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8 janvier 2014 3 08 /01 /janvier /2014 16:09

Les râmen sont des nouilles de blé servies dans un bol de soupe emprunté à l'art culinaire chinois.
A la fin du XIX siècle, les commerçants chinois de Kobé et Yokohama "importent" ce mets traditionnel très répandu à Canton et Shanghaï : un plat quotidien de nouilles servi avec des garnitures (légumes, viandes, poisson) dans un bouillon parfumé.-c-PARIS-RAMEN-WEEK-tous-droits-re-userve-us-11-.jpg Ce bol de soupe aux nouilles devient un plat typiquement japonais, les râmen. Dans les années 1920, les râmen se propagent dans les restaurants japonais. C'est aujourd'hui un plat éminemment populaire, synonyme d'une fin de soirée partagée entre amis, tampopo.jpegautant qu'un symbole culturel, vanté notamment dans le film Tampopo qui narre la quête du râmen idéal par une restauratrice japonaise. En 1994 s'ouvre même un musée dédié aux râmen, le Shin-Yokohama Raumen Museum (à Yokohama, donc).
"Farine de blé, sel, eau, oeuf et kansui (eau alcaline)" tels sont les ingrédients des râmen. La pâte est longuement travaillée, étirée, avec des formes,  épaisseurs, couleurs différentes selon leur destination. Le bouillon est généralement composé de sauce soja ou miso associé à -c-PARIS-RAMEN-WEEK-tous-droits-re-userve-us-18-.jpgun bouillon de viande ou de poisson. En granitures, on trouve porc, oeuf, cébette, memma (bambou fermenté), algue nori... Les recettes de bouillon et les garnitures varient selon les régions :
- Les Tôkyô râmen sont des shôyu râmen, à base de sauce soja. Ils se composent d'un bouillon dashi (algue et bonite séchée) ; les nouilles sont généralement fines et ondulées, accompagnées de bambou fermenté, épinards, cébette, nori et parfois de châshû (porc grillé). ils sont toujours servis avec des rondelles de naturo (pâté de poisson orné d'une spirale rouge au centre).
- les Kitakata râmen (Kitaklata se situe un peu au nord de Tokyo) sont consommés dès le petit déjeuner ; à base de shôyu, bouillon de porc, poulet et sardines séchées, ils se caractérisent surtout par des nouilles larges et plates travaillées avec beaucoup d'eau pour une texture très fondante ; ils sont généralement servis avec des tranches de châshû.
- Les Sapporo râmen (Sapporo, capitale d'Hokkaido) sont des miso râmen, un épais bouillon à la pâte de soja fermenté ; on les consomme idéalement durant les rudes hivers dans cette île du nord du Japon... Ses nouilles épaisses et fermes s'accompagnent de maïs, pousses de soja, légumes, porc et même parfois de beurre !

- Au sud, les Kiûshû râmen sont des tonkotsu râmen, servis dans un épais bouillon d'os de porc. Mijoté plusieurs heurs, ces râmen à la couleur laiteuse sont un des préférés des japonais, servis avec des nouilles raides et très fines, du gingembre mariné, des champignons, de la cébette ou du châshû.-c-PARIS-RAMEN-WEEK-tous-droits-re-userve-us-8-.jpgLes parisiens pourront découvrir les râmen, les déguster et découvrir leur fabrication, lors d'un événement culinaire à Paris : PARIS RAMEN WEEK.

Source et crédit photos : PARIS RAMEN WEEK (hormis l'affiche de Tampopo)

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5 octobre 2013 6 05 /10 /octobre /2013 12:15

On connaît bien les gressins, grissini en italien, ces bâtonnets de pain sec grignoté à l'apéritif, trempés dans l'huile d'olive. Cette spécialité du Piémont a largement fait le tour du monde et est servi dans les restaurants italiens mais pas que... On connaît un peu moins en revanche les langues de belle mère, les lingue si suocera, originaires d'Asti : ce sont de grands crackers rectangulaires friables, confectionnés dans le même esprit que les grissini : à grignoter à l'apéritif ou en pique-nique. Egalement à base de farine, d'eau et de sel (parfois de lait), on les étale en fins rectangles de pâte (20 cm x 10 cm) avant de les cuire puis de les enduire d'huile d'olive et de sel. Leur forme fait penser à des langues gigantesques et comme certains l'ont suggéré, aussi grandes (et bien pendues) que les belles-mères !

languesbellemere_Italie.jpgLes lingue ne sont pas sans rappeler les tortas de aceite espagnoles...
On les trouve dans toute bonne épicerie italienne. J'ai trouvé ceux-là en balade à Uzès, avec la meilleure guide qui soit ; ils viennent d'un grossiste qui propose notamment des produits italiens. Buon appetito !

