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27 octobre 2013 7 27 /10 /octobre /2013 16:09

Connaissez-vous les mattes, ou champignons de matte plus exactement ? Ce sont des champignons de souche (et non de couche, qui sont, eux, des champignons cultivés) : ils poussent sur les souches des arbres forestiers mais aussi sur celles des arbres fruitiers, y compris les arbres morts dont seule la souche subsiste. Ils y poussent en groupe de 10/12 champignons, tous les pieds démarrant du même emplacement. champignonsmatte.jpgParmi les champignons "de souche", on trouve les pholiotes des peupliers qui sont paraît-il, délicieux (ou encore l'amer hypholome). Ces champignons de matte dont des armillaires. Il en existe plusieurs variétés, dont l'armillaire couleur de miel cité dans le livre de Régis Marcon, Champignons.
L'armillaire est considéré comme toxique cru et il doit être blanchi avant cuisson (et l'on jette l'eau de cuisson ! Pas question de l'utiliser pour la cuisson d'un risotto comme d'autres...).
Ce champignon a beaucoup de parfum et est savoureux, tout simplement cuit en omelette (après blanchiment donc). Une bonne idée pour un dimanche soir, non ?
champignonsmatte2.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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24 octobre 2013 4 24 /10 /octobre /2013 14:56

Grâce à Marie, j'ai redécouvert récemment un joli blog doté d'un nom séduisant "yeux friands et bouche bée", j'y ai croisé des carrés aux azukis qui m'ont inspiré une autre version, revue et corrigée avec du thé matcha en base. Pas de farine de riz, juste de la farine de blé, de la poudre d'amande, trois fois rien... Ces carrés azukis et matcha sont assez addictifs, avec ces saveurs japonisantes que j'aime beaucoup. C'est nourrissant mais Miss L a décrété que ce serait meilleur si on ajoutait des fruits... On pourrait sans doute ajouter des kakis puisque c'ets la saison et c'est un fruit "raccord" avec l'origine nipponne des autres ingrédients.

carresazukimatcha.jpg

Ingrédients
pour la pâte d'azuki
- 200 grammes de haricots rouges azukis
- 180 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de miel
pour la base matcha
- 150 grammes de beurre mou
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de thé matcha
- 150 grammes de farine
Préparation
Faire tremper les azukis une nuit, puis les cuire environ 1h30 dans l'eau bouillante. Egoutter, remettre dans la casserole avec sucre et miel à feux doux environ 5 minutes. Mixer et réserver au frais.
Mélanger farine, poudre d'amande, sucre, thé matcha avec le beurre mou coupé en morceau. Dans un moule carré beurré et tapissé de papier sulfurisé, étaler une partie de la base matcha, puis couvrir de la pâte d'azuki, recouvrir de pâte matcha et enfourner 180°C 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant de découper en carrés.

carresazukimatcha2.jpg

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22 octobre 2013 2 22 /10 /octobre /2013 06:59

Voici une autre façon gourmande et intelligente de recycler un reste de pain (ou de brioche), glané sur Pinterest : du pain perdu au four. Celui-ci est aux pommes et aux amandes avec juste ce qu'il faut de caramel dessus ! C'est facile, rapide et ça réchauffe, parfait pour un goûter durant ces vacances scolaires...

painperdufourpomme.JPGIngrédients
- 2 tranches de pain rassis (pain de mie, campagne ou autre)
- 1 oeuf
- 30 grammes de sucre complet bio
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou lait entier
- 1 ou 2 pommes selon la taille
- quelques amandes effilées
- sauce caramel au beurre salée pour la touche en plus !
Préparation
Fouetter l'oeuf, le sucre, la crème ou le lait. Tremper les tranches de pain et poser dans un plat allant au four. Arroser du reste de préparaion (s'il en reste). Déposer des lamelles de pomme et enfourner à 190°C environ 20/25 minutes. Parsemer d'amandes effilées à mi-cuisson. Arroser de sauce caramel au beurre salé à la sortie du four et servir chaud.painperdufourpomme2.JPG

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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 06:54

