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14 août 2013 3 14 /08 /août /2013 07:03

Ce jour-là, dans le village d'Espelette* se déroulait une "fête patronale", entre foire commerciale et animations identitaires, notamment musique et danse basque. Au matin, de jeunes danseurs arpentaient les ruelles piétonnes pour diverses démonstrations de danses populaires et paysannes, au son du txistu, la flûte basque à trois trous.

danseursbasques2.jpgLes garçons arborent le béret, les filles une couronne de fleurs sur cheveux tressés ou une coiffe noire, tous chaussés d'abarkak, les sandales à bride ou espadrilles. En rouge et blanc pour la plupart des danseurs, couleurs de fête au pays basque, héritées des fêtes de Pampelune, sauf les porteurs de drapeaux devant, à la ceinture et au béret noirs.danseursbasques1.jpg

Lancer du makhila, bâton de marche basque pour les tout jeunes danseurs, danse des épées (ezpata dantza) pour les garçons un peu plus âgés, et pour les filles, danse des paniers (l'otara est un panier plat servant à décharger le poisson à l'arrivée au port) ou danse des cerceaux (arku dantza).danseursbasques3.jpgInutile de préciser que ces jeunes gens ont montré quelques signes de fatigue, de soif et de faim à la fin de leurs démonstrations...

espelette_danseursbasques-copie-1.JPG

*si vous souhaitez séjourner à Espelette, je vous recommande l'hôtel Chilhar pour son accueil, son hôtesse, son maître d'hôtel tous deux sympathiques, son petit déjeuner de grande qualité et la cuisine du restaurant qui ne manque pas d'intérêt. Pour en savoir plus, rendez-vous sur leur site.
Pour conclure ce billet, quoi de mieux qu'une recette à base de piment d'Espelette ? Un dessert à base de greuil (ou breuil) et de fraises Mara des bois, deux ingrédients achetés aux Halles de Saint Jean de Luz.
Ingrédients

- 100 grammes de fraises Mara des bois
- 4 cuillères à soupe de greuil
- 5 ou 6 sucres en morceaux (soit environ 25-30 grammes)
- 2 ou 3 belles pincées de piment d'Espelette
Préparation
Dissoudre le sucre dans 200 ml d'eau, ajouter le piment d'Espelette et faire réduire de la moitié. Laisser tiédir et y faire infuser les fraises au frais durant une nuit.
Mélanger le greuil (breuil) avec 2 cuillères à soupe de sirop d'Espelette. Egoutter les fraises et réduire le reste de jus de macération pour obtenir une texture sirupeuse. Servir le greuil avec les fraises et le sirop d'espelette.

greuilmaradesboispimentEspelette.JPG

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13 août 2013 2 13 /08 /août /2013 06:57

txomin.JPGComment ai-je pu passer à côté depuis que nous allons à Saint Jean de Luz, siège des deux principales boutiques de Txomin, artisan-glacier ! La troisième est située à Saint Jean Pied de Port mais il existe plusieurs échoppes dans d'autres villages, comme Espelette où nous avons dégusté quelques crèmes glacées au bon lait du pays basque ! Ces demoiselles ont goûté différents parfums sur deux jours, sorbet citron, glaces chocolat, pistache, réglisse, café et j'ai dégusté "fleur de lait-cerise".
txomin2.JPGExcellentes saveurs et grande qualité, une mention spéciale à la pistache qui a une vraie saveur de fruit à coque et non d'additif, avec des éclats de pistache ! La réglisse est délicieuse, profonde, longue en bouche. Quant au duo "fleur de lait-cerise", la crème est onctueuse et légère à la fois, ponctué d'exquises touches de cerise.
Près de 40 parfums sont à découvrir dans les boutiques de ce Meilleur Glacier 2008.
Je vous recommande Txomin si vous êtes de passage dans l'une de ces communes du pays basque.

Pour en savoir plus, cliquez sur le site de Txomin ou sur la page facebook.

