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4 mai 2014 7 04 /05 /mai /2014 15:13

Syle bistronomique pour cette adresse tendance dans le quartier "des Martyrs" à deux pas du métro Notre Dame de Lorette (et non loin de cette étonnante confiserie suédoise). Le Caillebotte est un me-too, même une émanation, certain dirait un "petit frère", du Pantruche : bistro gourmand, carte réduite, produits de qualité, un soupçon de créativité et d'impertinence dans l'assiette, carte des vins également courte mais bien choisie et maîtrisée.
Avec mes deux comparses, nous avons choisi le menu dégustation en 5 plats (4 salés, 1 sucré), arrosés d'un très bon Givry (1er cru, Vieilles Vignes 2012, Michel Sarrazin et fils). Désolée pour la piètre qualité des photos, la lumière est ici plutôt d'ambiance, très tamisée...
Premier plat, ceviche de mulet, carottes sauvages et ventrèche. Le ceviche épais fond en bouche et le terre-mer est subtilement exécuté, on salive, belle entrée en matière.
caillebotte_mulet.JPG
Puis asperge verte des Alpilles, ricotta tobiko, blancs de seiche. Cuissons parfaites et un jus de viande audacieux, puissant, concentré, particulièrement original sur le duo seiche-asperge. L'oeuf de saumon apporte une note saline et ludique.
caillebotte_asperge.JPG
Maigre de ligne snacké, betteraves rouges, radis roses, beurre citron. Fan de la mousseline de betterave épicée à souhait (citronnelle ?), le maigre est parfaitement cuit, peau croustillante, chair ferme et fondante à la fois. Le beurre citron en émulsion désarçonne mais punche l'ensemble.
caillebotte maigre
Pigeon vendéen rôti, patate douce, tiges de pissenlit, noisettes (le plat ne figure pas à la carte). Grande fan de la cuisson presque bleue (basse température certainement) et d'une grande tendreté du pigeon. Excellente harmonie entre le sucrosité de la patate douce et l'amertume des tiges de pissenlit (une curiosité... saveur proche du chicon), le croquant de la noisette torréfiée donne du relief en saveur et texture au plat.
015.JPG

Le dessert, granny smith rôtie, glacée, mousse d'oseille, meringue. Gros coup de coeur pour ce dessert complexe, entre la gourmandise vintage de la pomme rôtie dans sa peau, totalement régressive avec cette saveur proche d'une pomme au four mais sur une granny ! La mousse d'oseille apporte l'acidité onctueuse, le granité granny, la fraîcheur et la meringue en éclat, la note sucrée qui "finit" joliment ce dessert copieux.
017.JPG

Caillebotte
8, rue Hippolyte-Lebas
75009 Paris
tel 01 53 20 88 70

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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20 avril 2014 7 20 /04 /avril /2014 06:59

oeuffaconFaberge_paques.jpg
Un oeuf façon Fabergé, ajouré, pour fêter Pâques... Excellent week-end à vous, et bonne chasse aux oeufs pour les plus jeunes !

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17 avril 2014 4 17 /04 /avril /2014 05:08

Après la recette "express" d'hier, voici une recette plus "conventionnelle" à base de légumes cultivés, avec toutefois du fenouil sauvage glané du côté de Gigondas ainsi que des fleurs de sureau, près du Château St Cosme, l'excellent domaine de Louis Barruol (non sans être reparti avec son Little James, vous me connaissez !), au pied de la chapelle pour ceux qui connaissent... C'est un peu Sandra qui m'a donné envie de refaire du risotto à la betterave, une version qui plaît beaucoup pour sa couleur ici, j'avais fait nommant celui-ci avec beaufort et mâche, ou encore cet autre aux pistaches et à la rhubarbe ou encore cette très jolie version à la lavande et aux petits pois. Cette fois, il s'agit donc d'un risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage, avec un reste d'asperges blanches (la base un peu filandreuse dont j'ai récupéré la pulpe, rien ne se jette ou presque !). Pas mal avec le Côtes-du-Rhône Grand Romane blanc 2012 de Pierre Amadieu, un vin aromatique et minéral à base de vieilles vignes de clairette qui croît aussi sur Gigondas...
risottobetteraveaspergeblanchefenouilsauvage.jpg

