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21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 12:51

Le retard s'est accentué dans les biscuits et friandises de l'Avent, voici donc enfin les anisbredele. Les autres suivront, plutôt après Noël. Au menu dans les jours à venir, un focus sur le citron caviar, agrume de luxe qui trouvera peut-être place sur vos tables pour orner une huître, donner du peps à un poisson fumé, à des crustacés ; à suivre également une mise en bouche raffinée et toute légère ; une nouvelle recette de pompe à l'huile, une recette de foie gras, des fudges, et j'en passe...Place aux anisbredele, une recette trouvée sur ce site entièrement dédié aux bredele. Très rapide vous avez encore largement le temps, la durée du "croûtage" vous permet de faire autre chose en attendant ! ansbredele.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 165 g de sucre
- 170 g de farine
- 8 g de graines d’anis (graines de fenouil ici)
Préparation
Casser les oeufs dans une casserole et ajouter le sucre. Chauffer et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 50°C (quelques minutes).
Verser ce mélange dans un bol et fouetter pendant environ 10 minutes. Incorporer la farine et l’anis.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, dresser des petit ronds sur une tôle couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter les anisbredele dans un endroit sec pendant environ 6 heures.
Enfourner à 200°C environ 10 minutes.

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20 décembre 2013 5 20 /12 /décembre /2013 07:52

Les calissons, spécialité d'Aix, élément incontournables des 13 desserts de Provence, est mon péché mignon : une douceur raffinée à base d'amande et de fruits confits pour fondre de plaisir... J'en suis friande et depuis quelques années, je les prépare, en variant les saveurs mais toujours en restant très subtile sur les différents parfums ajoutés à la base de melon confit : à l'amande complète et à l'orange amère, au cédrat et citron confits, à la mandarine, au jasmin et à la  rose, à la limette (cet agrume à la délicieuse saveur de bergamote).montagecalisson.jpg Cette année, je les ai préparés à la clémentine et au safran, inspirés de ceux que prépare le chef Christophe Bonzi (le Mesclun à Séguret) pour l'Or rouge des Trois Rivières (safranier à Entrechaux). Pour rester sur une saveur douce de safran, qui plaise à mes filles autant qu'aux adultes, j'ai gardé la main légère sur cette épice. J'ai utilisé de la liqueur de safran mais vous pouvez préparer une légère infusion de safran associée à du miel d'acacia par exemple, ou du sirop de safran...
Ingrédients
- 120 grammes de melon confit
- 180 grammes de clémentine confite (cette fois celles de Florian)
- 25 grammes de liqueur ou sirop de safran
- 300 grammes de poudre d'amande
- 280 grammes de sucre glace
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
Préparation
Mixer le melon confit, les clémentines confites et la liqueur de safran. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante (si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux).
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique.

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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 06:23

Les Tables de Campagne est la table attenante au restaurant étoilé le Pré du Moulin de Pascal et Caroline Alonso, à Sérignan-du-Comtat (Vaucluse) ; après l'expérience Alonso' Bistro à Orange, le chef a préféré se recentrer sur Sérignan et proposer une offre bistrottière à ses habitués, avec un prix moyen plus accessible, du vin au verre, et des plats "canailles", comme une fameuse tête de veau avec la sauce qui va bien ! En l'occurrence ce n'est pas la ravigote mais la gribiche (pour autant, ce n'est pas Vincent, chantre de la cuisine de goût, qui ergoterait sur l'une plutôt que l'autre, quoique...)
La tête de veau est un plat qui évoque plus les deux cités de la cuisine de bistro, Paris et Lyon. En Provence, on ne laisserait pas sa part au chat concernant les pieds et paquets par exemple ! Qu'à cela ne tienne, Pascal Alonso l'a mis à sa carte et c'est tant mieux ! Elle est délicieuse et comme il y avait bien 15 ans que je n'en avais plus mangé... le reste est à l'avenant : croustillant de boudin de Mr Parra, grenouilles meunières, rognons de veau., risotto de pigeon...
tablecampagne_grignotages.jpgQuelques grignotages apéritifs ? Le mini croque monsieur surtout est délicieux, fondant, croustillant, généreux.

