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13 février 2014 4 13 /02 /février /2014 08:16

Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine française dont les origines restent toutefois floues. Ce canard rôti entier est découpé en salle et servi avec une sauce déglacée à l'orange à laquelle on ajoute parfois du curaçao (version Auguste Escoffier) parfois du Grand Marnier ( restaurant Lasserre). Plusieurs régions productrices de canard revendiquent l'origine de cette recette, comme le Béarn et le Rouennais. Il existe notamment une recette de canard à la rouennaise, dans laquelle les filets sont glacés à l'orange.
Des recettes de "canard à l'orange" ou "caneton à la bigarade" apparaîssent surtout dans les livres de cuisine du XIXème siècle (le Cuisinier Français, Ali-Bab). A l'origine, il semble qu'on ait préparé le "canard à l'orange avec de la bigarade, ou orange de Séville (orange amère). Mais aujourd'hui la "sauce bigarade" enseignée en école de cuisine ressemble davantage à une "gastrique" à l'orange (à base de vinaigre, sucre et orange douce).

magretbigarrade2.jpg

J'ai réinterprêté le canard à l'orange en utilisant un magret de canard du Sud-Ouest mais une sauce à base de vraies bigarades, servi avec des carottes glacées et dela betterave rouge crue. En résulte un mariage doux-amer avec le sucre de la carotte, l'acidulé de l'agrume, le caractère "terreux" et rafraîchissant de la betterave. A déguster avec un vin moelleux sans trop de sucre résiduel, genre Pinot gris d'Alsace ou un moelleux du Bordelais. Et pour une autre version du canad-bigarade, cliquez ici. 
Ingrédients
- 1 magret de canard (pour deux)
- 4 carottes
- 1 betterave rouge
- 1 bigarade
- 2 bonne pincées de sucre

- beurre
- QS bouillon de volaille
- sel, poivre (Sichuan ici)
Préparation
Glacer les carottes au beurre, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre et mouiller de bouillon de volaille, en tournant les carottes à plusieurs reprises. En fin de cuisson ajouter deux pincées de zeste finement râpé de bigarade et un trait du jus de l'agrume. Réserver.
Poêler le magret, en gardant juste ce qu'il faut de peau croustillante. Réserver, ôter le surplus de gras.
Cuire le tiers environ du zeste débarassé du ziste (abelo, partie blanche), taillé en fines lamelles dans 5 cl de bouillon de volaille additionné du jus de la bigarade, avec une pincée de sucre.
Déglacer la poêle des magrets avec je jus de bigarade et réduire. Servir le magret remis en témpérature, salé et poivré, arrosé du jus de bigarade, accompagné des carottes glacées et de quelques lamelles de betterave crue, et déposer les zestes de bigarade sur le magret.

magretbigarrade.jpg

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11 février 2014 2 11 /02 /février /2014 07:50

Différents tests de crémeux banane m'ont conduit à recycler l'un d'eux, dans un quatre-quart au cacao, pour un dessert gourmand, refait deux fois de suite, une fois avec, une fois sans rondelles de banane supplémentaire. Si le crémeux est déjà prêt c'est très rapide à préparer, la cuisson demande juste un peu de surveillance. Gourmand et facile, et les enfants aiment !
Ingrédients
- 4 petits oeufs (180 grammes pesés)
- 180 grammes de beurre
- 160 grammes de sucre blond
- 120 grammes de farine
- 10 grammes de cacao

- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
pour le crémeux banane
- 2 bananes mûres (+1, facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 150 grammes de lait entier
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 5 grammes de fécule de maïs
- 2 grammes de gélatine
- 50 grammes de beurre
Préparation
Mixer les bananes avec le lait, faire chauffer et verser sur le mélange jaune d'oeuf/fécule. Faire épaissir à feu moyen. Incorporer hors du feu la gélatine ramollie, puis laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir.
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel+doux. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure, cacao et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Verser dans un moule en déposant le crémeux banane au milieu, éventuellement une banane supplémentaire coupée en rondelles.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Démouler idéalement tiède.quatrequartchoccremeuxbanane.jpg