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de betterave environ
- 3 cuillères à soupe de pulpe d'asperge blanche
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée d'asafoetida (facultatif)
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 1 ou 2 tiges de fenouil sauvage, au goût
- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire cuire la betterave coupé en petits dés dans un peu d'huile d'olive, avec 4 gouttes d'huile de sésame, saler, ajouter un peu de bouillon.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant la pulpe d'asperge, le paprika et l'asafoetida. 
Ajouter la betterave, cuite mais encore ferme, au risotto en fin de cuisson. Puis ajouter le fenouil sauvage, hors du feu, ainsi que le beurre pour mantecare.  Servir aussitôt !

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16 avril 2014 3 16 /04 /avril /2014 09:27

Recette rapide pour un retour de glane ? Une omelette avec un peu de brocolis sauvages et de poireaux des vignes, aussitôt cueillis, aussitôt consommés, comme il se doit avec les plantes sauvages... A cueillir dans un endroit sain, par exemple sur les terres d'un vigneron bio :) Une autre recette avec du brocoli sauvage ici et une autre avec du poireau des vignes là.
Ingrédients
- 3 oeufs frais (bio de ferme)
- 1 poignée de brocolis sauvages
- 1 ou 2 poireau des vignes
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette 
Préparation
Blanchir le brocolis sauvage rapidement dans l'eau bouillante salée, égoutter.
Battre les oeufs, saler et verser dans l'huile d'olive chaude. Ajouter le brocolis sauvage et le poireau bien nettoyé et émincé en rondelles. Poudrer de piment d'Espelette en fin de cuisson.
omelettebrocolisauvagepoireauvignes.jpg

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Published by Tiuscha
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15 avril 2014 2 15 /04 /avril /2014 06:10

La fraise et la mangue forment un duo très apprécié ici, notamment en salade avec différentes aromatiques du jardin, comme la menthe, la coriandre ou la mélisse, plante sauvage ainsi nommée car elle est particulièrement mellifère, aimée des abeilles... J'ai ajouté cette fois un peu de cardamome qui sied aussi aux deux fruits et que les filles apprennent à aimer quand elle est dosée avec parcimonie. Cette salade de fraises et mangue à la cardamome et à la mélisse est simple à préparer, vous emmène en voyage l'espace d'une dégustation, courte, car elle sera vite dévorée !
D'autres recettes à base de fraise et mangue ? En soupe ici ou à la façon de Top Chef, en bouchée version mignardise fruitée.
manguefraisecardamomemelisse.jpg

Ingrédients

- 150 grammes de fraises
- 1/2 mangue bien mûre
- 2 pincées de poudre de cardamome
- 1 cuillère à café de mélisse ciselée
- 1 cuillère à café de jus de citron vert 
Préparation
Couper mangue et fraises en morceaux, poudrer de cardamome, arroser de jus de citron vert et ajouter la mélisse ciselée ou hachée. Mélanger et réserver à température ambiante 20/30 minutes. Servir décoré de feuilles de mélisse.

