Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 13:38

anniversaire.jpgDéjà 7 ans, comme le temps passe ! De rencontres en expériences culinaires, de partages gourmands en découvertes, je n'ai pas vu ces 7 ans s'écouler. Il y a eu certes des déconvenues, des frustrations, comme dans la vie, mais tellement plus de bons moments ! Ma philosophie au quotidien que je tente de transmettre à mes filles c'est le verre à moitié plein. Positiver, faire d'un repas un moment de joie, trinquer avec ceux que j'apprécie et que j'aime. Saveur Passion est né sur un coup de tête, sans réflexion marketing, sans positionnement, juste en démarrant une aventure basée sur les bons produits d'ici ou d'ailleurs. J'ai toujours comme objectif de mettre en valeur les produits gastronomiques et les vins, ainsi que les artisans, les chefs, les producteurs qui les travaillent. Et de leur rendre hommage au quotidien. Avec le respect des anciens autant qu'une curiosité certaine et une créativité renouvelée qui me poussent à revisiter parfois les recettes traditionnelles. Gourmandise, générosité, respect et ouverture d'esprit, curiosité et créativité, telle est la ligne directrice de ce blog. 7 ans, l'âge de raison ? Oui pour faire le point, souffler, respirer un bon coup avant de redémarrer, entre émulation et partage, toujours, avec vous lecteurs, blogueurs ou non... Mais qui parle de devenir raisonnable (Gracianne...) ? La raison ne primera jamais ici sur le plaisir, et tant qu'il durera, ce blog se poursuivra...

Partager cet article

Repost 0
13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 07:59

Les guimauves "maison" sont un petit plaisir que nous nous faisons de temps en temps, c'est une confiserie douce et moelleuse, fondante et légère comme un nuage... Elles peuvent être toute simples, juste parfumées et roulées dans la fécule et le sucre qui leur donnent ce côté poudré (n'est-ce pas Gracianne !), ou intégrer des saveurs plus originales comme la version "moutarde", exotiques comme l'extrait de pandan, des ingrédients plus "festifs", fruits confits, à coque etc. Les voici ici parfumées d'épices à pain d'épices et couvertes de chocolat, découpées à l'emporte pièce version "gingerbread man", ou plus simplement en cubes...
bonhommeguimauveepices.jpg
Je vous les recommande, elles sont très faciles à faire et les enfants vont adorer (sans doute les adultes aussi) ! Pour une version de guimauves de fin d'année plus raffinées, élégantes pour les gourmets adultes, je vous propose
les "guimauves de Noël" au safran, coeur de pâte de coing et chocolat blanc, ou à l'huile d'olive, pamplemousse et chocolat blanc.
guimauvegingerbreadman.jpgIngrédients

- 300 + 40 grammes de sucre

- 90 grammes de blancs d'oeufs
- 15 grammes de gélatine
- 20 grammes de sucre glace/10 grammes de fécule
- 1,5 cuillère à café d'épices à pain d'épices
- QS chocolat de couverture (ici 50 grammes de chocolat noir et 30 grammes de chocolat au lait)
- perles de sucre pour les yeux du bonhomme (facultatif)

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter  la gélatine, bien pressée, et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et les épices à pain d'épices.
Verser dans une forme rectangulaire tapissée d'un tapis siliconé et poudré de mélange fécule/sucre glace.
Laisser sécher à l'air libre (ou poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.
Découper au ciseau, ou à l'emporte-pièce "bonhomme", et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Faire fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et passer les guimauves sur une face (ou entièrement, à vous de voir). Laisser sécher.
Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).
guimauvegingerbreadman2.jpg

 

 

Partager cet article

Repost 0
10 décembre 2013 2 10 /12 /décembre /2013 07:13

Les bredele font une entrée remarquée durant l'Avent, chacun s'apprête dans sa cuisine pour réaliser ces biscuits de Noël. Parmi eux, le plus simple, presque basique mais si bon parce que pur beurre : c'est le butterbredele ! Mais il existe aussi les anisbredele (à suivre) ou les spritzbredele (Spritzgebäck en allemand). Et encore beaucoup d'autres ! A retrouver demain dans un récapitulatif de ces petits biscuits de l'Avent...
NB Jusqu'au 14 décembre, retrouvez la magie des Noëls alsaciens à la Gare de l'Est à Paris, avec une initiation aux bredele pour les enfants dès 7 ans, lors d'ateliers ce mercredi 11 décembre à 11h, 14h et 16h, en compagnie de pâtissiers alsaciens à qui j'ai emprunté cette recette de butterbredele...
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre pommade

