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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 07:51

asafoetida.jpgAsafoetida ou ase fétide (hing en hindi) est une épice indienne extraite d'une variété de fenouil ; on en tire une résine que l'on fait sécher et qui est réduite en poudre, qui, comme son nom l'indique, ne sent pas très bon ! Elle chatouille les narines d'effluves puissamment aillées, soufrées (avec des notes d'oeuf pourri mais pour tout vous avouer, j'aime le parfum qui reste en cuisine dans son sillage après l'avoir utilisée...), qui disparaissent à la cuisson, notamment en friture. On la distille en petite quantité dans la cuisine ; elle donne une saveur délicieuse et de la profondeur aux plats, notamment aux curries, dhals, sambars... Elle remplace l'ail dans la cuisine indienne pour les brahmanes qui considèrent l'ail, l'oignon, l'échalote, les champignon impurs et qui ne doivent pas être mangés par les Dvidjas (ainsi que de nombreux ingrédients qui poussent sous terre).
En médecine traditionnelle (et sous forme d'homéopathie), elle favorise la digestion, stimule le système nerveux et calme l'anxiété. La plante est encore utilisée contre les mauvais esprits, un peu comme notre ail contre les vampires !

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5 mars 2013 2 05 /03 /mars /2013 17:39

Pour sourire, une chanson réjouissante, vieille chanson chantée par la Bolduc, chansonnière québécoise des années 1930, que je dédie à Anick, grande cuisinière spécialiste des légumes et québécoise d'origine.



Et voici les paroles :)

Il avait un commerçant
Je vous dis qu'yé achalant
Quand y sagissait dchanter
Y se faisait pas prier
À 5 heures du matin
Y chantait ses gais refrains
Des carottes pi des naveaux
Ah! Venez voir comme y sont beaux

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pis des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand l'printemps est arrivé
Il commença à chanter
Venez voir mes échalotes
seulement qu'à dix sous la botte
Des radis pi d'la salade
Des patates pi d'la rhubarbe
J'ai du vrai sirop d'érable
Faite avec d'la cassonade

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

On l'entend dans les ruelles
La bouche pendue aux oreilles
Le visage tout en grimace
J'vous dit qu'y donne po sa place
Oh! On en a des beaux cocombres
Oh! On en a pour tout le monde
Yen a pas dans le quartier
Qu'ya des beaux cocombres comme moé

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand rvient le temps des bleuets
Y faut le watcher des près
Des belles prunes et pi des fraises
Des groseilles pi des framboèses
Sont toujours en men allant
J'ai ti po vu l'commerçant
Ses casseots étaient po plein
il en f'sait 2 dans 1

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand lautomne est arrivé
Y viens tout découragé
Y va vendre sa Wagon
Pour un ptit flacon de gin
Y s'en va toute de travers
En s'faisant aller les machoères
Je vous dis quel débarras
Y chante pu depuis ce temps là

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes!

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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 07:50

Les nouilles chinoises sont un ingrédient essentiel, de base, que viennent enrichir les légumes, le poisson ou la viande. Si la chine du Sud consomme davantage du riz, dans celle du Nord ce sont davantage les nouilles de blé (on trouve aussi des nouilles de riz et vermicelles de soja). Les nouilles sont un mets de choix durant le Nouvel An ainsi qu'aux anniversaires, car leur longueur est symbole de longévité (tout comme les oeufs et les pousses de bambou semble-t-il). C'est pourquoi il est de bon ton de ne pas les couper, surtout durant le repas porte-bonheur du Nouvel An ou le 7ème jour du Nouvel An Chinois nommé 人日 (Rén rì), qui fête l'"anniversaire de tous les hommes"....
Pour les produire, on étire et on travaille la pâte entre les mains à la façon d'un écheveau de laine...
Ci-dessous, leur fabrication tient du spectacle au milieu d'un restaurant en Chine, une véritable animation en soi ! Un peu comme l'aligot dans certains burons cantaliens...

