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13 juillet 2013 6 13 /07 /juillet /2013 07:04

Envie de plats iodés, et allez savoir pourquoi, de riz noir, de cette mâche particulière et de cette saveur typée, concentrée (au-delà de ses vertus anti-oxydantes), "réveillée" par la laitue de mer et le citron. Simplicité, rapidité, efficacité avec un encornet sauté à la plancha ! C'est un plat de vacances, de simple gourmandise que je vous propose aujourd'hui, nmais pour un plat plus cuisiné mariant produit de la mer et riz Vénéré, vous pouvez goûter cette lotte panée... Avant un billet sucré de la série "Un été gourmand à Paris". Bon week-end !

risottonoiralgueencornetplancha2.jpg

Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 2 encornets
- huile d'olive
- jus de citron
- fleur de sel
pour le risotto
- 100 grammes de riz noir Vénéré
- 5 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson ou bouillon de crustacé
- 1 échalote
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de laitue de mer rincée + un peu pour la présentation
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile d'olive, ajouter le riz Vénéré, puis mouiller de vin blanc. Ajouter le bouillon en plusieurs fois et faire absorber en remuant régulièrement. Ajouter le citron confit coupé fin et la laitue de mer hachée. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron
Au moment, griller l'encornet avec un peu d'huile d'olive sur la plancha, saler et arroser d'un filet de jus de citron. Servir avec le risotto et ajouter un peu de laitue de mer.

 

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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 16:30

Comme l'an passé, ce début de vacances à Paris fut gourmand et amical, salé et sucré, bistronomique et exotique. Voici quelques bonnes adresses, dont ce bistro simple, bons produits et cuissons justes, central : Pantruche non loin des grands boulevards, près de la rue des Martyrs (M° Saint Georges) est d'un très bon rapport qualité prix (entrée/plat du jour 18 euros au déjeuner) et de surcroît, avec un service très sympathique ! Je recommande l'adresse de ce "bistro gourmand" bien sûr, testé en très bonne compagnie...
Au menu, des entrées fraîches et "raw" avec un tartare de veau bien relevé pour l'une et du maquereau "punché" de raifort, sablé parmesan et émulsion d'oseille, excellent, très bien équilibré, une entrée qui claque bien sur les papilles.pantruche_entree.JPGLe plat du jour était une volaille sauce suprême et raviole de champignons, très bien cuisinée : la volaille, d'une grande tendreté, est cuite à basse température et grillée au moment, à la plancha. Pousses diverses, de moutarde notamment et mouron des oiseaux, apporte un petit plus plein de saveur à ce plat classique.pantruche_plat.JPG
Le Pantruche
3 Rue Victor Massé
75009 Paris ‎

Tel 01 48 78 55 60

Sit Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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10 juillet 2013 3 10 /07 /juillet /2013 06:09

La chermoula (charmoula) est excellent avec poisson, viande blanche mais aussi les légumes. Ce condiment à base de citron, ail, cumi, paprika, persil et coriandre, n'est pas sans rappeler la gremolata italienne et en constitue une alternative plus relevée puisqu'on ajoute du piment (nb la tunisienne se compose de raisins secs et oignons). Les carottes à la chermoula sont servies chaudes ou froides (en ce moment, le choix est vite fait !) et sont un délicieux grignotage apéritif, vegan de surcroît ! Très agréable et rafraîchissant si l'on n'a pas la main trop lourde sur le piment !carottechermoula.jpg

Ingrédients
- 5 carottes
- sel
pour la chermoula
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de citron (ou un peu plus)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- coriandre, persil (parfois menthe), en quantité suffisante, à votre goût (ici environ 1 cuillère à soupe de chaque)
- piment de cayenne au goût (ici, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette)
- sel, poivre
Préparation
Pour la chermoula, piler, hacher ou râper l'ail ; mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, les épices, saler poivrer.
Cuire les carotte pelées à l'eau salée, coupées en rondelles (pour une entrée) ou comme ici en brunoise pour une version apéritive. Quand les carottes sont cuites, laisser tiédir et mélanger avec la chermoula. Ajouter des herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

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8 juillet 2013 1 08 /07 /juillet /2013 06:02