- 125 grammes de sucre blond
- 4 jaunes d'oeufs +1 jaune dilué dans un peu de lait pour la dorure
- 1 pincée de sel
Préparation
Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la farine et la pincée de sel. Malaxer à la main. Former une boule avec la pâte et laisser reposer sous film alimentaire au moins 2 heures. Étaler la pâte finement (3 à 5 mm) sur un plan de travail fariné.
Découper à l’aide d’emporte‐pièces et déposer les pièces sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les dorer au pinceau avec du mélange oeuf‐lait.
Enfourner 8‐10 mn à 180°C en veillant à ce qu'ils ne colorent pas trop. Laisser refroidir sur une grille.butterbredele.jpg

Partager cet article

Repost 0
9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 08:04

Craquage la semaine dernière pour quelques langoustines, pour accompagner un Bordeaux blanc, le G du Château Guiraud, déjà évoqué dans ce billet présentant la première recette en accord avec le vin, un gratin de pétoncles, orange et pavot. Les langoustines, juste poêlées au beurre sont servies sur un risotto au safran et figues de barbarie, acidulées et éclatantes de couleur, pour un duo avec le vin très réussi !

langoustinerisottosafranfiguebarbarie.jpg

Ingrédients (pour deux)
- 6 langoustines
- beurre
- fleur de sel
- ciboulette
pour le risotto (cette base)
- 350 ml de fond de langoustine (têtes/carapace, 1 échalote, thym, laurier)
- 100 grammes de riz arborio
- une pincée de safran (environ 10-15 filaments)
- 1 échalote
- un tiers de verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive, beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Décortiquer les langoustines. Faire revenir les parures à l'huile d'olive avec échalotes et aromates.  Mouiller, décoller les sucs et faire bouillonner, baisser le feu et cuire 15/20 minutes. Passer au chinois pour exprimer les parfums et tenir le fumet de langoustine au chaud. Infuser le safran au moins une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude (ou directement dans le fumet, juste chaud).
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et ajouter le riz, saler. Quand il est devient translucide, ajouter le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite le fumet de langoustine, au fur et à mesure,
puis le safran, jusqu'à cuisson complète du riz. Poivrer et vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron. Ajouter du beurre pour mantecare (ici environ 15/20 grammes). Poêler les langoustines au beurre, poudrer de fleru de sel et servir sur le risotto, y déposer quelques lamelles de figue de barbarie et parsemer de ciboulette ciselée.

Partager cet article

Repost 0
8 décembre 2013 7 08 /12 /décembre /2013 16:06

Quand nous avions des oranges… Les nommer, depuis qu’elles nous manquent, c’est assez pour susciter, sur nos muqueuses sevrées, la claire salive qui salue le citron frais coupé, l’oseille crue, la mordante pimprenelle. Mais notre besoin d’oranges dépasse la convoitise. Nous voudrions en outre voir des oranges. Nous pensons à ce reflet, cette lumière de rampe qui montait des poussettes chargées aux visages penchés dans la rue. Nous voudrions acheter un kilo, deux, dix kilos d’oranges. Nous voudrions soupeser, emporter ces branches coupées, porteuses de feuillages vernissés et de mandarines, qui jalonnaient les étals du cours Saleya à Nice, tout le long du marché aux fleurs. Nous avons une terrible envie de ces paniers ronds qui parfumaient notre chambre d’hôtel et que nous envoyions à nos amis parisiens (la marchande ajoutait, sous le couvercle, un bouquet de violettes et le brin de mimosa…).

