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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 07:02

Cela fait longtemps que je n'ai pas publié de recette de poisson : en général le jour du poisson n'est pas ici le vendredi mais le mercredi, jour de marché à Sérignan (mais quand je parviens à m'y garer, ce qui est de plus en plus difficile), et parfois aussi le samedi ou le jeudià Orange (le jeudi est jour de marché, pour voir quelques autres marchés du coin, cliquez ici). Ponctuellement, j'en achète aux Halles d'Avignon, si toutefois je repars rapidement... J'essaie de faire attention à la consommation d'espèces menacées mais je craque de temps en temps pour du cabillaud, filet ou dos, dont j'aime la chair ferme qui s'effiloche en éventail nacré... Aujourd'hui, je vous propose donc un cabillaud accompagné de fèves, d'artichauts à la coriandre et d'une écrasée de pommes de terre au cumin.cabillaudartichaudcoriandrefeves.jpg
Ingrédients (pour 2)
- 2 petits pavés de dos de cabillaud
- 8/10 petits artichauts poivrades
- 1 pétale de tomate séchée
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- 1 brin de thym + fleur pour décorer
- quelques fèves cuites à l'anglaise
- 2 ou 3 pommes de terre
- 2 ou 3 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée de cumin en poudre
- beurre (ici au sel fumé Bordier)
- roquette (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, écraser avec lait et un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter un peu de cumin. Réserver au chaud.
Tourner les artichauts, les citronner et réserver dans l'eau vinaigrée.
Faire revenir dans l'huile d'olive avec la tomate séchée émincée, mouiller de bouillon de volaille, parsemer de coriandre ciselée.
Cuire le cabillaud au beurre*, servir sur l'écrasée de pommes de terre, accompagné de fèves et des artichauts.
*Pour répondre à Patrick, le beurre utilisé est une fin de plaquette de beurre fumé qui fait mon régal sur les pommes de terre nouvelles, mais qui n'apporte pas grand chose à la cuisson du poisson...

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 07:06

Régulièrement sur facebook a lieu un jeu pour créer une émulation ludique et gourmand autour de thèmes divers, et ce dans divers "groupes" d'internautes. Je participe de temps à autre et cette fois-ci, c'est bien volontiers que je me suis prêtée à l'exercice du dessert régressif aux fruits de saison... En l'occurrence deux desserts tiennent la vedette : le clafoutis est un peu une madeleine de Proust, le dessert phare de ma mère, celui aux cerises de Montmorency ; le second est la douceur même, l'un des premiers entremets que mangent les nourrissons lors de la diversification : le riz au lait (je le préfèr à la version semoule au lait). Quant aux fruits de saison, j'ai bien sûr choisi la fraise, l'un de mes favoris. En outsider, la fleur de sureau que j'adore. Le dessert, tout simple et régressif à souhait, fruité et fleuri est donc ce riz au lait à la fraise et à la fleur de sureau, enrichi de crème anglaise à la fleur de sureau (qui va aussi très bien  avec une tourte fraise-rhubarbe).

rizlaitsureaufraise.jpg

Ingrédients
- 50 grammes de riz rond
- 25 cl de lait entier fermier (ici, du Jas bio)
- 20 grammes de sucre blond
- 3 cl environ de crème anglaise parfumée au sureau
- 1 pincée de sel
- 3 ou 4 fraises par personne
pour le coulis de fraise-sureau
-100 grammes de fraise
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau
Préparation
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition, égoutter (sans rincer).
Cuire le riz dans le lait sur feu moyen durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers. Incorporer le sucre et laisser tiédir, ajouter les deux tiers de la crème anglaise et laisser refroidir. Au moment su service, ajouter le reste de crème anglaise, mixer les fraises avec le sirop de sureau et en arroser le riz au lait, de deux ou trois cuillerées, ajouter les fraises et servir décoré de fleurs de sureau.

rizlaitsureaufraise2.jpg

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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 06:48

