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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:50


montageentree.jpg

Entrées fraîcheur
Ajo blanco
Artichauts crus au basilic
Asperges en gelée sauce mousseline
Assiette de foie gras entre la pomme et la châtaigne
Betterave crue et cuite, salade de fanes, chèvre, hibiscus
Betterave et orange sanguine à la bergamote
Billes d'escargots en gelée de persil (cuisine moléculaire)
Blinis aux sprats
Boulgour aux herbes, à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes
Caponata
Cappucino de ratatouille au paprika et piment d'Espelette
Carottes râpées et poireau cru, citron, sésame et graines germées de poireau
Carottes à la chermoula
"Carpaccio" de betterave crue, quenelle de chèvre frais et noix
"Carpaccio" de betterave Chioggia à la pulpe de figue
"Carpaccio" de champignons aux épices et à la coriandre
"Carpaccio" de champignons de Paris au sésame et shiso
"Carpaccio" de topinambour à la sauge
Céleri-rave et ses fanes, rémoulade très légère
céleri-rave façon rémoulade, orange, aneth
Céleri rémoulade aux pommes et aux noix (sans mayonnaise)
Cèpe cru et cuit, figue et Chioggia en tartelette d'automne, parfum de noix
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade noire
Cheesecake au roquefort et pain d'épices, poires pochées et sirop de vin rouge
Salade de queue de boeuf aux lentilles du Puy et haricots verts

Salade de tétragone au noix et au bleu d'Auvergne
Salade de truite saumonée marinée, pomme de terres et avocat au carvi, vinaigrette au cumin
Salade de truite saumonée et quinoa rouge à l'orange, condiment de mangue
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne
Salicorne, green zebra, cébette, sumac et poutargue
Soupe de crabe au melon canari, à la citronnelle et à la coriandre
Soupe froide de carotte à la cardamome
Soupe froide de concombre à la menthe, quenelle de chèvre et saumon fumé
Soupe froide de moule au safran

Soupe d'oseille froide aux radis

Tomate, poivron, pourpier en infusion d'herbes (infusé à cru) 
 
Feuilleté de mâche aux champignons
 Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Fiadone salé à la sicilienne
Fleur de courgette farcie à l'agneau, ricotta et cumin
Huître panée, bouillon céleri-wasabi

Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache
Ile flottante salée à la châtaigne
Ile flottante salée sur bisque de homard "maison"
Kouign amann à l'andouillette et ses pommes fruits
Lait de hareng gélifié, carmine, poutargue et agrumes, d'après Inaki Aizpitarte (OFF 2010)
Laksa de tomate et potiron (soupe)
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché (entrée toute jaune) 
Minestrone au soja jaune et aux légumes d'hiver
Minestrone chioggia, meraviglia di Venezia, lardo di Colonnata
Mousseline de topinambours aux noix et sa chantilly-cochon
Petits paquets de fèves à la sauge
Pho bo (soupe de pot au feu vietnamienne) 

Salade tiède de vitelottes et champignons crus à l'échalote
Soufflé "italien" scarmoza/parmesan/basilic
Soufflé à la bisque de homard
  Soupe à l'ail fumé d'Arleux, façon aïgo boulido

 
 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:45


montageamusebouche.jpg

Brochettes concombre/kiwi, sauce raïta
Cannelloni de boudin noir, ananas et coriandre, comme un maki
Caviar d'aubergine au citron confit

"Ceviche" de figue, recette de Raoul Reichrath
Chips d'ananas
Chips "légères" de légumes
Choux à la brandade de morue, "glaçage aïoli"
Choux fève/féta à la menthe
Choux au tarama de poutargue

Cocos blancs grillés aux herbes
Congolais salés aux poivrons rouges et à la coriandre
Cookies salés aux tomates et séchées et au chorizo
Coquilles Saint Jacques façon "gravad lax" à la verveine, gelée de citron à la vodka
Crackers aux graines de moutarde
Crème brûlée à l'ail
  Crème de fève à l'oseille
Crème de ricotta à la poutargue sur blinis de sarrasin
Crème de topinambour en cappucino
Crevettes roses en robe de shiso, guacamole fève/avocat au cumin et à la coriandre
Cromesquis à l'ail

