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9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 07:23

A la lumière de l'article d'hier sur ce qu'est un soufflé et sur les astuces pour le faire gonfler, voici un soufflé à la bisque de homard qui tient en partie compte des indications (sauf le moule : les miens, individuels, sont en porcelaine) : blancs d'oeufs bien fermes (et un de plus par rapport aux jaunes d'oeufs), une croûte à base de parmesan et une cuisson en bas du four, sur une tôle de métal pour accentuer la chauffe par le fond du soufflé. Le soufflé a bien gonflé, mais comme vous le savez, "un soufflé n'attend pas", il a aussi assez vite dégonflé... Je fais très rarement des soufflés, en partie parce que jsqu'à présent, je ne savais pas réellement quels conseils suivre : ajouter les jaunes deux par deux, battre les blancs en neige ferme ou pas (selon les sources), quel temps de cuisson, etc... Il y avait bien celui-ci à l'italienne, et ces avocats soufllés au chocolat d'après Alain Passard. Maintenant, je vais sans doute en faire plus souvent !
NB le choix de la température de cuisson dépend également en partie de la texture souhaitée : une température plus élevée risque d'assécher le soufflé (à 200°C compter 15 minutes environ), une température un peu plus basse permet de conserver plus de moelleux.
A savoir aussi, laisser le soufflé dans le four éteint quelques minutes permettrait de limiter le choc thermique et la retombée du soufflé...
Cette recette de soufflé à la bisque de homard permet aussi d'utiliser une bisque de homard "maison" (pour la recette, revenez dans quelques jours...) qui a aussi donné lieu à d'autres recettes. A suivre !
soufflebisquehomard.jpgIngrédients (4 soufflés individuels)
- 100 grammes de bisque de homard "maison"
- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs
- 25 à 30 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de fécule
- 70 grammes de lait
- sel, poivre
- environ 50 grammes de parmesan + piment d'Espelette
Préparation
Faire fondre le beurre, beurrer les moules au pinceau et les réserver  au frais.
Ajouter la farine dans le reste de beurre fondu, mélanger puis mouiller de lait chaud. faire épaissir et ajouter la fécule dans une cuillère à soupe de bisque.
Mélanger à la préparation épaissie les jaunes d'oeufs, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Enfourner environ 20-25 minutes* à 180°C, laisser 3 minutes dans le four éteint. Sortir les soufflés en limitant les chocs et servir aussitôt !
*selon votre four, j'ai laissé 25 minutes pour une cuisson qui garde le soufflé moelleux.

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8 juin 2013 6 08 /06 /juin /2013 15:26

