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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 15:51

La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
Louis_XIII_Richelieu.jpgOn attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière
(parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...gateaurois_cache.JPG

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4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 13:01

Je n'ai pas la chance d'être parisienne et de me précipiter au bar Les Heures du Prince de Galles. Et pourtant, la "galette des Princes" de Yann Couvreur m'a tapé dans l'oeil, rien de le dire ! A défaut de goûter l'originale, je me suis mise en tête de réaliser ma première galette des rois de l'année à sa façon : arlettes de kouign amann et crème de noix. J'ai trouvé SA recette de pâte à kouign amann. Exquise seule, j'ai utilisé le reste de pâte en réalisant des "fleurs de kouign amann" (des "kouignettes" comme dit Sandra du blog le Pétrin). Un pur délice au goûter comme au petit déjeuner, selon mes goûteurs. galetteprincesKA_part.jpgQuid de cette "galette des Princes" ? Un pur délice, une saveur de noix peut-être un peu trop subtile (mettre une quantité plus importante de poudre de noix, la prochaine fois...). Mais un bel équilibre entre le sucre caramélisé, la pointe de sel, le croustillant, le fondant. Pas réellement d'amertume de la noix, c'est sans doute ce qui manque le plus à ce dessert, par rapport à l'original, mais franchement divin. "Une des meilleures galettes des Rois", dixit... Non testé avec un cidre breton, nous nous sommes contentés d'une eau à bulles (tout de même dénommée Celtic !), je serais presque tentée par un Eddu avec la noix... Belle et savoureuse Epiphanie à vous !
Dernière minute, Irisa me signale que le KKVKVK est toujours "vivant" et que le thème est précisément l'Epiphanie sur le blog Mes recettes et autres !
Ingrédients
pour les "arlettes de kouign amann" (source Thuries, recette de Yann Couvreur)
- 550 grammes de farinegaletteprincesKA_avant2.jpg
- 17 grammes de Fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 500 grammes beurre tempéré
- 300 grammes de Sucre blond
- 150 grammes de Sucre roux (muscovado, demerara..)

pour la crème de noix
- 130 grammes de beurre
- 130 grammes de sucre blond
- 3 petits oeufs
- 20 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amande (complète ici)
- 80 grammes de noix moulues
Préparation
galetteprincesKA_avant.jpgDans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.
Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.
Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le mélange des deux sucres (nb j'en n'ai pas tout mis). Découper en longueur de et rouler en escargot, feuilletage vers le haut. galetteprincesKA_feve.jpg
Abaisser au rouleau les deux abaisses de pâ
te levée feuilletée roulées en escargot, comme pour des arlettes. Réfrigérer.
Entretemps, préparer la frangipane : blanchir beurre et sucre, ajouter les oeufs, la farine et les noix moulues.
Beurrer un moule, le chemiser de papier sulfurisé poue faciliter le démoulage (facultatif, mais..), poser l'une des "arlettes" de kouign amann. Y déposer au centre la frangipane aux noix. Couvrir de la seconde "arlette", en soudant les bords ; poudrer de sucre roux. Enfourner à 220°C le moule, posé sur une tôle de pâtisserie (pour recueillir le beurre qui s'écoulerait éventuellement et dont on badigeonnera le dessus de la galette...). Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soient bien dorées, croustillante, caramélisée, comme un vrai kouign amann.galetteprincesKA_deuxrecettes.jpg

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 14:12
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Figues confites
Guimauves au pandan, fleur d'orange-orange confite, bergamote-paillettes de chocolat

Truffe au chocolat vegan

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

montagepainviennoiserie.jpg

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

montagefruitglace.jpg
 

   
 
Fromage (sans fruit)
  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada

Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache

Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre
  
 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 21:59
montageconfiture.jpg

Confitures, condiments et sauces
  
Confiture, gelée et pâte à tartiner sucrée
Confiture de poire au praliné
Confiture de poivron rouge au piment d'Espelette

  Tartinade choco-carambar

 

Chutneys, sauce et condiment salés


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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 17:03

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 16:02

Les veloutés de butternut (ou potimarron) n'ont pas la faveur de tout le foyer, hélas... J'aime cette douceur un peu sucrée, colorée, solaire ! Les versions varient sur le blog, entre celui de butternut noix de cajou et pesto de coriandre, le velouté de potimarron à la fleur d'oranger et crème de chèvre ou le velouté épicé de potimarron au châtaigne et cacao accompagné de sa chouquette... Cette fois, je l'ai juste corsé de cardamome et servi avec de la châtaigne et quelques lamelles de magret de canard séché. Simplement gourmand.
Ingrédients
- 1/2 butternut
- 150 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de lait (ici lait cru entier bio)
- 10/12 châtaignes, cuites et pelées
- 2 à 4 tranches de magret séché "maison"
- 1 échalote ou 1 petit oignon
- 1 pincée de cardamome en poudre
- sel, poivre
Préparation
Cuire la butternut, ici à la vapeur. La couper en morceaux, mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille, les deux tiers des châtaignes et l'échalote, saler, poivrer et laisser mijoter doucement un quart d'heure. Mixer avec le lait, épicer de cardamome. Rectifier l'assaisonnement et la texture du velouté. Servir avec des lamelles de châtaigne et de magret séché. Bon appétit !veloutebutternutchataignemagretseche.jpg

