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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 16:46

C'est le nouvel An ce soir en Asie et le passage à l'année du cheval, je vous ai proposé hier différentes recettes. Je pensais faire un bo bun mais ce sera un thit kho, du porc au caramel à la vietnamienne pour le Têt, nouvel an vietnamien. Le porc au caramel vietnamien intègre des oeufs (de poule ou de caille) et parfois des crevettes. Certains y ajoutent même des morceaux de noix de coco fraîchement coupés en morceaux épais, ou ajoutent de l'eau de coco à la sauce (attention, pas du lait ou de la crème !).
Au Sud Vietnam, le thit kho accompagne la dégsutation des banh chung, emblème du Têt : ce sont des gâteaux de riz fourrés au soja et à la viande porc et enveloppés dans une feuille de bananier avant cuisson à l'étouffée. C'est une recette de ma copine Bich-Trân, avec deux-trois trucs culinaires, notamment de Patrick. thitkho_porcaramel.jpgIngrédients (pour 4)
- 800 grammes à 1 kilo de poitrine de porc sans os, avec la couenne
- 4 oeufs de poule ou 8 oeufs de caille durs et écaillés
- 6 cuillères à soupe de sucre roux (complet)
- 1 trait de jus de citron
- environ 3 cuillères à soupe de nuoc-mam (et jusqu'à 6 !)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à café de gros sel
- poivre noir
Préparation
Dans une grande casserole, faire un caramel avce le sucre roux, mouillé à l'eau et avec un trait de jus de citron.
Quand le caramel est au plus brun, y verser la poitrine de porc en morceaux, mélanger très vite.
Faire revenir la viande pour qu'elle s'entoure de caramel.
A feu moyen, ajouter du nuoc-mam généreusement, du gros sel et du poivre concassé.
Couvrir et laisser mijoter à petit feu en remuant la viande régulièrement (je n'ai pas couvert, j'ai cuit 40/45 minutes environ).
Ajouter à mi-cuisson un oignon émincé et deux gousses d'ail écrasées.
Insérer les oeufs durs percés à l'aide d'un cur-dent (pour faire pénétrer le caramel), délicatement. Les tourner de temps en temps dans la sauce pour les faire caraméliser de tous les côtés.
La viande et les oeufs vont brunir de plus en plus au cours de la cuisson. Ajouter un peu d'eau si besoin pour maintenir la sauce. Arrêter le feu quand la sauce devient épaisse. Servir aussitôt avec du riz blanc fumant !thitkho_porcaramel2.jpg

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 16:08

chevalchinoisAnnée du Cheval, sans lasagnes : c'est demain le nouvel an chinois, que cuisinerez-vous ? Une fondue chinoise ? Des jiǎozis ? Une joue de boeuf à la Hong Shao ? Des ha kao ? Des bahn bao, brioches vapeur au porc ? ou leur version sucrée, nai huang bao ? Ou des tang yuan ou encore des perles de coco ? Un nian gao aux "huit trésors" ? Ou du côté du Vietnam, un vrai pho bo ? ou une version au canard ? Quel mets rehaussé de nuoc mam cham vietnamien ?
Vous avez un peu de choix, mais je me demande si ce ne sera pas bo bun demain...
Je vous laisse avec un peu de culture : le repas porte-bonheur du nouvel an chinois. Et si vous avez encore faim de culture asiatique, la fabrication des nouilles chinoises ou encore l'histoire des baguettes...

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 07:00

Le radis noir est parfois très piquant en bouche mais il est excellent, détoxifiant, dépuratif, tonifiant, vitaminé ! Et pour atténuer sa force rien de tel qu'une douce marinade à base de mirin et de vinaigre de riz... Le radis noir mariné est ici subtilement enrichi de coriandre. Excellent en "amuse bouche" pour ouvrir l'appétit par exemple !
D'autres recettes à base de radis noir ? Cette salade de radis noir à la grenade, cette autre à la laitue de mer et son condiment avocat-wasabi, la version radis noir "rémoulade" à la pomme et a raifort ou encore en faux maki crabe et mangue, sauce passion... Vous l'aurez compris, sur ce blog, on ne boude pas son plaisir avec le radis noir, ingrédient sain par excellence ! 
Ingrédients
- 50 grammes de radis noir
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à soupe de mirin
- quelques feuilles de coriandre
- sel
Préparation
Tailler le radis noir, ici en "tagliatelles" au rasoir à légumes. Faire mariner avec le mirin, le vinaigre de riz et un peu de sel environ 2 heures au frais. Ajouter la coriandre et rectifier l'assaisonnement. C'est tout !radinoirmarinecoriandre.jpg