picasso nature morte citron oranges

Nature morte au citron et aux oranges, pablo Picasso


Ces petits souvenirs-là, comme ils sont acides, irritants… Leur vivacité d’évocation nous fait un peu lâches. Il y avait aussi ces minuscules mandarines du pays renflées sur leur équateur et qui, sous l’ongle, répandaient par leurs pores une huile essentielle abondante… Il y avait cette excellente friandise italienne qui consiste en quelques grains de raisin muscat confits dans du vin liquoreux, ridés au soleil, momifiés et capiteux, roulés dans des feuilles de vigne. Il y avait ces fruits glacés de sucre, imprégnés de sucre, qui n’étaient plus que sucre, transparence vitreuse comme celle des pierres semi-dures, abricots-topaze, melons-jade, amandes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes… Un jour à Cannes j’ai vu une barque de sucre coloré, débordante d’une cargaison de fruits confits. Deux passagers y eussent tenu à l’aise. Quelle gourmande, quel enfant gâté avait embarqué son rêve à bord d’un pareil esquif ? J’entrai… « C’est vendu, madame. – Et vendu combien ? – Cinq mille francs. » Cinq mille francs d’avant-guerre, cinq mille francs de 1931…

 

On me reprochera d’aborder, non sans sadisme, un sujet pénible ?… Je proteste que nous sommes entraînés, depuis un bout de temps, à regarder en face et fermement les biens dont la guerre nous prive. C’est d’une bonne gymnastique mentale. D’ailleurs, tel qui ne bronche pas devant une plaque de chocolat faiblit à l’idée d’une fraîche orange parée encore d’une petite feuille à sa queue. J’avoue que je suis de ces derniers. Une orange… mais pas n’importe quelle orange. L’éducation des Occidentaux est encore à faire. Les entendiez-vous demander, au restaurant : « Vous me donnerez une orange », comme s’il n’y avait au monde qu’une espèce, qu’un cru, qu’un arbre, qu’une multitude indistincte d’oranges…

 

J’écris ces lignes au mois de février. C’est le moment où dans les années paisibles nous savourions les tunisiennes, élite des orangeraies. Ovale, un peu vultueuse autour du point de suspension, la tunisienne emplit la bouche d’un suc sans fadeur, d’une acidité adoucie, largement sucrée. Intacte, son écorce exhale un parfum qui rappelle celui de la fleur d’oranger. De décembre à février, c’est la brève saison de nous gorger de tunisiennes. Comme font les crus très typés qui de bouteille à bouteille marquent une différence, une tunisienne n’est pas tout à fait identique en saveur à une autre tunisienne, et la nuance encourage à ouvrir encore une orange, et encore une, encore une qui sera peut-être la meilleure de toutes…

 

Après la tunisienne, j’avais la philippeville, qui ne l’égale pas mais la remplace, mouille bien la bouche, se sucre agréablement si l’année a été soleilleuse. Puis venait la palermitane, en même temps que les grandes envies de boire qu’amènent mars et avril. Le soleil montant de concert avec le thermomètre, il me fallait plus tard recourir aux oranges du Brésil et aux espagnoles. Mais l’Espagne garde pour elle ses meilleurs fruits et nous accusons, à tort, toutes les oranges d’Espagne de nous laisser une arrière-saveur d’oignon cru.

 

Pour finir, la folle consommation d’orangeades amenait à Paris et sur les plages une petite orange qui mûrit tardivement sur de froids plateaux ibériques. Elle était la très bienvenue, à l’heure où nous quittaient les cerises, et les fraises qui passent comme un songe.

signac-nature-morte-au-livre-et-aux-oranges.jpgPaul Signac - Nature morte au livre et aux oranges


Dans le Midi nous achetions à pleins couffins la laide orange d’été, pour presser sa chair petite et pâle, corser son jus en le mêlant à celui du citron frais cueilli. Car si le citron provençal est digne d’humecter le poisson et le coquillage, l’orange locale n’est guère que l’ornement des enclos fleuris, la jaune lune des jardins, l’appoint d’une confiture de ménage. Ne lui faites pas plus loin crédit. Honorez plutôt la figue seconde, qui des plus belles heures de l’été fait son miel, s’enfle de rosée nocturne, et verte ou violette pleure, par son œil, un seul pleur de gomme délicieuse, pour vous marquer l’instant de sa perfection. Mangez-la sous l’arbre, et si vous tenez à ma considération, ne la mettez jamais au frais, ni – horreur et sacrilège ! – dans la glace pilée, tout-aller, pis-aller inventé par les rudes palais américains, qui paralyse toute saveur, ankylose le melon, anesthésie la fraise et change une rouelle d’ananas en fibre plus textile que comestible.