Grâce à Hervé This, j'ai essayé de comprendre le pourquoi du comment du gonflement et ainsi, de connaître les différentes astuces pour réussir un soufflé...
Un soufflé, qu'est-ce que c'est ? Et pourquoi gonfle-t-il ?
Un soufflé est un appareil composé généralement d'une base de béchamel, parfumée, enrichie de fromage ou de préparations diverses, à laquelle on ajoute jaunes d'oeufs et blanc d'oeufs battus en neige, dont on a longtemps pensé qu'ils étaient la clé d'un soufflé réussi. Ce n'est pas tout à fait vrai. Dans les blancs d'oeuf en neige, il y a un peu d'eau, celui des blancs, et beaucoup d'air, ce qui crée cet effet de mousse. Mais si on leur doit la texture Montgolfiere_1783.jpgmousseuse, les blancs d'oeufs ne sont pas les responsables de la "montée" du soufflé.
Prenons l'exemple d'une montgolfière, ce ballon volant inventé avant la révolution française.  L'air chaud a tendance à s'élever comme chacun sait : sous l'action de la chaleur, l'air se dilate ; l'air chauffé devient plus "léger" que l'air froid et sous l'action de la poussée d'Archimède, le ballon peut s'élever sans le ciel, abaissant sa masse et réduisant le poids de l'ensemble ballon+air qui s'élèvre alors dans le ciel...
Un soufflé est un peu comme une montgolfière, explique Hervé This, c'est l'air chaud qui le fait monter.
C'est, comme pour la quenelle ou les choux, l'eau contenue dans les ingrédients (éléments liquides) qui fait monter le soufflé, sous forme de vapeur d'eau, qui se forme dès 100°C. Idéalement, il faut donc que la chaleur vienne du dessous du soufflé, comme pour la montgolfière, en dilatant et en poussant les molécules gazeuses vers le haut et en faisant donc monter le soufflé.
En terme de volume, qu'est-ce que ça donne ? Quand on sait qu'1 gramme d'eau donne 1 litre de vapeur d'eau, on imagine aisément les proportions qu'un soufflé peut atteindre ! Il gagne en volume mais perds du poids : le soufflé est bien plus léger après cuisson qu'avant. 
L'air emprisonné dans les blancs d'oeufs contribuerait à accroître le volume de 20% quand la vapeur d'eau permettrait tout simplement de faire doubler de volume ! Ce qui est rarement le cas... Pourquoi ?
Que se passe-t-il lorsque les bulles gazeuses remontent ? Comme à la surface d'une casserole contenant un liquide en ébullition, les bulles éclatent : une partie des bulles font monter le soufflé, une autre s'en échappent en crevant le "plafond". Pour limiter cette échappée, il faut qu'il y ait une croûte sur le dessus, comme le tissu de la montgolfière, qui emprisonne les molécules dilatées. Le gonflement est soutenu par une "armature" constitué par les éléments solides, dont les jaunes d'oeufs qui doivent coaguler pour créer cette armature... Si l'on ouvre la porte du four avant la coagulation, l'air se refroidit d'un coup, les bulles se contractent d'un coup et ne regonferont pas après :
"une fois la porte refermée, les parois des bulles coagulent avant que les bulles ne se soient regonflées." explique Hervé This (schéma explicatif ci-dessous provenant de ce site d'expérimentation).Montage-souffle.jpgQuid de l'ajout de levure ? certains en ajoutent, le gonflement s'effectue artificiellement comme un gâteau : ce n'est plus vraiment un soufflé ; de même que l'ajout de levure dans un mélange jaune d'oeuf/farine/sucre + blancs montés ne s'appelle plus une génoise...
Pour reprendre l'ensemble de ces points d'un point de vue scientifique : un soufflé est, selon les explications d'Hervé This, issu d'une préparation aqueuse, majoritairement, avec des protéines susceptibles de «coaguler» la masse, c’est-à-dire de former un gel chimique (...) à la quelle on ajoute une mousse de blancs d’œufs battus en neige, c’est-à-dire en réalité une préparation thermiquement isolante, apportant de l’eau et des protéines susceptibles de coaguler. Les blancs d'oeufs doivent être bien fermes car si les bulles de vapeur sont dans un milieu de faible viscosité, alors elles peuvent le traverser et s’échapper par la partie supérieure du soufflé ; en revanche, si l’appareil est bien ferme, alors les bulles de vapeur, qui ne pourront pas le traverser facilement, soulèveront mieux le soufflé et assureront un meilleur gonflement.


Les trucs pour faire monter le soufflé
- un four qui chauffe par en-dessous (on oublie la chaleur tournante) et/ou un moule en métal qui conduit mieux la chaleur par en dessous.
- une croûte sur le dessus : certains cuisiniers passent les soufflés sous la salamandre ou le grill pour former cette croûte, l'autre solution est de poudrer le dessus de sucre ou de fromage par exemple. 
- battre les blancs d'oeuf bien fermes (même si un soufflé sans oeuf, c'est aussi possible, avis aux allergiques)
- surtout ne pas ouvrir la porte du four !
- servir un soufflé rapidement en évitant les chocs, mais il retombera de toutes façons...
Un soufflé, ça retombe, sinon ce n'est pas un soufflé ! Dixit Hervé This, encore. Sinon c'est un gâteau...
NB Sur cette base, on peut faire des quiche ou des crêpes soufflées...


Sources Les secrets de la casserole d'Hervé This (et la version pour les plus jeunes, La casserole des enfants), ses interventions à Agroparitech et ses deux blogs...

