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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 08:04

Craquage la semaine dernière pour quelques langoustines, pour accompagner un Bordeaux blanc, le G du Château Guiraud, déjà évoqué dans ce billet présentant la première recette en accord avec le vin, un gratin de pétoncles, orange et pavot. Les langoustines, juste poêlées au beurre sont servies sur un risotto au safran et figues de barbarie, acidulées et éclatantes de couleur, pour un duo avec le vin très réussi !

langoustinerisottosafranfiguebarbarie.jpg

Ingrédients (pour deux)
- 6 langoustines
- beurre
- fleur de sel
- ciboulette
pour le risotto (cette base)
- 350 ml de fond de langoustine (têtes/carapace, 1 échalote, thym, laurier)
- 100 grammes de riz arborio
- une pincée de safran (environ 10-15 filaments)
- 1 échalote
- un tiers de verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive, beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Décortiquer les langoustines. Faire revenir les parures à l'huile d'olive avec échalotes et aromates.  Mouiller, décoller les sucs et faire bouillonner, baisser le feu et cuire 15/20 minutes. Passer au chinois pour exprimer les parfums et tenir le fumet de langoustine au chaud. Infuser le safran au moins une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude (ou directement dans le fumet, juste chaud).
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et ajouter le riz, saler. Quand il est devient translucide, ajouter le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite le fumet de langoustine, au fur et à mesure,
puis le safran, jusqu'à cuisson complète du riz. Poivrer et vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron. Ajouter du beurre pour mantecare (ici environ 15/20 grammes). Poêler les langoustines au beurre, poudrer de fleru de sel et servir sur le risotto, y déposer quelques lamelles de figue de barbarie et parsemer de ciboulette ciselée.

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8 décembre 2013 7 08 /12 /décembre /2013 16:06

Quand nous avions des oranges… Les nommer, depuis qu’elles nous manquent, c’est assez pour susciter, sur nos muqueuses sevrées, la claire salive qui salue le citron frais coupé, l’oseille crue, la mordante pimprenelle. Mais notre besoin d’oranges dépasse la convoitise. Nous voudrions en outre voir des oranges. Nous pensons à ce reflet, cette lumière de rampe qui montait des poussettes chargées aux visages penchés dans la rue. Nous voudrions acheter un kilo, deux, dix kilos d’oranges. Nous voudrions soupeser, emporter ces branches coupées, porteuses de feuillages vernissés et de mandarines, qui jalonnaient les étals du cours Saleya à Nice, tout le long du marché aux fleurs. Nous avons une terrible envie de ces paniers ronds qui parfumaient notre chambre d’hôtel et que nous envoyions à nos amis parisiens (la marchande ajoutait, sous le couvercle, un bouquet de violettes et le brin de mimosa…).

picasso nature morte citron oranges

Nature morte au citron et aux oranges, pablo Picasso


Ces petits souvenirs-là, comme ils sont acides, irritants… Leur vivacité d’évocation nous fait un peu lâches. Il y avait aussi ces minuscules mandarines du pays renflées sur leur équateur et qui, sous l’ongle, répandaient par leurs pores une huile essentielle abondante… Il y avait cette excellente friandise italienne qui consiste en quelques grains de raisin muscat confits dans du vin liquoreux, ridés au soleil, momifiés et capiteux, roulés dans des feuilles de vigne. Il y avait ces fruits glacés de sucre, imprégnés de sucre, qui n’étaient plus que sucre, transparence vitreuse comme celle des pierres semi-dures, abricots-topaze, melons-jade, amandes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes… Un jour à Cannes j’ai vu une barque de sucre coloré, débordante d’une cargaison de fruits confits. Deux passagers y eussent tenu à l’aise. Quelle gourmande, quel enfant gâté avait embarqué son rêve à bord d’un pareil esquif ? J’entrai… « C’est vendu, madame. – Et vendu combien ? – Cinq mille francs. » Cinq mille francs d’avant-guerre, cinq mille francs de 1931…

 