 

Tiède le fruit, froide l’eau dans le verre : ainsi l’eau et le fruit semblent meilleurs. Que penser d’un fruit qui s’éloigne, comme se refroidit une planète, de la chaleur qui l’a formé ? Un abricot cueilli et mangé au soleil est sublime. L’heure passée dans une orangeraie marocaine est aussi vive à ma mémoire et à ma gratitude que si j’avais encore, sous les ongles, la ligne jaune qu’y laisse un gaspillage d’oranges très mûres. Foncées, assez petites, une joue parfois frottée de rouge vif, à dix heures du matin en avril elles étaient déjà tièdes, quand la longue herbe printanière, à nos pieds, nous rafraîchissait encore les chevilles. Un de nous s arrêtait-il comme par discrétion, le serviteur marocain étendait son bras vers l’horizon et riait, pour nous faire comprendre que plus loin, et jusqu’à perte de vue, d’autres tangérines nous attendaient, innombrables…

 

Marrakech nous donna davantage encore. Des eaux pures, des roses, des rossignols qui à un certain signe nocturne éclataient tous à la fois, des aurores précipitées qui envahissaient le ciel comme un incendie – et des oranges dans les orangers du pacha Si Hadj Thami el Glaoui. Opulentes orangeraies d’un maître tout ensemble avisé et fastueux, secret alignement de ce qui paraît, au premier abord, désordonné et provocateur, quels soins produisaient, protégeaient de telles récoltes ! Leur parfum, tombant de haut, traînait à ras de terre et nous barrait presque le passage. Des pétales de cire ne cessaient de pleuvoir, entraînant dans leur chute les abeilles ivres ; elles touchaient avec eux le sol, se relevaient poudreuses et regagnaient les fleurs suspendues parmi les fruits. À son tour une orange tombait, longue, lourde orange en forme d’œuf, qui s’ouvrait en touchant le sol et saignait de sa chute un sang rosé… Non loin, les murs roses de la ville, sur un ciel que pâlissait déjà la chaleur, limitaient ce paradis – paradis d’ailleurs bien gardé ; si je tendais la main vers ses pommes d’or, le bras de l’ange marocain, noueux et noir, perçait les feuillages, brandissant un bâton… Mais sur un mot de notre guide, le bras de bronze, un moment résorbé, reparaissait, offrant sur sa paume sombre une juteuse orange.

Partager cet article

Repost 0
7 décembre 2013 6 07 /12 /décembre /2013 07:55

G2011_Guiraud.jpgLe G de Guiraud est un Bordeaux blanc sec d'un domaine réputé pour ses vins liquoreux. cet assemblage de Sauvignon et de Sémillon, dégusté dans son millésime 2011, offre un nez de pamplemousse rose teinté d'épices ; la bouche est pleine de fraîcheur, équilibre d'agrumes (pamplemousse, mandarine), de fruit confit, miel, poire, ananas, riche en saveurs, volputueuses, mais d'une texture légère en bouche, élégante, avec une très jolie longueur, finale sur l'amande amère.
NB Après 3 jours (un test), le vin évolue nettement sur la pêche blanche.
G de Guiraud ? Point G ? (facile, je sais, pas vrai Laurent). G comme Gourmandise. G comme Gratin, ici : un Gratin de pétoncles, orange, pavot. Un bel accord avec le vin...

Ingrédients (pour deux)
- 25/30 noix de pétoncle (selon taille)
- 1 blanc de poireau
- 6 ou 7 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 pincées de graines de pavot
- zeste d'une demi orange
- coriandre ciselée (facultatif mais un plus, assurément !)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre à queue (cubèbe)
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans une noix de beurre, à feux doux. Ajouter le blanc de poireau émincé, le zeste d'orange et faire étuver à couvert.En fin de cuisson du poireau, ajouter la crème.
Dorer les pétoncles au beurre. Saler et poivrer.
Dans des plats à gratin, déposer sur lit de poireau les noix de pétoncle, déposer un peu de poireau et de crème sur les noix, poudrer de pavot et passer sous le grill du four. Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.gratinpetoncleorangepavot.jpg

