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28 juin 2013 5 28 /06 /juin /2013 06:52

012.JPGA chaque saison son partenaire iodé. En février-mars, c'est Saint Jacques et oursins ; plus tard, ce sont les rougets et le homard, et il y a même les premières moules de bouchot qui arrivent sur les étals (pas encore siglé AOP, elles ne le seront qu'en juillet). Premières seiches aussi, tandis que les encornets sont un peu plus tardifs dans l'été. Sans oublier les huîtres, toute l'année ! Enfin les couteaux de mer, un mollusque étonnant avec son pied qui gigote... Pour accompagner certains de ces ingrédients marins, j'adore le Collioure blanc, vin minéral et fruité à la fois aux notes salines, comme celui de la Rectorie ou ce Coume del mas 2010, qui offre une bouche ample, riche, complexe, florale et un peu miellée en milieu de bouche, beaucoup de gourmandise et une très belle longueur. Très bien sur la seiche et le couteau, ou à boire tout seul, parce que c'est juste très bon !
Mais revenons à notre couteau... J'aime le cuire à la plancha même si la dernière fois c'était au four ; nous avons eu envie d'en mettre dans la paella. Le tout était d'attendre un arrivage... Ce samedi, j'ai récupéré 16 couteaux de mer, de petite taille et 2 seiches entières (j'en ai profité pour tester cru, je vous raconte demain). En avant pour cette première paella de l'année !

Ingrédients
- 400 grammes de riz à paëlla
- 16 couteaux de mer
- 5 crevettes (pour les filles)
- 2 seiches fraîches
vidées (environ 200/250 g chacune)
- chair cuite de 2 petites aubergines
- 1 poivron rouge

- 400 ml de bouillon de crustacé environ (ici Ariaké)
- 8/10 gousses d'ail
- 1 grosse cébette
- 20/25 filaments de safran
- 1 sachet de colorant alimentaire ou de Spigol (et du safran éventuellement)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu de bouillon.
Dans une paëlla, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive, les réserver, puis faire revenir le poivron coupé en lamelles et réserver. Procéder de même avec la cébette.
Faire revenir la seiche, puis les couteaux de mer, juste pour les ouvrir.
Réserver.
Verser le riz dans la paella, mouiller avec le bouillon, ajouter le colorant, la chair d'aubergine (8 petites aubergines avaient été mises à cuire entières au four à 230°C environ 45/50 minutes). Saler et laisser cuire en versant du bouillon au fur et à mesure. Ajouter l'ail, la cébette et le poivron, et en fin de cuisson, les autres ingrédients, d'abord la seiche en poursuivant la cuisson à feu pas trop fort, l'infusion de safran, enfin les couteaux et les crevettes. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
paellaseichecouteauxmer.jpg

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27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 06:55

Le dessert d'hier à base d'une ganache aux petits pois et de fraises était servi avec un émietté de sablé breton. J'avais préparé différents sablés bretons nature (enfin traduisez au beurre salé) et au piment d'Espelette, version basque (je trouve à ces deux régions de nombreux points communs, y compris en gastronomie : comparez donc le gâteau basque et le gâteau breton !). Pour ces sablés (ou palets), j'ai repris une base maintes fois testée sur la blogosphère et qui connaît un succès certain. C'est chez Piroulie que j'ai trouvé cette recette de Marmiton. J'en profite d'ailleurs pour en refaire en version sarrasin (1/3 de farine de blé noir) pour mettre dans les "Teachy bags" des enseignants de mes filles, dans un assortiment de biscuits et friandises pour leur souhaiter de bonnes vacances !sablebretonpiment.jpgIngrédients
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre demi-sel
- 140 g de farine
- 6 g de levure (1/2 sachet)
- quelques pincées de piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure.
Former un boudin et envelopper dans un film alimentaire; laisser reposer au frigo 2 heures.
Découper vos sablés, les déposer dans des empreintes rondes (éviter ainsi qu'ils ne s'étalent). Poudrer certains de piment d'Espelette et enfourner pour 20 à 30 minutes à 160°C (selon qu'on les aime tendres et friables ou plus croustillants).

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26 juin 2013 3 26 /06 /juin /2013 07:01

Après le concombre dans cette soupe légère et rafraîchissante, voici un nouveau dessert à base d'un légume : une fausse "ganache" de petit pois, fraises, sablé breton ; le petit pois rappelle ici un peu la texture et la sensation en bouche de la pâte d'azukis, je l'ai bien entendu choisi pour sa couleur que l'on peut confondre avec la pistache, entre autres... On pourrait équilibrer la saveur d'une note d'agrume, acidulée qui apporterait de la fraîcheur à la crème.

fausseganachepetitpoisfraisesablebreton.jpgIngrédients
- 12 fraises
- 100 grammes de petit pois cuits + quelques-uns
- 50 grammes de chocolat blanc
- 20 grammes de crème liquide (ou de lait)
- 1 sablé breton (recette à venir)
Préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la crème et les petit pois et mixer. Laisser refroidir.
Dresser la "ganache de petit pois, les fraises, émietter le sablé et décoré de petits pois cuits.

