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2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 06:52

La pomme de terre, notamment la primeur de Noirmoutier, dont la fameuse Bonnotte, se plaît divinement en compagnie d'algues comme la laitue de mer, la dulse ou le wakamé, qui poussent également sur l'île, ou encore la salicorne, autre plante maritime. On peut la  farcir comme ici, en faire une écrasée iodée ou un maki encadré de nori, les idées ne manquent pas !
Ici, je me suis amusée à recréer un environnement marin en utilisant comme ingrédients la pomme de terre primeur de Noirmoutier, la laitue de mer, la dulse et la salicorne, la sardine et la crevette grise. L'assiette s'intitule Sur la plage : autour de galets de bonnotte en gelée d'algue (laitue de mer), une sardine confite à l'huile de dulse, crevettes grises et salicornes,
un peu de pain séché et émietté et de d'algues séchées pour simuler le sable... Avec cette recette ludique et saine, je participe au concours organisé par la Primeur de l'Ile de Noirmoutier (et où vous pouvez voter si le coeur vous en dit et tenter de remporter un séjour pour deux à Noirmoutier...).
surlaplagepdtprimeuralguesardinecrevettegrisesalicorneIngrédients
(pour 4 personnes)

- 4 à 8 sardines fraîches
- 10/12 bonnottes ou pommes de terre "primeur" de Noirmoutiers
- 20 grammes de laitue de mer fraîche + un peu pour la présentation (ou salée, en magasin bio)
- une petite poignée de salicorne
- 20 crevettes grises
- 1g d'agar-agar
- QS huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de dulse en paillette + quelques pincées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- QS pain séché ou biscotte
Préparation
Nettoyer et recouper la salicorne si besoin,
Emietter le pain pour en faire un sable et réserver.
Chauffer une grande quantité d'huile avec 1 à 1,5 cuillère à soupe de dulse, à environ 70°C (entre 60 et 80, pas plus). Laisser infuser la dulse une demi heure environ.
Cuire les pommes de terre primeur avec 2 cuillères à soupe de dulse et la sauce soja, à couvert d'eau.
Chauffer 120 grammes d'eau de source avec l'agar, environ 2 minutes, mixer avec la laitue de mer juste rincée, ajouter le jus de citron et passer le jus d'algue. Réserver d'un côté la pulpe de l'autre le jus d'algue. refroidir ce dernier et en napper les pommes de terre pelées, certaines gardées entières d'autres coupées en deux. Napper à plusieurs reprises pour couvrir d'une fine couche de gelée d'algue. Disposer dans une assiette les pommes de terre, entières ou moitié couverte de gelée d'algues, quelques points de pulpe d'algue, quelques autres de gelée claire. garder la place pour une à deux sardines.
Plonger les sardines dans l'huile (toujours à environ 65/70°C) quelques minutes pour les confire dans l'huile d'algue. Egoutter, déposer sur papier absorbant puis dans l'assiette. Compléter avec les crevettes grises, un peu de salicorne, le "sable" et quelques paillettes de dulse.surlaplage2pdtalgue.jpg

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1 juillet 2013 1 01 /07 /juillet /2013 06:19

Dans mes "Teachy bags" (pour les enseignants...), il y avait des sablés bretons au sarrasin (les mêmes qu'ici avec un tiers environ de farine de blé noir) il y avait aussi des rochers coco d'après Martha Stewart. Les rochers coco sont probablement l'un des premières "mignardises" que j'ai préparé, enfant.Ils sont très faciles à réaliser et si vous de disposez pas de noix de coco fraîchement râpée, c'est très bon aussi avec la séchée ! Très facile à faire, vous pouvez mettre les enfants à contribution, sauf que ça colle vraiment beaucoup aux mains et qu'il auront sans doute un peu de mal à former les rochers...
Ingrédients
- 180 grammes de noix de coco râpé
- 140 grammes de sucre blond
- 2 petits blancs d'oeufs
- 1 trait d'extrait naturel de vanille
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger tous les ingrédients à la main puis confectionner les rochers, large en bas, plus étroit en haut. Enfourner environ 15 minutes à 160/170°C.rochercoco.jpg