 

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21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 07:34

Le vin chaud aux épices est un cocktail d’hiver, répandu dans tout le nord-est de l’Europe, et pas seulement dans les pays froids : Glühwein en Allemagne, Roumanie "vin fiert", en Polonais "grzane wino" ou "mulled wine" en Grande-Bretagne, on le trouve aussi en Belgique, aux Pays-Bas et jusqu’en Italie, où l’on boit le « vin brûlé » dans les Alpes Italiennes…
Au solstice d’hiver, c’est glögg !
On en boit également en France où il était jadis nommé « vin à la française », notamment en Alsace, vin roi des marchés de Noël ! En Scandinavie, c’est le glögg suédois (gløgg), déjà évoqué ici, ou le "glögi" finlandais. Le vin épicé et sucré a probablement pour ancêtre l’hypocras, ce vin miellé du Moyen-âge… NB selon les régions, on réalise ce vin chaud à base de vin rouge ou blanc, voire de cidre… On peut même imaginer une boisson épicée de Noël sans alcool pour les enfants !gloggA la fête du Solstice d’hiver…
Yule (jul, joulu) est célébrée le 21 décembre dans l’hémisphère nord* comme étant la nuit la plus longue et le départ d’une nouvelle saison, celle qui voit la lumière renaître et les jours rallonger. Dans les anciennes religions germano-scandinaves, Yule fête à la fois le retour de l’astre solaire, les dieux anciens qui béniront la récolte future et les ancêtres de la maison auxquels on demande protection pour la lignée et l’ensemble des descendants à venir…
Yule durait alors 12 jours : on faisait brûler de grandes bûches (Yule log), dont la flamme symbolise la lumière du soleil, une tradition qui s’est exportée jusqu’en Provence avec le cacho fio ; on mangeait du cochon (resté la viande la plus consommée au Danemark) et l’eau y était sacrée ou changée en vin. Est-ce là qu’il faut trouver l’origine du glögg ?
*21 juin dans l'hémisphère sud...
Le glögg, de longue tradition
Etymologiquement, le glögg signifie (vin) chauffé, recuit : la tradition voulait en effet que l’on flambe l’alcool gustavvasa.jpgqui coulait ensuite sur des morceaux de sucre fondant alors dans le vin chaud. C’est une technique que certains emploient encore…
On devrait la tradition du vin chaud en Suède au roi Gustav Vasa (XVème siècle - voir photo ci-contre), qui appréciait le Klaret, du vin du Rhin associé à du sucre, du miel et des épices (cannelle, gingembre, cardamome et clous de girofle). La tradition du glögg est liée aux fêtes de Noël depuis le XIXème siècle, chaque marchand vendait alors sa recettes de vin en bouteille pour la fin de l’année… Aujourd’hui, il se produit en Suède 6 millions de litres de glögg en Suède (artisanal sur les marchés ou en bouteilles). On le déguste durant tout l’Avent, avec des pepparkakor (petits biscuits épicés dont vous trouverez ici une recette lettone) et du fromage persillé, genre bleu ; à la Sainte Lucie, on grignotant des lussekatter, brioches au safran en forme de « S »...
Une recette de glögg
Voici une recette de base, mais rien de vous empêche de modifier les proportions… pour environ 1 litre de glögg, prévoir une bouteille de vin rouge, 200 ml de porto, 200 ml d’aquavit (à défaut, de la vodka), 20 gousses de cardamome, 6 clous de girofle, 2 bâtons de cannelle, 1 cuillère à café de gingembre frais émincé, 80 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe d’écorce d’orange (le zeste seulement, pour éviter l’amertume). Faire chauffer (ou flamber) l’aquavit (ou la vodka) et porter à ébullition avec les épices, sauf la cannelle, laisser frémir 10 minutes. Ajouter le vin rouge, le porto et la cannelle, laisser sur feu doux 30 minutes (à peine à frémissement et surtout pas à ébullition). Ajouter 50 grammes de raisins secs et 50 grammes d’amande mondées et maintenir sur feu doux 10 à 15 minutes. Servir bien chaud dans des petits verres. Skål !
NB Le glögg peut à l'occasion se tranformer en gâteau ou en dessert à l'assiette, une poire pochée sur pain d'épices, compote de fruits secs, comme un glögg à manger...
Article déjà publié l'an passé sur Fureur des Vivres.

