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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 15:42

Parce que les huîtres, c'est quand on veut (lire ici, l'histoire des "mois en R"), voici une savoureuse et subtile aossciation toute en finesse entre huître et oseille : quelques feuilles d'oseille du jardin (celles que les escargots n'ont pas encore dévoré ; la pourpre a été plus appréciée que la verte...), pimprenelle et fleur de bourrache...
Aussi de saison, ce kadaïf d'huître avec des asperges vertes ou huître en gelée de céleri, gingembre, petit pois et fleurs de bourrache.

Ingrédients (pour 2)
- 6 huîtres (ici d'Isigny)
- 1 poignée d'oseille + quelques feuilles d'oseille vert et pourpre
- 50 ml de lait
- feuilles de pimprenelle, fleurs de bourrache
- 1 noix de beurre fumé Bordier
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire fondre l'oseille dans le beurre, ajouter l'eau des huîtres et le lait, mixer et faire réchauffer.
Dresser les huîtres sur le lait d'oseille, ajouter feuilles de pimprenelle et fleurs de bourrache. Servir aussitôt.huitrelaitoseillepimprenellebourrache.jpg

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 07:01

L'huître a connu plusieurs périodes de raréfaction durant l'histoire de sa pêche (on ne parle d'élevage, de conchyliculture qu'à partir du XIXème siècle). Absente des tables du Moyen-âge, elle revient en force sous la Renaissance ; François 1er aurait décerné le titre de ville au port de Cancale parce qu'il en appréciait tout particulièrement ses huîtres. Henri IV s'en gavait jusqu'à l'indigestion et Louis XIV s'en régalait, souvent cuites sur les conseil de son médecin (pour une meilleure digestibilité) ; elles causèrent indirectement la mort de Vatel, cuisinier du Roi, les huîtres tant attendues n'étant pas parvenues à temps
L'engouement fut tel que des offices de pourvoyeurs vendeurs d’huîtres en écailles furent créés afin de recouvrir des taxes sur les ventes ! A la fin du XVIIème siècle, on dénombrait 4000 écaillers à Paris... Mais la ressource se raréfia et il fallut réglementer le dragage des huîtres. Par décret, la pêche des huîtres fut alors interdite en 1681. Le coquillage devint un mets de luxe, sa raréfaction engendrant une augmentation de son prix... En 1750, l’huître sera, pendant 4 ans consécutifs, “espèce protégée“ dans tout le Bassin d’Arcachon. Enfin, en 1759 puis en 1766, un édit royal, sous Louis XV, interdirait la vente de mai à août, davantage pour protéger l'espèce durant sa période de reproduction que pour une raison de santé publique, même si le transport estival rendait plus risquée sa consommation...dejeunerdhuitres_JeanFrancoisdeTroy.jpg Louis XV était aussi grand amateur d'huîtres que son aïeul royal, comme en témoigne la toile de Jean-François De Troy, Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements du Château de Versailles (aujourd'hui exposée à Chantilly). On y note l'accompagnement de pain, ail beurre, sel et poivre, servis en même temps que le mollusque, qu'un serviteur ouvre au fur et à mesure (au premier plan). Le sol et la table jonchés de coquilles témoignent du plaisir gourmand de la tablée !
Alors, ces mois en "r" n'ayant aucune réalité sanitaire, pas de risque de transport aujourd'hui, pourquoi s'en priver ? Tout au plus sont-elles plus laiteuses en été, et ça c'est davantage une question de goût... En revanche, on sait que les huîtres, comme d'autres espèces marines, sont des mets en voie d'extinction (comme les truffes, comme le miel, les abeilles se raréfiant également... mais ceci est une autre histoire), soit que l'on puise par trop dans les ressources, soit que les facteurs humains, notamment la pollution, l'accèlèrent. Peut-être reviendra-t-on un jour à cette réglementation des mois en "r" pour protéger les populations de coquillages. En attendant, l'huître c'est bon, mangez-en !
NB Guillaume évoque les huîtres triploïdes (ogm), dites huîtres de "quatre saisons", non laiteuses (huîtres stériles). Les "huîtres d'été" sont normalement laiteuses, signe d'un stockage pour la reproduction (la laitance sera expulsée à la naissance des larves, futurs naissins) ; on aime ou on n'aime pas. Je leur trouve un certain charme en bouche, un peu grasses et moelleuses, presque crémeuses, ce qu'elles perdent en saveur, elles le gagnent en texture...
Quant à la pasteurisation des huîtres pour en limiter les risques sanitaires, la recherche n'en est qu'aux balbutiements mais on peut se poser la question de la saveur de ces coquillages ionisés...