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12 août 2013 1 12 /08 /août /2013 06:56

bonite

Cuisiner en vacances n'est pas si difficile même avec des plaques de cuisson électrique basiques. Mais cette fois, j'avais à ma disposition un four et des plaques vitrocéramiques dans un gîte confortable du côté d'Ainhoa. 45 minutes des Halles de Saint Jean de Luz, où, à défaut de la criée, on trouve un poisson frais du jour, tout juste pêché. Ce matin-là, on pouvait compter sur un arrivage de superbes bonites de 1,5 à 2 kilos pièce ! Ma bonite, je l'ai très simplement cuite au four avec quelques rondelles de citron dans son ventre et un peu de piment d'Espelette, bien sûr ! Nous nous sommes régalés comme rarement avec ce poisson d'une exceptionnelle fraîcheur ! Quand les produits sont beaux, et bien cuits, pas besoin d'ajouter grand chose mais j'ai accompagné cette bonite d'une compotée de tomate et chorizo basque de Pierre Oteiza. Régalade !
Ingrédients
- 1 bonite de 1,7 kilo
- 1 demi-citron
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la compotée
- 1/2 oignon
- 1 gousse
- 2 belles tomates
- 2 ou 3 tranches de chorizo de qualité
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter la tomate pelée et coupée en morceaux. Ajouter le chorizo taillé en petits dés, couvrir et laisser compoter à feu doux. Saler, pimenter. Poser dans un plat allant au four, la bonite vidée arrosée d'un filet d'huile d'olive. Remplir le ventre de la bonite de rondelles de citron et d'un peu de piment d'Espelette. Poudrer de sel et enfourner environ 20 minutes à 210°C. Lever les filets, poudrer d'un peu de piment d'Espelette et servir avec la compotée de tomate au chorizo.bonite_compoteetomatechorizo-copie-1.JPG

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11 août 2013 7 11 /08 /août /2013 07:47

Pays basque, en quelques photos avant une revue de détails dans la semaine...
Atlantique, belles plages de sable fin que ce soit à Hendaye, côté français ou San Sebastian, côté espagnol...sansebastian_plage.JPGBelles blondes entre ciel et terre, vers Ainhoa

paysagebasque.JPG

Hortensias, fleurs fétiches du pays basque

hortensia.JPG

Devanture à Espelette

espelette_facade.JPG

Etal à l'effigie de Espeletako biperra, le piment d'Espelette.

etal_espelette.JPG

Jeunes danseurs basques

espelette_danseursbasques.JPG
Villa Arnaga d'Edmond Rostand (pour en savoir plus sur l'architecture et les maisons traditionnelles basques, c'est par là), à Cambo les Bains 

arnaga.JPG

Quelques repas gastronomiques... à suivre !

ibarboure_dessertchoc.JPG

Les divins fromages basques de l'affineur Beñat Moity (Halles de Saint Jean de Luz)

fromagebrebisbasque.JPGEt d'autres gourmandises encore, comme les macarons de la Maison Adam de Saint Jean de Luz, les tourons de chez Pariès et Adam, et un excellent charcutier d'Hendaye. Impossible de faire l'impasse sur le gâteau basque de l'hôtel Arraya à Sare (sur place ou aux Halles de Saint Jean de Luz aussi), le greuil (breuil), caillé de brebis basquo-béarnais, le txotx basque et le cidre Bordatto (hélas pas de son délicieux Irouléguy, nous attendrons ces vendanges-ci), d'autres adresses gourmandes encore comme les salaisons de Pierre Oteiza, jambon et chorizo. A suivre, d'autres découvertes dans les jours à venir sur Saveur Passion...gateaubasque.jpgEuskal Herria !

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10 août 2013 6 10 /08 /août /2013 07:39

Gâteau de ménage ou gâteau de voyage ? On tente toujours que les premiers soient un peu comme les seconds, histoire de se propulser chez les copains, à la piscine, à la mer, en pique-nique... La forme compte (mais les moules souples modernes sont légers et s'emportent aisément un peu partout), et surtout la texture bien sûr ! Mieux vaut un gâteau qui ne s'émiettera pas trop et qui ne nourrira pas plus les vêtements, la voiture et les fourmis que les heureux destinataires... Celui-ci aux figues, groseilles et amande, est un gâteau de ménage qui voyage bien, il est moelleux, gourmand, pas trop tassé. Il est sans beurre ni autre plv (produit au lait de vache), on peut remplacer les fruits à volonté bien sûr, pourvu qu'ils ne soient pas trop juteux !
Ingrédients
- 50 grammes de "crème d'amande bio" (Amande cuisine)
- 100 grammes de farine

