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8 juin 2014 7 08 /06 /juin /2014 07:40

Sarriette_des_Montagnes.jpgPeu à peu disparaissent, la température devenant trop froide, l'Olivier et le Chêne vert d'abord. Puis la Vigne et l'Amandier ; puis encore le Mûrier, le Noyer, le Chêne blanc. Le Buis devient abondant. On entre dans une région monotone qui s'étend de la fin des cultures à la limite inférieure des Hêtres, et dont la végétation dominante est la Sarriette des montagnes, connue ici sous le nom vulgaire de Pébré d'asé, poivre d'âne, à cause de l'âcre saveur de son menu feuillage, imprégné d'huile essentielle. Certains petits fromages, faisant partie de nos provisions, sont poudrés de cette forte épice. Plus d'un déjà les entame en esprit, plus d'un jette un regard d'affamé sur les sacoches aux vivres, que porte le mulet. Avec notre rude et matinale gymnastique, l'appétit est venu, mieux que l'appétit, une faim dévorante, ce qu'Horace appelle latrantem stomachum. J'enseigne à mes collègues à tromper cette angoisse stomacale jusqu'à la prochaine halte ; je leur indique, au milieu des pierrailles, une petite oseille à feuilles en fer de flèche, le Rumexscutatus ; et prêchant moi-même d'exemple, j'en cueille une bouchée. On rit d'abord de ma proposition. Je laisse rire, et bientôt je les vois tous occupés, à qui mieux mieux, à la cueillette de la précieuse oseille.


Tout en mâchant l'acide feuille, on atteint les hêtres, d'abord larges buissons, isolés, traînant à terre ; bientôt arbres nains, serrés l'un contre l'autre ; enfin troncs vigoureux, forêt épaisse et sombre, dont le sol est un chaos de blocs calcaires. Surchargés en hiver par le poids des neiges, battus toute l'année par les furieux coups d'haleine du mistral, beaucoup sont ébranchés, tordus dans des positions bizarres, ou même couchés à terre. Une heure et plus se passe à traverser la zone boisée, qui, de loin, apparaît sur les flancs du Ventoux comme une ceinture noire. Voici que, de nouveau, les hêtres deviennent buissonnants et clairsemés. Nous avons atteint leur limite supérieure et, au grand soulagement de tous, malgré les feuilles d'oseille, nous avons atteint aussi la halte choisie pour notre déjeuner.


Nous sommes à la fontaine de la Grave, mince filet d'eau reçu au sortir du sol dans une série de longues auges en tronc de hêtre, où les bergers de la montagne viennent faire boire leur troupeau. La température de la source est de 7°, fraîcheur inestimable pour nous, qui sortons des fournaises caniculaires de la plaine. La nappe est étalée sur un charmant tapis de plantes alpines, parmi lesquelles brille la Paronyque à feuilles de serpolet, dont les larges et minces bractées ressemblent à des écailles d'argent. Les vivres sont tirés de leurs sacoches, les bouteilles exhumées de leur couche de foin. Ici, les pièces de résistance, les gigots bourrés d'ail et les piles de pain ; là, les fades poulets, qui amuseront un moment les molaires, quand sera apaisée la grosse faim ; non loin, à une place d'honneur, les fromages du Ventoux épicés avec la sarriette des montagnes, les petits fromages au Pébré d'asé ; tout à côté, les saucissons d'Arles, dont la chair rose est marbrée de cubes de lard et de grains entiers de poivre ; par ici, en ce coin, les olives vertes, ruisselantes encore de saumure, et les olives assaisonnées d'huile ; en cet autre, les melons de Cavaillon, les uns à chair blanche, les autres à chair orangée, car il y en a pour tous les goûts ; en celui-ci, le pot aux anchois, qui font boire sec pour avoir du jarret ; enfin les bouteilles au frais dans l'eau glacée de cette auge. N'oublions-nous rien ? Si, nous oublions le maître dessert, l'oignon, qui se mange cru avec du sel. Nos deux Parisiens, car il y en a deux parmi nous, mes confrères en botanique, sont d'abord un peu ébahis de ce menu par trop tonique ; ils seront les premiers tout à l'heure à se répandre en éloges. Tout y est. A table !