tablecampagne_oeufcocotte.jpgEn entrée, un oeuf en cocotte aux champignons et parmesan, chaud, gourmand, simplement cuisiné maix goûteux, champignons de Paris et girolles parfumées. Sympathique entrée en matière...tablecampagne_rognons.jpgLui a pris les rognons de veau à l'échalote, rosés, parfaitement cuits, sauce délicieuse qui appelle le pain (au demeurant de bonne qualité, le même qu'au restaurant...).
tablecampagne_teteveaugribiche.jpgJ'ai donc succombé, on l'aura compris, à la tête de veau sauce gribiche, servie avec lentilles al dente et pommes de terre dans leur robe. Un genre de madeleine de Proust, texture fine, ferme et fondante à la fois, avec le peps de la sauce, exquis "revival" !
tablecampagne_vin2.jpgPour qui a faim, fromage et dessert valent le détour, mais pas cette fois... Et côté vin ? J'opte pour un verre de Commanderie des Hospitaliers 2011 (dont la famille Alonso est co-propriétaire), lui pour une bouteille de Côtes-du-Rhône 2011 de la Janasse, bon accord également avec les plats et nous repartirons avec la bouteilles entamée, saine et gourmande habitude à prendre...
NB photos prises avec son téléphone mobile. Alors pas mal mais pas si bien qu'avec mon APN...

Les Tables de Campagne

Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan du Comtat 

Tel : 04 90 70 14 55 

Site Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 07:52

S'il ne devait y avoir qu'une brioche de Noël, ne serait-elle pas celle-ci ? Car elle nous vient du grand Nord, la Finlande, le "pays du Père Noël"... Elle se nomme Joulupulla, mot-à-mot "brioche de Noël", quoi de plus explicite ? Je suis partie de cette recette à base de cardamome mais on trouve la Joulupulla au safran, ornée de raisins secs, comme les Lussekatters suédois que l'on prépare à la Sainte Lucie...
Ici, en Provence, la brioche de Noël est bien évidemment la pompe à l'huile ou le gibassié, mais je raffole du Stolen allemand, le classique ou celui au pavot, ou encore du panettone italien...
briochefinlandaisejoulupulla.jpgIngrédients

- 500 grammes de farine
- 250 ml de lait (entier ici)
- 25 grammes de levure fraîche
- 80 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de cardamome
- 3/4 cuillère à café de sel

- 1 oeuf

- 150 grammes de beurre
- 60/70 grammes de raisins secs (sultanine dans la pâte + Thompson pour la décoration)
Préparation

Dissoudre la levure dans le lait tiède, ajouter le sucre, la cardamome, le sel et mélanger avec la farine (au robot, ici). Incorporer le beurre en plusieurs fois, ajouter les raisins secs et pétrir une dizaine de minutes. Laisser lever 1 heure au moins dans une étuve.
Façonner les petites brioches en décorant de raisins secs, soit de forme figurative (souvent personnages féminins), soit plus ornementales, faites appel à votre imagination ou allez voir les blogs de cuisine finlandais...
Badigeonner d'oauf battu et poudrer de gros sucre (ou pas).

Enfourner 10 minutes à 220°C pour les petites pièces, 20/25 minutes à 200°C pour les plus grosses.briochefinlandaisejoulupulla2.jpg

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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 07:48

La crème de marron et la confiture de châtaigne sont des souvenirs d'enfance, des "madeleines de Proust", pour faire le plein de douceur et de sucre, réconfortant durant les moments difficiles, chaleurexux et énergétique les jours froids d'hiver, crémeux et fondant pour des desserts festifs. La charlotte aux marrons par exemple, qu'adore ma soeur et que je lui préparerai à Noël, ou une bûche comme celle-ci. Ou ce dessert simplissime et de saison, une crème brûlée (ou pas) à la châtaigne et à l'orange. La fine couche craquante caramélisée contraste délicieusement avec la crème fondante mais elle apporte un supplément de sucre. Bon pour un pré-dessert en petite quantité, un peu trop pour une vraie crème brûlée qui sature en sucre assez vite. Sinon, on peut aussi la déguster non brûlée, elle est savoureuse avec ses parfums de châtaigne et orange, bel équilibre en bouche et addictive au possible !cremebruleechataigneorange.jpgIngrédients
- 160 grammes de confiture de châtaigne (ou crème de marron)
- 160 grammes de crème liquide
- zeste d'1/2 orange
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 marrons glacés ou confits
- sucre blond ou mieux, cassonnade
Préparation