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7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 07:03

Présentes dans différents pays situés aux confins du bassin méditerranéen, aux portes du Levant, les herbes aromatiques, cultivées et sauvages, entrent dans la composition de nombreux mets chauds et froids. Consommées en soupes estivales, on les trouve dans la mouloukheya égyptienne, nom à la fois de la plante (la corète potagère) et de la soupe. Cuites ou crues, les herbes sont surtout les bienvenues dans les salades…

Salades sauvages & compagnie…

En Grèce, on prépare la xorta, une salade d’herbes sauvages cuites, à base d’amaranthe, de blette-épinard, de chicorée, de fenouil sauvage, de pissenlit, de pourpier, ou encore d’orties glanés dans la nature. L’ortie est également populaire en Turquie, où l’on peut la déguster en salade, ainsi que d’autres herbes aromatiques. En Syrie, on cuisine la mauve qui pousse à l’état sauvage dans les alentours de Damas ; on la fait revenir à l’huile d’olive avec des oignons et de la mélasse de grenade. En Iran, chaque repas début par un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi, à base de basilic, coriandre, estragon, persil... Et Israël perpétue le souvenir de la fuite d’Egypte avec la matza, une préparation d’herbes amères (notamment du raifort), proposée durant les fêtes de Pessah, Pâques juives.tabbouleh.jpg

Le tabbouleh

Très populaire dans divers pays du Levant dont il est originaire (Syrie, Liban, Israël, Jordanie, Turquie et Irak), le tabbouleh authentique se compose de boulgour (blé concassé), de tomate et surtout  de beaucoup d’herbes, persil et menthe ciselés essentiellement, arrosé de jus de citron et d’huile d’olive ; il est « customisé » différemment selon les pays et les épices/condiments locaux : en Iran, on ajoute le sumac à la saveur acidulée ou du za’atar, un mélange d’épices contenant du sumac. En Syrie, Iran ou Irak, on peut aussi ajouter de la mélasse de grenade (à noter, jadis le tabbouleh s’y faisait à partir de jus de grenade et non de citron) tandis qu’en Jordanie on ajoute volontiers de la laitue. Dans la version gréco-arménienne et turque, on ajoute encore du concombre.  A noter, la salade fattouch (fettüş turc) est une voisine du tabbouleh, servie avec du pain local généralement grillé, type pita.

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27 juillet 2013 6 27 /07 /juillet /2013 06:51

J'ai croisé deux variétés de courgettes d'origine italienne produites par l'ami Mario à Mondragon/Bollène et dénichées au Jas bio. La première est une variété épaisse, côtelée qui peut grossir et devenir une courgette à farcir : Costata Romanesco.

La seconde est la Tromba d'Albenga (Albenga est située en Italie centrale), "courgette trompette" aussi dite "courgette serpent", elle est étroite et parfois très longue (jusqu'à 1 à 1,50 m de long !), et forme parfois de curieuses circonvolutions... Une saveur douce et un fruit sans graines, elle se mange crue, cuite, rôtie, en soupe et en dessert ou en confiture. Voici notamment une idée de recette toute simple, de courgette trompette marinée à l'italienne. Tromba-d-Albenga.jpgCostata Romanesco est une variété traditionnelle en Italie, assez prolifique, qui offre de gros fruits côtelés, striés avec un bel effet bicolore ; une saveur de noisette se dévoile à la cuisson, note un peu "beurrée", gourmande. La variété fournit également une grosse quantité de fleurs mâles à préparer en beignets !costata_romanesco.jpgNous avons dégusté la première crue avec une sauce au chèvre et menthe, la seconde farcie...

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21 juillet 2013 7 21 /07 /juillet /2013 14:58

Ines Rosales est une marque espagnole de galettes andalouses à l'huile d'olive : "Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta".tortasdeaceite_inesrosales2.jpg Créée en 1910 par une femme, celle qui a donné son nom à la marque, ces "tortas des aceite" novatrices étaient vendues dans la gare de Séville et aux alentours pour être facilement transportées et consommées en voyage : elles étaient emballées individuellement - elles le sont toujours - dans du papier paraffiné.
NB à l'origine, il s’agissait d’une spécialité familiale qui était préparé et dégusté à l'occasion de la fête de Pâques.
Elaborées à base d'ingrédients 100% naturels et d'huile d'olive vierge extra à hauteur d'au moins 25%, les galettes Ines Rosales sont feuilletées, très croustillantes et parfumées !tortasdeaceite_inesrosales.jpg Une légère note anisée et le fruité de l'huile d'olive caractérisent les tortas de aceite Ines Rosales depuis son origine... De forme ronde et d'une épaisseur variable (les galettes sont façonnées et étalées à la main), on les trouve en paquets de 6, 10 ou 20 "tortas de aceite".
Gourmandise à l'origine "nature", au doux parfum d'anis et d'huile d'olive, elle s'enrichit aujourd'hui de versions sésame et sel marin ou thym et romarin, et côté sucré, orange de Séville ou cannelle. Ci-dessous, celel au sucre et à l'orange de Séville...tortasdeaceite_inesrosales_naranja.jpg

