750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

Au Fil Des Mois...

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

21 juin 2015 7 21 /06 /juin /2015 16:08

Le piment d'Alep est un incontournable de la cuisine du Moyen-orient, syrienne, libanaise, turque... Originaire de Syrie, ce piment est produit dans la région d'Alep, au Nord-Ouest du pays, et de plus en plus en Turquie, pays frontalier. Les piments sont séchés, puis émietté ou parfois moulu.
De force 3 sur l'échelle de Scoville, légèrement moins fort que le piment d'Espelette, il a une saveur fruitée, un peu sucrée, acidulée et pimentée se rapprochant du paprika. Il rehausse, viandes poissons, légumes, que ce soit dans les marinades comme en assaisonnement à cru...
D'autres épices ou produits du Moyen Orient ? Le sumac, "épice citron" ou le kadaïf ; et une recette phare, le tabbouleh, parmi d'autres salades d'herbes...

Le piment d'Alep

Partager cet article

Repost0
7 juin 2015 7 07 /06 /juin /2015 06:47

Cuisine traditionnelle mexicaine ou tex-mex ? Antojitos ou repas familial ? Voici un petit lexique pour s'y retrouver parm les enchiladas, tacos, quesadillas etc...
Tout commence par la tortilla, pain plat ou crêpe mexicaine se prépare à base soit de blé soit de maïs nixtamalisée*. On la garnit de différentes garnitures et on la présente de diverses façons soit pour les manger à table, soit pour les manger dans la rue, sur le pouce comme un sandwich. Les antojitos sont des grignotages que l'on consomme à toute heure, que l'on peut acheter auprès de marchands ambulants par exemple.
Tacos : tortilla souple à base de farine de maïs, garnie de poisson, viande et/ou légumes. le célèbre tacos al pastor contient un genre de kebab de porc, un antojito très courant nortamment à Mexico.
Taquito ou flauta : petit taco roulé, garni et généralement frit.
Tostada : tortilla de maïs frite, croquante, proche des topopos et nachos.
Topopo : comme ci-dessus, souvent coupé en triangle ou alors en forme d'assiette ou de bol comme contenant comestible dans la salade topopo ; ou couverts de sauce verte ou rouge, on les nomme alors chilaquiles.

Nachos : tortilla de maïs frite, coupée en triangles ; les nachos sont servis couverts de fromage, de sauce pimentée... Snack courant dans la cuisine "tex-mex".

Burrito : tortilla garnie et enroulée sur elle-même, plutôt un mets tex mex, invention récente et non traditionnelle, idéale comme antojito. Le burrito frit est appelé chimichanga.
Quesadilla : tortilla garnie de romage fondant, généralement d'Oaxaca (que l'on peut remplacer par la mozzarella par exemple), et de légumes ou viande. Elle se présente sous forme de demi lune et reste souple. Mais elle peut être également frite.
Enchiladas :  tortilla garnie et couverte de sauce, parfois également de fromage.
Fajitas : viande grillée ou frite destinée à garnir une tortilla (souvent de maïs) dans la cuisine tex-mex. Par métonymie, on désigne souvent les fajitas pour la tortilla et sa garniture.

NB de l'anglais to wrap qui signifie "envelopper", les wraps sont des galettes de pain plat type tortilla, pita ou lavash, garnies et roulées, à rapprocher du burrito, donc.

 


Source https://vivre.aumexique.com
 

Enchiladas, tacos, quesadillas... petit lexique mexicain

Partager cet article

Repost0
12 avril 2015 7 12 /04 /avril /2015 06:15

Plante à rhizôme (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre, seules ou en mélange d’épices. Idéalement, on pile les graines au mortier au moment de leur utilisation afin de bénéficier au maximum de leur arôme. On peut encore, écraser légèrement les gousses et les torréfier à sec avant de les faire infuser dans un liquide ou encore, les faire revenir à feu doux dans l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien).
Originaire du sud de l’Inde, des montagnes des Cardamom dans la région du Kerala (mais on trouve des variétés voisines en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…), c’est une épice « chaude » réputée de la cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et équilibre les trois doshas ; elle est également utilisée pour soigner les voies respiratoires et rafraîchit l’haleine.
Côté gastronomie, la cardamome est omniprésente dans la cuisine indienne, dans les curries ou le riz, dans les desserts ou les boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien sûr dans le thé, massala chai. Au Moyen-orient et dans les pays arabes, il est de coutume de parfumer le café à la cardamome.  C’est une épice employée également sous nos contrées depuis le moyen-âge : elle entrait notamment dans la composition de l’hypocras ; on la trouve toujours aujourd’hui dans le pain d’épices, ainsi que dans l’hydromel. Dans les pays nordiques, la cardamome enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise, boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se glisse dans les marinades et les charcuteries, sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice d’hiver. C’est encore l’ingrédient incontournable de l’Aquavit!