Mélanger ou mixer la confiture de châtaigne avec la crème, le zeste, les jaunes d'oeufs. Ajouter les marrons hachés grossièrement. Puis verser dans des assiettes ou ramequins allant au four.
Enfourner 1 heure à 100°C.  Laisser refroidir et réserver au frais.
Au moment du service, poudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

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15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 16:33

Connaissez-vous la Rigotte de Condrieu ? Il s'agit d'un petit fromage de chèvre au lait cru produit dans le Parc régional du Pilat, entre Loire et Rhône, autour du village célèbre également pour son vin, Condrieu. Le fromage est produit à partir du lait de chèvres de races Alpine, Saanen ou d'un croisement des deux. rigottecondrieu1.jpg5 cm de diamètre environ, une moisissure blanche sur la croûte sous une pâte ivoire, offre une saveur douce et fine, légèrement sucrée, aux notes de noisette.
Côté étymologie, la rigotte tire son nom des cours d'eau du Pilat (rigole), et pour la petite histoire, on dit que Louis XIV était friand de ce petit fromage de chèvre du Pilat. Il existe des rigottes (parfois avec ajout de lait de vache) depuis longtemps dans la région mais il n'existe qu'une seule Rigotte de Condrieu, AOC depuis 2009 et tout récemment, certifiée AOP, en novembre 2013.

Que boire avec ? On prône le Condrieu bien sûr en Côtes-du-Rhône nord mais je lui préfère le Saint Joseph blanc...   

rigottecondrieu.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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14 décembre 2013 6 14 /12 /décembre /2013 08:04

Le Tour d'Europe des biscuits de Noël est bien entamé mais il est loin d'être terminé ! Je vous emmène en Italie, à la découverte des Ricciarelli, spécialité italienne de Sienne à base d'amande moulue. En général, on utilise des amandes mondées, les miennes sont complètes donnant du coup une couleur brune à ces confiseries de fin d'année...
NB La recette provient d'ici
.

Ingrédients
- 300 grammes d'amandes mondées moulues (complètes ici)
- 200 grammes de sucre blond 
- 180 grammes de sucre glace + un peu plus pour saupoudrer
- zeste d'1 orange
- 2 blancs d'oeufs
- feuille d'azyme (ostie)
Préparation
Mélanger les amandes moulues éventuellement torréfiées sur la plaque du four (cela accentue les arômes), avec le sucre et le zeste d'orange. Incorporer les blancs battus en neige puis le sucre glace. Découper en forme de losange et coller sur des losagnes d'azyme en humidifiant légèrement. Poudrer de sucre glace et laisser reposer une nuit. Enfourner environ 15 minutes à 140°C. Laisser refroidir et poudrer de sucre glace à nouveau.ricciarelli.jpg

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13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 13:38

anniversaire.jpgDéjà 7 ans, comme le temps passe ! De rencontres en expériences culinaires, de partages gourmands en découvertes, je n'ai pas vu ces 7 ans s'écouler. Il y a eu certes des déconvenues, des frustrations, comme dans la vie, mais tellement plus de bons moments ! Ma philosophie au quotidien que je tente de transmettre à mes filles c'est le verre à moitié plein. Positiver, faire d'un repas un moment de joie, trinquer avec ceux que j'apprécie et que j'aime. Saveur Passion est né sur un coup de tête, sans réflexion marketing, sans positionnement, juste en démarrant une aventure basée sur les bons produits d'ici ou d'ailleurs. J'ai toujours comme objectif de mettre en valeur les produits gastronomiques et les vins, ainsi que les artisans, les chefs, les producteurs qui les travaillent. Et de leur rendre hommage au quotidien. Avec le respect des anciens autant qu'une curiosité certaine et une créativité renouvelée qui me poussent à revisiter parfois les recettes traditionnelles. Gourmandise, générosité, respect et ouverture d'esprit, curiosité et créativité, telle est la ligne directrice de ce blog. 7 ans, l'âge de raison ? Oui pour faire le point, souffler, respirer un bon coup avant de redémarrer, entre émulation et partage, toujours, avec vous lecteurs, blogueurs ou non... Mais qui parle de devenir raisonnable (Gracianne...) ? La raison ne primera jamais ici sur le plaisir, et tant qu'il durera, ce blog se poursuivra...

