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13 juin 2013 4 13 /06 /juin /2013 06:59

La capucine n'a que peu de rapport avec la danse de la comptine, mais toutes deux font références semble-t-il aux Soeurs Capucines, religieuses occupant un ancien couvent de la rue des capucines à Paris, coiffées d'un capuchon taillé en pointe, dit capuce. Ou encore de la robe à capuche des moines capucins. Les fillettes accroupies à la fin de la chanson, tout comme la fleur dont le calice à "éperon" rappellent la forme de ce capuchon...
Grande et petitce capucine sont originaires du Pérou ; en raison de son piquant léger en bouche, on surnommait la capucine "cresson" du Pérou (on trouve aussi cresson d'Inde). La capucine est rapidement cultivée comme plante médicinale et condimentaire. capucine.jpgOn consomme la fleur et la feuille, fraîches en salade, ainsi que les boutons floraux macérés dans le vinaigre comme les câpres, un apprêt ancien puisque 'il est cité dans la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les liqueurs, et les fruits de François Massiallot (1692) : "Il y a aussi des capres capucines ou nasturées, qui sont des boutons à fleur d'une plante annuelle assez connuë :On les prend avant qu'ils s'épanouissent, et on les confit de même". La saveur en est piquante pour les feuilles comme les fleurs (les pétales sont un peu plus doux et sucrés) et rappelle le cresson ou le raifort.
Son principal atout nutritionnel est sa richesse en vitamine C, mieux vaut dont la consommer crue ; elle aurait aussi des vertus antiseptiques et cicatrisantes...
La fleur aurait une capacité des plus poétiques, observée par Mademoiselle Linné, la fille du célèbre naturaliste et médecin suédois, créateur d'une classification générale des êtes naturels : elle aurait remarqué que par temps chaud, à la tombée du jour, la capucine émettait des sortes d'étincelles électriques, un peu semblable au dernier rayon du soleil avant de disparaître sous la ligne d'horizon... Une fée ?

La capucine apporte sa note piquante à plusieurs mets dont cette île flottante salée à la bisque de homard ou à ces gambas en nage de citronnelle...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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12 juin 2013 3 12 /06 /juin /2013 06:05

Les gariguettes du jardin donnent bien maintenant, mais malgré une cueillette tous les deux jours, beaucoup sont "grignotées" par les nuisibles du potager, j'ai nommé limaces (minuscules, vous savez, celles qu'on trouve dans la salade !). Et comme ces demoiselles font la soupe à la grimace devant les fraises entamées, j'ai trouvé la parade : une soupe de fraise à la fraise ! Les non abîmées sont coupées en morceaux et les autres, ainsi que celles qui manquaient un peu de maturité, sont mixées avec du sirop de rose "maison" à partir de mes roses (un peu cette recette mais sans jus de citron ni glucose). C'est une provenance presque "100% jardin" cette recette, au sucre près bien sûr (ma stévia est morte il y a deux hivers et je ne l'ai pas remplacée).
Ingrédients
- 200 grammes de gariguettes
- 5 cl de sirop de rose "maison" (ou autre)
Préparation
Mixer 50 grammes de fraises environ avec le sirop de rose. Coupées les autres fraises en 2 et mélanger les deux éléments. Laisser reposer au frais 20/30 minutes et dégustez !soupefraisealafraise.jpg

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11 juin 2013 2 11 /06 /juin /2013 05:56

Que faire d'une bisque de homard ? Après le soufflé, et ses petites explications pour le faire gonfler, que diriez-vous d'une île flottante salée ? Il y avait déjà eu celle-ci aux légumes de printemps, à l'occasion d'un jeu blogosphérique... En prime, voici une recette de bisque "maison" à faire quand vous aurez dégusté la bestiole, en navarin c'est excellent ! Vous pourrez aussi recycler votre bisque en nourrissant la cuisson d'un risotto, comme celui-ci au petit épeautre par exemple...