On me reprochera d’aborder, non sans sadisme, un sujet pénible ?… Je proteste que nous sommes entraînés, depuis un bout de temps, à regarder en face et fermement les biens dont la guerre nous prive. C’est d’une bonne gymnastique mentale. D’ailleurs, tel qui ne bronche pas devant une plaque de chocolat faiblit à l’idée d’une fraîche orange parée encore d’une petite feuille à sa queue. J’avoue que je suis de ces derniers. Une orange… mais pas n’importe quelle orange. L’éducation des Occidentaux est encore à faire. Les entendiez-vous demander, au restaurant : « Vous me donnerez une orange », comme s’il n’y avait au monde qu’une espèce, qu’un cru, qu’un arbre, qu’une multitude indistincte d’oranges…

 

J’écris ces lignes au mois de février. C’est le moment où dans les années paisibles nous savourions les tunisiennes, élite des orangeraies. Ovale, un peu vultueuse autour du point de suspension, la tunisienne emplit la bouche d’un suc sans fadeur, d’une acidité adoucie, largement sucrée. Intacte, son écorce exhale un parfum qui rappelle celui de la fleur d’oranger. De décembre à février, c’est la brève saison de nous gorger de tunisiennes. Comme font les crus très typés qui de bouteille à bouteille marquent une différence, une tunisienne n’est pas tout à fait identique en saveur à une autre tunisienne, et la nuance encourage à ouvrir encore une orange, et encore une, encore une qui sera peut-être la meilleure de toutes…

 

Après la tunisienne, j’avais la philippeville, qui ne l’égale pas mais la remplace, mouille bien la bouche, se sucre agréablement si l’année a été soleilleuse. Puis venait la palermitane, en même temps que les grandes envies de boire qu’amènent mars et avril. Le soleil montant de concert avec le thermomètre, il me fallait plus tard recourir aux oranges du Brésil et aux espagnoles. Mais l’Espagne garde pour elle ses meilleurs fruits et nous accusons, à tort, toutes les oranges d’Espagne de nous laisser une arrière-saveur d’oignon cru.

 

Pour finir, la folle consommation d’orangeades amenait à Paris et sur les plages une petite orange qui mûrit tardivement sur de froids plateaux ibériques. Elle était la très bienvenue, à l’heure où nous quittaient les cerises, et les fraises qui passent comme un songe.

signac-nature-morte-au-livre-et-aux-oranges.jpgPaul Signac - Nature morte au livre et aux oranges


Dans le Midi nous achetions à pleins couffins la laide orange d’été, pour presser sa chair petite et pâle, corser son jus en le mêlant à celui du citron frais cueilli. Car si le citron provençal est digne d’humecter le poisson et le coquillage, l’orange locale n’est guère que l’ornement des enclos fleuris, la jaune lune des jardins, l’appoint d’une confiture de ménage. Ne lui faites pas plus loin crédit. Honorez plutôt la figue seconde, qui des plus belles heures de l’été fait son miel, s’enfle de rosée nocturne, et verte ou violette pleure, par son œil, un seul pleur de gomme délicieuse, pour vous marquer l’instant de sa perfection. Mangez-la sous l’arbre, et si vous tenez à ma considération, ne la mettez jamais au frais, ni – horreur et sacrilège ! – dans la glace pilée, tout-aller, pis-aller inventé par les rudes palais américains, qui paralyse toute saveur, ankylose le melon, anesthésie la fraise et change une rouelle d’ananas en fibre plus textile que comestible.

 

Tiède le fruit, froide l’eau dans le verre : ainsi l’eau et le fruit semblent meilleurs. Que penser d’un fruit qui s’éloigne, comme se refroidit une planète, de la chaleur qui l’a formé ? Un abricot cueilli et mangé au soleil est sublime. L’heure passée dans une orangeraie marocaine est aussi vive à ma mémoire et à ma gratitude que si j’avais encore, sous les ongles, la ligne jaune qu’y laisse un gaspillage d’oranges très mûres. Foncées, assez petites, une joue parfois frottée de rouge vif, à dix heures du matin en avril elles étaient déjà tièdes, quand la longue herbe printanière, à nos pieds, nous rafraîchissait encore les chevilles. Un de nous s arrêtait-il comme par discrétion, le serviteur marocain étendait son bras vers l’horizon et riait, pour nous faire comprendre que plus loin, et jusqu’à perte de vue, d’autres tangérines nous attendaient, innombrables…

