Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 07:59

J'avais prévu au départ un montage incluant un biscuit chocolat, finalement supprimé. Cette bûche chocolat-pistache associait donc une ganache montée au chocolat, un crémeux pistache sur un croustillant pistache, le tout couvert d'un glaçage cacao, juste orné d'éclats de pistache... Un peu mitigé, non la recette mais sa finalisation au sortir du congélateur, résultat bien moins joli que la bûche 2012 praliné-citron. Mieux vaut bien prévoir son timing, elle est restée un peu trop longtemps sortie avant glaçage et s'est ramollie, du coup elle n'est pas si belle que celle de l'an passé ; la charlotte marron-clémentine confite a eu plus de succès finalement alors qu'elle a été faite à l'arrache ! Comme quoi ce ne sont pas les desserts les plus techniques, ceux qui nous prennent le plus de temps et d'énergie qui plaisent le plus... Le crémeux pistache réalisé en grande quantité a permis de servir un dessert crémeux et fruité, aux mûres sauvages (glane 2013) servi avec un sorbet à la fraise ("maison", réalisation été 2013 aussi). Croyez-le ou non, cette verrine a eu plus de succès que la bûche ! Pourquoi est-ce qu'on s'enquiquine finalement ?... buche2013chocpistache2.jpg

Ingrédients
pour la ganache montée
- 500 ml de crème liquide
- 150 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de chocolat au lait
pour le croustillant pistache
- 60 grammes de chocolat blanc
- 50 grammes de crêpes dentelles
- 40 grammes de pâte de pistache
pour la ganache montée

pour le crémeux pistache (recette de Mercotte)

- 2 jaunes d'oeufs
- 45 grammes de sucre
- 150 grammes de crème fleurette entière
- 15 grammes de fécule de maïs
- 3 grammes de gélatine
- 80 grammes de pâte de pistache
- 225 grammes de crème fleurette entière montée mousseuse

buche2013chocpistache.jpgpour le glaçage
- 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine

Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat blanc et la pâte de pistache, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le feuilleté pistache.

Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse.

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd ou d'une feuille guitare. Tapisser de ganache, ajouter la moitié du crémeux pistache*, puis déposer le biscuit chocolat, l'autre moitié du crémeux pistache, terminer par la ganache et poser le socle de feuilleté pistache. Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté(ici juste éclats de pistache mais des feuilles en chocolat blanc teinté de vert seraient chouettes).
*Idéalement, il faudrait réaliser un insert "pistache" mais je n'ai pas eu le temps. Selon les parts, il y avait plus ou moins de crémeux, sur la photo, très très peu...
cremeuxpistachemuresorbetfraise.jpg
Verrine pistache-fruits rouges
Ingrédients
- 150 grammes de mûres sauvages
- 3 cuillères à soupe de confiture de cassis
- sorbet fraise (ou framboise)
pour le crémeux pistache voir ci-dessus
Préparation
Au moment de la réalisation du
crémeux pistache, couler en verrines.
Faire chauffer la confiture de cassis avec des fruits rouges (ici surtout des mûres sauvages). Laisser refroidir. Servir sur le crémeux pistache avec un sorbet à la fraise (ici maison, reste de cet été), ajouter un reste de croustillant pistache (de la bûche), émietté.

Partager cet article

Repost 0
30 décembre 2013 1 30 /12 /décembre /2013 08:01

Zopf signifie "tresse" en allemand, il s'agit donc d'un pain brioché tressé, salé ou sucré (avec des raisins secs), incluant beurre et lait, parfois de la crème notamment celle de Gruyère. Car c'est une spécialité alemanique que l'on retrouve en Suisse, Allemagne, Autriche. En Suisse, notamment dans la région d'Emmental, elle est dite Züpfe (dialecte bernois). zupfesuisse.jpgUne découverte, cette brioche ! C'est grâce à Vincent Pousson, une mine d'informations sur le vin et la gastronomie, quand il ne pousse pas de coups de gueule et ne "s'invigne" pas... La recette a été confiée dans la foulée par Bénigne de Vilmorin sur facebook. Aussitôt vue, aussitôt testée ! Je ne garantis pas à 100% la réussite du façonnage de cette tresse à deux brins traditionnelle de la Züpfe, dont vous trouverez ci-dessous un schéma et surtout, une vidéo explicative.