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10 février 2014 1 10 /02 /février /2014 07:57

picjoan_collioureblanc.JPGAprès les crab cakes (ou plutôt avant, en réalité, dans l'ordre du repas), j'avais servi un autre plat à base de crabe : un pressé de crabe et avocat à la limette, entrée fraîche, simple mais avec le "twist" du curcuma frais et du zeste de limette tirant sur la saveur de bergamote. La limette est un agrume au jus doux que j'aime utiliser et sa saison tire bientôt à sa fin, profitons-en encore un peu... C'est cet agrume typé et son parfum un peu floral qui a conduit l'accord avec un Collioure blanc du domaine Pic Joan. Assemblage de grenache gris et blanc, le vin est fruité et floral, avec une bouche à la fois riche et tendue, très agrume, et une finale, longue et minérale. Bel accord entre le trio crabe-limette-avocat et le vin.
Ingrédients
- 200 grammes de chair de crabe (voir ici)
- 1 petite limette
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise (celle-ci)
- 1 cm de curcuma frais
- 3 pincées de piment d'Espelette
- 1 avocat
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 4/5 feuilles de coriandre (+ quelques unes pour la présentation)
- quelques gouttes de tabasco
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger le crabe, la mayonnaise, le zeste de limette, le curcuma râpé et 1 trait de jus de limette. Saler légèrement et ajouter le piment
Mixer l'avocat avec le jus de citron jaune et le tabasco, ajouter la coriandr ciselée, saler, poivrer.
Dresser la chair de crabe en tassant dans un cercle inox,  ajouter l'avocat en lissant. Réserver au frais.
Démouler et servir avec suprêmes de limette et éventuellement un peu de carotte râpée à l'uile d'olive et jus de citronet/ou limette (ou verdure au choix).crabelimetteavocat.jpg

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9 février 2014 7 09 /02 /février /2014 16:07

Le crab cake est une spécialité anglo-saxonne, une croquette à base de chair de crabe très consommée aux Etats-Unis, particulièrement populaire dans l'état du Maryland et dans la ville de Baltimore, mais aussi dans nombreux autres états. Dans le style US, on prépare les crab cakes à base de chapelure et d'oeuf et on les sert avec de la mayonnaise, de la sauce tartare, du ketchup... crabcake_us.jpgLa façon anglaise incorpore de la pomme de terre écrasée à la chair de crabe et les crab cakes sont alors panés à l'anglaise ou frits. Je vous propose ici les crab cake US style accompagnés d'une mayonnaise au paprika. Avec quelques piments doux basques, guindillas piparrak, ceux des pintxos Gilda...
Ingrédients

pour les crab cakes
miettecrabe.JPG- 220 grammes de chair de crabe environ (en poissonnerie, assez bonne facture)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 cuillères à soupe de chapelure (ici Panko, chapelure japonaise)
- 4 tiges de ciboulette
- 3 belles pincées de paprika
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/2 oignon rouge émincé (1 cuillère à soupe environ)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la mayonnaise au paprika
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de jus de citron (ou plus)
- QS huile d'olive
- sel
Préparation
Mélanger la chair de crabe avec la ciboulette ciselée, l'oignon émincé, l'oeuf, la farine, les épices, Incorporer la chapelure, saler légèrement. Façonner 4 à 8 crab cakes selon la taille (ici à l'emporte pièce). Réserver au frais 45 minutes environ.
Préparer la mayonnaise avec le jus de citron et le paprika. Saler et réserver au frais.
Faire frire les crab cakes ou dorer à la poêle dans l'huile d'olive.

