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24 mars 2014 1 24 /03 /mars /2014 07:38

DuBarry.jpgMadame du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu, est née en 1743 (peinte ici par François-Hubert Drouais) ; elle est devenue Comtesse suite à son mariage avec Jean-Baptiste, comte du Barry-Cérès. Tandis que le Maréchal de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787) était réputé pour mener une vie de plaisirs et de débauche à la Cour de Louis XV. Il aurait donc très bien s'unir charnellement à LA Du Barry, si elle n'avait été la dernière favorite du roi !
Ici, les deux noms sont mariés "culinairement" dans une tarte Soubise-Du Barry : une base de purée Soubise, béchamel aux oignons comme ici, à la quelle on ajoute des petites sommités de chou-fleur (un reste ici), le tout hardiment 'ardemment ?) mélangé sur un fond de pâte feuilletée. En résulte une gourmandise salée, évidemment voluptueuse !
NB La Comtesse du Barry a laissé son nom à un potage, revisité ici avec de la poutargue. 
Ingrédients
- base de feuilletage (un reste ici)
- reste de chou fleur (environ 80 grammes)
- 1 oignon moyen (80 grammes)
- 20 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule
- sel, poivre
Préparation
Faire fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau, couvrir et cuire à feu doux. Quand le liquide est évaporé, l'oignon bien tendre, ajouter beurre et fécule, puis mouiller avec le lait, mixer et faire épaissir. Laisser refroidir.
Sur un fond de pâte feuilletée, verser l'appareil "Soubise", ajouter le chou-fleur et enfourner environ 25/30 minutes à 190°C. Déguster chaud ou froid avec une salade verte ou un mesclun sauvage, c'est de saison !tartedubarrysoubise.jpg

 

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23 mars 2014 7 23 /03 /mars /2014 16:02

Le bleu de Termignon est un fromage à pâte persillée au lait cru de vache ; il est produit en alpages à plus de 2000 mètres d'altitude les derniers producteurs en activité (4 ou 6 selon les sources),qui se consacrent  durant les mois d'été (de juin à septembre) à la gestion des troupeaux de race Abondance et Tarentaise (ou Tarine), aux deux traites quotidiennes et à la production du fromage : le caillé du jour et celui de  l’avant-veille (caillé "aigre") sont mélangés puis immergé dans une "seille", bassine de bois. Brassé puis salé, il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin, changée quotidiennement. Après égouttage, ces meules de 7 à 10 kilos restent une quinazaine de jours dans "la chambre des bleus" (où il est piqué en plusieurs endroits à l'aide d'une aiguille afin de favoriser le développement des moisissures), avant un affinage en cave de 4 à 5 mois.bleutermignon.jpg
la moisissure du bleu de Termignon est d'origine naturelle et provient des plantes et fleurs broutées en alpage, dans le Parc National de la Vanoise. 
Sous l'épaisse croûte beige-brun à l'apparence de la pierre se cache une pâte ferme friable, fondante à coeur où le persillé bleu foncé  apparaît discrètement. La saveur est celle d'un persillé mais reste subtile en bouche, avec cette texture inimitable.
Pas d'AOP pour ce fromage savoyard divin, mais un excellent produit de terroir qui mérite d'être dégusté, avec un vin local, comme une Roussette de Savoie, ou un moelleux d'Alsace, surtout pas un liquoreux, un sucre résiduel trop important risque d'écraser la saveur typée mais subtile du bleu de Termignon. En revanche, les plus audacieux testeront un accord avec un whisky !

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21 mars 2014 5 21 /03 /mars /2014 08:13

C'est le printemps depuis plusieurs semaines déjà, même si officiellement c'était hier. Un plaisir de glaner à nouveau salades et fleurs sauvages (ou du jardin). Les pissenlits sont légions, à commencer par mon verger qui en est bien fourni. On cueille et on se régale ! Pas vraiment une recette, une tartine sur le pouce avec du chèvre mi frais, qui signe aussi le retour du printemps...tartinepissenlitchevrenoisette.jpg

Ingrédients
- pain de campagne au levain

- 1 chèvre mi frais
- 2 poignées de pissenlit
- 2 ou 3 noisettes
- huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre pour la vinaigrette
Préparation 
Préparer la salade de pissenlit en ajoutant la vianigrette aux feuilles bien lavées.
Griller le pain, tartiner de chèvre, déposer les feuilles de pissenlit, des éclats de noisette et parsemer de pétales de fleur de pissenlit.

