8 février 2016
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On fête aujourd'hui le Nouvel an chinois, le Têt au Vietnam. Dans ce pays de l'Asie du Sud-Est, on prépare traditionnellement le Bánh chưng ou le bánh Tét, du riz gluant à la pâte de soja (haricot mungo) et à la poitrine de porc cuit longuement dans des feuilles de dong ou des feuilles de bananier, plus aisées à trouver. Le premier est moulé dans une forme carrée et se prépare ainsi plutôt au nord, le second, au sud Vietnam, est rond ou ovale, comme dans la photo ci-dessous. Ce mets est servi avec le traditionnel thit kho ou porc au caramel.
J'ai rencontré des difficultés à enfermer les différentes préparations dans les feuilles de bananier qui se déchiraient bien trop aisément (probablement pas assez fraîches), j'ai donc suremballé dans du papier cuisson. Mais mon banh chung s'est un peu effondré lors de cet emballage. Attention donc à vérifier l'état des feuilles de bananier un peu avant de réaliser ces "pâtés vietnamiens"... Voici néanmoins la recette, mix entre plusieurs trouvées sur le net.
Ingrédients
- 500 grammes de riz gluant
- 150 grammes de haricots mungos (graines de soja jaune)
- 150 grammes de poitrine de porc découennée
- 50/60 ml de nuoc mam
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 4 feuilles de bananier fraîches
- sel, poivre
Préparation
Faire tremper les haricots mungos 24 heures, puis les cuire dans l'eau bouillante, dépelliculer et mixer en pâte de haricot. Saler, bien poivrer.
Couper le porc en cubes, faire mariner dans le nuoc mam avec sucre et poivre au moins 1 heure.
Faire tremper 24 heures également le riz gluant. Egoutter.
Faire chevaucher les feuilles de bananier deux à deux horizontalement et verticalement sur le plant de travail. Déposer un peu moins de la moitié de riz, puis la purée de graines de soja, le porc, remettre de la purée de graines de soja et terminer par le riz en formant soit un carré, soit un boudin ovale. Replier les feuilles de bananier et ficeler. Cuire au moins 5 heures dans l'eau bouillante.
Sortir le banh chung de l'eau, découper les liens, déplier les feuilles de bananier. Découper en tranches et servir avec du thit kho.
6 février 2016
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Le lotus (lian) est un emblème fort en Asie (et la fleur nationale de certains pays). Cette plante d'eau est vénérée en Inde, au Sri Lanka, en Chine, au Vietnam... Célébrée pour sa beauté aquatique, sa plénitude, le lotus est présent dans la littérature, la peinture, mais aussi la gastronomie et règne sur les univers philosophiques et spirituels ; il est symbole de pureté dans le boudhisme, d'intégrité, de noblesse d'âme dans le confucianisme, mais aussi de fécondité, longévité et de vitalité, longtemps associé à la sexualité et l'érotisme (le lotus est ainsi l'autre nom du sexe féminin en chinois).
« Propre et pur, l’eau perle sur lui sans l’entacher,
Il pousse sans être entravé, il est rectitude incarnée
Il ne cherche pas à grimper, à s’étendre,
Et c’est pourtant de loin qu’on le sent : sa pureté se répand
Il se dresse droit, calme et inébranlable,
Et c’est de loin qu’on le voit, ce n’est jamais sans respect qu’on le côtoie »
De mon amour pour les lotus, Zhou Dunyi
Essence de vie, le lotus est bénéfique pour la santé, antispasmodique, digestif, apaisant, calmant.
Tout se consomme dans le lotus : la tige tendre en salade, la racine craquante, sautée en accompagnement, les graines en préparation salée et en friandise sucrée (pour les desserts du nouvel an), et même la fleur, en thé parfumé. Quant à la feuille, elle enrobe des préparations cuisinées ou permet d'affiner certaines variétés de riz ou de les conserver comme le jeune riz grillé vietnamien, côm.
Il est fêté lors de diverses célébrations, notamment les graines de lotus qui sont un mets prisé lors du nouvel an chinois ou du Têt vietnamien. On les consomme en bouillon sucré avec d'autres fruits, comme le longane (oeil du dragon), en pâte sucrée pour des desserts comme le shoutao, pêche de longévité, elles se consomment sucrées en friandises avec les autres fruits confits, un des 8 trésors picorés ou dégustés dans le nian gao...
