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28 janvier 2014 2 28 /01 /janvier /2014 07:57

Cela fait longtemps maintenant que ces biscuits à la noisette glacés chocolat devraient être sur le blog. La première fois qu'ils ont été réalisés, c'était pour remplir le "teacher bag" à la fin de l'année scolaire ! Celui-ci comportait sablé breton au sarrasin et beurre salé, rochers à la noix de coco, guimauves, ainsi que ces biscuits à la noisette.
biscuitnoisettechocolat.jpg
Ils sont inspirés de ceux-là en plus "noisettés" mais au lieu d'une plaque de chocolat, j'ai réalisé un glaçage chocolat noir (pour ceux qui préfèrent, chocolat au lait, c'ets bien aussi).
J'ai mis le temps mais les voici ! Et un coucou à Patricia du Naturoptère au passage :)
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 90 grammes de poudre de noisette
- 120 grammes de beurre mou
- 70 grammes de sucre
- 1 oeuf
- QS chocolat noir ou au lait
Préparation
Torréfier la poudre de noisette au four ou à la poêle. Laisser refroidir.
Fouetter le sucre et le beurre mou. Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter.
Incorporer la farine et la poudre de noisette froide.
Former une boule, mettre sous film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Abaisser la pâte à sablés sur 3 mm d'épaisseur, puis découper à l'emporte-pièce.
Enfourner à 180°C environ 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
biscuitnoisettechocolat2.jpg

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 07:46

Le pois chiche est un ingrédient qui revient régulièrement sur ce blog, pour ces qualités nutritionnelles et les accords multiples dans la cuisine méridionale et orientale, voire indienne... J'achète des petites variétés encore cultivées dans la région, Ventoux (Sault) ou Ardèche, je les trouve plus goûteuses et cela correspond à un mode d'alimentation plus "locavore"... Cuits à l'avance, ils intégrent ensuite plusieurs préparations de type soupe, curry, ragoût... Aujourd'hui, je propose une salade épicée de pois chiches et roquette, bien relevée. mais vous toruverez d'autres salades sur le blog comme celle-ci par exemple, ou cette autre aux herbes et aux "pistes", prêtée à l'ami et auteur culinaire Pierre-Brice Lebrun et qui figure donc sans son livre Petit traité du pois chiche.

Ingrédients
- 80 grammes de pois chiches cuits*
- quelques feuilles de roquette (environ 10 grammes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (fruité vert)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de paprika
- sel
*cuits dans l'eau bouillante salée avec du bicarbonate, et gardés un peu fermes
Préparation
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, saler, épicer, pimenter et déguster !
saladepoischichesroquette.jpg

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26 janvier 2014 7 26 /01 /janvier /2014 16:24

Les cime di rapa sont littéralement des "pousses de navet", ce légume est un crucifère ou brassicacée, de la même famille que le navet et le chou, certains le disent ancêtre du brocolis auquel il ressemble avec ses sommités fleuries et dont il a une saveur proche, une note amère en plus...
Brassica rapa silvestris est un légume traditionnel du sud de l'Italie, Pouilles et Campanie, où il pousse depuis longtemps à l'état sauvage et où il est cultivé dans les potagers privés comme dans les exploitations maraîchères. On le donnait jadis aux cochons ; c'est un ingrédient clé de la "cucina povera", cuisine de pauvre, populaire, simple, à base de produits "low cost".