 

Ma sandwicherie du mercredi 

Bolly-sandwich dans un chapati    

Croque-monsieur à l'italienne

Currywurst

Hamburger cochon-boudin, butternut, roquette & ketchup tomate-betterave
Hamburger cochon-boudin, butternut et roquette   

Hamburger de saumon à la choucroute et au raifort
Mini croque au saumon fumé et beurre de caviar

Mini croque-monsieur veau, fenouil, câpre 
Muffin sandwiches au maquereau et céleri-rave 

Panini-brocolis
Panini poulet-tomate et choco-banane
Rouleau automnal au potimarron, châtaigne et volaille
Sandwich au concombre
Sandwich au Shropshire blue, céleri et noix
Sandwich au poulet et à l'oeuf (avec de la roquette)

Sandwich au hareng, roquette, radis et raifort
Sandwich noir aux oeufs brouillés et mâche
Sandwich au pain suédois, saumon fumé, chou rave, aneth
Tartine épinards, parmesan, oeuf

 

  

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 14:29

Notre terroir comporte plus d'une richesse à découvrir ! En voici quelques-unes, produits cultivés ou recettes régionales célébrées sur ce blog...

Des fromages d'ici et d'ailleurs

Rigotte de Condrieu

Trident de Camargue

Navette du Rove et le chèvre du Rove

Pavé de Betz (Touraine)

Fourme d'Ambert

Trappe d'Echourgnac (Dordogne)

Ardi Gasna, Ossau Iraty et autres fromages basques de brebis

Greuil (breuil) basco-béarnais

A filetta, brebis corse

Gorgonzola

Pecorino tartufato (à la truffe) ici ou

Matonella all rosmarino (Piémont)

Piacentino ennese, pecorino sicilien au safran

Fromages irlandais : Cashel Blue, Porter Cheese, Daru, Mossfield

"Fromages" allemands

Autres produits et recettes des terroirs français...

L'ail fumé d'Arleux

L'aïoli

L'agneau de Sisteron

Les artichauts à la barigoule

 

Le berlingot de Carpentras

Reportage sur sa fabrication

 

Le beurre d'Echiré, 100 % terroir !

Le boeuf "frin gras du Mézenc"
Et un test...

La brandade de morue

La caillette : Drôme ou Ardèche ?

La choucroute, la fierté de l'Alsace
L'atout santé de l'hiver !
La choucroute, de la Chine ancienne au Capitaine Cook

Le citron de Menton

La courgette Costata Romanesco et Tromba d'Albenga

Le gâteau basque

La fraise de Carpentras

Les fruits confits, quel savoir-faire !

Les meilleurs "faiseurs" de fruits confits à Apt
Les fruits confits vus par Colette
Quand les fruits confits s'invitent à l'étranger...


La mirabelle de Lorraine

 

Le navet du Pardailhan

 

L'olive "tanche", joyau noir de Nyons

L'oignon rosé de Roscoff

 

Le piment doux d'Anglet
 

Le piment d'Espelette

 

 

Le petit épeautre de Provence, retour d'une céréale oubliée
Le grain de folie du petit-épeautre
Le petit épeautre, grand pour la santé !

Le poiré de Normandie

La poutargue ou le caviar de Méditerranée


Le raifort

La raviole de Romans


La rouille


Le sarrasin, saveur "Breizh"
Le sarrasin : nutrtif, protéiné et sans gluten


Lou saussoun

La soupe au pistou

Pistou ou pesto ?


Et ailleurs...

 

Asafoetida, épice indienne
 

Bruschette ou crostini ?

 

Crumpet, drop-scone, muffin anglais & co


Pumpernickel, Schwarzbrot, Vollkornbrot ?

