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4 février 2014 2 04 /02 /février /2014 07:53

La chandeleur c'était dimanche, mais le temps et/ou la gourmandise nous donne furieusement envie de prolonger les plaisirs crêpés autour d'agrumes de saison : orange curd, confiture d'orange amère et kumquat... L'orange curd peut être fait avec des oranges douces du moment ou des sanguines, qui donnera une couleur plus vive au curd. Cette crêpe cacao, orange curd, kumquat a fait le bonheur notamment de ma fille aînée dont l'appareil dentaire n'aime pas le sucre ; le kumquat c'ets pour la plus petite qui en est très friande : elle les mange comme des bonbons...crepecacaocrudorangekumquat-copie-1.jpgIngrédients
pour la pâte à crêpe
- 125 grammes de farine
- 3 grammes de sel
- 50 grammes de sucre
- 10 grammes de cacao
- 3 oeufs
- 250 grammes de lait
- 60 grammes de beurre
- 1 noix de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile végétale pour la cuisson
pour l'orange curd
- 1 belle orange (ou 2 petites)
- 2 oeufs

- 80 grammes de sucre
- 10 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule

+ 2 kumquats
glace vanille, pralines, confiture d'orange amère (facultatif)
Préparation
Préparer le curd :
Préparer le curd, en fouettant les oeufs avec le sucre, la fécule et le jus et le zeste d'orange. Faire épaissir sur le feu en mélangeant sans cesse, laisser tiédir et incorporer le beurre. Réserver.

Mélanger la farine au cacao, au sel et au sucre puis ajouter les oeufs. Fouetter pour obtenir un appareil homogène. Enfin verser le lait doucement en mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Préparer un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il émane une odeur de noisette (les particules de lait se colorent). Mettre immédiatment hors du feu et laisser tiédir. Enfin, l'incorporer à la pâte à crêpe. Faire reposer à température ambiante une demi-heure au moins.
Cuire les crêpes et les réserver au chaud (sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante, couvertes de d'un torchon propre).
Garnir les crêpes cacao d'orange curd, décorer de fines rondelles de kumquat et servir avec un peu de glace vanille (on vide la partie congélateur du réfrigérateur).

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3 février 2014 1 03 /02 /février /2014 16:10

Tout est mini dans notre vie ? Mini, mini, mini... En tout cas, les choux de bruxelles du Jas bio le sont. C'est Mario qui s'y est collé : il cultive et récolte les mini choux qui jouent à cache-cache sous leurs grands feuilles... Mais sous nos contrées cela pousse plus difficilement qu'au nord, et il ne s'agit pas seulement de variété, ces choux là sont vraiment mini. Certains plus gros que d'autres sont cuisinés de façon plus ou moins classique, mais je garde les plus petits pour manger en crudité. Fraîchement cueillis, c'est le top ! Une salade sur le pouce avec des choux de Bruxelles mini, du magret séché et les noix, ça vous dit ? Nous, on s'est régalé !choubruxellesmagretsechenoix.jpgIngrédients

- 12/15 mini choux de Bruxelles
- 3 tranches de magret séché "maison" (c'était le dernier en date, qui se conserve très très bien)
-1 ou 2 noix
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Taillé les choux en lamelles fines, le magret en petits lardons, arroser d'huiles et de vinaigre, ajouter les noix concassées, saler, poivrer. C'est prêt !

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2 février 2014 7 02 /02 /février /2014 08:01

un-jour-sans-fin.jpgLe 2 février, en même temps que la Chandeleur ("Pancake day" de l'autre côté de l'Atlantique), on fête le jour de la marmotte (Groundhog Day en anglais), aux Etats-Unis et au Canada : chaque année, Phil la marmotte annonce officiellement l'avènement du Printemps... le 21 avril ! Une institution à  Punxsutawney, ville de Pennsylvanie, à Gobblers' Knob plus exactement, qui daterait de 1888. L'événement annuel de la marmote qui voit ou non son ombre,groundhog-bill_murray.jpg a été popularisé par le film Un jour sans fin, avec Bill Murray dans le rôle d'un présentateur météo qui se réveille chaque matin, le "jour de la marmotte". Une des scènes du film donne lieu à une goinfrerie effrénée du personnage qui s'empiffre de pancakes, doughnuts, pound cakes, milkshake et autres sucreries tout en avalant une cafetière pleine ! (Je ne résiste pas au plaisir de vous mettre l'extrait en vidéo, après la recette). 

