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11 mai 2014 7 11 /05 /mai /2014 14:56

La Grande-Bretagne compte quelques délicieux fromages, notamment les persillés : en Irlande, il y a le Cashel Blue ; en Ecosse, on peut déguster le Dunsyre Blue, le Strathdon Blue, le crémeux Badentoy Blue ou encore le Biggar Blue, bleu de chèvre... ; au pays de Galles, le plus connu est le Perl Las blue cheese.
En Angleterre, le célèbre Stilton est un fromage persillé au lait de vache pasteurisé à la texture crémeuse (au centre, ci-dessous). Le Blue Stilton est produit sous AOP dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire, et Nottinghamshire. NB il existe un "white Stilton", fromage frais, doux, agrémenté de fruits rouges type airelles, myrtilles, canneberges...

whiskyfromage_fromages2.jpg

Le Stichelton est pour ainsi dire le même fromage que le Stilton, produit dans la même région, mais à partir de lait cru et non pasteurisé. Or, comme l'AOP Stilton impose le lait pasteurisé, le fromage ne pouvait porter le nom de Stilton, il a donc été nommé Stichelton, ancien nom du village de Stilton, donné lors de sa création en 2004. Le clin d'oeil était évident... En bouche, le fromage est fondant et un peu friable, d'une saveur proche du Stilton.

stichelton_shropshire.jpg
Quant au Shropshire Blue, d'une couleur réellement jaune orangé veiné de bleu, ce fromage spectaculaire serait un "croisement" entre Stilton et Chester (comme le chat d'Alice...) ou Cheshire en anglais, produit dans le Comté du même nom et lui aussi coloré... Le Shropshire Blue est un fromage moderne au lait de vache pasteurisé, inventé en Ecosse, mais largement produit en Angleterre, dans le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il est teinté au roucou qui apporte également une note subtilement épicée au fromage.
Les bleus, notamment britanniques, se marient de façon intéressante aux whiskys, faites l'expérience !

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10 mai 2014 6 10 /05 /mai /2014 06:30

Je vous propose une nouvelle recette "victorienne", après les shortbreads vintage accompagnés de leur compote de rhubarbe à la fleur de sureau : voici des queen's puddings (dits aussi queen of puddings). Le dessert date du XVIIème siècle mais est resté très en vogue au XIXème siècle, si bien que l'on a associé à ce nom "royal" l'image de la reine Victoria !
queenpudding2.jpg
Il se compose d'un pudding à base de reste de gâteau ou de chapelure, lait et oeuf, surmonté de confiture et d'une meringue légère. Le présent queen of puddings provient de la recette d'Hélène, who else ? L'un est à la confiture de cassis, l'autre à la gelée de coquelicot. Et les blancs en neige on été monté à la main, comme expliqué hier...

Ingrédients
- 32 cl de lait
- 12 grammes de beurre doux
- 30 grammes de sucre en poudre (+ 2 cuillères à soupe)
- 1/4 gousse de vanille
- 60 grammes de chapelure ou des restes de génoise/gâteaux (ici des biscottes)
- 1 citron non traité
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 2 œufs
- QS de confiture de framboises, cassis, fruits rouges (ou pourquoi pas gelée de coquelicot)
Préparation
Faire infuser la vanille dans le lait chaud et le beurre fondu.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait refroidi, incorporer les biscottes pilées grossièrement.
Verser dans des ramequins ou tasses à thé.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, verser dans un plat allant au four. Déposer les ramequis/tasses dedans et enfourner à 160°C. Cuire 35 à 45 minutes et sortir du four. 
Battre les blancs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre.
Déposer sur les puddings refroidi une couche de confiture, puis la meringue et remettre une dizaine de minutes dans le four chauffé à 200°C. Déguster tiède ou refroidi (nb on peut préparer les queen's puddings la veille pour le lendemain).
queenpudding.jpg

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9 mai 2014 5 09 /05 /mai /2014 16:00