Parfois je me cuisine des plats dont je sais qu'ils ne plairont à personne, c'ets un peu le cas avec les soba, ces nouilles japonaises au sarrasin. J'adore la saveur typée du sarrasin, mais je suis la seule, inutile de partager avec le reste de la maisonnée une fin de sachet de soba. Cette salade de soba et pois gourmands au miso et à la mozzarella est typiquementune recette "vide-placard" (voire vide-frigo), un peu fusion, improbablement italo-japonaise ; elle peut être servie soit froide (à l'époque de la recette, il y a seulement 2 semaines, il faisait très beau) soit chaude selon la météo (no comment). Bref, testez le mariage si vous en aimez les composantes et si vous n'avez rien contre ce genre de mélange étrange. Moi, ce fut en solo !
NB la réussite du mariage réside dans la proximité fermentaire entre miso et fromage, sur lquelle je reviendrai avec une autre recette fromagère...
sobapoisgourmandmisomozza.jpgIngrédients
- 1 poignée de nouilles soba
- 1 poignées de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe de miso
- quelques tranches de mozzarella (de bufflonne)
- quelques feuilles de roquette
- une bonne pincée de sésame (ici noir)
- 1 trait de jus de citron (ou plus)
Préparation
Cuire les pois gourmands en les gardant croquant. Cuire les soba.
Mélanger les soba avec le miso, ajouter les pois gourmands, la roquette, ajouter le jus de citron, déposer les tranches de mozzarella et parsemer de sésame noir. Boire avec un thé noir pour vous réchauffer ou, si la chaleur revient, un vin blanc du Jura voire une bière...

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21 mai 2013 2 21 /05 /mai /2013 15:30

Voici le planning des ateliers pour les mois d'avril et mai 2013. Les réservations et demandes de renseignements s'effectuent par mail. Pour les ateliers de cuisine ou dégustation de vin pour particuliers ou groupes (entreprises, CE, enterrement de vie de jeune fille...), n'hésitez pas à me questionner...
Sans oublier les ateliers de cuisine et dégustations de vins de la Vallée du Rhône en partenariat avec la maison d'hôte Les Santolines en Provence. A bientôt !

Vendredi 3 mai 2013, 18h00 à 20h00  - Atelier adulte "Allégeons la pâtisserie" : des légumes (avocat, betterave, carotte...) pour remplacer sucre  et matière grasse ajoutées
Tarif 25 euros par adulte

Samedi 4 mai 2013 de 10h00 à 12h00 - Atelier duo "Gourmandises de Printemps" : oeufs brouillés aux asperges ; premières fraises en plusieurs façons
Tarif 40 euros par duo
*petite pizza de Printemps

Vendredi 10 mai 2013 de 18h00 à 20h00 - Atelier adulte "Allégeons nos repas" : risotto "primavera" ; carottes nouvelles façon osso buco, gremolata de fanes
Tarif 25 euros par adulte
 


Samedi 11 mai 2013 de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "fraisi-gourmand" : fraises déguisées, tiramisu nougat-fraise, salade de fraise et orange
Tarif 20 euros par enfant

Vendredi 17 mai 2013
de 18h00 à 20h00 - Atelier adulte aux Santolines : sur le thème "
le cochon & la fraise"
Tarif 25 euros par adulte


Vendredi 24 mai 2013, 17h00-20h00 - Atelier adulte "Pâtisserie" : fraisier traditionnel, un peu revisité
Tarif 35 euros par adulte

Samedi 25 mai 2013, 10h00-12h00 - Atelier duo "Fraisi-gourmand" : déclinaison sucrée et salée autour de la fraise
Tarif 40 euros par duo

Vendredi 31 mai 2013 de 18h00 à 20h00 - Atelier adulte "Cuisine & accord mets-vins" : magret de canard aux cerises et à la réglisse, tiramisu forêt noire et dégustation de vin en accord

Tarif 40 euros par adulte

Samedi 1er juin 2013 de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "fraisi-gourmand" (2) : tartelette fraise-rose, tartare de fraise au citron vert, crème chocolat blanc sur lit de fraise
Tarif 20 euros par enfant

Vendredi 14 juin 2013, 18h00-20h00 - Atelier adulte "tapas & pintxos" selon le marché
Tarif 25 euros par adulte


Vendredi 21 juin
2013 de 18h00 à 20h00 -
Atelier adulte "tapas & pintxos" (2) selon le marché
Tarif 25 euros par adulte

Samedi 22 juin 2013 de 10h00 à 11h30 - Atelier enfant "Spécial été" : entremets pâtissier "gâteau des sables" à la confiture de lait et au pralin

Tarif 20 euros par enfant

 


