Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 11:24

Aujourd'hui c'est #grenacheday ! Pour l'occasion, j'ai choisi le dernier-né de mon voisin vigneron, Jean-Pierre Sergiuer, un vin de France blanc à base de grenaches conduits en biodynamie sur une parcelle du Massif d'uchaux : La Louronne 2012 du Château Simian. En accord, deux mets simples et rapidement cuisinés ce midi : des palourdes à la crème de coco et au shiso (ou pérille à défaut), et des encornets sautés au cumin, pesto et tomate. Les herbes aromatiques et les épices ont leur importance pour conduire les accords avec le vin, il en font ressortir la minéralité et la fraîcheur, tout en s'associant aux notes d'épices douces du vin. La crème de coco apporte de la douceur à l'accord et atténue le sel des coquillages ; la tomate répond au caractère épicé de ce joli grenache. Pour en savoir plus sur le vin, cliquez ici...palourdecocoshiso_louronneblancsimian.jpgPalourdes à la crème de coco et shiso
Ingrédients
- 12 palourdes
- 3 cuillères à soupe de crème de coco
- 1,5 cuillère à soupe de shiso ciselé
Préparation
Ouvrir les palourdes à couvert avec une cuillère à soupe de shiso et 1 cuillère à soupe de crème de coco.
Oter les coquillages uen fois ouverts. Faire épaissir le jus de palourde avec le reste de crème de coco. Ajouter les palourdes, réchauffer et ajouter le reste de shiso en fin de cuisson.
Encornets tomate, pesto, cumin
Ingrédients
- 2 encornets
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate ("maison")
- 1 cuillère à soupe de pesto
- 2 ou 3 belles pincées de cumin en poudre
- huile d"olive
- sel, poivre cubèbe (ou autre)
Préparation
Sauter à l'huile d'olive les encornets taillés en lamelles, puis ajouter les tentacules. Saler, poivrer ajouter le cumin, la sauce tomate, le pesto et bien mélanger pour amalgamer les saveurs. Déguster avec La Louronne blanc 2012 du Château Simian.encornetsautetomatepestocumin_louronneblancsimian.jpg

Partager cet article

Repost 0
19 septembre 2013 4 19 /09 /septembre /2013 06:29

Dimanche se déroulera la Fête des 4 piments à Anglet avec 4 piments basques : le piment doux d'Anglet, le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa (seront aussi représentés le jambon de Bayonne et le gâteau basque de Cambo). Pour fêter le piment doux d'Anglet, voici une recette tout simple où le piment doux basque partage la vedette avec des escargots confits dans l'huile d'olive, selon la même technique qu'ici : je trouve que cela apporte un fondant incroyable à cette chair parfois un peu ferme.
Ingrédients (pour 4, ou plus en version "pintxos")
- 24 escargots au naturel
- 2 piments doux d'Anglet
- 2 cuillères à soupe de poitrine séchée émincée ou hachée
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- 1 gousse d'ail
- 1 petit oignon rouge
- sel
Préparation
Confire à feu très doux les escargots à couvert dans l'huile d'olive avec un peu de gros sel et de piment d'Espelette, pendant 15 minutes environ.
Par ailleurs, faire revenir dans un peu de cette huile parfumée, oignon et ail émincés, ainsi que la poitrine, puis ajouter les piments doux d'Anglet émincés également. Saler, poudrer de piment d'Espelette au goût. Faire revenir, et y mélanger les escargots pour bien les assembler les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud tel que ou sur des tartines.escargotspimentdouxanglet

Partager cet article

Repost 0
18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 15:00

Même si je l'adore et que je l'utilise beaucoup, il n'y a pas que le piment d'Espelette au pays basque !
L'autre piment de la cuisine basque est le piment doux d'Anglet ou piment des Landes, le plus souvent consommé vert, avant mûrissement, ou rouge, plus sucré... Reconnaissable à sa forme allongée (environ 14 cm de long et d’un diamètre minimum de 20 mm), on le trouve sur les étals locaux entre mai et octobre. Il se consomme cru ou cuit, grillé ou frit ; vert et rouge, il est la base essentielle de la piperade (qui vient de la racine piper, "piment", ne l'oublions pas), entre dans la composition de l'axoa, le fameux ragoût de veau basque, et bien sûr du poulet basquaise ; on le fait aussi frire, éventuellement farci de fromage, servi en entrée ou en pintxo.
A noter, le piment doux, à la saveur subtile et à la peau fine, et qui ne pique pas selon l'échelle de Scoville, serait ainsi plus digeste que le poivron.

