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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 16:01

J'ai délaissé un peu mon blog pour plusieurs raisons (certains se reconnaîtront), j'y reviens en pointillé.. à commencer par ce chutney aux deux figues réalisé en atelier avec les dernières figues fraîches (les prévoyants utiliseront celles qu'ils ont mis en conserve ou au congélateur...) ; il s'accorde à merveille avec du foie gras, du gibier, du cochon... mais aussi des foies de volaille. Voici le mariage servi en cuillères individuelles, en version apéritive, mais vous les dégusterez aussi en entrée, accompagnés d'une salade de roquette par exemple...
Très bel accord avec un Champagne de Vignerons brioché, subtilement torréfié, ample et gourmand comme le Champagne Vilmart et Cie 1er Cru Grand Cellier, avec lequel certaines de ces amuse-bouches ont aussi pas mal fonctionné.
Ingrédients
- 120 grammes de foies de volaille parés
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
- sel, poivre

pour le chutney
- 250 grammes de figues fraîches
- 100 grammes de figues sèches
- 100 grammes d’oignon
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 50 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 pincées d’épices à pain d’épices (ou 4 épices)
- 2 pincées de gingembre en poudre
- sel, piment d’Espelette
Préparation
Pour le chutney, dissoudre le sucre dans le vinaigre, ajouter les figues, les oignons et les épices.
Porter à ébullition puis cuire à feu moyen une demi heure environ.
Faire confire à feu très doux les foies de volaille dans la graisse de canard, saler, poivrer, dresser dans les cuillères sur le chuney aux deux figues.chutney2figues foievolaille



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4 novembre 2013 1 04 /11 /novembre /2013 08:36

C'est le retour de la choucroute crue, craquante, pleine de bienfaits. Je vous propose une salade gourmande, relevée, sucrée et acidulée, un peu piquante pour ce début de semaine : une salade de choucroute crue au bacon, à la pomme rehaussée d'une sauce au raifort. Tout simple et délicieux  ! La choucroute crue vouss pouvez la consommer aussi avec du tempeh en version vegan, ou en hamburger au saumon, entre autres...

saladechoucroutebaconpomme.jpg

Ingrédients
- 1 bonne poignée de choucroute crue (en magasin bio)
- 4 ou 5 tranches de bacon
- 1 pomme type gala ou reinette
- 20 grammes de cantal jeune
- 1 cuillère à soupe de condiment au raifort
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou de fromage blanc
- 1 ou 2 brins de ciboulette
- quelques éclats de noix fraîche ou sèche (si vous aimez)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ un peu d'huile de noix si vous aimez)
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher la choucroute grossièrement pour qu'elle soit plus facile à manger. Couper le bacon en morceaux, les pommes en lamelles et le cantal en dés. Mélanger les ingrédients avec l'huile, le vinaigre, saler, poivrer.
Mélanger le raifort et la crème ou le fromage blanc, saler. Servir la salade de choucroute parsemée de ciboulette, avec la sauce au raifort.

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3 novembre 2013 7 03 /11 /novembre /2013 16:18

Aux dents de la crémaillère pendait le chaudron noir. La marmite sur trois pieds s’avançait dans la cendre chaude. Soufflant à grosses joues dans le tuyau d’acier, ma grand-mère rallumait les flammes endormies. Tout cuisait à la fois : les pommes de terre pour les cochons, les pommes de terre plus fines pour la famille. Pour moi, un œuf frais cuisait sous la cendre. Le feu ne se mesure pas au sablier : l’œuf était cuit quand une goutte d’eau, souvent une goutte de salive, s’évaporait sur la coquille. Je fus bien surpris quand je lus dernièrement que Denis Papin surveillait sa marmite en employant le procédé de ma grand-mère. Avant l’œuf, j’étais condamné à la panade. Un jour, enfant coléreux et pressé, je jetai à pleine louchée ma soupe aux dents de la crémaillère : « mange cramaille, mange cramaille ! » Mais les jours de ma gentillesse, on apportait le gaufrier. Il écrasait de son rectangle le feu d’épines, rouge comme le dard des glaïeuls. Et déjà la gaufre était dans mon tablier, plus chaude aux doigts qu’aux lèvres. Alors oui, je mangeais du feu, je mangeais son or, son odeur et jusqu’à son pétillement tandis que la gaufre brûlante craquait sous mes dents. Et c’est toujours ainsi, par une sorte de plaisir de luxe, comme dessert, que le feu prouve son humanité. Il ne se borne pas à cuire, il croustille. Il dore la galette. Il matérialise la fête des hommes. Aussi haut qu’on puisse remonter, la valeur gastronomique prime la valeur alimentaire et c’est dans la joie et non pas dans la peine que l’homme a trouvé son esprit. La conquête du superflu donne une excitation spirituelle plus grande que la conquête du nécessaire. L’homme est une création du désir, non pas une création du besoin.