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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 06:59

porciberique.jpgLe porc ibérique est célèbre pour son jamon de Bellota (parce que le cochon est nourri de glands), jambon dit "pata negra" en raison de la race porcine concernée (par différence avec le jambon serrano obtenu à base de porc blanc). Le porc noir ibérique possède un tissu musculaire persillé, une chair grasse mais pauvre en cholestérol et riche en oméga-3, et surtout très goûteuse avec une persistance de noisette fameuse.
La race ibérique aux poils gris qui fait ressembler le pata negra au sanglier (mais il existe d'autres variétés rojo ou colorado), est présente en Espagne, surtout en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque ; on trouve également des specimens au Portugal, en Algarve et en Alentejo.
Les élevages espagnols sont conduits dans des forêts de chênes agrémentées de pâturages, éclaircies de bruyères, de type dehesa ; les porcs s'y nourrissent majoritairement de glands. D'où une confusion entre les appellations "pata negra" et "de Bellota", les deux se rejoignant souvent... Dans la nature, le pata jamboniberique.jpgnegra se nourrit de ce qu'il trouve, le Bellota est exclusivement nourri aux glands. DPOur s'y retrouver, des AOP certifient le niveau de qualité des porcs ibériques et de leurs jambons : l'AOP Real Iberico pour des porcs ibériques standardisés et une qualité de jambon "moyenne" ; l’AOP Real Iberico de Bellota certifiant l"alimentation 100% glands des porcs élevés en dehesa ; l’AOP Dehesa de Estremadura est destinée aux jambons ibériques produits dans certaines provinces d’Estrémadure comme Caceres ou Badajoz ; l'AOP Guijuelo (la plus ancienne appellation des jambons ibériques) valorise les jambons artisanaux d'excellente qualité des montagnes de Salamanque ; l’AOP Jamon de Huelva concerne les jambons produits dans les villages de la commune de la Sierra de Huelva. Ces AOP peuvent concerner l'épaule ou le jambon, le second est généralement plus cher car même si la chair a sensiblement la même saveur, il offre des découpes plus esthétiques. A savoir que la découpe, précise, fine, est essentielle à la dégustation d'un bon jambon ibérique.
NB ces origines prestigieuses garantissent aussi des lomos ou chorizos de premier ordre...
Tout est bon dans le cochon, et il n'y a pas que le jambon dans l'ibérique ! Presa, pluma, secreto font le délice des gourmets... Voici la cartographie des différents morceaux de cochon :cerdoiberico2.jpg

Parmi les plus connus et les meilleurs morceaux, le solomillo (filet) est une partie goûteuse et juteuse, avec peu de graisse infiltrée ; la pluma* de forme de losange qui aurait la forme d'une plume (sic) est une pîèce de viande équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse, à mi chemin entre solomillo et presa ; la presa est située à l'avant du lomo, de forme ovale, elle est plus grasse et particulièrement recherchée pour son moelleux ; la joue (carrillera) peu grasse tet fondante si cuite longueplumacochonibériquement laisse la place à un morceau très recherché : le secreto, pièce assez grasse et très tendre. La chair ibérique de la presa, la pluma ou le secreto se cuit soit à la plancha ou poêlée 5 à 7 minutes selon l'épaisseur, saisie puis cuite doucement à l'huile d'olive. Ou carrément plus longuement, confite ou braisée, avec beaucoup de douceur pour respecter l'extrême tendreté de cette viande juteuse : l'idéal est de l'appréhender comme une pièce de boeuf persillée, un peu comme cette viande sublime qu'est le Wagyu. Ne cherchez pas dans ces morceaux délicats que sont la pluma ou le secreto de saveur de cochon puissante comme le noir de Bigorre ou le basque ; ce sont des pièces délicates en saveur qui se rapprochent de la chair du boeuf..
La pluma a été cuisinée en deux cuissons, ici. Et j'ai goûté avec bonheur au secreto chez un chef basque, là.