Partager cet article

Repost 0
6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 07:44

Revenons à notre péché mignon avec une proposition ludique pour l'apéritif : des "truffes" de foie gras, au coeur pomme-citron enrobé d'une chapelure de pain d'épices, comme pour ces autres truffes à la fourme d'Ambert. Pour ce pain d'épices, mieux vaut une saveur légère en épices, comme celui-ci par exemple. Vous pouvez transformer ces "truffes" de foie gras en sucettes en les perchant sur un bâtonnet... Vous utiliserez du foie gras mi cuit de bonne qualité ou fait "maison", en suivant l'un des modes de cuisson avec lequel vous êtes le plus à l'aise (classique au four, à la vapeur, au sel...).
NB je réédite cette jolie idée gourmande et ludique pour un calendrier gourmand de l'Avent participatif spécial "amuse-bouche". J'en profite pour signaler aux mamans un calendrier gourmand de l'Avent sépcial enfant (que certains connaissent déjà) publié il y a quelques années sur Trois petits tours et cuisinons, blog de cuisine pour enfant.
Ingrédients (pour 2 ou 3, soit 6 truffes selon la taille)
- 100 grammes de foie gras mi cuit environ (ici "maison")
- 1 petite pomme (ici Reine des reinettes)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 2 cuillères à soupe d'infusion de safran (10 filaments environ)
- pain d'épices désséché et réduit en chapelure
- fleur de sel, poivre
Préparation
Faire cuire la pomme coupée en petits dés avec l'infusion de safran et le jus citron. Le fruit doit être tendre mais ferme.

Façonner les boules de foie gras en incluant un ou deux dés de pomme. Passer dans une chapelure légère de pain d'épices.truffefoiegraspommesafran.jpg

Partager cet article

Repost 0
5 décembre 2013 4 05 /12 /décembre /2013 07:49

On connaît généralement Vaison La Romaine pour sa romanité, les vestiges antiques à visiter, un peu moins pour le vieux village médiéval dont on arpente les pavés un peu comme à Séguret, après avoir passé le pont gallo-romain qui surplombe l'Ouvèze.

vieuxVaison.jpg

C'est là que nous avons retrouvé l'ancien bistro à vin créé par Raoul Reichrath (chef du Grand Pré à Roaix), récemment repris par un jeune couple prometteur, Gaëlle et Philippe Zemour. Elle est en salle, il est en cuisine aux côtés d'un seul commis qui le seconde. Le couple s'est rencontré à Genève à la table de l'hôtel EastwestbistroduO_stjo.JPG (dont la direction était alors sous l'égide des frères Pourcel et où Philippe était second de cuisine). Puis, ce natif de la région a choisi de s'installer dans le Vaucluse en prenant les rênes du Bistro du'O.
Nous nous sommes tout de suite rendus compte que nous avions affaire à un chef d'expérience et de talent, ce n'est qu'après le
repas que nous avons su son parcours : les frères Pourcel, Anne-Sophie Pic, Eric Fréchon, Hélène Darroze... Pas de doute, l'homme sait cuisiner ! Et Gaëlle remplit admirablement son rôle d'hôtesse et de sommelière, avec sourire et attention. Nous avons testé le menu "découverte" à 45 euros, arrosé d'un Saint Joseph 2011 du domaine Bernard Gripa. Très joli vin : ample et gras, beurré, un peu toasté, avec une bouche complexe, longue et suave, beaucoup d'élégance.
Premier mets du menu, des noix de Saint Jacques rôties, mousseline de salsifis à la vanille Bourbon. Très belle cuisson de la Saint Jacques, le signe évident d'une vraie cuisine de grande qualité. Netteté des saveurs, joli accord avec le vin, cela augure tout d'un repas réussi !bistroduO_stjacques.JPGSecond opus, des ravioles de foie gras, bouillon à la truffe Mélanosporum, les premières de l'année*. Pas vraiment un bouillon, plutôt une émulsion crémeuse avec un filet d'huile délicieusement parfumée. La raviole est fine, le foie gras d'un fondant infini et l'émulsion divine, d'une grande persistance. Accord un peu en deça avec le vin mais le plat est tellement bon !bistroduO_raviolfoiegrastruffe.JPGTroisième plat, des ris de veau meunières, fricassée de cèpes. Là encore, assez belle cuisson des ris, des cèpes fermes, un peu croquants comme j'aime, caramélisés par la cuisson, excellent jus. Et là, l'accord est juste sublime !bistroduO_risveau.JPGEn dessert, un nem croustillant au chocolat, glace à la vanille. Un classique mais le chocolat est très bon et la glace très vanille, là encore des saveurs précises, et gourmandes.bistroduO_nem.JPG
*Cette année sera a priori une grande année à truffe, qu'on se le dise ! Et ce n'est que le début...
NB puisqu'on parle de truffe, le Bistro du'O propose des déjeuners retour de Richerenches tous les samedis midi à partir de celui-ci : brouillade aux truffes et salade, coulommier truffé pour 21 euros. On y va ?
NB2 toujours au sujet de truffe, si vous êtes à Vaison ne manquez pas ce pecorino tartufato chez la fromagère MOF Josiane Déal.
Edit Février 2014 : bravo pour le Bib Gourmand !

