Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

8 janvier 2014 3 08 /01 /janvier /2014 07:36

Du 20 au 25 janvier, se déroule PARIS RAMEN WEEK, un événement japonais autour d'un mets emblématique nippon : les râmen, consommés sur tout l'archipel. Pour en savoir plus sur ces soupes de nouilles, cliquez ici.
Visuel PARIS RAMEN WEEK 6 chefs japonais donneront leurs meilleures recettes de râmen, "Vegi-soba", "Shina-soba", "Tonkotsu" ou "Dip râmen",  au restaurant Macéo (15, rue des petits Champs, Paris 1er) : Chihiro Maiyazaki, Max Kawabata, Shigetishi Nakamura, Kenji Shiba, Shigemi Kawahara, Kazuyuki Yakei. Chaque jour, ils réaliseront ces recettes ainsi que des démonstrations de fabrication de ces nouilles à la main. deux maîtres japonais feront déguster également sushi et yakitori. Les enfants pourront de leur coté participer à la confection de nouilles râmen et de ravioli gyōza (les sommes récoltées seront reversées aux victimes du séisme du Tôhoku) ; les ateliers pour enfants auront lieu les samedis 18 et 25 janvier à 12h30 et 16h00 (tarif 10 euros - réservation 01 44 37 95 95).
A noter, les râmen seront également à l'honneur du 20 au 24 janvierchez Dominique Bouchet au Little B (11, rue Treilhard, Paris 8ème).
Retrouvez le programme sur le site officiel !

Partager cet article

Repost 0
7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 13:31

Voici une des friandises réalisées cette année, des fudges chocolat au sésame et au beurre salé. Mais comme il en reste pas mal, je les recycle en brownie. Un classique du genre le brownie aux fudges... Et comme j'avais déjà préparé un brownie au sésame, la trsnformation me paraissait évidente.
La recette de base des fudges a été chipée ici, à l'origine au beurre et au beurre d'arachide. Et dans la foulée, voici le brownie aux fudges et aux noix, pour un goûter gourmand et beaucoup de courage pour cette reprise scolaire (ou de boulot pour les adultes).

Fudge chocolat au sésame et au beurre salé
Ingrédients
- 180 grammes de chocolat (moitié noir et lait)
- 180 grammes de purée de sésame
- 120 grammes de beurre demi-sel
- 130 grammes de sucre blond
Préparation
Faire fondre au bain-marie le beurre, la purée de sésame et le chocolat. Ajouter ensuite le sucre en deux fois. Laisser fondre jusqu'à ce que les sucres soient bien incorporés (pas assez longtemps chez moi, il restait des cristaux de sucre, et donc un rendu crousti-fondant). Couler dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant de découper en carrés.fudgechocolatsesame.jpg
Brownie au chooclat noir, fudges et noix
Ingrédients
- 2 oeufs
- 100 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 100 grammes de sucre blond
- 5 ou 6 fudges
- 2 noix
Préparation
Faire fondre le beurre et le chocolat.
Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter la farine puis le mélange tiédi beurre-chocolat.
Verser dans un moule beurré (ici moule souple), ajouter morceaux de noix et fudges coupés en 2 ou 3.
Enfourner une vigntaine de minutes à 180°C.browniefudgenoix.jpg

Partager cet article

Repost 0
7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 06:58


Généralités

Que boire avec...
Que boire avec le fromage de chèvre ?
Que boire avec le roquefort, et autres pâtes persillées ?
Que boire avec le chocolat ?
Que boire avec les fraises ?
Que boire avec les poissons ?
Que boire avec le turbot ?
   

Que boire avec l'agneau ou le chevreau ?
Quels vins de la Vallée du Rhône avec la "rabasse" (tuber melanosporum)

Accords whiskies et fromages
Le Champagne, avec quoi le boire ?


Cas par cas : un vin pour un mets ou un repas !

 

Avec un Irouléguy rouge : un terre-mer de chipirons, boudin basque, Xipister et piperade

Avec un Bordeaux blanc : un gratin de pétoncles, orange, pavot et une
langoustine, risotto au safran, figue de barbarie

Avec un (ou deux !) Rasteau : des côtelettes de sanglier aux airelles et une daube de sanglier accompagné d'une compotée de sorbes

Avec un Puligny-Montrachet : des huîtres gratinées au sabayon de Champagne, des
Saint Jacques, émulsion corail d'oursin, purée de panais, et du Homard gratiné sauce corail à la vanille, purée de topinambour

 

Avec un Collioure rouge : un rôti de porc roulé au chorizo et à la tomate confite

Avec un Côtes-du-Rhône blanc (#GrenacheDay) : palourdes crème de coco et shiso et encornets tomate, pesto, cumin

