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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 11:46

Anniversaire jasbio 2013

Le 15 juin 2013 aura lieu le 2ème anniversaire du Jas Bio, groupement local de producteurs bio qui compte des producteurs adhérents et des dépôt-vendeurs d'une région étendue à la Drôme, l'Ardèche, le Gard et les Bouches-du-Rhône, notamment Camargue.
Vous pourrez rencontrer les producteurs, échanger avec eux sur les modes de production notamment, mais aussi sur bon nombre de sujets liés à la saisonnalité, la biodiversité, le respect de la nature etc. Vous dégusterez leurs produits et assisterez à diverses animations. A 11h30, un apéritif vous sera offert. Tout au long de la journée, exposition de voitures anciennes et à 17h00, tirage au sort du panier garni de produits locaux ( valeur 30€).
Je soutiens le projet du Jas Bio depuis son origine (et même sa genèse, en suivant les actions menées par Raphaël et Virginie) ; on y retrouve un vigneron ami   avec qui j'ai fait plusieurs dégustations de genres différents, un producteur de figues, dont j'avais déjà parlé, un super producteurs de cochon, mais aussi des éleveurs-fromagers, artisans boulanger, brasseur, producteur de pâtes fraîches... Au menu, fruits et légumes, viandes et oeufs fermiers, charcuteries, fromages et laitages, lait, jus de fruits, sirop aux herbes et fleurs, eaux florales, bière et vin, café fraîchement moulu, condiments divers, huiles, vinaigres, moutardes, miels, confitures, et encore riz de Camargue, petit épeautre, pois chiches, farines diverses... et j'en passe, de quoi préparer un repas complet !
Je vous invite à venir les découvrir le 15 juin si vous ne connaissez pas encore, et j'aurai le plaisir d'animer des ateliers de cuisine pour enfants et adultes (inscription gratuite, limité à 10 personnes) :

- à 10h30, atelier "Adulte"  sur le thème de marinades & sauces pour une plancha party réussie (viandes, légumes et fruits à la plancha, selon disponibilités ce jour là)
- à 15h30 : Atelier "Enfant" (à partir de 5 ans) sur le thème de tartines et verrines bio & gourmandes à l'heure du goûter

Jas Bio
Quartier les Pradines, Route de Sérignan
84100 ORANGE
Tél. : 04 90 66 89 19

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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 06:49

La saison des pois gourmands est bien entamée et j'adore ça, mais je suis un peu la seule. Distillé dans les mets, ça passe mais seul, pas facile. Froid en salade, c'est encore la meilleure façon d'en faire manger chez moi... Cette salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre est plein de fraîcheur avec une note un peu exotique. Rien que du simple et du bon.
Ingrédients
- 3 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 feuilles de salade (feuille de chêne, laitue...)
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre blanc ou long
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau chaude, rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Tailler la salade en fines lamelles, émincer la cébette, ciseler la coriandre et mélanger avec les pois gourmands. Arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler poivrer. Et déguster !
saladepoisgourmandcebettecoriandre.jpg

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3 juin 2013 1 03 /06 /juin /2013 06:56

Le boudin fait de la résistance, on le trouvait encore aisément ces derniers jours en boucherie-charcuterie, météo oblige. On prie pour qu'il ne reste pas mais en attendant, j'en ai fait une quiche un peu inspirée de celle-ci, en remplaçant la pâte feuilletée par de la pâte brisée (à l'huile d'olive et aux graines de fenouil) et la pomme par le fenouil. J'ai aussi ajouté cébette et ciboulette pour apporter un peu plus de parfum et de texture et j'ai servi avec une salade de fenouil cru qui apporte de la fraîcheur en bouche. Boudin et fenouil est un agréable accord pour qui aime les saveurs anisées. On retrouve les graines de fenouil (ou d'anis) en condiment dans les charcuteries du sud, saucisses italiennes par exemple, ou dans le boudin noir en Espagne (plutôt côté Baléares).tarteboudinnoirfenouil.jpgIngrédients
pour la quiche
- pâte brisée (ici à base d'huile d'olive et de graines de fenouil)
- 300  grammes de boudin noir environ (sans boyau)
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 oeufs
- 15 cl de crème (ici semi liquide)
- 1 cébette
- 4 tiges de ciboulette + 2 fleurs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- sel, poivre
pour la salade de fenouil
- 1/2 bulbe de fenouil
- huile d'olive
- jus de citron
- sel, poivre blanc
Préparation
Préparer la pâte brisée à l'huile d'olive et aux graines de fenouil. En foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette et réserver une demi heure au frais.
Etaler la moutarde sur la pâte, disposer les rondelles de boudin noir, le fenouil émincé et la moitié de la cébette taillée en fines rondelles.
Mélanger les oeufs et la crème, saler et poivrer, ajouter la ciboulette émincée finement et répartir sur le fenouil et le boudin, ajouter le reste de cébette. Enfourner à 180°C environ 40 minutes.
Entretemps, tailler le reste du fenouil en lamelles arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler, poivrer légèrement et mélanger. Servir avec la quiche au boudin et fenouil.

