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28 mars 2015 6 28 /03 /mars /2015 07:17

Le sumacRhus Coriaria, est une épice de couleur rouge-brun obtenue à partir des baies flamboyantes d'un arbuste renfermant des graines acidulées-citronnées qui a donné un de ses surnoms : "sumac vinaigrier".  Il est nommé sumac des corroyeurs ou sumac des tanneurs car les jeunes pousses servent à la préparation de cuirs dits "maroquins" et les graines, à la teinture du cuir.

Utilisé depuis l'antiquité grecquo-romaine pour remplacer vinaigre et citron, le sumac est très utilisé au Moyen-orient, notamment en Syrie et au Liban. Les graines entières sont utilisées pour des boissons et décoctions ; moulues, elles condimentent diverses préparations, viandes, poissons, légumes... dont la salade fattouch, le chich taouk etc... Elle entre aussi dans la composition du zaatar, mélange dépices qui associent donc le sumac au sésame et au thym. 
Ci-dessous deux couleurs, la première sombre provenant du Liban et ensachée pour l'export, la seconde venant tout droit d'un marché de Syrie, très rouge et très citronnée.

Le sumac, l'épice "citron"

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1 mars 2015 7 01 /03 /mars /2015 07:50

Quelques recettes de café… 

L’espresso (expresso en français) est un café infusé avec de l’eau sous une pression de 9 bars, à environ 90°C. Le temps d’extraction pour une tasse d’espresso doit être compris entre 20 et 25 secondes. Cette méthode, mise au point par des anglais, a été réellement perfectionnée par des Italiens dans la première moitié du XXème siècle. L’espresso est préparé avec 7g de café pour 50 ml d’eau. Sa caractéristique, en dehors du corps et de la saveur denses, est la légère mousse dont il est coiffé. NB il est dit « in vetro » lorsqu’il est servi dans un petit verre et non une tasse en porcelaine.

Le caffè ristreto est un expresso concentré préparé avec moitié d’eau par rapport au premier, soit 25 ml.

Le caffè lungo est un expresso allongé avec 100 à 120 ml d’eau.


Le caffè coretto (corrigé) est un expresso auquel on ajoute quelques gouttes de grappa, d’alcool ou autre liqueur.


Le cappucino est un lungo avec du lait mousseux chaud et un petit peu de cacao en poudre. Le vrai Cappuccino se compose d'un espresso (1/3), de lait chaud (1/3) et de lait mousseux, obtenu par pression avec la machine à espresso (1/3).


Le caffè latte est toujours un espresso doppio (double) ou lungo, voire double lungo. On verse du lait chaud (1/2) dans le café (1/2) avec peu de lait mousseux au-dessus. Le latte art intervient ici dans un but purement décoratif…

Le latte macchiato est une préparation composée de beaucoup de lait et très peu de café. 

Le caffè macchiato est comme un cappuccino mais beaucoup plus concentré, on ne met que très peu de lait mousseux. Il est servi tantôt chaud "con latte caldo",  tantôt froid "con latte freddo".

 

Le marocchino, spécialité récente (15 ans environ), est un caffè macchiato avec du cacao servi dans une tasse spéciale en verre avec poignée en inox.
 

Le caffè schiumato est un genre de caffè macchiato, mais avec une mousse chaude.


Le caffè mocha (ou mocchaccino, mocaccino) est un lait chocolaté composé d’expresso (1/3) mélangé avec de la crème de lait (1/3) dans laquelle on a dissout du cacao, et parfois même du chocolat ou de la liqueur de cacao (1/3).
A ne pas confondre avec le
caffè alla moka, qui est un café préparé avec la machine dite moka (style Bialetti).


L’espresso con panna est comme son nom l’indique, un expresso coiffé de crème fouettée.


Le caffè romano* est un expresso simple servi avec une rondelle de citron. 

Le lattecino* est une préparation entre le caffè latte et le cappucino.
*Probablement deux spécialités commerciales, comme certains des cafés ci-dessous...


espresso.jpg 
Ci-dessus, quelques spécialités classiques italiennes et des créations, plutôt appétissantes... 