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30 juin 2013 7 30 /06 /juin /2013 15:09

La mortadelle, vous connaissez sûrement cette charcuterie cuite italienne à base de porc, une saucisse de grande taille (jusqu'à 30 cm de diamètre) à la couleur caractéristique rose pâle... Originaire d'Emilie-Romagne, la plus réputée est celle de Bologne, certifiée IGP. Elle se déguste généralement en chiffonnade, taillée très fin, ou a contrario avec une épaisseur de 3/4 mm pour la mâche, coupée en cubes ou en losanges. Mais elle se cuisine aussi, en mousse à la ricotta par exemple, en roulés farcis (involtini), en polpette ou polpettone, comme chez Silvia ou encore en cake comme chez Edda.
Il existe aussi  format "mini mortadelle" (3 cm de diamètre) créé pour satisfaire la demande de grignotages apéritifs dont sont friands les italiens.

minimortadelle.jpg

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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29 juin 2013 6 29 /06 /juin /2013 06:51

Pour avoir trouvé des seiches toutes fraîches et entières pour la première paella de la saison, j'en ai profité pour tester les ika somen, après avoir été souvent tentée par les recettes d'encornet cru de la Francesa ! Ce sont des nouilles de seiche, spécialité d'Hokaido, consommé comme des sashimi, cru. Un peu plus osé que l'encornet car la seiche est réputée être plus "dure", sauf à choisir de toutes petites seiches, type supions ou casserons. La seiche doit être taillée en fines lamelles coupées longitudinalement dans le manteau,si fines qu'on voit à travers (cf photo). Puis, elles seront recoupées en longueur en forme de nouilles. C'est peut-être cette recette qui aura inspiré Jean-François Piège pour son encornet à la carbonara...
ikasomen detailIngrédients

- 25 grammes de seiche bien fraîche (dans le "manteau")
- 1 ou 1, 5 cuillère à café de jus de citron
- 4 ou 5 gouttes d'huile de sésame
- gingembre frais, au goût
- 1 petite feuille de shizo ou pérille
Préparation
Tailler des lamelles très fines, translucides dans le manteau de la seiche, puis couper dans la longueur, comme des nouilles.
Arroser d'un peu de jus de citron et ajouter l'huile de sésame, le gingembre, de shizo ou pérille ciselée. Mélanger et laisser mariner au frais une heure environ.ikasomen.jpg

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28 juin 2013 5 28 /06 /juin /2013 06:52

012.JPGA chaque saison son partenaire iodé. En février-mars, c'est Saint Jacques et oursins ; plus tard, ce sont les rougets et le homard, et il y a même les premières moules de bouchot qui arrivent sur les étals (pas encore siglé AOP, elles ne le seront qu'en juillet). Premières seiches aussi, tandis que les encornets sont un peu plus tardifs dans l'été. Sans oublier les huîtres, toute l'année ! Enfin les couteaux de mer, un mollusque étonnant avec son pied qui gigote... Pour accompagner certains de ces ingrédients marins, j'adore le Collioure blanc, vin minéral et fruité à la fois aux notes salines, comme celui de la Rectorie ou ce Coume del mas 2010, qui offre une bouche ample, riche, complexe, florale et un peu miellée en milieu de bouche, beaucoup de gourmandise et une très belle longueur. Très bien sur la seiche et le couteau, ou à boire tout seul, parce que c'est juste très bon !
Mais revenons à notre couteau... J'aime le cuire à la plancha même si la dernière fois c'était au four ; nous avons eu envie d'en mettre dans la paella. Le tout était d'attendre un arrivage... Ce samedi, j'ai récupéré 16 couteaux de mer, de petite taille et 2 seiches entières (j'en ai profité pour tester cru, je vous raconte demain). En avant pour cette première paella de l'année !