Avec un Txakoli : une bouchée de
truite fumée, céleri-branche et citron


Avec un Cairanne : un "ceviche" de figue, recette de Raoul Reichrath

Avec un vin du Cantal blanc :
Supions à la plancha, condiment encre de seiche

Avec un Madiran (fruité, jeune) :un
magret de canard et condiment anchois-tomate séchée-olive

Avec un Champagne rosé :
une tarte rhubarbe et fraise

Avec un vin d'Alsace : un risotto au citron confit et aux figues sèches

 

Avec un Condrieu : une julienne poêlée, curry aux deux melons (voir d'autres accords avec un Condrieu plus bas)

 

Avec un vin doux naturel espagnol (PX solera 1927 d'Alvear) : un fondant truffé chocolat-cacahuète

 

Avec un Champagne brut : haddock, pamplemousse et gingembre sur lentilles noires

 

Avec un Riesling du Domaine Trimbach : tartare de gambas à la mangue verte, taboulé de chou-fleur au saumon fumé, limande-sole roulée orange-sésame et son risotto à l'orange sanguine

 

Avec un vin blanc d'Alsace sec, Riesling, Sylvaner ou Alsace : tarte flambée et choucroute mais revisitées !

 

Avec un Champagne rosé millésimé (Veuve-Clicquot 2002) : un tartare de canard griotte, tomate confite et sésame, suivi d'une mosaïque de veau et potimarron, sauce café/sésame ; et les desserts : un entremets pistache, griotte, framboise, puis un brownie au sésame et sa chantilly Carmabar.

 

Avec un Champagne brut, 4 amuse-bouches : une soupe de lentilles roses aux épices douces et mandarine, un tartare de saumon fumé et pomme verte, chantilly wasabi, une noix de Saint-Jacques poêlée sur chou-rave & noisettes, et un velouté de topinambour en cappucino, huile de truffe.

 

Avec un Pinot gris : un foie gras poêlé, betterave/mandarine, pomme, gelée betterave/safran et une lotte au safran, topinambours, safran

 

Avec un Rolle : un millefeuille chèvre-coing

 

Avec un vin d'Arbois (savagnin) : risotto aux topinambours, saucisse de Morteau et Comté ; feuilleté aux escargots, noix et Comté, sauce savagnin ; veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or ; pomme au four farcie noix/noisettes, caramel de Savagnin, sacristain,

 

Avec un Côte-du-Rhône Villages : un entremets au chocolat noir

 

Avec un Condrieu : des noix de Saint Jacques crue-cuite, citron vert, ananas, "chantilly" d'avocat, des noix de Saint Jacques, compotée d'oignon à la mandarine, lard et une lotte au lait de coco, citron, gingembre comme un curry

Avec un Vosne-Romanée : un magret basse température aux cerises de Montmorency

Avec un Nuits-St-Georges : des rognons de veau à la moutarde au cassis et un dessert truffe/poire

Avec un Cote de Toul blanc :
un cabillaud grillé, cumin, sésame, aubergine, salade de moules aux herbes

Avec un Valençay blanc : Saint Pierre, sauce crémeuse aux bulots

Avec un Pacherenc sec : calamar et seiche poêlés, poivron rouge et noix de cajou

Avec un Cabernet d'Anjou rosé : une sauce fruitée et un rouget grillé, deux desserts safranés

Avec un Sauternes : de la fraise et de l'ananas, un peu de citronnelle pour un dessert fruité et glacé

Avec un Cour-Cheverny, vin blanc sec de Loire : de l'asperge et un curry de lotte (clic)

Avec un rosé de Provence : une salade tiède safranée aux artichauts

Avec un Champagne rosé (brut zéro de Tarlant) : d'abord un délicieux tartare de veau (clic), puis un baba su sirop de rose et fraises fraîches, une crème brûlée au poivron et à la rose (clic)

Avec un vieux Barolo : du veau à basse température

Avec un Barolo plus jeune : un risotto au Barolo, boudin noir et romarin(clic), puis, du sanglier rôti aux herbes (clic)

Avec un Collioure blanc : rouget basse température et bulots croustillants, citron vert, noisettes, fenouil et tomates séchées.

Avec le "Renard blanc" de Ravanès, vin blanc du Languedoc, assez typé : tout un repas aux saveurs anisées ou pistachées

Avec un Rasteau rouge VDN : une tartelette à la ganache noire et au Rasteau

Avec un Coteaux du Layon (vin liquoreux de Loire) : des gourmandises salées au roquefort et aux noix, du foie gras au caramel de mangue et un dessert chocolaté aux mangues et aux agrumes

Avec un Champagne rosé (Billecart-Salmon) : écrevisse en nage safranée (clic), suivi et un tiramisu à la framboise et à la violette (clic).