cimedirapa1.jpg

On consomme généralement les feuilles et les inflorescences, les fleurs en boutons (voir la photo ci-dessus, où l'un des boutons perce, laissant apparaître la fleur jaune), les tiges sont le plus souvent réservées aux soupes et les fleurs purement décoratives. Les cime di rapa se mangent généralement cuits. C'est un légume très intéressant sur le plan nutritionnel, antioxydant et hypocalorique (22 calories aux 100 grammes), riche en minéraux, vitamines et fibres.
Côté gastronomie, le grand classique des Pouilles est les orecchiette aux cime di rapa, rehaussé d'ail et d'anchois, mais on le consomme en risotto, en ragoût de légume, en sandwich de puccia (pain italien) avec des saucisses (autre spécialité des Pouilles, de la ville de Palagiano). Très simplement, avec des pâtes fraîche ou sèches, du parmesan et une très bonne huile d'olive, comme ces orecchiette et cime di rapa "parmigiana", à ma façon, c'est un bonheur !
A savoir, les cime di rapa sont des grelos en espagnol, ingrédient populaire de Galice, comme nous le signale Paloma en commentaire ; on les consomme en salade tiède avec des pois chiches par exemple ou en brouillade, entre autres...
NB pour ceux qui sont du côté d'Orange/Bollène, vous en trouverez au Jas bio.

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 07:53

La cime di rapa de Mario est arrivée au Jas bio, profitions-en la saison ne sera pas longue, surtout s'il se met à geler ! Ce joli légume commence même à fleurir, ce qui le rend encore plus esthétique mais les avis divergent quant à savoir si les fleurs sont comestibles ou pas... La cime di rapa, qui goûte un peu le brocolis avec une pointe d'amertume, se consomme en ragoût de légume ou avec de la viande, en risotto ou dans la pasta, notamment avec les orecchiette, alla "parmigiana" comme ici... Ces "petites oreilles" amusaient les filles mais leur forme rustique et le caractère "enthropophagique" déplaisent aujourd'hui (surtout à la plus petite).orecchiette_cimedirapa.jpg

Les orecchiette alla cime di rapa est un plat originaire des Pouilles, condimenté d'ail, d'anchois et de piment ; les orecchiette sont parfois remplacées par des strascinati, un peu plus longues, ovales, réalisées sans oeuf ajouté. Il m'arrive de faire des orecchiette fraîches, mais celles-là sont des pâtes sèches, artisanales, et cuisent plus longuement que les habituelles pâtes du commerce. Pour mieux profiter des saveurs de la cime di rapa, j'ai ajouté très peu d'ingrédients : juste de la très bonne huile d'olive, un peu de poivre blanc et du parmesan.
Ingrédients
- 80 grammes d'orecchiette
- 2 belles poignées de cime di rapa
- 2 ou 3 cuillres à soupe de très bonne huile d'olive
- 20 grammes de parmigiano reggiano
- poivre blanc
- gros sel pour les cuissons
Préparation
Cuire les pâte (compter une vintaine de minutes). Plonger les cime di rapa dans l'eau bouillante salée, cuire 4/5 minutes et égoutter aussitôt. Mélanger orecchiette et cime di rapa, arroser d'huile d'olive, poivrer et poudrer de parmesan fraîchement râpé. orecchiette_cimedirapa2.jpg

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 08:01

Je prépare souvent le magret de canard séché (avec une prédilection pour l'assaisonnement au piment d'Espelette), parfois le porc séché façon lomo (même technique, au pimenton), et même le thon séché façon battili, mais je n'ai pas encore testé le pastrami ou la cecina "maison". Cela viendra, je pense...
Le magret séché d'aujourd'hui est inspiré d'une recette sud-africaine de boeuf séché, le biltong : inventé par les Afrikaners durant le Grand Trek, le biltong se prépare à base de viande de boeuf le plus souvent mais également d'autruche ou de springbok, cette gazelle qui a donné son nom à l'équipe sud-africaine de rugby... J'ai suivi à la lettre les indications de Marie-Claire, en laissant dans le sel toutefois plus longtemps que ce qu'elle indique. Il m'a semblé que la viande était plus tendre et que le magret se conservait mieux que d'habitude. Méthode intéressante à tester avec du boeuf pour un vrai biltong !
magretfaconbiltong.jpgIngrédients
- 300 grammes de magret de canard
pour la marinade
- 60 ml vinaigre de vin blanc
- 60 ml de vinaigre de cidre
pour le salage
- 100 grammes de gros sel
- 40 grammes de sucre complet
- 1 bonne pincée de bicarbonate de soude
pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
Preparation
Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.
Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres. Laisser mariner 30 minutes.
Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.
L’enduire de la moitié des épices. Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.
Déposer la viande et la recouvrir avec le restant. Laisser reposer 2 heures (j'ai laissé 5/6 heures).
Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.
Sécher la viande et l’enduire du restant des épices. Laisser reposer le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours (idéalement le suspendre).magretfaconbiltong2.jpg