Quand je suis allée chez mon père, j'ai eu besoin de monter des blancs d'oeufs en neige (pour la recette de demain !). Or, je n'ai pas trouvé de fouet à main (je n'avais pas cherché au bon endroit et mon père n'a de toutes façons pas de batteur électrique). Sans batteur, ni fouet, comment monter des blancs en neige ? En fouinant sur le net, je suis tombée sur une technique qui m'a laissée tout d'abord dubitative, puis, n'ayant a priori rien à perdre que quelques minutes, j'ai tenté de monter les blancs à neige à l'aide de deux fourchettes ! Et cela fonctionne très bien, voyez plutôt, je viens de retenter chez moi pour vous montrer ce que cela donne (mais pas de vidéo, en photos c'est bien assez "parlant")... Une bonne astuce quand on n'est pas équipé, comme les étudiants par exemple.
blancsneige2fourchettes red

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8 mai 2014 4 08 /05 /mai /2014 05:51

Au Perreux sur Marne, non loin de Paris côté bois de Vincennes, se trouvent quelques bonnes adresses comme le restaurant les Magnolias, ou ce bar à vin ouvert depuis moins d'un an, Vintage Wine, une adresse où passer un bon moment entre grignotages "before" ou bons verres "after". Un choix de jolis vins (dont certains "nature" même si ce n'est pas forcément le créneau absolu des deux associés), les jus de fruits et nectars d'Alain Milliat, l'eau du Roi Soleil et des assiettes gourmandes : pan con tomate copieuses, sardinillas et beurre Bordier à tartiner, prosciutto (dont un truffé), jambon et chorizo ibérique, fromages divers et dessert du moment. Une petite restauration de grande qualité !

vintagewine1.JPG

Le proscitto est un pur délice et la planche de fromages de Cyrille Hardouin (fromager à Alligre, Paris), savoureuse avec une mention spéciale pour le Comté de 36 mois.

vintagewine2.JPG
Les amateurs trouveront ici en outre un large choix de vins,toutes régions confondues, ainsi que quelques bouteilles italiennes. Prix caviste (et un droit de bouchon à la bouteille pour déguster sur place).
vintagewine3.JPG

Bonne adresse, produits et vins de qualité. Un peu cher mais il y a un happy hour ! La place est ouverte de 17h00 à 2h00, pensez à réserver !

Vintage Wine
54T Avenue Georges Clemenceau
94170 Le Perreux-sur-Marne 
Tel 01 48 72 70 82
page facebook 

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7 mai 2014 3 07 /05 /mai /2014 06:51

Vous ne savez pas quoi faire de vos reliquats de blancs d'oeufs ? Meringues, macarons, rochers coco, guimauves... Et en gâteau, il y a bien celui-ci ou cet autre. Mais on traverse l'Atlantique aujourd'hui ! La recette de l'angel cake est pratique pour "passer" des blancs d'oeufs ; c'est ici la même que précédemment, servi avec une giboulée de cerises au thym citron... Cette fois, le gâteau léger, aérien, tout blanc s'accompagne de fraises et d'une crème anglaise à la fleur de sureau (j'en fait chaque année afin de préparer de la crème glacée à la fleur de sureau et quelques desserts...). Ensemble divin !
angelcakefraisecremeanglaisefleursureau.jpg
Ingrédients
- 10/12 fraises
- quelques cuillérées de crème anglaise à la fleur de sureau
pour l'angel cake
- 45 grammes de farine (T65)
- 15 grammes de fécule de mais (ou de pomme de terre)
- 125 grammes + 80 grammes de sucre
- 220 ml de blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 petite cuillère a café de vinaigre blanc
Préparation 
Dans un très grand bol (celui du robot pâtissier), battre les blancs à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel et le vinaigre blanc, puis continuer de battre jusqu'a ce qu'ils commencent à se raffermir. Ajouter alors 125 grammes de sucre, en plusieurs fois, et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
Verser le mélange tamisé de farine/fécule/reste de sucre au dessus des blancs d'oeufs, en incorporant délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Verser la pate dans un moule beurré et chemisé de sucre, en lisser la surface.
Enfourner à 150°C environ (ou 135-140°C à chaleur tournante) et laisser cuire 1 heure environ, jusqu'à ce que la surface commence à dorer légèrement.
Tiédir quelques minutes puis renverser sur une grille et laisser le gâteau se décoller doucement de lui-même.
Servir avec les fraises et la crème anglaise à la fleur de sureau. 