tressageZupfe.jpgIngrédients
- 1/2 cube de levure fraîche (environ 20 grammes, ou 7 grammes de levure sèche)
- 50 grammes d'eau
- 75 grammes de beurre mou
- 500 grammes de farine
- 12 grammes de sel
- 1/4 l de lait (entier ici)
Préparation
Mélanger la levure et l'eau tiède, laisser reposer 15 minutes.*
Dans la farine creuser un puits et un verser la levure, mélanger avec un peu de farine et laisser à nouveau reposer 15 minutes. Ajouter le sel et le beurre mou. Puis ajouter le lait en amalgamant. Pétrir une dizaine de minutes, rouler en boule et laisser lever couvert d'un linge propre à l'abri des courants d'air, deux à trois heures.
Dégazer et tresser à la façon suisse (voir schéma). Laisser lever à nouveau environ 30 minutes. Dorer au jaune d'oeuf et enfourner à four éteint à 200°C environ 1 heure.

* si vous utilisez de la levure sèche instantanée, vous pouvez sauter cette étape.

Partager cet article

Repost 0
29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 08:07

Dans la série "Gingerbread house", maison en pain d'épices, voici l'igloo, sur une idée de Bich-Trân ; dois-je te maudire ? C'est sans doute celle qui m'a donné le plus de fil à retordre... sans doute parce que moins de temps que d'habitude pour la réaliser. J'ai même défait la première qui ne me plaisait pas du tout pour reconstituer un igloo qui ressemblait à quelque chose.igloopaindepices.jpg Précédemment, il y avait eu la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer !
maisonpaindepices2011_3.jpg

Partager cet article

Repost 0
28 décembre 2013 6 28 /12 /décembre /2013 08:13

Vite fait, bien fait, la charlotte a la cote ! Elle est rapide à faire, les enfants adorent, et elle peut jouer les desserts raffinés selon les ingrédients. Certains la trouveront trop molle, indolente au palais. En texture certes, mais dans les saveurs, on peut jouer d'amertume, d'acidités... A Noël, généralement c'est charlotte aux marrons pour ma soeur qui en est friande : boudoirs, crème fraîche et crème de marron, et c'est à peu près tout ! Je l'ai revisitée avec un peu plus de raffinement en ajoutant Grand Marnier et clémentine confite. Au vu du succès de ce dessert fait pourtant un peu à l'arrache, et à la demande de mon père, je vous communique la recette.charlottemarronclementineconfite.jpgIngrédients
- 1 paquet de boudoirs
- 1 boîte de 250 grammes de crème de marron
- 1 clémentine confite
- 170/180 grammes de mascarpone
- 6 cuillères à soupe + 4 cuillères à soupe de Grand Marnier
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
pour le décor, sauce chocolat et marron glacé ou tout autre décor...
Préparation
Chemiser un saladier rond ou un cul de poule de film alimentaire.
Fouetter le mascarpone avec 4 cuillères à soupe de Grand Marnier et le sucre glace.

Mélanger 6 cuillères à soupe de Grand Marnier avec 4 cuillères à soupe d'eau. Tremper les biscuits et tapisser le fond et le pourtour du moule. alterner couche de crème de marron et mascarpone en ajoutant dans les couches de mascarpone quelques dés de clémentine confite (1 cuillère à café en tout suffit). Terminer par une couche de biscuit. Courir de film alimentaire et poser une assiette avec un poids pour tasser et entreposer la nuit au réfrigérateur. Démouler et décorer à volonté, ici sauce cacao, éclat de marron glacé et tranches de clémentine confite.charlottemarronclementineconfite2.jpg