L’affogato al caffè est presqu’un dessert : une boule de glace vanille et du café chaud, souvent additionné d’alcool. Pour en savoir plus et découvrir la recette, cliquez ici.
Et tant d’autres, comme le caffè nocciola (à la noisette), spécialité napolitaine, ou le café glacé au lait d’amande du Salento (région des Pouilles)… 

L’Italie regorge de recettes de café-boisson, mais il y a aussi le café-crème ou café au lait à la française cher à l’écrivain Céline, ainsi que sa version autrichienne, le célèbre café viennois, inventé à Vienne après la défaite turque de 1683 par Kolschitzky, un polonais naturalisé autrichien : les viennois n’appréciant pas le café à la turque, il eut l’idée de filtrer le café, de le sucrer et d’y ajouter de la crème fouettée. On trouve également l’Irish coffee, sublime mélange de café, de whiskey irlandais et de crème fouettée…

Certains aiment encore ajouter des épices dans le café : vanille, cannelle, cardamome se marient fabuleusement avec le café, soit en boisson soit en cuisine… 

 

Source http://caffeforum.it/parliamo-di-caffe/modi-piu-diffusi-di-preparare-il-caffe-t831.html... Merci à Mike pour ses ajouts/corrections.

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4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 07:10

Loomi, loumi, noomi Basra (Irak), limoo amani (Iran/Oman)... Le citron noir séché d'Iran, aux multiples noms, est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d'épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
citronnoirsecheIran.jpg

Il s'agit d'un "lime", citron vert séché naturellement sur l'arbre ou encore passé en saumure avant séchage. Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l'infuser dans de l'eau, une sauce etc.. ou émietter l'écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute (ou encore un mix des deux). 
La saveur ? Difficile à décrire mais imaginons des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante. 

A suivre quelques recettes à base de citron noir séché... 

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 13:39

Le miso (on prononce misso) est un condiment japonais, il s'agit traditionnellement d'une pâte fermentée de soja et riz ou orge, à base du ferment kōji, le même que celui du saké (mais il en existe plusieurs).
Probablement inspiré des pâtes de soja fermentée chinoises, le miso s'est rapidement imposé au Japon en devenant une monnaie d'échange de grande valeur, puis avec le temps, il est devenu le condiment très utilisé que nous connaissons.
La fermentation a lieu en cuve (parfois en bois précieux comme le bois de cèdre par exemple) ; elle dure plus ou moins longtemps, 10/15 jours pour un miso doux, 3/4 semaines pour un miso plus puissant et plus salé, voire carrément une, deux voire trois années. Le miso de riz peut être un miso blanc, à la fermentation courte, de couleur pâle et à la saveur douce, un peu sucrée, miso rouge, à la saveur plus marquée, ou miso brun, généralement à base de riz complet. 
Le miso d'orge est un miso assez doux variant du brun à l'ocre rouge, tandis que le miso de soja développe après deux ans, un goût plus marqué et prend une teinte chocolat. C'est le plus fort bouches des miso.
Sous réserve du sel contenu dans la pâte fermentée, le miso est plutôt un ingrédient intéressant pour la santé, riche en protéines et vitamines (pour peu qu'on l'utilise à cru), anti-cholestérol et favorisant la digestion.
miso.jpg

On utilise le miso bien sûr dans la soupe au miso, dans laquelle il est associé au dashi, mélange de konbu et bonite séchée (ici dans une version sans dashi mais aux moules et champignons ou là soupe miso-champignon). Il est éncore utilisé pour laquer les aubergines comme ici, voire sur le même principe pour laquer des cèpes ! Il se plaît particulièrement avec les champignons, les produits marins, il rehausse soba et râmen avec ou sans bouillon, traditionnel ou fusion ! Car on peut laisser aller son imagination pour utiliser ce condiment de façon plus débridée en l'associant à des ingrédients européens, comme ce chèvre affiné au miso et tamari. On peut encore en faire une vinaigrette comme làLe miso s'invite volontiers dans divers mets, il souligne les asperges blanches, le chou, la tomate ; miso blanc se marie au safran, à différents fruits comme le pruneau, la prune, la pomme, le coing, le nashi etc... mais aussi à de nombreuses autres herbes et épices... Et à chaque miso une utilisation selon qu'il a une saveur douce et sucrée ou plus intense et "fermentaire".

