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27 juillet 2013 6 27 /07 /juillet /2013 06:51

J'ai croisé deux variétés de courgettes d'origine italienne produites par l'ami Mario à Mondragon/Bollène et dénichées au Jas bio. La première est une variété épaisse, côtelée qui peut grossir et devenir une courgette à farcir : Costata Romanesco.

La seconde est la Tromba d'Albenga (Albenga est située en Italie centrale), "courgette trompette" aussi dite "courgette serpent", elle est étroite et parfois très longue (jusqu'à 1 à 1,50 m de long !), et forme parfois de curieuses circonvolutions... Une saveur douce et un fruit sans graines, elle se mange crue, cuite, rôtie, en soupe et en dessert ou en confiture. Voici notamment une idée de recette toute simple, de courgette trompette marinée à l'italienne. Tromba-d-Albenga.jpgCostata Romanesco est une variété traditionnelle en Italie, assez prolifique, qui offre de gros fruits côtelés, striés avec un bel effet bicolore ; une saveur de noisette se dévoile à la cuisson, note un peu "beurrée", gourmande. La variété fournit également une grosse quantité de fleurs mâles à préparer en beignets !costata_romanesco.jpgNous avons dégusté la première crue avec une sauce au chèvre et menthe, la seconde farcie...

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21 juillet 2013 7 21 /07 /juillet /2013 14:58

Ines Rosales est une marque espagnole de galettes andalouses à l'huile d'olive : "Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta".tortasdeaceite_inesrosales2.jpg Créée en 1910 par une femme, celle qui a donné son nom à la marque, ces "tortas des aceite" novatrices étaient vendues dans la gare de Séville et aux alentours pour être facilement transportées et consommées en voyage : elles étaient emballées individuellement - elles le sont toujours - dans du papier paraffiné.
NB à l'origine, il s’agissait d’une spécialité familiale qui était préparé et dégusté à l'occasion de la fête de Pâques.
Elaborées à base d'ingrédients 100% naturels et d'huile d'olive vierge extra à hauteur d'au moins 25%, les galettes Ines Rosales sont feuilletées, très croustillantes et parfumées !tortasdeaceite_inesrosales.jpg Une légère note anisée et le fruité de l'huile d'olive caractérisent les tortas de aceite Ines Rosales depuis son origine... De forme ronde et d'une épaisseur variable (les galettes sont façonnées et étalées à la main), on les trouve en paquets de 6, 10 ou 20 "tortas de aceite".
Gourmandise à l'origine "nature", au doux parfum d'anis et d'huile d'olive, elle s'enrichit aujourd'hui de versions sésame et sel marin ou thym et romarin, et côté sucré, orange de Séville ou cannelle. Ci-dessous, celel au sucre et à l'orange de Séville...tortasdeaceite_inesrosales_naranja.jpg

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30 juin 2013 7 30 /06 /juin /2013 15:09

La mortadelle, vous connaissez sûrement cette charcuterie cuite italienne à base de porc, une saucisse de grande taille (jusqu'à 30 cm de diamètre) à la couleur caractéristique rose pâle... Originaire d'Emilie-Romagne, la plus réputée est celle de Bologne, certifiée IGP. Elle se déguste généralement en chiffonnade, taillée très fin, ou a contrario avec une épaisseur de 3/4 mm pour la mâche, coupée en cubes ou en losanges. Mais elle se cuisine aussi, en mousse à la ricotta par exemple, en roulés farcis (involtini), en polpette ou polpettone, comme chez Silvia ou encore en cake comme chez Edda.
Il existe aussi  format "mini mortadelle" (3 cm de diamètre) créé pour satisfaire la demande de grignotages apéritifs dont sont friands les italiens.

minimortadelle.jpg

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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 07:51

asafoetida.jpgAsafoetida ou ase fétide (hing en hindi) est une épice indienne extraite d'une variété de fenouil ; on en tire une résine que l'on fait sécher et qui est réduite en poudre, qui, comme son nom l'indique, ne sent pas très bon ! Elle chatouille les narines d'effluves puissamment aillées, soufrées (avec des notes d'oeuf pourri mais pour tout vous avouer, j'aime le parfum qui reste en cuisine dans son sillage après l'avoir utilisée...), qui disparaissent à la cuisson, notamment en friture. On la distille en petite quantité dans la cuisine ; elle donne une saveur délicieuse et de la profondeur aux plats, notamment aux curries, dhals, sambars... Elle remplace l'ail dans la cuisine indienne pour les brahmanes qui considèrent l'ail, l'oignon, l'échalote, les champignon impurs et qui ne doivent pas être mangés par les Dvidjas (ainsi que de nombreux ingrédients qui poussent sous terre).
En médecine traditionnelle (et sous forme d'homéopathie), elle favorise la digestion, stimule le système nerveux et calme l'anxiété. La plante est encore utilisée contre les mauvais esprits, un peu comme notre ail contre les vampires !