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8 février 2014 6 08 /02 /février /2014 13:37

La tartine de brandade de morue à la truffe noire est une gourmandise typiquement provençale qui marie la légèreté de la mer avec le meilleur de la terre : la morue, simple plat, populaire mais rattaché à la célébration de Noël et au grand aïoli  et la rabasse, la truffe noire d'ici, au parfum d'humus un peu lourd, charnel ; l'ensemble est lié par le lait et l'huile d'olive, dorée, fruitée. Cette exquise tartine est à tester pour retrouver l'âme des félibres d'antan...
La base est bien sûr la très traditionnelle brandade de Nîmes, recette de J.B. Reboul, dans la Cuisinière Provençale. C'est une version à laquelle s'apparente cette brandade aux olives noires : la tanche de Nyons se glisse parfois dans des mets en y ressemblant à des éclats de truffe. La tanche est un peu tricheuse...

brandadetruffe.jpgIngrédients
- 200 grammes de morue
- 30 ml d'huile d'olive (+ un trait d'huile parfumée à la truffe)
- 40 à 50 ml de lait
- 1 truffe ou une demi truffe (environ 15/20 grammes)
Préparation
Dessaler la morue 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler la chair au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes. Incorporer les éclats de truffes dans la brandade tiède, garder quelques lamelles, rondelles, bâtonnets pour servir.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail (ou pas).

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6 février 2014 4 06 /02 /février /2014 07:49

 

Sur le pouce ! Quand il y a fort à faire, il est bon de se préparer un en-cas sain et gourmand, rapide à préparer, mais que l'on prend de manger, tranquillement. De saison et à disposition en ce moment au Jas bio, la cime di rapa et la chicorée italienne rouge de Trévise. On profite de cette légère amertume qu'affectionnent les Italiens et de ces deux verdures d'hiver pour ce confectionner un mets ludique, à manger avec les doigts, en savourant un rayon de soleil si toutefois il y en a un (mais c'était le cas mardi dernier) : un roulé de bresaola ou cecina à la cime di rapa.bresaolacecinacimedirapa.jpg La bresaola est la viande de boeuf séchée italienne, la cecina est son équivalent espagnol. L'une des les plus réputées est la bresaola de Valtellina de la province de Sondrio en Lombardie déjà évoquée ici et qui bénéficie d'une AOP. Ici, la cecina est celle "maison" de mon boucher... Et pour en savoir plus sur la cime di rapa (grelos en espagnol), cliquez ici.
Ingrédients (pour 2)
- 4 tranches de bresaola ou cecina
- 4 petits bouquets de cime di rapa
- 12/15 grammes de parmesan
- 10 grammes de tomate séchée environ
- quelques gouttes d'huile d'anchois
- chicorée italienne rouge de Trévise (radicchio), facultatif
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plonger la cime di rapa dan sl'eau bouillante et maintenir 5 minutes. Egoutter et réserver. 
Déposer chaque bouquet sur les tranches de bresaola/cecina, ajouter la tomate séchée hachée grossièrement, des copeaux de parmesan, et arroser de quelques gouttes d'huile d'anchois. Rouler la bresaola et servir avec des feuilles de chicorée arrosées d'un peu d'huile d'olive et poudrées d'un peu de sel. Buon appetito ! bresaolacecinacimedirapa2.jpg

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4 février 2014 2 04 /02 /février /2014 07:53

La chandeleur c'était dimanche, mais le temps et/ou la gourmandise nous donne furieusement envie de prolonger les plaisirs crêpés autour d'agrumes de saison : orange curd, confiture d'orange amère et kumquat... L'orange curd peut être fait avec des oranges douces du moment ou des sanguines, qui donnera une couleur plus vive au curd. Cette crêpe cacao, orange curd, kumquat a fait le bonheur notamment de ma fille aînée dont l'appareil dentaire n'aime pas le sucre ; le kumquat c'ets pour la plus petite qui en est très friande : elle les mange comme des bonbons...crepecacaocrudorangekumquat-copie-1.jpgIngrédients
pour la pâte à crêpe
- 125 grammes de farine
- 3 grammes de sel
- 50 grammes de sucre
- 10 grammes de cacao
- 3 oeufs
- 250 grammes de lait
- 60 grammes de beurre
- 1 noix de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile végétale pour la cuisson
pour l'orange curd
- 1 belle orange (ou 2 petites)
- 2 oeufs