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20 mars 2014 4 20 /03 /mars /2014 08:22

Pour illustrer cette toile intitulée La tourte au cassis de Willem Claesz Heda, voici une tourte au cassis et mûres, née du déstockage progressif du congélateur ! Comme chaque été, j'ai congelé des sachets de mûres sauvages glanées avec les filles, non sans en avoir fait de la confiture ou de la gelée... Quant au cassis, il s'agit de purée spéciale pâtisserie, entamée pour diverses confiseries (recettes à venir, même si le blog est un peu entre parenthèses en ce moment, vous l'aurez remarqué...).

tourtecassis_claez.jpg

Ingrédients
- 250 grammes de pâte feuilletée
- 125 grammes de purée de cassis
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 20 grammes de crème liquide
- 30 grammes de sucre
- 20 mûres congelées (cet été, après cueillette)
Préparation 
Fouetter la purée de cassis,n les jaunes d'oeufs, la fécule, la crème et le sucre. Verser l'appareil sur un fond de tarte feuilletée, parsemer de mûres et enfourner 25/30 minutes environ à 190°C. Laisser refroidir avant de déguster.tourtecassismures.jpg

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14 mars 2014 5 14 /03 /mars /2014 08:01

C'est à la faveur de superbes bottes de betteraves-fanes, aux feuilles brillantes, aux cotes bien fermes et colorées que j'ai eu envie de panacher du cuit et du cru, du chaud et du froid pour une salade rehaussée d'une brandade de morue au citron vert (à faire aussi avec du fromage de chèvre frais comme ici !). Simple mais ces diverses textures/cuissons de la betterave, où tout se mange, quel délice quand le produit est de première fraîcheur !betteravefanecruecuitebrandadecitronvert.jpg
Ingrédients
- 2 betteraves-fanes 
- 2 cuillères à soupe de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de lait 
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la vinaigrette des fanes 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de canneberge
- 4 canneberges séchées hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux (ici de Banyuls)
- sel, poivre
Préparation 
Utiliser la moitié des fanes à cru, couper les feuilles et mélanger avec la vinaigrette.
Couper à la mandoline une ou deux betteraves pelées , les ajouter aux fanes.
Dans une sauteuse, faire revenir fanes et tiges dans l'huile d'olive, saler, poivrer. 
Mélanger la brandade de morue, le lait et le jus de citron vert (ajuster la texture souhaitée). Servir tiges et feuilles cuites, rondelles de betterave et fanes crues avec la brandade au citron vert.

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10 mars 2014 1 10 /03 /mars /2014 08:10

La grippe affaiblit c'est indéniable ; si j'étais Vampire, je ferais le plein de sang frais, je ne suis qu'humaine et j'adore le boudin, riche en sels minéraux et oligo-éléments. Alors, rien de tel qu'un boudin cuisiné, avec des crudités pour les vitamines : que diriez-vous d'une crème de boudin, fenouil et pomme crus, pan masala avec la saveur de l'asfoetida pour une touche indienne en plus ? Le pan masala sont ces graines digestives servies en fin de repas et l'asafoetida cette épice soit-disant "fétide" mais qui relève bien la cuisine indienne également. Une fusion franco-indienne en quelque sorte, certains diront un côté bollywood donné par le kitsch un peu sucré du pan masala...
 cremeboudinnoirfenouilpommepanmasala.jpg

Ingrédients
- 200 grammes de boudin noir
- 150 ml de lait 
- 4 pincées d'asfoetida
quelques dés de fenouil cru
- quelques lamelles de pomme crue
- 1 cuillère à café de pan masala
- poivre noir
Préparation
Réchauffer le boudin "déboyauté" avec le lait et l'asafoetida.
Tailler le fenouil en fine brunoise, la pomme en fines lamelles.
Servir la crème de boudin chaude avec le fenouil et la pomme crus, parsemer de pan masala. 

