'a même franchi l'université de Pennsylvanie !

boeufwagyu2.jpg

Je remercie François Murat, qui en plus d'être un charcutier de talent est également un boucher passionné. Une cliente n'était pas passée prendre son steack, il me l'a offert pour une dégustation (180 grammes divisés par deux...). Je suis prête à renouveler cette expérience gustative !
NB réédition d'un billet édité le 27/02/2011, mis à jour le 10/07/2014, puisque désomais, le véritable Wagyu japonais est disponible en France... 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Zoom
commenter cet article
9 juillet 2014 3 09 /07 /juillet /2014 14:32

En dépit de cette météo maussade de début juillet un peu partout en France, les abricots ont été légion cette année (normal, on n'en a pas eu 10 l'an passé !). Les gateaux renversés se ressemblent donc avec des variantes, figue-abricot, fruits rouges-abricot, orange-abricot. La clé est une garniture suffisamment humide pour cettepate à gâteau sans beurre avec juste un peu d'huile d'olive. Sinon, c'est trop sec. Ici c'est un peu de cardamome, jus et zeste d'orange pour donner une saveur différente (quoique très abricotée). Un gâteau acidulé à souhait, donc. Ce gâteau renversé aux abricots et à l'orange est idéal pour un goûter d'enfants enfin pour les miennes, elles adorent !), ce fut un des derniers avant la fin de l'école... Bonnes vacances à ceux qui en prennent !

gateaurenverseabricotorange.jpg

Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 1/2 sachet de levure (poudre à lever)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- une douzaine, quinzaine d'abricots
- 15 grammes de beurre
- 10 grammes d sucre
- 1 orange 
- 2 pincées de cardamome en poudre 

Préparation
Mélanger oeufes battus et sucre avec la farine, la poudre à lever, l'huile d'olive.
Faire revenir les demi abricots dans un mélange sucre-beurre avec le zeste de la moitié de l'orange et la cardamome (idéalement dans un moule à tatin) ; déglacer avec le jus de l'orange et réduire un peu. Verser l'appareil dessus et enfourner environ 25/30 minutes à 180°C. Laisser tiédir et retourner le gâteau. Déguster tiède ou froid.

Partager cet article

Repost 0
6 juillet 2014 7 06 /07 /juillet /2014 04:00

J'adore le risotto, mais au début du blog j'ai eu tendance à le "mouler". Or, je préfère de loin le risotto al onda, à la véntienne, un peu coulant et qui fait une vague... Si vous vous intéressez à l'histoire de la riziculture italienne et si vous voulez en savoir plus sur l'art de réussir un risotto, je vous recommande ce billet. Sinon, andiamo à travers la multitude de recettes de risotto sur ce blog, réunies dans ce "florilège"...

risottobetteraveaspergeblanchefenouilsauvageRisotti végétariens*
- Risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage
- Risotto aux radis, fenouil et ail des ours
- Risotto à la truffe noire
- Risotto au citron confit et à la figue sèche (d'après Eric Sapet)
- Risotto au pourpier, à l'oseille et autres herbes potagères
- Risotto vodka, citron jaune et wasabi lié à la burrata
- Risotto au vert de blette et à la pimprenelle 
- Risotto aux noix et à la Trappe d'Echourgnac
- Risotto mousseux à la betterave acidulée, beaufort et mâche
- Risotto aux asperges et morilles
Risotto au céleri-rave, champignons, jus de truffe  (sans son bar grillé)
- Risotto aux pruneaux et Rasteau (avec du gibier, ou pas)
- Risotto à l'aubergine, laurier et cacciocavallo
- Risotto betterave, lavande, petits pois
-
Risotto noir réglisse et citron
- Risotto au citron confit, pâte d'olive noire

- Risotto betterave, pistache, rhubarbe
- Risotto au potimarron et aux châtaignes
- Risotto aux trois tomates

- Risotto "rouge" aux artichauts, fleurs et feuilles de sauge
-
Risotto aux artichauts, citron et safran
- Risotto au céleri branche, chèvre mi sec et anis vert

- Risotto aux fanes de carotte et scarmoza
- Risotto rouge au chou rouge et vin rouge
- Risotto crémeux-croquant aux épinard
- Risotto aux girolles
-
Risotto petits pois et sauge (presque risi e bisi)
*si certains sont cuisinés au bouillon de volaille, remplacer par du bouillon de légume pour un risotto vraiment végétarien, quelques-uns sont des accompagnements d'une viande ou d'un poisson que l'on peut supprimer...