Partager cet article

Repost 0
27 décembre 2013 5 27 /12 /décembre /2013 07:50

Une des nombreuses cuissons du foie gras consiste à plonger des escalopes de foie gras dans un bouillon aromatique (sur le même principe que ce foie à l'escabèche), servi froid ou chaud (éventuellement dans ce même bouillon). Ici le foie gras est poché dans un bouillon de volaille au gingembre et citron vert, servi avec du citron caviar et un condiment limette-Espelette. Le citron caviar (de Jean-Paul) apporte un caractère ludique, craquant, acidulé avec une pointe d'amer (proche du pamplemousse), la limette apporte son raffinement, cette saveur un peu florale de bergamote... Il faut mettre peu de condiment qui est puissant en goût. Dégusté seul, certains l'ont détesté mais sur ce foie gras "exotique", c'était réussi... C'est une façon originale de proposer un foie gras, une idée qui vous séduira peut-être pour cette fin d'année. La limette se trouve sur les étals d'agrumes, notamment en magasin bio à Orange. A défaut vous pouvez remplacer par une vraie bergamote ou par un autre agrume,qui se marie idéalement aussi avec le foie gras, le yuzu. foiegraspochegingembrecondimentlimetteespelettecitroncaviar.jpgIngrédients
- 6 escalopes de foie gras de canard
- 250 ml de bouillon de volaille
- 2 cm de gingembre fraîchement émincé ou râpé
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 citron-caviar
- quelques feuilles de coriandre
- 1 betterave chioggia
- sel, poivre cubèbe
pour le condiment limette-Espelette
- 1 limette
- 3 ou 4 cuillères à soupe de mirin
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre 5 minutes. Couvrir et laisser infuser environ 20 minutes, ajouter le jus de citron vert, la sauce soja, saler, poivrer au goût.
Escaloper le foie gras et verser le bouillon à 45/50°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Entretemps, blanchir 3 fois la limette. Puis la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Oter les pépins et mixer la moitié du fruit avec le mirin et un peu d'eau de cuisson, ajouter sel et piment d'Espelette.
Servir une tranche de foie gras parsemé de citron caviar et décoré de feuilles de coriandre, avec un peu de condiment limette-Espelette.

Partager cet article

Repost 0
26 décembre 2013 4 26 /12 /décembre /2013 08:06

13dessertsNoël 2013... Un réveillon à la carte avec une mention spéciale : excellent saumon fumé sauvage de chez Petrossian (chez les fromages de Pache à Orange) et deux boudins blancs de mon boucher François Murat (j'ai préféré celui aux morilles à celui à la truffe) ; puis les traditionnels 13 desserts avec sa ronde sucrée de fruits frais, secs, confits et friandises autour de la pompe à l'huile.
Le lendemain, gros repas composé d'huîtres et d'oursins, mais aussi de clams, juste ouverts avec un filet de citron, beurre d'Echiré et citron caviar pour qui aime, accompagné de Crémant de Bourgogne blanc de blancs de la cave de Lugny, pas mal avec les huîtres mais surtout un bon accord avec les oursins.
Suivait un mets réalisé en accord avec le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière : lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran. Puis, une effilochée de lièvre façon civet au sang, pomme de terre à la graisse de canard, purée de céleri-rave à l'ail rôti et compote de pomme-pruneau à la cardamome, avec un excellent Vacqueyras 2005 du domaine de la Garrigue "la Cantarelle".
De jolis fromagesNoel2013.JPGfromages de chez Josiane Déal à Vaison, dont un sublime banon et un tout aussi excellent cheddar, tous deux en accord avec le Chateauneuf blanc...
A-t-on envie de sucré ? Une bûche chocolat-pistache et une charlotte mascarponée au marron et clémentine confite parfumée au Grand Marnier qui a eu beaucoup de succès. Un café et une marche digestive, avant quelques fruits juste... L'aïgo boulido et les crudités ce sera pour aujourd'hui :)

Le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière a évolué considérablement depuis mes dernières dégustations, sur des notes oxydatives de fruits secs, d'acacia, sa robe dorée, son nez confit, sa bouche bien enrobée, gras, un poil court en bouche, déjà oxydé après seulement 3 ans ? Comme si le vin avait vieilli prématurément... Le Châteauneuf blanc est comme le Riesling un vin terriblement changeant, fugace, différent selon les millésimes, l'âge, du coup difficile à marier. Qui plus est, il connaît souvent cette "phase oxydative" durant laquelle mieux vaut ne pas l'ouvrir.
Le Châteauneuf ayant été ouvert la veille, j'avais le temps de réfléchir à l'accord, le lendemain, le vin s'est "stabilisé" et l'idée s'est précisée : safran-miso en base, champignons de couche et cèpes  sur la lotte et la Saint Jacques. Très bon accord finalement pour un vin un peu "difficile" et somme toute décevant. Il me reste une bouteille, il va falloir l'oublier quelques années pour voir...

