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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 07:45

On est mercredi ? J'annonce le retour de ma sandwicherie ! Les filles ont envie de panini, en voici au brocolis ! Un menu express qu'accompagne un filet de truite ou un steack, selon leur envie du moment, et une salade de crudités... Un peu plus simple que le plat de lundi...
Le pain a été acheté chez Metro, Melle E n'a pas trop aimé, lui a trouvé une saveur bizarre. Je pense qu'on ne renouvellera pas et que la prochaine fois, je ferai le pain moi-même, comme ici. Comme je suis gourmande, j'ai ajouté du lard de noir de Bigorre façon Colonnata (celui de mon boucher). Un délice...
Ingrédients
- 3 pains spéciaux
- 1 petite tête de brocolis
- 1 boule moyenne de mozzarella
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate (maison) par sandwich
- 1 tranche de lard de noir façon Colonnata
- poivre (facultatif)
Préparation
Cuire le brocolis à l'anglaise en le gardant un peu ferme. Trancher le pain en deux, répartir la sauce tomate sur les deux faces, déposer les sommités de brocolis, la mozzarella et le cas échéant, le lard de Colonnata, poivrer légèrement. refermer le sandwich et griller dans l'appareil à gaufre/croque-monsieur. Déguster chaud !

paninibrocolis.jpg

 

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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 06:54

Yummy_N16_Couv_300.jpgYummy ! C'est la fête ! Avec ce N°16 paru en ce début d'Avent, vous ferez le plein de recettes et d'idées gourmandes pour cette fin d'année.

Au menu, des recettes sucrées et salées, proposées selon votre emploi du temps et/ou vos envies : Vite fait, bien fait ! Noël facile & rapide OU Pour limiter le stress, Cuisinez à l’avance OU C’est l’occasion ou jamais pour… Épater les convives.

Yummy vous propose aussi une interview de Fabien Rouillard, le Chef Pâtissier de Fauchon, qui nous confie les étapes de la création de la bûche de Noël. Pour un résultat féérique ! Avec un clin d'oeil à l'histoire de la bûche de Noël...

• Côté sucré, allez-vous "Zapper la bûche" pour un entremets pâtissier ou glacé ? Ou pas...! A retrouver également les rubriques Naturellement bon, British Corner ainsi qu'un dossier  spécial chocolat pour Noël en Chocolat !
Vous pouvez librement, gratuitement feuilleter Yummy ici ou le télécharger là.

Yummy ! et toutes la team vous souhaitent de très belles fêtes de fin d'année, très gourmandes bien sûr !

Yummy est également à suivre ici ou sur facebook, là...

 

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2 décembre 2013 1 02 /12 /décembre /2013 07:46

Il y avait sur l'étal de ma poissonnière samedi des langoustines crues, je me suis laissée tenter. Je vous proposerai une recette en accord avec un Bordeaux blanc cette fin de semaine, mais j'en profite pour publier une autre recette réalisée pour la marque d'électroménager Neff ; elle met en scène le crustacé avec un produit un peu giboyeux. Après le  sanglier en deux façons avec du vin de Rasteau vendredi et la lecture du lièvre de Jean Giono hier, place au pigeon ! Pour marier ces deux éléments, j'avais dans l'idée une double cuisson du pigeon : basse température et laquage au jus de langoustine pour le suprême, grillé pour la cuisse, associé à des saveurs douces mais nettes : pas d'épices, juste le parfum d'orange pour lier les deux, mais il fallait conserver basolument les deux saveurs des deux ingrédients clés. Le duo pigeon-langoustine étant une première, je me suis donc rapprochée d'un jeune chef du restaurant Ô Divin, Mathieu Moity, que je remercie pour ses conseils... Je vous propose donc le pigeon en 2 cuissons suprême basse température et laquée, cuisse grillée, langoustine et butternut.pigeonlangoustinebutternut_Neff.jpgIngrédients
- 1 pigeon
- 300 grammes de butternut
- 1 orange
- huile d’olive parfumée à la mandarine (ou à l'orange)
- 2 langoustines
- 1 échalote
- thym
- sel, poivre blanc
Préparation
Prélever les cuisses et les suprêmes sur le pigeon, faire mariner sous film alimentaire enduit d’huile parfumée à la mandarine, environ 2 heures au frais. Décortiquer les langoustines en gardant les queues. Préparer un jus avec les têtes et les carapaces : dorer à l’huile parfumée, ajouter une échalote émincée, une pincée de zeste d’orange et mouiller à couvert. Puis presser et filtrer le jus. Remettre sur le feu avec le jus d’une demi orange et faire réduire.
Rôtir la courge butternut arrosée d’huile d’olive, de jus d’orange et poudrée de thym à 180°C (convection naturelle), sans ajout de vapeur. Réchauffer au moment.
Dorer les suprêmes à la poêle puis les enfourner à basse température* 25 minutes. Entretemps, griller les cuisses sur la peau. Réchauffer les suprêmes dans l’huile d’olive parfumée en déglaçant avec une cuillère à soupe de jus d’orange dont on laquera la chair. Poêler les langoustines également à l’huile parfumée. Dresser sur le jus de langoustine, suprême et cuisse de pigeon, butternut et langoustine.
* pour remplacer cete fonctionnalité du four Neff, vous pouvez réaliser cette cuisson à 65°C en plaçant un contenant rempli d'eau dans un four traditionnel, idéalement dans un moule en terre, ou alors en filmant les viande pour qu'elle se dessèche moins, comme le précise Eric en commentaire, et en rallongeant le temps de cuisson... à moins d'utiliser un four qui propose aussi la basse température.