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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 16:05

Le pan masala est un mélange de graines digestives multicolores : anis ou fenouil, graines de melon et cardamome, graines de sucre multicolores. Servi en fin de repas en Inde, il permet de terminer le repas sur une note légère et sucrée, en rafraichissant l'haleine et en aidant à digérer. panmasala.jpgSelon les régions, la composition peut sensiblement varier ; on trouve encore ce type de mélange dans différents pays d'Asie du Sud-Est et du Moyen-Orient. A distinguer du mélange mentholé à base de noix d’arec qui se mâche et se chique, le guthka, assimilé à du tabac, même si le pan masala se compose également parfois de cachou (comme le célèbre Lajaunie), élaboré à base de noix d’arec… Le pan masala contenant des dérivés de tabac est interdit dans certaines régions d'Inde pour ne pas créer de confusion entre un produit agréable et digestif, bon pour la santé et une substance nocive.
Ce mélange se consomme en fin de repas mais il peut à l'occasion devenir un condiment à part entière, comme ingrédient épicé et sucré ; il entre ainsi en cuisine sur des bases sucrées ou sucrées-salées.

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5 mars 2014 3 05 /03 /mars /2014 17:40

C'est le Printemps, la nature s'éveille depuis quelques semaines d'un hiver quasi inexistant, mais c'est ainsi violettes, jacinthe, narcisses, jonquilles sortent de terre, la verdure reprend ses droits et les migrateurs reviennent en masse nicher sous nos toits ! 

Yummy_N17_310.jpg
Yummy, c'est le Printemps ! Le N°17 vient de paraître tout de vert vêtu. Il fait la transition avec la froide saison avec le chou, l'orange, puis la fève, la mangue, l'ail frais et la rhubarbe sont les invités de ce nouveau numéro. Les cakes, salés et sucrés ont la cote ! Verte aussi la cardamome (même s'il existe aussi la blanche et la noire) qui inaugure un nouveau cycle d'article "Histoire d'épices". Une rencontre avec Arthur le Caisne et retrouvez aussi les articles habituels Vite fait, bien fait, British Corner etc.
Je rappalle que Yummy est un magazine virtuel gratuit, téléchargeable ici et consultable là. Alors profitez-en !

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4 mars 2014 2 04 /03 /mars /2014 07:59

Nouveau très beau repas chez Eric Sapet c'était dimanche dernier à Cucuron avec Melle E (Monsieur étant grippé... à dire vrai, moi aussi, mais les femmes sont plus vaillantes, non ?).
Le thème était "Premières asperges et dernières truffes", mais la demoiselle a pris un menu plus raisonnable et déjà bien copieux pour son estomac... Elle a apprécié son repas, et notamment l'accord entre son entrée et le fruité du Champagne. Je crois que mes filles ont une vraie sensibilité à la gastronomie, au vin, et un peu de palais ; la plus petite sait même cracher en dégustation, la relève est assurée ! Mais revenons à Eric et sa cuisine...
Charlotte d’asperges garnie dune brandade douce de skrei aux truffes, oeuf coulant. Les asperges sont cuites et crues, un plaisir que ces asperges nouvelles ! Contraste de températures, de textures, la brandade est particulièrement goûteuse sans écraser ses comparses, un pur délice.

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Sur une mousseline de chou-fleur, une terrine moelleuse de Saint-Jacques, condiment d’une grenobloise aux agrumes. Très jolie texture de la terrine, l'ensemble est fruité-acidulé avec la note des câpres, l'ensemble se marie idéalement avec le fruit du Champagne, Melle E apprécie le mets comme l'accord, et moi aussi !

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Le chef arrive alors en salle pour découper la papillote du mets suivant. A l'ouverture, des effluves de truffe envahissent les narines. Ne reste qu'à dresser dans l'assiette et arroser de sauce...

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Filet de turbot, asperges et truffe cuits en papillote, beurre blanc demi-deuil, cuisson "light", assez rare et que le chef s'amuse à signaler, clin d'oeil et regard taquin, avec le beurre blanc quand même dont il arrosera le poisson... Cuisson parfaite du turbot, les asperges sont fondantes, gourmandes. On ne sauce pas au pain mais à la cuillère et on n'en laisse pas une goutte ni une miette de truffe ! 

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En accord un vin blanc AOP des Baux de Provence : Sine Nomine du domaine des Lauzières, assemblage de grenache blanc et clairette, vinifié en cuve et élevé 24 mois en amphore argile-ciment avec ouillage hebdomadaire ; vin assez déroutant, frais au nez, du gras mais un caractère très minéral et très sec, tendu, finale légèrement oxydative. Evidemment, l'accord focntionne entre la grande pureté du vin, sa tension minérale et la sobriété, la netteté du plat que souligne la gourmandise du beurre blanc.