Retour de la série "Cuisine et Cinéma" et clin d'oeil "Grounhog Day", voici des pancakes "Phil, the Groundhog", en forme de marmotte (inspiré de ce site). Il vous faut de la pâte à pancake, des pastilles de chocolat et un peu de glace royale pour les dents de la marmotte !
Ingrédients 
- chocolat en pistoles/pastilles (ou pépites, chunks...), ou raisins secs
- glaçage royal (pour les dents, et si vous voulez faire adhérer les éléments décoratifs aux pancakes)
pour la pâte à pancake
- 125 grammes de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
 
- 1/4 de cuillère
 à café de bicarbonate de soude 
- 30 grammes de sucre

- 240 ml de lait fermenté
 (à défaut lait entier, caillé avec du jus de citron)
- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 1 cuillère à soupe d'huile végétalepancakemarmotte1.jpg
Préparation

Préparer la pâte à pancake : mélanger la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits et réserver. Dans un deuxième bol, mélanger le lait fermenté, l'oeuf et l'huile, puis verser le mélange dans le puits précédemment creusé. Incorporer délicatement le liquide à l'aide d'un fouet ou d'une spatule, en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte (comme pour les muffins).
Dans une grande poêle (en fonte pour moi ou sur la plancha) , faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Quand la poêle est bien chaude, y verser des petites louchées de pâte en ajoutant les oreilles de la marmote. Au bout d'une à deux minutes, de petites bulles éclatent à la surface des pancakes : c'est le moment de les retourner. Faire cuire l'autre côté une minute supplémentaire. 

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 16:46

C'est le nouvel An ce soir en Asie et le passage à l'année du cheval, je vous ai proposé hier différentes recettes. Je pensais faire un bo bun mais ce sera un thit kho, du porc au caramel à la vietnamienne pour le Têt, nouvel an vietnamien. Le porc au caramel vietnamien intègre des oeufs (de poule ou de caille) et parfois des crevettes. Certains y ajoutent même des morceaux de noix de coco fraîchement coupés en morceaux épais, ou ajoutent de l'eau de coco à la sauce (attention, pas du lait ou de la crème !).
Au Sud Vietnam, le thit kho accompagne la dégsutation des banh chung, emblème du Têt : ce sont des gâteaux de riz fourrés au soja et à la viande porc et enveloppés dans une feuille de bananier avant cuisson à l'étouffée. C'est une recette de ma copine Bich-Trân, avec deux-trois trucs culinaires, notamment de Patrick. thitkho_porcaramel.jpgIngrédients (pour 4)
- 800 grammes à 1 kilo de poitrine de porc sans os, avec la couenne
- 4 oeufs de poule ou 8 oeufs de caille durs et écaillés
- 6 cuillères à soupe de sucre roux (complet)
- 1 trait de jus de citron
- environ 3 cuillères à soupe de nuoc-mam (et jusqu'à 6 !)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à café de gros sel
- poivre noir
Préparation
Dans une grande casserole, faire un caramel avce le sucre roux, mouillé à l'eau et avec un trait de jus de citron.
Quand le caramel est au plus brun, y verser la poitrine de porc en morceaux, mélanger très vite.
Faire revenir la viande pour qu'elle s'entoure de caramel.
A feu moyen, ajouter du nuoc-mam généreusement, du gros sel et du poivre concassé.
Couvrir et laisser mijoter à petit feu en remuant la viande régulièrement (je n'ai pas couvert, j'ai cuit 40/45 minutes environ).
Ajouter à mi-cuisson un oignon émincé et deux gousses d'ail écrasées.
Insérer les oeufs durs percés à l'aide d'un cur-dent (pour faire pénétrer le caramel), délicatement. Les tourner de temps en temps dans la sauce pour les faire caraméliser de tous les côtés.
La viande et les oeufs vont brunir de plus en plus au cours de la cuisson. Ajouter un peu d'eau si besoin pour maintenir la sauce. Arrêter le feu quand la sauce devient épaisse. Servir aussitôt avec du riz blanc fumant !thitkho_porcaramel2.jpg