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5 mars 2013 2 05 /03 /mars /2013 17:39

Pour sourire, une chanson réjouissante, vieille chanson chantée par la Bolduc, chansonnière québécoise des années 1930, que je dédie à Anick, grande cuisinière spécialiste des légumes et québécoise d'origine.



Et voici les paroles :)

Il avait un commerçant
Je vous dis qu'yé achalant
Quand y sagissait dchanter
Y se faisait pas prier
À 5 heures du matin
Y chantait ses gais refrains
Des carottes pi des naveaux
Ah! Venez voir comme y sont beaux

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pis des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand l'printemps est arrivé
Il commença à chanter
Venez voir mes échalotes
seulement qu'à dix sous la botte
Des radis pi d'la salade
Des patates pi d'la rhubarbe
J'ai du vrai sirop d'érable
Faite avec d'la cassonade

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

On l'entend dans les ruelles
La bouche pendue aux oreilles
Le visage tout en grimace
J'vous dit qu'y donne po sa place
Oh! On en a des beaux cocombres
Oh! On en a pour tout le monde
Yen a pas dans le quartier
Qu'ya des beaux cocombres comme moé

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand rvient le temps des bleuets
Y faut le watcher des près
Des belles prunes et pi des fraises
Des groseilles pi des framboèses
Sont toujours en men allant
J'ai ti po vu l'commerçant
Ses casseots étaient po plein
il en f'sait 2 dans 1

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes

Quand lautomne est arrivé
Y viens tout découragé
Y va vendre sa Wagon
Pour un ptit flacon de gin
Y s'en va toute de travers
En s'faisant aller les machoères
Je vous dis quel débarras
Y chante pu depuis ce temps là

Ah!--On en a des légumes
Des carottes pi des naveaux
Ah! Des betteraves pi des poireaux
Ah!--Oohh! Oui on en a des beaux choux
Des petates pi des tomates
On en a des rouges, des vertes!

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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 07:50

Les nouilles chinoises sont un ingrédient essentiel, de base, que viennent enrichir les légumes, le poisson ou la viande. Si la chine du Sud consomme davantage du riz, dans celle du Nord ce sont davantage les nouilles de blé (on trouve aussi des nouilles de riz et vermicelles de soja). Les nouilles sont un mets de choix durant le Nouvel An ainsi qu'aux anniversaires, car leur longueur est symbole de longévité (tout comme les oeufs et les pousses de bambou semble-t-il). C'est pourquoi il est de bon ton de ne pas les couper, surtout durant le repas porte-bonheur du Nouvel An ou le 7ème jour du Nouvel An Chinois nommé 人日 (Rén rì), qui fête l'"anniversaire de tous les hommes"....
Pour les produire, on étire et on travaille la pâte entre les mains à la façon d'un écheveau de laine...
Ci-dessous, leur fabrication tient du spectacle au milieu d'un restaurant en Chine, une véritable animation en soi ! Un peu comme l'aligot dans certains burons cantaliens...

 

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21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 07:34