 

Marrakech nous donna davantage encore. Des eaux pures, des roses, des rossignols qui à un certain signe nocturne éclataient tous à la fois, des aurores précipitées qui envahissaient le ciel comme un incendie – et des oranges dans les orangers du pacha Si Hadj Thami el Glaoui. Opulentes orangeraies d’un maître tout ensemble avisé et fastueux, secret alignement de ce qui paraît, au premier abord, désordonné et provocateur, quels soins produisaient, protégeaient de telles récoltes ! Leur parfum, tombant de haut, traînait à ras de terre et nous barrait presque le passage. Des pétales de cire ne cessaient de pleuvoir, entraînant dans leur chute les abeilles ivres ; elles touchaient avec eux le sol, se relevaient poudreuses et regagnaient les fleurs suspendues parmi les fruits. À son tour une orange tombait, longue, lourde orange en forme d’œuf, qui s’ouvrait en touchant le sol et saignait de sa chute un sang rosé… Non loin, les murs roses de la ville, sur un ciel que pâlissait déjà la chaleur, limitaient ce paradis – paradis d’ailleurs bien gardé ; si je tendais la main vers ses pommes d’or, le bras de l’ange marocain, noueux et noir, perçait les feuillages, brandissant un bâton… Mais sur un mot de notre guide, le bras de bronze, un moment résorbé, reparaissait, offrant sur sa paume sombre une juteuse orange.

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7 décembre 2013 6 07 /12 /décembre /2013 07:55

G2011_Guiraud.jpgLe G de Guiraud est un Bordeaux blanc sec d'un domaine réputé pour ses vins liquoreux. cet assemblage de Sauvignon et de Sémillon, dégusté dans son millésime 2011, offre un nez de pamplemousse rose teinté d'épices ; la bouche est pleine de fraîcheur, équilibre d'agrumes (pamplemousse, mandarine), de fruit confit, miel, poire, ananas, riche en saveurs, volputueuses, mais d'une texture légère en bouche, élégante, avec une très jolie longueur, finale sur l'amande amère.
NB Après 3 jours (un test), le vin évolue nettement sur la pêche blanche.
G de Guiraud ? Point G ? (facile, je sais, pas vrai Laurent). G comme Gourmandise. G comme Gratin, ici : un Gratin de pétoncles, orange, pavot. Un bel accord avec le vin...

Ingrédients (pour deux)
- 25/30 noix de pétoncle (selon taille)
- 1 blanc de poireau
- 6 ou 7 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 pincées de graines de pavot
- zeste d'une demi orange
- coriandre ciselée (facultatif mais un plus, assurément !)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre à queue (cubèbe)
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans une noix de beurre, à feux doux. Ajouter le blanc de poireau émincé, le zeste d'orange et faire étuver à couvert.En fin de cuisson du poireau, ajouter la crème.
Dorer les pétoncles au beurre. Saler et poivrer.
Dans des plats à gratin, déposer sur lit de poireau les noix de pétoncle, déposer un peu de poireau et de crème sur les noix, poudrer de pavot et passer sous le grill du four. Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.gratinpetoncleorangepavot.jpg

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6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 07:44