Le boeuf Wagyu

 

Le gazpacho, du manchego à l'andalou

Le gazpacho, lexique des différentes recettes espagnoles et portugaise

 
Le glögg, vin chaud du Nord (Solstice d'hiver)

La polenta, "la farina di mais"

 

Le risotto et la riziculture italienne

 

Soba-cha, le thé de sarrasin

La tomate "Principe Borghese"
 

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 08:10

Je le sais, l’ail, enfant des Bastides voisines,
N’est pas en bonne odeur dans vos fades cuisines,
Même au Palais-Royal, tout encadré d’arceaux,
Jamais l’ail n’embauma de ses gousses chéries
Dans leur beau restaurant, ouvert aux galeries,
La trinité des Provençaux.

Vous ne savez donc pas que cette plante est bonne
Entre toutes ? Tissot, professeur en Sorbonne,
Ne vous a pas vanté cet admirable don,
Lorsque, des vieux Romains disant la grande chère,
Bucoliques aux doigts, il vous explique en chaire
Les vers du Pastor Corydon ?

Virgile, homme de goût, a vanté son arôme
Dans des vers applaudis par les dames de Rome ;
Et, quand il allait voir Auguste au Palatin,
Tythyllis apprêtait l’ail, en gardant ses chèvres,
Et le poëte, en cour, exhalait de ses lèvres
Le vrai parfum du vers latin.

Tout ce qui porte un nom dans les livres antiques,
Depuis David, ce roi qui faisait des cantiques,
Jusqu’à Napoléon, l’empereur du Midi,
Tout a dévoré l’ail, cette plante magique
Qui met la flamme au cœur du héros léthargique,
Quand le froid le tient engourdi.

Et toi, cher Constantin, dont l’amitié m’excite,
Si je t’écris ici ces quelques vers si vite,
C’est que l’ail dans Marseille a mis son grand bazar,
Que je viens d’en manger pour écrire un volume,
Et qu’au lieu d’encre enfin j’avais pris pour ma plume
L’ail de Virgile et de César. 

Méry (Eugène de Mirecourt) 

Nature morte au cabas et à l'ail d'Edouard Manet
EdouardManet_naturemorte_cabas_ail.jpg 

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 08:01

bulles

Un peu de bulles en cette fin d'année ? Bulles de savon et effervescence festive au programme ce soir, j'en profite pour faire un tour d'horizon des bulles ludiques, estivales, gourmandes, avec et sans alcool, d'ci ou d'ailleurs...
Champagne ? Nous avons encore bu l'excellent Zéro de Tarlant, un champagne rosé pour accompagner une tarte aux fraises et à la rhubarbe, du Taittinger servi par un vigneron d'ici lors de cet événement gastronomique, les Champagnes F.Cossy dégustés avec Sophie Cossy cet été.
Encore des vins effervescents ? Un crémant de Bourgogne de la Cave de Lugny avec des oursins ; un Bracchetto d'Acqui 2011 Sant'Evasio du Piemont, en bonne compagnie aux 110 de Taillevent ; une Clairette de Die du domaine Achard-Vincent bienvenue à l'Epiphanie ; un peu particulier, le Txakoli, l'ami des pintxos !
Autres boissons pleines de bulle ? Les excellents cidres du domaine basque Bordatto dont on ne se lasse pas, notamment Txala Parta sur un saumon fumé sauvage de Petrossian ; une bière cantalienne à la myrtille ; et même du kvas,
la "bière de pain" russe (à base de pain de seigle) au café Pouchkine ! Ajoutons le kombucha qui sera le bienvenu pour digérer ce début d'année en cas d'agapes trop riches, et l'eau royale Chateldon, qui accompagne nos repas de fête...
Bonnes bulles festives ! Et bullez bien en ce premier jour de 2014... Je vous souhaite une année pétillante, pleine d'effervescence : ayez la bulle gaie, légère et gourmande tout au long de 2014 !
pinup-champagne.jpg

