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22 février 2014 6 22 /02 /février /2014 07:13

boeufMediterranee-copie-1.jpg

Le "boeuf" de Méditerranée (c'est sous cette dénomination que je l'ai trouvé sur l'étal de la poissonnerie Lafont, mon fournisseur habituel à Orange/Sérignan) autrement appelé "rat de mer" ou encore "rascasse blanche"*, est en réalité un uranoscope, Uranoscopus scaber, poisson voisin de la vive, avec laquelle il partage des épines vénimeuses. Il est ainsi nommé ("qui regarde le ciel" est la signification en grec ancien) car il est flanqué de deux yeux sur le dessus de sa tête.

Poisson de roche, il vit en partie ensablé, laissant juste apparaître ses yeux globuleux et
sa tête massive, large et aplatie, dotée d'une solide dentition ; la partie supérieure et charnue de son anatomie (au niveau de la mâchoise) lui sert d'appât : il happe ses proies, petits poissons, à leur passage...

Sa chair est dense et serrée ; il se cuisine comme la rascasse et fait partie des poissons que l'on intègre traditionnellement à la bouillabaisse.

*On trouve aussi des surnoms aussi pittoresques que renard marin, ortie de mer... La vigneronne du Mas Coris, Véro, cite aussi un nom marseillais : tapecon  ou rapecon (mieux vaut ne pas s'asseoir dessus, à cause des épines vénéneuses bien sûr)

Quant à Nadine, elle nous a trouvé un joli poème de Guillaume du Bartas :

Qui pourroit assez admirer la sagesse
De ce beant poisson, qui contemple sans cesse
Le bal des astres clairs, ne trouvant sous les cieux
Assez digne sujet pour exercer ses yeux ?

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21 février 2014 5 21 /02 /février /2014 08:01

On la paie son poids d’or, le plus souvent pour en faire un piètre usage. On l’englue de foie gras, on l’inhume dans une volaille surchargée de graisse ; on la submerge, hachée, de sauce brune, on la marie à des légumes masqués de mayonnaise… Foin des lamelles, des hachis, des rognures, des pelures de truffe ! Ne saurait-on l’aimer pour elle-même ? Si vous l’aimez, payez sa rançon royalement – ou écartez-vous d’elle. Mais l’ayant achetée, mangez-la seule, embaumée, grenue, mangez-la comme un légume qu’elle est, chaude, servie à fastueuses portions. Elle ne vous donnera pas, une fois étrillée, grand-peine ; sa souveraine saveur dédaigne les complications et les complicités.
Colette (Prisons et paradis)naturemortetruffeceleri_phutin.jpg

Nature morte aux truffes, au céleri, aux moules et au bol chinois de Charles Hutin

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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 09:32

La saison de la truffe noire peut parfois s'étirer jusqu'à début voire mi mars mais il semblerait qu'elle soit plus difficile à trouver en ce moment : la saison toucherait-elle à sa fin ? Voici toujours un nouveau plat à base de "plombs" (petites pâtes en forme de billes qu'affectionnent les pieds-noirs), et de ris de veau. Accord idéal avec le Châteauneuf-du-Pape blanc des 3 Cellier. Les plombs sont cuisinés avec une presque sauce Mornay (sans oeuf) au parmesan et à la truffe, très crémeuse, soyeuse, à base d'un reste de beurre de truffe.

plombstrufferisveau.jpg
Ingrédients
- 1 ris de veau
- 100 grammes de plombs (petites pâtes de la forme de billes)
- 10 grammes de truffe environ

pour la sauce "Mornay" au parmesan et à la truffe
- 15 grammes de beurre de truffe
- 15 grammes de farine
- 20 cl de lait (entier cru bio, ici)
- 20 grammes de parmesan
- sel, poivre
Préparation
Cuire les plombs à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud et faire épaissir, porter à ébullition en remuant toujours. Incorporer le fromage hors du feu. Râper la truffe et mélanger la sauce crémeuse aux plombs, tenir au chaud.

Blanchir le ris 8/10 minutes, ôter la pellicule fine et dorer au beurre ou à l'huile d'olive. Servir sur les plombs crémeux, parsemé de lamelles de truffe.

