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16 juillet 2014 3 16 /07 /juillet /2014 06:32

Petite variété de riz rond notamment produit dans la région de Valence (mais on en trouve du côté de Badajoz, Murcie, Albacete et Séville), le riz Bomba est le must pour la paella. Cultivar de japonica, il s'agit d'un riz à petit grain (5,2 mm) qui peut doubler voire tripler de volume à la cuisson, avec un fort pouvoir d'absorption ; il nécessite donc une grande quantité d'eau ou de bouillon, plus importante que d'autres variétés. Après cuisson, il garde une belle fermeté, s'écrase moins que les autres riz et ne colle pas. On dit également qu'il absorbe idéalement les saveurs des autres ingrédients.
rizbomba.jpg
Mais c'est également un riz plus coûteux(3 à 5 euros le kilo en Espagne jusqu'à 8 euros en France voire plus) car il offre des rendements faibles (en moyenne 4 tonnes à l'hectare) ; sa production s'est retrouvée de fait ralentie dans les années 1970/80 avant d'être valorisé comme un produit de haute qualité, et reconnu comme tel. Le meilleur riz à paella avec la Senia valencienne et l'Albufera, variété montante en Espagne.
Parmi les différentes zones de production, le riz Bomba s'enorgueillit de plusieurs DO (appellations d'origines) : "Arroz de Valencia", "Arroz de Calasparra", "Arroz des Delta del Ebro".

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3 juillet 2014 4 03 /07 /juillet /2014 05:46

Ils sont souvent épicés, sucrés-salés, et même aigre-doux, ils nous viennent de Grande Bretagne (et parfois de plus loin comme chutney et ketchup qui viennent d'Asie, importés sous l'empire britannique). Pickles, relish, chutney, ketchup sont des condiments qui accompagnent viandes, poissons et légumes mais quelle différences entre les quatre ? Précisions déjà, rien n'interdit de réaliser l'une de ces quatre préparations à base d'un fruit, d'un légume ou d'un mélange de fruits et/ou de légumes.
Les pickles sont généralement un condiment de fruit ou légume conservé dans le vinaigre, un peu comme nos cornichons. NB pickles est un nom générique pour de nombreux condiments au vinaigre mais aussi en saumure, et c'est aussi le nom du liquide dans lequel sont conservés les aliments.
Les relishes sont réalisés à base de morceaux de fruits ou légumes marinés ou cuits, non mixés, souvent sucrés, salés, épicés ; ils peuvent être doux ou piquants mais doivent avoir du goût, relish évoquant quelques chose de savoureux en anglais...
ketchuptomatebetterave.jpgLe chutney, originaire de l'époque coloniale, est un condiment aigre-doux, épicé, à base de fruits et ou légumes, de vinaigre et de sucre, intégrant souvent du gingembre, mais pas que, et pas obligatoirement. L'étymologie de chutney vient de l'hindi chatni qui évoque un mets qu'on savoure, dont on se pourlèche... 
Le ketchup est traditionnellement réalisé à base de tomates, sucre et vinaigre, popularisé par l'américain Henri 
John Heinz. Ce condiment aurait été importé d'Indonésie par les anglais, puis amélioré, mais il s'agirait à l'origine d'une saumure de poisson, en chinois "ké-tsiap" ((茄汁). Pour en savoir plus, lire l'article que j'avais rédigé en 2007...


Quelques recettes ?
Relish de tomate green zebra et cardamome
Chutney de carottes, chutney de prune et betterave, chutney de lentilles et champignons, chutney d'abricot au gingembre, chutney citron et anis vert, chutney fraise et cardamome, chutney de coing, chutney aux deux figues
Ketchup tomate-figue, ketchup poivron, ketchup tomate-betterave 
Pickles de courgette, bien relevés !

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1 juillet 2014 2 01 /07 /juillet /2014 06:10

Deux cents ans déjà ! C'est en 1814 que le minotier Jérémie Colman a repris une entreprise à Norwich (Norfolk) d'où a démarré l'épopée de cette moutarde aux habits jaune et rouge ! Cette moutarde en poudre est utilisée depuis pour relever divers condiments et sauces, depuis la classique vinaigrette jusqu'aux gravies cuisinés. Mélange de moutarde blanche et noire, Colman's Mustard est un must have en cuisine pour qui veut cuisiner anglais car de nombreuses recettes britanniques intègrent ce condiment célèbre. C'est presque une institution qui possède son musée au même endroit que le magasin d'usine à Norwich.
Il existe aujourd'hui une gamme bien plus large, mais la moutarde en poudre Colman reste un produit emblématique.