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Published by Tiuscha
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21 mai 2013 2 21 /05 /mai /2013 06:52

La fleur de sureau est magique, son parfum est envoûtant, ses vertus médicinales aussi précieuses que son utilisation culinaire, plus large qu'on ne le pense... Qunad on pense fleur de sureau, on pense sirop, limonade, liqueur ou apéritif, vinaigre, voire tempura. Au-delà, on peut l'infuser dans dans de l'eau ou du lait pour réaliser des desserts, crème pâtissière pour une tarte, crème anglaise pour un dessert, panna cotta ou crème glacée, en version sucrée. Mais en version salée, la fleur de sureau est intéressante mariée au petit pois ou comme ici, dans le jus de cuisson d'un sauté de veau, accompagné d'asperges blanches.

veauaspergefleursureauIngrédients (pour 4/5 personnes)
- 400 grammes de sauté de veau
- 6 à 8 pommes de terre nouvelles
- une botte d'asperges blanches
- 1 petite ombelle* de fleurs de sureau infusée dans 5 cl d'eau chaude
- lait et/ou beurre (pour l'écrasée de pomme de terre)
- 5 cl de bouillon de volaille (ici, maison)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
*on dit souvent "ombelle", en réalité, ce sont des corymbes, voir ici la différence...
Préparation
Fairer dorer les morceaux de viande dans l'huile d'olive, ajouter l'échalote émincée, faire revenir et mouiller de bouillon de volaille et d'infusion de fleur de sureau. Cuire la viande à feu doux.Quand la viande est cuite, enlever et faire rédiuire la sauce.
Cuire les pommes de terre, écraser en ajoutant lait/et ou beurre. Cuire les asperges blanches, servir avec le veau et sa sauce, décorer de fleurs de sureau.

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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 14:45

L'ail fumé d'Arleux vient d'être reconnu par l'Europe et bénéficie officiellement depuis le 17 mai 2013 d'une IGP attestant son origine géographique : l'ail fumé d’Arleux est produit dans 62 communes du bassin d’Arleux dont 35 dans le département du Nord et 27 dans le Pas-de-Calais.

Facilement identifiable par sa couleur brune et son odeur caractéristique, qui n'est pas sans rappeler celle du bois consumé et des cendres de cheminée, l'ail d'Arleux est fumé selon une tradition qui remonterait au XVIème siècle, selon certaines sources. Jadis, on fumait l'ail pour le faire sécher et le conserver dans une région où l'humidité est forte, contrairement à l'ail du Sud, séché au soleil... Car sans séchage, l'ail se gorge d'eau puis moisit.
L'ail d'Arleux est en réalité une variété d'ail rose (on le perçoit davantage sur les gousses d'ail), un ail de printemps à longue conservation. Il n'est pas rare de conserver l'ail un an, voire plus ! Un peu comme l'ail rose de Lautrec, son plus sérieux concurrent... Sa saveur est prononcée (mais pas de goût de fumé !),  plus douce, moins piquante que l'ail blanc de Provence.undefinedLa technique du fumage de l'ail (encore souvent à la tourbe, puisque la région environnante riche en marais fournit cette matière première avec laquelle les gens se chauffaient jadis par ailleurs, comme dans l'ouest de l'Irlande...) est propre donc à cette région qui s'étend autour d'Arleux sur les deux départements du Nord et du Pas de Calais.
En novembre 2008, une demande d'IGP a été déposée par le groupement
des producteurs d'ail fumé d'Arleux auprès de l'INAO. De son côté, la Commission nationale des labels et certifications (CNLC) avait examiné le cahier des charges pour l'obtention par l'ail d'Arleux d'un Label Rouge. Le dossier a enfin été transmis au ministère de l'Agriculture qui le fait suivre à la commission de l'Union européenne pour enregistrement en IGP, chose faite depuis le 17 mai 2013.