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27 mai 2013 1 27 /05 /mai /2013 06:56

C'est la saison des légumes-fanes, bien frais et dont on utilise tout sans rien jeter pour profiter de la fraîcheur printanière de la racine et de la tendreté des fanes. C'est le cas des radis, navets, carottes ou encore des betteraves, comme ici. La betterave est servie en déclinaison: cuite et crue, avec une salade de fanes, accompagné de chèvre frais à la ciboulette et d'une sauce aigre-douce à l'hibiscus. C'est croquant, fondant, cuit et cru, chaud et froid, aigre-doux, salé avec la touche du piment d'Espelette et la fleur de ciboulette, la "fausse échalote"... Une autre recette à base de betterave-fanes ? Ici avec du canard et de la framboise. Et comme autres modes de cuisson de la betterave, je vous recommande celle en croûte de sel, à la façon d'Alain Passard, ou encore laquée.
Côté dressage de cette betterave cuite et crue, salade de fanes, chèvre, hibiscus, deux versions (dont une à 6 mains, ou 3 têtes en tout cas...), laquelle a votre préférence ?betteravecruecuitesaladefaneschevrehibiscus.jpgIngrédients (2 ou 4 personnes, selon quantité de chèvre...)
- 2 betteraves-fanes
- 80 grammes de chèvre frais
- 3 tige de ciboulette +4 fleurs
- 2 +3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Banyuls)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Emballer l'une des betteraves dans de l'aluminium et enfourner environ 45 minutes à 200/210°C. Puis, ôter la peau et tailler en cubes.
Mélanger le chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettre la fleur d'hibiscus dans 100 ml d'eau, ajouter miel et vinaigre de Banyuls, faire réduire des deux tiers environ, pour obtenir une sauce nappante. Napper les cubes de betterave cuite et réduire le reste de sauce à l'état de sirop.
Nettoyer et égoutter les fanes. Mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, saler, poivrer.
Peler et tailler la seconde betterave à la mandoline et tailler des grands et des petits cercles de betterave crue.
Disposer à votre gré dés de betterave cuite à l'hibiscus, cercles de betterave crue, salade de fanes, chèvre et servir aussitôt.betteravecruecuitesaladefaneschevrehibiscus2.jpg

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26 mai 2013 7 26 /05 /mai /2013 06:56

Aujourd'hui c'est la fête des mères, j'ai une pensée pour la mienne bien sûr, et mes filles auront des attentions et des petits cadeaux touchants... Je pense aussi aux mères de mes parents, à leurs mères et aux aïeules de la famille, toutes celles qui m'ont précédée. Je pense que mes filles seront à leur tour mère, en tout cas je le leur souhaite.
ElisaBlanc.jpgEn ce jour particulier, j'ai choisi de rendre également hommage aux mères et grands-mères de chefs qui ont tracé le chemin, comme par exemple la Mère Blanc, prénommée Elisa, restauratrice à Vonnas, grand-mère de Georges Blanc (photo de gauche). Créatrice de nombreuses recettes qui ont fait date, dont la crêpe vonnassienne, les cuisses de grenouille des Dombes aux herbes, le poulet de Bresse... ; elle obtint sa 2ème étoile au guide Michelin et fut sacrée "meilleure cuisinière du monde" par Curnonsky.