pimentdoux_anglet.JPG

 Le Syndicat Biper Eztia, auquel adhère une vingtaine de cultivateurs, encadre une production "propre", le plus souvent en pleine terre ; le syndicat envisage une certification de type Label Rouge ou IGP... On le fête chaque été aux fêtes de Bayonne où a lieu le Championnat mondial d'omelette aux piments et sera célébré ce dimanche 22 septembre, à Anglet, sous la houlette de sa Confrérie (de la garbure angloye et du piment doux d'Anglet et du pays basque), en compagnie d'autres célébres piments basques : le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa. Pour en savoir plus rendez-vous sur la page facebook initiée par Alain Darroze, grand défenseur du piment doux.
Quelques recettes à base de piment doux d'AngletIci avec du poulpe, là en piperade et chorizo, ou encore là, farci entier de maquereau séché au piquillo. A suivre, une nouvelle recette, demain !

 

Partager cet article

Repost 0
18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 07:00

Après ce premier pintxos salé, tomate confite, anchois, datte et chèvre, le second de cochon, escargot et pomme de terre confits, artichaut, condiment chorizo-estragon, en voici un sucré, de saison :l'ingrédient principal est une jolie figue de la variété Pastillière, moins réputée que la noire de Caromb ou celle de Solliès-Pont. Celle-ci est de Piolenc, de ce producteur, qui en produit une dizaine. Il s'agit d'une figue farcie citron-citron confit, tuile citron, sauce anisée au chocolat blanc, fenouil sauvage. Je vous recommande le trio figue-citron-anis, food pairing qui fonctionne en sucré comme en salé.

pintxos_figuecitronfenouil.jpg

Ingrédients (pour 4 pintxos)
- 4 figues (ici de jolies Pastillières)
- sommités et fleurs de fenouil sauvage
pour les tuiles
- 15 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de jus de citron
- QS pralines roses concassées
pour la crème citron-citron confit 
- 1 citron jaune
- 1 cuillère à café de purée d'amande
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 40 grammes de sucre
- 1 gros œuf
- 5 grammes de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de citron confit haché
pour la sauce anisée au chocolat blanc
- 40 grammes de chocolat blanc
- 15 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe d’anisette
Préparation
Préparer la crème : battre les oeufs avec le sucre et la fécule, ajouter le jus d'1/2 citron jaune et la purée d'amande blanche, l'huile d'olive, le zeste du citron. Bien mélanger et faire épaissir à feu doux, puis ajouter les dés de citron confit. Laisser refroidir.
Pour les tuiles, mélanger le beurre fondu avec le sucre, le jus de citron et la farine. Etaler sur une tôle couverte de papier sulfurisé, parsemer d’éclats de pralines roses et réserver au frais environ une heure. Enfourner à 170°C environ 10/12 minutes puis laisser refroidir les tuiles.
Pour la sauce au chocolat, faire fondre le chocolat, mélanger avec le lait chaud et l’anisette, émulsionner, réserver.
Couper le « chapeau » des figues et les creuser. Remplir de crème au citron, déposer une tuile et servir avec la sauce au chocolat blanc et des sommités/fleurs de fenouil sauvage.

pintxos_figuecitronfenouil2.jpg

Partager cet article

Repost 0
17 septembre 2013 2 17 /09 /septembre /2013 07:09

Après le pintxo de tomate-anchois & co, en voici un plus roboratif et peut-être plus "classique" avec cochon, escargot et pomme de terre confits, artichaut-tonka, accompagné d'un condiment chorizo-estragon. Le condiment est uen reprise d'un trio chorizo-orange-basilic que je cuisine souvent mais j'ai ici remplacé le basilic par l'estragon, plus en "résonnance" avec l'artichaut-tonka... Revenez demain pour un pintxo version sucrée à base de figue !

pintxos_cochonpdtescargotartichaut.jpg

Ingrédients (4 pintxos)

- 1 tranche de cochon (épaule par exemple, épaisseur 1 cm environ)

- 4 escargots
- 1 ou 2 pommes de terre (selon taille)
- 1 artichaut poivrade
- 1 pincée de fève tonka râpée
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- sel
- feuilles et fleurs de capucine pour la présentation (facultatif)
pour le condiment
- 6 cuillères à soupe de sauce tomate
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange
- 8 grammes de chorizo basque (ici de Pierre Oteiza)
- 3 ou 4 brins d’estragon
- sel, piment d’Espelette
Tourner l’artichaut, ôter le foin et couper en 6 ou 8, couvrir pour moitié d’eau, moitié de bouillon de volaille, ajouter la fève tonka et cuire jusqu’à ce que l’artichaut soit tendre. Réserver au chaud.
Peler et couper la ou les pommes de terre  sur une épaisseur de 6/7 mm. Confire dans l’huile d’olive à feu très doux avec 3 ou 4 pincées de piment d’Espelette, un peu de gros sel ; ajouter les escargots quand les pomme de terre sont cuites mais encore fermes.  Confire encore 10/15 minutes environ. Egoutter.
Réduire la sauce tomate, le jus d’orange, le chorizo coupé en tout petits dés, saler légèrement et pimenter au goût. Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé à la fin.
Couper 4 carrés de cochon (environ 2,5 à 3 cm de côté) marquer à la poêle ou sur la plancha. Monter les pintxos : cochon, pomme de terre, escargot et artichaut. Servir avec le condiment chorizo-estragon.