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 16:08

chevalchinoisAnnée du Cheval, sans lasagnes : c'est demain le nouvel an chinois, que cuisinerez-vous ? Une fondue chinoise ? Des jiǎozis ? Une joue de boeuf à la Hong Shao ? Des ha kao ? Des bahn bao, brioches vapeur au porc ? ou leur version sucrée, nai huang bao ? Ou des tang yuan ou encore des perles de coco ? Un nian gao aux "huit trésors" ? Ou du côté du Vietnam, un vrai pho bo ? ou une version au canard ? Quel mets rehaussé de nuoc mam cham vietnamien ?
Vous avez un peu de choix, mais je me demande si ce ne sera pas bo bun demain...
Je vous laisse avec un peu de culture : le repas porte-bonheur du nouvel an chinois. Et si vous avez encore faim de culture asiatique, la fabrication des nouilles chinoises ou encore l'histoire des baguettes...

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 07:00

Le radis noir est parfois très piquant en bouche mais il est excellent, détoxifiant, dépuratif, tonifiant, vitaminé ! Et pour atténuer sa force rien de tel qu'une douce marinade à base de mirin et de vinaigre de riz... Le radis noir mariné est ici subtilement enrichi de coriandre. Excellent en "amuse bouche" pour ouvrir l'appétit par exemple !
D'autres recettes à base de radis noir ? Cette salade de radis noir à la grenade, cette autre à la laitue de mer et son condiment avocat-wasabi, la version radis noir "rémoulade" à la pomme et a raifort ou encore en faux maki crabe et mangue, sauce passion... Vous l'aurez compris, sur ce blog, on ne boude pas son plaisir avec le radis noir, ingrédient sain par excellence ! 
Ingrédients
- 50 grammes de radis noir
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à soupe de mirin
- quelques feuilles de coriandre
- sel
Préparation
Tailler le radis noir, ici en "tagliatelles" au rasoir à légumes. Faire mariner avec le mirin, le vinaigre de riz et un peu de sel environ 2 heures au frais. Ajouter la coriandre et rectifier l'assaisonnement. C'est tout !radinoirmarinecoriandre.jpg

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28 janvier 2014 2 28 /01 /janvier /2014 07:57

Cela fait longtemps maintenant que ces biscuits à la noisette glacés chocolat devraient être sur le blog. La première fois qu'ils ont été réalisés, c'était pour remplir le "teacher bag" à la fin de l'année scolaire ! Celui-ci comportait sablé breton au sarrasin et beurre salé, rochers à la noix de coco, guimauves, ainsi que ces biscuits à la noisette.
biscuitnoisettechocolat.jpg
Ils sont inspirés de ceux-là en plus "noisettés" mais au lieu d'une plaque de chocolat, j'ai réalisé un glaçage chocolat noir (pour ceux qui préfèrent, chocolat au lait, c'ets bien aussi).
J'ai mis le temps mais les voici ! Et un coucou à Patricia du Naturoptère au passage :)
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 90 grammes de poudre de noisette
- 120 grammes de beurre mou
- 70 grammes de sucre
- 1 oeuf
- QS chocolat noir ou au lait
Préparation
Torréfier la poudre de noisette au four ou à la poêle. Laisser refroidir.
Fouetter le sucre et le beurre mou. Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter.
Incorporer la farine et la poudre de noisette froide.
Former une boule, mettre sous film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Abaisser la pâte à sablés sur 3 mm d'épaisseur, puis découper à l'emporte-pièce.
Enfourner à 180°C environ 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
biscuitnoisettechocolat2.jpg

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 07:46

Le pois chiche est un ingrédient qui revient régulièrement sur ce blog, pour ces qualités nutritionnelles et les accords multiples dans la cuisine méridionale et orientale, voire indienne... J'achète des petites variétés encore cultivées dans la région, Ventoux (Sault) ou Ardèche, je les trouve plus goûteuses et cela correspond à un mode d'alimentation plus "locavore"... Cuits à l'avance, ils intégrent ensuite plusieurs préparations de type soupe, curry, ragoût... Aujourd'hui, je propose une salade épicée de pois chiches et roquette, bien relevée. mais vous toruverez d'autres salades sur le blog comme celle-ci par exemple, ou cette autre aux herbes et aux "pistes", prêtée à l'ami et auteur culinaire Pierre-Brice Lebrun et qui figure donc sans son livre Petit traité du pois chiche.