Madiran est une appellation chouchou qui tient une place toute particulière dans ma vie professionnelle puisque la Cave de Crouseilles est le premier client "vin" dont j'ai eu à gérer les relations presse et publiques dans mon ancienne vie, c'était il y a une quinzaine d'années... Je suis allée voir de plus près les vendanges et la vinification, j'ai suivi la Cave à Vinexpo et je l'ai retrouvée, plus tard, à Vinisud. Le Madiran est une appellation réputée pour sa puissance (mais étant voisine de Châteauneuf, j'ai trouvé en Vallée du Rhône un autre maître...). Son cépage clé est le tannat (et dans tannat, il y a tannin !), et son terroir s'articule entre galets et sol argilo-calcaire, avec quelques spécicificités locales comme le boulbène (sol léger, argilo-limoneux). Les vins de Madiran vantés par le béarnais et gourmet roi Henri IV sont traditionnellement des vins riches, charpentés, de longue garde. Mais avec l'évolution des goûts, on trouve aujourd'hui deux autres types de vin : des vins plus fins et faciles à boire dans un style "classique" et des vins fruités, frais aux tannins souples, un "nouveau style" à Madiran ! C'est ce dernier que j'ai choisi pour élaborer une recette en accord dans le cadre du concours Toques en Madiran, auquel vous pouvez vous aussi participer...

condimentanchoistomatesecheeolivecanard_madiran.jpg

Le Madiran Maestria 2011 est un assemblage tannat/cabernet sauvignon sur des vignes jeunes ; côté vinification, macération courte et élevage en bois permettent d'extraire juste ce qu'il faut de fruit en gardant un maximum de fraîcheur et des tanins assouplis. Le vin est donc friand, plutôt sur les fruits noirs avec une bouche pleine, gourmande, ronde sans agressivité. Un vin agréable à boire, surtout en été ! Pour accompagner le caractère juteux du vin, j'ai privilégié une viande rouge, saignante, en l'occurrence un magret de canard, spécialité du Sud-Ouest ! Il est accompagné d'un condiment sudiste qui crée un accord superbe avec le vin. Simple et direct, comme ce dernier. L'olive noire et la tomates séchée répondent au fruité du vin, dans une même trame gourmande, presque "confite", tandis que l'anchois booste par sa note marine la densité du vin en lui apportant de la profondeur et de la longueur. Nous avons beaucoup aimé le mariage canard-anchois et son accord avec le Madiran. La pomme de terre apporte la douceur et le fondant mais ne sont pas essentielles à l'accord...
Ingrédients

- 1 magret de canard
- 2 ou 3 pommes de terre
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 15/20 cl de bouillon de volaille
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le condiment
- 4 anchois à l'huile
- 2 pétales de tomate séchée
- 2 ou 3 olives noires (ici de Nyons)
- 1 petit oignon rouge
- huile d'olive
- piment d'Espelette
Préparation
Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Hacher les anchois, la tomate séchée et les olives dénoyautées, les ajouter à l'oignon. Faire revenir à feu doux et à couvert. Pimenter et réserver.
Entretemps, tailler les pommes de terre en palets et les faire revenir doucement dans la graisse de canard. Mouiller de bouillon de volaille et cuire doucement, en retournant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson quand les pommes de terre sont cuites, garder au chaud.
Poêler les magrets et les servir assaisonnés de sel et piment d'Espelette, accompagnés des palets de pommes de terre et du condiment anchois-tomate séchée-olive, avec le Madiran Maestria.condimentanchoistomatesecheeolivecanard_madiran2.jpg

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6 juillet 2013 6 06 /07 /juillet /2013 07:07

Et les paroles...

Quand je rentre à la maison,
Elle me dit souvent
Que j'ai une tête d'enterrement
Et elle a raison !
Je travaille au cimetière,
C'est inconstetable,
Je laisse ma tête au vestiare
Et je me mets à table.
Faut pas se laisser abattre,
J'ai une faim de loup,
Moi je mange comme quatre
Et je bois comme un trou
Puis je retourne au cimetière
Travailler d'mon mieux,
Digérer mon pot de bière
Et mon croque-monsieur.

Pendant l'oraison du prêtre
J'ai un petit creux,
Moi je pense à ma côtelette,
À mon pot-au-feu.
Aux premières couronnes de fleurs,
J'ai déjà la dent,
C'est mon estomac qui pleure
À chaque enterrement.

Comme un côté du cimetière
Est inhabité,
J'ai planté des pommes de terre
Dans l'intimité.
Et dans ma jaquette noire,
Entre deux services,
Je donne un coup d'arrosoir
Et je cours à l'office.
Je gratte, je bine et je bêche,
Quelle heureuse surprise
Quand je trouve un ver pour la pêche,
Je range ma prise
Dans une boîte en fer blanc.
Le temps est superbe,
Voilà un coin épatant
Pour déjeuner sur l'herbe.