Ingrédients
- 12/15 cl de bisque de homard (2 fonds d'assiette)
- 1 blanc d'oeuf
- piment d'Espelette
- poutargue râpée
- feuilles et fleur de capucine pour la déco
- sel
pour la bisque de homard
- tête et carapace de homard
- orange séchée ou zeste d'une demi orange fraîche
- 1 petite boîte de concentré de tomate (ou concentré maison)
- 2 pétales de tomate séchée
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de Cognac
- jus de citron
- huile d'olive
- sel
Préparation
Pour la bisque de homard, faire revenir tête et carapace dans l'huile d'olive et laisser caraméliser. Flamber au Cognac. Ajouter l'oignon émincé, le zeste d'orange, la tomate séchée et le concentré, le laurier émietté, les graines de fenouil et le thym. Mouiller d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de moitié. Passer le bouillon en pressant sur les parures de homard pour exprimer les sucs. Réduire encore ce bouillon, assaisonner et crémer éventuellement. Réserver.
Battre les blancs d'oeufs en neige fermes avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel, former des quenelles et les pocher à l'eau bouillante ou les cuire au four 3 minutes à 180°C (moulés dans un moule souple éventuellement)
.
Déposer une île sur la bisque, poudrer de poutargue et de piment d'Espelette. décorer de feuilles/fleur de capucine.
Désolée pour la photo, mais le vent s'est levé au moment précis de la photo, déplaçant la bisque et faisant s'envoler fleur et feuilles...
ileflottantebisquehomard.jpg

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10 juin 2013 1 10 /06 /juin /2013 07:07

Le fraisier 2010 était mini-mini avec une version crème glacée, le fraisier 2011 était un Fraisi-Kubik, le fraisier 2012 fut pistaché et allégé, le fraisier 2013 est résolument exotique : biscuit amande/noix de coco, mousseline coco-passion et fraises fraîches, bien sûr ! Des Cléry ici, je n'ai plus assez de gariguette, on a mangé toute la première fournée... Après une première tentative bien crémeuse mais manquant de tenue, voici un nouveau fraisier coco-passion, à base de d'une crème mousseline fruits de la passion et lait de coco, inspirée d'une recette signée Pierre Hermé via Hervé. Un peu plus acidulée et avec une meilleure tenue. En déco, fraise, coco râpée, guimauve coco et fleur de capucine...
NB les demi fraises sont tantôt montées à l'envers, face bombée à l'extérieur, tantôt face droite, à la tranche, ce qui est le plus courant. Et vous que préférez-vous ? C'est en tout cas une idée pour la fête des pères... fraisier2013passioncocofraise.jpg

Ingrédients
- 10 à 15 fraises selon la taille

pour le biscuit amande-coco

- 20 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
- 100 grammes de poudre d’amande
- 50 gramms de noix de coco râpée
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de sucre
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
pour la crème mousseline
fruits de la passion (2 petites entremets de 12 cm de diamètre ou un de 20/25 cm)
- 2 grammes de gélatine
- 125 grammes d'oeufs
- 115 grammes de sucre en poudre
- 70 grammes de purée de fruits de la passion (Capfruit)
- 30 grammes de lait de coco
- 125 grammes de beurre

Préparation

Préparer la mousseline passion la veille : faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Chauffer à 85°C
dans une casserole au bain marie les oeufs, le sucre, le lait de coco et la purée de fruits de la passion, en mélangeant sans cesse. Hors du bain marie, ajouter la feuille de gélatine essorée.
Lorsque le mélange atteint la température de 60°C, incorporer le beurre coupé en petits morceaux , bien mélanger puis mixer 5 minutes pour rendre l'appareil bien lisse. Filmer, et réserver, au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat et enfourner 8 minutes à 210°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper deux cercles pour le fraisier.
Monter dans un cercle, doublé d'un rhodoïd, un socle de biscuit ; tapisser de demi fraises les parois du cercle, remplir de crème en intercalant une rangée de fraise au centre, terminer par le second biscuit et réserver au frais au moins 2 ou 3 heures. Décorer à volonté de crème passion (un peu assouplit par l'ajout de purée de passion), noix de coco râpée, fraises fraîches...

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9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 07:23