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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 06:59

logo_stg-copie-1.jpgLa spécialité traditionnelle garantie (STG) protège une recette traditionnelle. Ce label européen créé en 1992 (ça ne date pas d'hier !) ne valorise pas une origine mais une composition ou un mode de production traditionnel. Une fois la STG enregistrée, tous les producteurs de l’Union européenne ou même d’un pays tiers, peuvent produire la STG et utiliser le nom de la STG dans la mesure où ils respectent le cahier des charges. Un peu compliqué, voilà un label qui s'ajoute à une panoplie nationale et européenne déjà dense...
Les moules de bouchot sont le tout premier produit français officiellement défini comme STG au niveau européen, et ce en date très récente du 7 mai 2013 (soit plus de 10 ans après la création de ce label !). L'échalote française devrait être le second produit à bénéficier de cette STG. Un seul en France, mais dans les autres pays, on en dénombre 37, dont la mozzarella italienne, le jambon Serrano en Espagne, la dinde fermière au Royaume-Uni...

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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1 juin 2013 6 01 /06 /juin /2013 07:30

Le chèvre mariné à l'huile d'olive et aux herbes est un grand classique que l'on peut revisiter à la lavande ou à d'autres saveurs épicées (et sur cette base, on peut aussi travailler d'autres fromages avec des herbes, des épices, voire des fleurs, sans parler de la truffe !).
Le chèvre "affiné (ou parfumé) à la japonaise" avec miso et tamari est un de mes chouchous dans le genre "fusion", je vous transmets donc la recette, ci-dessous. Mais j'avais très envie de tester aussi, depuis un moment déjà, l'affinage au whisky, d'après Madame Sanae Hisada
, maître-fromager réputée au Japon (21 boutiques au pays du Soleil Levant) et qui a ouvert à Paris, un "salon de fromage" : un lieu conçu comme un salon de thé autour de fromages affinés "maison", sa grande spécialité, et où l'on peut bien entendu acheter comme dans n'importe quelle fromagerie. Je n'ai procédé tout à fait comme elle, mais elle m'a bien entendu inspiré ce second chèvre.
chevremarinemisotamari.jpgChèvre au miso et  au tamari
Ingrédients
- 1 chèvre frais
- 1,5 cuillère à café de miso (ici blanc)
- 1 cuillère à café de tamari (sauce soja) ou shoyu
Préparation
Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (4 cm de diamètre). Arroser d'un peu de sauce soja. Mélanger le second tiers avec la moitié du miso.
Ajouter le miso pur, puis le reste de chèvre, arroser de sauce soja à nouveau. Laisser mariner sous film alimentaire 24 heures ou plus.
chevremarinewhiskynoix.jpgChèvre au whisky, miel et noix
Ingrédients
- 2 chèvres très frais (ici de Banon)
- 1 cuillère à café de miel
- 1,5 à 2 cuillères à café de whisky Nikka
- 1 noix
Préparation
Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (7 cm de diamètre). Mélanger le second tiers avec le whisky et le miel.
Tasser sur le chèvre frais, ajouter la noix concassée, puis le reste de chèvre nature, arroser d'un filet de whisky, faire mariner quelques heures au moins avant de déguster.