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2 novembre 2013 6 02 /11 /novembre /2013 07:47

devinisillustribus2.JPGC'est à la faveur d'un atelier de dégustation avec Bruno Boisson, excellent vigneron de Cairanne et le charmant sommelier-viking Kelly Mac Auliffe, que j'ai entendu parler d'un caviste spécialisé dans les vieux millésimes à Paris : de Vinis Illustribus. En devenant le 100ème amateur sur leur page facebook, j'ai été invitée par à venir visiter la boutique et la cave, et de repartir de surcroît avec un ou deux flacons.
L'adresse est célèbre pour avoir accueilli dans les années 1930 un caviste d'anthologie, Jean-Baptiste Besse, qui servait des noms aussi prestigieux qu'Ernest Hemingway, Peter Ustinov...
Lionel Michelin a repris l'endroit en 1994 devenu une adresse incontournable pour acquérir des vieux millésimes, des bouteilles d'anniversaire, des crus d'exception, des grands classiques mais aussi des vins plus récents, sélection de coup de coeur du caviste pour quelques vignerons et leurs vins, toutes régions confondues. De Vinis illustribus propose aussi des dégustations à thème, avec accords mets-vins ou pas.
Sous le regard de Dionysos, de vieux flacons bien protégés traversent les années.
devinisillustribus.JPG
Le premier sous-sol accueille les grands crus, le second sous-sol qui date des années 1630 abrite, lui, les millésimes anciens et rares.
Vieux millésimes...devinis_vieuxmillesimes.jpg
De vieux flacons d'Armagnac ou de Cognac... Au premier plan, l'une des plus vieilles bouteilles du caviste, une fine Champagne de 1811 ; on note l'évaporation importante qui n'a aucune incidence sur la qualité gustative de l'alcool, cela se nomme très poétiquement "la part des anges"...devinis_vieuxflacons.JPGUne très belle collection de liquoreux, de vieux Sauternes, dont Yquem (un 1955 à 950 €, pas excessif...).
devinis_sauternes.JPGOn citera encore Pétrus, la Romanée Conti entre autres, dans de vieux millésimes "anniversaire", si on a les moyens, sinon on peut toujours fantasmer devant. Ou craquer pour un grand classique...devinis_classiques.JPGPartie pour y passer une demi heure, j'y suis restée plus d'une heure. Nous y avons discuter accords mets-vins, j'y ai dégusté deux bouteilles ouvertes pour l'occasion, un Bourgogne rouge Volnay 1er cru les Caillerets de Lucien Lemoine et un vin doux naturel, un Banyuls "Quintessence" du domaine Coume del Mas savouré avec des macarons de Gérard Mulot avec Mathieu et Dominique Michelin, respectivement le fils et la femme de Lionel Michelin. devinis_degustation.jpgCe fut un moment d'exception savoureux et très intéressant, je remercie Mathieu pour son invitation.
De Vinis Illustribus
48 rue de la Montagne-Sainte-Geneviève
75005 Paris
Site Internet

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1 novembre 2013 5 01 /11 /novembre /2013 16:30

Grande fan de David Lynch, ses films, mais aussi ses autres mode d'espression, car c'est quelqu'un de créatif, touche-à-tout, curieux qui a plus que la corde cinématographique à son arc artistique ! Dans la série cuisine et cinéma (il y a peu c'était Beignets de tomate verte), en hommage à David Lynch, c'est aujourd'hui le film Blue Velvet qui est à l'honneur, avec un Blue Velvet cake !
On connaît le red velvet cake et sa déclinaison en cupcakes, cakepops etc... je m'étais essayée à la version pancake aussi. Et voici donc la version bleutée ! Et côté "frosting" (glaçage), creamcheese et chocolat blanc parfumé à la violette...bluevelvetcake-copie-1.jpgIngrédients
pour la base (une version "légère", empruntée à ce blog avec un peu plus de cacao)
- 3 oeufs
- 75 grammes de sucre blanc
- 75 grammes de farine
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillère à café de colorant bleu Wilton (mais qui m'a sorti un bleu plus "canard" que "nuit")
pour le glaçage
- 160 grammes de fromage à tartiner (philadephia, st moret, ici kiri)
- 30 grammes de beurre mou
- quelques gouttes d'extrait de violette
- 40 grammes de sucre blond (ou sucre glace)
- 4 cuillères à soupe de crème liquide
- 30 grammes de chocolat blancbluevelvetcake2.jpgPréparation
Battre 3 à 4 minutes les oeufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume. Ajouter le colorant.
Tamiser ensemble la farine, la levure, le cacao et le sel. Incorporer petit à petit la farine tamisée sur le mélange oeufs/sucre en veillant à soulever l'appareil. Ne pas trop mélanger.
Dans un moule beurré et fariné, verser la pâte. Enfourner 20 à 30 minutes (selon votre four). Vérifier à l'aide d'un couteau ou d'un cure-dent... Sortir du four, laisser tiédir avant de le laisser reposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Puis découper en deux dans la largeur.
Entretemps, préparer le glaçage : battre lefromage et le beurre mou avec le sucre au robot 3 à 4 minutes. Ajouter l'extrait de violette. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Ajouter et fouetter encore jusqu'à obtenir un mélange épais et bien lisse.
En tartiner le socle du gâteau, recouvrir de la seconde moitié et couvrir la surface et les parois. décorer éventuellement de paillettes bleues.