À présent qu'a sonné l'heure
L'heure du goupillon,
Je pense à mes pommes vapeur,
À mon court-bouillon.
Et quand tombent les premières gouttes
Sur mon haut-de-forme,
C'est mon ventre qui glougloute,
Mon ventre qui grogne.

Parfois je croque un oignon,
Parfois une gousse d'ail,
Parfois même un champignon
C'est une victuaille,
Il faut faire avec,
Ce n'est pas copieux
Car ces oraisons du prêtre
On en voit pas la queue.
Le vent chasse les nuages,
C'est providentiel,
Un grand disque de fromage
Tourne dans le ciel.
La faim me monte à la tête,
J'avale mon chapeau,
Un bouton de ma jaquette
Et un pauvre mulot.

Je n'me sens pas dans mon assiette,
Je vais rendre l'âme,
Quand je pense à mes paupiettes,
À mon croque-madame.
Ca fait trop longtemps qu'ça dure,
Je m'allonge un peu
Sur le tapis de verdure
Et je ferme les yeux

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4 juillet 2013 4 04 /07 /juillet /2013 06:30

Une terrine de vacances aux couleurs de l'Italie, ça vous dit ? Voici une terrine d'aubergine, burrata, basilic et citron, simplissime et gourmand, à faire à l'avance sur le même principe que celle-ci : on la prépare le matin et on la savoure au retour de la plage ou d'une randonnée le midi ou le soir...
Le blog passe à l'heure d'été avec une programmation plus diluée, plutôt tous les deux jours. Au menu, dans les semaines à venir, de la cuisine italienne, libanaise, espagnole, des produits sélectionnés pour l'apéritif ou les pique-nique, comme la mini mortedelle par exemple, d
terrineauberginburratabasilic.jpgIngrédients
- 2 aubergines pas trop grosses (+ thym +gros sel)
- 1/2 burrata (ou 1 burratina)
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 1 cuillère à café de citron confit émincé
- quelques gouttes de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les aubergines en tranches (5 mm d'épaisseur environ), arroser d'huile d'olive paremser de thym et de gros sel. Enfourner une demi heure environ à 180°C. Laisser refroidir.
Dresser dans une terrine les tranches d'aubergines en alternance avec de la burrata arrosée d'un filet d'huile de quelques gouttes de citron, petits dés de citron confit et basilic ciselé. Monter ainsi la terrine (ici petite terrine souple de 8x15)  jusqu'à épuisement. Réserver au frais une heure avant de démouler. Accompagner d'un coulis de tomates éventuellement...

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2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 06:52

La pomme de terre, notamment la primeur de Noirmoutier, dont la fameuse Bonnotte, se plaît divinement en compagnie d'algues comme la laitue de mer, la dulse ou le wakamé, qui poussent également sur l'île, ou encore la salicorne, autre plante maritime. On peut la  farcir comme ici, en faire une écrasée iodée ou un maki encadré de nori, les idées ne manquent pas !
Ici, je me suis amusée à recréer un environnement marin en utilisant comme ingrédients la pomme de terre primeur de Noirmoutier, la laitue de mer, la dulse et la salicorne, la sardine et la crevette grise. L'assiette s'intitule Sur la plage : autour de galets de bonnotte en gelée d'algue (laitue de mer), une sardine confite à l'huile de dulse, crevettes grises et salicornes,
un peu de pain séché et émietté et de d'algues séchées pour simuler le sable... Avec cette recette ludique et saine, je participe au concours organisé par la Primeur de l'Ile de Noirmoutier (et où vous pouvez voter si le coeur vous en dit et tenter de remporter un séjour pour deux à Noirmoutier...).
surlaplagepdtprimeuralguesardinecrevettegrisesalicorneIngrédients
(pour 4 personnes)