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:24

montagegateauentremet.jpg
 

Plaisirs sucrés
 
Fraisier Fraisy-Kubik
Fraisier 2013 : biscuit amande-coco, mousseline coco-passion, fraises 
Fraisier Bollywood à la cardamome et au safran 
Fraisier "nuage" à la pistache et crème fouettée
Galette des rois crème d'amande et cassis 
Galette des rois crème d'amande à la limette (citron-bergamote)

Galette des rois à l'italienne, frangipane praliné/citron 
Galette des rois frangipane façon couronne aux fruits confits
Galette des Rois frangipane pistache/cardamome* 
Galette des rois Kouign Amann d'après Yann Couvreur
Galette des rois rose-litchee 
Galette des rois sésame noir-kaki  
Galette des Rois vegan (pull apart)
Galette des rois yin yang (bicolore nature cacao) 
Gâteau amande et mandarine 
Gâteau amande et mûre à la polenta (sans plv)
Gâteau à l'ananas et au citron vert
Gâteau d'anniversaire chocolat/croustillant praliné 
Gâteau d'anniversaire Merida 
Gâteau avocat, pistache et chocolat (sans PLV)
Gâteau basque et version abricots/pistaches
Marbré du goûter façon Papi B.
Marquise au chocolat épicé sur croustillant speculoos
Millefeuille chiboust parfumée à la truffe, poire truffée caramélisée 
Millefeuille chocolat au lait et fruit de la passion
Millefeuille ganache Dulcey et billes de pomme
Millefeuille de gaufrettes de pomme de terre, ganache réglisse, marmelade de pomme de terre et betterave confite, façon Michel Bras
Moelleux au chocolat blanc, amandes et turron 
Moelleux chocolat blanc, rhubarbe et groseilles
Moelleux au chocolat, pamplemousse et gingembre
Moelleux de cocos blancs, noisette et praliné
Moelleux aux noisettes, à l'orange et à l'huile d'olive 
Montblanc "mini" et version parfumée à l'orange
Mousse de mangue sur dacquoise moelleuse
Mousse de réglisse aux poires sur dacquoise
Pain d'épices
Pain d'épices aux figues fraîches
Pain d'épices aux fruits secs et confits 
Pain d'épices marron et chocolat

Pain d'épices à l'orange  
Pain d'épices à l'orange, potimarron et éclats de chocolat
Pain d'épices renversé aux pommes et canneberges séchées 
Pain d'épices spécial foie gras ou fromage 
Pain de Gênes au thé vert, fraises au jasmin
Paris-Brest
Pastilla de rhubarbe au citron confit 
Pavlova aux deux oranges et chocolat 
Pavlova cassis, citron et grenade 
Pavlova clémentine fraîche et confite
Pizza au melon et à l'anis vert 
Profiteroles 
Pudding chocolat, sauce toffee à l'érable
Pudding de pain d'épices à l'orange, crème anglaise cacao/cannelle 
Pudding de pain au miel 
Pudding Rhum-raisins comme un gâteau de riz 
Pumpkin cake comme un carrot cake
Quatre-quart breton au beurre demi-sel 
Quatre quart cacaoté à la banane 
Quatre quart chocolat et fleur de sel (et customisation "danseuse")

Quatre-quart au yuzu, glaçage chocolat blanc 
Queen pudding

Reine de Saba
Religieuse-profiterole glace au miel, coulis orange
Religieuse-profiterole glace à la truffe, glaçage chocolat
Royal chocolat customisé pour une danseuse
Sablé breton aux abricots poêlés au caramel de romarin, sorbet abricot et crème glacée à la vanille
Sablé breton au fenouil confit et caramel d'orange 
Sablé sarrasin, figues confites à l'hydromel, sorbet au thé fumé
Taffaty Tart
Saint-Honoré comme un tiramisu 
Savarin, coulis prune-cannelle
Savarin au sirop d'orange, poires pochées au Cointreau 
Sockerkaka (gâteau suédois)
Steampunk hat cake (pâte à modeler chocolat)
Tarte à la bergamote et au miel
Tarte aux cerises à la fève tonka 
Tarte citron et noisette de Philippe Conticini
Tarte au citron vert et aux myrtilles
Tarte chiboust aux citrons de Menton 