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14 avril 2014 1 14 /04 /avril /2014 05:51

L'asperge, je l'aime jeune et fraîche, longue et ferme. Pas vous ? Pour en savoir plus que cette première expression du Printemps, vous pouvez lire ce billet, ici pour la diététique, là pour son histoire et si cela vous intéresse, quelques informations économiques ; un peu de poésie avec Charles Monselet et d'humour avec Pierre Desproges.
Verte, blanche ou violette, elles se dégustent seules avec une petite sauce, une maltaise, une sauce mousseline, une sauce à la truffe, une crème de noix ou un bouillon gribiche ! On les cuisine en version carbonara ou en cuisson "meunière" pour de grosses asperges blanches charnues ou un peu plus "fusion" au miso ! En entrée, on peut encore en faire une crème (non) brûlée ou en verrine avec des oeufs de saumon et une chantilly tarama ; elles se dégustent aussi en soupe, en gazpacho, en salade avec des pommes de terre et une crème de ciboulette, ou accompagnées d'une crème de chèvre à l'estragon ; en risotto (à la Montbéliard ou ici parfumé avec une bisque de homard), parfois avec des morilles, ou en poêlée printanière, enroulée dans du kadaïf, en tarte  ou pizza, comme cette calzone. L'asperge sauvage est également un délice en saison, idéale avec l'aillet, en omelette...
A l'occasion, l'asperge condimente  un mets, comme cet oeuf pané aux esperges ou ces Bonnottes et devient aspergeade gourmande...

Elles accompagnent les viandes, superbe avec un osso buco, ou avec du veau (et des fleurs de sureau !comme les poissons (une sole par exemple, du turbot ou ce lieu noir) et les coquillages, un délice avec des couteaux de mer ; une merveille avec l'oeuf qu'il soit coulant, cocotte (dans un muffin!) ou en brouillade. Et presqu'en dessert comme cette gourmandise d'asperge au miel. Ou vraiment sucré, comme avec ces gariguettes.
Et que boire avec l'asperge ? Je conseille, outre le muscat, sauvignon et chenin qui sont d'excellents compagnons de gastronomie, comme cet accord avec un Montlouis, mais aussi avec un Cour-Cheverny (cépage romorantin), une Roussanne ou une marsanne. Sur un duo asperge/jambon cru, on sélectionnera une cuvée oxydative, savagnin du Jura ou Jerez espagnol, idem sur le duo asperge-miso.

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 05:20

Pour cette entrée ou cet accompagnement tout simple, il suffit d'arpenter les vignes environnantes (d'un vigneron en bio) ou de se pencher au-dessus de ses propres plates-bandes qui en sont couvertes ! Car le poireau des vignes essaime après être monté en graines, ce petit bouquet rond de fleur violettes qui apparaîtra en fin de printemps (ou plus tôt vue la précocité de cette année) et s'épanouira au vent, faisant voleter les graines deci-delà... Mais pour l'heure, on ne voit que ses feuilles vertes, piquées par endroit d'ocres jaune, brun et rouge.
Le poireau des vignes, allium polyanthum, aussi dit ail à plusieurs fleurs, et pour cause, se cuisine comme le poireau cultivé. Ici, juste les poireaux sauvages sont juste cuits à l'eau salée (en même temps que des asperges...), accompagnés d'une vinaigrette un peu asiatique à base de sauce soja et de jus de citron vert. Simplissime donc.

NB il existe de nombreuses variétés de poireaux sauvages, différents, selon les région, celui-ci est très présent dans le Sud, notamment aux abords ou dans les vignes.
poireausauvagevinaigrettesojacitronvert.jpg

Ingrédients
- une dizaine de poireaux des vignes 
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 cuillère à café de sauce soja
Préparation
Cuire les poireaux bien nettoyés, dont on a enlevé les feuilles les plus dures et la racine (ou pas).
Accompagner de la vinaigrette, en ajoutant éventuellement quelques feuilles de coriandre. 