angelcake.jpg

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6 mai 2014 2 06 /05 /mai /2014 07:07

Vous êtes invité à un pique-nique victorien ou à prendre le thé avec des vaporistes (surnoms donnés aux membres su mouvement Steampunk, déjà évoqué dans ce billet d'anniversaire, gâteau-chapeau décoré de rouages) ? Je vous propose une sélection de grignotages sucrés et de préparations salées, surtout composées de sandwiches, so british !
La première recette est un grand classique écossais, les shortbreads, biscuits bien beurrés, accompagnés d'une compote de rhubarbe à la fleur de sureau. Les recettes ont été réalisées chez mon père, avec les moyens du bord, et surtout la rhubarbe de son jardin (le sirop de fleur de sureau avait été emporté depuis le Vaucluse, direction Paris, pour faire déguster une "limonade", entre autres).
shortbread compoterhubarbefleursureau

Ingrédients
pour les shortbreads (recette classique, inspirée de celle-ci)
- 125 grammes de beurre doux
- 70 grammes de sucre blond (et non sucre glace) 
- 150 grammes de farine 
- 50 grammes de fécule de maïs (si vous avez de farine de riz, c'est mieux) 
pour la compote de rhubarbe à la fleur de sureau
- 3 tiges de rhubarbe
- 100 ml de sirop de fleur de sureau (environ)
Préparation 
Peler la rhubarbe, la  couper en tronçons et faire compoter avec le sirop de fleur de sureau. Réserver. 
Mélanger farine, fécule, sucre et beurre mou, sabler puis amalgamer. Etaler dans un moule beurré. Enfourner environ 45/50 minutes à 160°C. Laisser tiédir puis découper les shortbreads en triangles par exemple. Laisser refroidir complètement, et servir avec la compote de rhubarbe-fleur de sureau.

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Published by Tiuscha
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5 mai 2014 1 05 /05 /mai /2014 15:47

Le risotto est souvent ma solution dans le cadre d'une cuisine rapide mais goûteuse. J'incorpore les ingrédients à différents stades de sa cuisson, cela permet de contenter tout le monde. La première version pour ces demoiselles était minimaliste et s'est arrêtée au riz Carnaroli+échalote+vin blanc+bouillon de volaille. Pour les vrais amateurs, pintade rôtie, sauge (feuilles et fleurs), artichauts sautés, beurre pour mantecare et parmesan. Plus le jus de cuisson de la pintade pour plus de gourmandise ! Un peu une variation de cet autre risotto au poulet, artichauts et estragon...
risottopintadeartichautsauge.jpg
Ingrédients 
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 2 artichauts violets
- 100 grammes de chair de pintade rôtie
- 5 cl de vin blanc sec
- environ 300 ml de bouillon de légume (ou volaille)
- 1 noix de beurre pour "mantecare"
- 3 feuilles et 3 fleurs de sauge par personne
- quelques copeaux de parmesan
- 1 échalote
- huile d’olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Tourner les artichauts en les réservant dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Puis, les sauter, coupés en 4 ou 6 (selon la taille). Réserver au chaud.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Mouiller de bouillon chaud en plusieurs fois ; saler, poivrer.
En fin de cuisson du risotto, ajouter pintade, artichauts, et feuilles de sauge ciselées. Bien mélanger pendant quelques minutes. Puis, hors du feu, lier avec le beurre. Servir aussitôt, décorer de fleurs de sauge (comestibles) et de copeaux de parmesan. Et servir avec du jus de pintade !  

 

 

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4 mai 2014 7 04 /05 /mai /2014 15:13