Ingrédients
- 80 grammes de pois chiches cuits*
- quelques feuilles de roquette (environ 10 grammes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (fruité vert)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de paprika
- sel
*cuits dans l'eau bouillante salée avec du bicarbonate, et gardés un peu fermes
Préparation
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, saler, épicer, pimenter et déguster !
saladepoischichesroquette.jpg

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26 janvier 2014 7 26 /01 /janvier /2014 16:24

Les cime di rapa sont littéralement des "pousses de navet", ce légume est un crucifère ou brassicacée, de la même famille que le navet et le chou, certains le disent ancêtre du brocolis auquel il ressemble avec ses sommités fleuries et dont il a une saveur proche, une note amère en plus...
Brassica rapa silvestris est un légume traditionnel du sud de l'Italie, Pouilles et Campanie, où il pousse depuis longtemps à l'état sauvage et où il est cultivé dans les potagers privés comme dans les exploitations maraîchères. On le donnait jadis aux cochons ; c'est un ingrédient clé de la "cucina povera", cuisine de pauvre, populaire, simple, à base de produits "low cost".

cimedirapa1.jpg

On consomme généralement les feuilles et les inflorescences, les fleurs en boutons (voir la photo ci-dessus, où l'un des boutons perce, laissant apparaître la fleur jaune), les tiges sont le plus souvent réservées aux soupes et les fleurs purement décoratives. Les cime di rapa se mangent généralement cuits. C'est un légume très intéressant sur le plan nutritionnel, antioxydant et hypocalorique (22 calories aux 100 grammes), riche en minéraux, vitamines et fibres.
Côté gastronomie, le grand classique des Pouilles est les orecchiette aux cime di rapa, rehaussé d'ail et d'anchois, mais on le consomme en risotto, en ragoût de légume, en sandwich de puccia (pain italien) avec des saucisses (autre spécialité des Pouilles, de la ville de Palagiano). Très simplement, avec des pâtes fraîche ou sèches, du parmesan et une très bonne huile d'olive, comme ces orecchiette et cime di rapa "parmigiana", à ma façon, c'est un bonheur !
A savoir, les cime di rapa sont des grelos en espagnol, ingrédient populaire de Galice, comme nous le signale Paloma en commentaire ; on les consomme en salade tiède avec des pois chiches par exemple ou en brouillade, entre autres...
NB pour ceux qui sont du côté d'Orange/Bollène, vous en trouverez au Jas bio.

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 07:53

La cime di rapa de Mario est arrivée au Jas bio, profitions-en la saison ne sera pas longue, surtout s'il se met à geler ! Ce joli légume commence même à fleurir, ce qui le rend encore plus esthétique mais les avis divergent quant à savoir si les fleurs sont comestibles ou pas... La cime di rapa, qui goûte un peu le brocolis avec une pointe d'amertume, se consomme en ragoût de légume ou avec de la viande, en risotto ou dans la pasta, notamment avec les orecchiette, alla "parmigiana" comme ici... Ces "petites oreilles" amusaient les filles mais leur forme rustique et le caractère "enthropophagique" déplaisent aujourd'hui (surtout à la plus petite).orecchiette_cimedirapa.jpg

Les orecchiette alla cime di rapa est un plat originaire des Pouilles, condimenté d'ail, d'anchois et de piment ; les orecchiette sont parfois remplacées par des strascinati, un peu plus longues, ovales, réalisées sans oeuf ajouté. Il m'arrive de faire des orecchiette fraîches, mais celles-là sont des pâtes sèches, artisanales, et cuisent plus longuement que les habituelles pâtes du commerce. Pour mieux profiter des saveurs de la cime di rapa, j'ai ajouté très peu d'ingrédients : juste de la très bonne huile d'olive, un peu de poivre blanc et du parmesan.
Ingrédients
- 80 grammes d'orecchiette
- 2 belles poignées de cime di rapa
- 2 ou 3 cuillres à soupe de très bonne huile d'olive
- 20 grammes de parmigiano reggiano
- poivre blanc
- gros sel pour les cuissons
Préparation
Cuire les pâte (compter une vintaine de minutes). Plonger les cime di rapa dans l'eau bouillante salée, cuire 4/5 minutes et égoutter aussitôt. Mélanger orecchiette et cime di rapa, arroser d'huile d'olive, poivrer et poudrer de parmesan fraîchement râpé. orecchiette_cimedirapa2.jpg

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