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30 juin 2013 7 30 /06 /juin /2013 15:09

La mortadelle, vous connaissez sûrement cette charcuterie cuite italienne à base de porc, une saucisse de grande taille (jusqu'à 30 cm de diamètre) à la couleur caractéristique rose pâle... Originaire d'Emilie-Romagne, la plus réputée est celle de Bologne, certifiée IGP. Elle se déguste généralement en chiffonnade, taillée très fin, ou a contrario avec une épaisseur de 3/4 mm pour la mâche, coupée en cubes ou en losanges. Mais elle se cuisine aussi, en mousse à la ricotta par exemple, en roulés farcis (involtini), en polpette ou polpettone, comme chez Silvia ou encore en cake comme chez Edda.
Il existe aussi  format "mini mortadelle" (3 cm de diamètre) créé pour satisfaire la demande de grignotages apéritifs dont sont friands les italiens.

minimortadelle.jpg

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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 07:51

asafoetida.jpgAsafoetida ou ase fétide (hing en hindi) est une épice indienne extraite d'une variété de fenouil ; on en tire une résine que l'on fait sécher et qui est réduite en poudre, qui, comme son nom l'indique, ne sent pas très bon ! Elle chatouille les narines d'effluves puissamment aillées, soufrées (avec des notes d'oeuf pourri mais pour tout vous avouer, j'aime le parfum qui reste en cuisine dans son sillage après l'avoir utilisée...), qui disparaissent à la cuisson, notamment en friture. On la distille en petite quantité dans la cuisine ; elle donne une saveur délicieuse et de la profondeur aux plats, notamment aux curries, dhals, sambars... Elle remplace l'ail dans la cuisine indienne pour les brahmanes qui considèrent l'ail, l'oignon, l'échalote, les champignon impurs et qui ne doivent pas être mangés par les Dvidjas (ainsi que de nombreux ingrédients qui poussent sous terre).
En médecine traditionnelle (et sous forme d'homéopathie), elle favorise la digestion, stimule le système nerveux et calme l'anxiété. La plante est encore utilisée contre les mauvais esprits, un peu comme notre ail contre les vampires !

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5 mars 2013 2 05 /03 /mars /2013 17:39

Pour sourire, une chanson réjouissante, vieille chanson chantée par la Bolduc, chansonnière québécoise des années 1930, que je dédie à Anick, grande cuisinière spécialiste des légumes et québécoise d'origine.



Et voici les paroles :)

Il avait un commerçant
Je vous dis qu'yé achalant
Quand y sagissait dchanter
Y se faisait pas prier
À 5 heures du matin
Y chantait ses gais refrains
Des carottes pi des naveaux
Ah! Venez voir comme y sont beaux

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pis des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand l'printemps est arrivé
Il commença à chanter
Venez voir mes échalotes
seulement qu'à dix sous la botte
Des radis pi d'la salade
Des patates pi d'la rhubarbe
J'ai du vrai sirop d'érable
Faite avec d'la cassonade

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

On l'entend dans les ruelles
La bouche pendue aux oreilles
Le visage tout en grimace
J'vous dit qu'y donne po sa place
Oh! On en a des beaux cocombres
Oh! On en a pour tout le monde
Yen a pas dans le quartier
Qu'ya des beaux cocombres comme moé

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand rvient le temps des bleuets
Y faut le watcher des près
Des belles prunes et pi des fraises
Des groseilles pi des framboèses
Sont toujours en men allant
J'ai ti po vu l'commerçant
Ses casseots étaient po plein
il en f'sait 2 dans 1

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand lautomne est arrivé
Y viens tout découragé
Y va vendre sa Wagon
Pour un ptit flacon de gin
Y s'en va toute de travers
En s'faisant aller les machoères
Je vous dis quel débarras
Y chante pu depuis ce temps là

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes!

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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 07:50

Les nouilles chinoises sont un ingrédient essentiel, de base, que viennent enrichir les légumes, le poisson ou la viande. Si la chine du Sud consomme davantage du riz, dans celle du Nord ce sont davantage les nouilles de blé (on trouve aussi des nouilles de riz et vermicelles de soja). Les nouilles sont un mets de choix durant le Nouvel An ainsi qu'aux anniversaires, car leur longueur est symbole de longévité (tout comme les oeufs et les pousses de bambou semble-t-il). C'est pourquoi il est de bon ton de ne pas les couper, surtout durant le repas porte-bonheur du Nouvel An ou le 7ème jour du Nouvel An Chinois nommé 人日 (Rén rì), qui fête l'"anniversaire de tous les hommes"....
Pour les produire, on étire et on travaille la pâte entre les mains à la façon d'un écheveau de laine...
Ci-dessous, leur fabrication tient du spectacle au milieu d'un restaurant en Chine, une véritable animation en soi ! Un peu comme l'aligot dans certains burons cantaliens...