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18 février 2014 2 18 /02 /février /2014 07:49

Et si c'était la dernière mandarine ? De la saison... La voici dans un délicieux gâteau amandin, parfumé du zeste et imbibé du jus. Un gâteau très fondant, un peu humide pour un goûter tout en douceur. Délicieux !
Ingrédients
- 120 grammes de sucre
- 120 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 grammes de poudre d'amandes (complète, amandes non mondées)
- 4 blancs d'oeuf
- 1 belle mandarine
Préparation
Mélanger sucre, farine, poudre d'amandes, le zeste de la mandarine et ajouter le beurre fondu et l'huile d'olive. Incorporer les oeufs en neige, le tiers rapidement, le reste, délicatement.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes. Démouler une fois tiédi. Arroser de jus de mandarine. Et déguster encore tiède ou une fois refroidi.gateauamandemandarine.jpg

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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 07:57

Truffe et Châteauneuf-de-Pape blanc, encore après cette variation autour de la Saint-Jacques et La Nerthe 2011, voici une déclinaison "chou-fleur, oeuf, truffe", toute simple mais bel accord avec l'Insolente des 3 Cellier : une crème de chou fleur truffée, un oeuf poché, surmonté de lamelles de chou-fleur cru et de truffe noire.

choufleuroeufpochetruffenoire.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 chou fleur
- 2 oeufs extra frais
- 10 grammes de truffe noire
- 5 cl de lait entier cru (ou crème liquide à défaut)
- vinaigre blanc (pour le pochage des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Tailler de fines lamelles de chou fleur à la mandoline, réserver.
Cuire 100 grammes de  chou fleur al dente, puis ajouter le lait. Quand le chou fleur est tendre, ôter du feu, saler, poivrer, râper la moitié de la truffe, mixer finement et réserver à couvert pour laisser la truffe diffuser son parfum.
Au moment du service, remettre la crème de chou fleur en température à feu très doux.
Pocher les oeufs.
Servir la crème de chou fleur, l'oeuf poché couvert de lamelles de chou fleur cru et de lamelles de truffe. Bon appétit !

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16 février 2014 7 16 /02 /février /2014 16:21

La saison de la truffe est loin d'être terminée, et comme on adore ça, il y en aura encore un peu sur ce blog, recettes plutôt classiques pour accompagner des vins blancs de Châteauneuf-du-Pape qui s'accordent idéalement avec le diamant noir. Ce soir, je vous propose un duo de Saint Jacques et truffe, en accord avec un grand nom de Châteauneuf : Châteauneuf-du-Pape blanc 2011 de La Nerthe. Au menu, des lamelles de Saint Jacques crue alternée avec des lamelles de truffe, taillée façon "carpaccio". Puis, des gnocchi crémés accompagnés de noix de Saint jacques poêlées et de truffe. Meilleur accord avec le second plat à mon goût, la crème et la texture fondante des gnocchi sied particulièrement au vin, même si la Saint Jacques crue met en valeur sa minéralité et sa pureté.
Saint Jacques crue et Truffe noire
Ingrédients
- 2 noix de Saint Jacques
- 6/8 grammes de truffe entière
- huile de noisette
- 1 noisette concassée
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Tailler truffe et Saint Jacques en lamelle. Badigeonner les lamelles de Saint Jacques d'huile de noisette, déposer en alternance avec la truffe, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noisette.stjacquescruetruffe.jpgGnocchi, Saint Jacques, Truffe
Ingrédients
- 100 grammes de gnocchi (ici farine de blé-farine de riz au Jas bio)
- 6 noix de Saint Jacques
- 15 grammes de truffe environ
- 2 poireaux "crayons"
- 8 cl de crème liquide
- 1 trait de vin blanc sec
- beurre (ou huile d'olive ou beurre de cacao)
- fleur de sel/sel fin, poivre noir
Préparation
Suer les poireaux coupés en rondelles dans le beurre, mouiller de vin, puis crémer. Réduire un peu et ajouter, hors du feu, 8 grammes de truffe râpée, dans la crème juste chaude (30/35°C). Couvrir et laisser infuser une demi heure (ou infuser la truffe dans la crème plusieurs heures à l'avance).
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, les égoutter. Au moment les dorer au beurre.
Poêler les Saint Jacques. Déposer les gnocchi dans une petite assiette, arroser de crème et déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, parsemer de fleur de sel, de poivre et de lamelles de truffe, décorer de julienne de poireau cru.gnocchicremetruffesaintjacques.jpg

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15 février 2014 6 15 /02 /février /2014 09:44

Pour tout savoir sur un légume, un fruit, une plante condimentaire, un fromage, une viande... ou encore le thé, le café, le chocolat, le sucre... qui ne sont pas à proprement parlé des produits de saison, mais des aliments de base.

Les agrumes
Le citron de Menton (cf produits de terroir)
Le citron caviar

Vraie bergamote et limette...
Yuzu


L'ail

Petite histoire de l'ail
Une tête pleine de bienfaits
L'ail de Piolenc a-t-il un avenir ?