Alors commence un de ces repas homériques qui font date en la vie. Les premières bouchées ont quelque chose de frénétique. Tranches de gigots et morceaux de pain se succèdent avec une rapidité alarmante. Chacun, sans communiquer aux autres ses appréhensions, jette un regard anxieux sur les victuailles et se dit : « Si l'on y va de la sorte, en aurons-nous assez pour ce soir et demain ? » Cependant la fringale s'apaise ; on dévorait d'abord en silence, maintenant on mange et on cause. Les appréhensions pour le lendemain se calment aussi ; on rend justice à l'ordonnateur du menu, qui a prévu cette famélique consommation et tout disposé pour y parer dignement. C'est le tour d'apprécier les vivres en connaisseur. L'un fait l'éloge des olives, qu'il pique une à une de la pointe du couteau ; un second exalte le pot aux anchois, tout en découpant sur son pain le petit poisson jauni d'ocre ; un troisième partie avec enthousiasme du saucisson ; tous enfin sont unanimes pour célébrer les fromages au Pébré d'asé, pas plus grands que la paume de la main. Bref, pipes et cigares s'allument, et l'on s'étend sur l'herbe, le ventre au soleil.

Jean-Henri Fabre - Souvenirs entomologiques

Boudin-naturemortegigotdagneautagneau.JPG
Eugène Boudin - Nature morte au gigot d'agneau


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6 juin 2014 5 06 /06 /juin /2014 10:24

Ces tartelettes sont un délice contrasté entre l'acidulé de l'abricot, la texture craquante de la pâte sucrée, le fondant gras et sucré de la ganache, onctueuse, mousseuse et lactée, un peu biscuitée : ça c'est la particularité de la spécialité Dulcey de Valrhona ! A l'abricot, j'ai ajouté un peu de fève tonka (la cannelle fonctionne aussi à merveille sur ce duo abricot-Dulcey), une note épicée et gourmande, chaleureuse presqu'impreceptible mais qui reste en fin de bouche... Car la confection de ces tartelettes étaient prévues pour un buffet réalisé pour les vins de Gadagne (jeune appellation rhodanienne dont je vous parle tout prochainement), et dont le thème était précisément les épices.
Comme il me restait des trois ingrédients, j'ai refait ces tartelettes abricot-tonka et ganache montée lait-Dulcey pour mes filles qui se sont régalées !
tarteletteabricottonkaganachelaitdulcey.jpg

Ingrédients
- pâte sucrée (celle de votre préférence)
pour la compote abricot-tonka
- 10 abricots environ
- QS fève tonka (ou cannelle)
pour la ganache lait-Dulcey
- 80 grammes de chocolat au lait (Jivara de Valrhona ou autre)
- 80 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona (je le trouve chez Cook-shop)
- 100 + 170 grammes de crème liquide
Préparation
La veille, préparer les différents éléments des tartelettes. Pour la compote, mettre les abricots dans une casserole à feu doux et à couvert. Laisser réduire le liquide rendu par les fruits pour obtenir presque une pâte d'abricot. Zester de la fève tonka dessus, au goût.
Faire bouillir 100 grammes de crème et verser sur les chocolats hachés, concassés. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger à la maryse. Une fois refroidi, ajouter le reste de crème et réserver au frais jusqu'au lendemain. Fouetter alors la ganache en mousse légère, mettre en poche à douille et garder au frais.
Dresser un peu de compote abricot-tonka sur les fonds de tartelette puis dresser la ganache montée à la douille. Bonne gourmandise ! 