A suivre sur facebook ou sur Pinterest notamment pour les recettes.
colmansmustard.jpg 

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1 juin 2014 7 01 /06 /juin /2014 15:09

Le gouda est un fromage hollandais à base de lait de vache (cru ou pasteurisé), un fromage à pâte pressée plutôt tendre mais qui comporte des cristaux, ce qui en fait un fromage crousti-fondant ! Sur le plan gustatif, selon les âges, il "tire" vers des notes beurrées et caramélisées appréciées des amateurs, qui s'accordent idéalement avec de la bière, mais aussi du thé, du Champagne, ou pourquoi pas, un whisky ! 
En dehors de l'AOP "Noord-Hollandse Gouda", le fromage n'est pas protégé et l'on peut en trouver de provenances différentes et de fabrication diverses (gouda de chèvre, gouda fumé, aux herbes, aux épices etc...). Les meules de gouda hollandais pèsent jusqu'à 30 kilos et sont enveloppées de cire pour protéger la pâte humide du gouda (une tradition ancienne qui préservait le fromage durant son transport) ; on en trouve de différentes couleurs : jaune, noir, orange, rouge...

2goudas.jpg

Le gouda jeune, voire très jeune dit "gouda de mai" (ci-dessus à droite) est encore plus fondant et beurré, avec une saveur fruité très fraîche en bouche. Il est produit à la mi avril et est commercialisé à quelques semaines, puis 4 ou 6 mois. Passé cet affinage, il devient gouda vieux et peut vieillir jusqu'à 4 ans ! Celui présenté sur la photo a 24 mois.
NB Ces deux fromages viennent de la fromagerie Les fromages de Pache à Orange.

2goudas2.jpg

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11 mai 2014 7 11 /05 /mai /2014 14:56

La Grande-Bretagne compte quelques délicieux fromages, notamment les persillés : en Irlande, il y a le Cashel Blue ; en Ecosse, on peut déguster le Dunsyre Blue, le Strathdon Blue, le crémeux Badentoy Blue ou encore le Biggar Blue, bleu de chèvre... ; au pays de Galles, le plus connu est le Perl Las blue cheese.
En Angleterre, le célèbre Stilton est un fromage persillé au lait de vache pasteurisé à la texture crémeuse (au centre, ci-dessous). Le Blue Stilton est produit sous AOP dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire, et Nottinghamshire. NB il existe un "white Stilton", fromage frais, doux, agrémenté de fruits rouges type airelles, myrtilles, canneberges...

whiskyfromage_fromages2.jpg

Le Stichelton est pour ainsi dire le même fromage que le Stilton, produit dans la même région, mais à partir de lait cru et non pasteurisé. Or, comme l'AOP Stilton impose le lait pasteurisé, le fromage ne pouvait porter le nom de Stilton, il a donc été nommé Stichelton, ancien nom du village de Stilton, donné lors de sa création en 2004. Le clin d'oeil était évident... En bouche, le fromage est fondant et un peu friable, d'une saveur proche du Stilton.

stichelton_shropshire.jpg
Quant au Shropshire Blue, d'une couleur réellement jaune orangé veiné de bleu, ce fromage spectaculaire serait un "croisement" entre Stilton et Chester (comme le chat d'Alice...) ou Cheshire en anglais, produit dans le Comté du même nom et lui aussi coloré... Le Shropshire Blue est un fromage moderne au lait de vache pasteurisé, inventé en Ecosse, mais largement produit en Angleterre, dans le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il est teinté au roucou qui apporte également une note subtilement épicée au fromage.
Les bleus, notamment britanniques, se marient de façon intéressante aux whiskys, faites l'expérience !

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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 16:05

Le pan masala est un mélange de graines digestives multicolores : anis ou fenouil, graines de melon et cardamome, graines de sucre multicolores. Servi en fin de repas en Inde, il permet de terminer le repas sur une note légère et sucrée, en rafraichissant l'haleine et en aidant à digérer. panmasala.jpgSelon les régions, la composition peut sensiblement varier ; on trouve encore ce type de mélange dans différents pays d'Asie du Sud-Est et du Moyen-Orient. A distinguer du mélange mentholé à base de noix d’arec qui se mâche et se chique, le guthka, assimilé à du tabac, même si le pan masala se compose également parfois de cachou (comme le célèbre Lajaunie), élaboré à base de noix d’arec… Le pan masala contenant des dérivés de tabac est interdit dans certaines régions d'Inde pour ne pas créer de confusion entre un produit agréable et digestif, bon pour la santé et une substance nocive.
Ce mélange se consomme en fin de repas mais il peut à l'occasion devenir un condiment à part entière, comme ingrédient épicé et sucré ; il entre ainsi en cuisine sur des bases sucrées ou sucrées-salées.