Chapeau bas également à Angèle Bras, mère de Michel Bras, qui, à près de 85 ans, filait encore l'aligot d'une main énergique, et cuisinait pour la famille chaque soir !mereBrazier.jpg
Parmi les autres grandes cuisinières et mères, citons la Mère Poulard et son omelette fameuse à qui elle doit sa célébrité ; la Mère Brazier, réputée notamment pour ses quenelles et son gâteau de foie de volaille, et première femme à avoir décroché les 3 étoiles Michelin (photo droite) ; enfin, la Mère Clémence, moins connue que les deux autres et pourtant créatrice du beurre blanc, à la fin du XIXème siècle du côté de Nantes...
Bonne fête à toutes les mères, cuisinières ou pas ! (et une pensée aux copines en cuisine)

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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 15:01

Joli mois de mai, en mai fais ce qu'il te plaît... Si seulement mai avait cette année un plus joli visage. Le soleil revient à peine, mais il fait un froid presqu'hivernal. Ne soyons pas chafouin et profitons de ce que chaque jours nous apporte. le verre à moitié plein, vous dites ? C'est ma philosophie...
Mireille nous propose un petit jeu, retour en arrière sur les desserts proposés au mois de mai depuis le début de nos blogs. Cela commencera chez moi en mai 2007, avec une crêpe amandine rose et litchi, sorbet à la rose  (mais j'avais beaucoup aimé cette pastilla rhubarbe-citron confit). Dieu que les photos étaient vilaines !


En mai 2008, un bavarois coco, fleur d'hibiscus et fraise


En mai 2009, une panna cotta à la fleur de sureau, fraises au citron vert


En mai 2010, un cheesecake à la rhubarbe sur pâte sablée, comme une tarte, et coulis de fraise

cheesecaketarterhubarbecoulisfraise.jpg
En mai 2011, madeleines à l'huile d'olive, tartare de fraise et olives noires

madeleinehuileolivetartarefraiseeclatsolivenoireconfite.jpg


En mai 2012, strawberry & rhubarb pie, accompagnée d'une crème anglaise à la fleur de sureau

strawberryrhubarbpie.jpg
Enfin, pour mai 2013, je choisis le dessert du jour : "Fleurs d'Espelette", crêpe roue, fraises marinées au vin, ganache au piment d'Espelette
fleursespelette2.jpg

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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 06:51

Comme chaque année, je participe au concours organisé par le piment d'Espelette ; cette année, le thème porte sur les desserts au piment d'Espelette. Un thème dans lequel je suis à l'aise, notamment pour les duos chocolat-Piment d'Espelette, comme ce parfait glacé ou cette bouchée abricot/piquillos/piment d'Espelette.
"Fleurs d'Espelette" est un bouquet sucré pimenté : crêpe rouge, fraises au sirop de vin, ganache noire pimentée. La note vineuse apporte de la profondeur au dessert et le piment réveille" la ganache"
C'est une photo vue sur Pinterest qui a inspirée la jolie forme des crêpes, comme un bouquet de roses, parfaites pour la Fête des Mères, non ? Il y a assez peu de chance que je gagne le concours, pas deux fois de suite (l'an passé c'était avec de la pintade), mais j'adore y participer...bouquetEspelette-et-fraises-au-vin-epice.jpgIngrédients

pour la pâte à crêpe
- 140 grammes de farine

- 2 belles pincées de sel
- 30 grammes de sucre blond
- 40 grammes de beurre doux fondu
- 3 oeufs
- 260 grammes de lait entier
- QS colorant rouge
- 2 cuillères à café rase de piment d'Espelette
pour les fraises su sirop de vin épicé
- 12/15 fraises
- 300 grammes de vin (ici vin doux naturel de Rasteau, ou de l'Irouléguy avec un peu de sucre...)
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
pour la ganache noire d'Espelette
- 60 grammes de chocolat
- 60 grammes de crème liquide
- 3 ou 4 belles pincées de piment d'Espelette
Préparation
Réduire le vin de moitié et laisser mariner les fraises coupées en deux, environ 1 heure au frais. Puis réserver les fraises et réduire le vin à l'état de sirop.
Mélanger la farine, le sucre, le sel, incorporer oeufs, lait et beurre fondu, le colorant, le piment d'Espelette. Fouetter voire mixer et laisser reposer 1 petite heure.
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché, ajouter le piment d'Espelette, émulsionner et réserver au frais.
Au moment, cuire les crêpes, les découper en bandes d'environ 5 cm de large (tenir au chaud le temps de la préparation), garnir de ganache et rouler pour composer le "bouquet". Disposer dans l'assiette avec les fraises à température ambiante, poser des points de sirop de vin.fleursespelette2.jpg

