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7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 04:52
Ici, c'est le Nord du Vaucluse. Les producteurs et artisans présentés sont situés dans un périmètre plus ou moins serré, autour d'Orange...

La ferme des Bourchet (Travaillan), producteurs de fruits et légumes, huile d'olive et miel, vente sur place. Pour en savoir plus, cliquez ici.
La ferme du midi (Piolenc), maraîchage bio (et chambre d'hôte) : fruits et légumes de saison, miel, huile d'olive, confitures, vin, jus de fruits... A voir par là...
François Murat (Sérignan du Comtat), artisan boucher-charcutier de grande qualité ! A suivre par ici...
Gérald Camus (Piolenc), producteur de figues et tranformateur (confitures, nectars de figues etc). A découvrir ici, clic.
Monsieur Bagnol (Orange), éleveur de chèvres et producteur de fromage, en vente directe ou à la ferme des 4 saisons à Orange. Cliquez là !
On retrouve certains de ces producteurs (et au total, 20) à la Ferme des 4 saisons à Orange. Pour en savoir plus, clic.
Et plus de 25 producteurs bio d'ici et ailleurs au Jas Bio au nord d'Orange, clic.

Voici également les bons commerçants de la région :
Xavier Wilmet, mon caviste (anciennement Cavo Vino,
souvenez-vous de sa boutique). Rendez-lui visite de ma part désormais au Tonneau d'Arausio, centre commercial Fourchevieille à Orange. 
Torref'in,
torréfaction à Bollène, vente de café en grains ou moulus, ainsi que de thés (clic)
 
Les restaurants, chambre ou tables d'hôtes du Vaucluse :
Coteaux et Fourchettes à Cairanne, ici.
La Bastide des Princes à Caderousse (table d'hôte), voir ce repas ou celui-ci

Côté Sud à Uchaux, clic
Le Mas des Aigras à Orange, clic
Le Temps de Vivre à Uchaux-Les Farjons, clic
Le Pré du Moulin à Sérignan du Comtat, une dégustation virtuelle ici
La Ferme du Midi (chambres d'hôte) sur la route entre Orange et Piolenc clic
Les Santolines (chambres d'hôte) à Piolenc clic
L'A propos à Orange (salon de thé Lounge, bar à vin, chambre d'hôte - table non testée), clic
Espressamente Illy, table italienne à Orange (attention, changement de chef..), clic
NB D'autres tables et gîtes testés en France se trouvent dans la catégorie concernée (colonne de gauche, en bas). 
Dans le Lubéron :
La Petite Maison de Cucuron à Cucuron, repas d'été et d'hiver (gibier)    
La Bastide de Capelongue à Bonnieux, clic
Le Mas des Herbes blanches à Gordes, clic
Dans le Gard :
Entre Vigne et Garrigue à Pujaut, clic
La maison, à Gaujac, clic
Dans la Drôme :
Maison PIC à Valence, clic
L et lui à Saint Paul Trois Chateaux, clic
Voici également les marchés "classiques" du coin (pour les marchés de producteurs, cliquez ici)
Orange : jeudi matin (grand marché), samedi matin (poisson)
Piolenc  : lundi matin (fruits et légumes, fromages, boucherie chevaline, fruits secs et confits, maraîchage bio), mercredi matin (poisson)
Sérignan : mercredi matin (poisson, fruits et légumes, fromage, producteur bio)
Sainte Cécile les Vignes : samedi matin, beau et grand marché

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6 janvier 2014 1 06 /01 /janvier /2014 07:52

Ventre à choux ! Toi-même ! Le chou farci est un ventre, rebondi, bien troussé et bien rempli, d'une farce à qualité variable : chair à saucisse plus ou moins classique, poisson plus ou moins léger, foie gras festif... Là, c'est d'un reste de volaille que le chou se remplit, de pintade en l'occurrence, moitié volaille, moitié porc. C'est rustique, généreux et nourricier ! Mon truc gourmand en plus ? Une tranche de lard de Colonnata à faire fondre en fin de cuisson sur le chou...
Ingrédients
- 1 chou vert frisé
- 150 grammes de reste de pintade (ou autre volaille, voire gibier à plume)
- 150 grammes de chair à saucisse
- 1 gros oeuf
- 40 grammes de mie de pain ramollie dans un peu de lait tiède et essorée
- lard de Colonnata (facultatif)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 2 brins de thym
- 1 trait de Péket (alcool de genièvre belge, chère à Philou)
- huile d'olive
- poivre, sel
Préparation
Blanchir les feuilles de chou dans l'eau salée, puis rafraîchir. Prélever 150 grammes du coeur, l'émincer.
Faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez chou émincé, thym et genièvre concassé, arroser d'un trait de Péket, cuire à feu doux. Mélanger hors du feu, tiédi, avec la chair à saucisse, l'oeuf, la mie de pain et la pintade hachée grossièrement. Saler, peu, et poivrer.
Faire se chevaucher 4 feuilles de chou, et farcir d'un peu du mélange. Replier et ficeler. réaliser ainsi 4 boules de mini chou farci (ou 1 seul très gros, au choix).
Enfourner à 190°C environ 45 minutes, avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille dans le fond du plat.choufarcipintade.jpg

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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 15:51

