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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 06:48

Entre deux averses, on trouve quand même des fraises qui ont de la saveur, Cléry toujours et première gariguettes goûteuses. Certaine veinarde trouve aussi déjà des mara des bois ! Ne nous laissons pas abattre par la météo effroyable (il vente, il pleut, et parfois même, il neige !), et faisons honneur à ce fruit de saison que l'on a tant attendu, ici mis à l'honneur dans une tartelette un peu rustique, fromagère et fraîche, pour ceux qui ne sont pas réticent à l'idée de glisser du chèvre dans leurs desserts... Cette tartelette rustique, faisselle aux coquelicots et fraises a beaucoup de charme et de gourmandise, tout en restant très simple à réaliser.

tarteletterustiquefraisefaissellecoquelicot.jpgIngrédients (6 tartelettes)
- 20/25 fraises
- 100 grammes de faisselle de vache ou de chèvre (si vous aimez)
- 50 grammes de gelée de coquelicot
pour la pâte
- 120 grammes de beurre mou
- 100 grammes de sucre complet bio
- 220 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 1 bonne pincée de sel
Préparation
Préparer la pâte, mettre en boule et réserver au frais sous film alimentaire, au moins 1 heure, voire 2.
Abaisser et foncer des moules à tartelettes. Cuire à blanc à 170°C environ 20/25 minutes. Laisser refroidir.
Battre la faisselle avec la gelée de coquelicot préalablemen un peu liquéfié sur feux doux et refroidi (ou du sirop de coquelicot épaissi).
Déposer la faisselle au coquelicot sur les fonds de tartelette juste un peu avant le service pour ne pas risquer de détremper la pâte et disposer les fraises à votre convenance.tarteletterustiquefraisefaissellecoquelicot2.jpg

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19 mai 2013 7 19 /05 /mai /2013 06:55

(...) Or, cette brioche fut bientôt, pour l'Académie, un sujet d'observation des plus curieuses. Mme Anserre ne la découpait jamais elle-même. Ce rôle revenait toujours à l'un ou à l'autre des illustres invités. Cette fonction particulière, spécialement honorable et recherchée, durait plus ou moins longtemps pour chacun : tantôt trois mois, rarement plus ; et l'on remarqua que le privilège de "découper la brioche" semblait entraîner avec lui une foule d'autres supériorités, une sorte de royauté ou plutôt de vice-royauté très accentuée.
Le découpeur régnant avait le verbe plus haut, un ton de commandement marqué ; et toutes les faveurs de la maîtresse de maison étaient pour lui, toutes.
On appelait ces heureux dans l'intimité, à mi-voix, derrière les portes, les "favoris de la brioche", et chaque changement de favori amenait dans l'Académie une sorte de révolution. Le couteau était un sceptre, la pâtisserie un emblème ; on félicitait les élus. Les laboureurs jamais ne découpaient la brioche. Monsieur lui-même était toujours exclu, bien qu'il en mangeât sa part.
La brioche fut successivement taillée par des poètes, par des peintres et des romanciers. Un grand musicien mesura les portions pendant quelque temps, un ambassadeur lui succéda. Quelquefois un homme moins connu, mais élégant et recherché, un de ceux qu'on appelle, suivant les époques, vrai gentleman, ou parfait cavalier, ou dandy, ou autrement, s'assit à son tour devant le gâteau symbolique. Chacun d'eux, pendant son règne éphémère, témoignait à l'époux une considération plus grande ; puis quand l'heure de sa chute était venue, il passait à un autre le couteau et se mêlait de nouveau dans la foule des suivants et admirateurs de la "belle Madame Anserre".
Le Gâteau, Guy de Maupassant (extrait)

manet_brioche.jpg

Nature morte à la brioche et aux citrons - Edouard Manet

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:51

Philippe Conticini est à l'honneur cette fin de semaine. Tout d'abord, l'une de ses recettes a régalé nos petits-déjeuners, récupérée avec une paresse contrôlée, ici : la brioche mousseline.
Autre actualité, chaud-bouillante, un nouveau livre aux Editions la Martinière, "Pies", qui regroupe des tourtes salées et sucrées, d'ici et d'ailleurs, avec des garnitures et des pâtes différentes, jusqu'à une jolie version à la cannelle en filo !