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 07:02

Cela fait longtemps que je n'ai pas publié de recette de poisson : en général le jour du poisson n'est pas ici le vendredi mais le mercredi, jour de marché à Sérignan (mais quand je parviens à m'y garer, ce qui est de plus en plus difficile), et parfois aussi le samedi ou le jeudià Orange (le jeudi est jour de marché, pour voir quelques autres marchés du coin, cliquez ici). Ponctuellement, j'en achète aux Halles d'Avignon, si toutefois je repars rapidement... J'essaie de faire attention à la consommation d'espèces menacées mais je craque de temps en temps pour du cabillaud, filet ou dos, dont j'aime la chair ferme qui s'effiloche en éventail nacré... Aujourd'hui, je vous propose donc un cabillaud accompagné de fèves, d'artichauts à la coriandre et d'une écrasée de pommes de terre au cumin.cabillaudartichaudcoriandrefeves.jpg
Ingrédients (pour 2)
- 2 petits pavés de dos de cabillaud
- 8/10 petits artichauts poivrades
- 1 pétale de tomate séchée
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- 1 brin de thym + fleur pour décorer
- quelques fèves cuites à l'anglaise
- 2 ou 3 pommes de terre
- 2 ou 3 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée de cumin en poudre
- beurre (ici au sel fumé Bordier)
- roquette (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, écraser avec lait et un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter un peu de cumin. Réserver au chaud.
Tourner les artichauts, les citronner et réserver dans l'eau vinaigrée.
Faire revenir dans l'huile d'olive avec la tomate séchée émincée, mouiller de bouillon de volaille, parsemer de coriandre ciselée.
Cuire le cabillaud au beurre*, servir sur l'écrasée de pommes de terre, accompagné de fèves et des artichauts.
*Pour répondre à Patrick, le beurre utilisé est une fin de plaquette de beurre fumé qui fait mon régal sur les pommes de terre nouvelles, mais qui n'apporte pas grand chose à la cuisson du poisson...

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 07:06

Régulièrement sur facebook a lieu un jeu pour créer une émulation ludique et gourmand autour de thèmes divers, et ce dans divers "groupes" d'internautes. Je participe de temps à autre et cette fois-ci, c'est bien volontiers que je me suis prêtée à l'exercice du dessert régressif aux fruits de saison... En l'occurrence deux desserts tiennent la vedette : le clafoutis est un peu une madeleine de Proust, le dessert phare de ma mère, celui aux cerises de Montmorency ; le second est la douceur même, l'un des premiers entremets que mangent les nourrissons lors de la diversification : le riz au lait (je le préfèr à la version semoule au lait). Quant aux fruits de saison, j'ai bien sûr choisi la fraise, l'un de mes favoris. En outsider, la fleur de sureau que j'adore. Le dessert, tout simple et régressif à souhait, fruité et fleuri est donc ce riz au lait à la fraise et à la fleur de sureau, enrichi de crème anglaise à la fleur de sureau (qui va aussi très bien  avec une tourte fraise-rhubarbe).

rizlaitsureaufraise.jpg

Ingrédients
- 50 grammes de riz rond
- 25 cl de lait entier fermier (ici, du Jas bio)
- 20 grammes de sucre blond
- 3 cl environ de crème anglaise parfumée au sureau
- 1 pincée de sel
- 3 ou 4 fraises par personne
pour le coulis de fraise-sureau
-100 grammes de fraise
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau
Préparation
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition, égoutter (sans rincer).
Cuire le riz dans le lait sur feu moyen durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers. Incorporer le sucre et laisser tiédir, ajouter les deux tiers de la crème anglaise et laisser refroidir. Au moment su service, ajouter le reste de crème anglaise, mixer les fraises avec le sirop de sureau et en arroser le riz au lait, de deux ou trois cuillerées, ajouter les fraises et servir décoré de fleurs de sureau.

rizlaitsureaufraise2.jpg

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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 06:48