 

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21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 07:34

Le vin chaud aux épices est un cocktail d’hiver, répandu dans tout le nord-est de l’Europe, et pas seulement dans les pays froids : Glühwein en Allemagne, Roumanie "vin fiert", en Polonais "grzane wino" ou "mulled wine" en Grande-Bretagne, on le trouve aussi en Belgique, aux Pays-Bas et jusqu’en Italie, où l’on boit le « vin brûlé » dans les Alpes Italiennes…
Au solstice d’hiver, c’est glögg !
On en boit également en France où il était jadis nommé « vin à la française », notamment en Alsace, vin roi des marchés de Noël ! En Scandinavie, c’est le glögg suédois (gløgg), déjà évoqué ici, ou le "glögi" finlandais. Le vin épicé et sucré a probablement pour ancêtre l’hypocras, ce vin miellé du Moyen-âge… NB selon les régions, on réalise ce vin chaud à base de vin rouge ou blanc, voire de cidre… On peut même imaginer une boisson épicée de Noël sans alcool pour les enfants !gloggA la fête du Solstice d’hiver…
Yule (jul, joulu) est célébrée le 21 décembre dans l’hémisphère nord* comme étant la nuit la plus longue et le départ d’une nouvelle saison, celle qui voit la lumière renaître et les jours rallonger. Dans les anciennes religions germano-scandinaves, Yule fête à la fois le retour de l’astre solaire, les dieux anciens qui béniront la récolte future et les ancêtres de la maison auxquels on demande protection pour la lignée et l’ensemble des descendants à venir…
Yule durait alors 12 jours : on faisait brûler de grandes bûches (Yule log), dont la flamme symbolise la lumière du soleil, une tradition qui s’est exportée jusqu’en Provence avec le cacho fio ; on mangeait du cochon (resté la viande la plus consommée au Danemark) et l’eau y était sacrée ou changée en vin. Est-ce là qu’il faut trouver l’origine du glögg ?
*21 juin dans l'hémisphère sud...
Le glögg, de longue tradition
Etymologiquement, le glögg signifie (vin) chauffé, recuit : la tradition voulait en effet que l’on flambe l’alcool gustavvasa.jpgqui coulait ensuite sur des morceaux de sucre fondant alors dans le vin chaud. C’est une technique que certains emploient encore…
On devrait la tradition du vin chaud en Suède au roi Gustav Vasa (XVème siècle - voir photo ci-contre), qui appréciait le Klaret, du vin du Rhin associé à du sucre, du miel et des épices (cannelle, gingembre, cardamome et clous de girofle). La tradition du glögg est liée aux fêtes de Noël depuis le XIXème siècle, chaque marchand vendait alors sa recettes de vin en bouteille pour la fin de l’année… Aujourd’hui, il se produit en Suède 6 millions de litres de glögg en Suède (artisanal sur les marchés ou en bouteilles). On le déguste durant tout l’Avent, avec des pepparkakor (petits biscuits épicés dont vous trouverez ici une recette lettone) et du fromage persillé, genre bleu ; à la Sainte Lucie, on grignotant des lussekatter, brioches au safran en forme de « S »...
Une recette de glögg
Voici une recette de base, mais rien de vous empêche de modifier les proportions… pour environ 1 litre de glögg, prévoir une bouteille de vin rouge, 200 ml de porto, 200 ml d’aquavit (à défaut, de la vodka), 20 gousses de cardamome, 6 clous de girofle, 2 bâtons de cannelle, 1 cuillère à café de gingembre frais émincé, 80 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe d’écorce d’orange (le zeste seulement, pour éviter l’amertume). Faire chauffer (ou flamber) l’aquavit (ou la vodka) et porter à ébullition avec les épices, sauf la cannelle, laisser frémir 10 minutes. Ajouter le vin rouge, le porto et la cannelle, laisser sur feu doux 30 minutes (à peine à frémissement et surtout pas à ébullition). Ajouter 50 grammes de raisins secs et 50 grammes d’amande mondées et maintenir sur feu doux 10 à 15 minutes. Servir bien chaud dans des petits verres. Skål !
NB Le glögg peut à l'occasion se tranformer en gâteau ou en dessert à l'assiette, une poire pochée sur pain d'épices, compote de fruits secs, comme un glögg à manger...
Article déjà publié l'an passé sur Fureur des Vivres.

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