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7 juin 2013 5 07 /06 /juin /2013 14:37

Yummy_N14_Couv.jpgLe dernier numéro de Yummy ! est paru sur la toile, il arrive en même temps que le soleil et la chaleur : C'est enfin l'été avec Yummy ! Au menu, melon, framboise, cerise, tomate, aubergine, courgette sont à l'honneur, avec un zoom sur les clafoutis, grands classiques de saison. Vous retrouverez aussi les rubriques habituelles : Naturellement bon, Un menu en 30 minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten, sans lactose & sans œufs, et un article de saison sur les plantes aromatiques. A découvrir l'interview d'Alba Pezone à l'occasion de la sortie de son livre Pizza, de Chef Nini pour la parution de son livre la photo culinaire, et les trucs de chef Damien pour réussir la sauce au caramel... La nouveauté de ce numéro ? Une vidéo intégrée dans le magazine, qui je vous le rappelle est téléchargeable ou consultable gratuitement ! Tous les membres de la Yummy-team sont bénévoles... Je vous rappelle également que le magazine ne serait rien sans vous, lecteurs qui à l'occasion devenez contributeurs en proposant vos recettes et photos... Yummy ! est un magazine virtuel, participatif et gratuit. A consulter sans modération !

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7 juin 2013 5 07 /06 /juin /2013 07:01

Lors d'une réunion entre gourmandes entre vins choisis, j'avais préparé quelques petites choses à grignoter. En dessert, j'avais préparé des tartelettes pistache-fraise, comme celle-ci, des friandises au praliné et aux noisettes, ainsi que des verrines au chocolat et cerises au sirop épicé de vin rouge, une oubliée du menu (je crois qu'il y avait un peu trop de choses et je n'étais pas la seule à en avoir préparé). Assez classique comme dessert mais toujours délicieux. Cerise et vin sont un duo que j'aime beaucoup que ce soit avec de la menthe, de l'estragon ou de la sauge...verrinecerisechoc

Ingrédients
- 20 cerises (ici Burlat)
- 5 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sucre complet
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de clou de girofle
pour la ganache montée au chocolat noir
- 80 grammes de chocolat
- 80 grammes de crème liquide
Préparation

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché, émulsionner et réserver la nuit au frais.
Flamber le vin et faire compoter les cerises dénoyautées avec le vin, les épices et le sucre. Réserver.
Monter la ganache et verser dans les verrines. Réserver au frais. Au moment, ajouter les cerises avec un peu de sirop de vin.

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6 juin 2013 4 06 /06 /juin /2013 06:57

Sur le pouce ! Parfois, on a besoin d'emporter un truc à grignoter si l'on ne mange pas à la maison. Jour J-1 avant le gala de danse et il reste deux répétitions, alors parfois, oui, c'est sandwiches... Pour les filles c'est sandwich-baguette au rôti de porc, salade, tomate (cerise) et mayonnaise ; pour moi, un sandwich au pain de mie, hareng, 2 salades (la roquette !!), radis (ici rose, mais noir, c'est bon aussi), raifort. Bon appétit !

Ingrédients (quantité pour 1 sandwich)
- 1 ou 2 filets de hareng doux
- 2 radis roses
- 2 tranches de pain de mie
- feuille de chêne et roquette
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 2 cuillères à café de mayonnaise
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Citronner légèrement les filets de hareng. tartiner le pain d'un mélange mayonnaise-raifort, disposer les feuilles de salade, les filets de hareng et les radis roses coupés en longueur. Bon appétit !
sandwichharengradisroquetteraifort.JPG

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5 juin 2013 3 05 /06 /juin /2013 07:09