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31 octobre 2013 4 31 /10 /octobre /2013 15:58

Post presque sans paroles pour 6 mains actives à décorer cupcakes et guimauves d'Halloween. Au menu : cupcakes cacao décorés façon "monstre", "momie" ou "Jack Skellington", en hommage à Tim Burton, tout comme les guimauves (à la menthe). Glaçage chocolat noir et perles de sucre pour les premiers, pâte à sucre pour les bandelettes du second, glaçage royal et/ou chocolat fondu pour les derniers... Pour les guimauves, je vous renvoie à cette base. Pour les cupcakes, c'est parti !
NB pour les publicités, c'est de pire en pire et c'est insupportable, j'espère résoudre rapidement ce problème...
cupcakeguimauvehalloween2013.jpg


Ingrédients
Ingrédients
pour la base des cupcakes
cupcakesmomie.jpg - 350 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou jus de ci
tron)
- 250 grammes de farine
- 50 grammes de noisette
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1/2 cuillère à café de sel
- 150 grammes de sucre
- 80 ml d'huile de pépin de raisin ou d'huile d'olive
- 40 ml d'huile de noix
- 10 grammes de cacao en poudre
pour le glaçage "Forêt noire"
- 60 grammes de chocolat noir
- perles dorées (ou autre pour les yeux des momies et des monstres)
- paillettes/copeaux de chocolat pour l'habillage des monstres
- 1 blanc d'oeuf + QS sucre glace pour le glaçage royal
- QS pâte à sucre blanche
etc...
cupcakejackskellingtonPréparation
Mettre le vinaigre de riz dans le lait chaud, bien mélanger et réserver au moins 5 minutes (le mélange doit “cailler” un peu, à la façon du buttermilk).
Mélanger la farine, le sucre, la levure, le cacao, la poudre de noisette, le bicarbonate et le sel. Dans un autre récipient, mélanger le lait de riz, les huiles. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre vigoureusement.
Mettre des caissettes en papier dans les empreintes genre à muffins (j'ai réparti sur deux types de moules souples, certains ont la collerette, d'autre non). Remplir les caissettes aux 2/3 et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, préparer le glaçage royal, découper les bandelettes de pâte à sucre eet décorer !

Jack_Skellington.jpg

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29 octobre 2013 2 29 /10 /octobre /2013 07:53

Envie de crêpe et de gâteau à la fois ? Vous pouvez faire un gâteau de crêpe ou alors un gâteau, à la poêle, un peu comme une crêpe épaisse... En tempss de maman, j'aime car c'est facile et rapide à faire, juste avant la sortie de l'école ou même en rentrant à la maison, et déclinable à volonté ! Ca rappelle un peu la flognarde de Colette, et c'est un "gâteau" que je fais depuis l'adolescence (merci Tupperware) précisément parce que c'est simple et rapide ! La dernière fois c'était aux figues et au coulis de mûre, cette fois c'est banane-chocolat, un duo que les enfants aiment généralement, avec quelques éclats de pralines pour un peu plus de gourmandise...
HS on me signale que des pavés publicitaires apparaissent sur le blog, je ne les vois pas car je suis sous Mozilla. Les voyez-vous ? Je tiens à préciser que c'est contre ma volonté et que j'ai demandé qu'on les enlève.
gateaucrepechocpraline.jpgIngrédients

- 180 grammes de farine
- 4 cuillères à soupe de sucre blond
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 330 ml de lait
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 2 bananes
- 1 belles poignée de pastilles de chocolat au lait
- 4 ou 5 pralines
- beurre (cuisson)
Préparation
Mélanger farine, sucre, poudre à lever et sel. Au milieu, casser l'oeuf et verser le lait, fouetter comme pour une pâte à crêpe.
Verser dans une crêpière ou une poêle beurrée. Ajouter les bananes coupées en rondelles sur le dessus à mi cuisson, ainsi que les pastilles de chocolat et en toute fin de cuisson, les éclats de pralines. Servir tiède (mais froid c'est bon aussi, moins écoeurant, moins sucré).