NB l'équivalent de la pluma sur le cochon basque - ou le porc noir de Bigorre - est la lepoa, cou du cochon, un morceau élaboré par la maison Louis Ospital pour Yves Camdeborde ; attention, ce morceau n'est réellement qualitatif que sur un porc bien gras d'au moins 1 an, et la lepoa, comme la pluma sont les morceaux les plus tendres et fondants du cochon, précision d'Eric Ospital...

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 16:00

En Allemagne, on trouve les Brötchen, petits pains blancs du petit déjeuner, et quantité de pains spéciaux aux graines et aux céréales, et en particulier, le Vollkornbrot, pain à grain entier (ou pain complet), dont fait partie le Pumpernickel à base de seigle ; c'est le seigle qui donne sa couleur au pain dit Schwarzbrot (pain noir) ou Dunkelbrot (dunkel signifie foncé).
pumpernickel_schwarzbrot.jpgLe Pumpernickel allemand est originaire de Westphalie. Il est noir, humide, un peu sucré et s’émiette facilement. De nombreuses légendes circulent sur l’origine de ce très vieux pain...
On raconte notamment qu'en  l’an 1443, un évêque d’Osnabrück fut à l'origine d'un pain de seigle complet nourrissant et bon marché, confectionné dans la tour de Pernickel, un moulin des bords de la Hase. L’un des boulangers portait, dit-on, le nom de Nikolaus Pumper. Le pain fut donc nommé Pumpernickel. Certains évoquent une déformation de "bonum panicum" qui signifie bon pain, en Pumpernickel. D'autres encore, linguistes semble-t-il, voient dans le mot Pumpernickel une évocation de Kupfernickel servait autrefois à désigner, en argot, un individu non recommandable. Autant dire que dans les premiers temps, ce pain noir comme le charbon n'était pas une panacée culinaire ! Il existe plusieurs types de pain noir, 'lun d'eux, le rheinisches Scharzbrot (rhénan) est composé d'un mlélange de farine de blé et de seigle, de graines diverses

Le Pumpernickel est un pain moulé, long à préparer mais qui se conserve également très longtemps. Le seigle doit tremper préalablement parfois plusieurs jours, il est associé à la farine complète de seigle et à la mélasse, sans ajout de texture levante ; la cuisson du Pumpernickel est très particulière : il est étuvé dans des moules fermés, dans sa propre vapeur, cuit longuement (parfois jusqu'à 36 heures) à 100/120°C ; sous l'effet de cette longue cuisson naît une caramélisation légère. En résulte un pain compact, brun foncé presque noir, à la mie dense et un peu humide, tassée avec beaucoup de mâche et légèrement sucrée. La version longue et traditionelle a peu à peu été remplacée par un process raccourci, avec ajout de levure et de malt à la pâte. Vendu sous vide, il peut se conserver plusieurs mois voire une année (ou même plus !)... Diététiquement excellent, il est riche en fibres et en sels minéraux.pumpernickel.jpg

 

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22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 07:38