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21 janvier 2014 2 21 /01 /janvier /2014 08:04

Chaque année pour la Saint Antoine, Saint Patron des trufficulteurs (troisième dimanche de Janvier) est célèbrée la "Messe des Truffes" à Richerenches. richerenches_messetruffe_confreres.JPGLa messe des truffes existe depuis les années 1950 ; elle est célébrée en présence de la Confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie au grand complet et en tenue d'apparat, depuis 1982 date de la création de la Confrérie ; celle-ci réunit les confrères du Périgord, les voisins de la Drôme, sans ommettre quelques confrères étrangers, dont un anglais charmant, chausseur de la famille royale mais gourmet avant tout, et un confrère américain, blogueur culinaire !richerenches_messetruffe_autel.JPGLa messe a été dite ce dimanche par Mgr Barsi, archevêque de Monaco, et chantée divinement par le choeur d'hommes des Boutières du pays du Cheylard. richerenches_messetruffe_choeur.JPGL'homélie est en partie en provençal, notamment la prière à Saint Antoine, reprise par les fidèles : "Bon Sant Antoni douno-nous forço rabassa. Oudour a gousto faren amar la Prouvenço" (Bon Saint Antoine donne nous beaucoup de truffes. Que leur odeur et leur bon goût fassent aimer la Provence).
La quête s'effectue en monnaie sonnante et trébuchante ou en nature, odorante et gourmande : les euros voisinent ainsi avec des belles truffes noires, tuber melanosporum. Les paniers sont déposés devant l'autel, lui aussi orné de truffes, au pied de la statuette de Saint Antoine, représenté avec son cochon...richerenches messetruffe quete

Puis la Confrérie se regroupe tandis que les fidèles quittent l'église.richerenches_messetruffe_procession.JPGAvec les hommes d'église, les confrères défilent en procession jusque sur la place de la mairie, où les truffes récoltées lors de la quête sont pesées puis mises aux enchères, au profit des oeuvres de la paroisse. Cette année, la collecte a totalisé 4,2 kg. richerenches_messtruffe_procession.JPGC'est le Grand Maître de la Confrérie qui dirige la vente ; hormis un souci de micro, la vente s'effectue de façon drôle, enlevée par cet homme trucculent !richerenches_messetruffe_vente.JPGCet heureux acheteur a acquis une truffe de 60 grammes pour 50 euros. Une belle omelette en perspective !richerenches_messetruffe_acheteur.JPGPour ceux qui le souhaitent et qui bien entendu qui ont réservé en amont, un grand repas tout truffe les attend ; pour les autres, grignotages apéritifs (sans truffe) et vin sont servis par les bénévoles et confrères, dans une ambiance festive et conviviale.
Chaque année, un tout jeune confrère est désigné, mais vu l'âge, je doute qu'il apprécie réellement la truffe...richerenches_jeuneconfrer.JPG

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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 12:07