Avec un rouge de vendanges tardives (Omission de Barben) : une salade de queue de boeuf à l'orange et au gingembre confit

Avec un Chinon rosé : fruits rouge en gelée de rosé, puis pêches de vigne à la verveine et granité de rosé

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans accords mets-vins
commenter cet article
7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 04:52
Ici, c'est le Nord du Vaucluse. Les producteurs et artisans présentés sont situés dans un périmètre plus ou moins serré, autour d'Orange...

La ferme des Bourchet (Travaillan), producteurs de fruits et légumes, huile d'olive et miel, vente sur place. Pour en savoir plus, cliquez ici.
La ferme du midi (Piolenc), maraîchage bio (et chambre d'hôte) : fruits et légumes de saison, miel, huile d'olive, confitures, vin, jus de fruits... A voir par là...
François Murat (Sérignan du Comtat), artisan boucher-charcutier de grande qualité ! A suivre par ici...
Gérald Camus (Piolenc), producteur de figues et tranformateur (confitures, nectars de figues etc). A découvrir ici, clic.
Monsieur Bagnol (Orange), éleveur de chèvres et producteur de fromage, en vente directe ou à la ferme des 4 saisons à Orange. Cliquez là !
On retrouve certains de ces producteurs (et au total, 20) à la Ferme des 4 saisons à Orange. Pour en savoir plus, clic.
Et plus de 25 producteurs bio d'ici et ailleurs au Jas Bio au nord d'Orange, clic.

Voici également les bons commerçants de la région :
Xavier Wilmet, mon caviste (anciennement Cavo Vino,
souvenez-vous de sa boutique). Rendez-lui visite de ma part désormais au Tonneau d'Arausio, centre commercial Fourchevieille à Orange. 
Torref'in,
torréfaction à Bollène, vente de café en grains ou moulus, ainsi que de thés (clic)
 
Les restaurants, chambre ou tables d'hôtes du Vaucluse :
Coteaux et Fourchettes à Cairanne, ici.
La Bastide des Princes à Caderousse (table d'hôte), voir ce repas ou celui-ci

Côté Sud à Uchaux, clic
Le Mas des Aigras à Orange, clic
Le Temps de Vivre à Uchaux-Les Farjons, clic
Le Pré du Moulin à Sérignan du Comtat, une dégustation virtuelle ici
La Ferme du Midi (chambres d'hôte) sur la route entre Orange et Piolenc clic
Les Santolines (chambres d'hôte) à Piolenc clic
L'A propos à Orange (salon de thé Lounge, bar à vin, chambre d'hôte - table non testée), clic
Espressamente Illy, table italienne à Orange (attention, changement de chef..), clic
NB D'autres tables et gîtes testés en France se trouvent dans la catégorie concernée (colonne de gauche, en bas). 
Dans le Lubéron :
La Petite Maison de Cucuron à Cucuron, repas d'été et d'hiver (gibier)    
La Bastide de Capelongue à Bonnieux, clic
Le Mas des Herbes blanches à Gordes, clic
Dans le Gard :
Entre Vigne et Garrigue à Pujaut, clic
La maison, à Gaujac, clic
Dans la Drôme :
Maison PIC à Valence, clic
L et lui à Saint Paul Trois Chateaux, clic
Voici également les marchés "classiques" du coin (pour les marchés de producteurs, cliquez ici)
Orange : jeudi matin (grand marché), samedi matin (poisson)
Piolenc  : lundi matin (fruits et légumes, fromages, boucherie chevaline, fruits secs et confits, maraîchage bio), mercredi matin (poisson)
Sérignan : mercredi matin (poisson, fruits et légumes, fromage, producteur bio)
Sainte Cécile les Vignes : samedi matin, beau et grand marché

Partager cet article

Repost 0
6 janvier 2014 1 06 /01 /janvier /2014 07:52

Ventre à choux ! Toi-même ! Le chou farci est un ventre, rebondi, bien troussé et bien rempli, d'une farce à qualité variable : chair à saucisse plus ou moins classique, poisson plus ou moins léger, foie gras festif... Là, c'est d'un reste de volaille que le chou se remplit, de pintade en l'occurrence, moitié volaille, moitié porc. C'est rustique, généreux et nourricier ! Mon truc gourmand en plus ? Une tranche de lard de Colonnata à faire fondre en fin de cuisson sur le chou...
Ingrédients
- 1 chou vert frisé
- 150 grammes de reste de pintade (ou autre volaille, voire gibier à plume)
- 150 grammes de chair à saucisse
- 1 gros oeuf
- 40 grammes de mie de pain ramollie dans un peu de lait tiède et essorée
- lard de Colonnata (facultatif)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 2 brins de thym
- 1 trait de Péket (alcool de genièvre belge, chère à Philou)
- huile d'olive
- poivre, sel
Préparation
Blanchir les feuilles de chou dans l'eau salée, puis rafraîchir. Prélever 150 grammes du coeur, l'émincer.
Faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez chou émincé, thym et genièvre concassé, arroser d'un trait de Péket, cuire à feu doux. Mélanger hors du feu, tiédi, avec la chair à saucisse, l'oeuf, la mie de pain et la pintade hachée grossièrement. Saler, peu, et poivrer.
Faire se chevaucher 4 feuilles de chou, et farcir d'un peu du mélange. Replier et ficeler. réaliser ainsi 4 boules de mini chou farci (ou 1 seul très gros, au choix).
Enfourner à 190°C environ 45 minutes, avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille dans le fond du plat.choufarcipintade.jpg