Parfois je me cuisine des plats dont je sais qu'ils ne plairont à personne, c'ets un peu le cas avec les soba, ces nouilles japonaises au sarrasin. J'adore la saveur typée du sarrasin, mais je suis la seule, inutile de partager avec le reste de la maisonnée une fin de sachet de soba. Cette salade de soba et pois gourmands au miso et à la mozzarella est typiquementune recette "vide-placard" (voire vide-frigo), un peu fusion, improbablement italo-japonaise ; elle peut être servie soit froide (à l'époque de la recette, il y a seulement 2 semaines, il faisait très beau) soit chaude selon la météo (no comment). Bref, testez le mariage si vous en aimez les composantes et si vous n'avez rien contre ce genre de mélange étrange. Moi, ce fut en solo !
NB la réussite du mariage réside dans la proximité fermentaire entre miso et fromage, sur lquelle je reviendrai avec une autre recette fromagère...
sobapoisgourmandmisomozza.jpgIngrédients
- 1 poignée de nouilles soba
- 1 poignées de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe de miso
- quelques tranches de mozzarella (de bufflonne)
- quelques feuilles de roquette
- une bonne pincée de sésame (ici noir)
- 1 trait de jus de citron (ou plus)
Préparation
Cuire les pois gourmands en les gardant croquant. Cuire les soba.
Mélanger les soba avec le miso, ajouter les pois gourmands, la roquette, ajouter le jus de citron, déposer les tranches de mozzarella et parsemer de sésame noir. Boire avec un thé noir pour vous réchauffer ou, si la chaleur revient, un vin blanc du Jura voire une bière...

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21 mai 2013 2 21 /05 /mai /2013 15:30

Voici le planning des ateliers pour les mois d'avril et mai 2013. Les réservations et demandes de renseignements s'effectuent par mail. Pour les ateliers de cuisine ou dégustation de vin pour particuliers ou groupes (entreprises, CE, enterrement de vie de jeune fille...), n'hésitez pas à me questionner...
Sans oublier les ateliers de cuisine et dégustations de vins de la Vallée du Rhône en partenariat avec la maison d'hôte Les Santolines en Provence. A bientôt !

Vendredi 3 mai 2013, 18h00 à 20h00  - Atelier adulte "Allégeons la pâtisserie" : des légumes (avocat, betterave, carotte...) pour remplacer sucre  et matière grasse ajoutées
Tarif 25 euros par adulte

Samedi 4 mai 2013 de 10h00 à 12h00 - Atelier duo "Gourmandises de Printemps" : oeufs brouillés aux asperges ; premières fraises en plusieurs façons
Tarif 40 euros par duo
*petite pizza de Printemps

Vendredi 10 mai 2013 de 18h00 à 20h00 - Atelier adulte "Allégeons nos repas" : risotto "primavera" ; carottes nouvelles façon osso buco, gremolata de fanes
Tarif 25 euros par adulte
 


Samedi 11 mai 2013 de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "fraisi-gourmand" : fraises déguisées, tiramisu nougat-fraise, salade de fraise et orange
Tarif 20 euros par enfant

Vendredi 17 mai 2013
de 18h00 à 20h00 - Atelier adulte aux Santolines : sur le thème "
le cochon & la fraise"
Tarif 25 euros par adulte


Vendredi 24 mai 2013, 17h00-20h00 - Atelier adulte "Pâtisserie" : fraisier traditionnel, un peu revisité
Tarif 35 euros par adulte

Samedi 25 mai 2013, 10h00-12h00 - Atelier duo "Fraisi-gourmand" : déclinaison sucrée et salée autour de la fraise
Tarif 40 euros par duo

Vendredi 31 mai 2013 de 18h00 à 20h00 - Atelier adulte "Cuisine & accord mets-vins" : magret de canard aux cerises et à la réglisse, tiramisu forêt noire et dégustation de vin en accord

Tarif 40 euros par adulte

Samedi 1er juin 2013 de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "fraisi-gourmand" (2) : tartelette fraise-rose, tartare de fraise au citron vert, crème chocolat blanc sur lit de fraise
Tarif 20 euros par enfant

Vendredi 14 juin 2013, 18h00-20h00 - Atelier adulte "tapas & pintxos" selon le marché
Tarif 25 euros par adulte


Vendredi 21 juin
2013 de 18h00 à 20h00 -
Atelier adulte "tapas & pintxos" (2) selon le marché
Tarif 25 euros par adulte

Samedi 22 juin 2013 de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "Spécial été" : entremets pâtissier "gâteau des sables" à la confiture de lait et au pralin

Tarif 20 euros par enfant

 


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