A la lumière de l'article d'hier sur ce qu'est un soufflé et sur les astuces pour le faire gonfler, voici un soufflé à la bisque de homard qui tient en partie compte des indications (sauf le moule : les miens, individuels, sont en porcelaine) : blancs d'oeufs bien fermes (et un de plus par rapport aux jaunes d'oeufs), une croûte à base de parmesan et une cuisson en bas du four, sur une tôle de métal pour accentuer la chauffe par le fond du soufflé. Le soufflé a bien gonflé, mais comme vous le savez, "un soufflé n'attend pas", il a aussi assez vite dégonflé... Je fais très rarement des soufflés, en partie parce que jsqu'à présent, je ne savais pas réellement quels conseils suivre : ajouter les jaunes deux par deux, battre les blancs en neige ferme ou pas (selon les sources), quel temps de cuisson, etc... Il y avait bien celui-ci à l'italienne, et ces avocats soufllés au chocolat d'après Alain Passard. Maintenant, je vais sans doute en faire plus souvent !
NB le choix de la température de cuisson dépend également en partie de la texture souhaitée : une température plus élevée risque d'assécher le soufflé (à 200°C compter 15 minutes environ), une température un peu plus basse permet de conserver plus de moelleux.
A savoir aussi, laisser le soufflé dans le four éteint quelques minutes permettrait de limiter le choc thermique et la retombée du soufflé...
Cette recette de soufflé à la bisque de homard permet aussi d'utiliser une bisque de homard "maison" (pour la recette, revenez dans quelques jours...) qui a aussi donné lieu à d'autres recettes. A suivre !
soufflebisquehomard.jpgIngrédients (4 soufflés individuels)
- 100 grammes de bisque de homard "maison"
- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs
- 25 à 30 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de fécule
- 70 grammes de lait
- sel, poivre
- environ 50 grammes de parmesan + piment d'Espelette
Préparation
Faire fondre le beurre, beurrer les moules au pinceau et les réserver  au frais.
Ajouter la farine dans le reste de beurre fondu, mélanger puis mouiller de lait chaud. faire épaissir et ajouter la fécule dans une cuillère à soupe de bisque.
Mélanger à la préparation épaissie les jaunes d'oeufs, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Enfourner environ 20-25 minutes* à 180°C, laisser 3 minutes dans le four éteint. Sortir les soufflés en limitant les chocs et servir aussitôt !
*selon votre four, j'ai laissé 25 minutes pour une cuisson qui garde le soufflé moelleux.

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8 juin 2013 6 08 /06 /juin /2013 15:26

Grâce à Hervé This, j'ai essayé de comprendre le pourquoi du comment du gonflement et ainsi, de connaître les différentes astuces pour réussir un soufflé...
Un soufflé, qu'est-ce que c'est ? Et pourquoi gonfle-t-il ?
Un soufflé est un appareil composé généralement d'une base de béchamel, parfumée, enrichie de fromage ou de préparations diverses, à laquelle on ajoute jaunes d'oeufs et blanc d'oeufs battus en neige, dont on a longtemps pensé qu'ils étaient la clé d'un soufflé réussi. Ce n'est pas tout à fait vrai. Dans les blancs d'oeuf en neige, il y a un peu d'eau, celui des blancs, et beaucoup d'air, ce qui crée cet effet de mousse. Mais si on leur doit la texture Montgolfiere_1783.jpgmousseuse, les blancs d'oeufs ne sont pas les responsables de la "montée" du soufflé.
Prenons l'exemple d'une montgolfière, ce ballon volant inventé avant la révolution française.  L'air chaud a tendance à s'élever comme chacun sait : sous l'action de la chaleur, l'air se dilate ; l'air chauffé devient plus "léger" que l'air froid et sous l'action de la poussée d'Archimède, le ballon peut s'élever sans le ciel, abaissant sa masse et réduisant le poids de l'ensemble ballon+air qui s'élèvre alors dans le ciel...
Un soufflé est un peu comme une montgolfière, explique Hervé This, c'est l'air chaud qui le fait monter.
C'est, comme pour la quenelle ou les choux, l'eau contenue dans les ingrédients (éléments liquides) qui fait monter le soufflé, sous forme de vapeur d'eau, qui se forme dès 100°C. Idéalement, il faut donc que la chaleur vienne du dessous du soufflé, comme pour la montgolfière, en dilatant et en poussant les molécules gazeuses vers le haut et en faisant donc monter le soufflé.
En terme de volume, qu'est-ce que ça donne ? Quand on sait qu'1 gramme d'eau donne 1 litre de vapeur d'eau, on imagine aisément les proportions qu'un soufflé peut atteindre ! Il gagne en volume mais perds du poids : le soufflé est bien plus léger après cuisson qu'avant. 
L'air emprisonné dans les blancs d'oeufs contribuerait à accroître le volume de 20% quand la vapeur d'eau permettrait tout simplement de faire doubler de volume ! Ce qui est rarement le cas... Pourquoi ?
Que se passe-t-il lorsque les bulles gazeuses remontent ? Comme à la surface d'une casserole contenant un liquide en ébullition, les bulles éclatent : une partie des bulles font monter le soufflé, une autre s'en échappent en crevant le "plafond". Pour limiter cette échappée, il faut qu'il y ait une croûte sur le dessus, comme le tissu de la montgolfière, qui emprisonne les molécules dilatées. Le gonflement est soutenu par une "armature" constitué par les éléments solides, dont les jaunes d'oeufs qui doivent coaguler pour créer cette armature... Si l'on ouvre la porte du four avant la coagulation, l'air se refroidit d'un coup, les bulles se contractent d'un coup et ne regonferont pas après :
"une fois la porte refermée, les parois des bulles coagulent avant que les bulles ne se soient regonflées." explique Hervé This (schéma explicatif ci-dessous provenant de ce site d'expérimentation).Montage-souffle.jpgQuid de l'ajout de levure ? certains en ajoutent, le gonflement s'effectue artificiellement comme un gâteau : ce n'est plus vraiment un soufflé ; de même que l'ajout de levure dans un mélange jaune d'oeuf/farine/sucre + blancs montés ne s'appelle plus une génoise...
Pour reprendre l'ensemble de ces points d'un point de vue scientifique : un soufflé est, selon les explications d'Hervé This, issu d'une préparation aqueuse, majoritairement, avec des protéines susceptibles de «coaguler» la masse, c’est-à-dire de former un gel chimique (...) à la quelle on ajoute une mousse de blancs d’œufs battus en neige, c’est-à-dire en réalité une préparation thermiquement isolante, apportant de l’eau et des protéines susceptibles de coaguler. Les blancs d'oeufs doivent être bien fermes car si les bulles de vapeur sont dans un milieu de faible viscosité, alors elles peuvent le traverser et s’échapper par la partie supérieure du soufflé ; en revanche, si l’appareil est bien ferme, alors les bulles de vapeur, qui ne pourront pas le traverser facilement, soulèveront mieux le soufflé et assureront un meilleur gonflement.