 

Envoûtante cardamome

La cardamome aime autant les mets salés que sucrés et met en valeur les poissons, mais aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle se marie délicieusement avec les courges, la châtaigne, la carotte et de nombreux fruits : poire, pomme, coing, prune, fraise, orange… Elle s’harmonise divinement avec le café et le chocolat et accompagne de nombreuses autres épices, comme le safran ou la cannelle par exemple.
Il existe également une cardamome blanche, qui n’est que la cardamome verte blanchie chimiquement, et donc à éviter. En revanche, vous pouvez aussi croiser la cardamome noire, amomum subulatum (surnommée cardamome du Népal), une autre épice à la gousse plus grosse, brune et fripée, qui offre une fragrance plus « rustique », moins raffinée que la cardamome verte ; la saveur peut être légèrement camphrée, fumée et s’utilise donc plutôt dans les plats salés, du type tikka, ou sur le gibier et les viandes rouges. Mais rien ne vous empêche de la tester avec du chocolat ou des desserts fruités…
Et n’oubliez pas, la cardamome se prononce « cardamone »* !
* en anglais on prononce cardamome. Les deux pronociations existent donc

Partager cet article

Repost0
28 mars 2015 6 28 /03 /mars /2015 07:17

Le sumacRhus Coriaria, est une épice de couleur rouge-brun obtenue à partir des baies flamboyantes d'un arbuste renfermant des graines acidulées-citronnées qui a donné un de ses surnoms : "sumac vinaigrier".  Il est nommé sumac des corroyeurs ou sumac des tanneurs car les jeunes pousses servent à la préparation de cuirs dits "maroquins" et les graines, à la teinture du cuir.

Utilisé depuis l'antiquité grecquo-romaine pour remplacer vinaigre et citron, le sumac est très utilisé au Moyen-orient, notamment en Syrie et au Liban. Les graines entières sont utilisées pour des boissons et décoctions ; moulues, elles condimentent diverses préparations, viandes, poissons, légumes... dont la salade fattouch, le chich taouk etc... Elle entre aussi dans la composition du zaatar, mélange dépices qui associent donc le sumac au sésame et au thym. 
Ci-dessous deux couleurs, la première sombre provenant du Liban et ensachée pour l'export, la seconde venant tout droit d'un marché de Syrie, très rouge et très citronnée.

Le sumac, l'épice "citron"

Partager cet article

Repost0
1 mars 2015 7 01 /03 /mars /2015 07:50

Quelques recettes de café… 

L’espresso (expresso en français) est un café infusé avec de l’eau sous une pression de 9 bars, à environ 90°C. Le temps d’extraction pour une tasse d’espresso doit être compris entre 20 et 25 secondes. Cette méthode, mise au point par des anglais, a été réellement perfectionnée par des Italiens dans la première moitié du XXème siècle. L’espresso est préparé avec 7g de café pour 50 ml d’eau. Sa caractéristique, en dehors du corps et de la saveur denses, est la légère mousse dont il est coiffé. NB il est dit « in vetro » lorsqu’il est servi dans un petit verre et non une tasse en porcelaine.

Le caffè ristreto est un expresso concentré préparé avec moitié d’eau par rapport au premier, soit 25 ml.

Le caffè lungo est un expresso allongé avec 100 à 120 ml d’eau.


Le caffè coretto (corrigé) est un expresso auquel on ajoute quelques gouttes de grappa, d’alcool ou autre liqueur.


Le cappucino est un lungo avec du lait mousseux chaud et un petit peu de cacao en poudre. Le vrai Cappuccino se compose d'un espresso (1/3), de lait chaud (1/3) et de lait mousseux, obtenu par pression avec la machine à espresso (1/3).


Le caffè latte est toujours un espresso doppio (double) ou lungo, voire double lungo. On verse du lait chaud (1/2) dans le café (1/2) avec peu de lait mousseux au-dessus. Le latte art intervient ici dans un but purement décoratif…

Le latte macchiato est une préparation composée de beaucoup de lait et très peu de café. 

Le caffè macchiato est comme un cappuccino mais beaucoup plus concentré, on ne met que très peu de lait mousseux. Il est servi tantôt chaud "con latte caldo",  tantôt froid "con latte freddo".

 

Le marocchino, spécialité récente (15 ans environ), est un caffè macchiato avec du cacao servi dans une tasse spéciale en verre avec poignée en inox.
 