L'aillet
Aillet ou ail nouveau, plus doux que l'ail séché

L'amande
L'amande gourmande

 

L'arbouse
Pour faire le plein de vitamines !

L'asperge

L'asperge, une pointe de délicatesse dans l'assiette
Légère, légère asperge...
Histoire d'asperge
Les champions de la production d'asperges
Le sonnet de l'asperge de Charles Monselet
L'asperge, vue par Pierre Desproges

 

La bourrache

Belle mellifère au fleurs bleues...

 

Le café
Chroniques du café, du Yémen à l'Europe

Le calamar, la seiche et le poulpe
Tout savoir sur ces céphalopodes
Les bienfaits des "pieuvres"

La capucine
de la feuille à la fleur, entièrement comestible

Le champignon
Champignons, comment les choisir et les déguster
Epopée du champignon de couche, dit "de Paris"
Une économie obscure...
 

Connaissez-vous les mattes ?
Champignons, le livre par Régis Marcon

Le chocolat
Du xocoatl au chocolat
Bienfaits réels et fantasmes
Le cacao, un marché disputé

La christophine
Une exotique en Provence

Le coing
Un fruit à redécouvrir...
Le coing, la pomme d'or des Hespérides
Un atout anti-gastro-entérite !
Florilège de recettes


Le couteau de mer

A la découverte de ce drôle de "pied"...

    
L'échalote

L'échalote de nos jardins
Fausse ou vraie échalote ?
La fleur de ciboulette, une autre "fausse échalote"...


La fraise
La fraise, fruit-fleur des champs et jardins
Histoire de fraises
La fraise, le fruit santé du printemps
La fraise française, entre production "dépressive" et consommation freinée

Le foie gras
D'Apicius à nos jours...
L'art de sa dégustation
Décrypter le foie gras...
Tous les mode de cuisson (ou presque)

L'huile d'olive
L'or vert, du fruit au flacon
L'arbre d'Athéna, à la conquête du monde
Un flot de bienfaits
Un marché surtout méditerranéen
L'Alicoque, la fête de l'huile nouvelle

La mélisse
La mélisse, amie des abeilles


La nèfle du Japon

Premier fruit jaune de l'été...


Les oeufs
L'oeuf de caille
L'oeuf d'autruche


Le pignon de pin

Fruit à coque des plages...


La poire

La poire, de l'étal à la table
La poire, toute une histoire
Chiffrons la poire...


Le pourpier

Une plante sauvage anti-oxydante

La salicorne
La salicorne, le haricot de mer de notre littoral

De l'iode et des oligo-éléments à profusion
Entre multiplication naturelle et "production" organisée

La tomate
Crue ou cuite, variez ses atouts santé !

Le topinambour
Rave d'hiver : le topinambour
Le retour du topinambour

La truffe
La truffe, de terroir en variétés...
Une histoire de diamant noir
Les dénicheurs de truffe
Pour relancer la truffe
Petit nettoyage du diamant noir
Truffe d'été (tuber aestivum)


La rhubarbe
De l'or en tige !

La salicorne

Le haricot de mer

Plein d'iode !


La vitelotte

La vitelotte, carrément violette

Et quelques "recettes" de saison :

Le pot-au-feu
Son histoire...
Un traité de chimie du pot-au-feu
Un peu de diététique
Les conseils de Michel Guérard
Le pot-eu-feu à travers l'Europe...

La soupe
Aux origines de la soupe...
Un peu de jargon : soupe, potage, velouté ou consommé ?
Soupe et nutrition



 

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Published by Tiuscha - dans recettes produits
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14 février 2014 5 14 /02 /février /2014 07:50

Fruit du bigaradier, la bigarade, citrus aurantium, est l'orange amère, dite orange de Séville où elle était cultivée jadis ; c'est encore majoritairement en Espagne qu'on la produit. Plus petite que l'orange douce, la bigarade est un agrume à la peau épaisse et granuleuse, qui offre une chair acide, très peu de jus et de nombreux pépins. Chair et zeste amerssont utilisés dans la fameuse marmelade d'orange amère d'Oxford (voir recette ci-dessous). Il existe plusieurs variétés/cultivars d'oranges amères, majoritairement produites en Espagne, en Italie et au Maroc. On cultive le bigaradier un peu pour les fruits frais mais surtout pour l'huile essentielle tirée de son zeste (essence de neroli) utilisée en parfumerie et pour la fabrication de spirituex (Grand Marnier, triple sec, curaçao...) ainsi que pour ses fleurs particulièrement odorantes, l'extrait naturel et l'eau florale étant employées en cuisine et en pâtisserie.

bigarade_pierreantoinepoiteau.jpg

Pierre-Antoine Poiteau - La bigarade


Quelques recettes à base de bigarade ou orange amère ? En marmelade, so british, version au whiskey ou orange amère-marron confit mais aussi dans des calissons. Et salé ? En duo avec le panais en salade de radis nois et panais crus, condiment d'orange amère ou en gnocchi de panais, sauce betterave-bigarade ; dans des truffes apértives à la fourme d'Ambert, pruneau et orange amère ; et bien sûr avec le canard : magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade ou magret de canard bigarade, carotte glacée, betterave. Et en boisson, on trouve la bigarade dans le vin d'orange.