Pierre Augé, chef à Béziers au restaurant La Maison de Petit Pierre est l'un des deux finalistes de la première édition de Top Chef ; il revient d'ailleurs, ainsi que plusieurs candidats d'autres saisons, dans le nouveau Top Chef qui démarre ce soir. En clin d'oeil et parce qu'une fillette fraîchement appareillée a du manger mou quelques jours, voici un plat ludique que Pierre avait proposé lors de l'épreuve "enfant" : boudin noir-pomme de terre comme un entremets pâtissier. Melle E adore le boudin, mais l'excellent boudin noir de François Murat (peu gras et doux en bouche, donc idéal pour les enfants) comporte quelques morceaux notamment d'oignons. J'ai donc mixé le boudin pour obtenir une texture lisse et crémeuse (moins liquide que cette soupe épicée de boudin noir au lait de coco...) ; c'est alors que m'est revenu ce fameux plat de Pierre Augé... Je l'ai servi dans une coupe à glace pour donner l'illusion parfaite d'un dessert (le boudin noir lisse et crémeux ressemble à s'y méprendre au chocolat !). On ne mixe pas la pomme de terre, c'est mal, ou pour un espuma. Mais cela demande moins de temps un midi et donne un peu moins de vaisselle ensuite. Et la miss a testé dans la casserole et a aimé cette texture fondante un peu collante de la pomme de terre mixée, alors...
Ingrédients
- 100 grammes de boudin noir
- 15 cl de lait entier cru bio
- 4 ou 5 pommes de terre (selon taille)
- 15/20 grammes de beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Peler et remettre leur chair avec 10 cl de lait, le beurre. Mixer et réserver.
Ecraser le boudin noir avec 5 cl de lait dans une casserole, mixer finement.
Dans une coupe, alterner les couches de crème de boudin et de crème de pomme de terre.boudinpdtcremedessert.jpg

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19 janvier 2014 7 19 /01 /janvier /2014 16:23

Pour notre premier menu truffe de la saison, nous avons choisi de déjeuner à l'Oustalet "chez" Laurent Deconinck (la table appartient en fait à la famille Perrin, Château Beaucastel, également propriétaires, vignerons-récoltants à Gigondas).
La truffe noire, tuber melanosporum, vient de Grignan, mûre à point, belle texture et bien parfumée ; elle est magnifiquement mise en valeur par le savoir-faire du chef et de son équipe et sublimée par les vins sélectionnés, autre point fort de Laurent, expert en accords mets-vins qui fait d'un repas à l'Oustalet une véritable symphonie gustative, sans fausse note ! Franchement, s'il en est un qui mérite une étoile au guide rouge, c'est lui !
En grignotages apéritifs, une émulsion de ciboulette, des sucettes au Comté et curry, du jambon de montagne de Savoie finement tranché. Puis, en amuse bouche, un velouté de châtaigne et sa crème à la truffe, comme un cappuccino, met nos papilles en condition, délicieusement ! l-oustalet_truffe_amusebouche.JPG

Première entrée, pour lui : Ravioles aux Truffes et Beurre de Truffe noire. La pâte est fondante, beaucoup de parfum, un pur délice, rehaussé par la saveur du céleri taillé très finement.oustalet_truffe_raviole.JPG

En accord, un Bourgogne blanc, Viré-Clessé 2005 Cuvée E.J.Thevenet du Domaine de la Bongran, vin d'une grande élégance, équilibré, racé, entre sucrosité-fruits jaunes (sucres résiduels d'une récolte un peu botrytisée semble-t-il) et acidulé-agrumes, fraîcheur, minéralité, très joli vin qui fonctionne bien avec la raviole. oustalet_truffe_bourgogne.JPGPremière entrée pour moi : l’Artichaut-Truffe noire en papillote au Lard de Bigourdane. Découpe aux ciseaux de la carta fata qui laisse percevoir les légumes en transparence et exhaler les parfums de truffe à l'ouverture ! La truffe et l'artichaut s'équilibrent, le lard est très présent, c'est un plat de légumes plein de caractère !oustalet_truffe_artichaut.JPGL'artichaut est servi en accord avec un Jurançon sec "Sève d'Automne" 2009 su domaine Cauhapé. Etonnant mariage que celui-ci mais très réussi, je n'aurais pas parié : le vin est riche, exubérant sur les fruits, notes confites et grillées avec une touche métallique qui fonctionne superbement avec l'artichaut, boostant la saveur anisée du légume, celle terreuse de la truffe, et conférant à l'ensemble une incroyable longueur en bouche, signe d'un accord exceptionnel.oustalet_truffe_cauhape.JPG
Seconde entrée pour lui : Tartine de Pigeon à la Truffe. La gourmandise du chasseur ! Chair et abats de pigeon sur une tartine crousti-fondante couverte de lamelles de truffe, exquis. oustalet_truffe_tartine.JPGExcellent accord avec le Châteauneuf-du-Pape rouge "Les Chapouins" Vieilles Vignes 2006 de la Famille Perrin. Superbe ! Vin complexe et d'une grande finesse, le fruité s'enrobe de notes légèrement fumées qui font merveille sur le gibier à plume, un mariage en délicatesse qui fait ressortir le gras et la truffe de la tartine.oustalet_truffe_c9Perrin.JPGSeconde entrée qui me titillait depuis plusieurs jours déjà : Couteau et Topinambour à la Truffe noire. Sur un socle salé (non comestible) sont posés couteau de mer et topinambour, pousses de petits pois et bâtonnets de truffe noire, sur un lit d'herbes, oseille et vert de blettes entre autres, auquel l'iodé du couteau confère une saveur de laitue de mer ! Conquise.