Revenons à notre péché mignon avec une proposition ludique pour l'apéritif : des "truffes" de foie gras, au coeur pomme-citron enrobé d'une chapelure de pain d'épices, comme pour ces autres truffes à la fourme d'Ambert. Pour ce pain d'épices, mieux vaut une saveur légère en épices, comme celui-ci par exemple. Vous pouvez transformer ces "truffes" de foie gras en sucettes en les perchant sur un bâtonnet... Vous utiliserez du foie gras mi cuit de bonne qualité ou fait "maison", en suivant l'un des modes de cuisson avec lequel vous êtes le plus à l'aise (classique au four, à la vapeur, au sel...).
NB je réédite cette jolie idée gourmande et ludique pour un calendrier gourmand de l'Avent participatif spécial "amuse-bouche". J'en profite pour signaler aux mamans un calendrier gourmand de l'Avent sépcial enfant (que certains connaissent déjà) publié il y a quelques années sur Trois petits tours et cuisinons, blog de cuisine pour enfant.
Ingrédients (pour 2 ou 3, soit 6 truffes selon la taille)
- 100 grammes de foie gras mi cuit environ (ici "maison")
- 1 petite pomme (ici Reine des reinettes)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 2 cuillères à soupe d'infusion de safran (10 filaments environ)
- pain d'épices désséché et réduit en chapelure
- fleur de sel, poivre
Préparation
Faire cuire la pomme coupée en petits dés avec l'infusion de safran et le jus citron. Le fruit doit être tendre mais ferme.

Façonner les boules de foie gras en incluant un ou deux dés de pomme. Passer dans une chapelure légère de pain d'épices.truffefoiegraspommesafran.jpg

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5 décembre 2013 4 05 /12 /décembre /2013 07:49

On connaît généralement Vaison La Romaine pour sa romanité, les vestiges antiques à visiter, un peu moins pour le vieux village médiéval dont on arpente les pavés un peu comme à Séguret, après avoir passé le pont gallo-romain qui surplombe l'Ouvèze.

vieuxVaison.jpg

C'est là que nous avons retrouvé l'ancien bistro à vin créé par Raoul Reichrath (chef du Grand Pré à Roaix), récemment repris par un jeune couple prometteur, Gaëlle et Philippe Zemour. Elle est en salle, il est en cuisine aux côtés d'un seul commis qui le seconde. Le couple s'est rencontré à Genève à la table de l'hôtel EastwestbistroduO_stjo.JPG (dont la direction était alors sous l'égide des frères Pourcel et où Philippe était second de cuisine). Puis, ce natif de la région a choisi de s'installer dans le Vaucluse en prenant les rênes du Bistro du'O.
Nous nous sommes tout de suite rendus compte que nous avions affaire à un chef d'expérience et de talent, ce n'est qu'après le
repas que nous avons su son parcours : les frères Pourcel, Anne-Sophie Pic, Eric Fréchon, Hélène Darroze... Pas de doute, l'homme sait cuisiner ! Et Gaëlle remplit admirablement son rôle d'hôtesse et de sommelière, avec sourire et attention. Nous avons testé le menu "découverte" à 45 euros, arrosé d'un Saint Joseph 2011 du domaine Bernard Gripa. Très joli vin : ample et gras, beurré, un peu toasté, avec une bouche complexe, longue et suave, beaucoup d'élégance.
Premier mets du menu, des noix de Saint Jacques rôties, mousseline de salsifis à la vanille Bourbon. Très belle cuisson de la Saint Jacques, le signe évident d'une vraie cuisine de grande qualité. Netteté des saveurs, joli accord avec le vin, cela augure tout d'un repas réussi !bistroduO_stjacques.JPGSecond opus, des ravioles de foie gras, bouillon à la truffe Mélanosporum, les premières de l'année*. Pas vraiment un bouillon, plutôt une émulsion crémeuse avec un filet d'huile délicieusement parfumée. La raviole est fine, le foie gras d'un fondant infini et l'émulsion divine, d'une grande persistance. Accord un peu en deça avec le vin mais le plat est tellement bon !bistroduO_raviolfoiegrastruffe.JPGTroisième plat, des ris de veau meunières, fricassée de cèpes. Là encore, assez belle cuisson des ris, des cèpes fermes, un peu croquants comme j'aime, caramélisés par la cuisson, excellent jus. Et là, l'accord est juste sublime !bistroduO_risveau.JPGEn dessert, un nem croustillant au chocolat, glace à la vanille. Un classique mais le chocolat est très bon et la glace très vanille, là encore des saveurs précises, et gourmandes.bistroduO_nem.JPG
*Cette année sera a priori une grande année à truffe, qu'on se le dise ! Et ce n'est que le début...
NB puisqu'on parle de truffe, le Bistro du'O propose des déjeuners retour de Richerenches tous les samedis midi à partir de celui-ci : brouillade aux truffes et salade, coulommier truffé pour 21 euros. On y va ?
NB2 toujours au sujet de truffe, si vous êtes à Vaison ne manquez pas ce pecorino tartufato chez la fromagère MOF Josiane Déal.
Edit Février 2014 : bravo pour le Bib Gourmand !

