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21 septembre 2014 7 21 /09 /septembre /2014 08:15

Il existe en Italie plusieurs petits poivrons à farcir, les mini-mini piquants, baci di Satana (baisers de Satan sic) que l'on trouve souvent en conserve à l'huile farci de fromage ou de thon, la papacella napoletana, fruit côtelé esthétique et coloré (existe en jaune et rouge), ou encore le Topepo rosso (rouge)  et giallo (jaune) son alter ego tout rond. Environ 5 cm d'envergure, savoureux, plutôt sucré, avec une chair épaisse et juteuse. ce "poivron-tomate" a avec l'autre fruit d'été une proximité dans l'apparence, qui pourrait presque les faire passer l'un pour l'autre... On le mange cru ou cuit et il se prête donc bien aux préparations farcies.
poivron_topepo.jpg 

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21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 06:41


popcorn_Elvgren.jpg
Le pop corn, maïs soufflé ou maïs éclaté, que le nom anglais traduit à merveille avec l'onomatopée "pop", qui signifie en réalité éclater (to pop). A noter on trouve aussi la dénomination "popping corn". Le popcorn, cotraction de popped corn est aussi le nom d'une variété de maïs, parmi les plus anciennes... 
Le principe d'éclatement résulte de l'ébullition de l'eau contenu dans les granules d'amidon qui en accroissent le volume et poussent les parois de l'enveloppe jaune du grain : cette dernière cède ssous la pression et explose. 
Le pop corn peut se faire à la casserole avec couvercle, il se prépare encore ainsi couramment, ainsi qu'il était de coutume avant l'invention de la première machine à pop corn, à la fin du XIXème siècle...
Après l'avoir "éclaté", on assaisonne le pop corn de sel ou de sucre, voire de caramel, de fromage fondu...
Au fur et à mesure de l'histoire de l'entertainment et du cinéma américain, le pop corn s'est lié à l'univers du 7ème art mais restait jadis au vestiaire (lire l'excellent article de Claire Dixsaut), avant d'envahir les salles obscures. Grignoter du pop corn au cinéma est une tradition importée des Etats Unis et une (mauvaise) habitude pour un certain nombre de spectateurs, y compris en Chine ! Des voix s'élèvent depuis quelques années, certains souhaitant mettre fin au grignotage incessant et bruyant du pop corn au cinéma. Personnellement, il m'est arrivé de sucer une glace ou un bonbon, mais je ne suis pas une adepte du pop corn que j'apprécie ponctuellement dans un cercle plus privé. Ceci dit, le crac sous la dent me dérange moins de les bavardages dans les rangs ! Et vous, qu'en pensez-vous ?

Pin-Up-popcorn

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10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 06:37

Le sel de Maldon est une fleur de sel obtenue sur l'estuaire de l'Essex, à Maldon en Angleterre, au nord-est de Londres.
sal_maldon_.jpg
La ligne de côte y est occupée par des marais salants, vasières et autres bancs de sable, favorisant la pêche à pied et la récolte du sel. Les champs de sel sont émergés à marée basse et la cristalisation du sel s'effectue de façon cyclique. Les cristaux de sel sèchent ainsi de façon douce, progressive, offrant une texture unique : le sel s'effrite aisément pour produire des paillettes fines qui subsistent sur les aliments de façon esthétique et savoureuse, sans fondre au contact : le sel de Maldon garde ainsi sa texture craquante et comme "feuilletée".

selmaldon.jpg

Le sel de Maldon est idéal pour saler les pièces de viande et même sur une salade de tomates, comme de superbes "ananas" avec un filet d'huile d'olive, sublimées par ce sel à la fonte ralentie...
NB le sel de Maldon existe en différents conditionnement y compris uen petite boîte de 20g (7g de sel), nommée la "Pinch-Tin"

005.JPG

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16 juillet 2014 3 16 /07 /juillet /2014 06:32

Petite variété de riz rond notamment produit dans la région de Valence (mais on en trouve du côté de Badajoz, Murcie, Albacete et Séville), le riz Bomba est le must pour la paella. Cultivar de japonica, il s'agit d'un riz à petit grain (5,2 mm) qui peut doubler voire tripler de volume à la cuisson, avec un fort pouvoir d'absorption ; il nécessite donc une grande quantité d'eau ou de bouillon, plus importante que d'autres variétés. Après cuisson, il garde une belle fermeté, s'écrase moins que les autres riz et ne colle pas. On dit également qu'il absorbe idéalement les saveurs des autres ingrédients.
rizbomba.jpg
Mais c'est également un riz plus coûteux(3 à 5 euros le kilo en Espagne jusqu'à 8 euros en France voire plus) car il offre des rendements faibles (en moyenne 4 tonnes à l'hectare) ; sa production s'est retrouvée de fait ralentie dans les années 1970/80 avant d'être valorisé comme un produit de haute qualité, et reconnu comme tel. Le meilleur riz à paella avec la Senia valencienne et l'Albufera, variété montante en Espagne.
Parmi les différentes zones de production, le riz Bomba s'enorgueillit de plusieurs DO (appellations d'origines) : "Arroz de Valencia", "Arroz de Calasparra", "Arroz des Delta del Ebro".