pintxos_cochonpdtescargotartichaut2.jpg

Partager cet article

Repost 0
16 septembre 2013 1 16 /09 /septembre /2013 07:03

Pintxos ! C'est un terme qui revient de temps à autre sur ce blog. Autre façon d'imaginer les bouchées apéritives, la créativité et l'élégance est de mise de la part des chefs basques. On parle même de "nanogastronomie", gastronomie miniature. Les présentations et les dressages sont aussi beaux que des assiettes complètes, mais pour une ou deux bouchées seulement. Pour en savoir plus sur la différence entre pintxos et tapas, cliquez ici.
Pour le concours de pintxos organisé par Nicolas Ahoutin des relais de Rungis, 3 pintxos (chacun à moins de 5 euros), sont requis, comme pour une entrée, un plat et un dessert. Voici donc mon "entrée" : une tomate confite et anchois sur condiment tomate-datte, crème de chèvre, ponctuée d'origan frais et d'amande torréfiée. NB j'ai utilisé les peaux de tomate pour en faire des "chips" au piment d'Espelette, un "plus" décoratif, mais de décoration comestible.
pintxos_tomateconfiteanchois1.jpgIngrédients (p
our 4 pintxos)
- 4 tomates « cocktail » (ici principe borghese)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1cuillère à soupe d’huile d’olive (+ un peu pour les pétales de peau de tomate)
- 4 carrés taillés dans des tranches de pain fines (ici au levain)
- 4 filets d’anchois salés au sel (ici « maison »)
- 2 dattes
- piment d’Espelette
- QS feuilles d’origan frais
- QS amandes effilées torréfiées

pintxos_tomateconfiteanchois2.jpgpour le condiment tomate/datte
- 3 dattes
- 1 belle cuillère à soupe de tomate confite "maison"
- 2 tomates (50 grammes)
- 1 cuillère à soupe d’oignon rouge émincé
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xeres
- piment d’Espelette
- sel

pour la sauce chèvre
- 40 grammes de chèvre
- 20 grammes de lait
- sel, poivre blanc

Préparation
Plonger les tomates 1 minutes dans l’eau bouillante, puis les peler. Récupérer la peau des tomates, les rincer et les essuyer sur papier absorbant. Badigeonner d’un peu d’huile et poudrer de sel et de piment d’Espelette.

Mélanger huile d’olive et sauce soja, badigeonner les tomates pelées. Placer les tomates et les peaux de tomate sur une tôle couverte de papier sulfurisé, à 80°C pendant 1 h/1h30, en badigeonnant régulièrement les tomates du mélange huile d’olive/sauce soja.
Entretemps, préparer le condiment : faire fondre l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, la tomate confite hachée, les dattes hachées, la sauce soja, le vinaigre de Xeres, saler, pimenter.
Mixer le chèvre avec le lait, saler, poivrer.
Dessaler les anchois, essuyer sur papier absorbant. Griller les tranches de pain (carrés d’environ 5cmx5cm). Etaler le condiment sur le pain grillé, ajouter la tomate confite, le filet d’anchois, quelques feuilles d’origan et servir avec la crème de chèvre, parsemée d’amandes effilées torréfiées et d’origan.pintxos_tomateconfiteanchoiscondimenttomatedattechevre.jpg

Partager cet article

Repost 0
16 septembre 2013 1 16 /09 /septembre /2013 05:00

Voici le planning des ateliers pour les mois de septembre et octobre 2013. Au menu, les fruits et légumes de saison, le Ventoux* à l'honneur et la cuisine "anti-gaspi"**...
Atelier accords mets-vins et dégustation de vins de la Vallée du Rhône ou d'ailleurs sur demande. Atelier mini toque (4-6 ans) : 15 euros durée 1 heure, pour 3 enfants maximum sur demande.
Et pensez d'ores et déjà aux cadeaux de fin d'année ; réservez votre bon cadeau pour un anniversaire, Noël... Pour les groupes (enterrement de vie de jeune fille, événements divers, anniversaires), l
es réservations et demandes de renseignements s'effectuent par mail. A bientôt !