Bistro du'O

La Haute Ville
Rue du Château
84110 Vaison-la-Romaine
Tel 04 90 41 72 90
Site Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 10:11

Après un test sur une "bûche" roulée pour les filles, voici la bûche pâtissière de ce Noël 2012 citron-praliné. J'ai fait l'impasse sur le citron confit au sel pour un citron confit au sucre, histoire que cela plaise à tout le monde. J'ai gardé les éléments de base : génoise citron et ganache montée chocolat-praliné, j'ai ajouté un confit de citron en inclusion et une base de croustillant praliné, le tout sobrement décoré.
Citron-praliné est aussi le duo de cette galette des rois, mais ça ce sera dans un petit moment...
Je réédite cette bûche pour ce calendrier de l'Avent gourmand collaboratif spécial "bûches". Et pour en savoir plus sur l'histoire de la bûche de Noël, c'est à lire sur Yummy ou sur ce blog...
buchepatissierepralinecitron2012 2Ingrédients
pour le croustillant praliné
- 75 grammes de gavottes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
pour le confit de citron
- 1 citron jaune
- 120 grammes de sucre
- 250 grammes d'eau de source
pour la génoise citron
- 2 oeufs
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes de farine
- 15 grammes de fécule
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
pour la ganache montée au chocolat au lait et au praliné
- 140 grammes de chocolat au lait
- 110 grammes de praliné
- 420 grammesde crème liquide
pour le glaçage (j'ai testé la recette d'Edda)
 - 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine
pour le décor
citron confit au sucre "maison", perles de sucre jaune
Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Confire le citron coupé en rondelles dans le sirop de sucre environ 1 heure et demi. Mixer le citron confit au sucre avec un peu de son sirop. Laisser refroidir.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la fécule tamisées en plusieurs fois, ainsi que le zeste d'un demi citron jaune et 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser sur un silpat et enfourner 12 minutes à 180°C environ. Laisser tiédir et imbiber d'un mélange composé de 2 cuillères à soupe de sucre glace et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Couper au format de la bûche. Réserver le reste dans du papier film, au frais.
Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd. Tapisser de ganache pralinée, déposer un peu de confit de citron, puis couvrir d'une couche de ganche, puis déposer la génoise au citron, terminer par la ganche et poser le socle de praliné feuilleté taillé au format.
Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté : ici rondelles et zeste de citron confits au sucre, perles jaunes.

Photo : Bûche 2012, parfait pour 8 ! A 6, il y a du rab !

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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 07:45

On est mercredi ? J'annonce le retour de ma sandwicherie ! Les filles ont envie de panini, en voici au brocolis ! Un menu express qu'accompagne un filet de truite ou un steack, selon leur envie du moment, et une salade de crudités... Un peu plus simple que le plat de lundi...
Le pain a été acheté chez Metro, Melle E n'a pas trop aimé, lui a trouvé une saveur bizarre. Je pense qu'on ne renouvellera pas et que la prochaine fois, je ferai le pain moi-même, comme ici. Comme je suis gourmande, j'ai ajouté du lard de noir de Bigorre façon Colonnata (celui de mon boucher). Un délice...
Ingrédients
- 3 pains spéciaux
- 1 petite tête de brocolis
- 1 boule moyenne de mozzarella
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate (maison) par sandwich
- 1 tranche de lard de noir façon Colonnata
- poivre (facultatif)
Préparation
Cuire le brocolis à l'anglaise en le gardant un peu ferme. Trancher le pain en deux, répartir la sauce tomate sur les deux faces, déposer les sommités de brocolis, la mozzarella et le cas échéant, le lard de Colonnata, poivrer légèrement. refermer le sandwich et griller dans l'appareil à gaufre/croque-monsieur. Déguster chaud !

paninibrocolis.jpg

 

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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 06:54

Yummy_N16_Couv_300.jpgYummy ! C'est la fête ! Avec ce N°16 paru en ce début d'Avent, vous ferez le plein de recettes et d'idées gourmandes pour cette fin d'année.