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25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 07:01

Radis + fanes = apéro sans jeter ! Je garde les épluchures, pas de gaspillage et pour une fois, cela ne partira pas au compost car les fanes étaient bien vertes et tendres. J'ai préparé un "dip" pour y tremper les radis, un deux-en-un que l'on voit régulièrement sur les blogs et sites de cuisine... Un peu de fromage, de crème, d'épices et d'ail, et la métamorphose est terminée ! Il n'y a plus qu'à plonger les radis dans leur dip de fanes au fromage !
Ingrédients
- 1 botte de radis
- 1 fromage crémeux de chèvre ou de vache (80 g environ)
- 80 g de crème liquide ou de fromage blanc (un peu plus acide)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- 1 petite gousse d'ail
- sel, poivre
Préparation
Mixer les fanes de radis avec le fromage, la crème, l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, l'ail râpé. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et servir frais avec les radis roses.dipfanesradis.jpg

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24 juin 2013 1 24 /06 /juin /2013 06:58

Après le gazpacho aux dernières asperges blanches, voici le risotto à la bisque de homard, aux dernières asperges vertes et aux pois gourmands. Un risotto gourmand qui utilise une bisque de homard "maison". Une façon savoureuse d'utiliser un reste de bisque ! Et de vider ainsi son congélateur... A moins que vous ne préfériez le soufflé ou l'île flottante salée ?

risottobisquelegumesprintemps.jpg

Ingrédients (4 entrées)
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 6 ou 8 asperges vertes
- 1 petite poignée de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- 1/2 verre de vin blanc
- QS de bisque de homard ("maison")
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise en les gardant fermes et verts.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Saler, poivrer. Mouiller de bisque au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. les légumes et l'estragon ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et ajouter un peu de jus de citron, selon le goût.

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23 juin 2013 7 23 /06 /juin /2013 15:02

"Gueule d'amour" (film de Jean Grémillon de 1937) alias Jean Gabin et le homard chez le Père Caillou, ou l'art de manger du homard à l'oeil...
Le père Caillou : "Je sers le homard"
- Hum, ça sent bon.
- Oh oui !
- Vous m'en direz des nouvelles de celui-là.
(..)
- Vas-y attaque
Gueule d'amour : "dis donc à ton avis toubib, manger du homard par cette chaleur, c'est pas dangereux ?"
- Ah, je ne m'y risquerais pas.
- Ah ben tu vois, c'est toujours les civils qui sont les plus courageux.
- Oui
L'autre inquiet : "qu'est-ce qu'ils disent ?"
- Oh, des plaisanteries de militaires, faites pas attention..
- Il sent drôlement.
Le père Caillou, outré : "il sent drôlement ce homard ? Allons ! Je l'ai coupé vivant Monsieur ! Et brûlé dans la Fine ! Il sent drôlement ?
Gueule d'amour : "tu te rappelles la dernière fois ce qu'on s'est gratté ?"
- Oh, dites, Messieurs, vous venez prendre ici deux quarts Vichy et vous vous permettez !
- On n'a plus le droit d'évoquer de souvenirs maintenant ?
- Oui mais prétendre que ce homard n'est pas mort ?
- Il sent la fécule...
- Il sent la.. ?
gueuled'amourLe Père Caillou approche son plat :
- Dites-le voir, vous, qu'il sent la fécule, une sauce liée à la crème, dites Monsieur. Tenez sentez moi ça, mettez y le nez. Et alors, vous avez le nez bouché ?
- L'odeur n'est pas mauvaise mais le goût ?
- Ca alors,je ne permets pas qu'on doute de ma cuisine ? Vous allez me le goûter. Félix !
- Mais non, on n'a pas faim.
- Rien qu'un morceau. Félix !
- Mais non, on n'a pas faim
- Rien qu'un morceau. Félix, deux assiettes !
- Non et puis si c'est pour avoir la gueule en feu, c'est pas la peine...
- Une bouteille de Pouilly et deux verres. Celle-là alors elle est forte. Je prends tout le monde à témoin ! Et si ces Messieurs sont honnêtes, ils reconnaîtront leur erreur. Une bouteille de Pouilly et deux verres
- Ah, c'ets bien vraiment pour vous faire plaisir, vous savez.
- Rien que des morceaux de choix. Ah,mon homard il est mauvais ? Je vous en flanquerez à vous faire péter la sous-ventrière* Mon homard il est mauvais ? A celle-là alors elle est forte...