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 07:07

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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 07:59

J'avais prévu au départ un montage incluant un biscuit chocolat, finalement supprimé. Cette bûche chocolat-pistache associait donc une ganache montée au chocolat, un crémeux pistache sur un croustillant pistache, le tout couvert d'un glaçage cacao, juste orné d'éclats de pistache... Un peu mitigé, non la recette mais sa finalisation au sortir du congélateur, résultat bien moins joli que la bûche 2012 praliné-citron. Mieux vaut bien prévoir son timing, elle est restée un peu trop longtemps sortie avant glaçage et s'est ramollie, du coup elle n'est pas si belle que celle de l'an passé ; la charlotte marron-clémentine confite a eu plus de succès finalement alors qu'elle a été faite à l'arrache ! Comme quoi ce ne sont pas les desserts les plus techniques, ceux qui nous prennent le plus de temps et d'énergie qui plaisent le plus... Le crémeux pistache réalisé en grande quantité a permis de servir un dessert crémeux et fruité, aux mûres sauvages (glane 2013) servi avec un sorbet à la fraise ("maison", réalisation été 2013 aussi). Croyez-le ou non, cette verrine a eu plus de succès que la bûche ! Pourquoi est-ce qu'on s'enquiquine finalement ?... buche2013chocpistache2.jpg

Ingrédients
pour la ganache montée
- 500 ml de crème liquide
- 150 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de chocolat au lait
pour le croustillant pistache
- 60 grammes de chocolat blanc
- 50 grammes de crêpes dentelles
- 40 grammes de pâte de pistache
pour la ganache montée

pour le crémeux pistache (recette de Mercotte)

- 2 jaunes d'oeufs
- 45 grammes de sucre
- 150 grammes de crème fleurette entière
- 15 grammes de fécule de maïs
- 3 grammes de gélatine
- 80 grammes de pâte de pistache
- 225 grammes de crème fleurette entière montée mousseuse

buche2013chocpistache.jpgpour le glaçage
- 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine

Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat blanc et la pâte de pistache, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le feuilleté pistache.

Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse.

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd ou d'une feuille guitare. Tapisser de ganache, ajouter la moitié du crémeux pistache*, puis déposer le biscuit chocolat, l'autre moitié du crémeux pistache, terminer par la ganache et poser le socle de feuilleté pistache. Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté(ici juste éclats de pistache mais des feuilles en chocolat blanc teinté de vert seraient chouettes).
*Idéalement, il faudrait réaliser un insert "pistache" mais je n'ai pas eu le temps. Selon les parts, il y avait plus ou moins de crémeux, sur la photo, très très peu...
cremeuxpistachemuresorbetfraise.jpg
Verrine pistache-fruits rouges
Ingrédients
- 150 grammes de mûres sauvages
- 3 cuillères à soupe de confiture de cassis
- sorbet fraise (ou framboise)
pour le crémeux pistache voir ci-dessus
Préparation
Au moment de la réalisation du
crémeux pistache, couler en verrines.
Faire chauffer la confiture de cassis avec des fruits rouges (ici surtout des mûres sauvages). Laisser refroidir. Servir sur le crémeux pistache avec un sorbet à la fraise (ici maison, reste de cet été), ajouter un reste de croustillant pistache (de la bûche), émietté.

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30 décembre 2013 1 30 /12 /décembre /2013 08:01

Zopf signifie "tresse" en allemand, il s'agit donc d'un pain brioché tressé, salé ou sucré (avec des raisins secs), incluant beurre et lait, parfois de la crème notamment celle de Gruyère. Car c'est une spécialité alemanique que l'on retrouve en Suisse, Allemagne, Autriche. En Suisse, notamment dans la région d'Emmental, elle est dite Züpfe (dialecte bernois). zupfesuisse.jpgUne découverte, cette brioche ! C'est grâce à Vincent Pousson, une mine d'informations sur le vin et la gastronomie, quand il ne pousse pas de coups de gueule et ne "s'invigne" pas... La recette a été confiée dans la foulée par Bénigne de Vilmorin sur facebook. Aussitôt vue, aussitôt testée ! Je ne garantis pas à 100% la réussite du façonnage de cette tresse à deux brins traditionnelle de la Züpfe, dont vous trouverez ci-dessous un schéma et surtout, une vidéo explicative.