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5 juin 2014 4 05 /06 /juin /2014 11:50

Après en avoir appris un peu plus sur le gouda, le jeune comme le vieux, voici une recette simple, gourmande de porc grillé au gouda fondu, carotte et cumin. A la fois rustique et gourmand, ce mariage express s'est avéré plutôt agréable. On doit pouvoir sophistiquer la recette, mais pour un midi de la semaine, c'était parfait !
Ingrédients
- 1 morceau de porc à griller (dans l'échine par exemple, ou cotelette) 
- 3 carottes fanes
- 10 grammes de gouda de mai (quelques copeaux)
- QS cumin (ou carvi)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les carottes dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le cumin, mouiller et cuire à feu doux.
Poêler la pièce de porc dans l'huile d'olive ou la marquer sur la plancha. Ajouter le gouda et laisser fondre. Accompagner de carottes au cumin.
porcgoudacarottecumin

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4 juin 2014 3 04 /06 /juin /2014 13:13

Ca sent l'été, même si les grosses chaleurs et le soleil se font attendre par endroits (venez donc dans le Vaucluse !). Ca sent encore plus l'été avec le dernier Yummy ! Au menu, le concombre, l’abricot, le poivron, la pêche, le haricot vert, la myrtille. Et un zoom sur les recettes de pique-nique et la cuisine à la cocotte minute. Bref un numéro résolument estival, léger, frais et fruité, comme en témoigne la couverture !

Yummy_N18_Couv768.jpg 
Ca donne envie de se mettre au vert, et même à l'orange, côté abricot en ce qui me concerne : la cueillette a commencé dans le jardin. Et Yummy m'inspire pour mes prochaines réalisation sucrées et salées.
J'ai découvert deux recettes du premier Yummy Day et j'ai appris ce qu'était les chocolate hob nobs ! Plus les thématiques habituelles de la team et les idées gourmandes des amis de Facebook. NB La page de Yummy, c'est par là.

Yummy, son édito de Dorian, son sommaire, ses pages colorées et gourmandes, sont à retrouver ici en lecture et là, en téléchargement.
Régalez-vous ! 

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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1 juin 2014 7 01 /06 /juin /2014 15:09

Le gouda est un fromage hollandais à base de lait de vache (cru ou pasteurisé), un fromage à pâte pressée plutôt tendre mais qui comporte des cristaux, ce qui en fait un fromage crousti-fondant ! Sur le plan gustatif, selon les âges, il "tire" vers des notes beurrées et caramélisées appréciées des amateurs, qui s'accordent idéalement avec de la bière, mais aussi du thé, du Champagne, ou pourquoi pas, un whisky ! 
En dehors de l'AOP "Noord-Hollandse Gouda", le fromage n'est pas protégé et l'on peut en trouver de provenances différentes et de fabrication diverses (gouda de chèvre, gouda fumé, aux herbes, aux épices etc...). Les meules de gouda hollandais pèsent jusqu'à 30 kilos et sont enveloppées de cire pour protéger la pâte humide du gouda (une tradition ancienne qui préservait le fromage durant son transport) ; on en trouve de différentes couleurs : jaune, noir, orange, rouge...

2goudas.jpg

Le gouda jeune, voire très jeune dit "gouda de mai" (ci-dessus à droite) est encore plus fondant et beurré, avec une saveur fruité très fraîche en bouche. Il est produit à la mi avril et est commercialisé à quelques semaines, puis 4 ou 6 mois. Passé cet affinage, il devient gouda vieux et peut vieillir jusqu'à 4 ans ! Celui présenté sur la photo a 24 mois.
NB Ces deux fromages viennent de la fromagerie Les fromages de Pache à Orange.

2goudas2.jpg

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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31 mai 2014 6 31 /05 /mai /2014 06:04

Quand je fais des tests culinaires, des accords avec des vins, il me reste souvent d'importantes quantités de matière première (je congèle souvent les bases carnées qui me font des repas tout près ou presque). Concernant cette ganache (montée) très noire et difficile à manger telle que, même sur des tartines ou de la brioche, j'ai décidé de la recycler en fondant au chocolat pour optimiser le "gras" de la crème et la profondeur en bouche et l'amertume du chocolat noir. Agréable texture, saveur peu sucrée mais très cacaotée, à manger en petites portions, c'est un excellent recyclage !
fondantrecyclageganache.jpg 

Ingrédients
- 225 grammes de ganache chocolat noir
- 2 oeufs
- 30 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre
- 25 grammes de farine
Préparation
Mélanger le beurre fondu avec la ganache, ajouter le sucre, les oeufs et la farine. Puis, verser dans un moule beurré ou souple. Enfourner à 180°C environ 25 minutes. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster (accompagné d'un bon café ou d'un verre de vin rouge, rhodanien ou bordelais, ou encore un VDN Maury, Rivesaltes, Banyuls ou Rasteau).