Partager cet article

Repost 0
5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 15:51

La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
Louis_XIII_Richelieu.jpgOn attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière
(parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...gateaurois_cache.JPG

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Mémoire
commenter cet article
4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 13:01

Je n'ai pas la chance d'être parisienne et de me précipiter au bar Les Heures du Prince de Galles. Et pourtant, la "galette des Princes" de Yann Couvreur m'a tapé dans l'oeil, rien de le dire ! A défaut de goûter l'originale, je me suis mise en tête de réaliser ma première galette des rois de l'année à sa façon : arlettes de kouign amann et crème de noix. J'ai trouvé SA recette de pâte à kouign amann. Exquise seule, j'ai utilisé le reste de pâte en réalisant des "fleurs de kouign amann" (des "kouignettes" comme dit Sandra du blog le Pétrin). Un pur délice au goûter comme au petit déjeuner, selon mes goûteurs. galetteprincesKA_part.jpgQuid de cette "galette des Princes" ? Un pur délice, une saveur de noix peut-être un peu trop subtile (mettre une quantité plus importante de poudre de noix, la prochaine fois...). Mais un bel équilibre entre le sucre caramélisé, la pointe de sel, le croustillant, le fondant. Pas réellement d'amertume de la noix, c'est sans doute ce qui manque le plus à ce dessert, par rapport à l'original, mais franchement divin. "Une des meilleures galettes des Rois", dixit... Non testé avec un cidre breton, nous nous sommes contentés d'une eau à bulles (tout de même dénommée Celtic !), je serais presque tentée par un Eddu avec la noix... Belle et savoureuse Epiphanie à vous !
Dernière minute, Irisa me signale que le KKVKVK est toujours "vivant" et que le thème est précisément l'Epiphanie sur le blog Mes recettes et autres !
Ingrédients
pour les "arlettes de kouign amann" (source Thuries, recette de Yann Couvreur)
- 550 grammes de farinegaletteprincesKA_avant2.jpg
- 17 grammes de Fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 500 grammes beurre tempéré
- 300 grammes de Sucre blond
- 150 grammes de Sucre roux (muscovado, demerara..)

pour la crème de noix
- 130 grammes de beurre
- 130 grammes de sucre blond
- 3 petits oeufs
- 20 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amande (complète ici)
- 80 grammes de noix moulues
Préparation
galetteprincesKA_avant.jpgDans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.
Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.
Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le mélange des deux sucres (nb j'en n'ai pas tout mis). Découper en longueur de et rouler en escargot, feuilletage vers le haut. galetteprincesKA_feve.jpg
Abaisser au rouleau les deux abaisses de pâ
te levée feuilletée roulées en escargot, comme pour des arlettes. Réfrigérer.
Entretemps, préparer la frangipane : blanchir beurre et sucre, ajouter les oeufs, la farine et les noix moulues.
Beurrer un moule, le chemiser de papier sulfurisé poue faciliter le démoulage (facultatif, mais..), poser l'une des "arlettes" de kouign amann. Y déposer au centre la frangipane aux noix. Couvrir de la seconde "arlette", en soudant les bords ; poudrer de sucre roux. Enfourner à 220°C le moule, posé sur une tôle de pâtisserie (pour recueillir le beurre qui s'écoulerait éventuellement et dont on badigeonnera le dessus de la galette...). Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soient bien dorées, croustillante, caramélisée, comme un vrai kouign amann.galetteprincesKA_deuxrecettes.jpg

Partager cet article

Repost 0
3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 14:12
undefined
Figues confites
Guimauves au pandan, fleur d'orange-orange confite, bergamote-paillettes de chocolat

Truffe au chocolat vegan

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans index recettes
commenter cet article
2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

montagepainviennoiserie.jpg

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans index recettes
commenter cet article
2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

montagefruitglace.jpg
 

   
 
Fromage (sans fruit)
  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada

Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache

Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre
  
 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans index recettes
commenter cet article

Article ? Recette ?