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Tellement tendre, gouteuse, juteuse, rosée, la Presa de Pata Negra Bellota Ibérique poêlée, le jus de déglaçage aux truffes, soubise de champignons, asperges croustillantes. Plus de mâche que la très tendre pluma, la presa est un morceau charnu qui se cuisine rosé, comme ici, absolument parfait : grillé dessus, juteux à l'intérieur, les asperges sont panées, croustillantes, savoureux ! La crème de champignons comme une soubise truffée est parfaite avec le vin. Et là aussi, on sauce, forcément !

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En accord Le Mourre Nègre 2010 du Château Fontvert (du nom du point culminant du massif du Luberon), parcellaire de mourvèdre élevé en barrique d'1 vin durant 16 mois ; le vin est riche, profond, complexe, animal au nez, plus épicé et grillé en bouche, et d'une belle longueur. Le vin est superbe et sert très bien le plat, qui le lui rend bien.

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Poitrine de pintade fermière dorée dans ses sucs, gnocchis de pomme de terre et panais liés d’un beurre de romarin, le jus de rôtissage relevé d’une pointe de vinaigre de Banyuls. Je n'ai pas goûté mais cela m'a tout l'air d'être du "pur Sapet", non ? Gourmand, généreux, avec un jus merveilleusement cuisiné.

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Banon et mâche, pour le plaisir d'en goûter un peu... avant le dessert : les profiteroles aux pommes, sorbet pomme, sauce caramel ; crémeux, fruité et équilibré, la saveur sans la débauche de sucre, histoire de finir le repas papilles tapissées et rafraîchies...

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Panna cotta framboise et financier pour conclure, que Melle E apprécie pleinement. 
Doit-on vous rappeler l'adresse d'Eric Sapet, chef chouchou, depuis le temps ?

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99
Site Internet 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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3 mars 2014 1 03 /03 /mars /2014 10:47

La caillette est un mets traditionnel entre l'Ardèche et la Drôme, le Vaucluse et le Var, avec une quantité plus ou moins importante de viande (gorge et/ou foie de porc), d'herbes sauvages et de verdure. Pour en savoir plus sur cette spécialité de terroir, cliquez ici.
Elle est ici revisitée pour créer l'accord avec le Rasteau Tradition 2012 d'ORTAS, la cave de Rasteau, lors d'une animation réalisée pour les vins de Rasteau à Vinisud : pintade et gorge de porc en base carnée, chou-blette en verdure (pas d'épinard surtout, vous raterez l'accord), châtaigne pour la sucrosité, olives noires de Nyons pour la saveur et la légère amertume qui fait de l'accord une vraie réussite.
Pour découvrir les autres accords mets-vins présentés à Vinisud, cliquez ici.
caillettepintadeolive.jpg

Ingrédients (pour 5 caillettes) 
- 270 grammes de gorge de porc
- 110 grammes de poitrine de porc fraîche
- 220 grammes de chair de pintade
- 50 grammes de vert de blette,
- 50 grammes de chou frisé,
- 100 grammes de châtaignes cuites
- 1 cuillère à café de thym et romarin ciselés
- 8 à 10 feuilles de sauge ciselée
- 20 olives noires de Nyons (tanche)
- crépine de porc
- lard gras de porc (ou façon colonnata)
- un peu bouillon de volaille (celui de la pintade !)

- sel, poivre
Préparation
Hacher la gorge et la poitrine de porc, 
110 grammes
 de pintade, et ajouter le reste de la pintade coupée au couteau en petits morceaux. Hacher le vert de blette et le chou, couper les châtaignes en petits morceaux, les incorporer aux viandes. Ajouter les herbes, les olives noires hachées grossièrement. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger, puis façonner les caillettes (de 150 à 200 grammes pièce) et les enrouler dans la crépine.  Déposer quelques lamelles de lard gras sur les caillettes et les déposer bien serrées les unes contre les autres, dans un plat allant au four ; verser une louche de bouillon de volaille dans le fond du plat. Enfourner à 180°C environ 1 heure.

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Published by Tiuscha
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