Actuellement les dix producteurs d'ail fumé d'Arleux, représentant une surface cultivée d'environ 50 hectares, produisent environ 500 tonnes (tonnage identique à l'ail d'Auvergne cultivé sur 70 ha, également en cours de démarche IGP et label rouge). Mais ce sont 3000 tonnes d'ail fumé qui sont produites sur plus de 200 hectaures à travers la région Nord-Pas de Calais, soit 10% de la production natioanle.goussesailarleux-copie-1.jpgA noter, outre l'aire de production prise en compte pour l'IGP, les matériaux utilisés dans le bassin d'Arleux pour le fumage sont la courte-paille (l'enveloppe du grain de blé séparée de celui-ci pendant la récolte), la sciure, et enfin la tourbe, de plus en plus difficile à trouver faute de surfaces d'extraction.
L'ail fumé d'Arleux se fête durant trois jours début septembre
, l'occasion pour les producteurs locaux de valoriser ce fleuron du Nord et pour le public présent d'en découvrir
les atouts gustatifs en savourant la soupe à l'ail typique d'Arleux sou l'oeil complice d'Henriette la porteuse d’ail et le grind’Batiche, les deux géants de foire de sortie ces jours là...

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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 06:48

Entre deux averses, on trouve quand même des fraises qui ont de la saveur, Cléry toujours et première gariguettes goûteuses. Certaine veinarde trouve aussi déjà des mara des bois ! Ne nous laissons pas abattre par la météo effroyable (il vente, il pleut, et parfois même, il neige !), et faisons honneur à ce fruit de saison que l'on a tant attendu, ici mis à l'honneur dans une tartelette un peu rustique, fromagère et fraîche, pour ceux qui ne sont pas réticent à l'idée de glisser du chèvre dans leurs desserts... Cette tartelette rustique, faisselle aux coquelicots et fraises a beaucoup de charme et de gourmandise, tout en restant très simple à réaliser.

tarteletterustiquefraisefaissellecoquelicot.jpgIngrédients (6 tartelettes)
- 20/25 fraises
- 100 grammes de faisselle de vache ou de chèvre (si vous aimez)
- 50 grammes de gelée de coquelicot
pour la pâte
- 120 grammes de beurre mou
- 100 grammes de sucre complet bio
- 220 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 1 bonne pincée de sel
Préparation
Préparer la pâte, mettre en boule et réserver au frais sous film alimentaire, au moins 1 heure, voire 2.
Abaisser et foncer des moules à tartelettes. Cuire à blanc à 170°C environ 20/25 minutes. Laisser refroidir.
Battre la faisselle avec la gelée de coquelicot préalablemen un peu liquéfié sur feux doux et refroidi (ou du sirop de coquelicot épaissi).
Déposer la faisselle au coquelicot sur les fonds de tartelette juste un peu avant le service pour ne pas risquer de détremper la pâte et disposer les fraises à votre convenance.tarteletterustiquefraisefaissellecoquelicot2.jpg

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19 mai 2013 7 19 /05 /mai /2013 06:55

(...) Or, cette brioche fut bientôt, pour l'Académie, un sujet d'observation des plus curieuses. Mme Anserre ne la découpait jamais elle-même. Ce rôle revenait toujours à l'un ou à l'autre des illustres invités. Cette fonction particulière, spécialement honorable et recherchée, durait plus ou moins longtemps pour chacun : tantôt trois mois, rarement plus ; et l'on remarqua que le privilège de "découper la brioche" semblait entraîner avec lui une foule d'autres supériorités, une sorte de royauté ou plutôt de vice-royauté très accentuée.
Le découpeur régnant avait le verbe plus haut, un ton de commandement marqué ; et toutes les faveurs de la maîtresse de maison étaient pour lui, toutes.
On appelait ces heureux dans l'intimité, à mi-voix, derrière les portes, les "favoris de la brioche", et chaque changement de favori amenait dans l'Académie une sorte de révolution. Le couteau était un sceptre, la pâtisserie un emblème ; on félicitait les élus. Les laboureurs jamais ne découpaient la brioche. Monsieur lui-même était toujours exclu, bien qu'il en mangeât sa part.
La brioche fut successivement taillée par des poètes, par des peintres et des romanciers. Un grand musicien mesura les portions pendant quelque temps, un ambassadeur lui succéda. Quelquefois un homme moins connu, mais élégant et recherché, un de ceux qu'on appelle, suivant les époques, vrai gentleman, ou parfait cavalier, ou dandy, ou autrement, s'assit à son tour devant le gâteau symbolique. Chacun d'eux, pendant son règne éphémère, témoignait à l'époux une considération plus grande ; puis quand l'heure de sa chute était venue, il passait à un autre le couteau et se mêlait de nouveau dans la foule des suivants et admirateurs de la "belle Madame Anserre".
Le Gâteau, Guy de Maupassant (extrait)