*pas sûre d'avoir bien compris...
Vous pouvez réécouter cette scène vers la 9ème minute :

 


GUEUDAMO1 par C-buyspeedoo

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22 juin 2013 6 22 /06 /juin /2013 07:01

Le concombre a une saveur douce-amère et il est très hydratant, il est donc le bienvenu dans notre alimentation d'été, mais généralement on le mange salé et cru, parfois mariné ou mixé en soupe ou gazpacho ; lorsqu'il se marie avec des fruits, ce peut être salé ou... sucré. Ce dessert l'est très peu, sucré. Prenez-le pour un pré-dessert, ou une soupe digestive après un repas copieux : concombre, framboise, fraises des bois, verveine, un peu de zeste de citron, une touche de miel, c'est tout et c'est très frais !soupeconcombrefraiseboisfrmaboiseverveine.jpgIngrédients (pour 4)
- 1 petit concombre genre Noa
- quelques framboises fraîches (les premières de la saison, ici !)
- quelques fraises des bois du jardin (origine italienne)
- 100 ml d'eau de source ou filtrée
- zeste d'1/2 citron
- 5 feuilles de verveine
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia (ou miel doux, neutre en goût)
Préparation
Prélever 12 billes de concombre à la cuillère parisienne.
Faire chauffer l'eau avec le miel, le zeste de citron (à la microplane) et porter à ébulltion. Couper et faire infuser verveine et concombre à couvert jusqu'à refroidissement. Réserver au frais.
Répartir 4 ou 5 framboises des fraises des bois, 3 billes de concombre dans chaque coupelle et répartir l'infusion.

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21 juin 2013 5 21 /06 /juin /2013 07:03

Pas partout, mais en Provence, il a fait très chaud, des température élevées, étouffantes. J'avais donc préparé dans la matinée de mardi un sorbet au fromage blanc, citron vert et menthe (sans sorbetière) pour rafraîchir mes petites écolières au goûter. Il a été le bienvenu le soir même, tant le ciel était lourd et orageux. Par chance, les températures sont de nouveau clémentes, estivales mais fraîches le matin, agréable en somme. Ce sorbet reste un plaisir gourmand dont il ne reste plus grand chose mais je vais en refaire car il a beaucoup plu, il est peu sucré et apporte beaucoup de fraîcheur !
Un autre sorbet au fromage blanc ? Celui-ci au miel et melon confit. Et avec une faisselle de chèvre, en voici un autre à la cerise, orgeat et amandes caramélisées, gourmand !

Ingrédients
- 300 grammes de  fromage blanc
- 50 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 25 grammes de jus de citron vert
Préparation
Préparer un sirop de sucre avec 100 grammes d'eau filtrée ou de source et 50 grammes de sucre, chauffés juste pour dissoudre le sucre. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir. Mélanger avec le fromage blanc et la menthe. Placer au congélateur en mixant toutes les 30/45 minutes.sorbetfromageblanccitronvertmenthe.jpg

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20 juin 2013 4 20 /06 /juin /2013 15:13

C'est par la bouche du personnage de Pepa joué par Carmen Maura, que Pedro Almodovar nous donne la recette du gazpacho andalou (plein de somnifères !) dans le film Femmes au bord de la crise de nerf (Mujeres al borde de un ataque de nervios) : tomate, poivron, concombre, oignon, ail, sel, vinaigre, huile pain "dur" (rassis) et eau.


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20 juin 2013 4 20 /06 /juin /2013 05:53

Ce sont les dernières asperges, les blanches terminent la saison soit en aspergeade soit en soupe. Cette fois, direction l'Espagne pour un gazpacho blanco, présenté à l'espagnole avec un peu d'oeuf dur. Je l'ai aussi agrémenté de graines de sésame, d'huile de sésame et de piment d'Espelette... Ce gazpacho de espárragos (aux asperges) est rafraîchissant, onctueux et tonique avec la pointe de piment et de vinaigre de Xérès (ou Jerez comme vous préférez).
Pour en savoir plus sur les gazpachos (parce qu'il y en a plusieurs !), l'origine du mets, les traditionnels espagnols et faire le plein de recettes, cliquez ici.gazpachoasperge.jpg

Ingrédients
- 220 grammes d'asperges blanches pelées
- 1 morceau de pain (environ 20/25 grammes)
- 30 grammes d'huile d'olive + 1 trait par assiette
- 10 grammes de vinaigre de Xérès
- 1 oeuf dur
- graine de sésame (noir)
- huile de sésame (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Réhydrater le pain dans l'eau.
Cuire les asperges dans l'eau salée.
Mixer avec le pain égoutter et suffisamment d'eau de cuisson des asperges, l'huile et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Servir froid avec un peu d'oeuf dur haché, de graine de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame.Poudrer de piment d'Espelette et servir frio !

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