Au menu, des recettes sucrées et salées, proposées selon votre emploi du temps et/ou vos envies : Vite fait, bien fait ! Noël facile & rapide OU Pour limiter le stress, Cuisinez à l’avance OU C’est l’occasion ou jamais pour… Épater les convives.

Yummy vous propose aussi une interview de Fabien Rouillard, le Chef Pâtissier de Fauchon, qui nous confie les étapes de la création de la bûche de Noël. Pour un résultat féérique ! Avec un clin d'oeil à l'histoire de la bûche de Noël...

• Côté sucré, allez-vous "Zapper la bûche" pour un entremets pâtissier ou glacé ? Ou pas...! A retrouver également les rubriques Naturellement bon, British Corner ainsi qu'un dossier  spécial chocolat pour Noël en Chocolat !
Vous pouvez librement, gratuitement feuilleter Yummy ici ou le télécharger là.

Yummy ! et toutes la team vous souhaitent de très belles fêtes de fin d'année, très gourmandes bien sûr !

Yummy est également à suivre ici ou sur facebook, là...

 

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2 décembre 2013 1 02 /12 /décembre /2013 07:46

Il y avait sur l'étal de ma poissonnière samedi des langoustines crues, je me suis laissée tenter. Je vous proposerai une recette en accord avec un Bordeaux blanc cette fin de semaine, mais j'en profite pour publier une autre recette réalisée pour la marque d'électroménager Neff ; elle met en scène le crustacé avec un produit un peu giboyeux. Après le  sanglier en deux façons avec du vin de Rasteau vendredi et la lecture du lièvre de Jean Giono hier, place au pigeon ! Pour marier ces deux éléments, j'avais dans l'idée une double cuisson du pigeon : basse température et laquage au jus de langoustine pour le suprême, grillé pour la cuisse, associé à des saveurs douces mais nettes : pas d'épices, juste le parfum d'orange pour lier les deux, mais il fallait conserver basolument les deux saveurs des deux ingrédients clés. Le duo pigeon-langoustine étant une première, je me suis donc rapprochée d'un jeune chef du restaurant Ô Divin, Mathieu Moity, que je remercie pour ses conseils... Je vous propose donc le pigeon en 2 cuissons suprême basse température et laquée, cuisse grillée, langoustine et butternut.pigeonlangoustinebutternut_Neff.jpgIngrédients
- 1 pigeon
- 300 grammes de butternut
- 1 orange
- huile d’olive parfumée à la mandarine (ou à l'orange)
- 2 langoustines
- 1 échalote
- thym
- sel, poivre blanc
Préparation
Prélever les cuisses et les suprêmes sur le pigeon, faire mariner sous film alimentaire enduit d’huile parfumée à la mandarine, environ 2 heures au frais. Décortiquer les langoustines en gardant les queues. Préparer un jus avec les têtes et les carapaces : dorer à l’huile parfumée, ajouter une échalote émincée, une pincée de zeste d’orange et mouiller à couvert. Puis presser et filtrer le jus. Remettre sur le feu avec le jus d’une demi orange et faire réduire.
Rôtir la courge butternut arrosée d’huile d’olive, de jus d’orange et poudrée de thym à 180°C (convection naturelle), sans ajout de vapeur. Réchauffer au moment.
Dorer les suprêmes à la poêle puis les enfourner à basse température* 25 minutes. Entretemps, griller les cuisses sur la peau. Réchauffer les suprêmes dans l’huile d’olive parfumée en déglaçant avec une cuillère à soupe de jus d’orange dont on laquera la chair. Poêler les langoustines également à l’huile parfumée. Dresser sur le jus de langoustine, suprême et cuisse de pigeon, butternut et langoustine.
* pour remplacer cete fonctionnalité du four Neff, vous pouvez réaliser cette cuisson à 65°C en plaçant un contenant rempli d'eau dans un four traditionnel, idéalement dans un moule en terre, ou alors en filmant les viande pour qu'elle se dessèche moins, comme le précise Eric en commentaire, et en rallongeant le temps de cuisson... à moins d'utiliser un four qui propose aussi la basse température.