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3 juillet 2014 4 03 /07 /juillet /2014 05:46

Ils sont souvent épicés, sucrés-salés, et même aigre-doux, ils nous viennent de Grande Bretagne (et parfois de plus loin comme chutney et ketchup qui viennent d'Asie, importés sous l'empire britannique). Pickles, relish, chutney, ketchup sont des condiments qui accompagnent viandes, poissons et légumes mais quelle différences entre les quatre ? Précisions déjà, rien n'interdit de réaliser l'une de ces quatre préparations à base d'un fruit, d'un légume ou d'un mélange de fruits et/ou de légumes.
Les pickles sont généralement un condiment de fruit ou légume conservé dans le vinaigre, un peu comme nos cornichons. NB pickles est un nom générique pour de nombreux condiments au vinaigre mais aussi en saumure, et c'est aussi le nom du liquide dans lequel sont conservés les aliments.
Les relishes sont réalisés à base de morceaux de fruits ou légumes marinés ou cuits, non mixés, souvent sucrés, salés, épicés ; ils peuvent être doux ou piquants mais doivent avoir du goût, relish évoquant quelques chose de savoureux en anglais...
ketchuptomatebetterave.jpgLe chutney, originaire de l'époque coloniale, est un condiment aigre-doux, épicé, à base de fruits et ou légumes, de vinaigre et de sucre, intégrant souvent du gingembre, mais pas que, et pas obligatoirement. L'étymologie de chutney vient de l'hindi chatni qui évoque un mets qu'on savoure, dont on se pourlèche... 
Le ketchup est traditionnellement réalisé à base de tomates, sucre et vinaigre, popularisé par l'américain Henri 
John Heinz. Ce condiment aurait été importé d'Indonésie par les anglais, puis amélioré, mais il s'agirait à l'origine d'une saumure de poisson, en chinois "ké-tsiap" ((茄汁). Pour en savoir plus, lire l'article que j'avais rédigé en 2007...


Quelques recettes ?
Relish de tomate green zebra et cardamome
Chutney de carottes, chutney de prune et betterave, chutney de lentilles et champignons, chutney d'abricot au gingembre, chutney citron et anis vert, chutney fraise et cardamome, chutney de coing, chutney aux deux figues
Ketchup tomate-figue, ketchup poivron, ketchup tomate-betterave 
Pickles de courgette, bien relevés !

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1 juillet 2014 2 01 /07 /juillet /2014 06:10

Deux cents ans déjà ! C'est en 1814 que le minotier Jérémie Colman a repris une entreprise à Norwich (Norfolk) d'où a démarré l'épopée de cette moutarde aux habits jaune et rouge ! Cette moutarde en poudre est utilisée depuis pour relever divers condiments et sauces, depuis la classique vinaigrette jusqu'aux gravies cuisinés. Mélange de moutarde blanche et noire, Colman's Mustard est un must have en cuisine pour qui veut cuisiner anglais car de nombreuses recettes britanniques intègrent ce condiment célèbre. C'est presque une institution qui possède son musée au même endroit que le magasin d'usine à Norwich.
Il existe aujourd'hui une gamme bien plus large, mais la moutarde en poudre Colman reste un produit emblématique.

A suivre sur facebook ou sur Pinterest notamment pour les recettes.
colmansmustard.jpg 

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1 juin 2014 7 01 /06 /juin /2014 15:09

Le gouda est un fromage hollandais à base de lait de vache (cru ou pasteurisé), un fromage à pâte pressée plutôt tendre mais qui comporte des cristaux, ce qui en fait un fromage crousti-fondant ! Sur le plan gustatif, selon les âges, il "tire" vers des notes beurrées et caramélisées appréciées des amateurs, qui s'accordent idéalement avec de la bière, mais aussi du thé, du Champagne, ou pourquoi pas, un whisky ! 
En dehors de l'AOP "Noord-Hollandse Gouda", le fromage n'est pas protégé et l'on peut en trouver de provenances différentes et de fabrication diverses (gouda de chèvre, gouda fumé, aux herbes, aux épices etc...). Les meules de gouda hollandais pèsent jusqu'à 30 kilos et sont enveloppées de cire pour protéger la pâte humide du gouda (une tradition ancienne qui préservait le fromage durant son transport) ; on en trouve de différentes couleurs : jaune, noir, orange, rouge...

2goudas.jpg

Le gouda jeune, voire très jeune dit "gouda de mai" (ci-dessus à droite) est encore plus fondant et beurré, avec une saveur fruité très fraîche en bouche. Il est produit à la mi avril et est commercialisé à quelques semaines, puis 4 ou 6 mois. Passé cet affinage, il devient gouda vieux et peut vieillir jusqu'à 4 ans ! Celui présenté sur la photo a 24 mois.
NB Ces deux fromages viennent de la fromagerie Les fromages de Pache à Orange.