C'est de saison, on fait une cure de raisins, comme chaque année, des bios d'ici et parfois d'ailleurs. On adore le Muscat (celui du Ventoux !), sucré, concentré, juteux. Mais on aime bien ceux-là aussi, et d'autres encore, comme le chasselas de Moissac... Bref, le raisin, on "fait le plein" !
Les vendanges se sont terminées, juste à temps avant le déluge de ce week-end. Je dédie donc cette fougasse vigneronne réalisée pour le tout nouveau four Neff Variosteam, à mes copains et mes amies vigneron-nes, dont une que j'aime beaucoup, croisée ce samedi en dédicace à Orange pour son livre Recettes de vendangeurs. Au menu de cette fougasse : raisins, poitrine de porc, noix et base de fougasse au vin et l'huile d'olive, un pur délice !

fougassevigneronne_neff.jpg

Ingrédients
pour la base 

- 320 grammes de farine de blé
- 50
grammes de farine de seigle
- 150 ml d'eau
- 60 ml de vin rouge (+ un peu au sortir du four)
- 20
grammes d’huile d’olive (+ un peu au sortir du four)
- 10
grammes de levure sèche de boulanger
- 7
grammes de sel (+ un peu de sel concassé à saupoudrer au sortir du four)
pour la garniture
- 1/2 oignon rouge (environ 1 cuillère à soupe d’oignon émincé)
- 1 bonne cuillère à soupe de poitrine de porc coupée en petits dés
- 30 grains de raisins frais environ (ici du Muscat)
- 2 noix sèches

Préparation
Mélanger à la main ou dans la cuve du robot, les farines, la levure, le sel, l’eau, le vin, l’huile d’olive. Pétrir 10 minutes puis faire lever dans le four, fonction étuve.  Dégazer et façonner la fougasse en ajoutant la garniture. Puis cuire la fougasse à 220°C en mode « pain » environ 15 minutes, avec une intensité variosteam moyenne. Au sortir du four, badigeonner d’huile d’olive, d’un peu de vin rouge et poudrer d’un peu de sel concassé.

fougassevigneronne2_neff.jpg

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20 octobre 2013 7 20 /10 /octobre /2013 15:18

Rue d'Enfer, lorsque Sandoz eut fait entrer les quatre autres chez lui, il disparut dans la chambre de sa mère; il y resta quelques minutes, puis revint sans dire un mot, avec le souffre discret et attendri qu'il avait toujours en en sortant. Et ce fut aussitôt, dans son étroit logis, un vacarme terrible, des fiées, des discussions, des clameurs.

Lui-même donnait l'exemple, aidait au service la femme de ménage, qui s'emportait en paroles amères, parce qu'il était sept heures et demie, et que son gigot se desséchait. Les cinq, attablés, mangeaient déjà la soupe, une soupe à l'oignon très bonne, quand un nouveau convive parut. «Oh! Gagnière!» hurla-t-on en chœur.

Gagnière, petit, vague, avec sa figure poupine et étonnée, qu'une barbe follette blondissait, demeura un instant sur le seuil à cligner ses yeux verts. Il était de Melun, fils de gros bourgeois qui venaient de lui laisser là-bas deux maisons, et il avait appris la peinture tout seul dans la forêt de Fontainebleau, il peignait des paysages consciencieux, d'intentions excellentes; mais sa vraie passion était la musique, une folie de musique, une flambée cérébrale qui le mettait de plain-pied avec les plus exaspérés de la bande.

«Est-ce que je suis de trop? demanda-t-il doucement.

—Non, non, entre donc!» cria Sandoz.

Déjà, la femme de ménage apportait un couvert.

«Si l'on ajoutait tout de suite une assiette pour Dubuche? dit Claude. Il m'a dit qu'il viendrait sans doute.» Mais on conspua Dubuche, qui fréquentait des femmes du monde. Jory raconta qu'il l'avait rencontré en voiture avec une vieille dame et sa demoiselle, dont il tenait les ombrelles sur les genoux.

«D'où sors-tu, pour être si en retard?» reprit Fagerolles, en s'adressant à Gagnière.

Celui-ci, qui allait avaler sa première cuillerée de soupe, la reposa dans son assiette.