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30 mai 2014 5 30 /05 /mai /2014 15:21

Ma première découvert in situ des vins du Roussillon datent d'un séjour très lointain près de Perpignan, entre balades terrestres sur la route de Canet et escapades marines à Collioure. Ce sont depuis des coups de coeur en restauration pour des vins gourmands, minéraux, parfois salins, ou voluptueux vins doux qui appellent les desserts, les fromages persillés et le chocolat... Aussi, quand Iris nous conduit sur cette route vers le 66, pour ces Vendredis du Vin #66, je m'embarque. Je prends la route pour le Roussillon et pour les VdV que j'ai un peu délaissés ces derniers mois. Oui mais je prends la route virtuellement. Ou presque. Ma voiture s'est arrêtée à Montpellier, durant ce dernier Vinisud en février. Car la Vallée du Rhône (mon pied-à-terre) jointait le Roussillon, bien pratique ! Du coup avec Mike et d'autres copains, j'en ai profité pour faire le tour de vignerons/négociants à l'accent chantant et à l'enthousiasme communicatif...
vins freresparcé vdv66
Les vins des frères Parcé et fils (enfin l'un des deux seulement était présent : Marc Parcé), et la sublime gamme des vins doux Rivesaltes et Maury (sans oublier le Maury sec rouge Coume Marie de la Préceptorie, gourmand, comlexe avec un longue finale sur la minéralité de ce terroir de schistes). Et gros coup de coeur pour le rancio sec de la Préceptorie, joliment intitulé "des pierres de la préceptorie naquirent des fleurs".

picjoan collioureblanc
Puis j'ai visité les vignerons, père et fils, du domaine Pic Joan, découvert par hasard (quoique, acheter un Collioure blanc n'est jamais tout à fait un hasard : j'adore!) et que j'avais beaucoup aimé : Collioure blanc assemblage de grenache gris et blanc, le vin est fruité et floral, avec une bouche à la fois riche et tendue, très agrume, et une finale, longue et minérale ; la rencontre fut l'occasion de découvrir les autres vins du domaine, notamment le superbe Banyuls Rimage, concentré, gourmand, sans lourdeur aucune, une agréable fraîcheur...
vin_masbecha_vdv66.jpg
Et puis il y a eu la rencontre de Charles Perez, jeune vigneron du
domaine Mas Bécha,  passionné par son terroir et par l'histoire de son village. Et découverte de ses vins "familiaux" (un portrait que chaque membre de la famille pour chaque cuvée). 
 La passion et l'enthousiasme du vigneron m'ont donné envie de découvrir les Aspres (contreforts du Canigou). 
Coup de coeur pour le Côtes-du-Roussillon les Aspres 2010 "Excellence" 80% syrah, 10% grenache, 10% mourvèdre : de l'équilibre et de la finesse pour ce vin marqué par les épices et les fruits noirs, avec de très beaux tannins, édité à seulement 3000 bouteilles. Minette est l'Excellence en blanc (100% grenache blanc), dont le 2010 est ample et gras, avec des notes florales et presque lactées, subtilement épicées, vanillées. Le muscat de Rivesaltes du domaine est bien fait, très frais, une cuvée 100% plaisir à retrouver sur les millésimes 2008, 2010, 2012 ; une cuvée bisannuelle en somme !
Je termine par une belle rencontre qui fait passer de la virtualité à la réalité, avec les vins de Laurence Rousselin, notamment ses Orientales en Côtes du Roussillon, mais aussi son superbe "bébé" Muscat (il est en cours de vieillissement, excessivement prometteur), aux notes florales et de fruits exotiques, de coing, grandes subtilité et limpidité, point trop de sucre et beaucoup de plaisir là encore ! 
Je ne résiste pas à une photo de la belle vigneronne prise, non pas à Vinisud mais au salon des vins de Rue 89 (prise aux côtés de Franck Kukuc et de Céline Collet, du bistro Les bricoles à Ménilmuche).
vin portraitsLaurence vdv66 