La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
Louis_XIII_Richelieu.jpgOn attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière
(parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...gateaurois_cache.JPG

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 13:01

Je n'ai pas la chance d'être parisienne et de me précipiter au bar Les Heures du Prince de Galles. Et pourtant, la "galette des Princes" de Yann Couvreur m'a tapé dans l'oeil, rien de le dire ! A défaut de goûter l'originale, je me suis mise en tête de réaliser ma première galette des rois de l'année à sa façon : arlettes de kouign amann et crème de noix. J'ai trouvé SA recette de pâte à kouign amann. Exquise seule, j'ai utilisé le reste de pâte en réalisant des "fleurs de kouign amann" (des "kouignettes" comme dit Sandra du blog le Pétrin). Un pur délice au goûter comme au petit déjeuner, selon mes goûteurs. galetteprincesKA_part.jpgQuid de cette "galette des Princes" ? Un pur délice, une saveur de noix peut-être un peu trop subtile (mettre une quantité plus importante de poudre de noix, la prochaine fois...). Mais un bel équilibre entre le sucre caramélisé, la pointe de sel, le croustillant, le fondant. Pas réellement d'amertume de la noix, c'est sans doute ce qui manque le plus à ce dessert, par rapport à l'original, mais franchement divin. "Une des meilleures galettes des Rois", dixit... Non testé avec un cidre breton, nous nous sommes contentés d'une eau à bulles (tout de même dénommée Celtic !), je serais presque tentée par un Eddu avec la noix... Belle et savoureuse Epiphanie à vous !
Dernière minute, Irisa me signale que le KKVKVK est toujours "vivant" et que le thème est précisément l'Epiphanie sur le blog Mes recettes et autres !
Ingrédients
pour les "arlettes de kouign amann" (source Thuries, recette de Yann Couvreur)
- 550 grammes de farinegaletteprincesKA_avant2.jpg
- 17 grammes de Fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 500 grammes beurre tempéré
- 300 grammes de Sucre blond
- 150 grammes de Sucre roux (muscovado, demerara..)

pour la crème de noix
- 130 grammes de beurre
- 130 grammes de sucre blond
- 3 petits oeufs
- 20 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amande (complète ici)
- 80 grammes de noix moulues
Préparation
galetteprincesKA_avant.jpgDans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.
Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.
Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le mélange des deux sucres (nb j'en n'ai pas tout mis). Découper en longueur de et rouler en escargot, feuilletage vers le haut. galetteprincesKA_feve.jpg
Abaisser au rouleau les deux abaisses de pâ
te levée feuilletée roulées en escargot, comme pour des arlettes. Réfrigérer.
Entretemps, préparer la frangipane : blanchir beurre et sucre, ajouter les oeufs, la farine et les noix moulues.
Beurrer un moule, le chemiser de papier sulfurisé poue faciliter le démoulage (facultatif, mais..), poser l'une des "arlettes" de kouign amann. Y déposer au centre la frangipane aux noix. Couvrir de la seconde "arlette", en soudant les bords ; poudrer de sucre roux. Enfourner à 220°C le moule, posé sur une tôle de pâtisserie (pour recueillir le beurre qui s'écoulerait éventuellement et dont on badigeonnera le dessus de la galette...). Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soient bien dorées, croustillante, caramélisée, comme un vrai kouign amann.galetteprincesKA_deuxrecettes.jpg

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 14:12
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Figues confites
Guimauves au pandan, fleur d'orange-orange confite, bergamote-paillettes de chocolat

Truffe au chocolat vegan

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

montagepainviennoiserie.jpg

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

montagefruitglace.jpg
 

   
 
Fromage (sans fruit)
  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada

Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache

Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre
  
 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 21:59
montageconfiture.jpg

Confitures, condiments et sauces
  
Confiture, gelée et pâte à tartiner sucrée
Confiture de poire au praliné
Confiture de poivron rouge au piment d'Espelette

  Tartinade choco-carambar

 

Chutneys, sauce et condiment salés


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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 17:03

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 16:02

Les veloutés de butternut (ou potimarron) n'ont pas la faveur de tout le foyer, hélas... J'aime cette douceur un peu sucrée, colorée, solaire ! Les versions varient sur le blog, entre celui de butternut noix de cajou et pesto de coriandre, le velouté de potimarron à la fleur d'oranger et crème de chèvre ou le velouté épicé de potimarron au châtaigne et cacao accompagné de sa chouquette... Cette fois, je l'ai juste corsé de cardamome et servi avec de la châtaigne et quelques lamelles de magret de canard séché. Simplement gourmand.
Ingrédients
- 1/2 butternut
- 150 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de lait (ici lait cru entier bio)
- 10/12 châtaignes, cuites et pelées
- 2 à 4 tranches de magret séché "maison"
- 1 échalote ou 1 petit oignon
- 1 pincée de cardamome en poudre
- sel, poivre
Préparation
Cuire la butternut, ici à la vapeur. La couper en morceaux, mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille, les deux tiers des châtaignes et l'échalote, saler, poivrer et laisser mijoter doucement un quart d'heure. Mixer avec le lait, épicer de cardamome. Rectifier l'assaisonnement et la texture du velouté. Servir avec des lamelles de châtaigne et de magret séché. Bon appétit !veloutebutternutchataignemagretseche.jpg

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