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30 juin 2014 1 30 /06 /juin /2014 06:34

Condiment britannique tout comme les pickles, les chutneys ou le ketchup, le relish de légume ou de fruit est un peu comme une pâte aigre-douce, sucrée et vinaigrée, épicée et/ou pimentée. Selon les recettes, le relish accompagne viande, légume ou poisson. Celui-ci est un relish de tomates vertes green zebra à la cardamome (Green tomato & cardamom relish). Il accompagnera un plat de courgettes cuites ou revisitera le sacro-saint sandwich au concombre, du rôti de porc ou un poisson froid, dégusté ici avec des haricots verts, délicieux. Un relish multi-services en bref !
relishtomatevertecardamome.jpg
NB Pour ce genre de condiment aigre-doux, on utilise souvent le vinaigre de malt en Grande Bretagne, je n'en ai pas et j'ai donc remplacé par du vinaigre de Xeres. Quant à la moutarde en poudre, c'est un produit très courant abroad, n'est ce pas Hélène et Gracianne ? J'en ai trouvé lors de mon précédent séjour parisien car c'est évidemment introuvable ici...

Ingrédients
- 3 tomates green zebra
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sucre complet bio
- 1/3 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/2 cuillère à café de moutarde en poudre
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de vinaigre

- sel,poivre
Préparation
Peler et épépiner les tomates, les couper en morceaux, ajouter la cébette émincée et 2 bonne spincées de sel. Réserver la nuit au frais.
Le lendemain, dissoudre le sucre dans les tomates sur feu moyen et porter à ébullition environ 5 minutes.
Ajouter les épices, sauf le poivre, poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. ne doit rester qu'une sorte de pâte de tomate avec des morceaux. Laisser refroidir et réserver au frais. 

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29 juin 2014 7 29 /06 /juin /2014 06:24

Il y une dizaine d'années que nous lui sommes fidèles : le pays basqueEuskal Herria ! Les gens y sont d'une grande gentillesse, particulièrement attachants ; les produits de la terre et de la mer, superbes, et la culture, l'identité basque, enrichissants. Si vous y allez, vous ne serez pas déçus non plus par la nature, sauvage, entre mer et montagne, campagne prodigue en vignes et en élevages... Vous me suivez ? Voici un récapitulatif pour tous les amoureux du pays basque ou ceux qui le seront bientôt, spéciale dédicace à Marie-Laure qui s'y rendra cet été et que j'espère bien retrouver là-bas. Si vous y allez en juillet, il est plus que temps ! 