Mais voici la recette de la Brioche Mousseline de Philippe Conticini (avec quelques modifications). NB la brioche mousseline se cuit généralement dans un moule rond à bord haut. Ici, elle l'est dans un moule à cake, comme la brioche Nanterre.briochemousseline_conticini.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (T65, entorse à la recette d'origine qui conseille 375 g de T45)
- 60 grammes de sucre
- 7 grammes de sel fin
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 6 œufs entiers
- 280 grammes de beurre
Préparation
Délayer la levure avec les œufs entiers.
Mélanger dans le bol du robot les éléments secs ( farine, sucre, sel ) puis incorporer petit à petit la levure délayée et les œufs, à vitesse lente.
Pétrir ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle se décroche des parois du bol (c'est là que j'ai ajouté de la farine parce qu'au bout de 15 minutes, elle ne se décollait toujours pas). Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer et séparer en 2 pâtons identiques et les filmer en formant une boule.
Entreposer 30 minutes au congélateur afin de ralentir fortement la pousse (juste mis au frais, suffisant pour manipuler la pâte mais j'avais. Sortir les boules et les couper en 2 de manière à avoir 4 boules identiques. Beurrer un moule à  cake puis déposer les 4 boules de pâtes. Laisser pousser la pâte durant 2h (ici, j'ai laisser pousser très lentement, couvert de film alimentaire au frais, soit une nuit).
Enfourner la brioche à 170°C pendant 15 minutes puis baisser la température à 150°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler la brioche.

A bientôt pour une recette de pie signée Conticini !
pies_pconticini.JPG

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17 mai 2013 5 17 /05 /mai /2013 06:55

C'est curieux comme l'arrivée des beaux jours suscite des envies de cuisine du Sud, ensoleillée et colorée (même si la météo reste capricieuse) ! Envie de cuisine italienne en ce qui me concerne depuis plusieurs jours. Risotto, pasta, pizza... Je le sais, la roue va tourner ensuite, en direction de l'Espagne voire du Portugal, ou même de la Grèce ! Pour l'heure, direction le Sud... de l'Italie, recette d'inspiration palermitaine à base de pâtes siciliennes mais de saucisses napolitaines !
Les anelli siciliani sont des petites pâtes en forme d'anneau, typiques de la Sicile (comme leur nom l'indique). La saucisse piquante italienne, salciccia forte Napoli, est très relevée, trop pour les jeunes palais qui ont dont eu droit à un menu à part.
Avanti pour la recette des anelli siciliani, salciccia forte, zucchini, piselli (saucisse piquante, courgette, petits pois) !anellisicilianisaucissecourgettepetitpois.jpg Ingrédients

- 150 grammes environ d'anelli siciliani
- 100 grammes de saucisse italienne piquante (ici de Napoli)
- 100 grammes de petits pois cuits à l'anglaise, gardés fermes
- 1 ou 2 petites courgettes (avec la fleur si vous trouvez..)
- 1 cébette
- 2 gousses d'ail (ici ail frais)
- 50 grammes de sauce tomate
- thym, origan (frais ou séché)
- sel, poivre
Préparation
Garder 3 tranches de saucisse. Couper le reste de la saucisse et la courgette en petits dés (garder la fleur).
Faire revenir la cébette et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la courgette et la saucisse, ajouter les herbes, la sauce tomate, saler, poivrer. laisser cuire doucement. En fin de cuisson (courgette tendre mais ferme), ajouter les petits pois.
Cuire les anelli al dente, égoutter et ajouter le mélange cuisiné, remettre quelques minutes sur le feu pour que les saveurs se mêlent et servir chaud.

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16 mai 2013 4 16 /05 /mai /2013 14:55

Aujourd'hui, c'est la Saint Honoré, patron des boulangers ! En son hommage, je réédite la recette du Saint Honoré publié l'automne dernier, un Saint Honoré comme un tiramisu.
La cuisine est un acte d'amour, n'est-ce pas ? Ce Saint Honoré en est un témoignage. J'avais promis à mes gourmandes de filles un Saint Honoré pour ce week-end, mais en ayant parlé, je sais qu'elles étaient impatientes de goûter et qu'elles s'attendaient à le voir à table le samedi, journée humide et peu propice aux choux comme au caramel... Qu'importe, Saint Honoré il y a eu, mangé aussitôt réalisé, avec un plaisir non dissimulé et en famille. Instant précieux... Ce Saint Honoré façon tiramisu était réalisé à base de choux garnis de crème au café et surmonté d'une chantilly mascarpone poudrée de cacao. Je partage volontiers avec vous ce moment de douce et fondante intimité sucrée...sainthonoretiramisu.jpgIngrédients