Samedi 21 septembre 2013 de 18h00 à 20h00
- Atelier adulte "mi figues-mi raisin" : risotto magret de canard et figue, terrine de fromage de chèvre et raisin, figues pochées au sirop de vin épicé
Tarif 25 euros par adulte
 

Vendredi 27 septembre 2013, 18h00 à 20h00 - Atelier adulte "spécial Ventoux* - Pois chiche et olives de Nyons" : cochon snacké, purée de pois chiche et condiment de Nyons ; dessert aux olives confites et café
Tarif 25 euros par adulte


Vendredi 4 octobre 2013 de 17h00 à 19h00 - Atelier duo "pasta fraîche" : pâtes "maison" colorées et de formes originales, et leurs sauces
Tarif 40 euros par duo

Vendredi 11 octobre 2013 de 17h00 à 19h00 - Atelier adulte "spécial Ventoux"* - Petit épeautre et safran" : petit épeautre comme un risotto à la courge ; croustillant de petit épeautre, pomme caramélisée et gelée de safran
Tarif 25 euros par adulte

Mercredi 16 octobre 2013 - Atelier enfant "Fanes et Epluchures"** : soupe de saison et pesto de fanes, dessert aux pommes et épluchures confites
Tarif 12 euros par enfant. Cet atelier se déroule au Jas bio à Orange. Pour en savoir plus, cliquez ici.


Samedi 19 octobre
2013, 18h00 à 20h00 - Atelier adulte
"Allégeons nos repas" : l'art du bouillon et du pochage : sucré, salé, européen ou asiatique, une cuisson saine et peu énergivore !
Tarif 25 euros par adulte


Vendredi 25 octobre
2013 de 17h00 à 19h00 - Atelier adulte "spécial Ventoux* - Lavande et Tilleul des baronnies" : risotto aux légumes racines et tilleul, tarte chocolat au lait, fleur de sel et lavande
Tarif 25 euros par adulte

Mardi 29 octobre 2013, de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "Happy Pomme" : pomme au four et caramel au beurre salé, chausson aux pommes, verrine au mascarpone façon tatin...
Tarif 20 euros par enfant


Jeu
di 31 octobre
2013, de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "Happy Halloween" :

courge en crumble de noisette, hamburger d'Halloween, cookie-monster
Tarif 22 euros par enfant

Vendredi 1er novembre 2013 de 10h00 à 12h00 - Atelier duo "Courge" : potimarron farci, gâteau roulé à la confiture de courge
Tarif 40 euros par duo

*Ateliers dans le cadre de Ventoux Saveurs (programme ici, atelier annoncés page 20)
** Atelier dans le cadre de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage, programme vauclusien ici

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha
commenter cet article
15 septembre 2013 7 15 /09 /septembre /2013 15:09

Tapas en Espagne, pintxos pour le pays basque, les deux termes font référence à un grignotage apéritif, les premiers faisant références à une assiette présentant plusieurs éléments à partager à plusieurs  (on parle aussi de raciones pour de plus grosses portions) : jambon ibérique, boquerones (anchois au vinaigre), tortilla, queso manchego...

La première "tapa" aurait été une tranche de jambon posé sur un verre de Jeres pour protéger le verre de vin d'insectes indésirables... La légende raconte que lors d’une visite du roi Alphonse XIII en terre de Cadix, un aubergiste attentionné aurait déposé une fine lamelle de jambon sur le verre du monarque pour protéger son vin.

montaditomorcillamango.jpg

C’est ainsi que fut inventée la "tapa", du verbe "tapar" signifiant couvrir, boucher.

Les tapas sont devenues un art de vivre à part entière, et "tapear" consiste dans une promenade gourmande

 

qui mène de bar en bar (à tapas), pour déguster de nouvelles choses à picorer (on dit aussi "picar", piquer, avec un pic en bois), en sirotant diverses boissons. Avec le divin jambon ibérique, c'est Xeres fino ou manzanilla (comme ici) ! 
 

 

Côté pintxos, il s'agit à l'origine d'un mets individuel, souvent posé sur un morceau de pain (il se rapprocherait davantage des crostini italiens...), et tenu par un cure-dent (palillo en castillan ou pintxo en basque), ou encore de plusieurs ingrédients piqués ensemble pour être dégustés en une fois, plus facilement. L'équivalent espagnol serait le montadito, sorte de petit bocadillo, comme un sandwich composé de divers ingrédients. Les pinxteria rivalisent de raffinement, de qualité, créant de véritables "oeuvres d'art culinaire miniatures" (celles de Donostia, San Sebastian sont réputées) ; on parle même de "nanogastronomie" !