On trouve les graines séchées ou fraîches au sirop, ou encore sucrées. Les graines séchées doivent être réhydratées afin d'ôter la peau (le cas échéant) et le germe vert qui se trouve à l'intérieur. Elles peuvent ensuite être cuites, sucrées ou salées.
sources http://wsimag.com/fr/gastronomie/10460-le-lotus-dans-la-cuisine-vietnamienne
http://360degresvietnam.com/vietnam-zig-zag/lotus-fleur-emblematique-du-vietnam/
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lotus
Chine
Asie
7 janvier 2016
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Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon
Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum
Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël.
Parmi les kakis astringents, citons le kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).
Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :
Kaki kué-ba,
kané-ga naru-nari.
Hôryûji
La traduction d'un Japonais est :
Croquant un kaki,
la cloche résonne
Hôryûji*
*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.
4 janvier 2016
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En Occident, hormis pour les tanins du vin, l'astringence est une sensation très peu mise en avant et rarement décrite. Tandis qu'au Japon, la notion d'astringence fait partie intégrante de la culture et de la vie. L'astringence est la saveur du kaki, fruit emblématique du plaqueminier (kakinoki), dont il existe des variétés douces et d'autres astringentes. Cette saveur est dite shibui (astringent). La notion y est éminemment positive puisque l'on parle d'un homme astringent ou d'une voix astringente pour les valoriser et en souligner le raffinement discret, une forme de distinction. On parle même de couleur astringente, kakishibu, pour évoquer une teinte plus atténuée que vive, obtenue à base de jus de kaki fermenté, cet astreingent de kaki donnant une teinte ocrée tirant vers le brun ou vers le rouge. Le vocabulaire s'est alors étoffé pour désigner des objets teints, tels les kakiso (vêtements de kaki) ou les kakiiushiwa (éventail de kaki). Rien à voir avec notre couleur kaki* !
La saveur donnant naissance à la couleur, c'est éminemment poétique et suffisamment rare pour être souligné.
L'astringence ou saveur de kaki, jadis appréciée, est devenue toutefois un défaut dans cet univers marchand mondialisé et l'on traite chimiquement cette astringence sur certaines variétés de kaki destinées à voyager, à être exportée. A commencer par les producteurs japonais. Paradoxe...
Ceci me rappelle un intéressant article de Chihiro Masui dans lequel elle soulignait le dédain d'une jeune japonaise qui préférait la cuisine française à la culture culinaire de son pays, car rien selon elle n'y pouvait évoluer, tout étant figé, techniques comme ingrédients, et apparaissant dès lors comme... fade !
*la couleur vert kaki anciennement khaki vient d'un mot hindi qui évoque la terre
source http://www.maisondexceptions.com/kakishibu-la-couleur-de-lastringence/
Lire aussi L'astringence de Ryoko Segikuchi (Argol Editions)
Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum
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kaki
Japon
astringence
19 décembre 2015
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Après les yemas et les mantecados, voici des mazapán et empiñonadas andalous, constitués de pâte d'amande cuite, un peu comme notre massepain... Très anciennes spécialités de friandises, il en existe de différentes variétés, formes et textures diverses, parfois farcies de pâte d'abricot. L'un des dérivés du mazapán est le pan de Cadiz, très joliment décoré et truffé de deux garnitures colorées. Les empiñonadas ou panellets en Catalogne, sont agrémentés de pignons de pin. Deux friandises à picorer durant l'Avent...
Ingrédients
- 250 grammes de poudre d'amande
- 250 grammes de sucre glace
- 1 oeuf clarifié
Préparation
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf, mélanger et réserver au frais, ainsi que le jaune d'oeuf. Au moment de préparer les mazapán et empiñonadas, sortir la pâte d'amande, façonner à votre gré, egn forme de boules pour les empiñonadas à incruster de pignons) et dorer à l'oeuf. Enfourner à four chaud (environ 210/220°C quelques minutes en surveillant.