Vous trouverez sur ce blog des informations génériques d'ordre culturelles, des produits gourmands bien sûr mais aussi des explications sur l'architecture locale, sur la maison basque notamment et l'identité basque comme cette fête à Espelette. Le petit train de la Rhune et ses chevaux sauvages les Pottoks sont un incontournable (nb ils ont donné leur nom au Pottoka restaurant basque à Paris, pour ceux qui n'ont pas la chance de partir...). Découvrir Saint Etienne de Baïgorry et séjourner à l'hôtel Arcé... Vous êtes à Ainhoa ? Vous séjournerez à l'hôtel Oppoca par exemple. A Sare, ce sera à l'hôtel Arraya (qui fait un des meilleurs gâteaux basques du coin) et à Espelette, je recommande l'hôtel Chilhar. Vous mangerez au restaurant Argi Eder à Ainhoa. A Bidart, ne manquez pas les frères Ibarboure, à Biarritz les Rosiers, à Saint Jean de Pied de Port, les Pyrénées et à Saint Jean de Luz, la jolie cuisine de Fabrice Idiart à la Réserve. Et un reportage du côté de San Sebastian où nous retournerons cette année à coup sûr ! Et à propos, tapas ou pintxos, quelle différence ?
gateaubasque.jpg
Parmi les produits phare, le piment d'Espelette bien sûr, et le piment doux d'Anglet. Le gâteau basque et les fromages basques bien sûr, dont l'ossau iraty mais pas que, le greuil également par exemple, sorte de caillé de brebis basque... La tradition du cidre basque et un excellent cidrier du côté de St Jean Pied de Port, également producteur d'un excellent Irouléguy. A boire également, la bière basque, comme celle du bouc noir, Akerbeltz, le vin blanc effervescent basque, Txakoli. Vous trouverez les vins d'ici, d'Espagne  et d'ailleurs chez Eguiazabal à Hendaye (également un restaurant, même si son talentueux chef Vivien Durand n'y est plus).
Mes autres adresses vers les Aldudes, l'élévage de porc basque et les charcuteries Pierre Oteiza (retrouvez ici le match entre chorizos basques et ibérique, avec également les superbes produits Louis Ospital), les truites Banka, la maison Petricorina.
Autres sites pour trouver de beaux produits, les sucreries des maisons Pariès et Adam à St Jean de Luz, la Maison Adam ayant ouvert aussi une épicerie fine, salée. Ne manquez pas les Halles de St Jean, notamment la marée, les fromages de 
 l'affineur Beñat Moity, mais on y trouve aussi les délicieux gâteaux basques d'Arraya et d'autres produits comme le Patxaran, le vrai ! Jean-Pierre Gastellou, Boucherie-Charcuterie Basquaise à Hendaye et côté glace, vous retrouverez dans plusieurs villages, les glaces Txomin.
Pour terminer ce billet, je vous propose quelques recettes à base de produits basques, pour vous mettre dans l'ambiance :
- bouchée de truite fumée de Banka, céleri, citron (avec du Txakoli)
- truite fraîche de Banka à l'aneth
- millefeuille de truite fumée de Banka, concombre et greuil
- bonite de Saint Jean de Luz, tomate, chorizo basque
- supions ou chipirons à la sauce (presque) biscayenne
- chipirons poêlés et piperade
- tartine piperade et chorizo basque
fleursespelette2.jpg- piment doux d'Anglet farci maquereau et piquillos
- escargots confits au piment doux d'Anglet
- axoa de veau
- cuisse de pintade des Landes farcie piquillo, ricotta (ou greuil), chorizo, piment d'Espelette
- sauce piquillos et piment d'Espelette
- confiture poivron-piment d'Espelette
- tapas Gilda (Donostia-San Sebastian) 
- bouchée de greuil, abricot, piquillos, piment d'Espelette
- greuil, mara des bois, piment d'Espelette
-
gâteau basque abricot-pistache
- gâteau basque au chocolat 
- Fleurs d'Espelette : crêpe rouge, fraises marinées au sirop de vin épicé, ganache piment d'Espelette 
- parfait chocolat, noisette et piment d'Espelette 
Entre autres...

J'epère que ces adresses et informations vous guideront à travers votre ballade au coeur du pays basque ! N'hésitez pas à m'envoyer vos bonnes adresses et vos trouvailles ! 

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Published by Tiuscha - dans Ballade
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28 juin 2014 6 28 /06 /juin /2014 05:46

Je poursuis avec mes feuilles de figuier après les wedges sur feuilles de figuier et la boisson désaltérante, voici la papillote de magret de canard ! Il y a ici une double cuisson du magret, qui est servi avec des figues, les toutes premières de la saison, des grises de la Saint Jean de mon jardin, déglacées au jus d'orange... Un délice carné-fruité, sucré-salé, avec en toile de fond, le parfum de la feuille de figuier !
Ingrédients
(pour deux grosses faims ou 4 petits estomacs)

- 1 magret de canard
- 4 feuilles de figuier
- 4 figues 
- 1 orange
- sel, poivre
Préparation
Entailler et marquer la peau du magret pour éliminer un maximum de gras, tronçonner en pavés de 4 cm environ et bien griller la peau, puis saisir chaque face. Saler légèrement, poivrer le magret et emballer chaque morceau dans une feuilles de figuier. PLacer au four à 180°C ou cuire dans la poêle, juste 3/4 minutes de plus. Réserver.