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26 janvier 2014 7 26 /01 /janvier /2014 16:24

Les cime di rapa sont littéralement des "pousses de navet", ce légume est un crucifère ou brassicacée, de la même famille que le navet et le chou, certains le disent ancêtre du brocolis auquel il ressemble avec ses sommités fleuries et dont il a une saveur proche, une note amère en plus...
Brassica rapa silvestris est un légume traditionnel du sud de l'Italie, Pouilles et Campanie, où il pousse depuis longtemps à l'état sauvage et où il est cultivé dans les potagers privés comme dans les exploitations maraîchères. On le donnait jadis aux cochons ; c'est un ingrédient clé de la "cucina povera", cuisine de pauvre, populaire, simple, à base de produits "low cost".

cimedirapa1.jpg

On consomme généralement les feuilles et les inflorescences, les fleurs en boutons (voir la photo ci-dessus, où l'un des boutons perce, laissant apparaître la fleur jaune), les tiges sont le plus souvent réservées aux soupes et les fleurs purement décoratives. Les cime di rapa se mangent généralement cuits. C'est un légume très intéressant sur le plan nutritionnel, antioxydant et hypocalorique (22 calories aux 100 grammes), riche en minéraux, vitamines et fibres.
Côté gastronomie, le grand classique des Pouilles est les orecchiette aux cime di rapa, rehaussé d'ail et d'anchois, mais on le consomme en risotto, en ragoût de légume, en sandwich de puccia (pain italien) avec des saucisses (autre spécialité des Pouilles, de la ville de Palagiano). Très simplement, avec des pâtes fraîche ou sèches, du parmesan et une très bonne huile d'olive, comme ces orecchiette et cime di rapa "parmigiana", à ma façon, c'est un bonheur !
A savoir, les cime di rapa sont des grelos en espagnol, ingrédient populaire de Galice, comme nous le signale Paloma en commentaire ; on les consomme en salade tiède avec des pois chiches par exemple ou en brouillade, entre autres...
NB pour ceux qui sont du côté d'Orange/Bollène, vous en trouverez au Jas bio.

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8 janvier 2014 3 08 /01 /janvier /2014 16:09

Les râmen sont des nouilles de blé servies dans un bol de soupe emprunté à l'art culinaire chinois.
A la fin du XIX siècle, les commerçants chinois de Kobé et Yokohama "importent" ce mets traditionnel très répandu à Canton et Shanghaï : un plat quotidien de nouilles servi avec des garnitures (légumes, viandes, poisson) dans un bouillon parfumé.-c-PARIS-RAMEN-WEEK-tous-droits-re-userve-us-11-.jpg Ce bol de soupe aux nouilles devient un plat typiquement japonais, les râmen. Dans les années 1920, les râmen se propagent dans les restaurants japonais. C'est aujourd'hui un plat éminemment populaire, synonyme d'une fin de soirée partagée entre amis, tampopo.jpegautant qu'un symbole culturel, vanté notamment dans le film Tampopo qui narre la quête du râmen idéal par une restauratrice japonaise. En 1994 s'ouvre même un musée dédié aux râmen, le Shin-Yokohama Raumen Museum (à Yokohama, donc).
"Farine de blé, sel, eau, oeuf et kansui (eau alcaline)" tels sont les ingrédients des râmen. La pâte est longuement travaillée, étirée, avec des formes,  épaisseurs, couleurs différentes selon leur destination. Le bouillon est généralement composé de sauce soja ou miso associé à -c-PARIS-RAMEN-WEEK-tous-droits-re-userve-us-18-.jpgun bouillon de viande ou de poisson. En granitures, on trouve porc, oeuf, cébette, memma (bambou fermenté), algue nori... Les recettes de bouillon et les garnitures varient selon les régions :
- Les Tôkyô râmen sont des shôyu râmen, à base de sauce soja. Ils se composent d'un bouillon dashi (algue et bonite séchée) ; les nouilles sont généralement fines et ondulées, accompagnées de bambou fermenté, épinards, cébette, nori et parfois de châshû (porc grillé). ils sont toujours servis avec des rondelles de naturo (pâté de poisson orné d'une spirale rouge au centre).
- les Kitakata râmen (Kitaklata se situe un peu au nord de Tokyo) sont consommés dès le petit déjeuner ; à base de shôyu, bouillon de porc, poulet et sardines séchées, ils se caractérisent surtout par des nouilles larges et plates travaillées avec beaucoup d'eau pour une texture très fondante ; ils sont généralement servis avec des tranches de châshû.
- Les Sapporo râmen (Sapporo, capitale d'Hokkaido) sont des miso râmen, un épais bouillon à la pâte de soja fermenté ; on les consomme idéalement durant les rudes hivers dans cette île du nord du Japon... Ses nouilles épaisses et fermes s'accompagnent de maïs, pousses de soja, légumes, porc et même parfois de beurre !