- 1 rectangle de feuilletage d'environ 20cmx12cm
- cacao en poudre
pour la pâte à chou*
- 125 ml d'eau
- 50 grammes de beurre
- 70 grammes de farine
- 2 oeuf (plus ou moins)
- 1 picée de sel
pour la crème au café
- 110 ml de lait
- 1 gros oeuf
- 70 ml de café fort
- 40 grammes de sucre bond
- 10 grammes de fécule
- 1 noisette de beurre
pour la chantilly mascapone
- 60 grammes de crème liquide
- 100 grammes de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace (environ 30 grammes)
pour le caramel
- 100 grammes de sucre (ici blond)
- 1 trait de jus de citron
- 2 cl de café (facultatif)
*permettra de faire environ une quinzaine de choux supplémentaires, au grand bonheur des gourmands !
Préparation

Préparer la pâte à chou : faire chauffer l'eau, le beurre et le sel, puis verser la farine d'un seul coup, mélanger énergiquement et faire dessécher sur le feu quelques instants. Incorporer, hors du feu, les oeufs battus, un à un, jusqu'à ce que la pâte soit nacrée, à la fois dense et fluide, prête à être pochée.
Pocher un "boudin" de pâte à chou sur le pourtour du rectangle feuilleté posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé, ainsi que des choux individuels et enfourner environ 20/22 minutes à 190°C. Laisser refroidir.
Entretemps, préparer la crème au café. Faire bouillir le lait. Blanchir l'oeuf avec le sucre et fouetter avec la fécule, verser le lait puis remettre dans la casserole avec 50 ml de café. Faire épaissir sur feu vif, puis ajouter le reste de café (on obtient une crème un peu plus liquide qu'une crème pâtissière). Passer la crème pour obtenir une texture bien lisse et ajouter une noisette de beurre. Réserver dans une poche à douille. Garnir les choux, réserver.
Préparer un caramel, tremper les choux dedans, dessus, dessous, et les déposer sur le socle feuilleté.
Battre le mélange crème/mascarppone avec le sucre glace. Déposer la crème sur le Saint Honoré et poudrer de cacao.sainthonoretiramisu2.jpg

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16 mai 2013 4 16 /05 /mai /2013 06:57

st-honore.jpg

Saint Honoré est le patron des boulangers, fêté le 16 mai. Les pâtissiers sont, eux, sous la bonne garde de Saint Michel.
La légende qui entoure l'épiscopat de Saint Honoré, évêque d'Amiens, est charmante, pleine de poésie : on raconte que lorsque le
jeune homme annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre, elle cuisait justement du pain et qu'elle lui répliqua, moqueuse : "Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !". Et la pelle se serait mise à reverdir... On raconte encore que c'est pour célébrer ce miracle, qu'un boulanger parisien offrit 9 arpents de terre pour lui faire construire une chapelle à Paris, en 1202. C'est en cette église devenue collégiale (aujourd'hui disparue, elle était située au nord de la rue Saint Honoré), que vers l'an 1400, les boulangers installèrent leur Confrérie. NB jusqu'alors, on nommait les artisans "talmeliers" et ils furent respectivement sous la garde de Saint Pierre puis de Saint Lazare (patron des lépreux).
Saint Honoré mourut le 16 mai, vers l'an 600. C'est donc la date à laquelle on fête ce saint patron des boulangers, des
meuniers, des marchands de farine et de tous ceux qui assurent la fabrication du pain.
C'est cette semaine que l'on célèbre la Fête du Pain, événement plus commercial que traditionnel. 

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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 06:54

Fan de risotto, après le risi e bisi "à la française, en voici un printanier à la saveur d'ail sauvage, l'ail des ours que l'on glane dans les sous-bois humides et ombragés. Ou dans mon magasin bio à défaut ! Je le trouve sous forme de "pesto" ou émulsion. Cela donne une saveur délicieuse et pas trop puissante en goût d'ail. Ce risotto printanier est au fenouil, radis et donc, ail des ours, fondant-croquant, tout simple mais très bon !risottofenouilradisailours.jpgIngrédients (4 entrées chaudes )
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 ou 3 radis
- 2 cuillères à soupe de pesto d'ail des ours bio (ail des ours, sel, huile)*
- 1/2 verre de vin blanc
- QS bouillon de volaille (ici "maison")
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre/parmesan (facultatif)
- sel, poivre
* si vous avez de la chance de trouver de l'ail des ours, faites-le vous-même !
Préparation
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer. Mouiller de bouillon et d'ail des ours au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. Ajouter des rondelles très fines de radis (à la mandoline). Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et/ou au parmesan selon le goût.