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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 16:13

« Sauf le respect, dit-il, je veux dire — il dressa son doigt en l’air — donne à boire. »

Et il tendit son grand verre à Jacquou.

Le vin de Jacquou était à la mesure de son maître : sec et fort. Et il commandait.

On le laissa un moment dans les verres. Le chevreau était frais et souple, et il réjouissait les bouches. On avait encore le goût franc du vin de Jourdan.

Dans un plat de terre le gros lièvre attendait. C’était un lièvre de printemps gras et fort. On le voyait bien maintenant qu’on le regardait à l’aise tout en mangeant le chevreau. Il devait peser six kilos sans la farce. Et Honoré l’avait bourré d’une farce à la mode de son pays : une cuisine un peu magique faite avec des herbes fraîches potagères et des herbes de montagnard qu’Honoré avait apportées mystérieusement dans le gousset de son gilet. Quand il les avait montrées on aurait dit des cloux de girofle ou bien de vieilles ferrailles. Elles étaient rousses, et sèches, et dures. En les touchant elles ne disaient rien. En les sentant elles ne disaient guère, juste une petite odeur, mais il est vrai, toute montagnarde. Seulement, Honoré les avait détrempées dans du vinaigre et on les avait vues se déplier et remuer comme des choses vivantes et on avait reconnu des bourgeons de térébinthe, des fleurs de solognettes, des gousses de cardamines, et puis des feuilles de plantes dont on ne savait pas le nom, même Honoré. Du moins, il le disait. Mais alors, quand il les eut hachées lui-même, et pétries, et mélangées aux épinards, aux oseilles, aux pousses vierges de cardes, avec le quart d’une gousse d’ail, une poignée de poivre, une poignée de gros sel, trois flots d’huile et plein une cuillerée à soupe d’un safran campagnard fait avec le pollen des iris sauvages, oh ! oui, alors ! Et toutes les odeurs coulaient déjà d’entre ses doigts qui pétrissaient ; et cependant c’était encore cru, et il n’avait pas ajouté le lard, mais il serra vite tout ça dans ses mains et il le fourra dans le ventre du lièvre. Il avait recousu la peau et c’était tout ça qu’il avait tourné à la broche. Et les jus étaient mélangés. C’était noir et luisant dans le plat de terre.

« Alors ce vin ? demanda Jacquou. 

—     On n’a pas bu.

—     Buvons.

—     Attends, dit Jourdan, finissons d’abord ma bouteille. Le tien, dit-il, est noir comme de la poix. Il est de la couleur du lièvre. Il s’accordera. Regarde le mien — il haussa la bonbonne à bout de bras — il est couleur de chevreau. Et il est aussi un peu chèvre. »

Il se mit à danser légèrement sur ses hanches et il fit un petit saut pour faire voir comme son vin était chèvre. C’était vrai, il avait raison, le vin de Jacquou était de la couleur du lièvre.

« Il a raison !

—     Regardez-le, dit Marthe, il est comme jeune avec son vin. Regardez-le !

—     Oui dit Mme Hélène, il est jeune. »

Jean Giono (Que ma joie demeure - extrait)


 lievrefruits.jpgGérard Rysbraeck Nature morte au lièvre et fruits devant un bas-relief

 

NB l'extrait est lu par Sylvie Giono dans l'émission On va déguster spécial Jean Giono, intitulée la Provence Gourmande, avec la participation de l'excellent Eric Sapet. A réécouter ici. Et vous retrouverez plusieurs autres extraits de Que ma joie demeure, par là...