- Au sud, les Kiûshû râmen sont des tonkotsu râmen, servis dans un épais bouillon d'os de porc. Mijoté plusieurs heurs, ces râmen à la couleur laiteuse sont un des préférés des japonais, servis avec des nouilles raides et très fines, du gingembre mariné, des champignons, de la cébette ou du châshû.-c-PARIS-RAMEN-WEEK-tous-droits-re-userve-us-8-.jpgLes parisiens pourront découvrir les râmen, les déguster et découvrir leur fabrication, lors d'un événement culinaire à Paris : PARIS RAMEN WEEK.

Source et crédit photos : PARIS RAMEN WEEK (hormis l'affiche de Tampopo)

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5 octobre 2013 6 05 /10 /octobre /2013 12:15

On connaît bien les gressins, grissini en italien, ces bâtonnets de pain sec grignoté à l'apéritif, trempés dans l'huile d'olive. Cette spécialité du Piémont a largement fait le tour du monde et est servi dans les restaurants italiens mais pas que... On connaît un peu moins en revanche les langues de belle mère, les lingue si suocera, originaires d'Asti : ce sont de grands crackers rectangulaires friables, confectionnés dans le même esprit que les grissini : à grignoter à l'apéritif ou en pique-nique. Egalement à base de farine, d'eau et de sel (parfois de lait), on les étale en fins rectangles de pâte (20 cm x 10 cm) avant de les cuire puis de les enduire d'huile d'olive et de sel. Leur forme fait penser à des langues gigantesques et comme certains l'ont suggéré, aussi grandes (et bien pendues) que les belles-mères !

languesbellemere_Italie.jpgLes lingue ne sont pas sans rappeler les tortas de aceite espagnoles...
On les trouve dans toute bonne épicerie italienne. J'ai trouvé ceux-là en balade à Uzès, avec la meilleure guide qui soit ; ils viennent d'un grossiste qui propose notamment des produits italiens. Buon appetito !

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7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 07:03

Présentes dans différents pays situés aux confins du bassin méditerranéen, aux portes du Levant, les herbes aromatiques, cultivées et sauvages, entrent dans la composition de nombreux mets chauds et froids. Consommées en soupes estivales, on les trouve dans la mouloukheya égyptienne, nom à la fois de la plante (la corète potagère) et de la soupe. Cuites ou crues, les herbes sont surtout les bienvenues dans les salades…

Salades sauvages & compagnie…

En Grèce, on prépare la xorta, une salade d’herbes sauvages cuites, à base d’amaranthe, de blette-épinard, de chicorée, de fenouil sauvage, de pissenlit, de pourpier, ou encore d’orties glanés dans la nature. L’ortie est également populaire en Turquie, où l’on peut la déguster en salade, ainsi que d’autres herbes aromatiques. En Syrie, on cuisine la mauve qui pousse à l’état sauvage dans les alentours de Damas ; on la fait revenir à l’huile d’olive avec des oignons et de la mélasse de grenade. En Iran, chaque repas début par un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi, à base de basilic, coriandre, estragon, persil... Et Israël perpétue le souvenir de la fuite d’Egypte avec la matza, une préparation d’herbes amères (notamment du raifort), proposée durant les fêtes de Pessah, Pâques juives.tabbouleh.jpg

Le tabbouleh

Très populaire dans divers pays du Levant dont il est originaire (Syrie, Liban, Israël, Jordanie, Turquie et Irak), le tabbouleh authentique se compose de boulgour (blé concassé), de tomate et surtout  de beaucoup d’herbes, persil et menthe ciselés essentiellement, arrosé de jus de citron et d’huile d’olive ; il est « customisé » différemment selon les pays et les épices/condiments locaux : en Iran, on ajoute le sumac à la saveur acidulée ou du za’atar, un mélange d’épices contenant du sumac. En Syrie, Iran ou Irak, on peut aussi ajouter de la mélasse de grenade (à noter, jadis le tabbouleh s’y faisait à partir de jus de grenade et non de citron) tandis qu’en Jordanie on ajoute volontiers de la laitue. Dans la version gréco-arménienne et turque, on ajoute encore du concombre.  A noter, la salade fattouch (fettüş turc) est une voisine du tabbouleh, servie avec du pain local généralement grillé, type pita.

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