Le caffè schiumato est un genre de caffè macchiato, mais avec une mousse chaude.


Le caffè mocha (ou mocchaccino, mocaccino) est un lait chocolaté composé d’expresso (1/3) mélangé avec de la crème de lait (1/3) dans laquelle on a dissout du cacao, et parfois même du chocolat ou de la liqueur de cacao (1/3).
A ne pas confondre avec le
caffè alla moka, qui est un café préparé avec la machine dite moka (style Bialetti).


L’espresso con panna est comme son nom l’indique, un expresso coiffé de crème fouettée.


Le caffè romano* est un expresso simple servi avec une rondelle de citron. 

Le lattecino* est une préparation entre le caffè latte et le cappucino.
*Probablement deux spécialités commerciales, comme certains des cafés ci-dessous...


espresso.jpg 
Ci-dessus, quelques spécialités classiques italiennes et des créations, plutôt appétissantes... 

L’affogato al caffè est presqu’un dessert : une boule de glace vanille et du café chaud, souvent additionné d’alcool. Pour en savoir plus et découvrir la recette, cliquez ici.
Et tant d’autres, comme le caffè nocciola (à la noisette), spécialité napolitaine, ou le café glacé au lait d’amande du Salento (région des Pouilles)… 

L’Italie regorge de recettes de café-boisson, mais il y a aussi le café-crème ou café au lait à la française cher à l’écrivain Céline, ainsi que sa version autrichienne, le célèbre café viennois, inventé à Vienne après la défaite turque de 1683 par Kolschitzky, un polonais naturalisé autrichien : les viennois n’appréciant pas le café à la turque, il eut l’idée de filtrer le café, de le sucrer et d’y ajouter de la crème fouettée. On trouve également l’Irish coffee, sublime mélange de café, de whiskey irlandais et de crème fouettée…

Certains aiment encore ajouter des épices dans le café : vanille, cannelle, cardamome se marient fabuleusement avec le café, soit en boisson soit en cuisine… 

 

Source http://caffeforum.it/parliamo-di-caffe/modi-piu-diffusi-di-preparare-il-caffe-t831.html... Merci à Mike pour ses ajouts/corrections.

Partager cet article

Repost0
4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 07:10

Loomi, loumi, noomi Basra (Irak), limoo amani (Iran/Oman)... Le citron noir séché d'Iran, aux multiples noms, est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d'épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
citronnoirsecheIran.jpg

Il s'agit d'un "lime", citron vert séché naturellement sur l'arbre ou encore passé en saumure avant séchage. Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l'infuser dans de l'eau, une sauce etc.. ou émietter l'écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute (ou encore un mix des deux). 
La saveur ? Difficile à décrire mais imaginons des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante. 

A suivre quelques recettes à base de citron noir séché... 

Partager cet article

Repost0
24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 13:39

Le miso (on prononce misso) est un condiment japonais, il s'agit traditionnellement d'une pâte fermentée de soja et riz ou orge, à base du ferment kōji, le même que celui du saké (mais il en existe plusieurs).
Probablement inspiré des pâtes de soja fermentée chinoises, le miso s'est rapidement imposé au Japon en devenant une monnaie d'échange de grande valeur, puis avec le temps, il est devenu le condiment très utilisé que nous connaissons.
La fermentation a lieu en cuve (parfois en bois précieux comme le bois de cèdre par exemple) ; elle dure plus ou moins longtemps, 10/15 jours pour un miso doux, 3/4 semaines pour un miso plus puissant et plus salé, voire carrément une, deux voire trois années. Le miso de riz peut être un miso blanc, à la fermentation courte, de couleur pâle et à la saveur douce, un peu sucrée, miso rouge, à la saveur plus marquée, ou miso brun, généralement à base de riz complet. 
Le miso d'orge est un miso assez doux variant du brun à l'ocre rouge, tandis que le miso de soja développe après deux ans, un goût plus marqué et prend une teinte chocolat. C'est le plus fort bouches des miso.
Sous réserve du sel contenu dans la pâte fermentée, le miso est plutôt un ingrédient intéressant pour la santé, riche en protéines et vitamines (pour peu qu'on l'utilise à cru), anti-cholestérol et favorisant la digestion.
miso.jpg