Sur les conseils d'un ami cuisinier, j'ai testé la pasta "imprimée" : il faut intégrer des herbes ou fleurs dans la pâte fraîche afin de la décorer de différents motifs. J'adore les pâtes colorées, comme ce ravioli graphique ou celui-ci en vert particulièrement qui sied à sa garniture ; là, c'est une autre façon de décorer la pasta, par inclusion de plantes et fleurs dans la pasta. pastaimprimeebourrache.jpgPour ce premier essai, j'ai utilisé des fleurs de bourrache, très décorative et comestible. On prépare tout d'abord la pasta comme d'habitude, à la farine de blé dur idéalement et à l'oeuf (la farine de semoule de blé est trop fragile pour ça). On l'abaisse dans le laminoir et au stade 6 ou 7, on dépose les fleurs sur la moitié de la pâte, on replie et on repasse à nouveau la pâte dans le laminoir. On abaisse alors pas trop findement mais suffisament pour que l'on puisse voir la fleur par transparence
Quelle difficulté rencontrée ? La fleur de bourrache a un peu plus d'épaisseur (son coeur) qu'une feuille bien plate, ce qui a tendance à déchirer la pâte, mais avec un peu de précaution, on y arrive ! A retenter avec des feuilles...
pastaimprimeebourracheraviolepetitpoisfeveparmesanSur la base de cette pasta-bourrache, j'ai réalisé des ravioles ouvertes sur une crème de parmesan, avec petits pois et fèves, et des fleurs de bourrache bien sûr !
Ingrédients
- 5 ml de crème fraîche épaisse environ
- 20 grammes de parmesan + copeaux
- 1 poignée de fèves fraîches
- 1 bol de petits pois (écossés)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre

pour la pasta
- 100 grammes de farine
- 1 gros oeuf
- 1 pincée de sel
Préparation
Préparer la pasta : creuser un puits dans la farine, casser l’œuf, ajouter une pincée de sel. Mélanger en ramenant la farine vers le centre, en ajoutant un peu d’eau. Pétrir quelques minutes puis battre la pâte, en alternance. Rouler en boule, filmer et réserver au frais une heure.
Cuire les légumes al dente (à l'anglaise)
Faire chauffer la crème à feu doux avec le parmesan, poivrer et réserver.
 Abaisser la pâte au laminoir et déposer les fleurs de bourrache, replier, abaisser à nouveau et découper des ravioles régulières. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égoutter sur un torchon propre.
Disposer la crème de parmesan dans des assiettes creuses, déposer les ravioles et les légumes, arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron, déposer des copeaux de parmesan et servir.pastaimprimeebourracheraviolepetitpoisfeveparmesan2.jpg

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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 11:46

Anniversaire jasbio 2013

Le 15 juin 2013 aura lieu le 2ème anniversaire du Jas Bio, groupement local de producteurs bio qui compte des producteurs adhérents et des dépôt-vendeurs d'une région étendue à la Drôme, l'Ardèche, le Gard et les Bouches-du-Rhône, notamment Camargue.
Vous pourrez rencontrer les producteurs, échanger avec eux sur les modes de production notamment, mais aussi sur bon nombre de sujets liés à la saisonnalité, la biodiversité, le respect de la nature etc. Vous dégusterez leurs produits et assisterez à diverses animations. A 11h30, un apéritif vous sera offert. Tout au long de la journée, exposition de voitures anciennes et à 17h00, tirage au sort du panier garni de produits locaux ( valeur 30€).
Je soutiens le projet du Jas Bio depuis son origine (et même sa genèse, en suivant les actions menées par Raphaël et Virginie) ; on y retrouve un vigneron ami   avec qui j'ai fait plusieurs dégustations de genres différents, un producteur de figues, dont j'avais déjà parlé, un super producteurs de cochon, mais aussi des éleveurs-fromagers, artisans boulanger, brasseur, producteur de pâtes fraîches... Au menu, fruits et légumes, viandes et oeufs fermiers, charcuteries, fromages et laitages, lait, jus de fruits, sirop aux herbes et fleurs, eaux florales, bière et vin, café fraîchement moulu, condiments divers, huiles, vinaigres, moutardes, miels, confitures, et encore riz de Camargue, petit épeautre, pois chiches, farines diverses... et j'en passe, de quoi préparer un repas complet !
Je vous invite à venir les découvrir le 15 juin si vous ne connaissez pas encore, et j'aurai le plaisir d'animer des ateliers de cuisine pour enfants et adultes (inscription gratuite, limité à 10 personnes) :