Les trucs pour faire monter le soufflé
- un four qui chauffe par en-dessous (on oublie la chaleur tournante) et/ou un moule en métal qui conduit mieux la chaleur par en dessous.
- une croûte sur le dessus : certains cuisiniers passent les soufflés sous la salamandre ou le grill pour former cette croûte, l'autre solution est de poudrer le dessus de sucre ou de fromage par exemple. 
- battre les blancs d'oeuf bien fermes (même si un soufflé sans oeuf, c'est aussi possible, avis aux allergiques)
- surtout ne pas ouvrir la porte du four !
- servir un soufflé rapidement en évitant les chocs, mais il retombera de toutes façons...
Un soufflé, ça retombe, sinon ce n'est pas un soufflé ! Dixit Hervé This, encore. Sinon c'est un gâteau...
NB Sur cette base, on peut faire des quiche ou des crêpes soufflées...


Sources Les secrets de la casserole d'Hervé This (et la version pour les plus jeunes, La casserole des enfants), ses interventions à Agroparitech et ses deux blogs...

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7 juin 2013 5 07 /06 /juin /2013 14:37

Yummy_N14_Couv.jpgLe dernier numéro de Yummy ! est paru sur la toile, il arrive en même temps que le soleil et la chaleur : C'est enfin l'été avec Yummy ! Au menu, melon, framboise, cerise, tomate, aubergine, courgette sont à l'honneur, avec un zoom sur les clafoutis, grands classiques de saison. Vous retrouverez aussi les rubriques habituelles : Naturellement bon, Un menu en 30 minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten, sans lactose & sans œufs, et un article de saison sur les plantes aromatiques. A découvrir l'interview d'Alba Pezone à l'occasion de la sortie de son livre Pizza, de Chef Nini pour la parution de son livre la photo culinaire, et les trucs de chef Damien pour réussir la sauce au caramel... La nouveauté de ce numéro ? Une vidéo intégrée dans le magazine, qui je vous le rappelle est téléchargeable ou consultable gratuitement ! Tous les membres de la Yummy-team sont bénévoles... Je vous rappelle également que le magazine ne serait rien sans vous, lecteurs qui à l'occasion devenez contributeurs en proposant vos recettes et photos... Yummy ! est un magazine virtuel, participatif et gratuit. A consulter sans modération !