- 80 grammes de sucre
- 10 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule

+ 2 kumquats
glace vanille, pralines, confiture d'orange amère (facultatif)
Préparation
Préparer le curd :
Préparer le curd, en fouettant les oeufs avec le sucre, la fécule et le jus et le zeste d'orange. Faire épaissir sur le feu en mélangeant sans cesse, laisser tiédir et incorporer le beurre. Réserver.

Mélanger la farine au cacao, au sel et au sucre puis ajouter les oeufs. Fouetter pour obtenir un appareil homogène. Enfin verser le lait doucement en mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Préparer un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il émane une odeur de noisette (les particules de lait se colorent). Mettre immédiatment hors du feu et laisser tiédir. Enfin, l'incorporer à la pâte à crêpe. Faire reposer à température ambiante une demi-heure au moins.
Cuire les crêpes et les réserver au chaud (sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante, couvertes de d'un torchon propre).
Garnir les crêpes cacao d'orange curd, décorer de fines rondelles de kumquat et servir avec un peu de glace vanille (on vide la partie congélateur du réfrigérateur).

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3 février 2014 1 03 /02 /février /2014 16:10

Tout est mini dans notre vie ? Mini, mini, mini... En tout cas, les choux de bruxelles du Jas bio le sont. C'est Mario qui s'y est collé : il cultive et récolte les mini choux qui jouent à cache-cache sous leurs grands feuilles... Mais sous nos contrées cela pousse plus difficilement qu'au nord, et il ne s'agit pas seulement de variété, ces choux là sont vraiment mini. Certains plus gros que d'autres sont cuisinés de façon plus ou moins classique, mais je garde les plus petits pour manger en crudité. Fraîchement cueillis, c'est le top ! Une salade sur le pouce avec des choux de Bruxelles mini, du magret séché et les noix, ça vous dit ? Nous, on s'est régalé !choubruxellesmagretsechenoix.jpgIngrédients

- 12/15 mini choux de Bruxelles
- 3 tranches de magret séché "maison" (c'était le dernier en date, qui se conserve très très bien)
-1 ou 2 noix
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Taillé les choux en lamelles fines, le magret en petits lardons, arroser d'huiles et de vinaigre, ajouter les noix concassées, saler, poivrer. C'est prêt !

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2 février 2014 7 02 /02 /février /2014 08:01

un-jour-sans-fin.jpgLe 2 février, en même temps que la Chandeleur ("Pancake day" de l'autre côté de l'Atlantique), on fête le jour de la marmotte (Groundhog Day en anglais), aux Etats-Unis et au Canada : chaque année, Phil la marmotte annonce officiellement l'avènement du Printemps... le 21 avril ! Une institution à  Punxsutawney, ville de Pennsylvanie, à Gobblers' Knob plus exactement, qui daterait de 1888. L'événement annuel de la marmote qui voit ou non son ombre,groundhog-bill_murray.jpg a été popularisé par le film Un jour sans fin, avec Bill Murray dans le rôle d'un présentateur météo qui se réveille chaque matin, le "jour de la marmotte". Une des scènes du film donne lieu à une goinfrerie effrénée du personnage qui s'empiffre de pancakes, doughnuts, pound cakes, milkshake et autres sucreries tout en avalant une cafetière pleine ! (Je ne résiste pas au plaisir de vous mettre l'extrait en vidéo, après la recette). 