- à 10h30, atelier "Adulte"  sur le thème de marinades & sauces pour une plancha party réussie (viandes, légumes et fruits à la plancha, selon disponibilités ce jour là)
- à 15h30 : Atelier "Enfant" (à partir de 5 ans) sur le thème de tartines et verrines bio & gourmandes à l'heure du goûter

Jas Bio
Quartier les Pradines, Route de Sérignan
84100 ORANGE
Tél. : 04 90 66 89 19

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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 06:49

La saison des pois gourmands est bien entamée et j'adore ça, mais je suis un peu la seule. Distillé dans les mets, ça passe mais seul, pas facile. Froid en salade, c'est encore la meilleure façon d'en faire manger chez moi... Cette salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre est plein de fraîcheur avec une note un peu exotique. Rien que du simple et du bon.
Ingrédients
- 3 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 feuilles de salade (feuille de chêne, laitue...)
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre blanc ou long
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau chaude, rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Tailler la salade en fines lamelles, émincer la cébette, ciseler la coriandre et mélanger avec les pois gourmands. Arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler poivrer. Et déguster !
saladepoisgourmandcebettecoriandre.jpg

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3 juin 2013 1 03 /06 /juin /2013 06:56

Le boudin fait de la résistance, on le trouvait encore aisément ces derniers jours en boucherie-charcuterie, météo oblige. On prie pour qu'il ne reste pas mais en attendant, j'en ai fait une quiche un peu inspirée de celle-ci, en remplaçant la pâte feuilletée par de la pâte brisée (à l'huile d'olive et aux graines de fenouil) et la pomme par le fenouil. J'ai aussi ajouté cébette et ciboulette pour apporter un peu plus de parfum et de texture et j'ai servi avec une salade de fenouil cru qui apporte de la fraîcheur en bouche. Boudin et fenouil est un agréable accord pour qui aime les saveurs anisées. On retrouve les graines de fenouil (ou d'anis) en condiment dans les charcuteries du sud, saucisses italiennes par exemple, ou dans le boudin noir en Espagne (plutôt côté Baléares).tarteboudinnoirfenouil.jpgIngrédients
pour la quiche
- pâte brisée (ici à base d'huile d'olive et de graines de fenouil)
- 300  grammes de boudin noir environ (sans boyau)
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 oeufs
- 15 cl de crème (ici semi liquide)
- 1 cébette
- 4 tiges de ciboulette + 2 fleurs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- sel, poivre
pour la salade de fenouil
- 1/2 bulbe de fenouil
- huile d'olive
- jus de citron
- sel, poivre blanc
Préparation
Préparer la pâte brisée à l'huile d'olive et aux graines de fenouil. En foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette et réserver une demi heure au frais.
Etaler la moutarde sur la pâte, disposer les rondelles de boudin noir, le fenouil émincé et la moitié de la cébette taillée en fines rondelles.
Mélanger les oeufs et la crème, saler et poivrer, ajouter la ciboulette émincée finement et répartir sur le fenouil et le boudin, ajouter le reste de cébette. Enfourner à 180°C environ 40 minutes.
Entretemps, tailler le reste du fenouil en lamelles arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler, poivrer légèrement et mélanger. Servir avec la quiche au boudin et fenouil.

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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 06:59

logo_stg-copie-1.jpgLa spécialité traditionnelle garantie (STG) protège une recette traditionnelle. Ce label européen créé en 1992 (ça ne date pas d'hier !) ne valorise pas une origine mais une composition ou un mode de production traditionnel. Une fois la STG enregistrée, tous les producteurs de l’Union européenne ou même d’un pays tiers, peuvent produire la STG et utiliser le nom de la STG dans la mesure où ils respectent le cahier des charges. Un peu compliqué, voilà un label qui s'ajoute à une panoplie nationale et européenne déjà dense...
Les moules de bouchot sont le tout premier produit français officiellement défini comme STG au niveau européen, et ce en date très récente du 7 mai 2013 (soit plus de 10 ans après la création de ce label !). L'échalote française devrait être le second produit à bénéficier de cette STG. Un seul en France, mais dans les autres pays, on en dénombre 37, dont la mozzarella italienne, le jambon Serrano en Espagne, la dinde fermière au Royaume-Uni...

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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