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21 septembre 2014 7 21 /09 /septembre /2014 08:15

Il existe en Italie plusieurs petits poivrons à farcir, les mini-mini piquants, baci di Satana (baisers de Satan sic) que l'on trouve souvent en conserve à l'huile farci de fromage ou de thon, la papacella napoletana, fruit côtelé esthétique et coloré (existe en jaune et rouge), ou encore le Topepo rosso (rouge)  et giallo (jaune) son alter ego tout rond. Environ 5 cm d'envergure, savoureux, plutôt sucré, avec une chair épaisse et juteuse. ce "poivron-tomate" a avec l'autre fruit d'été une proximité dans l'apparence, qui pourrait presque les faire passer l'un pour l'autre... On le mange cru ou cuit et il se prête donc bien aux préparations farcies.
poivron_topepo.jpg 

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21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 06:41


popcorn_Elvgren.jpg
Le pop corn, maïs soufflé ou maïs éclaté, que le nom anglais traduit à merveille avec l'onomatopée "pop", qui signifie en réalité éclater (to pop). A noter on trouve aussi la dénomination "popping corn". Le popcorn, cotraction de popped corn est aussi le nom d'une variété de maïs, parmi les plus anciennes... 
Le principe d'éclatement résulte de l'ébullition de l'eau contenu dans les granules d'amidon qui en accroissent le volume et poussent les parois de l'enveloppe jaune du grain : cette dernière cède ssous la pression et explose. 
Le pop corn peut se faire à la casserole avec couvercle, il se prépare encore ainsi couramment, ainsi qu'il était de coutume avant l'invention de la première machine à pop corn, à la fin du XIXème siècle...
Après l'avoir "éclaté", on assaisonne le pop corn de sel ou de sucre, voire de caramel, de fromage fondu...
Au fur et à mesure de l'histoire de l'entertainment et du cinéma américain, le pop corn s'est lié à l'univers du 7ème art mais restait jadis au vestiaire (lire l'excellent article de Claire Dixsaut), avant d'envahir les salles obscures. Grignoter du pop corn au cinéma est une tradition importée des Etats Unis et une (mauvaise) habitude pour un certain nombre de spectateurs, y compris en Chine ! Des voix s'élèvent depuis quelques années, certains souhaitant mettre fin au grignotage incessant et bruyant du pop corn au cinéma. Personnellement, il m'est arrivé de sucer une glace ou un bonbon, mais je ne suis pas une adepte du pop corn que j'apprécie ponctuellement dans un cercle plus privé. Ceci dit, le crac sous la dent me dérange moins de les bavardages dans les rangs ! Et vous, qu'en pensez-vous ?

Pin-Up-popcorn

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10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 06:37

Le sel de Maldon est une fleur de sel obtenue sur l'estuaire de l'Essex, à Maldon en Angleterre, au nord-est de Londres.
sal_maldon_.jpg
La ligne de côte y est occupée par des marais salants, vasières et autres bancs de sable, favorisant la pêche à pied et la récolte du sel. Les champs de sel sont émergés à marée basse et la cristalisation du sel s'effectue de façon cyclique. Les cristaux de sel sèchent ainsi de façon douce, progressive, offrant une texture unique : le sel s'effrite aisément pour produire des paillettes fines qui subsistent sur les aliments de façon esthétique et savoureuse, sans fondre au contact : le sel de Maldon garde ainsi sa texture craquante et comme "feuilletée".

selmaldon.jpg

Le sel de Maldon est idéal pour saler les pièces de viande et même sur une salade de tomates, comme de superbes "ananas" avec un filet d'huile d'olive, sublimées par ce sel à la fonte ralentie...
NB le sel de Maldon existe en différents conditionnement y compris uen petite boîte de 20g (7g de sel), nommée la "Pinch-Tin"

005.JPG

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16 juillet 2014 3 16 /07 /juillet /2014 06:32