Je vous laisse visionner la vidéo de fromages au whisky Nikka de Madame Hisada :

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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 06:51

Voici une nouvelle cuisson pour les couteaux de mer, que je prépare d'habitude à la plancha ou à la poêle. Cette fois je voulais les accompagner de tomates cerises rôties, je les ai donc cuits au four, dans la foulée et dans le même plat que les tomates, ce qui a donné un ju délicieux entre celui rendu par les coquillages, la tomate et l'huile parfumée du pesto, un délice ! Ces couteaux de mer, asperge blanche, chorizo iberico et pesto, c'est avant goût de vacances et de soleil dont on espère le retour VRAIMENT maintenant. J'estime qu'il s'est montré suffisamment timide comme ça !
NB j'ai hésité à les sortir de leur coquille pour jouer l'analogie visuelle avec l'asperge
, et puis finalement je les ai laissés...
Dans une version plus iodée, ça donne ça... Et pour en savoir plus sur le couteau de mer, cliquez ici.couteaumerchorizoaspergepesto.jpgIngrédients (pour deux)
- 4 couteaux
- 2 asperges blanches cuites, rescapées
- 1 cuillère à soupe de chorizo ibérique en "brunoise"
- 1 à 2 cuillères à café de pesto classique, type genovese voire un pesto d'ail des ours
- 1 cuillère à café de cébette émincée
- quelques tomates cerises
- huile d'olive
- gros sel
Préparation
Dans un plat allant au four, déposer les tomates cerises, arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel un peu concassé. Enfourner à 180°C une dizaine de minutes.
Sortir le plat et poser les couteaux, les faire ouvrir à 210°C, puis arroser de pesto et parsemer de dés de chorizo, laisser une minute et sortir du four.

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30 mai 2013 4 30 /05 /mai /2013 16:01

Espiègle ! j'ai bien vu tout ce que vous faisiez,
Ce matin, dans le champ planté de cerisiers
Où seule vous étiez, nu-tête, en robe blanche.
Caché par le taillis, j'observais.
Une branche, Lourde sous les fruits mûrs, vous barrait le chemin
Et se trouvait à la hauteur de votre main.
Or, vous avez cueilli des cerises vermeilles,
Coquette ! et les avez mises à vos oreilles,
Tandis qu'un vent léger dans vos boucles jouait.
Alors, vous asseyant pour cueillir un bleuet
Dans l'herbe, et puis un autre, et puis un autre encore,
Vous les avez piqués dans vos cheveux d'aurore ;
Et, les bras recourbés sur votre front fleuri,
Assise dans le vert gazon, vous avez ri ;
Et vos joyeuses dents jetaient une étincelle.
Mais pendant ce temps-là, ma belle demoiselle,
Un seul témoin, qui vous gardera le secret,
Tout heureux de vous voir heureuse, comparait,
Sur votre frais visage animé par les brises,
Vos regards aux bleuets, vos lèvres aux cerises.

La cueillette des cerises de François Coppée

 

Gauguin_naturemortecerises.jpg

La nappe blanche ou nature morte aux cerises de Paul Gauguin (1886)

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Published by Tiuscha
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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 14:38

Le temps des cerises... Les premières, de la variété, ont fait une apparition éclair le temps d'éclaircies avant la dernière averse. Il faut profiter d'elles au fur et à mesure, car vu la météo, elles vont vite pourrir, comme ce qui est en terre... Et pourtant, elles sont charnues, sucrées, gourmandes. les grignoter dans l'arbre est un plaisir quotidien (quand le temps le permet), mais réaliser un dessert gourmand comme ce cake pistaché aux cerises Burlat en est un autre. Profitons !  cakepistacheburlat.jpg

Ingrédients
- 3 œufs
- 120 grammes de sucre (50 sucre glace + 90 sucre blond)
- 50
grammes de poudre d'amandes
- 80
grammes de crème liquide entière (10 cl)
- 120
grammes de farine
- 5
grammes de levure chimique (1/2 paquet)
- 60
grammes de beurre fondu
- 35
grammes de pâte de pistache
- 1 pincée de sel
- 220 à 230 grammes de cerises dénoyautées (ici Burlat)
Préparation
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la crème et le beurre fondu, refroidi, ainsi que la pâte de pistache. Incorporer la farine, la levure, le sel, puis ajouter les deux tiers des cerises.
Verser dans un moule à caké beurré et fariné, et déposer le reste des cerises sur le dessus.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes, puis baisser à 160°C en poursuivre une quart d'heure environ.
Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 15:42

Parce que les huîtres, c'est quand on veut (lire ici, l'histoire des "mois en R"), voici une savoureuse et subtile aossciation toute en finesse entre huître et oseille : quelques feuilles d'oseille du jardin (celles que les escargots n'ont pas encore dévoré ; la pourpre a été plus appréciée que la verte...), pimprenelle et fleur de bourrache...
Aussi de saison, ce kadaïf d'huître avec des asperges vertes ou huître en gelée de céleri, gingembre, petit pois et fleurs de bourrache.