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14 mai 2013 2 14 /05 /mai /2013 06:48

C'est avec Pascale et son mari Olivier, que je suis allée déjeuner un midi de la semaine dernière au Temps de Vivre , restaurant situé dans le hameau Les Farjons à Uchaux (je vous en avais déjà parlé ici, bonne adresse le midi).
Nous étions à proximité, partis déguster les vins de la Guicharde et découvrir d'un peu plus près la biodynamie. La météo s'est avérée suffisamment favorable pour que nous déjeunions en extérieur, d'un repas agréable, sans chichi mais avec de bons produits ; repas arrosé d'un Côtes-du-Rhône blanc, d'un domaine que nous apprécions toutes les deux : le Côtes-du-Rhône blanc Confidence 2010 du domaine du Pourra. Il accompagnait une morue méridionale aux tomates confites et légumes de saison et des ris de veau grillés aux asperges vertes (mieux avec ces derniers qu'avec la morue cependant).tempsvivre_mai2013_risveau.jpg

En dessert, l'ananas rôti au rhum et caramel, glace coco s'avère délicieux, pas trop sucré, gourmand et fruité avec la fraîcheur bienvenue de la glace. tempsvivre_mai2013_ananas.jpg


Le Temps de Vivre

Hameau Les Farjons - 84100 Uchaux
Tel 04 90 40 66 00

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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13 mai 2013 1 13 /05 /mai /2013 07:00

Après ma première cueillette de fleurs de sureau de la saison, voici le premier plat : une soupe froide de petit pois, radis, fleur de sureau. La fleur de sureau apporte un parfum subtil qui relève le petit pois, le radis confère une touche piquante et craquante.
Le petit pois est de saison, voici deux autres idées gourmandes : en gnocchi au chèvre ou en panna cotta à la sarriette. Quant à la fleur de sureau, vous pouvez la déguster en tempura ou en entremets accompagné de fraises...
Ingrédients (pour 4 petites assiettes)
- 100 grammes de petits pois
- 1 radis (ici rouge italien)
- 1 petite ombelle de fleur de sureau
- sel, poivre blanc
Préparation
La veille ou quelques heures avant, faire infuser les fleurs de sureau (débarassées de leurs tiges) dans 80 ml d'eau bouillante environ.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Les mixer avec un peu d'eau de cuisson et 50 ml d'eau de fleur de sureau. Laisser refroidir.
Tailler le radis finement (à la mandoline).
Servir la soupe de petits pois à la fleur de sureau décorée de rondelles fines de radis et de fleurs de sureau.soupefroidepetitspoisfleursureau.jpg

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12 mai 2013 7 12 /05 /mai /2013 17:30

Chaque printemps est l'occasion de glaner des fleurs sauvages dans la campagne, le coquelicot et la fleur de sureau sont en pleine floraison en ce moment, c'est le temps des cueillettes et des préparation culinaires : gelées et sirops, glace et vinaigre, limonade "maison" (pour cette dernière, quand le temps le permet : sec et chaud ; sinon rien n'empêche d'en faire de la fausse avec un sirop parfumé et de l'eau gazeuse du commerce).
J'ai récolté durant la semaine des pétales de coquelicot (on laisse le coeur, on ne cueille que les pétales), j'en ai fait de la gelée, et ce dimanche, à l'occasion d'une randonnée et d'un pique-nique en famille dans les Dentelles de Montmirail, j'ai cueilli des ombelles de fleur de sureau. Au programme, sirop et crème glacée, ainsi que le vinaigre de fleur de sureau ou vinaigre "surard" (on trouve aussi "surat"), une recette traditionnelle piochée il y a quelques temps déjà chez Canotte. Plus digeste que le vinaigre classique, il n'irrite pas l'estomac, procure une saveur délicate. Outre ses qualités médicinales, le vinaigre surard s'utilise en cosmétique, dilué, pour adoucir la peau et calmer les inflammations.
Ingrédients
- 10 grammes de fleurs de sureau
- 1 litre de vinaigre de vin
Préparation
Enlever les tiges des ombelles pour ne récupérer que les fleurs, faire infuser dans le vinaigre, dans un bocal propre et sain les fleurs mi séchées environ
15 jours. Filtrer et mettre en bouteille.
Certains préconisent de faire reposer le mélange au soleil avant filtration. Et l'on précise ici : "si on laissait le vinaigre surard sur son marc sans le passer, pour s'en servir au besoin, loin d'avoir plus de qualité, il se détériorerait bientôt".vinaigresurard.jpg

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