Syle bistronomique pour cette adresse tendance dans le quartier "des Martyrs" à deux pas du métro Notre Dame de Lorette (et non loin de cette étonnante confiserie suédoise). Le Caillebotte est un me-too, même une émanation, certain dirait un "petit frère", du Pantruche : bistro gourmand, carte réduite, produits de qualité, un soupçon de créativité et d'impertinence dans l'assiette, carte des vins également courte mais bien choisie et maîtrisée.
Avec mes deux comparses, nous avons choisi le menu dégustation en 5 plats (4 salés, 1 sucré), arrosés d'un très bon Givry (1er cru, Vieilles Vignes 2012, Michel Sarrazin et fils). Désolée pour la piètre qualité des photos, la lumière est ici plutôt d'ambiance, très tamisée...
Premier plat, ceviche de mulet, carottes sauvages et ventrèche. Le ceviche épais fond en bouche et le terre-mer est subtilement exécuté, on salive, belle entrée en matière.
caillebotte_mulet.JPG
Puis asperge verte des Alpilles, ricotta tobiko, blancs de seiche. Cuissons parfaites et un jus de viande audacieux, puissant, concentré, particulièrement original sur le duo seiche-asperge. L'oeuf de saumon apporte une note saline et ludique.
caillebotte_asperge.JPG
Maigre de ligne snacké, betteraves rouges, radis roses, beurre citron. Fan de la mousseline de betterave épicée à souhait (citronnelle ?), le maigre est parfaitement cuit, peau croustillante, chair ferme et fondante à la fois. Le beurre citron en émulsion désarçonne mais punche l'ensemble.
caillebotte maigre
Pigeon vendéen rôti, patate douce, tiges de pissenlit, noisettes (le plat ne figure pas à la carte). Grande fan de la cuisson presque bleue (basse température certainement) et d'une grande tendreté du pigeon. Excellente harmonie entre le sucrosité de la patate douce et l'amertume des tiges de pissenlit (une curiosité... saveur proche du chicon), le croquant de la noisette torréfiée donne du relief en saveur et texture au plat.
015.JPG

Le dessert, granny smith rôtie, glacée, mousse d'oseille, meringue. Gros coup de coeur pour ce dessert complexe, entre la gourmandise vintage de la pomme rôtie dans sa peau, totalement régressive avec cette saveur proche d'une pomme au four mais sur une granny ! La mousse d'oseille apporte l'acidité onctueuse, le granité granny, la fraîcheur et la meringue en éclat, la note sucrée qui "finit" joliment ce dessert copieux.
017.JPG

Caillebotte
8, rue Hippolyte-Lebas
75009 Paris
tel 01 53 20 88 70

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20 avril 2014 7 20 /04 /avril /2014 06:59

oeuffaconFaberge_paques.jpg
Un oeuf façon Fabergé, ajouré, pour fêter Pâques... Excellent week-end à vous, et bonne chasse aux oeufs pour les plus jeunes !

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17 avril 2014 4 17 /04 /avril /2014 05:08

Après la recette "express" d'hier, voici une recette plus "conventionnelle" à base de légumes cultivés, avec toutefois du fenouil sauvage glané du côté de Gigondas ainsi que des fleurs de sureau, près du Château St Cosme, l'excellent domaine de Louis Barruol (non sans être reparti avec son Little James, vous me connaissez !), au pied de la chapelle pour ceux qui connaissent... C'est un peu Sandra qui m'a donné envie de refaire du risotto à la betterave, une version qui plaît beaucoup pour sa couleur ici, j'avais fait nommant celui-ci avec beaufort et mâche, ou encore cet autre aux pistaches et à la rhubarbe ou encore cette très jolie version à la lavande et aux petits pois. Cette fois, il s'agit donc d'un risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage, avec un reste d'asperges blanches (la base un peu filandreuse dont j'ai récupéré la pulpe, rien ne se jette ou presque !). Pas mal avec le Côtes-du-Rhône Grand Romane blanc 2012 de Pierre Amadieu, un vin aromatique et minéral à base de vieilles vignes de clairette qui croît aussi sur Gigondas...
risottobetteraveaspergeblanchefenouilsauvage.jpg

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de betterave environ
- 3 cuillères à soupe de pulpe d'asperge blanche
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée d'asafoetida (facultatif)
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 1 ou 2 tiges de fenouil sauvage, au goût
- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire cuire la betterave coupé en petits dés dans un peu d'huile d'olive, avec 4 gouttes d'huile de sésame, saler, ajouter un peu de bouillon.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant la pulpe d'asperge, le paprika et l'asafoetida. 
Ajouter la betterave, cuite mais encore ferme, au risotto en fin de cuisson. Puis ajouter le fenouil sauvage, hors du feu, ainsi que le beurre pour mantecare.  Servir aussitôt !

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