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29 novembre 2013 5 29 /11 /novembre /2013 07:49

J'ai rencontré Pierre Meyer du Domaine des Nymphes lors d'une soirée mémorable à Rasteau encadrée de vignerons et d'un écrivain à la plume bien trempée et cuisinier de surcroît. Un dîner, des bons vins et des épicuriens passionnants, quel meilleur moment passer ? Par la suite, nous nous sommes retrouvés avec Pierre et un autre très sympathique vigneron lors de rencontres vineuses à Rasteau ou encore à DVR. Pierre est également chasseur,il débusque les sangliers sur ces terres ou un peu plus loin, dans la Drôme au-dessus de Nyons, il piste aussi du gibier en Alsace avec des copains chasseurs ou même dans des pays voisins. Le bon vivant qu'il est aime rôtir le gibier dans sa grande cheminée ou les laisser mijoter longuement : les bécasses rôties, la daube de sanglier, le lièvre...C'est donc un double hommage en même temps qu'un remerciement, car les vins sont un cadeau de sa part comme le sanglier, sans ommettre les sorbes qui provenait d'un arbre en bordure de ses vignes, où nous nous sommes arrêtés précisément pour que je puisse en cueillir. Merci Pierre ! Pour découvrir le domaine des Nymphes d'une façon atypique, cliquez ici !
Voici donc deux versions d'accords sanglier-Rasteau, avec deux vins du domaine des Nymphes : des cotelettes de sanglier aux airelles avec le Rasteau Les Encostes et daube à la compote de sorbe avec le Rasteau l'Empérus.coteletetssanglierairelles.jpgCotelettes de sanglier aux airelles
Ingrédients
- carrés ou cotelettes de sanglier
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'airelles
- 1 trait de vinaigre ou condiment balsamique
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Griller les cotelettes de sanglier à la poêle environ 5 minutes si les cotelettes sont déjointées, 10/15 minutes pour les carrés de 3 ou 4 cotelettes. A vous de vérifier la cuisson. Ajouter les airelles et un trait de vinaigre quelques minutes avant la fin. Saler et poivrer. Déguster chaud, avec la garniture de votre choix, et le Rasteau L'Encoste du domaine des Nymphes.

daubesanglier-compotesorbe.JPGDaube de sanglier à la compote de sorbe
Ingrédients
- 1 épaule de sanglier (avec os)
- 8-10 oignons grelots
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la marinade, vous pouvez tester une marinade à chaud ou à froid
pour la compote de sorbe
- 250 grammes de chair de sorbe
- QS sirop d'agave (très peu, juste pour atténuer légèrement l'amertume naturelle du fruit)
- 1 trait de jus de citron
- 1 brin de thym
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Préparer la marinade et y faire mariner le sanglier découpé en gros morceaux 24 heures. Eponger les morceaux de viande et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler légèrement. Ajouter des oignons grelots, faire revenir. Passer et ajouter la marinade. Cuire 3 heures à feu très doux pour compoter les chairs. Puis ôter la viande et réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce concentrée. Réserver la viande au chaud, dans la sauce.
Faire étuver les sorbes dans un peu de beurre, ajouter jus de citron, agave, thym. Saler, poivrer. Servir la viande accompagnée de la compote de sorbe (ici également avec du Riz de Camargue Canavere). Déguster avec un Rasteau de haut vol comme l'Empérus du Domaine des Nymphes.

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28 novembre 2013 4 28 /11 /novembre /2013 07:52

Aujourd'hui, on fête la journée d'action de grâce de l'autre côté de l'Atlantique, on fête les pilgrims, pères fondateurs, la conquête de territoires lointains et souvent hostiles, l'espoir de colons venus de l'autre bout du monde, ou presque. Thanksgiving a une résonnance spéciale en Amérique du Nord, même si de notre point de vue, elle semble une fête "exotique" où l'on gracie une dinde, quand d'autres seront dévorées par centaines de milliers... Pas de dinde mais un autre mets festif aujour'hui, un clin d'oeil au jambon de Noël, de plus en plus souvent servi à Thanksgiving, mais débarassé de son kitsch traditionnel : out les tranches d'ananas et cerises au kirsch, mais place à un laquage à base de mélasse et d'épices douces ! Pas vraiment un jambon, puisque c'est d'une rouelle de porc qu'il s'agit pour cette recette... piquée de clous de girofle, comme il se doit. La cuisson se fait en deux temps : pré-cuisson au four, laquage pour terminer la cuisson. Un poil de surcuisson de mon côté comme vous pouvez le constater, ayant laisseé la pièce de viande un peu trop longtemps dans le four durant la première phase. On ne devrait jamais cuisiner et téléphoner en même temps... Chair un peu trop cuite donc mais quelle saveur exquise !