Risotti à la viande
- Risotto à la pintade, aux artichauts et à la sauge
Risotto aux asperges blanches, Montbéliard et morbier
- Risotto au poulet, artichaut, estragon
- Risotto "lendemain de fête" à la dinde et au potimarron
- Risotto aux champignons, escargots et Chaource
- Risotto aux topinambours, Morteau et Comté
- Risotto au chorizo, avocat et arachides
risottopintadeartichautsauge- Risotto à la saucisse et aux légumes de printemps
- Risotto au boudin noir et romarin
- Risotto citron, poireau et Ibaïona
- Risotto au chorizo, ail nouveau et légumes de printemps
- Risotto au poivron, chorizo et basilic

Risotti de la mer (ou terre-mer)
- Risotto au safran, langoustine et figue de barbarie
- Risotto noir aux algues, encornet sauté
- Risotto à la bisque de homard, asperges vertes et pois gourmands
- Risotto aux asperges, thé vert et poutargue
- Risotto au calamar, safran, fève, asperge
- Risotto safran, orange, morue et cèpes
- Risotto thym et sarriette, anchois frais, asperge verte
Risotto à l'orange sanguine pour sole roulée
- Risotto menthe glaciale et citron vert, langoustine
- Risotto à la tomate et rouget
- Risotto vert et haddock
- Risotto au céleri-rave, champignons, jus de truffe avec un bar grillé
- Risotto aux asperges blanches, crabe et chèvre frais
- Risotto anisé au poireau, oseille et truite fumée
- Risotto aux huîtres, algues et limequat
- Risotto aux noix de pétoncle, fruits de la passion et menthe fraîche
- Risotto noir, morue, coulis de poivron
- Risotto aux anchois et à la bouillabaisse, piments doux basques et chorizo
- Risotto au fumet de langoustine et au safran

Risotti sucrés
- Risotto violette-cassis
- Mousse de risotto à la fleur d'oranger, coulis ananas
- Tiramisu de risotto
- Risotto à l'amande amère et aux fruits confits
- Risotto confit au citron
- Risotto au chocolat blanc, thé vert et vanille

Et les faux risotti, non à base de riz (autres céréales, voire légumes)...
- "Risotto" de coquillettes aux morilles, jaune d'oeuf coulant
- Blé façon risotto au citron vert
- Panais façon risotto, fznouil, poire, tomme de Savoie
- Chou fleur façon risotto
- "Risotto" de petit épeautre" à la bisque de homard et courge rôtie
- "Risotto" de blé, chorizo, morue, ail et sauge
- "Risotto" de petit épeautre, châtaigne et physalis 
- "Risotto" de petit épeautre aux deux poivrons
- "Risotto" de petit épeautre au champignons sauce foie gras 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Zoom
commenter cet article
5 juillet 2014 6 05 /07 /juillet /2014 06:29

La figue fait bon ménage avec les fromages, comme le chèvre, le parmesan, la mozzarella ou la burrata, les tommes de brebis basco-béarnaises ou le manchego, ou encore les pâtes persillées. Ici, elle forme un duo très gourmand avec la fourme d'Ambert dans un risotto parfumé, mêlé d'orange pour apporter peps et une note acidulée. Plat végétarien, il pourrait être servi en accompagnement de ce magret en papillote de feuille de figuier. Avec des figues séchées, vous pouvez réaliser cet autre risotto au citron confit, délicieux !

risottofiguefourmeambert.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 5 ou 6 figues (ici grises de la Saint Jean)
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de légume
- 1 orange
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 30 grammes de fourme d'Ambert
- dés de peau de canard grillé (facultatif)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée et les graines de fenouil dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant le zeste du tiers de l'orange et le jus du fruit (en garder 2 cuillères à soupe à ajouter en fin de cuisson). 
Ajouter 4 ou 5 figues au risotto en fin de cuisson, ainsi que la fourme d'Ambert et le reste de jus d'orange, hors du feu. Bien mélanger. Ajouter quelques lamelles de figue fraîche, tranches fines de fromage et dés de peau de canard grillé (facultatif) Servir aussitôt !