- 4 à 8 sardines fraîches
- 10/12 bonnottes ou pommes de terre "primeur" de Noirmoutiers
- 20 grammes de laitue de mer fraîche + un peu pour la présentation (ou salée, en magasin bio)
- une petite poignée de salicorne
- 20 crevettes grises
- 1g d'agar-agar
- QS huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de dulse en paillette + quelques pincées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- QS pain séché ou biscotte
Préparation
Nettoyer et recouper la salicorne si besoin,
Emietter le pain pour en faire un sable et réserver.
Chauffer une grande quantité d'huile avec 1 à 1,5 cuillère à soupe de dulse, à environ 70°C (entre 60 et 80, pas plus). Laisser infuser la dulse une demi heure environ.
Cuire les pommes de terre primeur avec 2 cuillères à soupe de dulse et la sauce soja, à couvert d'eau.
Chauffer 120 grammes d'eau de source avec l'agar, environ 2 minutes, mixer avec la laitue de mer juste rincée, ajouter le jus de citron et passer le jus d'algue. Réserver d'un côté la pulpe de l'autre le jus d'algue. refroidir ce dernier et en napper les pommes de terre pelées, certaines gardées entières d'autres coupées en deux. Napper à plusieurs reprises pour couvrir d'une fine couche de gelée d'algue. Disposer dans une assiette les pommes de terre, entières ou moitié couverte de gelée d'algues, quelques points de pulpe d'algue, quelques autres de gelée claire. garder la place pour une à deux sardines.
Plonger les sardines dans l'huile (toujours à environ 65/70°C) quelques minutes pour les confire dans l'huile d'algue. Egoutter, déposer sur papier absorbant puis dans l'assiette. Compléter avec les crevettes grises, un peu de salicorne, le "sable" et quelques paillettes de dulse.surlaplage2pdtalgue.jpg

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1 juillet 2013 1 01 /07 /juillet /2013 06:19

Dans mes "Teachy bags" (pour les enseignants...), il y avait des sablés bretons au sarrasin (les mêmes qu'ici avec un tiers environ de farine de blé noir) il y avait aussi des rochers coco d'après Martha Stewart. Les rochers coco sont probablement l'un des premières "mignardises" que j'ai préparé, enfant.Ils sont très faciles à réaliser et si vous de disposez pas de noix de coco fraîchement râpée, c'est très bon aussi avec la séchée ! Très facile à faire, vous pouvez mettre les enfants à contribution, sauf que ça colle vraiment beaucoup aux mains et qu'il auront sans doute un peu de mal à former les rochers...
Ingrédients
- 180 grammes de noix de coco râpé
- 140 grammes de sucre blond
- 2 petits blancs d'oeufs
- 1 trait d'extrait naturel de vanille
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger tous les ingrédients à la main puis confectionner les rochers, large en bas, plus étroit en haut. Enfourner environ 15 minutes à 160/170°C.rochercoco.jpg

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30 juin 2013 7 30 /06 /juin /2013 15:09

La mortadelle, vous connaissez sûrement cette charcuterie cuite italienne à base de porc, une saucisse de grande taille (jusqu'à 30 cm de diamètre) à la couleur caractéristique rose pâle... Originaire d'Emilie-Romagne, la plus réputée est celle de Bologne, certifiée IGP. Elle se déguste généralement en chiffonnade, taillée très fin, ou a contrario avec une épaisseur de 3/4 mm pour la mâche, coupée en cubes ou en losanges. Mais elle se cuisine aussi, en mousse à la ricotta par exemple, en roulés farcis (involtini), en polpette ou polpettone, comme chez Silvia ou encore en cake comme chez Edda.
Il existe aussi  format "mini mortadelle" (3 cm de diamètre) créé pour satisfaire la demande de grignotages apéritifs dont sont friands les italiens.

minimortadelle.jpg

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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29 juin 2013 6 29 /06 /juin /2013 06:51

Pour avoir trouvé des seiches toutes fraîches et entières pour la première paella de la saison, j'en ai profité pour tester les ika somen, après avoir été souvent tentée par les recettes d'encornet cru de la Francesa ! Ce sont des nouilles de seiche, spécialité d'Hokaido, consommé comme des sashimi, cru. Un peu plus osé que l'encornet car la seiche est réputée être plus "dure", sauf à choisir de toutes petites seiches, type supions ou casserons. La seiche doit être taillée en fines lamelles coupées longitudinalement dans le manteau,si fines qu'on voit à travers (cf photo). Puis, elles seront recoupées en longueur en forme de nouilles. C'est peut-être cette recette qui aura inspiré Jean-François Piège pour son encornet à la carbonara...
ikasomen detailIngrédients

- 25 grammes de seiche bien fraîche (dans le "manteau")
- 1 ou 1, 5 cuillère à café de jus de citron
- 4 ou 5 gouttes d'huile de sésame
- gingembre frais, au goût
- 1 petite feuille de shizo ou pérille
Préparation
Tailler des lamelles très fines, translucides dans le manteau de la seiche, puis couper dans la longueur, comme des nouilles.
Arroser d'un peu de jus de citron et ajouter l'huile de sésame, le gingembre, de shizo ou pérille ciselée. Mélanger et laisser mariner au frais une heure environ.ikasomen.jpg

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