Ingrédients (pour 5)
- 1 queue de lotte (500 grammes)
- 5 Saint Jacques
- 12/15 filaments de safran (ici  Or rouge des 3 rivières à Entrechaux)
- 1 cuillère à soupe de miso blanc- 5 cl de vin blanc sec
- 5 petits champignons de couche
- 1 ou 2 cèpes
- 4-5 cl de crème liquide (environ)
- 1 poireau
- 1 échalote
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Nettoyer et parer Saint-Jacques et lotte, désarêter et couper la queue de lotte en morceaux.
Faire fondre le poireau et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, mouiller de vin et laisser étuver, à couvert. Puis ajouter crème miso et safran.
Sauter les champignons à l'huile d'olive, saler poivrer, réserver. Faire dorer la lotte dans l'huile d'olive. Réserver.
Ajouter champignons et lotte à la préparation crémeuse, couvrir et laisser se mélanger les parfums, hors du feu.
Dorer les Saint-Jacques et les lamelles de cèpe à l'huile d'olive et/ou au beurre. Servir avec la lotte et déguster avec le Chateauneuf blanc.lottestjacques_misosafranchampignon.jpg

Partager cet article

Repost 0
25 décembre 2013 3 25 /12 /décembre /2013 06:49

Il vous paraîtra étrange que mes Noëls d'enfant - là-bas on dit "Nouël"- aient été privés du sapin frais coupé, de ses fruits de sucre, de ses petites flammes. Mais ne m'en plaignez pas trop, notre nuit du vingt-quatre était quand même une nuit de célébration, à notre silencieuse manière.
Il était bien rare que Sido n'eût pas trouvé dans le jardin, vivaces, épanouies sous la neige, les fleurs de l'ellébore que nous appelons roses de Noël.
En bouquet au centre la table, leurs boutons clos, ovales, violentés par la chaleur du beau feu, s'ouvraient avec une saccade mécanique qui étonnait les chats et que je guettais comme eux.
Nous n'avions ni boudin noir, ni boudin blanc, ni dinde aux marrons, mais les marrons seulement, bouillis et rôtis, et le chef-d'oeuvre de Sido, un pudding blanc, clouté de trois espèces de raisins, Smyrne, Malaga, Corinthe, truffé de melon confit, de cédrat en lamelles, d'oranges en petits dés.
Puis, comme il nous était loisible de veiller, la fête se prolongeait en veillée calme, au chuchotement des journaux froissés, des pages tournées, du feu sur lequel nous jetions quelque élagage vert et une poignée de gros sel qui crépitait et flambait vert sur la braise.
Colette - Paris de ma fenêtre (clin d'oeil à quelques personnes qui seront sensibles à cette lecture et qui se reconnaîtront)

C'est sur ce texte de Colette que je vous souhaite un Joyeux Noël !naturemortepudding.jpg

Johanna Helena Looisen - Nature morte au christmas pudding, houx et vin

Partager cet article

Repost 0
24 décembre 2013 2 24 /12 /décembre /2013 15:25

Souvent lorsqu'on a une bonne recette, on la garde sans essayer d'en changer. C'est mal me connaître, j'aime bien tester d'autres versions d'un même plat, en l'occurrence de la pompe à l'huile, élément central des 13 desserts, une tradition qu'en temps que provençale d'adoption depuis plus de 12 ans, j'ai fait mienne. Ce soir il y a aura donc les 4 mendiants, et même plus (amande, noix, noisette, figue sèche, datte), des fruits confits, du nougat noir et blanc, des calissons, et divers fruits frais (pomme, orange, kumquat, clémentine), et donc la fameuse pome à l'huile (que l'on remplace parfois par le gibassié).
Cette recette est celle de Janine, une amie de Pia, qu'elle nous a livrée l'an passé sur facebook. J'ai modifié quelques points par rapport à l'an passé, en mettant plus d'huile d'olive et moins d'oeufs (et pour cause, je n'en avais plus que 3)...pompehuile2013_2.jpg

Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 20 grammes de levure de boulangerie fraîche ou 7 grammes de levure sèche
- 3 gros œufs
- 100 grammes de sucre
- 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillerées à soupe  d’eau de fleurs d’oranger
- 1 pincée de sel
pour le badigeon
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre glace
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation
Délayer la levure dans l’eau de fleur d’oranger.
Mélanger la farine, le sucre, la levure sèche et le sel dans un saladier. Creuser au centre du mélange et ajouter les œufs battus, l'eau de fleur d'oranger et l’huile d’olive. Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main, quand la pâte se rassemble en boule, la pétrir 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède et  à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit 1h à 1h30.
Dégazer et façonner en forme de galette ronde, en étalant la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 2,5 cm. Faire 4 entailles comme pour une fougasse et les écarter largement.
Laisser lever encore jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h). Préparer le badigeon : mélanger l’eau de fleur d’oranger et le sucre glace, et laisser reposer pour que le sucre fonde.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 40 minutes de cuisson environ, jusqu’à ce que la pompe à l’huile soit cuite.
Badigeonner dès la sortie du four du mélange d’eau de fleur d’oranger et de sucre glace. Laisser refroidir sur une grille.pompehuile2013.jpg

Partager cet article

Repost 0
22 décembre 2013 7 22 /12 /décembre /2013 16:24

Pour faire suite à l'article sur le citron caviar, voici une proposition d'amuse bouche équilibrée, saine, légère pour amuser les papilles avant des agapes plus consistantes (ou recycler un reste de poisson fumé, après les fêtes...) : palet de butternut, espadon fumé, coriandre et citron caviar, tout simple dans sa réalisation, c'est l'accord de textures et saveurs qui est ici intéressant.
Ingrédients
- 1 butternut
- 1 tranche d'espadon fumé (un essai de mon boucher, ou autre poisson fumé, saumon sauvage par exemple)
- 1 citron vert
- quelques feuilles de coriandre
- 1 citron caviar
- 6 baies roses, 3 grains de poivre cubèbe
Préparation
Cuire la butternut entière à la vapeur 30-35 minutes environ.
Laisser refroidir, couper en tranches de 6/7 mm, emporte-piécer et citronner légèrement. Emporte piécer également l'espadon fumé. Monter l'espadon sur le palet de butternut, déposer une feuille de coriandre, un peu de citron caviar, une pincée de poivre et baie rose. C'est tout !butternutespafonfumecitroncaviar.jpg

Partager cet article

Repost 0
21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 16:57

Le citron "caviar" (microcitrus australasica) est un agrume exotique qui pousse sur un buisson épineux en Australie. Quelques pépiniéristes européens, dont Jean-Paul Brigand de la pépinière Lugar do Olhar Feliz, en Algarve (sud du Portugal), ou Bachès en France, en produisent depuis quelques années, généralement sous serre, mais ceux que Jean-Paul a eu la gentillesse de m'envoyer mûrissent en plein champs.
Il existe plusieurs hybrides/variétés de citron caviar. il existe un très décoratif microcitrus sanguinea, à la pulpe rose pâle ; ceux présentés ci-dessous sont allongés, à l'écorce vieux rose-brun à maturité ; le citron caviar révèle des grains acidulés craquants, dont la saveur de citron se double d'une note épicée d'herbe aromatique exotique, entre citronnelle, coriandre, basilic thaï, selon les variétés, ma fille aînée disait persil...

citroncaviar.jpg

Alors que faire avec ces citrons caviars ? Ils rehausseront d'une note acidulée huître, Saint Jacques, tourteau, divers poissons, notamment fumés... Jean-Paul en mets sur de la brandade, Michel Bachès sur une tartine de beurre salé. Le citron caviar remplace ou renforce le citron en apportant un craquant ludique. Il pourrait être le bienvenu aussi sur une salade de mâche, un dessert  fruité, une crème citronnée... Je lui vois plusieurs accompagnements, associations possibles. A suivre...
citroncaviar2.jpgCe condiment de luxe reste assez cher (environ 70 euros le kilo) mais pourrait être le bienvenu sur vos tables de fête, je vais en proposer à mes convives sur les huîtres et sans doute dans un dessert fruité. Le reste sera congelé, je crois que cela se fait bien sans trop de déperdition de saveur.

 

citroncaviar1.jpgEncore merci à Jean-Paul qui depuis son paradis d'Algarve, nous envoie un peu de son soleil portugais dans ses beaux agrumes, qu'il cultive, comme le reste de son jardin merveilleux, avec passion...
Je vous recommande son blog, riche d'information, tant sur la botanique que la cuisine...

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Potager et verger
commenter cet article

Article ? Recette ?