Tartelette aux coings et au turron de Jijona
Tartelette épicée framboise-poivron
Tartelette aux fraises, fausse ganache au chocolat blanc, huile d'olive et thym citron 
Tartelette fudge vanille, banane et noix caramélisées
Tartelette ganache chocolat blanc au tahiné et sésame noir

       

Cookies à la violette et aux pralines roses
Croissants aux noisettes et à l'orange (bredele)
Croquants provençaux à la pistache
Cupcake d'Automne, fourré à la figue et glacé au chèvre et au miel
Cupcake guêpière (corset) au coeur de poire et topping airelle
Cupcake d'Halloween (clin d'oeil Tim Burton) 
Cupcake "Bollywood" à la mangue, safran, cardamome
Cupcake butternut fantôme et araignée
Diamants chocolat, crème citron
Diamants des champs, rustiques aux deux farines et graines de lin
Diamants aux marrons 
Elotes mexicains
Empinonadas andalous (mazapan) 
Faux financier pistache (faisselle de chèvre et pamplemousse confit)
Financier au chocolat blanc, pâte de citron et pavot
Financier au chocolat blanc et à la rhubarbe
Financier crousti-fondant aux coings et noix
Financier fleur d'oranger/orange confite
Financier aux groseilles
Financier noisette/myrtille 
Hojaldrinas
"Kiss-me" cupcake 
Kourabiedes grecs
Langue de chat et confiture de lait au cacao
Lebkuchen (2 versions) 
Leckerlis de Bâle
 
Carrés de polenta aux fruits secs et fruits confits
Cheesecake nu (sans cuisson sans pâte) à la rose et à la gelée de grenade
Clémentine semi-confite aux épices et mousse de mascarpone
Crème brûlée à la bergamotte et aux mirabelles
Crème brûlée à la châtaigne et à l'orange
Crème brûlée au chocolat blanc et à la truffe
Crème brûlée à la fleur d'oranger, tuiles aux pignons de pin
Crème brûlée à l'orange et à la cannelle
Crème brûlée au poivron rouge et à la rose
Crème brûlée au safran et aux groseilles
Crème brûlée vanillée aux olives confites
Crème au chocolat blanc et kiwi
Crème au citron double texture
Crème aux oeufs à la noisette
Crème mousseuse et craquante au turron
Crème pralinée
Cuillère comestible de crème au citron et au safran
Egg roll à la fraise
Entremets vanille/marrons confits, sauce chocolat au rhum et tuiles au grué de cacao  
Entremets citron mélisse
Entremet coing et châtaigne 
Entremets framboise pistache griotte
Entremets noir sans gluten
Fausse ganache au chocolat, glace à la menthe
Fiadone (gâteau corse au brocciu et au citron) 
Flan parisien sans pâte
Fontainebleau de brebis, mûres, coulis de prune jaune à la cardamome 

Crêpes, beignets & Co
Banh cam (beignet vietnamien sésame farci pâte de soja)

 Beghrir à la menthe
Blinis (vrais blinis russes)
Brioche perdue pomme/cannelle
Crêpe amandine aux litchis et sirop de rose, sorbet à la rose  
Crêpe cacao, orange curd et kumquats
Crêpe coing et rose (pâte express)
Crêpes à l'orange et au noix, chantilly au sirop d'érable
Crêpe sucrée façon tarte aux blettes de Nice
Crêpe Suzette
Crêpe en jaune et vert, pistache, citon et huile d'olive 
Crêpe au pandan et noix de coco (sans lactose)
Dôme de crêpe à la chataigne façon crème renversée
Fleur d'Espelette : crêpe rouge, fraise au sirop de vin épicé, ganache noire au piment d'Espelette
Fleurs de sureau en tempura 
Flognarde aux fruits secs (d'après Colette)
Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf coulant

 

 

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:23
montagelegume.jpg


Gourmandises végétales et céréalières

Asperges blanches à la carbonara
Asperges, sauce parfumée aux truffes
Aubergine farcie à la brandade de morue et aux olives noires
Aubergines fondantes à la bulgare
Pasta au fenouil, à la poutargue et au parmesan
Pastilla de figue et d'aubergine glacée au sirop de citron
Patates douces fondantes coriandre/lait de coco, vermicelles de soja
Pâtes aux fraises, asperges et parmesan
Pâtes à la sauce cresson-chèvre
Petite tatin de navet à la lavande
Piperade au chorizo

Risi e bisi (à la française)
Risotto citronné au poireau et copeaux d'Ibaïona
Risotto crémeux-croquant aux épinards
Risotto aux fanes de carottes et à la scarmoza
Risotto orange
Risotto de petit épeautre aux champignons, sauce au foie gras
Risotto au poivron, chorizo et basilic
Risotto au pourpier, à l'oseille et autres aromatiques...
*Pasta imprimée avec inclusion de fleurs de bourrache (peut se faire avec des herbes aromatiques, fleurs ccomestibles..)

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