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28 janvier 2014 2 28 /01 /janvier /2014 07:57

Cela fait longtemps maintenant que ces biscuits à la noisette glacés chocolat devraient être sur le blog. La première fois qu'ils ont été réalisés, c'était pour remplir le "teacher bag" à la fin de l'année scolaire ! Celui-ci comportait sablé breton au sarrasin et beurre salé, rochers à la noix de coco, guimauves, ainsi que ces biscuits à la noisette.
biscuitnoisettechocolat.jpg
Ils sont inspirés de ceux-là en plus "noisettés" mais au lieu d'une plaque de chocolat, j'ai réalisé un glaçage chocolat noir (pour ceux qui préfèrent, chocolat au lait, c'ets bien aussi).
J'ai mis le temps mais les voici ! Et un coucou à Patricia du Naturoptère au passage :)
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 90 grammes de poudre de noisette
- 120 grammes de beurre mou
- 70 grammes de sucre
- 1 oeuf
- QS chocolat noir ou au lait
Préparation
Torréfier la poudre de noisette au four ou à la poêle. Laisser refroidir.
Fouetter le sucre et le beurre mou. Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter.
Incorporer la farine et la poudre de noisette froide.
Former une boule, mettre sous film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Abaisser la pâte à sablés sur 3 mm d'épaisseur, puis découper à l'emporte-pièce.
Enfourner à 180°C environ 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
biscuitnoisettechocolat2.jpg

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 07:46

Le pois chiche est un ingrédient qui revient régulièrement sur ce blog, pour ces qualités nutritionnelles et les accords multiples dans la cuisine méridionale et orientale, voire indienne... J'achète des petites variétés encore cultivées dans la région, Ventoux (Sault) ou Ardèche, je les trouve plus goûteuses et cela correspond à un mode d'alimentation plus "locavore"... Cuits à l'avance, ils intégrent ensuite plusieurs préparations de type soupe, curry, ragoût... Aujourd'hui, je propose une salade épicée de pois chiches et roquette, bien relevée. mais vous toruverez d'autres salades sur le blog comme celle-ci par exemple, ou cette autre aux herbes et aux "pistes", prêtée à l'ami et auteur culinaire Pierre-Brice Lebrun et qui figure donc sans son livre Petit traité du pois chiche.

Ingrédients
- 80 grammes de pois chiches cuits*
- quelques feuilles de roquette (environ 10 grammes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (fruité vert)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de paprika
- sel
*cuits dans l'eau bouillante salée avec du bicarbonate, et gardés un peu fermes
Préparation
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, saler, épicer, pimenter et déguster !
saladepoischichesroquette.jpg

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26 janvier 2014 7 26 /01 /janvier /2014 16:24

Les cime di rapa sont littéralement des "pousses de navet", ce légume est un crucifère ou brassicacée, de la même famille que le navet et le chou, certains le disent ancêtre du brocolis auquel il ressemble avec ses sommités fleuries et dont il a une saveur proche, une note amère en plus...
Brassica rapa silvestris est un légume traditionnel du sud de l'Italie, Pouilles et Campanie, où il pousse depuis longtemps à l'état sauvage et où il est cultivé dans les potagers privés comme dans les exploitations maraîchères. On le donnait jadis aux cochons ; c'est un ingrédient clé de la "cucina povera", cuisine de pauvre, populaire, simple, à base de produits "low cost".

cimedirapa1.jpg

On consomme généralement les feuilles et les inflorescences, les fleurs en boutons (voir la photo ci-dessus, où l'un des boutons perce, laissant apparaître la fleur jaune), les tiges sont le plus souvent réservées aux soupes et les fleurs purement décoratives. Les cime di rapa se mangent généralement cuits. C'est un légume très intéressant sur le plan nutritionnel, antioxydant et hypocalorique (22 calories aux 100 grammes), riche en minéraux, vitamines et fibres.
Côté gastronomie, le grand classique des Pouilles est les orecchiette aux cime di rapa, rehaussé d'ail et d'anchois, mais on le consomme en risotto, en ragoût de légume, en sandwich de puccia (pain italien) avec des saucisses (autre spécialité des Pouilles, de la ville de Palagiano). Très simplement, avec des pâtes fraîche ou sèches, du parmesan et une très bonne huile d'olive, comme ces orecchiette et cime di rapa "parmigiana", à ma façon, c'est un bonheur !
A savoir, les cime di rapa sont des grelos en espagnol, ingrédient populaire de Galice, comme nous le signale Paloma en commentaire ; on les consomme en salade tiède avec des pois chiches par exemple ou en brouillade, entre autres...
NB pour ceux qui sont du côté d'Orange/Bollène, vous en trouverez au Jas bio.