Passer les figues coupées en deux dans la graisse de canard, puis déglacer au jus d'orange, réduire. Servir le canard dans sa papillote naturelle, une figue et un peu de réduction d'orange. Parsemer de fleur de sel ou de crixtaux genre sel de Maldon.

canardpapillotefeuillefiguier_figueorange.jpg

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27 juin 2014 5 27 /06 /juin /2014 05:29

Des rencontres avec des vignerons il y en a eu quelques unes mais c'était avant... Avant l'installation dans le Vaucluse, la formation en vin... Des vignerons marquant il y en a eu durant la formation, notamment à Gigondas Claude et Pierre Amadieu (Domaine Amadieu) d'une part, Louis Barruol (Château Saint Cosme) d'autre part et puis Jean-Pierre Serguier (Château Simian) à Piolenc. ce sont quatre vignerons à qui je dois beaucoup et auprès de qui ma passion du vin a grandi. Mais quand je pense à une "Rencontres du Troisième Type", puisque tel est le thème choisi par Patrick pour de ces Vendredis du Vin #67, je pense plutôt à Guy Benin, une sorte d'extra-terrestre passionné et passionnant... Du moins à l'époque car cette rencontre marquante date de 2003 déjà ! C'est surtout son fils, Marc Benin, très sympathique également, qui mène la barque et que vous aurez des chances de rencontrer désormais.

les-gravieres-du-taurou-2006.jpgNous avions alors découvert un peu par hasard quelques vins du Domaine de Ravanès, notamment la cuvée Diogène et, surtout, les Gravières du Taurou pour laquelle nous avions eu un coup de coeur et beaucoup d'émotion. C'est le fameux vin que des professionnels britanniques avaient comparé à Petrus, lui octroyant le surnom de Petrus du Languedoc ; quelques années plus tard, le vin de Marc et Guy Benin dépassait d'une courte tête le prestigieux bordelais, lors d'une dégustation à l'aveugle...


Donc, de passage non loin de Thézan les Béziers (avec certes un détour certain de notre route première mais nous étions motivés), nous nous sommes arrêtés avec un bébé, par une chaleur torride (il était alors bien agréable de gagner le caveau frais), au Domaine de Ravanès, de façon totalement spontanée. Je ne me rappelle même plus avoir appelé avant... Quoiqu'il en soit, nous avons été accueilli par un homme d'une soixantaine d'années, à l'accent pied-noir, avec une grande simplicité et une grande gentillesse. Et puis il a commencé à raconter son histoire, son arrivée dans la région, ses innovations, notamment l'implantation de cépages "bordelais" comme le Merlot dès 1972 à la base de son , plus tard Petit Verdot et le vin éponyme ainsi que la cuvée Prime Verd, les vins atypiques comme les
 vendanges tardives issues de baies passerillées pour l'Ille et Qvinteszencia de l'Ille, baies d'ugni blanc botrytisées.
J'ai surtout le souvenir précis et ému d'un
rouge en vendanges tardives suggestivement nommé Cinq Seaux d'Oeillade (100% Cinsault, et l'Oeillade cépage très proche du premier) car il n'y avait eu que très peu de récolte cette année-là en 2001, taille stricte, baies passerillées sur souche lors d'une fin de saison particulièrement belle, un octobre chaud et ensoleillé, tout était réuni pour réaliser ce vin unique. Unique ? Je ne mâche pas mes mots, mais bien ce vin suave, très parfumé, teinté de fraise écrasée et confiturée, qui me reste en mémoire. Car hélas en cave, plus. Il n'y avait eu que 300 bouteilles, je m'estime donc chanceuse d'en avoir eu une, mais peu clairvoyante de ne pas en avoir pris davantage. Unique, donc également car ce fut le seul millésime de ce vin hors norme. Il n'y en a plus jamais eu au domaine de Ravanès. Comment naissent des légendes...

le renard blanc 2006 75clGuy Benin est un "personnage", avec lequel il est difficile de ne pas discuter pendant une demi journée entière, surtout quand on est soi-même passionnée ! Il s'intéresse autant aux cépages rares qu'aux huiles essentielles, à la vinification qu'aux médecines alternatives, parle de productions irradiées autant que de biodynamie... Marc Benin, croisé récemment à Vinisud, est une personne agréable mais moins un ovni que son père, il est néanmoins à l'origine d'un certain nombre de cuvées témoignant d'une certaine créativité et d'un talent évident. NB Le domaine est passé en conversion bio en 2010.