15 décembre 2015
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Poursuivons notre périple espagnol après les yemas d'Avila. L'un des biscuits les plus populaires d'Espagne est le mantecado (prononcez manteca-o), préparé à base de saindoux, une évidence dans ce pays de tradition porcine. Les mantecados utilisent de la farine toastée qui donne cette note grillée qui souligne encore le caractère un peu animal du saindoux. Dis comme cela, on pourrait avoir des doutes, mais ce gâteau friable est terriblement addictif ! On le parfume à la cannelle, au citron, à l'orange, à l'anis ou au chocolat, entre autres... Quelle différence avec les polvorones ? La quantité d'amandes moulues et sa proportion, mais le caractère addictif et friable rendent ces biscuits espagnols terribles, bien qu'un peu bourratifs et très caloriques. Je vous propose une version de mantecados cacao et orange.
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de saindoux
- 1 cuillère à café d'huile d'olive et 10 gouttes d'huile essentielle d'orange (ou zeste d'une orange)
- 15 grammes de cacao
Préparation
Torréfier la farine au four à 150°C environ 30 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir.
Mélanger avec les autres ingrédients, bien amalgamer jusqu'à obtenir une masse dense. Abaisser en plusieurs fois et emporte-piécer des cercles d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20/25 minutes à 180°C.
13 décembre 2015
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Retour sur le tour d'Europe des biscuits de l'Avent, tournons-nous du côté de l'Espagne où les mantecados (sablés friables à base saindoux) et leurs cousins les polvorones sont rois, on trouve également nombre d'autres spécialités, petits gâteaux et confiseries à base d'amande notamment. A suivre dans la semaine...
Pour aujourd'hui, je vous emmène au coeur de l'Espagne, à Avila où se trouve le couvent de Santa Teresa et où furent historiquement préparés ces confiseries : les yemas de Avila ou de Santa Teresa (d'après cette recette). Idéal pour "passer" des jaunes d'oeufs, mais pas vraiment anti-cholestérol...
Ingrédients
- 5 ou 6 jaunes d'oeufs
- 90 grammes de sucre blond
- zeste d'un citron
- 2 pincées d'épices à pain d'épices ou 1 bâton de cannelle
- sucre glace
Préparation
Passer les jaunes d'oeufs au tamis.
Préparer un sirop avec le sucre 40 grammes d'eau, le zeste et les épices.
Verser sur les jaunes et remettre à chauffer, sans bouillir, jusqu'à épaississement. Les jaunes doivent former une pâte qui se détache des parois. Laisser refroidir en filmant au contact.
le lendemain former des boules et les rouler dans le sucre glace. Stocker au frais.
21 juin 2015
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Le piment d'Alep est un incontournable de la cuisine du Moyen-orient, syrienne, libanaise, turque... Originaire de Syrie, ce piment est produit dans la région d'Alep, au Nord-Ouest du pays, et de plus en plus en Turquie, pays frontalier. Les piments sont séchés, puis émietté ou parfois moulu.
De force 3 sur l'échelle de Scoville, légèrement moins fort que le piment d'Espelette, il a une saveur fruitée, un peu sucrée, acidulée et pimentée se rapprochant du paprika. Il rehausse, viandes poissons, légumes, que ce soit dans les marinades comme en assaisonnement à cru...
D'autres épices ou produits du Moyen Orient ? Le sumac, "épice citron" ou le kadaïf ; et une recette phare, le tabbouleh, parmi d'autres salades d'herbes...
7 juin 2015
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Cuisine traditionnelle mexicaine ou tex-mex ? Antojitos ou repas familial ? Voici un petit lexique pour s'y retrouver parm les enchiladas, tacos, quesadillas etc...
Tout commence par la tortilla, pain plat ou crêpe mexicaine se prépare à base soit de blé soit de maïs nixtamalisée*. On la garnit de différentes garnitures et on la présente de diverses façons soit pour les manger à table, soit pour les manger dans la rue, sur le pouce comme un sandwich. Les antojitos sont des grignotages que l'on consomme à toute heure, que l'on peut acheter auprès de marchands ambulants par exemple.