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 07:53

La cime di rapa de Mario est arrivée au Jas bio, profitions-en la saison ne sera pas longue, surtout s'il se met à geler ! Ce joli légume commence même à fleurir, ce qui le rend encore plus esthétique mais les avis divergent quant à savoir si les fleurs sont comestibles ou pas... La cime di rapa, qui goûte un peu le brocolis avec une pointe d'amertume, se consomme en ragoût de légume ou avec de la viande, en risotto ou dans la pasta, notamment avec les orecchiette, alla "parmigiana" comme ici... Ces "petites oreilles" amusaient les filles mais leur forme rustique et le caractère "enthropophagique" déplaisent aujourd'hui (surtout à la plus petite).orecchiette_cimedirapa.jpg

Les orecchiette alla cime di rapa est un plat originaire des Pouilles, condimenté d'ail, d'anchois et de piment ; les orecchiette sont parfois remplacées par des strascinati, un peu plus longues, ovales, réalisées sans oeuf ajouté. Il m'arrive de faire des orecchiette fraîches, mais celles-là sont des pâtes sèches, artisanales, et cuisent plus longuement que les habituelles pâtes du commerce. Pour mieux profiter des saveurs de la cime di rapa, j'ai ajouté très peu d'ingrédients : juste de la très bonne huile d'olive, un peu de poivre blanc et du parmesan.
Ingrédients
- 80 grammes d'orecchiette
- 2 belles poignées de cime di rapa
- 2 ou 3 cuillres à soupe de très bonne huile d'olive
- 20 grammes de parmigiano reggiano
- poivre blanc
- gros sel pour les cuissons
Préparation
Cuire les pâte (compter une vintaine de minutes). Plonger les cime di rapa dans l'eau bouillante salée, cuire 4/5 minutes et égoutter aussitôt. Mélanger orecchiette et cime di rapa, arroser d'huile d'olive, poivrer et poudrer de parmesan fraîchement râpé. orecchiette_cimedirapa2.jpg

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 08:01

Je prépare souvent le magret de canard séché (avec une prédilection pour l'assaisonnement au piment d'Espelette), parfois le porc séché façon lomo (même technique, au pimenton), et même le thon séché façon battili, mais je n'ai pas encore testé le pastrami ou la cecina "maison". Cela viendra, je pense...
Le magret séché d'aujourd'hui est inspiré d'une recette sud-africaine de boeuf séché, le biltong : inventé par les Afrikaners durant le Grand Trek, le biltong se prépare à base de viande de boeuf le plus souvent mais également d'autruche ou de springbok, cette gazelle qui a donné son nom à l'équipe sud-africaine de rugby... J'ai suivi à la lettre les indications de Marie-Claire, en laissant dans le sel toutefois plus longtemps que ce qu'elle indique. Il m'a semblé que la viande était plus tendre et que le magret se conservait mieux que d'habitude. Méthode intéressante à tester avec du boeuf pour un vrai biltong !
magretfaconbiltong.jpgIngrédients
- 300 grammes de magret de canard
pour la marinade
- 60 ml vinaigre de vin blanc
- 60 ml de vinaigre de cidre
pour le salage
- 100 grammes de gros sel
- 40 grammes de sucre complet
- 1 bonne pincée de bicarbonate de soude
pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
Preparation
Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.
Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres. Laisser mariner 30 minutes.
Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.
L’enduire de la moitié des épices. Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.
Déposer la viande et la recouvrir avec le restant. Laisser reposer 2 heures (j'ai laissé 5/6 heures).
Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.
Sécher la viande et l’enduire du restant des épices. Laisser reposer le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours (idéalement le suspendre).magretfaconbiltong2.jpg

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21 janvier 2014 2 21 /01 /janvier /2014 08:04