J'en avais entendu parler à maintes reprises ou aperçu son nom sur des recettes anglaises mais c'est en discutant avec Hélène que j'ai eu envie de goûter pâte à tartiner salée britannique : Marmite !
Alors qu'est-ce que c'est au juste ? Une texture épaisse, un peu sirupeuse, brune de couleur, en bouche une parenté avec le miso, une saveur fermentaire puissante, très particulière. Pas de juste mileu, on aime, ou pas...
Quelle est sa composition ? L'étiquette précise : Yeast Extract (levure), Salt (sel), Vegetable Extract (
concentré de légume), Niacin, Thiamin, Spice Extracts (épices), Riboflavin, Folic Acid, Celery Extract (céleri), Vitamin B12. Très "umami" !
Le produit aurait été inventé par un scientifique allemand en concentrant de la levure de bière. En 1902, la Marmite Food Company est fondée à Burton-on-Trent, Staffordshire, région riche en brasseries qui fourniraient l'ingrédient principal... Quant au nom, il est français, lié, dit-on, à la marmite dieppoise, avec laquelle le condiment anglais n'a pourtant rien à voir !  marmite.jpg
Les anglais le tartinent volontiers, même avec du sucré, parfois au petit-déjeuner ! C'est davantage un condiment à mon avis, loin d'être désagréable, qui rehausse bien nombre de mets... Pour un premier test, j'ai badigeonné des tranches d'échine de porc, cuites ensuite à la plancha, avec une légère caramélisation, très bon !
Il existe d'autre produits, tels que Marmite Mini Cheddar Bites, Marmite crisps, Marmite jumbo rice cakes... ; en Afrique du Sud et en Nouvelle Zélande existent aussi des versions de Marmite, en Australie on trouve Vegemite et Cenovis en Suisse.
NB j'ai trouvé ce pot au Lafayette Gourmet, on doit pouvoir en trouver chez Marks & Spencer aussi, j'imagine...
J'adore cette publicité du produit anglais testé par l'ours gourmand Paddington, un personnage qui a bercé mon enfance. Et comme le précise la base-line "You either love it or hate it", que l'on pourrait traduire par "On adore ou on déteste". Et pour rejoindre le clan des marmite addicts, c'est par là !

 

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13 juillet 2012 5 13 /07 /juillet /2012 07:00

Ancienne "parisienne exilée en Vaucluse", j'adore retrouver et découvrir des sites gourmands, un peu partout mais en particulier à Paris, je vous emmène à la découverte de marchés parisiens, boutiques, épicerie, fromagerie, etc... un mini guide quoi ! Et un pense-bête pour les gourmands. Je vous invite à compléter cette liste non exhaustive dans les commentaires, bien sûr !
Les marchés parisiens sont des rendez-vous incontournables pour qui veut se mêler à la population locale. Certains sont célèbres pour leur ambiance, leurs commerçants truculents, d'autres ont une histoire parfois ancienne ; il en est de grands, d'autres biens plus petits...
- le marché des Enfants rouges (Paris 3ème) est le plus ancien marché de Paris. Il a été créé en 1615 sous Louis XIII, pour approvisionner le tout nouveau quartier du Marais, bâti au cours du XVIème siècle. L'entrée se situe rue de Bretagne.
Horaires Mardi, mercredi, jeudi : de 8h30 à 13h et de 16h à 19h30 ; Vendredi, samedi : de 8h30 à 13h et de 16h à 20h ; Dimanche : de 8h30 à 14h
- le marché d'Aligre (Paris 12ème), qui date de la fin du XVIIIème siècle, est célèbre pour son caractère populaire et ses produits cosmopolites, il propose surtout des fruits et légumes. Il se situe Place d'Aligre, entre le faubourg St Antoine et la rue de Charenton. NB Il existe un site Internet qui détaille les commerces par univers/thème.
Horaires en semaine : 8h-13h, le week-end: 8h-14h
- le marché de Montorgueil (Paris 2ème) connaît également une histoire liée à la fermeture des Halles de Paris qui se trouvaient à deux pas. Le quartier et le marché restent réputés pour les poissonniers et mareyeurs. le marché se trouve dans la rue Montorgueil, en grande partie piétonne.
Horaires Mardi-samedi : 8h-13h et 16h-19h ; Dimanche : 9h-13h

- le marché St Honoré (Paris, 1er) est ouvert depuis 1810 ; c'est aujourd'hui un petit marché de quartier.
Horaires Mercredi de 10h30 à 20h30 ; Samedi de 07h à 15h
- le marché des Batignolles (Paris 17ème), sur le terre plein du boulevard des Batignolles, est une mine en matière de produits frais, notamment de nombreux produits bio ! Pour connaître les autres marchés 100% bio de Paris, cliquez ici.
Horaires Mardi au vendredi de 8h30 à 13h et de 15h30 à 20h ; Samedi de 8h30 à 20h ; Dimanche de 8h30 à 14h
- le marché de la Villette (Paris, 19ème) est un grand marché populaire situé boulevard de la Villette.
Horaires Mercredi : 7h à 14h30 et samedi : 7h à 15h
NB ce marché s'ouvre aux produits portugais le dimanche matin : chouriço, pata negra, huile d'olive, vins et bières, pâtisserie...
Pour accéder à la liste des autres marchés parisiens, cliquez par là. D'autres sont spécialisés : vêtements, timbres, fleurs, oiseaux... Voici un lien qui en recense certains.