Ingrédients
- 400 grammes de riz à paëlla
- 16 couteaux de mer
- 5 crevettes (pour les filles)
- 2 seiches fraîches
vidées (environ 200/250 g chacune)
- chair cuite de 2 petites aubergines
- 1 poivron rouge

- 400 ml de bouillon de crustacé environ (ici Ariaké)
- 8/10 gousses d'ail
- 1 grosse cébette
- 20/25 filaments de safran
- 1 sachet de colorant alimentaire ou de Spigol (et du safran éventuellement)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu de bouillon.
Dans une paëlla, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive, les réserver, puis faire revenir le poivron coupé en lamelles et réserver. Procéder de même avec la cébette.
Faire revenir la seiche, puis les couteaux de mer, juste pour les ouvrir.
Réserver.
Verser le riz dans la paella, mouiller avec le bouillon, ajouter le colorant, la chair d'aubergine (8 petites aubergines avaient été mises à cuire entières au four à 230°C environ 45/50 minutes). Saler et laisser cuire en versant du bouillon au fur et à mesure. Ajouter l'ail, la cébette et le poivron, et en fin de cuisson, les autres ingrédients, d'abord la seiche en poursuivant la cuisson à feu pas trop fort, l'infusion de safran, enfin les couteaux et les crevettes. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
paellaseichecouteauxmer.jpg

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27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 06:55

Le dessert d'hier à base d'une ganache aux petits pois et de fraises était servi avec un émietté de sablé breton. J'avais préparé différents sablés bretons nature (enfin traduisez au beurre salé) et au piment d'Espelette, version basque (je trouve à ces deux régions de nombreux points communs, y compris en gastronomie : comparez donc le gâteau basque et le gâteau breton !). Pour ces sablés (ou palets), j'ai repris une base maintes fois testée sur la blogosphère et qui connaît un succès certain. C'est chez Piroulie que j'ai trouvé cette recette de Marmiton. J'en profite d'ailleurs pour en refaire en version sarrasin (1/3 de farine de blé noir) pour mettre dans les "Teachy bags" des enseignants de mes filles, dans un assortiment de biscuits et friandises pour leur souhaiter de bonnes vacances !sablebretonpiment.jpgIngrédients
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre demi-sel
- 140 g de farine
- 6 g de levure (1/2 sachet)
- quelques pincées de piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure.
Former un boudin et envelopper dans un film alimentaire; laisser reposer au frigo 2 heures.
Découper vos sablés, les déposer dans des empreintes rondes (éviter ainsi qu'ils ne s'étalent). Poudrer certains de piment d'Espelette et enfourner pour 20 à 30 minutes à 160°C (selon qu'on les aime tendres et friables ou plus croustillants).

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26 juin 2013 3 26 /06 /juin /2013 07:01

Après le concombre dans cette soupe légère et rafraîchissante, voici un nouveau dessert à base d'un légume : une fausse "ganache" de petit pois, fraises, sablé breton ; le petit pois rappelle ici un peu la texture et la sensation en bouche de la pâte d'azukis, je l'ai bien entendu choisi pour sa couleur que l'on peut confondre avec la pistache, entre autres... On pourrait équilibrer la saveur d'une note d'agrume, acidulée qui apporterait de la fraîcheur à la crème.

fausseganachepetitpoisfraisesablebreton.jpgIngrédients
- 12 fraises
- 100 grammes de petit pois cuits + quelques-uns
- 50 grammes de chocolat blanc
- 20 grammes de crème liquide (ou de lait)
- 1 sablé breton (recette à venir)
Préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la crème et les petit pois et mixer. Laisser refroidir.
Dresser la "ganache de petit pois, les fraises, émietter le sablé et décoré de petits pois cuits.