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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 16:13

« Sauf le respect, dit-il, je veux dire — il dressa son doigt en l’air — donne à boire. »

Et il tendit son grand verre à Jacquou.

Le vin de Jacquou était à la mesure de son maître : sec et fort. Et il commandait.

On le laissa un moment dans les verres. Le chevreau était frais et souple, et il réjouissait les bouches. On avait encore le goût franc du vin de Jourdan.

Dans un plat de terre le gros lièvre attendait. C’était un lièvre de printemps gras et fort. On le voyait bien maintenant qu’on le regardait à l’aise tout en mangeant le chevreau. Il devait peser six kilos sans la farce. Et Honoré l’avait bourré d’une farce à la mode de son pays : une cuisine un peu magique faite avec des herbes fraîches potagères et des herbes de montagnard qu’Honoré avait apportées mystérieusement dans le gousset de son gilet. Quand il les avait montrées on aurait dit des cloux de girofle ou bien de vieilles ferrailles. Elles étaient rousses, et sèches, et dures. En les touchant elles ne disaient rien. En les sentant elles ne disaient guère, juste une petite odeur, mais il est vrai, toute montagnarde. Seulement, Honoré les avait détrempées dans du vinaigre et on les avait vues se déplier et remuer comme des choses vivantes et on avait reconnu des bourgeons de térébinthe, des fleurs de solognettes, des gousses de cardamines, et puis des feuilles de plantes dont on ne savait pas le nom, même Honoré. Du moins, il le disait. Mais alors, quand il les eut hachées lui-même, et pétries, et mélangées aux épinards, aux oseilles, aux pousses vierges de cardes, avec le quart d’une gousse d’ail, une poignée de poivre, une poignée de gros sel, trois flots d’huile et plein une cuillerée à soupe d’un safran campagnard fait avec le pollen des iris sauvages, oh ! oui, alors ! Et toutes les odeurs coulaient déjà d’entre ses doigts qui pétrissaient ; et cependant c’était encore cru, et il n’avait pas ajouté le lard, mais il serra vite tout ça dans ses mains et il le fourra dans le ventre du lièvre. Il avait recousu la peau et c’était tout ça qu’il avait tourné à la broche. Et les jus étaient mélangés. C’était noir et luisant dans le plat de terre.

« Alors ce vin ? demanda Jacquou. 

—     On n’a pas bu.

—     Buvons.

—     Attends, dit Jourdan, finissons d’abord ma bouteille. Le tien, dit-il, est noir comme de la poix. Il est de la couleur du lièvre. Il s’accordera. Regarde le mien — il haussa la bonbonne à bout de bras — il est couleur de chevreau. Et il est aussi un peu chèvre. »

Il se mit à danser légèrement sur ses hanches et il fit un petit saut pour faire voir comme son vin était chèvre. C’était vrai, il avait raison, le vin de Jacquou était de la couleur du lièvre.

« Il a raison !

—     Regardez-le, dit Marthe, il est comme jeune avec son vin. Regardez-le !

—     Oui dit Mme Hélène, il est jeune. »

Jean Giono (Que ma joie demeure - extrait)


 lievrefruits.jpgGérard Rysbraeck Nature morte au lièvre et fruits devant un bas-relief

 

NB l'extrait est lu par Sylvie Giono dans l'émission On va déguster spécial Jean Giono, intitulée la Provence Gourmande, avec la participation de l'excellent Eric Sapet. A réécouter ici. Et vous retrouverez plusieurs autres extraits de Que ma joie demeure, par là...

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