- 50 grammes de poudre d'amande
- 50 grammes d'huile d'olive
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 2 oeufs

- 1 pincée de sel
- 150 grammes de sucre blond

- 3 grosses figues
- environ 100 grammes de groseilles
Préparation

Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la "crème d'amande", la farine, la poudre à lever, le sel, l'huile d'olive en mélangeant bien. Verser dans un moule souple. Enfourner 30 minutes environ à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler ou garder dans le moule pour emporter en "voyage" !gateauamandefiguegroseillesansbeurre.jpg

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8 août 2013 4 08 /08 /août /2013 06:58

Parmi les salades d'herbes moyen-orientales, la plus célèbre à est à coup sûr le tabbouleh (taboulé). Mais sa version "francisée" déformée, avec du concombre, peu d'herbes et beaucoup de semoule (au lieu du traditionnel boulgour) n'en a pas la richesse aromatique et la saveur fraîche d'herbes qui fait toute la séduction estivale de ce mets libanais. Ma mère préparait la "fausse" et ce n'est que vers 20 ans que j'ai découvert la version originale, dans  un restaurant parisien, et un peu plus tard, auprès d'un ami d'origine libanaise. Une découverte, un coup de coeur ! Je fais le vrai tabbouleh (peu souvent car les miens n'aiment pas), et parfois des versions revisitées, en remplaçant le boulgour (quand je n'en trouve pas, ce qui arrive parfois) par d'autres céréales, comme ici, le petit épeautre de Haute Provence. Pas très orthodoxe mais très bon. Parfois, la modification est plus radicale comme avec ce taboulé iodé aux salicornes et algues, celui aux légumes de printemps, coriandre et menthe, cet autre au boulgour, lapin, citron confit et même une version à boire !

tabbouleh
Ingrédients
- 1 tasse de petit épautre de Haute Provence
- 2 ou 3 belles tomates type coeur de boeuf
- 2 cébettes
- QS de persil et menthe
- jus d'un demi citron jaune ou plus (au goût)
- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Rincer et laisser tremper le petit épautre quelques heures ou une nuit, les cuire dans l'eau salée. Rafraîchir et réserver.
Tailler les tomates en brunoise, les cébettes en rondelles fines. Mélanger au petit épeautre et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Ciseler les herbes et les ajouter, bien mélanger. Réserver au frais. Servir en entrée ou en accompagnement, poudré ou non de sumac.

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7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 07:03

Présentes dans différents pays situés aux confins du bassin méditerranéen, aux portes du Levant, les herbes aromatiques, cultivées et sauvages, entrent dans la composition de nombreux mets chauds et froids. Consommées en soupes estivales, on les trouve dans la mouloukheya égyptienne, nom à la fois de la plante (la corète potagère) et de la soupe. Cuites ou crues, les herbes sont surtout les bienvenues dans les salades…

Salades sauvages & compagnie…

En Grèce, on prépare la xorta, une salade d’herbes sauvages cuites, à base d’amaranthe, de blette-épinard, de chicorée, de fenouil sauvage, de pissenlit, de pourpier, ou encore d’orties glanés dans la nature. L’ortie est également populaire en Turquie, où l’on peut la déguster en salade, ainsi que d’autres herbes aromatiques. En Syrie, on cuisine la mauve qui pousse à l’état sauvage dans les alentours de Damas ; on la fait revenir à l’huile d’olive avec des oignons et de la mélasse de grenade. En Iran, chaque repas début par un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi, à base de basilic, coriandre, estragon, persil... Et Israël perpétue le souvenir de la fuite d’Egypte avec la matza, une préparation d’herbes amères (notamment du raifort), proposée durant les fêtes de Pessah, Pâques juives.tabbouleh.jpg

Le tabbouleh

Très populaire dans divers pays du Levant dont il est originaire (Syrie, Liban, Israël, Jordanie, Turquie et Irak), le tabbouleh authentique se compose de boulgour (blé concassé), de tomate et surtout  de beaucoup d’herbes, persil et menthe ciselés essentiellement, arrosé de jus de citron et d’huile d’olive ; il est « customisé » différemment selon les pays et les épices/condiments locaux : en Iran, on ajoute le sumac à la saveur acidulée ou du za’atar, un mélange d’épices contenant du sumac. En Syrie, Iran ou Irak, on peut aussi ajouter de la mélasse de grenade (à noter, jadis le tabbouleh s’y faisait à partir de jus de grenade et non de citron) tandis qu’en Jordanie on ajoute volontiers de la laitue. Dans la version gréco-arménienne et turque, on ajoute encore du concombre.  A noter, la salade fattouch (fettüş turc) est une voisine du tabbouleh, servie avec du pain local généralement grillé, type pita.