Retour de la série "Cuisine et Cinéma" et clin d'oeil "Grounhog Day", voici des pancakes "Phil, the Groundhog", en forme de marmotte (inspiré de ce site). Il vous faut de la pâte à pancake, des pastilles de chocolat et un peu de glace royale pour les dents de la marmotte !
Ingrédients 
- chocolat en pistoles/pastilles (ou pépites, chunks...), ou raisins secs
- glaçage royal (pour les dents, et si vous voulez faire adhérer les éléments décoratifs aux pancakes)
pour la pâte à pancake
- 125 grammes de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
 
- 1/4 de cuillère
 à café de bicarbonate de soude 
- 30 grammes de sucre

- 240 ml de lait fermenté
 (à défaut lait entier, caillé avec du jus de citron)
- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 1 cuillère à soupe d'huile végétalepancakemarmotte1.jpg
Préparation

Préparer la pâte à pancake : mélanger la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits et réserver. Dans un deuxième bol, mélanger le lait fermenté, l'oeuf et l'huile, puis verser le mélange dans le puits précédemment creusé. Incorporer délicatement le liquide à l'aide d'un fouet ou d'une spatule, en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte (comme pour les muffins).
Dans une grande poêle (en fonte pour moi ou sur la plancha) , faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Quand la poêle est bien chaude, y verser des petites louchées de pâte en ajoutant les oreilles de la marmote. Au bout d'une à deux minutes, de petites bulles éclatent à la surface des pancakes : c'est le moment de les retourner. Faire cuire l'autre côté une minute supplémentaire. 

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 16:46

C'est le nouvel An ce soir en Asie et le passage à l'année du cheval, je vous ai proposé hier différentes recettes. Je pensais faire un bo bun mais ce sera un thit kho, du porc au caramel à la vietnamienne pour le Têt, nouvel an vietnamien. Le porc au caramel vietnamien intègre des oeufs (de poule ou de caille) et parfois des crevettes. Certains y ajoutent même des morceaux de noix de coco fraîchement coupés en morceaux épais, ou ajoutent de l'eau de coco à la sauce (attention, pas du lait ou de la crème !).
Au Sud Vietnam, le thit kho accompagne la dégsutation des banh chung, emblème du Têt : ce sont des gâteaux de riz fourrés au soja et à la viande porc et enveloppés dans une feuille de bananier avant cuisson à l'étouffée. C'est une recette de ma copine Bich-Trân, avec deux-trois trucs culinaires, notamment de Patrick. thitkho_porcaramel.jpgIngrédients (pour 4)
- 800 grammes à 1 kilo de poitrine de porc sans os, avec la couenne
- 4 oeufs de poule ou 8 oeufs de caille durs et écaillés
- 6 cuillères à soupe de sucre roux (complet)
- 1 trait de jus de citron
- environ 3 cuillères à soupe de nuoc-mam (et jusqu'à 6 !)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à café de gros sel
- poivre noir
Préparation
Dans une grande casserole, faire un caramel avce le sucre roux, mouillé à l'eau et avec un trait de jus de citron.
Quand le caramel est au plus brun, y verser la poitrine de porc en morceaux, mélanger très vite.
Faire revenir la viande pour qu'elle s'entoure de caramel.
A feu moyen, ajouter du nuoc-mam généreusement, du gros sel et du poivre concassé.
Couvrir et laisser mijoter à petit feu en remuant la viande régulièrement (je n'ai pas couvert, j'ai cuit 40/45 minutes environ).
Ajouter à mi-cuisson un oignon émincé et deux gousses d'ail écrasées.
Insérer les oeufs durs percés à l'aide d'un cur-dent (pour faire pénétrer le caramel), délicatement. Les tourner de temps en temps dans la sauce pour les faire caraméliser de tous les côtés.
La viande et les oeufs vont brunir de plus en plus au cours de la cuisson. Ajouter un peu d'eau si besoin pour maintenir la sauce. Arrêter le feu quand la sauce devient épaisse. Servir aussitôt avec du riz blanc fumant !thitkho_porcaramel2.jpg

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