tressageZupfe.jpgIngrédients
- 1/2 cube de levure fraîche (environ 20 grammes, ou 7 grammes de levure sèche)
- 50 grammes d'eau
- 75 grammes de beurre mou
- 500 grammes de farine
- 12 grammes de sel
- 1/4 l de lait (entier ici)
Préparation
Mélanger la levure et l'eau tiède, laisser reposer 15 minutes.*
Dans la farine creuser un puits et un verser la levure, mélanger avec un peu de farine et laisser à nouveau reposer 15 minutes. Ajouter le sel et le beurre mou. Puis ajouter le lait en amalgamant. Pétrir une dizaine de minutes, rouler en boule et laisser lever couvert d'un linge propre à l'abri des courants d'air, deux à trois heures.
Dégazer et tresser à la façon suisse (voir schéma). Laisser lever à nouveau environ 30 minutes. Dorer au jaune d'oeuf et enfourner à four éteint à 200°C environ 1 heure.

* si vous utilisez de la levure sèche instantanée, vous pouvez sauter cette étape.

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 08:07

Dans la série "Gingerbread house", maison en pain d'épices, voici l'igloo, sur une idée de Bich-Trân ; dois-je te maudire ? C'est sans doute celle qui m'a donné le plus de fil à retordre... sans doute parce que moins de temps que d'habitude pour la réaliser. J'ai même défait la première qui ne me plaisait pas du tout pour reconstituer un igloo qui ressemblait à quelque chose.igloopaindepices.jpg Précédemment, il y avait eu la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer !
maisonpaindepices2011_3.jpg

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28 décembre 2013 6 28 /12 /décembre /2013 08:13

Vite fait, bien fait, la charlotte a la cote ! Elle est rapide à faire, les enfants adorent, et elle peut jouer les desserts raffinés selon les ingrédients. Certains la trouveront trop molle, indolente au palais. En texture certes, mais dans les saveurs, on peut jouer d'amertume, d'acidités... A Noël, généralement c'est charlotte aux marrons pour ma soeur qui en est friande : boudoirs, crème fraîche et crème de marron, et c'est à peu près tout ! Je l'ai revisitée avec un peu plus de raffinement en ajoutant Grand Marnier et clémentine confite. Au vu du succès de ce dessert fait pourtant un peu à l'arrache, et à la demande de mon père, je vous communique la recette.charlottemarronclementineconfite.jpgIngrédients
- 1 paquet de boudoirs
- 1 boîte de 250 grammes de crème de marron
- 1 clémentine confite
- 170/180 grammes de mascarpone
- 6 cuillères à soupe + 4 cuillères à soupe de Grand Marnier
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
pour le décor, sauce chocolat et marron glacé ou tout autre décor...
Préparation
Chemiser un saladier rond ou un cul de poule de film alimentaire.
Fouetter le mascarpone avec 4 cuillères à soupe de Grand Marnier et le sucre glace.

Mélanger 6 cuillères à soupe de Grand Marnier avec 4 cuillères à soupe d'eau. Tremper les biscuits et tapisser le fond et le pourtour du moule. alterner couche de crème de marron et mascarpone en ajoutant dans les couches de mascarpone quelques dés de clémentine confite (1 cuillère à café en tout suffit). Terminer par une couche de biscuit. Courir de film alimentaire et poser une assiette avec un poids pour tasser et entreposer la nuit au réfrigérateur. Démouler et décorer à volonté, ici sauce cacao, éclat de marron glacé et tranches de clémentine confite.charlottemarronclementineconfite2.jpg

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