 


Au marché de la Villette c'est l'esprit famille! par mairiedeparis

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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 06:17

La pêche de l'huître sur les côtes irlandaises remonterait au XIIIème siècle mais sa consommation est bien plus ancienne, elle daterait au moins de l’âge de bronze ! "He was a bold man who first ate an oyster" dixit le pamphlétaire irlandais du XVIIème siècle, a dit Jonathan Swift ("Il est bien hardi, qui a été le premier à manger une huître"). L'Irlandais est courageux...

Il y aurait en Irlande plus de 200 ostréiculteurs répartis sur 11 comtés. On trouve majoritairement deux variétés, l'autochtone ostrea edulis, ou huître plate, et celle du Pacifique, cassostrea gigas (huître japonaise), élevée depuis les années 1970. Tia Maraa est une marque d'huîtres irlandaises de type cassostrea gigas que l'on peut trouver sur les étals français, dotée d'un label IQO (Irish Quality Oyster). Elle est charnue, couleur crème, légèrement iodée avec une saveur douce de noisette, un peu sucrée (elle rappelle l'huïtre Gillardeau par ce côté gourmand).  huitreirlandaisetiamaraa.jpg

En Irlande,  les huîtres sont souvent servies avec du pain brun traditionnel et arrosé d'un verre de stout. Il existe même une bière nommée Oyster Stout !

Pour la cuisiner, les Irlandais (comme les anglais) s'y entendent : en soupe, en ragoût (stew) ou en pie, crue, cuite, frite (pour suivre, lire Irish oyster cuisine), l'huître est un produit de la mer incontournable, surtout à l'ouest où elle donne lieu à une fête annuelle en septembre à Galway : Galway oyster festival.

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26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 08:24

Dans la région de Kampot au Cambodge, des "fermes poivrières" cultivent des baies de "vrai" poivre aromatique vert, noir, rouge ou blanc. A l'origine cultivées en milieu naturel, les lianes de piper nigrum s'entouraient autour des arbres. Elles sont bouturées et grandissent aujourd'hui majoritairement dans des exploitations, croissant sur les tuteurs installés sur des terre plein, afin de faciliter l'écoulement des eaux de pluies.poivreoiseaux_gerardvives.jpgA ne pas confondre avec celui du Penja au Cameroun, Gérard Vives a dénommé ce poivre blanc du Cambodge "poivre des oiseaux", nom poétique qui correspond à une habitude gourmande des volatiles qui survolent les poivriers : "les oiseaux picorent les grains les plus murs sur les lianes, ingèrent le péricarpe et rejettent le noyau, naturellement transformé en poivre blanc. Le plus difficile est alors de rechercher ces grains, disséminés aux alentours de la plantation, pour les laver et les sécher" explique le spécialiste ès-poivres. C'est ce qui fait du reste, en grande partie, la rareté de ce poivre. Au comptoir des poivres, vous trouverez ainsi un poivre millésimé vendu dans un tube numéroté, car la récolte est en quantité limitée !
Ce poivre d'exception est très aromatique mais d'une grande finesse, un peu sauvages, les fragrances dévoilent des notes d'agrumes qui feront merveille sur des chairs blanches, notamment de la mer, mais aussi sur des mets fruités... ; ce poivre blanc est également réputé au Cambodge pour ses vertus aphrodisiaques.
Pour trouver ce "poivre des oiseaux" du Cambodge de Gérard Vives, cliquez ici. poivreoiseaux_gerardvives2.jpg

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