Chaque année pour la Saint Antoine, Saint Patron des trufficulteurs (troisième dimanche de Janvier) est célèbrée la "Messe des Truffes" à Richerenches. richerenches_messetruffe_confreres.JPGLa messe des truffes existe depuis les années 1950 ; elle est célébrée en présence de la Confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie au grand complet et en tenue d'apparat, depuis 1982 date de la création de la Confrérie ; celle-ci réunit les confrères du Périgord, les voisins de la Drôme, sans ommettre quelques confrères étrangers, dont un anglais charmant, chausseur de la famille royale mais gourmet avant tout, et un confrère américain, blogueur culinaire !richerenches_messetruffe_autel.JPGLa messe a été dite ce dimanche par Mgr Barsi, archevêque de Monaco, et chantée divinement par le choeur d'hommes des Boutières du pays du Cheylard. richerenches_messetruffe_choeur.JPGL'homélie est en partie en provençal, notamment la prière à Saint Antoine, reprise par les fidèles : "Bon Sant Antoni douno-nous forço rabassa. Oudour a gousto faren amar la Prouvenço" (Bon Saint Antoine donne nous beaucoup de truffes. Que leur odeur et leur bon goût fassent aimer la Provence).
La quête s'effectue en monnaie sonnante et trébuchante ou en nature, odorante et gourmande : les euros voisinent ainsi avec des belles truffes noires, tuber melanosporum. Les paniers sont déposés devant l'autel, lui aussi orné de truffes, au pied de la statuette de Saint Antoine, représenté avec son cochon...richerenches messetruffe quete

Puis la Confrérie se regroupe tandis que les fidèles quittent l'église.richerenches_messetruffe_procession.JPGAvec les hommes d'église, les confrères défilent en procession jusque sur la place de la mairie, où les truffes récoltées lors de la quête sont pesées puis mises aux enchères, au profit des oeuvres de la paroisse. Cette année, la collecte a totalisé 4,2 kg. richerenches_messtruffe_procession.JPGC'est le Grand Maître de la Confrérie qui dirige la vente ; hormis un souci de micro, la vente s'effectue de façon drôle, enlevée par cet homme trucculent !richerenches_messetruffe_vente.JPGCet heureux acheteur a acquis une truffe de 60 grammes pour 50 euros. Une belle omelette en perspective !richerenches_messetruffe_acheteur.JPGPour ceux qui le souhaitent et qui bien entendu qui ont réservé en amont, un grand repas tout truffe les attend ; pour les autres, grignotages apéritifs (sans truffe) et vin sont servis par les bénévoles et confrères, dans une ambiance festive et conviviale.
Chaque année, un tout jeune confrère est désigné, mais vu l'âge, je doute qu'il apprécie réellement la truffe...richerenches_jeuneconfrer.JPG

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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 12:07

Pierre Augé, chef à Béziers au restaurant La Maison de Petit Pierre est l'un des deux finalistes de la première édition de Top Chef ; il revient d'ailleurs, ainsi que plusieurs candidats d'autres saisons, dans le nouveau Top Chef qui démarre ce soir. En clin d'oeil et parce qu'une fillette fraîchement appareillée a du manger mou quelques jours, voici un plat ludique que Pierre avait proposé lors de l'épreuve "enfant" : boudin noir-pomme de terre comme un entremets pâtissier. Melle E adore le boudin, mais l'excellent boudin noir de François Murat (peu gras et doux en bouche, donc idéal pour les enfants) comporte quelques morceaux notamment d'oignons. J'ai donc mixé le boudin pour obtenir une texture lisse et crémeuse (moins liquide que cette soupe épicée de boudin noir au lait de coco...) ; c'est alors que m'est revenu ce fameux plat de Pierre Augé... Je l'ai servi dans une coupe à glace pour donner l'illusion parfaite d'un dessert (le boudin noir lisse et crémeux ressemble à s'y méprendre au chocolat !). On ne mixe pas la pomme de terre, c'est mal, ou pour un espuma. Mais cela demande moins de temps un midi et donne un peu moins de vaisselle ensuite. Et la miss a testé dans la casserole et a aimé cette texture fondante un peu collante de la pomme de terre mixée, alors...
Ingrédients
- 100 grammes de boudin noir
- 15 cl de lait entier cru bio
- 4 ou 5 pommes de terre (selon taille)
- 15/20 grammes de beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Peler et remettre leur chair avec 10 cl de lait, le beurre. Mixer et réserver.
Ecraser le boudin noir avec 5 cl de lait dans une casserole, mixer finement.
Dans une coupe, alterner les couches de crème de boudin et de crème de pomme de terre.boudinpdtcremedessert.jpg

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