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7 juin 2013 5 07 /06 /juin /2013 07:01

Lors d'une réunion entre gourmandes entre vins choisis, j'avais préparé quelques petites choses à grignoter. En dessert, j'avais préparé des tartelettes pistache-fraise, comme celle-ci, des friandises au praliné et aux noisettes, ainsi que des verrines au chocolat et cerises au sirop épicé de vin rouge, une oubliée du menu (je crois qu'il y avait un peu trop de choses et je n'étais pas la seule à en avoir préparé). Assez classique comme dessert mais toujours délicieux. Cerise et vin sont un duo que j'aime beaucoup que ce soit avec de la menthe, de l'estragon ou de la sauge...verrinecerisechoc

Ingrédients
- 20 cerises (ici Burlat)
- 5 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sucre complet
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de clou de girofle
pour la ganache montée au chocolat noir
- 80 grammes de chocolat
- 80 grammes de crème liquide
Préparation

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché, émulsionner et réserver la nuit au frais.
Flamber le vin et faire compoter les cerises dénoyautées avec le vin, les épices et le sucre. Réserver.
Monter la ganache et verser dans les verrines. Réserver au frais. Au moment, ajouter les cerises avec un peu de sirop de vin.

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6 juin 2013 4 06 /06 /juin /2013 06:57

Sur le pouce ! Parfois, on a besoin d'emporter un truc à grignoter si l'on ne mange pas à la maison. Jour J-1 avant le gala de danse et il reste deux répétitions, alors parfois, oui, c'est sandwiches... Pour les filles c'est sandwich-baguette au rôti de porc, salade, tomate (cerise) et mayonnaise ; pour moi, un sandwich au pain de mie, hareng, 2 salades (la roquette !!), radis (ici rose, mais noir, c'est bon aussi), raifort. Bon appétit !

Ingrédients (quantité pour 1 sandwich)
- 1 ou 2 filets de hareng doux
- 2 radis roses
- 2 tranches de pain de mie
- feuille de chêne et roquette
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 2 cuillères à café de mayonnaise
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Citronner légèrement les filets de hareng. tartiner le pain d'un mélange mayonnaise-raifort, disposer les feuilles de salade, les filets de hareng et les radis roses coupés en longueur. Bon appétit !
sandwichharengradisroquetteraifort.JPG

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5 juin 2013 3 05 /06 /juin /2013 07:09

Sur les conseils d'un ami cuisinier, j'ai testé la pasta "imprimée" : il faut intégrer des herbes ou fleurs dans la pâte fraîche afin de la décorer de différents motifs. J'adore les pâtes colorées, comme ce ravioli graphique ou celui-ci en vert particulièrement qui sied à sa garniture ; là, c'est une autre façon de décorer la pasta, par inclusion de plantes et fleurs dans la pasta. pastaimprimeebourrache.jpgPour ce premier essai, j'ai utilisé des fleurs de bourrache, très décorative et comestible. On prépare tout d'abord la pasta comme d'habitude, à la farine de blé dur idéalement et à l'oeuf (la farine de semoule de blé est trop fragile pour ça). On l'abaisse dans le laminoir et au stade 6 ou 7, on dépose les fleurs sur la moitié de la pâte, on replie et on repasse à nouveau la pâte dans le laminoir. On abaisse alors pas trop findement mais suffisament pour que l'on puisse voir la fleur par transparence
Quelle difficulté rencontrée ? La fleur de bourrache a un peu plus d'épaisseur (son coeur) qu'une feuille bien plate, ce qui a tendance à déchirer la pâte, mais avec un peu de précaution, on y arrive ! A retenter avec des feuilles...
pastaimprimeebourracheraviolepetitpoisfeveparmesanSur la base de cette pasta-bourrache, j'ai réalisé des ravioles ouvertes sur une crème de parmesan, avec petits pois et fèves, et des fleurs de bourrache bien sûr !
Ingrédients
- 5 ml de crème fraîche épaisse environ
- 20 grammes de parmesan + copeaux
- 1 poignée de fèves fraîches
- 1 bol de petits pois (écossés)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre

pour la pasta
- 100 grammes de farine
- 1 gros oeuf
- 1 pincée de sel
Préparation
Préparer la pasta : creuser un puits dans la farine, casser l’œuf, ajouter une pincée de sel. Mélanger en ramenant la farine vers le centre, en ajoutant un peu d’eau. Pétrir quelques minutes puis battre la pâte, en alternance. Rouler en boule, filmer et réserver au frais une heure.
Cuire les légumes al dente (à l'anglaise)
Faire chauffer la crème à feu doux avec le parmesan, poivrer et réserver.
 Abaisser la pâte au laminoir et déposer les fleurs de bourrache, replier, abaisser à nouveau et découper des ravioles régulières. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égoutter sur un torchon propre.
Disposer la crème de parmesan dans des assiettes creuses, déposer les ravioles et les légumes, arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron, déposer des copeaux de parmesan et servir.pastaimprimeebourracheraviolepetitpoisfeveparmesan2.jpg

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