manet_brioche.jpg

Nature morte à la brioche et aux citrons - Edouard Manet

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:51

Philippe Conticini est à l'honneur cette fin de semaine. Tout d'abord, l'une de ses recettes a régalé nos petits-déjeuners, récupérée avec une paresse contrôlée, ici : la brioche mousseline.
Autre actualité, chaud-bouillante, un nouveau livre aux Editions la Martinière, "Pies", qui regroupe des tourtes salées et sucrées, d'ici et d'ailleurs, avec des garnitures et des pâtes différentes, jusqu'à une jolie version à la cannelle en filo !

Mais voici la recette de la Brioche Mousseline de Philippe Conticini (avec quelques modifications). NB la brioche mousseline se cuit généralement dans un moule rond à bord haut. Ici, elle l'est dans un moule à cake, comme la brioche Nanterre.briochemousseline_conticini.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (T65, entorse à la recette d'origine qui conseille 375 g de T45)
- 60 grammes de sucre
- 7 grammes de sel fin
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 6 œufs entiers
- 280 grammes de beurre
Préparation
Délayer la levure avec les œufs entiers.
Mélanger dans le bol du robot les éléments secs ( farine, sucre, sel ) puis incorporer petit à petit la levure délayée et les œufs, à vitesse lente.
Pétrir ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle se décroche des parois du bol (c'est là que j'ai ajouté de la farine parce qu'au bout de 15 minutes, elle ne se décollait toujours pas). Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer et séparer en 2 pâtons identiques et les filmer en formant une boule.
Entreposer 30 minutes au congélateur afin de ralentir fortement la pousse (juste mis au frais, suffisant pour manipuler la pâte mais j'avais. Sortir les boules et les couper en 2 de manière à avoir 4 boules identiques. Beurrer un moule à  cake puis déposer les 4 boules de pâtes. Laisser pousser la pâte durant 2h (ici, j'ai laisser pousser très lentement, couvert de film alimentaire au frais, soit une nuit).
Enfourner la brioche à 170°C pendant 15 minutes puis baisser la température à 150°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler la brioche.

A bientôt pour une recette de pie signée Conticini !
pies_pconticini.JPG

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17 mai 2013 5 17 /05 /mai /2013 06:55

C'est curieux comme l'arrivée des beaux jours suscite des envies de cuisine du Sud, ensoleillée et colorée (même si la météo reste capricieuse) ! Envie de cuisine italienne en ce qui me concerne depuis plusieurs jours. Risotto, pasta, pizza... Je le sais, la roue va tourner ensuite, en direction de l'Espagne voire du Portugal, ou même de la Grèce ! Pour l'heure, direction le Sud... de l'Italie, recette d'inspiration palermitaine à base de pâtes siciliennes mais de saucisses napolitaines !
Les anelli siciliani sont des petites pâtes en forme d'anneau, typiques de la Sicile (comme leur nom l'indique). La saucisse piquante italienne, salciccia forte Napoli, est très relevée, trop pour les jeunes palais qui ont dont eu droit à un menu à part.
Avanti pour la recette des anelli siciliani, salciccia forte, zucchini, piselli (saucisse piquante, courgette, petits pois) !anellisicilianisaucissecourgettepetitpois.jpg Ingrédients

- 150 grammes environ d'anelli siciliani
- 100 grammes de saucisse italienne piquante (ici de Napoli)
- 100 grammes de petits pois cuits à l'anglaise, gardés fermes
- 1 ou 2 petites courgettes (avec la fleur si vous trouvez..)
- 1 cébette
- 2 gousses d'ail (ici ail frais)
- 50 grammes de sauce tomate
- thym, origan (frais ou séché)
- sel, poivre
Préparation
Garder 3 tranches de saucisse. Couper le reste de la saucisse et la courgette en petits dés (garder la fleur).
Faire revenir la cébette et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la courgette et la saucisse, ajouter les herbes, la sauce tomate, saler, poivrer. laisser cuire doucement. En fin de cuisson (courgette tendre mais ferme), ajouter les petits pois.
Cuire les anelli al dente, égoutter et ajouter le mélange cuisiné, remettre quelques minutes sur le feu pour que les saveurs se mêlent et servir chaud.

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