Les pintxos donnent lieu à des concours de chefs, comme celui qui se déroule chaque année au Château de pintxos_tomateconfiteanchois2.jpgBrindos, ou en automne, le Championnat du Monde de Pintxos organisé à Fontarrabie (Hondarrabia) et qui a donné lieu à la publication à un livre de recettes, Pinxtos 2009.

De fait, parmi les pinxtos d'aujourd'hui, on trouve aussi des bouchées, où plus aucun pic n'est nécessaire, comme des tartelettes, des banderilles et brochettes, et même des cassolettes ou des bols ("qüencos") ; ainsi, les pintxos ne sont plus seulement à manger avec les doigts... Avec les pintxos, vous pouvez boire du calimotxo (mélange peu traditionnel de vin rouge et Coca Cola) et du txacoli, (prononcez tchacoli) vin blanc jeune, effervescent et peu alcoolisé, voire cidre, autre spécialité basque (on trinque selon la coutume du txotx !".
 

Juan Mari Arzak, célèbre chef basque (San Sebastian) aurait dit de ces spécialités : "J’ai toujours pensé que les pintxos sont ce que nous avons de plus important, tout comme notre cuisine, car ils offrent une qualité et une variété insoupçonnées sur de petites portions travaillées sur le moment et il n’existe nulle part au monde quelque chose de comparable. C’est un mouvement important qui va à l’encontre du mauvais fast-food qui nous fait tant de mal, et grâce aux pintxos, je pense que les jeunes et moins jeunes peuvent se restaurer d’une façon rapide et économique".
nb réédition d'un article paru le 19 juin 2010


Partager cet article

Repost 0
15 septembre 2013 7 15 /09 /septembre /2013 07:45

Le magazine Yummy ! est paru et il arbore de belles couleurs automnales, des ocres savoureux et des pourpres gourmands ! Au menu, les fruits et légumes de saison : prunes, noisettes, champignons des bois, poires,  courges, clémentine plus un dossier sur les pommes ; les rubriques habituelles : "british corner", "sans lactose ni gluten", "naturellement bon" ; des idées de menus à dimensions variables : “le temps d’un week end”, “un menu en 30 minutes”, “vite fait bien fait”...... ; des meringues faciles avec Chef Damien et avec le chef pâtissier et fondateur de l’Eclair de génie, Christophe Adam, une recette d’éclair caramel pop-corn !
Mais aussi un dossier "boulange" entre twisted matcha bread, pains au lait, pains façon bretzel, buns etc... Sans oublier une très belle tarte aux pommes (celle de la couverture) et une non moins belle Forêt noire !yummy_couvN15.jpgPour le feuilleter, c'est ici.
Pour le télécharger, c'est par là.

Partager cet article

Repost 0
14 septembre 2013 6 14 /09 /septembre /2013 07:12

Certaines pages de littérature enfantine fourmillent de gourmandise et de mets alléchants. La Comtesse de Ségur n'est pas la dernière à distiller des passages voire des paragraphes savoureux dans ses romans pour enfant, que ce soit les fruits confits dans les Malheurs de Sophie, les menus alléchants dans les Petites filles modèles... Et elle n'est pas unique. Pour en témoigner, lire ces extraits de littératures enfantines !
Melle E est évidemment fan et se laisse bercer par les descriptions sucrées ou salées qu'elle lit avec avidité. Et parfois elle me réclame un dessert ou un plat inspiré de ses lectures. Ce fut le cas d'un "veau aux pommes de terre en vinaigrette" déniché dans les Mémoires d'un âne (cette scène où les enfants veulent cuisiner dehors) de la Comtesse de Ségur, où l'un des personnages, Camille, affirme : "Ce qui m'a semblé le meilleur, c'était la salade de pommes de terre et la vinaigrette de veau" ! Dans ces conditions, que peut faire une mère suite à la requête de sa fille ? Préparer la-dite salade !saladeveaupdt_mlleE.jpgIngrédients
- 2 escalopes de veau (environ grammes)
- 5 ou 6 pommes de terre à chair ferme
- 2 feuilles de alade verte
- quelques pousses/feuilles de pourpier sauvage
- 2 brins de ciboulette
- 1/2 échalote
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler, réserver.
Poêler les escalopes, laisser refroidir.
Couper les pommes de terre en rondelles, les escalopes en lamelles. Ciseler la salade et la ciboulette. Mélanger huile, vinaigre, échalote émincée. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Saler et poivrer.

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?