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10 avril 2014 4 10 /04 /avril /2014 06:27

Encore une recette "retour de glane", après le duo brocoli sauvage/roquette blanche, avec ce cake aux orties, olives vertes et tomate séchée. Je vous recommande aussi le pesto d'orties crues, riche en vitamines, notamment C, et oligo-éléments. Mieux un pesto orties/roquette sauvage, pur délice ! Mais revenons-en à ce cake, simple, efficace, pour un dîner végétarien sur le pouce (également possible en version vegan sans oeuf, avec 2 cuillères à soupe de fécule en plus et du lait végétal, comme cet autre cake salé). Nous l'avons dégusté avec une salade verte, quelques asperges blanches et un troisième légume sauvage lui aussi, mais ce sera pour demain...
cakeortieolivetomatesechee.jpg
Ingrédients

- 150 grammes de farine (T65)
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande

- 1 sachet de poudre à lever
- 150 ml de lait 
- 2 oeufs

- 60 ml d'huile d'olive
- 20 ml d'huile de noix

- 2 cuillères à soupe de purée d'amande
- 2 poignées de jeunes feuilles d'ortie
- 1 belle cuillère à soupe de tomate séchée hachée
- 6/8 olives vertes dénoyautées

Préparation
Mélanger la purée d'amande, l'huile d'olive, le lait, diluer la fécule puis ajouter farine et poudre à lever, bien mélanger. Incorporer le romarin, les olives vertes hachées grossièrement, les tomates séchées et les feuilles d'ortie. Verser dans un moule beurré et fariné.
Enfourner à 180°C environ 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou totalement refroidi.

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5 avril 2014 6 05 /04 /avril /2014 15:45

Une recette retour de glane, avec le brocoli sauvage et la roquette blanche cueillis cette fin de semaine (tests culinaires multiples autour de la bourrache, la mélisse, la roquette sauvage et autres salades sauvages, l'ortie, l'armoise, le fenouil sauvage... avant un atelier culinaire autour des plantes sauvages, lundi matin), que j'ai mariés à de la faisselle de chèvre, c'est la pleine saison, il faut en profiter. C'est léger et plus digeste que celle au lait de vache pour les intolérants...
brocolisauvage_roquetteblanche_faissellechevre.jpg

Pour cette recette, j'ai récupéré les graines de roquette blanche, fausse moutarde, en dégoupillant les gousses : petites graines vertes à la saveur proche du raifort/wasabi (voir photo ci-dessous).
Le brocoli sauvage, feuilles et sommités seulement (les tiges sont trop dures), est blanchi, puis revenu à l'huile d'olive comme pour le cime di rapa. Il est servi avec la faisselle de chèvre, graines et fleurs de roquette blanche. Un délice peu onéreux et l'on remercie la nature pour les bienfaits qu'elle nous prodigue...
J'en profite pour participer au défi proposé par Stéphane sur la "cuisine sauvage"... Si vous voulez participer, vous êtes les bienvenus.

Ingrédients (pour 1 personne)
- 2 poignées de brocolis
- fleurs de roquette blanche  
- 4 ou 5 cuillères à soupe de faisselle de chèvre
- graines vertes (ou séchées en saison) de 8-10 gousses de roquette blanche
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel 
Préparation
Mélanger la faisselle avec un peu de piment d'Espelette et de sel. Ajouter les graines de roquette blanche.
Blanchir le brocoli sauvage dans l'eau bouillante salée. Egoutter. Passer dans l'huile d'olive et servir parsemé de fleurs de roquette blanche (et boutons floraux), avec la sauce à la faisselle de chèvre et graines de "fausse moutarde"
.grainesfaussemoutarde.jpg

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4 avril 2014 5 04 /04 /avril /2014 16:34

Les connaissez-vous ? La roquette blanche ou fausse roquette dite aussi moutarde blanche (Diplotaxis erucoides), que l'on trouve beaucoup dans les vignes par ici, et le brocoli sauvage (Cardaria draba) qui fleurit sur les talus, dans les prairies.

roquetteblanche.jpg
Les première a la saveur piquante de la moutarde (la feuille et les graines contenues dans les gousses visibles sur la photo), les sommités fleuries du
 second rappellent le légume cultivé dont il est "l'ancêtre" et ses feuilles jeunes et tendres ont une saveur douce et agréable.
A demain pour une recette qui marie les deux ! 

brocolisauvage.jpg

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