oustalet_truffe_couteau.JPGEn accord avec un chenin qui laisse un peu perplexe mais qui permet au duo terre-mer de s'exprimer assez bien, un Vouvray demi-sec Le Mont 2011 du Domaine Huet. La finale saline est bienvenue mais je me demande si un Vouvray sec n'aurait pas eu ma faveur... oustalet_truffe_vouvray.JPGLe plat, Morue de «Terre», écrasée de Rattes à la Truffe noire. Un classique du genre monté comme un millefeuille, j'adore le mariage morue-truffe (en brandade, un délice). Etonnant avec le vin rouge proposé, servi également avec la volaille, accord en contraste, intéressant qui booste la truffe.oustalet_truffe_morue.JPGLe vin ? Chambolle Musigny 2007 du domaine Heresztyn. Ca "pinote", c'est suave et souple, d'une belle longueur, et ça accompagne pas mal le trio morue-pomme de terre-truffe, mais l'accord est idéal avec la volaille.
oustalet_truffe_chambollemusigny.JPGLa volaille, truffe et champignon en deux façons, filet fondant, caramélisé, d'un côté, cassolette de cuisse confite jambon, truffe et eringi, de l'autre. La texture un peu craquante du champignon fonctionne très bien avec la texture du vin notamment. Les cuissons sont parfaites.oustalet_truffe_volaille.jpgLes fromages : Pérail de Brebis des causses du quercy à la Truffe noire et Ecorce de Sapin dans l’esprit d’un Vacherin du Doubs, à la Truffe noire, tous deux accompagnés d'une salade de mâche, éclats de truffe et fleur de sel. J'ai un faible pour le second mais reconnaissons que le premier laisse mieux la truffe s'exprimer.oustalet_truffe_fromage.JPGAccord avec un Gigondas Clos des Tourelles de la Famille Perrin, pas mal avec l'Ecorce de Sapin, mais vraiment très réussi avec le Pérail truffé.
oustalet_truffe_gigondastourelles.JPG
Le dessert : Poire et Rose autour d’un sorbet Poivre blanc, lamelles de poire cru, compote de poire, gelée de rose, rose cristallisée et sorbet acidulé au poivre blanc. Le dessert, superbe, est servi avec un verre de Gewürztraminer 2007 de Trimbach. Excellent accord entre la rose et les fruits exotiques, le litchee du vin, tout en finesse et en équilibre, gras, suave, sans aucune lourdeur, a contrario, de la fraîcheur. Très jolie fin de repas !oustalet_truffe_dessert.JPG
Prenez date, les menus truffe ne font que commencer !

oustalet_cave.JPGNB L'Oustalet est depuis quelques mois également une cave à part entière où l'on peut trouver des vins de la Famille Perrin mais pas que : la Vallée du Rhône y est très bien représentée, mais on trouve aussi les autres régions de France, Bourgogne, Alsace, Loire, Sud-Ouest.. et l'on trouve des vins étrangers, notamment espagnols et italiens mais aussi Afrique du Sud, Chili... A découvrir pour les amateurs de vins !
La cave se trouve à deux pas du restaurant, dans la ruelle adjacente.
L'Oustalet offre de surcroît des chambres au-dessus du restaurant, un espace qui devrait être prochainement agrandi pour recevoir les gourmets...