rouellecochon likethanksgivingham

Ingrédients
- 1 belle rouelle de porc d'environ 800g/1 kilo (avec la couenne)
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 1/3 cuillère à café de gingembre en poudre
- 10/12 clous de griofle
- 200 ml de bouillon de légume, de volaille ou fond de veau
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Entailler la couenne de porc. Dorer la rouelle sur les faces ainsi que sur le pourtour, côté couenne, puis piquer la couenne de clous de girofle.

Déposer dans un plat allant au four avec le bouillon et cuire à 170/180°C environ 1 heure/1h15.
Mélanger la mélasse, la moutarde, le jus d'orange, le gingembre et la cannelle, poivrer et pimenter légèrement. Badigeonner la viande en plusieurs fois, 3 ou 4 fois, et maintenir au four encore 30/40 minutes environ jusqu'à ce que la viande soit comme laquée.
Servir alors avec au choix des patates douces, du maïs, des canneberges fraîches comme en Amérique, ou une purée de pommes de terre, une embeurrée de chou... Bon thanksgiving aux natifs US !

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26 novembre 2013 2 26 /11 /novembre /2013 13:05

Bis repetita, les filles adorant les viennoiseries, au petit-déjeuner comme au goûter, on reprend les mêmes et on recommence, ou presque ! Mais ces escargots briochés ne sont plus au citron et aux myrtilles cette fois, ils sont garnis d'une compote abricot-passion et d'éclats de pralines. les abricots sont du jardin mais ce sont des conserves (au naturel) d'une précédente année puisque 2013  en a vu tout au plus 20 sur les 4 abricotiers de notre verger. C'est divinement acidulé avec une belle saveur fruitée qui nous replonge l'espace d'un instant dans les parfums d'été... De quoi stopper le mistral, au moins virtuellement !

escargotbriocheabricotpassionpralines.jpg

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 4 œufs bien froids
- 8 grammes de sel
- 45 grammes de sucre blond
- 21 grammes de levure de boulanger fraiche
- 220 grammes de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 100 grammes d'abricots au naturel
- 100 grammes de purée de fruits de la passion
- QS sucre blond ou sirop d'agave pour sucrer la compote

- QS abricots séchés (facultatif)
- QS éclats de pralines nature, ces excellentes friandises de Montargis

- 1 œuf pour la dorure
- un peu de sirop d'agave allongé d'eau pour faire briller
Préparation
Mettre la farine dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail si vous préparez à la main), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle le sel, le sucre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer le beurre en plusieurs fois, pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte non collante.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit, a contrario, la pâte se se raffermit pas assez et est diffiile à travailler).
Faire compoter les abricots, la purée de fruits de la passion avec juste ce qu'il faut de sucre ou sirop d'agave.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné. Etaler la compote abricot-passion sur la pâte. Rouler la pâte sur elle-même. Placer au  frais (voire au congélateur environ 30 minutes) afin de pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2/2,5 cm de large et les placer sur la plaque du four couverte de papier cuisson, parsemer d'éclats de praline.
NB on peut ajouter un peu d'abricots séchés hachés si on aime...
Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.

Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Badigeonner de sirop d'agave étendu d'eau pour les faire briller.

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25 novembre 2013 1 25 /11 /novembre /2013 08:17