 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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13 février 2014 4 13 /02 /février /2014 08:16

Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine française dont les origines restent toutefois floues. Ce canard rôti entier est découpé en salle et servi avec une sauce déglacée à l'orange à laquelle on ajoute parfois du curaçao (version Auguste Escoffier) parfois du Grand Marnier ( restaurant Lasserre). Plusieurs régions productrices de canard revendiquent l'origine de cette recette, comme le Béarn et le Rouennais. Il existe notamment une recette de canard à la rouennaise, dans laquelle les filets sont glacés à l'orange.
Des recettes de "canard à l'orange" ou "caneton à la bigarade" apparaîssent surtout dans les livres de cuisine du XIXème siècle (le Cuisinier Français, Ali-Bab). A l'origine, il semble qu'on ait préparé le "canard à l'orange avec de la bigarade, ou orange de Séville (orange amère). Mais aujourd'hui la "sauce bigarade" enseignée en école de cuisine ressemble davantage à une "gastrique" à l'orange (à base de vinaigre, sucre et orange douce).

magretbigarrade2.jpg

J'ai réinterprêté le canard à l'orange en utilisant un magret de canard du Sud-Ouest mais une sauce à base de vraies bigarades, servi avec des carottes glacées et dela betterave rouge crue. En résulte un mariage doux-amer avec le sucre de la carotte, l'acidulé de l'agrume, le caractère "terreux" et rafraîchissant de la betterave. A déguster avec un vin moelleux sans trop de sucre résiduel, genre Pinot gris d'Alsace ou un moelleux du Bordelais. Et pour une autre version du canad-bigarade, cliquez ici. 
Ingrédients
- 1 magret de canard (pour deux)
- 4 carottes
- 1 betterave rouge
- 1 bigarade
- 2 bonne pincées de sucre

- beurre
- QS bouillon de volaille
- sel, poivre (Sichuan ici)
Préparation
Glacer les carottes au beurre, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre et mouiller de bouillon de volaille, en tournant les carottes à plusieurs reprises. En fin de cuisson ajouter deux pincées de zeste finement râpé de bigarade et un trait du jus de l'agrume. Réserver.
Poêler le magret, en gardant juste ce qu'il faut de peau croustillante. Réserver, ôter le surplus de gras.
Cuire le tiers environ du zeste débarassé du ziste (abelo, partie blanche), taillé en fines lamelles dans 5 cl de bouillon de volaille additionné du jus de la bigarade, avec une pincée de sucre.
Déglacer la poêle des magrets avec je jus de bigarade et réduire. Servir le magret remis en témpérature, salé et poivré, arrosé du jus de bigarade, accompagné des carottes glacées et de quelques lamelles de betterave crue, et déposer les zestes de bigarade sur le magret.

magretbigarrade.jpg

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11 février 2014 2 11 /02 /février /2014 07:50

Différents tests de crémeux banane m'ont conduit à recycler l'un d'eux, dans un quatre-quart au cacao, pour un dessert gourmand, refait deux fois de suite, une fois avec, une fois sans rondelles de banane supplémentaire. Si le crémeux est déjà prêt c'est très rapide à préparer, la cuisson demande juste un peu de surveillance. Gourmand et facile, et les enfants aiment !
Ingrédients
- 4 petits oeufs (180 grammes pesés)
- 180 grammes de beurre
- 160 grammes de sucre blond
- 120 grammes de farine
- 10 grammes de cacao

- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
pour le crémeux banane
- 2 bananes mûres (+1, facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 150 grammes de lait entier
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 5 grammes de fécule de maïs
- 2 grammes de gélatine
- 50 grammes de beurre
Préparation
Mixer les bananes avec le lait, faire chauffer et verser sur le mélange jaune d'oeuf/fécule. Faire épaissir à feu moyen. Incorporer hors du feu la gélatine ramollie, puis laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir.
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel+doux. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure, cacao et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Verser dans un moule en déposant le crémeux banane au milieu, éventuellement une banane supplémentaire coupée en rondelles.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Démouler idéalement tiède.quatrequartchoccremeuxbanane.jpg

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