Partager cet article

Repost 0
3 juillet 2014 4 03 /07 /juillet /2014 05:46

Ils sont souvent épicés, sucrés-salés, et même aigre-doux, ils nous viennent de Grande Bretagne (et parfois de plus loin comme chutney et ketchup qui viennent d'Asie, importés sous l'empire britannique). Pickles, relish, chutney, ketchup sont des condiments qui accompagnent viandes, poissons et légumes mais quelle différences entre les quatre ? Précisions déjà, rien n'interdit de réaliser l'une de ces quatre préparations à base d'un fruit, d'un légume ou d'un mélange de fruits et/ou de légumes.
Les pickles sont généralement un condiment de fruit ou légume conservé dans le vinaigre, un peu comme nos cornichons. NB pickles est un nom générique pour de nombreux condiments au vinaigre mais aussi en saumure, et c'est aussi le nom du liquide dans lequel sont conservés les aliments.
Les relishes sont réalisés à base de morceaux de fruits ou légumes marinés ou cuits, non mixés, souvent sucrés, salés, épicés ; ils peuvent être doux ou piquants mais doivent avoir du goût, relish évoquant quelques chose de savoureux en anglais...
ketchuptomatebetterave.jpgLe chutney, originaire de l'époque coloniale, est un condiment aigre-doux, épicé, à base de fruits et ou légumes, de vinaigre et de sucre, intégrant souvent du gingembre, mais pas que, et pas obligatoirement. L'étymologie de chutney vient de l'hindi chatni qui évoque un mets qu'on savoure, dont on se pourlèche... 
Le ketchup est traditionnellement réalisé à base de tomates, sucre et vinaigre, popularisé par l'américain Henri 
John Heinz. Ce condiment aurait été importé d'Indonésie par les anglais, puis amélioré, mais il s'agirait à l'origine d'une saumure de poisson, en chinois "ké-tsiap" ((茄汁). Pour en savoir plus, lire l'article que j'avais rédigé en 2007...


Quelques recettes ?
Relish de tomate green zebra et cardamome
Chutney de carottes, chutney de prune et betterave, chutney de lentilles et champignons, chutney d'abricot au gingembre, chutney citron et anis vert, chutney fraise et cardamome, chutney de coing, chutney aux deux figues
Ketchup tomate-figue, ketchup poivron, ketchup tomate-betterave 
Pickles de courgette, bien relevés !

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
2 juillet 2014 3 02 /07 /juillet /2014 05:55

Comme le relish de tomates verte green zebra à la cardamome, on finit par manger ce  condiment seul ! J'exqgère un peu car lespickles sont conservés da ns le vinaigre comme nos cornichons. Cette recette de pickles de courgette au curcuma est donnée pour 500 grammes de courgette mais si vous en faites moins, diminuez les autres quantités et vice-versa, et vive la règle de 3 ! La recette provient du site anglais BBCGoodFood, avec quelques ajustements pour remplacer notamment les graines de moutarde et celles de céleri. Excellent avec de la viande froide (ci-dessous avec un pâté de lapin), have a taste !
NB le duo courgette-curcuma faisait aussi l'objet de ce condiment, sucré cette fois

picklescourgette.jpg 

Ingrédients
- 500 grammes de courgette 
- 2 ou 3 cébettes
- 2 cuillères à soupe de sel
pour la marinade
- 500 ml de vinaigre de cidre
- 140 grammes de sucre roux (bio complet ici)
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
Préparation
Couper les courgettes en fines tranches, à la mandoline par exemple. Ajouter cébette ciselée et sel, remuer et laisser macérer une heure (la recette originelle indique d'ajouter de l'eau mais j'ai laissé tel que, le sel faisant dégorger les courgettes).
Entretemps, dissoudre le sucre dans le vinaigre à feu doux, puis ajouter les épices et porter à ébullition 3 minutes.
Essuyer les légumes afin d'ôter un maximum d'humidité. Verser le vinaigre encore chaud mais non brûlant, laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.
picklescourgette2.jpg 

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?