La gastronomie suit de près la religion et la Bible qui sanctifie l'agneau immolé. C'est donc très souvent cet animal que l'on savoure le dimanche de Pâques. Pour autant, dans plusieurs régions de France (notamment réputées pour leurs élevages caprins), le chevreau est LE mets pascal plus que l'agneau : Vendée-Poitou-Charentes, la Corse, l'Ardèche entre autres mettent davantage en scène le chevreau ou même la chèvre (pour en savoir plus sur le chevreau cliquez ici).
L'agneau (sauf celui de lait) est plus goûteux, plus gras et plus fort en saveur que le chevreau, dont la chair blanche et tendre nécessite d'être condimentée ; elle est généralement relevée de notes acidulées et d'herbes, rien de tel alors que l'oseille de printemps en accompagnement !
Pour des recettes de chevreau, cliquez ici, pour un chevreau au vin rouge, ici à l'oseille avec des légumes de printemps et brochette de ses abats un chevreau cuisiné en deux façons, des abats de chevreau d'inspiration persane avec une salade d'herbes et pain pita ou là, ce chevreau au fenouil. Pour des recettes d'agneau, vous trouverez entre autres une souris d'agneau à l'ail, l'agneau roulé au Banon et pistou d'herbes de la garrigue, une épaule d'agneau confite au vin rouge, une astuce pour le carré d'agneau en croûte d'herbe. Et pour recycler les restes, des nems d'agneau, sauce vierge à la menthe et au citron confit.
 
Côté vin, la chair puissante de l'agneau appelle des vins charpentés bordelais, provençal ou rhodaniens, tandis que le chevreau préfère des vins plus légers, et surtout moins tanniques, comme des Bourgogne, Beaujolais, même si la façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; on peut même tenter un vin blanc du Mâconnais avec la viande blanche du chevreau, surtout cuisiné en blanquette, voire un chenin sec de Loire. NB l'an passé j'avais accompagné mon chevreau au fenouil d'un Vacqueyras blanc. Exception faite d'un cabri cuit à la broche ou grillé aux herbes du maquis, qui s'accompagnera d'un vin corse ! Un Beaune 1er cru "les Grèves"
accompagnera le chevreau grillé ou cuisiné à la moutarde.
Pour l'agneau, on tentera de jouer l'accord régional : l'agneau de Pauillac et Bordeaux, Pauillac évidemment mais une Côte-de-Blaye conviendra aussi ; agneau de lait des Pyrénées et Collioure voire Irouléguy s'il est relevé de piment d'Espelette ; agneau de Sisteron et vin de la vallée du Rhône, un Massif d'Uchaux, un Cairanne, un Plan de Dieu, un Vacqueyras ou un Gigondas, selon l'accompagnement. En Rhône nord, une syrah des Côtes-Rôties et en Provence, le Bandol seront également de bonnes alternatives...
NB billet édité en mars 2013, réédité et enrichi de recettes cuisinées entretemps...

Et vous, êtes-vous agneau ou chevreau ?

Envie de viande grillée et de salade "fraîcheur", c'est de saison, mais avec un "twist" voyageur, des saveurs qui m'emmènent ailleurs... Dans les pays du Levant, l'ancienne Perse, les mille et une nuits... Même si celles-ci suggèrent davantage un mets doux, sirupeux au parfum de rose, dans mon imaginaire.
Partons donc en Syrie avec de la poitrine d'agneau grillée et une salade d'olives, une sauce au tahiné et de la semoule (ou du boulghour, hélas guère apprécié ici). Vous pouvez également servir cette salade d'oignon, cela fonctionne très bien !
 

Ingrédients
- 400/500 grammes de poitrine d'agneau avec os, coupée en morceaux
- 1 citron
- 1 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)
- piment d'Alep (ou paprika)
- mélange d'herbe + 1 gousse d'ail pour la précuisson de l'agneau
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la salade d'olives à la syrienne (recette originale ici)
- 150 grammes d’olives dénoyautées
- 150 grammes de tomates 
- 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- le jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de concentré ou pâte de piment (mis moins...)
- 1 oignon nouveau 
Préparation
Pocher la poitrine d'agneau dans de l'eau salée avec l'ail et des herbes (thym, romarin, sarriette...) environ 20/25 minutes à frémissement. Egoutter, réserver.
Préparer la salade dolives en coupant tomates et olives en petits morceaux, éminçant l'oignon et mélangeant avec les autres ingrédients. Réserver au frais.
Mélanger le tahiné avec 1 cuillère à soupe de jus de citron , sel et poivre. Réserver.
Dans un plat allant au four déposer les moirceaux d'agneau arrosés d'huile d'olive et poudré de piment d'Alep. Passer sous le grill du four.
Servir l'agneau grillé avec la sauce au tahiné, la salade d'olives et de la semoule, poudrer de piment d'Alep, déguster aussitôt.