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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 07:28

Le mérou est un poisson courant en Méditerrannée et sur les côtes africaines, selon les espèces, parfois très décoratives comme ce mérou à points bleus, doté d'une nageoire caudale hérissée, épineuse, et de stries ou de points colorés. C'est un poisson que l'on cuisine volontiers, bien relevé, à la marocaine ou façon créole, frit ou grillé, voire en soupe, notamment en Grèce...

merou.jpgIci le mérou est cuit à la plancha, accompagné d'une "presque" sauce chien au combawa. Simple et bien frais, acidulé et un peu pimenté.
Ingrédients (pour 2)
- 2 tranches de mérou

- huile d'olive nature et pimentée
- fleur de sel
pour la sauce chien
- 2 cébettes
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- jus d'1 citron vert
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (et huile pimentée si vous avez)
- un soupçon de zeste de combawa
- 2 pincées de piment d'Espelette (pour une vraie sauce chien, 1 petit piment oiseau)
- sel, poivre
Préparation
Emincer la cébette et mélanger avec le persil ciselé, le zeste de combawa, l'huile d'olive, le piment, saler poivrer, puis ajouter le jus de citon vert et 5/6 cl d'eau bouillante pour infuser les herbes. Réserver au frais environ 1 heure.
Griller ou cuire le mérou à la plancha, préalablement badigeonnée d'huile d'olive et/ou d'un peu d'huile pimentée (au moment de cuire le mérou, je me suis rendue compte que je n'avais plus d'huile pimentée). Parsemer de fleur de sel et servir avec la sauce "chien". merousaucechiencombawa.jpg

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3 août 2013 6 03 /08 /août /2013 07:07

Après la tarte  rhubarbe-amande d'après Philippe Conticini, j'ai utilisé le jus de rhubarbe dans lequel j'ai fait infusé un peu de gingembre. Et hop, voici une boisson acidulée et épicée, pleine de punch, à servir bien frais, allongé soit d'eau plate, soit d'eau gazeuse façon limonade (en ajoutant un peu de jus de citron) ou soda.
Ingrédients

- 250 grammes de rhubarbe
- 80 grammes de sucre
- 20 cl d'eau plate
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (+1 pour la version "limonade")
- 1 pincée de feur de sel
- 1/2 cm de gingembre
- eau plate ou gazeuse pour compléter
Préparation
Couper la rhubarbe pelée en morceaux, cuire à feu doux avec le sucre, la fleur de sel, l'eau et le jus de citron pendant environ 20 minutes à couvert, puis récupérer le jus de cuisson (soit environ ). Y faire infuser le gingembre râpé pendant deux heures. Passer, réfrigérer et allonger d'eau plate ou gazeuse, au goût.boissonrhubarbegingembre.jpg

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2 août 2013 5 02 /08 /août /2013 05:09

Bis repetita, les anchois ! Après la version "confits à l'huile d'olive et au piment d'Espelette", les voici marinés aux  graines de coriandre et à l'estragon, bien frais. A manger sur une baguette grillée façon crostini italiens (si vous vous posez la question de la différence entre crostino et bruschetta, c'est par là). Bon week-end !
Ingrédients
- 10 anchois frais
- 2 brins d'estragon
- 6 à 8 graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
Préparation
Préparer les anchois : étêter, vider et ôter l'arête centrale, rincer. Couvrir d'eau additionnée du vinaigre et laisser reposer une demi heure environ. Rincer et essuyer soigneusement sur papier absorbant. Ajouter huile d'olive, jus de citron, graines de coriandre concassée (pilée au mortier) et estragon ciselé. Laisser mariner environ 24 heures au frais. Servir sur des crostini... ou pas.anchoismarineestragongrainecoriandre.jpg

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