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25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 07:01

Radis + fanes = apéro sans jeter ! Je garde les épluchures, pas de gaspillage et pour une fois, cela ne partira pas au compost car les fanes étaient bien vertes et tendres. J'ai préparé un "dip" pour y tremper les radis, un deux-en-un que l'on voit régulièrement sur les blogs et sites de cuisine... Un peu de fromage, de crème, d'épices et d'ail, et la métamorphose est terminée ! Il n'y a plus qu'à plonger les radis dans leur dip de fanes au fromage !
Ingrédients
- 1 botte de radis
- 1 fromage crémeux de chèvre ou de vache (80 g environ)
- 80 g de crème liquide ou de fromage blanc (un peu plus acide)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- 1 petite gousse d'ail
- sel, poivre
Préparation
Mixer les fanes de radis avec le fromage, la crème, l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, l'ail râpé. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et servir frais avec les radis roses.dipfanesradis.jpg

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24 juin 2013 1 24 /06 /juin /2013 06:58

Après le gazpacho aux dernières asperges blanches, voici le risotto à la bisque de homard, aux dernières asperges vertes et aux pois gourmands. Un risotto gourmand qui utilise une bisque de homard "maison". Une façon savoureuse d'utiliser un reste de bisque ! Et de vider ainsi son congélateur... A moins que vous ne préfériez le soufflé ou l'île flottante salée ?

risottobisquelegumesprintemps.jpg

Ingrédients (4 entrées)
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 6 ou 8 asperges vertes
- 1 petite poignée de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- 1/2 verre de vin blanc
- QS de bisque de homard ("maison")
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise en les gardant fermes et verts.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Saler, poivrer. Mouiller de bisque au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. les légumes et l'estragon ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et ajouter un peu de jus de citron, selon le goût.

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23 juin 2013 7 23 /06 /juin /2013 15:02

"Gueule d'amour" (film de Jean Grémillon de 1937) alias Jean Gabin et le homard chez le Père Caillou, ou l'art de manger du homard à l'oeil...
Le père Caillou : "Je sers le homard"
- Hum, ça sent bon.
- Oh oui !
- Vous m'en direz des nouvelles de celui-là.
(..)
- Vas-y attaque
Gueule d'amour : "dis donc à ton avis toubib, manger du homard par cette chaleur, c'est pas dangereux ?"
- Ah, je ne m'y risquerais pas.
- Ah ben tu vois, c'est toujours les civils qui sont les plus courageux.
- Oui
L'autre inquiet : "qu'est-ce qu'ils disent ?"
- Oh, des plaisanteries de militaires, faites pas attention..
- Il sent drôlement.
Le père Caillou, outré : "il sent drôlement ce homard ? Allons ! Je l'ai coupé vivant Monsieur ! Et brûlé dans la Fine ! Il sent drôlement ?
Gueule d'amour : "tu te rappelles la dernière fois ce qu'on s'est gratté ?"
- Oh, dites, Messieurs, vous venez prendre ici deux quarts Vichy et vous vous permettez !
- On n'a plus le droit d'évoquer de souvenirs maintenant ?
- Oui mais prétendre que ce homard n'est pas mort ?
- Il sent la fécule...
- Il sent la.. ?
gueuled'amourLe Père Caillou approche son plat :
- Dites-le voir, vous, qu'il sent la fécule, une sauce liée à la crème, dites Monsieur. Tenez sentez moi ça, mettez y le nez. Et alors, vous avez le nez bouché ?
- L'odeur n'est pas mauvaise mais le goût ?
- Ca alors,je ne permets pas qu'on doute de ma cuisine ? Vous allez me le goûter. Félix !
- Mais non, on n'a pas faim.
- Rien qu'un morceau. Félix !
- Mais non, on n'a pas faim
- Rien qu'un morceau. Félix, deux assiettes !
- Non et puis si c'est pour avoir la gueule en feu, c'est pas la peine...
- Une bouteille de Pouilly et deux verres. Celle-là alors elle est forte. Je prends tout le monde à témoin ! Et si ces Messieurs sont honnêtes, ils reconnaîtront leur erreur. Une bouteille de Pouilly et deux verres
- Ah, c'ets bien vraiment pour vous faire plaisir, vous savez.
- Rien que des morceaux de choix. Ah,mon homard il est mauvais ? Je vous en flanquerez à vous faire péter la sous-ventrière* Mon homard il est mauvais ? A celle-là alors elle est forte...

*pas sûre d'avoir bien compris...
Vous pouvez réécouter cette scène vers la 9ème minute :

 


GUEUDAMO1 par C-buyspeedoo

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