Parmi les découvertes plus tardives, le Renard Blanc, assemblage à 70% de grenache gris et 30% de grenache blanc, à mi chemin entre les blancs de Loire et ceux de Rhône Nord, a fait l'objet d'un repas décliné sur le vin et présenté sur ce blog en 2008...

Sur ce, je vous laisse découvrir les autres Rencontres du Troisième Type des copains-copines oenophiles sur le facebook du groupe des Vendredistes et sur la page événement de ce vendredi-ci ; je vous donne rendez-vous très vite puisque je prends la prochaine présidence des Vendredis du Vin, une annonce début juillet pour laquelle vous aurez deux mois ! Copie à rendre le 29 août, bachotage ou révision, à vous de voir... A très vite !

 

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25 juin 2014 3 25 /06 /juin /2014 06:00

Les feuilles de figuier embaument l'air, le mistral les agitent et le parfum s'amplifient... Certaines variétés offrent des feuilles plus parfumées que d'autres. Le mien, de la variété "Grise de la Saint Jean", dévoile un parfum subtil, doux. Alors l'utilisation des feuilles en cuisine peut être un peu différente. Pour une boisson légèrement parfumée et doucement miellée, j'avais utilisé ainsi 4 feuilles de figuier pas très grosses à infuser. Pas d'infusion ici, on pose juste les feuilles dans un plat allant au four, puis on dépose les pommes de terre à griller afin qu'elles prennent un peu du parfum des feuilles, comme on le ferait avec le laurier. Et cela évite que les pommes de terre collent au plat...
La feuille de figuier s'utilise ainsi pour cuire fiadone ou cake, mais elle devient aussi une papillote naturelle pour de la viande ou du poisson. Séchée, elle peut permettre de fumer des chairs. Enfin infusée, elle parfume sirop, boissons (comme celle-ci) et sorbet...
Ingrédients
- 6 petites pommes de terre
- 3 ou 4 feuilles de figuier
- 2 ou 3 petites gousses d'ail (à peine séché)
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Couper les pommes de terre en grosses frites (wedges), les déposer sur les feuilles de figuier, elle même posées dans un plat allant au four. Arroser d'huile d'olive, saler au gros sel concassé, pimenter légèrement, ajouter les gousses d'ail dans leur chemise, juste coupées en deux. Enfourner environ 25/30 minutes à 220/230°C. Poudrer de piment d'Espelette au sortir du four.
wedgesfeuillefiguier.jpg 

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24 juin 2014 2 24 /06 /juin /2014 06:52

gateausavoie.jpgEscaladons aujourd'hui un sommet de la gourmandise sucrée savoyarde. Non, pas le Mont-blanc ! Le biscuit de Savoie ou gâteau de Savoie (on dit biscuit mais le terme n'est pas approprié car il n'y a qu'une seule cuisson), moelleux, d'une blancheur neigeuse sous sa croûte dorée, un nuage fondant en bouche. On attribue généralement la paternité de ce dessert au pâtissier d'Amédée VI, Comte de Savoie. Le gâteau aurait été créé pour un invité de marque et seigneur, Charles IV de Luxembourg (en 1358).
NB on retrouve outre-manche et outre-atlantique ce type de gâteau d'une grande légèreté sous le nom de sponge cake (et angel cake, comme le dernier réalisé). 
La recette du présent biscuit de Savoie est évidemment celle de Mercotte, la blogueuse-pâtissière savoyarde, qui d'autre ? Et pour un hommage plus appuyé,le biscuit de Savoie est accompagné d'une compote abricot-passion ! Idéalement acidulé pour "puncher" la douceur moelleuse et sucrée du gâteau. NB j'ai divisé les quantités par deux et j'ai utilisé un moule un peu trop grand, du coup mon "sommet" est un peu plat, mais diablement moelleux néanmoins.
Un délice pour les filles, histoire de fêter la fin autoproclamée de l'école (chut, on n'est pas supposé être déjà en vacances).