Le mistral s'est levé juste avant le week-end comme à chaque fois, en ces saisons froides, il pénètre nos vêtements de ses lames glaciales à chaque rafale. je le crains un peu et avouons que les maux de tête qu'il occasionne parfois ne sont point légende lorsqu'il souffle à 90 ou 100 km/h ! Le saviez-vous, on dit qu'il souffle par période de 3 jours : 3, 6, 9, 12 voire 15 jours d'affilées, donc ! Dans ces moments-là, mieux vaut se calfeutrer et prévoir des mets qui réchauffent, bons plats de saison un peu rustiques: pot-au-feu, daube, hachis parmentier... Ce dimanche j'ai donc préparé un gratin de polenta au boudin noir et à la poire façon "parmentier". Préparé, réchauffé et servi dans des plats individuels pour conserver leur chaleur intacte le plus longtemps possible, sinon tout se refroidi tellement vite... C'est simple et rustique, avec une pointe de sophistication et de douceur qu'apporte la poire. C'est fondant, moelleux et... bien chaud ! gratinpolentaboudinpoire.jpgIngrédients (pour 2)
- 100 grammes de boudin noir (celui de mon boucher, excellent !)
- fromage râpé (idéalement parmesan)
- 1/2 biscotte
- 1/2 poire
- 1/ oignon
- huile d'olive et/ou beurre
pour la polenta
- 150 grammes de polenta
- 50 ml de lait (ici entier, celui du Jas bio)
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 40/50 grammes de fromage fondant type Fontina (en France Chaource, Neufchâtel...)
- sel, poivre
Préparation
Cuire la polenta dans 500 ml d'eau salée (en ajouter si besoin au fur et à mesure de la cuisson, selon la qualité de la poelnta). Ajouter lait, crème, fromage en fin de cuisson pour conserver une texture fondante. Réserver.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé, puis y passer les poires coupées en lamelles (éventuellement au beurre).
Dans des plats à gratin dividuels arrosés d'un filet d'huile d'olive, étaler une couche de polenta, puis la moitié du boudin noir dans chaque plat, déposer les lamelles de poire et les oignons, poivrer si besoin, terminer par une couche de polenta. Poudrer de fromage râpé et d'un peu de biscotte écrasée, Enfourner à 220°C, une dizaine de minutes puis quelques minutes sous le grill du four. Servir aussitôt !

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24 novembre 2013 7 24 /11 /novembre /2013 16:19

Dans la cuisine où flotte une senteur de thym,
Au retour du marché, comme un soir de butin,
S’entassent pêle-mêle avec les lourdes viandes

Les poireaux, les radis, les oignons en guirlandes,

Les grands choux violets, le rouge potiron,

La tomate vernie et le pâle citron.
Comme un grand cerf-volant la raie énorme et plate
Gît fouillée au couteau, d’une plaie écarlate.
Un lièvre au poil rougi traîne sur les pavés
Avec des yeux pareils à des raisins crevés.
D’un tas d’huîtres vidé d’un panier couvert d’algues
Monte l’odeur du large et la fraîcheur des vagues.
Les cailles, les perdreaux au doux ventre ardoisé
Laissent, du sang au bec, pendre leur cou brisé ;
C’est un étal vibrant de fruits verts, de légumes,
De nacre, d’argent clair, d’écailles et de plumes.
Un tronçon de saumon saigne et, vivant encor,
Un grand homard de bronze, acheté sur le port,
Parmi la victuaille au hasard entassée,
Agite, agonisant, une antenne cassée.

 

La cuisine - Albert Samain


filledecuisine_vanrijk.jpg

La fille de cuisine - Pieter Cornelius van Rijck

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23 novembre 2013 6 23 /11 /novembre /2013 07:54

Après cette queue de homard gratinée d'anthologie en accord avec un Puligny Montrachet, il est resté deux belles pinces et un peu de chair. Que faire donc d'un reste de homard ? J'avais déjà cuisiné du homard en rémoulade de fenouil, le voici en tartare à l'avocat et à la grenade, surmonté de la pince passée au beurre vanillé. Un délice savoureux et tout simple. Et pour profiter de l'animal jusqu'au bout, rien de vaut une belle bisque pour une île flottante salée, ou pas ! Nous avons dégusté la nôtre enrichie de lait de coco et subtilement vanillée (pour rester dans le ton exotique), mais on peut la laisser nature et l'accompagner d'un toast gourmand de ses oeufs...
Ingrédients

- 2 pinces de homard
- 1 cuillère à soupe de perles roses de grenade
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de mélasse de grenade
- 1 avocat
- 6 baies roses pilées
- beurre, bâton de vanille usagé
- sel, poivre (ici "des oiseaux" du Cambodge)
Préparation
Décortiquer les pinces sur le homard juste cuit et tiédi. Réserver la chair qui subsiste dans les articulations et la tête. Mélanger avec la crème, la mélasse de grenade, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'avocat coupé en dés, les baies roses et la grenade, assaisonner. Mélanger et dresser dans l'assiette, ajouter quelques lamelles d'avocat, graines de grenade, pousses de roquette.
Passer les pinces dans le beurre chaud et légèrement vanillé, à feux doux en enrobant bien la chair du homard. Dresser la pince sur le tartare et servir aussitôt.pincehomardtartareavocatgrenade.jpg

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