«J'étais rue de Lancry, tu sais, où ils font de la musique de chambre... Oh! mon cher, des machines de Schumann, tu n'as pas idée! Ça vous prend là, derrière la tête, c'est comme si une femme vous soufflait dans le cou. Oui, oui, quelque chose de plus immatériel qu'un baiser, l'effleurement d'une haleine... Parole d'honneur, on se sent mourir...» Ses yeux se mouillaient, il pâlissait comme dans une jouissance trop vive.

«Mange ta soupe, dit Mahoudeau, tu nous raconteras ça après.»
L'Oeuvre - Emile Zola

La-Soupe-Th-Boulard.jpgLa soupe - Théodore Boulard

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19 octobre 2013 6 19 /10 /octobre /2013 06:47

La truite de Banka est . Pour en savoir plus sur cet élevage situé près de la Vallée des Aldudes, cliquez ici. Je vous propose une bouchée de truite fumée de Banka, céleri-branche et citron,  un pintxo en parfait accord avec un Txakoli, le vin blanc basque dont il a été question hier...
Ingrédients
- 1 filet de truite fumée de Banka
- 1 baguette ou 1 "ficelle"
- 4 tiges de céleri-branche "effilé"
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Cuire le céleri-branche coupé en morceaux à couvert d'eau, à feux doux. Quand le céleri est tendre, mixer avec ce qui reste d'eau de cuisson, le citron, saler, poivrer. Laisser refroidir cette purée de céleri.
griller des tranches de pain.
Au moment, tartiner le pain de céleri et déposer un morceau de truite fumée.boucheeceleritruitefumee-copie-1.JPG


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18 octobre 2013 5 18 /10 /octobre /2013 06:45

txakoli.JPGLe pays basque s'enorgueillit d'une longue tradition cidrière, mais produit aussi des bières -(celle-là par exemple) et des vins : Irouléguy côté français bien sûr, et côté espagnol, Rioja, vins de Navarre, et Txakoli (orthographié parfois chacoli en Espagne).
Ce dernier est un vin blanc sec légèrement effervescent, acidulé et peu alcoolisé, élaboré à base de Hondarribi Zuri entre autres, et fermenté le plus souvent en cuve inox (plus rarement dans d'anciennes cuves en bois). 

Très courant en Cantabrie (région côtière basque en Espagne), on le trouve un peu moins fréquemment en France. Il existe 3 appellations de Txakoli : Álava, Getaria et Bizkaia. Toutefois vvous en croiserez au verre dans les bars du pays basque également côté français, et en bouteille (comme ci-contre) chez les cavistes de la région.

Servi frais, avec ce pétillant plus ou moins marqué, il ouvre l'appétit et c'est un excellent compagnon des pintxos ! C'est un peu le vino verde espagnol...  Il se plaît surtout avec les coquillages, divers poissons, les anchois, le fromage de brebis ; c'est le compagnon idéal des huîtres mais aussi du pintxo de Donostia - San Sebastian : Gilda.
A suivre, demain, une recette en accord avec le Txakoli...

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17 octobre 2013 4 17 /10 /octobre /2013 06:35

Après le rognon, voici le second opus de la semaine dédié aux abats : de la langue confite avec pomme de terre fondante, betterave Chioggia crue et le peps de la ciboulette et du piment. Si vous pensez ne pas aimer la langue, oubliez vos repas de cantine et prenez le temps de tester, et surtout coupez la en morceaux, c'ets souvent la pièce entière qui rebute... Je dis souvent à la fin qu'il s'agit de langue, des fois que... Mais ici, tout le monde, y compris mes filles savent que la langue, ça peut être délicieux et très fin. Pour les connvaincus d'avance, nous nous sommes régalés avec ce plat mais nous avions apprécié aussi beaucoup la version pasta et pesto rosso ou cette salade de langue avec des noisettes et croûtons, très gourmand !