Tacos : tortilla souple à base de farine de maïs, garnie de poisson, viande et/ou légumes. le célèbre tacos al pastor contient un genre de kebab de porc, un antojito très courant nortamment à Mexico.
Taquito ou flauta : petit taco roulé, garni et généralement frit.
Tostada : tortilla de maïs frite, croquante, proche des topopos et nachos.
Topopo : comme ci-dessus, souvent coupé en triangle ou alors en forme d'assiette ou de bol comme contenant comestible dans la salade topopo ; ou couverts de sauce verte ou rouge, on les nomme alors chilaquiles.
Nachos : tortilla de maïs frite, coupée en triangles ; les nachos sont servis couverts de fromage, de sauce pimentée... Snack courant dans la cuisine "tex-mex".
Burrito : tortilla garnie et enroulée sur elle-même, plutôt un mets tex mex, invention récente et non traditionnelle, idéale comme antojito. Le burrito frit est appelé chimichanga.
Quesadilla : tortilla garnie de romage fondant, généralement d'Oaxaca (que l'on peut remplacer par la mozzarella par exemple), et de légumes ou viande. Elle se présente sous forme de demi lune et reste souple. Mais elle peut être également frite.
Enchiladas : tortilla garnie et couverte de sauce, parfois également de fromage.
Fajitas : viande grillée ou frite destinée à garnir une tortilla (souvent de maïs) dans la cuisine tex-mex. Par métonymie, on désigne souvent les fajitas pour la tortilla et sa garniture.
NB de l'anglais to wrap qui signifie "envelopper", les wraps sont des galettes de pain plat type tortilla, pita ou lavash, garnies et roulées, à rapprocher du burrito, donc.
Source https://vivre.aumexique.com
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Mexique
12 avril 2015
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Plante à rhizôme (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre, seules ou en mélange d’épices. Idéalement, on pile les graines au mortier au moment de leur utilisation afin de bénéficier au maximum de leur arôme. On peut encore, écraser légèrement les gousses et les torréfier à sec avant de les faire infuser dans un liquide ou encore, les faire revenir à feu doux dans l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien).
Originaire du sud de l’Inde, des montagnes des Cardamom dans la région du Kerala (mais on trouve des variétés voisines en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…), c’est une épice « chaude » réputée de la cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et équilibre les trois doshas ; elle est également utilisée pour soigner les voies respiratoires et rafraîchit l’haleine.
Côté gastronomie, la cardamome est omniprésente dans la cuisine indienne, dans les curries ou le riz, dans les desserts ou les boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien sûr dans le thé, massala chai. Au Moyen-orient et dans les pays arabes, il est de coutume de parfumer le café à la cardamome. C’est une épice employée également sous nos contrées depuis le moyen-âge : elle entrait notamment dans la composition de l’hypocras ; on la trouve toujours aujourd’hui dans le pain d’épices, ainsi que dans l’hydromel. Dans les pays nordiques, la cardamome enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise, boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se glisse dans les marinades et les charcuteries, sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice d’hiver. C’est encore l’ingrédient incontournable de l’Aquavit!
La cardamome aime autant les mets salés que sucrés et met en valeur les poissons, mais aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle se marie délicieusement avec les courges, la châtaigne, la carotte et de nombreux fruits : poire, pomme, coing, prune, fraise, orange… Elle s’harmonise divinement avec le café et le chocolat et accompagne de nombreuses autres épices, comme le safran ou la cannelle par exemple.
Il existe également une cardamome blanche, qui n’est que la cardamome verte blanchie chimiquement, et donc à éviter. En revanche, vous pouvez aussi croiser la cardamome noire, amomum subulatum (surnommée cardamome du Népal), une autre épice à la gousse plus grosse, brune et fripée, qui offre une fragrance plus « rustique », moins raffinée que la cardamome verte ; la saveur peut être légèrement camphrée, fumée et s’utilise donc plutôt dans les plats salés, du type tikka, ou sur le gibier et les viandes rouges. Mais rien ne vous empêche de la tester avec du chocolat ou des desserts fruités…
Et n’oubliez pas, la cardamome se prononce « cardamone »* !
* en anglais on prononce cardamome. Les deux pronociations existent donc
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épices