Restaurant l'Oustalet Gigondas
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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18 janvier 2014 6 18 /01 /janvier /2014 08:28

Les peintres furent nombreux, autant que les écrivains et poètes, à mettre en scène et louer l'absinthe avant son interdiction. "La fée verte" fut longtemps une muse, avant d'être interdite. Un peu la cocaïne du siècle dernier... je vous propose un petit florilège sur le thème "Les peintres et l'absinthe".

Le buveur d'absinthe d'Edouard Manet, encore jeune peintre
Manet_buveurabsinthe.jpg


L'Absinthe
ou Dans un café d'Edgar Degas, grand buveur d'absinthe.
absinthe_degas.jpg
Monsieur Boileau par Henri de Toulouse-Lautrec, qui appréciait l'absinthe coupé de Cognac...ToulouseLautrec_MrBoileau.jpg


Nature morte à l'absinthe
de Vincent Van Gogh
VanGogh_absinthe.jpg

Le verre d'absinthe de Pablo PicassoPicasso_absinthe.jpg
« Au Café » ou Mme Ginoux de Paul GauguinGauguin_absinthe-copie-1.jpgL'absinthe de Jean BéraudBeraud_absinthe.jpg
Le buveur d'absinthe par Viktor Oliva qui laisse apparaître la "Fée verte", muse, inspiratrice des peintres et poètes...ViktorOliva_absinthe.jpg
La muse verte d'Albert Maignan, muse certes mais surtout inquiétanteMaignan_museverte.jpg

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16 janvier 2014 4 16 /01 /janvier /2014 07:53

messetruffe.jpgCe week-end a lieu deux événements dédiés à la truffe, la rabasse comme on dit en Provence, la tuber mélanosporum... Dimanche 19 janvier a lieu la Messe dite "des Truffes" à Richerenches, hommage à Saint-Antoine, le Saint Patron des trufficulteurs, la bénédiction et le défilé de la Confrérie du Diamant noir. La messe a lieu à 10h30 en l'Eglise Saint Denis et est retransmise sur écran géant à l'intérieur de la Maison Templière. L'homélie est en provençal et les offrandes (la quête) se font en truffes fraîches ! Les membres de la truffe_uzes.jpgConfrérie pèsent alors les truffes recueillies, avant la vente aux enchères des-dites truffes. Plus d'informations sur le site de la ville.
De l'autre côté du Rhône, à Uzès, se déroule le même week-end, la Fête de la Truffe. Le sfestivités démarre le samedi soir avec "la nuit de la Truffe", avec un dîner 100% truffe noire concocté par 5 chefs cuisiniers et qui se prolonge souvent tard ... Le lendemain, le programme s'articlue autour de démonstrations de cavage, messe de la truffe en la cathédrale St Théodorit d'Uzès, bénédiction suivie d'une vente aux enchères des truffes comme à Richerenches, conférence et contes "truffés", et vente de truffes fraîches par truffe_pernes.jpgles producteurs présents, dont Jérôme et Nathalie Galis de Piolenc...
Retrouvez le programme par là.
La semaine suivante, rendez-vous à Pernes les Fontaines le 26 janvier pour la Fête de la Truffe, avec également des démonstrations de cavage, un marché aux truffes, une dégustation en continue de brouillade aux truffes, conférence sur la truffe...
Pour en savoir plus, cliquez ici
.
A noter également à Orgon (Bouches-du-Rhône) une Journée de la Truffe en compagnie de vignerons le 25 janvier, à suivre sur facebook.

Sans oublier les menus "truffe" des restaurateurs de la région durant et hors ces événements !
A suivre, l'un de ces menus truffes et quelques délices truffés...

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