Ingrédients
- 6 œufs entiers + 1 blanc
- 150 grammes de fécule de maïs
- 130+50  grammes  de sucre
- 1 citron
- 1 pincée de sel
- QS de sucre glace et de beurre pour le ou les moules
pour la compote abricot-passion
- 200 grammes d'abricots
- 100 grammes de purée de fruits de la passion 

Préparation
Mélanger 130 grammes de sucre avec le zeste râpé du citron. Tamiser la fécule. A vitesse moyenne et à la feuille mélangez le sucre citronné et les jaunes pendant 10 à 15 min. Dans un autre bol réserver les 7 blancs avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
Entretemps, beurrer le ou les moules, puis poudrer de sucre glace. Faites préchauffer le four à 220° chaleur tournante.
Quand le mélange sucre et jaunes est bien clair et fait le ruban, retirer le bol. Monter alors les blancs, et quand ils commencent à mousser, ajouter  les 50 grammes de sucre restant en 3 fois, progressivement, en augmentant à chaque fois la vitesse. Incorporer à la maryse 1/5 des blancs dans les jaunes. Ajoutez 1/3 de la fécule, et toujours à la maryse d’un mouvement de bas en haut tout en tournant votre bol mélangez-la soigneusement, rajoutez une partie des blancs, incorporez, puis à nouveau la maïzena et ceci jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les blancs.
Verser l’appareil dans le ou les moules et lisser la surface. Enfourner 6 minutes à 220°C, chaleur tournante. Ramener alors la température du four à 130°C et poursuivre la cuisson (20 minutes pour le moule à manqué de 22cm et 35/40 minutes pour le moule haut). Démouler sur une grille et laisser refroidir. Poudrer de sucre glace au moment de servir.
gateausavoiecompoteabricotpassion.jpg 

 

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23 juin 2014 1 23 /06 /juin /2014 06:25

Nous compliquons parfois les choses et envenimons des situations qui n'ont pas lieu d'être et qui abîment nos existences. Or, souvent, le bonheur a le goût des choses simples comme cette boisson estivale à base de feuille de figuier, juste sucrée avec un soupçon de miel. Servie très fraîche, elle se déguste avec plaisir, en oubliant tous les petits tracas quotidiens, comme pour se ressourcer de l'intérieur... Et prolonger le plaisir en sirotant et en lisant le très beau texte publié hier et précisément intitulé le figuier.
Edit Jean-Paul précise que l'infusion de feuilles de figuier est bénéfique aux diabétiques.

Ingrédients
- 4 feuilles de figuier moyennes
- 2 cuillères à soupe de miel de printemps (ou autre miel doux, acacia par exemple)
Préparation
Porter à ébullition 700 ml d'eau de source ou filtrée avec les feuilles de figuier, 3 minutes environ. Puis couvrir et laisser infuser hors du feu, jusqu'à refroidissement.
Faire fondre le miel dans l'eau parfumée, à feu doux.
Réserver au frais ett boire à volonté (si vous avez un figuier chez vous, c'est idéal !).


 boissonfeuillefiguier.jpg

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22 juin 2014 7 22 /06 /juin /2014 06:37

Ce figuier était plus de deux fois centenaire ;
Sa branche se tordait comme un nombreux serpent ;
Sous sa voûte on errait comme en un cloître on erre,
Et cet arbre était fier d’ombrager un arpent.

C’était toujours la nuit sous ses rameaux en arches.
Aussi les amoureux s’y donnaient rendez-vous ;
Car les enfans toujours plaisent aux patriarches,
Et les vieux sages sont amis des jeunes fous.

comtemontesquiou.jpgVrai ! ses tiges vivaient parasites ou franches,
Et leur fourmillement noir bruissait toujours ;
Mais le tronc reposait rassasié de branches
Ainsi que Job était rassasié de jours.

Ses surgeons pullulaient sous le vert de sa robe ;
Mais la sève sans cesse émanait du vieux cœur ;
Ainsi Dieu sur un doigt levé maintient le globe
Et rien qu’en y pensant assure sa vigueur.

En vain des ans nouveaux s’épuisaient les clepsydres ;
Plus vieux, l’arbre, au rebours de l’homme, était plus beau ;
Ses têtes renaissaient comme celles des hydres,
Et sa racine allait réveiller le tombeau.