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13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 07:59

Les guimauves "maison" sont un petit plaisir que nous nous faisons de temps en temps, c'est une confiserie douce et moelleuse, fondante et légère comme un nuage... Elles peuvent être toute simples, juste parfumées et roulées dans la fécule et le sucre qui leur donnent ce côté poudré (n'est-ce pas Gracianne !), ou intégrer des saveurs plus originales comme la version "moutarde", exotiques comme l'extrait de pandan, des ingrédients plus "festifs", fruits confits, à coque etc. Les voici ici parfumées d'épices à pain d'épices et couvertes de chocolat, découpées à l'emporte pièce version "gingerbread man", ou plus simplement en cubes...
bonhommeguimauveepices.jpg
Je vous les recommande, elles sont très faciles à faire et les enfants vont adorer (sans doute les adultes aussi) ! Pour une version de guimauves de fin d'année plus raffinées, élégantes pour les gourmets adultes, je vous propose
les "guimauves de Noël" au safran, coeur de pâte de coing et chocolat blanc, ou à l'huile d'olive, pamplemousse et chocolat blanc.
guimauvegingerbreadman.jpgIngrédients

- 300 + 40 grammes de sucre

- 90 grammes de blancs d'oeufs
- 15 grammes de gélatine
- 20 grammes de sucre glace/10 grammes de fécule
- 1,5 cuillère à café d'épices à pain d'épices
- QS chocolat de couverture (ici 50 grammes de chocolat noir et 30 grammes de chocolat au lait)
- perles de sucre pour les yeux du bonhomme (facultatif)

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter  la gélatine, bien pressée, et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et les épices à pain d'épices.
Verser dans une forme rectangulaire tapissée d'un tapis siliconé et poudré de mélange fécule/sucre glace.
Laisser sécher à l'air libre (ou poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.
Découper au ciseau, ou à l'emporte-pièce "bonhomme", et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Faire fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et passer les guimauves sur une face (ou entièrement, à vous de voir). Laisser sécher.
Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).
guimauvegingerbreadman2.jpg

 

 

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10 décembre 2013 2 10 /12 /décembre /2013 07:13

Les bredele font une entrée remarquée durant l'Avent, chacun s'apprête dans sa cuisine pour réaliser ces biscuits de Noël. Parmi eux, le plus simple, presque basique mais si bon parce que pur beurre : c'est le butterbredele ! Mais il existe aussi les anisbredele (à suivre) ou les spritzbredele (Spritzgebäck en allemand). Et encore beaucoup d'autres ! A retrouver demain dans un récapitulatif de ces petits biscuits de l'Avent...
NB Jusqu'au 14 décembre, retrouvez la magie des Noëls alsaciens à la Gare de l'Est à Paris, avec une initiation aux bredele pour les enfants dès 7 ans, lors d'ateliers ce mercredi 11 décembre à 11h, 14h et 16h, en compagnie de pâtissiers alsaciens à qui j'ai emprunté cette recette de butterbredele...
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre pommade

- 125 grammes de sucre blond
- 4 jaunes d'oeufs +1 jaune dilué dans un peu de lait pour la dorure
- 1 pincée de sel
Préparation
Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la farine et la pincée de sel. Malaxer à la main. Former une boule avec la pâte et laisser reposer sous film alimentaire au moins 2 heures. Étaler la pâte finement (3 à 5 mm) sur un plan de travail fariné.
Découper à l’aide d’emporte‐pièces et déposer les pièces sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les dorer au pinceau avec du mélange oeuf‐lait.
Enfourner 8‐10 mn à 180°C en veillant à ce qu'ils ne colorent pas trop. Laisser refroidir sur une grille.butterbredele.jpg

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