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29 mai 2014 4 29 /05 /mai /2014 07:13

L'artichaut (notamment poivrade) bien frais révèle parfois de surprenantes saveurs anisées, plus ou moins nettes selon la variété. Celle utilisée l'est particulièrement, il s'agit du Violetto di Romagna, variété précoce d'origine italienne.
Comme le chorizo fait bon ménage avec l'orange d'une part, avec l'artichaut d'autre part, j'ai marié les trois, en ajoutant des graines de fenouil comme dans cette précédente recette pour renforcer et prolonger l'anisé de l'artichaut. A servir tiède ou froid, en amuse bouche ou en accompagnement...

artichautchorizoorangegrainesfenouil.jpg
Ingrédients
- 5 ou 6 petits artichauts poivrades
- 2 tranches de chorizo doux
- 2 pincées de zeste d'orange
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 5 cl de bouillon de volaille
- 4 pincées de graines de fenouil + un peu au moment du service
- huile d'olive
- sel, poivre (ou piment d'Espelette)
Préparation
Tailler le chorizo en pétits dés.
Effeuiller et tourner les petits artichauts, les couper en 4 et les faire revenir dans l'huile d'olive*. Ajouter le zeste d'orange, les graines de fenouil, faire revenir. Mouiller de bouillon de volaille et laisser étuver, à couvert. Ajouter le jus d'orange en fin de cuisson et laisser évaporer tout le liquide. Ajouter le chorizo crut ou cuit selon votre préférence, les deux fonctionnent... Servir tiède ou froid parsemé de qualques graines de fenouil.

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28 mai 2014 3 28 /05 /mai /2014 14:52

L'artichaut Violetto di Romagna est une variété précoce d'origine italienne, un petit violet savoureux, plutôt robuste et productif. Il s'agit d'une ancienne variété très courante en Italie, gustativement très intéressante : sa chair est ferme et fondante, sa saveur anisée se prolonge d'une très belle amertume en finale qui donne de la profondeur, de la longueur en bouche et beaucoup de raffinement.
artichautMario1.jpg

C'est au Jas bio qu je l'ai trouvé, une culture de Mario bien sûr, notre producteur d'origine italienne... Un test sur une petite parcelle, mais gagens qu'il en fera davantage l'an prochain car ils se sont bien acclimatés dans le Nord Vaucluse et qu'ils sont vraiment délicieux !

artichautMario.jpg

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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27 mai 2014 2 27 /05 /mai /2014 15:54

J'aime les saveurs anisées, le fenouil, l'artichaut, l'aneth, les anis etc... C'est une saveur qui sied à certains vins rhodaniens, blancs certes mais également rouges ! Point d'accord mets-vins spécifique mais un petit "tian" vite fait-bien fait à la courgette, chèvre et fenouil sauvage. Presqu'un déjeuner sur le pouce tellement la cuisson est rapide !
NB dans certaines régions, finistérienne, alpine notamment, le fenouil sauvage est dit "fnü" (on imagine aisément la contraction du mot fenouil en f'nouil puis fnu). C'est ce que nous avons découvert aujourd'hui sur facebook...
courgettechevrefenouilsauvage.jpg 

Ingrédients (pour 1 personne)
- 1 courgette longue (pelée ou non, selon la culture et votre goût)
- 1 chèvre mi sec 
-  1 pincée de graines de fenouil (glanées en fin d'été)
- QS fenouil sauvage frais
- huile d'olive
- sel 
Préparation
Tailler la courgette en fines rondelles (pas besoin de sortir lamandoline pour ça !).
Alterner rondelles de courgette et lamelles de chèvre, saler, parsemer de graines de fenouil et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner un quart d'heure environ à 200°C. Ajouter quelques brins de fenouil sauvage au sortir du four et déguster aussitôt.

 

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