grossecrepechocbananepraline.jpg

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28 octobre 2013 1 28 /10 /octobre /2013 07:52

colliourerouge_rectorie.jpg

Il fait extrêmement doux ces derniers jours, ce qui donne plus envie de rester dans l'été que de plonger dans l'automne. A table aussi... Retour en arrière par 22°C sur un plat à boire avec un vin sudiste comme le Collioure rouge Côté Mer 2011 de la Rectorie. Terrasses de schistes face à la mer, grenache, carignan et syrah composent une cascade fruitée, un vin riche, ample, soyeux, avec des notes d'épices et d'olive noire, une pointe réglissée qui tire sur une finale un peu saline. Vous lirez avec plaisir sûrement comme moi la prose de Dominique Hutin sur ce vin, un vrai poète !
Et avec qu'est-ce qu'on a mangé ? Un rôti de porc farci de chorizo et de tomate confite "maison" accompagné de fenouil et courgette...
Ingrédients
- 1 rôti de porc moyen (toujours celui de Romain, acheté au jas bio)
- 2 cuillères à soupe de tomate confite
- 1 cuillère à soupe de bon chorizo (ici celui de Pierre Oteiza)
- 1/2 verre de bouillon de légume
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Couper les rôti de porc en 3 dans l'épaisseur pour obtenir une pièce de viande d'1,5 cm environ. Déposer tomates confites et chorizo en brunoise au milieu et roulé serré le rôti, le ficeler. Puis dorer dans une cocotte. Y faire revenir également les légumes : courgette et fenouil. A défaut de courgette, des pommes de terre ou de la butternut, les ccourges aiment bien le chorizo... Mouiller de bouillon et cuire 40/45 minutes à feu doux. Les légumes cuits et la sauce concentrée, servir le rôti avec les légumes et quelques tomates confites.
rotiporcroulechorizotomateconfite.jpg

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27 octobre 2013 7 27 /10 /octobre /2013 16:09

Connaissez-vous les mattes, ou champignons de matte plus exactement ? Ce sont des champignons de souche (et non de couche, qui sont, eux, des champignons cultivés) : ils poussent sur les souches des arbres forestiers mais aussi sur celles des arbres fruitiers, y compris les arbres morts dont seule la souche subsiste. Ils y poussent en groupe de 10/12 champignons, tous les pieds démarrant du même emplacement. champignonsmatte.jpgParmi les champignons "de souche", on trouve les pholiotes des peupliers qui sont paraît-il, délicieux (ou encore l'amer hypholome). Ces champignons de matte dont des armillaires. Il en existe plusieurs variétés, dont l'armillaire couleur de miel cité dans le livre de Régis Marcon, Champignons.
L'armillaire est considéré comme toxique cru et il doit être blanchi avant cuisson (et l'on jette l'eau de cuisson ! Pas question de l'utiliser pour la cuisson d'un risotto comme d'autres...).
Ce champignon a beaucoup de parfum et est savoureux, tout simplement cuit en omelette (après blanchiment donc). Une bonne idée pour un dimanche soir, non ?
champignonsmatte2.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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24 octobre 2013 4 24 /10 /octobre /2013 14:56

Grâce à Marie, j'ai redécouvert récemment un joli blog doté d'un nom séduisant "yeux friands et bouche bée", j'y ai croisé des carrés aux azukis qui m'ont inspiré une autre version, revue et corrigée avec du thé matcha en base. Pas de farine de riz, juste de la farine de blé, de la poudre d'amande, trois fois rien... Ces carrés azukis et matcha sont assez addictifs, avec ces saveurs japonisantes que j'aime beaucoup. C'est nourrissant mais Miss L a décrété que ce serait meilleur si on ajoutait des fruits... On pourrait sans doute ajouter des kakis puisque c'ets la saison et c'est un fruit "raccord" avec l'origine nipponne des autres ingrédients.

carresazukimatcha.jpg

Ingrédients
pour la pâte d'azuki
- 200 grammes de haricots rouges azukis
- 180 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de miel
pour la base matcha
- 150 grammes de beurre mou
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de thé matcha
- 150 grammes de farine
Préparation
Faire tremper les azukis une nuit, puis les cuire environ 1h30 dans l'eau bouillante. Egoutter, remettre dans la casserole avec sucre et miel à feux doux environ 5 minutes. Mixer et réserver au frais.
Mélanger farine, poudre d'amande, sucre, thé matcha avec le beurre mou coupé en morceau. Dans un moule carré beurré et tapissé de papier sulfurisé, étaler une partie de la base matcha, puis couvrir de la pâte d'azuki, recouvrir de pâte matcha et enfourner 180°C 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant de découper en carrés.

carresazukimatcha2.jpg

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