Peu à peu disparaissent, la température devenant trop froide, l'Olivier et le Chêne vert d'abord. Puis la Vigne et l'Amandier ; puis encore le Mûrier, le Noyer, le Chêne blanc. Le Buis devient abondant. On entre dans une région monotone qui s'étend de la fin des cultures à la limite inférieure des Hêtres, et dont la végétation dominante est la Sarriette des montagnes, connue ici sous le nom vulgaire de Pébré d'asé, poivre d'âne, à cause de l'âcre saveur de son menu feuillage, imprégné d'huile essentielle. Certains petits fromages, faisant partie de nos provisions, sont poudrés de cette forte épice. Plus d'un déjà les entame en esprit, plus d'un jette un regard d'affamé sur les sacoches aux vivres, que porte le mulet. Avec notre rude et matinale gymnastique, l'appétit est venu, mieux que l'appétit, une faim dévorante, ce qu'Horace appelle latrantem stomachum. J'enseigne à mes collègues à tromper cette angoisse stomacale jusqu'à la prochaine halte ; je leur indique, au milieu des pierrailles, une petite oseille à feuilles en fer de flèche, le Rumexscutatus ; et prêchant moi-même d'exemple, j'en cueille une bouchée. On rit d'abord de ma proposition. Je laisse rire, et bientôt je les vois tous occupés, à qui mieux mieux, à la cueillette de la précieuse oseille.
Tout en mâchant l'acide feuille, on atteint les hêtres, d'abord larges buissons, isolés, traînant à terre ; bientôt arbres nains, serrés l'un contre l'autre ; enfin troncs vigoureux, forêt épaisse et sombre, dont le sol est un chaos de blocs calcaires. Surchargés en hiver par le poids des neiges, battus toute l'année par les furieux coups d'haleine du mistral, beaucoup sont ébranchés, tordus dans des positions bizarres, ou même couchés à terre. Une heure et plus se passe à traverser la zone boisée, qui, de loin, apparaît sur les flancs du Ventoux comme une ceinture noire. Voici que, de nouveau, les hêtres deviennent buissonnants et clairsemés. Nous avons atteint leur limite supérieure et, au grand soulagement de tous, malgré les feuilles d'oseille, nous avons atteint aussi la halte choisie pour notre déjeuner.
Nous sommes à la fontaine de la Grave, mince filet d'eau reçu au sortir du sol dans une série de longues auges en tronc de hêtre, où les bergers de la montagne viennent faire boire leur troupeau. La température de la source est de 7°, fraîcheur inestimable pour nous, qui sortons des fournaises caniculaires de la plaine. La nappe est étalée sur un charmant tapis de plantes alpines, parmi lesquelles brille la Paronyque à feuilles de serpolet, dont les larges et minces bractées ressemblent à des écailles d'argent. Les vivres sont tirés de leurs sacoches, les bouteilles exhumées de leur couche de foin. Ici, les pièces de résistance, les gigots bourrés d'ail et les piles de pain ; là, les fades poulets, qui amuseront un moment les molaires, quand sera apaisée la grosse faim ; non loin, à une place d'honneur, les fromages du Ventoux épicés avec la sarriette des montagnes, les petits fromages au Pébré d'asé ; tout à côté, les saucissons d'Arles, dont la chair rose est marbrée de cubes de lard et de grains entiers de poivre ; par ici, en ce coin, les olives vertes, ruisselantes encore de saumure, et les olives assaisonnées d'huile ; en cet autre, les melons de Cavaillon, les uns à chair blanche, les autres à chair orangée, car il y en a pour tous les goûts ; en celui-ci, le pot aux anchois, qui font boire sec pour avoir du jarret ; enfin les bouteilles au frais dans l'eau glacée de cette auge. N'oublions-nous rien ? Si, nous oublions le maître dessert, l'oignon, qui se mange cru avec du sel. Nos deux Parisiens, car il y en a deux parmi nous, mes confrères en botanique, sont d'abord un peu ébahis de ce menu par trop tonique ; ils seront les premiers tout à l'heure à se répandre en éloges. Tout y est. A table !
Alors commence un de ces repas homériques qui font date en la vie. Les premières bouchées ont quelque chose de frénétique. Tranches de gigots et morceaux de pain se succèdent avec une rapidité alarmante. Chacun, sans communiquer aux autres ses appréhensions, jette un regard anxieux sur les victuailles et se dit : « Si l'on y va de la sorte, en aurons-nous assez pour ce soir et demain ? » Cependant la fringale s'apaise ; on dévorait d'abord en silence, maintenant on mange et on cause. Les appréhensions pour le lendemain se calment aussi ; on rend justice à l'ordonnateur du menu, qui a prévu cette famélique consommation et tout disposé pour y parer dignement. C'est le tour d'apprécier les vivres en connaisseur. L'un fait l'éloge des olives, qu'il pique une à une de la pointe du couteau ; un second exalte le pot aux anchois, tout en découpant sur son pain le petit poisson jauni d'ocre ; un troisième partie avec enthousiasme du saucisson ; tous enfin sont unanimes pour célébrer les fromages au Pébré d'asé, pas plus grands que la paume de la main. Bref, pipes et cigares s'allument, et l'on s'étend sur l'herbe, le ventre au soleil.
Jean-Henri Fabre - Souvenirs entomologiques
Eugène Boudin - Nature morte au gigot d'agneau