Petite variété de riz rond notamment produit dans la région de Valence (mais on en trouve du côté de Badajoz, Murcie, Albacete et Séville), le riz Bomba est le must pour la paella. Cultivar de japonica, il s'agit d'un riz à petit grain (5,2 mm) qui peut doubler voire tripler de volume à la cuisson, avec un fort pouvoir d'absorption ; il nécessite donc une grande quantité d'eau ou de bouillon, plus importante que d'autres variétés. Après cuisson, il garde une belle fermeté, s'écrase moins que les autres riz et ne colle pas. On dit également qu'il absorbe idéalement les saveurs des autres ingrédients.
rizbomba.jpg
Mais c'est également un riz plus coûteux(3 à 5 euros le kilo en Espagne jusqu'à 8 euros en France voire plus) car il offre des rendements faibles (en moyenne 4 tonnes à l'hectare) ; sa production s'est retrouvée de fait ralentie dans les années 1970/80 avant d'être valorisé comme un produit de haute qualité, et reconnu comme tel. Le meilleur riz à paella avec la Senia valencienne et l'Albufera, variété montante en Espagne.
Parmi les différentes zones de production, le riz Bomba s'enorgueillit de plusieurs DO (appellations d'origines) : "Arroz de Valencia", "Arroz de Calasparra", "Arroz des Delta del Ebro".

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3 juillet 2014 4 03 /07 /juillet /2014 05:46

Ils sont souvent épicés, sucrés-salés, et même aigre-doux, ils nous viennent de Grande Bretagne (et parfois de plus loin comme chutney et ketchup qui viennent d'Asie, importés sous l'empire britannique). Pickles, relish, chutney, ketchup sont des condiments qui accompagnent viandes, poissons et légumes mais quelle différences entre les quatre ? Précisions déjà, rien n'interdit de réaliser l'une de ces quatre préparations à base d'un fruit, d'un légume ou d'un mélange de fruits et/ou de légumes.
Les pickles sont généralement un condiment de fruit ou légume conservé dans le vinaigre, un peu comme nos cornichons. NB pickles est un nom générique pour de nombreux condiments au vinaigre mais aussi en saumure, et c'est aussi le nom du liquide dans lequel sont conservés les aliments.
Les relishes sont réalisés à base de morceaux de fruits ou légumes marinés ou cuits, non mixés, souvent sucrés, salés, épicés ; ils peuvent être doux ou piquants mais doivent avoir du goût, relish évoquant quelques chose de savoureux en anglais...
ketchuptomatebetterave.jpgLe chutney, originaire de l'époque coloniale, est un condiment aigre-doux, épicé, à base de fruits et ou légumes, de vinaigre et de sucre, intégrant souvent du gingembre, mais pas que, et pas obligatoirement. L'étymologie de chutney vient de l'hindi chatni qui évoque un mets qu'on savoure, dont on se pourlèche... 
Le ketchup est traditionnellement réalisé à base de tomates, sucre et vinaigre, popularisé par l'américain Henri 
John Heinz. Ce condiment aurait été importé d'Indonésie par les anglais, puis amélioré, mais il s'agirait à l'origine d'une saumure de poisson, en chinois "ké-tsiap" ((茄汁). Pour en savoir plus, lire l'article que j'avais rédigé en 2007...


Quelques recettes ?
Relish de tomate green zebra et cardamome
Chutney de carottes, chutney de prune et betterave, chutney de lentilles et champignons, chutney d'abricot au gingembre, chutney citron et anis vert, chutney fraise et cardamome, chutney de coing, chutney aux deux figues
Ketchup tomate-figue, ketchup poivron, ketchup tomate-betterave 
Pickles de courgette, bien relevés !

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1 juillet 2014 2 01 /07 /juillet /2014 06:10

Deux cents ans déjà ! C'est en 1814 que le minotier Jérémie Colman a repris une entreprise à Norwich (Norfolk) d'où a démarré l'épopée de cette moutarde aux habits jaune et rouge ! Cette moutarde en poudre est utilisée depuis pour relever divers condiments et sauces, depuis la classique vinaigrette jusqu'aux gravies cuisinés. Mélange de moutarde blanche et noire, Colman's Mustard est un must have en cuisine pour qui veut cuisiner anglais car de nombreuses recettes britanniques intègrent ce condiment célèbre. C'est presque une institution qui possède son musée au même endroit que le magasin d'usine à Norwich.
Il existe aujourd'hui une gamme bien plus large, mais la moutarde en poudre Colman reste un produit emblématique.

A suivre sur facebook ou sur Pinterest notamment pour les recettes.
colmansmustard.jpg 

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