langueboeufconfitchioggiapdtciboulette.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 1 langue de boeuf
- 8 pommes de terre (ici Désirée, à chair ferme)
- 1 betterave Chioggia
- 1/2 cuillère à café de piment rouge cru (pas trop fort)
- 1/2 poivron rouge pelé et épépiné
- 2 brins de ciboulette
- 1 trait de jus de citron
- 2 pincées de cumin
- 1 petit oignon rouge
- ail, laurier, thym, sauge pour la cuisson de la langue
- 5 ou 6 cuillères à soupe de graisse de canard
- sel, poivre
Préparation
Faire dégorger la langue si besoin et la cuire à frémissement avec ail et herbes environ 2 ou 3 heures. Quand elle est bien cuite, la peler (la peau doit alors s'enlever facilement). Couper en morceaux et réserver.
Cuire les pommes de terre, peler, réserver.
Dans la graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, puis ajouter la langue, le poivron émincé finement, le cumin, et confire à feu très doux. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles pour 5/10 minutes, saler, poivrer, arroser d'un trait de jus de citron. Servir avec la betterave crue et le piment taillés finement, la ciboulette ciselée, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

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16 octobre 2013 3 16 /10 /octobre /2013 06:29

corset.jpgLes femmes, dans un dîner prié, mangent peu : leur secret harnais les gêne, elles ont le corset de parade, elles sont en présence de femmes dont les yeux et la langue sont également redoutables. Elles aiment, non pas la bonne, mais la jolie chère : sucer des écrevisses, gober des cailles au gratin, tortiller l'aile d'un coq de bruyère, et commencer par un morceau de poisson bien frais relevé par une de ces sauces qui font la gloire de la cuisine française. La France règne par le goût en tout : le dessin, les modes, etc. La sauce est le triomphe du goût, en cuisine. Donc, grisettes, bourgeoises et duchesses sont enchantées d'un bon petit dîner arrosé de vins exquis, pris en petite quantité, terminé par des fruits comme il n'en vient qu'à Paris, surtout quand on va digérer ce petit dîner au spectacle, dans une bonne loge, en écoutant des bêtises, celles de la scène, et celles qu'on leur dit à l'oreille pour expliquer celles de la scène. Seulement l'addition du restaurant est de cent francs, la loge en coûte trente, et les voitures, la toilette (gants frais, bouquet, etc.) autant. Cette galanterie monte à un total de cent soixante francs, quelque chose comme quatre mille francs par mois, si l'on va souvent à l'Opéra-Comique, aux Italiens et au grand Opéra. Quatre mille francs par mois valent aujourd'hui deux millions de capital. Mais tout honneur conjugal vaut cela.

extrait de Philosophie de la vie conjugale - Honoré de Balzac

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15 octobre 2013 2 15 /10 /octobre /2013 06:52

Le banoffee pie est une pâtisserie anglaise, une tarte à la banane et au caramel, son nom est la contraction entre banana et toffee. Les barres d'aujourd'hui sont inspirées de cette bombe calorique mais le caramel y est remplacé par la confiture de lait, la crème par les marshmallows, plus "american style" ! Reste la banane et une base de speculoos. J'ai aussi ajouté quelques pastilles (candy melts) de chocolat au lait pour mes gourmandes de filles. C'est la seconde fois que j'en fait et c'est toujours redoutablement bon. Reste qu'elles se sont moins bien démoulées la seconde fois... Bon goûter tout de même !

banoffeebananebars1

Ingrédients
- 90 g de speculoos
- 25 g de beurre
- 70 g crème
- 50 g de confiture de lait vanillée (maison)
- 1 jaune d'oeuf
- 1 banane
- 5 chamallows coupés en morceaux
- 1 petite poignée de pastilles de chocolat au lait
Préparation
Ecraser les speculoos en miettes, mélanger au beurre fondu. Tasser dans 3 emporte pièces et réserver quelques heures au frais.
Faire bouillir crème liquide et confiture d elait, mélanger avec le jaune d'oeuf et faire épaissir sur feu moyen. Laisser tiédir et passer au tamis ou à la passoire fine.
Déposer sur les socles de spéculoos 4 rondelles de banane et couvrir de crème. Enfourner à 180/190°C environ 20/25 minutes en déposant une rondelles de banane de plus et des morceaux de chamallows.
Déposer les pastilles de chocolat et laisser refroidir.
Une fois refroidi, démouler les barres et déposer quelques dés de chamallows, colorer au chalumeau et déguster.banoffeebananebars

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