2goudas2.jpg

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11 mai 2014 7 11 /05 /mai /2014 14:56

La Grande-Bretagne compte quelques délicieux fromages, notamment les persillés : en Irlande, il y a le Cashel Blue ; en Ecosse, on peut déguster le Dunsyre Blue, le Strathdon Blue, le crémeux Badentoy Blue ou encore le Biggar Blue, bleu de chèvre... ; au pays de Galles, le plus connu est le Perl Las blue cheese.
En Angleterre, le célèbre Stilton est un fromage persillé au lait de vache pasteurisé à la texture crémeuse (au centre, ci-dessous). Le Blue Stilton est produit sous AOP dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire, et Nottinghamshire. NB il existe un "white Stilton", fromage frais, doux, agrémenté de fruits rouges type airelles, myrtilles, canneberges...

whiskyfromage_fromages2.jpg

Le Stichelton est pour ainsi dire le même fromage que le Stilton, produit dans la même région, mais à partir de lait cru et non pasteurisé. Or, comme l'AOP Stilton impose le lait pasteurisé, le fromage ne pouvait porter le nom de Stilton, il a donc été nommé Stichelton, ancien nom du village de Stilton, donné lors de sa création en 2004. Le clin d'oeil était évident... En bouche, le fromage est fondant et un peu friable, d'une saveur proche du Stilton.

stichelton_shropshire.jpg
Quant au Shropshire Blue, d'une couleur réellement jaune orangé veiné de bleu, ce fromage spectaculaire serait un "croisement" entre Stilton et Chester (comme le chat d'Alice...) ou Cheshire en anglais, produit dans le Comté du même nom et lui aussi coloré... Le Shropshire Blue est un fromage moderne au lait de vache pasteurisé, inventé en Ecosse, mais largement produit en Angleterre, dans le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il est teinté au roucou qui apporte également une note subtilement épicée au fromage.
Les bleus, notamment britanniques, se marient de façon intéressante aux whiskys, faites l'expérience !

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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 16:05

Le pan masala est un mélange de graines digestives multicolores : anis ou fenouil, graines de melon et cardamome, graines de sucre multicolores. Servi en fin de repas en Inde, il permet de terminer le repas sur une note légère et sucrée, en rafraichissant l'haleine et en aidant à digérer. panmasala.jpgSelon les régions, la composition peut sensiblement varier ; on trouve encore ce type de mélange dans différents pays d'Asie du Sud-Est et du Moyen-Orient. A distinguer du mélange mentholé à base de noix d’arec qui se mâche et se chique, le guthka, assimilé à du tabac, même si le pan masala se compose également parfois de cachou (comme le célèbre Lajaunie), élaboré à base de noix d’arec… Le pan masala contenant des dérivés de tabac est interdit dans certaines régions d'Inde pour ne pas créer de confusion entre un produit agréable et digestif, bon pour la santé et une substance nocive.
Ce mélange se consomme en fin de repas mais il peut à l'occasion devenir un condiment à part entière, comme ingrédient épicé et sucré ; il entre ainsi en cuisine sur des bases sucrées ou sucrées-salées.

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26 janvier 2014 7 26 /01 /janvier /2014 16:24

Les cime di rapa sont littéralement des "pousses de navet", ce légume est un crucifère ou brassicacée, de la même famille que le navet et le chou, certains le disent ancêtre du brocolis auquel il ressemble avec ses sommités fleuries et dont il a une saveur proche, une note amère en plus...
Brassica rapa silvestris est un légume traditionnel du sud de l'Italie, Pouilles et Campanie, où il pousse depuis longtemps à l'état sauvage et où il est cultivé dans les potagers privés comme dans les exploitations maraîchères. On le donnait jadis aux cochons ; c'est un ingrédient clé de la "cucina povera", cuisine de pauvre, populaire, simple, à base de produits "low cost".

cimedirapa1.jpg

On consomme généralement les feuilles et les inflorescences, les fleurs en boutons (voir la photo ci-dessus, où l'un des boutons perce, laissant apparaître la fleur jaune), les tiges sont le plus souvent réservées aux soupes et les fleurs purement décoratives. Les cime di rapa se mangent généralement cuits. C'est un légume très intéressant sur le plan nutritionnel, antioxydant et hypocalorique (22 calories aux 100 grammes), riche en minéraux, vitamines et fibres.
Côté gastronomie, le grand classique des Pouilles est les orecchiette aux cime di rapa, rehaussé d'ail et d'anchois, mais on le consomme en risotto, en ragoût de légume, en sandwich de puccia (pain italien) avec des saucisses (autre spécialité des Pouilles, de la ville de Palagiano). Très simplement, avec des pâtes fraîche ou sèches, du parmesan et une très bonne huile d'olive, comme ces orecchiette et cime di rapa "parmigiana", à ma façon, c'est un bonheur !
A savoir, les cime di rapa sont des grelos en espagnol, ingrédient populaire de Galice, comme nous le signale Paloma en commentaire ; on les consomme en salade tiède avec des pois chiches par exemple ou en brouillade, entre autres...
NB pour ceux qui sont du côté d'Orange/Bollène, vous en trouverez au Jas bio.

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