Ingrédients (pour 2)
- 6 huîtres (ici d'Isigny)
- 1 poignée d'oseille + quelques feuilles d'oseille vert et pourpre
- 50 ml de lait
- feuilles de pimprenelle, fleurs de bourrache
- 1 noix de beurre fumé Bordier
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire fondre l'oseille dans le beurre, ajouter l'eau des huîtres et le lait, mixer et faire réchauffer.
Dresser les huîtres sur le lait d'oseille, ajouter feuilles de pimprenelle et fleurs de bourrache. Servir aussitôt.huitrelaitoseillepimprenellebourrache.jpg

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 07:01

L'huître a connu plusieurs périodes de raréfaction durant l'histoire de sa pêche (on ne parle d'élevage, de conchyliculture qu'à partir du XIXème siècle). Absente des tables du Moyen-âge, elle revient en force sous la Renaissance ; François 1er aurait décerné le titre de ville au port de Cancale parce qu'il en appréciait tout particulièrement ses huîtres. Henri IV s'en gavait jusqu'à l'indigestion et Louis XIV s'en régalait, souvent cuites sur les conseil de son médecin (pour une meilleure digestibilité) ; elles causèrent indirectement la mort de Vatel, cuisinier du Roi, les huîtres tant attendues n'étant pas parvenues à temps
L'engouement fut tel que des offices de pourvoyeurs vendeurs d’huîtres en écailles furent créés afin de recouvrir des taxes sur les ventes ! A la fin du XVIIème siècle, on dénombrait 4000 écaillers à Paris... Mais la ressource se raréfia et il fallut réglementer le dragage des huîtres. Par décret, la pêche des huîtres fut alors interdite en 1681. Le coquillage devint un mets de luxe, sa raréfaction engendrant une augmentation de son prix... En 1750, l’huître sera, pendant 4 ans consécutifs, “espèce protégée“ dans tout le Bassin d’Arcachon. Enfin, en 1759 puis en 1766, un édit royal, sous Louis XV, interdirait la vente de mai à août, davantage pour protéger l'espèce durant sa période de reproduction que pour une raison de santé publique, même si le transport estival rendait plus risquée sa consommation...dejeunerdhuitres_JeanFrancoisdeTroy.jpg Louis XV était aussi grand amateur d'huîtres que son aïeul royal, comme en témoigne la toile de Jean-François De Troy, Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements du Château de Versailles (aujourd'hui exposée à Chantilly). On y note l'accompagnement de pain, ail beurre, sel et poivre, servis en même temps que le mollusque, qu'un serviteur ouvre au fur et à mesure (au premier plan). Le sol et la table jonchés de coquilles témoignent du plaisir gourmand de la tablée !
Alors, ces mois en "r" n'ayant aucune réalité sanitaire, pas de risque de transport aujourd'hui, pourquoi s'en priver ? Tout au plus sont-elles plus laiteuses en été, et ça c'est davantage une question de goût... En revanche, on sait que les huîtres, comme d'autres espèces marines, sont des mets en voie d'extinction (comme les truffes, comme le miel, les abeilles se raréfiant également... mais ceci est une autre histoire), soit que l'on puise par trop dans les ressources, soit que les facteurs humains, notamment la pollution, l'accèlèrent. Peut-être reviendra-t-on un jour à cette réglementation des mois en "r" pour protéger les populations de coquillages. En attendant, l'huître c'est bon, mangez-en !
NB Guillaume évoque les huîtres triploïdes (ogm), dites huîtres de "quatre saisons", non laiteuses (huîtres stériles). Les "huîtres d'été" sont normalement laiteuses, signe d'un stockage pour la reproduction (la laitance sera expulsée à la naissance des larves, futurs naissins) ; on aime ou on n'aime pas. Je leur trouve un certain charme en bouche, un peu grasses et moelleuses, presque crémeuses, ce qu'elles perdent en saveur, elles le gagnent en texture...
Quant à la pasteurisation des huîtres pour en limiter les risques sanitaires, la recherche n'en est qu'aux balbutiements mais on peut se poser la question de la saveur de ces coquillages ionisés...

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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