Or il roula si bien ses anneaux de couleuvre,
Or il couvrit la plaine entière d’un tel poids,
Que le Seigneur le vit, s’admira dans son œuvre,
Et dit à l’arbre vert qui paraissait un bois :

« Arbre, je veux pour toi faire une chose encore,
Car tu mis à profit et ton temps et ton suc ;
De quel honneur nouveau veux-tu qu’on te décore,
O toi qui sus vieillir sans devenir caduc ?

Veux-tu plus de rameaux, ou veux-tu plus de feuilles ?
Veux-tu que plus d’oiseaux t’emplissent de leur bruit ?
Je voudrai ce que tu voudras, quoi que tu veuilles… »
— Et l’arbre murmura : « Produire encore un fruit ! »

Le figuier - Robert de Montesquiou (sur la photo ci-dessus) 

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21 juin 2014 6 21 /06 /juin /2014 06:45

La saison des sorbets et glaces est ouverte depuis un moment maintenant, il a fait tellement chaud il y a quelques temps... Glace à la vanille toute simple et bien crémeuse, glace aux fleurs de sureau le mois dernier, sorbet fraise tout bête et rafraichissant, voici ce que nous avons en stock dans le congélateur mais cela file vite parfois, alors j'ai refait une spécialité glacée à base de yaourt et de fraise, parfumée et gourmande, avec des morceaux de fruits, dans laquelle nous avons déjà un peu pioché, avouons le... C'est à l'occasion du Yummy Day Givré, aujourd'hui 21 juin, que je publie donc cette recette de glace au yaourt, fraise et noix de coco. J'ai utilisé su sucre de coco pour réaliser un sirop parfumé mais on pourrait également utilisé de l'eau ou du lait de coco, voire de la noix de coco râpée pour corser le goût...
Edit si vous souhaitez participer au prochain Yummy ! vous pouvez envoyer vos recettes et photos sur les thème suivant : dessert à la crème de marron ou recette à base d'un fruit ou légume de saison : oignon, figue, pomme, brocolis, amande, poireau.
glaceyaourtfraisecoco.jpg

Ingrédients
- 2 yaourt brassé, doux
- 400 grammes de fraises + une dizaine selon la taille
- 30 grammes de sucre de coco
- 1 blanc d'oeuf
Préparation
Faire fondre le sucre de coco dans 50 ml d'eau bouillante, puis laisser refroidir. 
Mixer les yaourts avec les fraises et le sirop refroidi, ajouter le blanc d'oeuf battu et mixer. Placer au congélateur et mixer toutes les heures environ pendant 4 heures. A la fin, ajouter une dizaine de fraises coupées en morceaux, en mélangeant à la fourchette. Réserver au congélateur encore une petite heure avant de servir.

Et vous ? Qu'allez-vous manger de givré aujourd'hui ? 
YD_Givre.jpg 

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20 juin 2014 5 20 /06 /juin /2014 06:39

Connaissez-vous le serpolet ? C'est le thym sauvage, la farigoule comme on le nomme en Provence, celui qui pousse un peu partout dans la garrigue, sur les chemins, aux abords des forêts... Ses petites feuilles rondes ne ressemblent pas à celles du thym commun mais davantage à celles de l'origan, en plus petit. Très aromatique, il est particulièrement riche en thymol, la molécule typique de la saveur du thym. C'est donc cette herbe qui parfume un tian tout simple de courgettes, trois couleurs pour ces belles longues, jaune, vert clair et vert foncé, pour le plaisir des yeux, avant celui des papilles...

tiancourgetteserpolet.jpg
Ingrédients
- 1 courgette longue vert foncé, 1 jaune, 1 vert clair
- 4 ou 5 brins de serpolet 
- parmesan fraîchement râpé (facultatif)
- huile d'olive
- sel 
Préparation 
Tailler les courgettes à la mandoline sans les peler, les ranger dans un ou plusieurs plats à gratin (ou véritables tians provençaux) en alternant les couleurs. Saler, arroser d'huile d'olive, parsemer de serpolet et le cas échéant de copeaux de parmesan. Enfourner environ 20 minutes à 190°C. Déguster chaud ou refroidi.
serpolet_thym.jpg 

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