On utilise le miso bien sûr dans la soupe au miso, dans laquelle il est associé au dashi, mélange de konbu et bonite séchée (ici dans une version sans dashi mais aux moules et champignons ou là soupe miso-champignon). Il est éncore utilisé pour laquer les aubergines comme ici, voire sur le même principe pour laquer des cèpes ! Il se plaît particulièrement avec les champignons, les produits marins, il rehausse soba et râmen avec ou sans bouillon, traditionnel ou fusion ! Car on peut laisser aller son imagination pour utiliser ce condiment de façon plus débridée en l'associant à des ingrédients européens, comme ce chèvre affiné au miso et tamari. On peut encore en faire une vinaigrette comme làLe miso s'invite volontiers dans divers mets, il souligne les asperges blanches, le chou, la tomate ; miso blanc se marie au safran, à différents fruits comme le pruneau, la prune, la pomme, le coing, le nashi etc... mais aussi à de nombreuses autres herbes et épices... Et à chaque miso une utilisation selon qu'il a une saveur douce et sucrée ou plus intense et "fermentaire".

Partager cet article

Repost0
21 septembre 2014 7 21 /09 /septembre /2014 08:15

Il existe en Italie plusieurs petits poivrons à farcir, les mini-mini piquants, baci di Satana (baisers de Satan sic) que l'on trouve souvent en conserve à l'huile farci de fromage ou de thon, la papacella napoletana, fruit côtelé esthétique et coloré (existe en jaune et rouge), ou encore le Topepo rosso (rouge)  et giallo (jaune) son alter ego tout rond. Environ 5 cm d'envergure, savoureux, plutôt sucré, avec une chair épaisse et juteuse. ce "poivron-tomate" a avec l'autre fruit d'été une proximité dans l'apparence, qui pourrait presque les faire passer l'un pour l'autre... On le mange cru ou cuit et il se prête donc bien aux préparations farcies.
poivron_topepo.jpg 

Partager cet article

Repost0
21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 06:41


popcorn_Elvgren.jpg
Le pop corn, maïs soufflé ou maïs éclaté, que le nom anglais traduit à merveille avec l'onomatopée "pop", qui signifie en réalité éclater (to pop). A noter on trouve aussi la dénomination "popping corn". Le popcorn, cotraction de popped corn est aussi le nom d'une variété de maïs, parmi les plus anciennes... 
Le principe d'éclatement résulte de l'ébullition de l'eau contenu dans les granules d'amidon qui en accroissent le volume et poussent les parois de l'enveloppe jaune du grain : cette dernière cède ssous la pression et explose. 
Le pop corn peut se faire à la casserole avec couvercle, il se prépare encore ainsi couramment, ainsi qu'il était de coutume avant l'invention de la première machine à pop corn, à la fin du XIXème siècle...
Après l'avoir "éclaté", on assaisonne le pop corn de sel ou de sucre, voire de caramel, de fromage fondu...
Au fur et à mesure de l'histoire de l'entertainment et du cinéma américain, le pop corn s'est lié à l'univers du 7ème art mais restait jadis au vestiaire (lire l'excellent article de Claire Dixsaut), avant d'envahir les salles obscures. Grignoter du pop corn au cinéma est une tradition importée des Etats Unis et une (mauvaise) habitude pour un certain nombre de spectateurs, y compris en Chine ! Des voix s'élèvent depuis quelques années, certains souhaitant mettre fin au grignotage incessant et bruyant du pop corn au cinéma. Personnellement, il m'est arrivé de sucer une glace ou un bonbon, mais je ne suis pas une adepte du pop corn que j'apprécie ponctuellement dans un cercle plus privé. Ceci dit, le crac sous la dent me dérange moins de les bavardages dans les rangs ! Et vous, qu'en pensez-vous ?

Pin-Up-popcorn

Partager cet article

Repost0
10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 06:37

Le sel de Maldon est une fleur de sel obtenue sur l'estuaire de l'Essex, à Maldon en Angleterre, au nord-est de Londres.
sal_maldon_.jpg
La ligne de côte y est occupée par des marais salants, vasières et autres bancs de sable, favorisant la pêche à pied et la récolte du sel. Les champs de sel sont émergés à marée basse et la cristalisation du sel s'effectue de façon cyclique. Les cristaux de sel sèchent ainsi de façon douce, progressive, offrant une texture unique : le sel s'effrite aisément pour produire des paillettes fines qui subsistent sur les aliments de façon esthétique et savoureuse, sans fondre au contact : le sel de Maldon garde ainsi sa texture craquante et comme "feuilletée".

selmaldon.jpg

Le sel de Maldon est idéal pour saler les pièces de viande et même sur une salade de tomates, comme de superbes "ananas" avec un filet d'huile d'olive, sublimées par ce sel à la fonte ralentie...
NB le sel de Maldon existe en différents conditionnement y compris uen petite boîte de 20g (7g de sel), nommée la "Pinch-Tin"

005.JPG

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?