Bistro du'O

La Haute Ville
Rue du Château
84110 Vaison-la-Romaine
Tel 04 90 41 72 90
Site Internet

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 10:11

Après un test sur une "bûche" roulée pour les filles, voici la bûche pâtissière de ce Noël 2012 citron-praliné. J'ai fait l'impasse sur le citron confit au sel pour un citron confit au sucre, histoire que cela plaise à tout le monde. J'ai gardé les éléments de base : génoise citron et ganache montée chocolat-praliné, j'ai ajouté un confit de citron en inclusion et une base de croustillant praliné, le tout sobrement décoré.
Citron-praliné est aussi le duo de cette galette des rois, mais ça ce sera dans un petit moment...
Je réédite cette bûche pour ce calendrier de l'Avent gourmand collaboratif spécial "bûches". Et pour en savoir plus sur l'histoire de la bûche de Noël, c'est à lire sur Yummy ou sur ce blog...
buchepatissierepralinecitron2012 2Ingrédients
pour le croustillant praliné
- 75 grammes de gavottes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
pour le confit de citron
- 1 citron jaune
- 120 grammes de sucre
- 250 grammes d'eau de source
pour la génoise citron
- 2 oeufs
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes de farine
- 15 grammes de fécule
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
pour la ganache montée au chocolat au lait et au praliné
- 140 grammes de chocolat au lait
- 110 grammes de praliné
- 420 grammesde crème liquide
pour le glaçage (j'ai testé la recette d'Edda)
 - 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine
pour le décor
citron confit au sucre "maison", perles de sucre jaune
Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Confire le citron coupé en rondelles dans le sirop de sucre environ 1 heure et demi. Mixer le citron confit au sucre avec un peu de son sirop. Laisser refroidir.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la fécule tamisées en plusieurs fois, ainsi que le zeste d'un demi citron jaune et 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser sur un silpat et enfourner 12 minutes à 180°C environ. Laisser tiédir et imbiber d'un mélange composé de 2 cuillères à soupe de sucre glace et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Couper au format de la bûche. Réserver le reste dans du papier film, au frais.
Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd. Tapisser de ganache pralinée, déposer un peu de confit de citron, puis couvrir d'une couche de ganche, puis déposer la génoise au citron, terminer par la ganche et poser le socle de praliné feuilleté taillé au format.
Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté : ici rondelles et zeste de citron confits au sucre, perles jaunes.

Photo : Bûche 2012, parfait pour 8 ! A 6, il y a du rab !

Partager cet article

Repost 0
4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 07:45

On est mercredi ? J'annonce le retour de ma sandwicherie ! Les filles ont envie de panini, en voici au brocolis ! Un menu express qu'accompagne un filet de truite ou un steack, selon leur envie du moment, et une salade de crudités... Un peu plus simple que le plat de lundi...
Le pain a été acheté chez Metro, Melle E n'a pas trop aimé, lui a trouvé une saveur bizarre. Je pense qu'on ne renouvellera pas et que la prochaine fois, je ferai le pain moi-même, comme ici. Comme je suis gourmande, j'ai ajouté du lard de noir de Bigorre façon Colonnata (celui de mon boucher). Un délice...
Ingrédients
- 3 pains spéciaux
- 1 petite tête de brocolis
- 1 boule moyenne de mozzarella
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate (maison) par sandwich
- 1 tranche de lard de noir façon Colonnata
- poivre (facultatif)
Préparation
Cuire le brocolis à l'anglaise en le gardant un peu ferme. Trancher le pain en deux, répartir la sauce tomate sur les deux faces, déposer les sommités de brocolis, la mozzarella et le cas échéant, le lard de Colonnata, poivrer légèrement. refermer le sandwich et griller dans l'appareil à gaufre/croque-monsieur. Déguster chaud !

paninibrocolis.jpg

 

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?