Le vin chaud aux épices est un cocktail d’hiver, répandu dans tout le nord-est de l’Europe, et pas seulement dans les pays froids : Glühwein en Allemagne, Roumanie "vin fiert", en Polonais "grzane wino" ou "mulled wine" en Grande-Bretagne, on le trouve aussi en Belgique, aux Pays-Bas et jusqu’en Italie, où l’on boit le « vin brûlé » dans les Alpes Italiennes…
Au solstice d’hiver, c’est glögg !
On en boit également en France où il était jadis nommé « vin à la française », notamment en Alsace, vin roi des marchés de Noël ! En Scandinavie, c’est le glögg suédois (gløgg), déjà évoqué ici, ou le "glögi" finlandais. Le vin épicé et sucré a probablement pour ancêtre l’hypocras, ce vin miellé du Moyen-âge… NB selon les régions, on réalise ce vin chaud à base de vin rouge ou blanc, voire de cidre… On peut même imaginer une boisson épicée de Noël sans alcool pour les enfants !gloggA la fête du Solstice d’hiver…
Yule (jul, joulu) est célébrée le 21 décembre dans l’hémisphère nord* comme étant la nuit la plus longue et le départ d’une nouvelle saison, celle qui voit la lumière renaître et les jours rallonger. Dans les anciennes religions germano-scandinaves, Yule fête à la fois le retour de l’astre solaire, les dieux anciens qui béniront la récolte future et les ancêtres de la maison auxquels on demande protection pour la lignée et l’ensemble des descendants à venir…
Yule durait alors 12 jours : on faisait brûler de grandes bûches (Yule log), dont la flamme symbolise la lumière du soleil, une tradition qui s’est exportée jusqu’en Provence avec le cacho fio ; on mangeait du cochon (resté la viande la plus consommée au Danemark) et l’eau y était sacrée ou changée en vin. Est-ce là qu’il faut trouver l’origine du glögg ?
*21 juin dans l'hémisphère sud...
Le glögg, de longue tradition
Etymologiquement, le glögg signifie (vin) chauffé, recuit : la tradition voulait en effet que l’on flambe l’alcool gustavvasa.jpgqui coulait ensuite sur des morceaux de sucre fondant alors dans le vin chaud. C’est une technique que certains emploient encore…
On devrait la tradition du vin chaud en Suède au roi Gustav Vasa (XVème siècle - voir photo ci-contre), qui appréciait le Klaret, du vin du Rhin associé à du sucre, du miel et des épices (cannelle, gingembre, cardamome et clous de girofle). La tradition du glögg est liée aux fêtes de Noël depuis le XIXème siècle, chaque marchand vendait alors sa recettes de vin en bouteille pour la fin de l’année… Aujourd’hui, il se produit en Suède 6 millions de litres de glögg en Suède (artisanal sur les marchés ou en bouteilles). On le déguste durant tout l’Avent, avec des pepparkakor (petits biscuits épicés dont vous trouverez ici une recette lettone) et du fromage persillé, genre bleu ; à la Sainte Lucie, on grignotant des lussekatter, brioches au safran en forme de « S »...
Une recette de glögg
Voici une recette de base, mais rien de vous empêche de modifier les proportions… pour environ 1 litre de glögg, prévoir une bouteille de vin rouge, 200 ml de porto, 200 ml d’aquavit (à défaut, de la vodka), 20 gousses de cardamome, 6 clous de girofle, 2 bâtons de cannelle, 1 cuillère à café de gingembre frais émincé, 80 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe d’écorce d’orange (le zeste seulement, pour éviter l’amertume). Faire chauffer (ou flamber) l’aquavit (ou la vodka) et porter à ébullition avec les épices, sauf la cannelle, laisser frémir 10 minutes. Ajouter le vin rouge, le porto et la cannelle, laisser sur feu doux 30 minutes (à peine à frémissement et surtout pas à ébullition). Ajouter 50 grammes de raisins secs et 50 grammes d’amande mondées et maintenir sur feu doux 10 à 15 minutes. Servir bien chaud dans des petits verres. Skål !
NB Le glögg peut à l'occasion se tranformer en gâteau ou en dessert à l'assiette, une poire pochée sur pain d'épices, compote de fruits secs, comme un glögg à manger...
Article déjà publié l'an passé sur Fureur des Vivres.

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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 06:59

porciberique.jpgLe porc ibérique est célèbre pour son jamon de Bellota (parce que le cochon est nourri de glands), jambon dit "pata negra" en raison de la race porcine concernée (par différence avec le jambon serrano obtenu à base de porc blanc). Le porc noir ibérique possède un tissu musculaire persillé, une chair grasse mais pauvre en cholestérol et riche en oméga-3, et surtout très goûteuse avec une persistance de noisette fameuse.
La race ibérique aux poils gris qui fait ressembler le pata negra au sanglier (mais il existe d'autres variétés rojo ou colorado), est présente en Espagne, surtout en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque ; on trouve également des specimens au Portugal, en Algarve et en Alentejo.
Les élevages espagnols sont conduits dans des forêts de chênes agrémentées de pâturages, éclaircies de bruyères, de type dehesa ; les porcs s'y nourrissent majoritairement de glands. D'où une confusion entre les appellations "pata negra" et "de Bellota", les deux se rejoignant souvent... Dans la nature, le pata jamboniberique.jpgnegra se nourrit de ce qu'il trouve, le Bellota est exclusivement nourri aux glands. DPOur s'y retrouver, des AOP certifient le niveau de qualité des porcs ibériques et de leurs jambons : l'AOP Real Iberico pour des porcs ibériques standardisés et une qualité de jambon "moyenne" ; l’AOP Real Iberico de Bellota certifiant l"alimentation 100% glands des porcs élevés en dehesa ; l’AOP Dehesa de Estremadura est destinée aux jambons ibériques produits dans certaines provinces d’Estrémadure comme Caceres ou Badajoz ; l'AOP Guijuelo (la plus ancienne appellation des jambons ibériques) valorise les jambons artisanaux d'excellente qualité des montagnes de Salamanque ; l’AOP Jamon de Huelva concerne les jambons produits dans les villages de la commune de la Sierra de Huelva. Ces AOP peuvent concerner l'épaule ou le jambon, le second est généralement plus cher car même si la chair a sensiblement la même saveur, il offre des découpes plus esthétiques. A savoir que la découpe, précise, fine, est essentielle à la dégustation d'un bon jambon ibérique.
NB ces origines prestigieuses garantissent aussi des lomos ou chorizos de premier ordre...
Tout est bon dans le cochon, et il n'y a pas que le jambon dans l'ibérique ! Presa, pluma, secreto font le délice des gourmets... Voici la cartographie des différents morceaux de cochon :cerdoiberico2.jpg

Parmi les plus connus et les meilleurs morceaux, le solomillo (filet) est une partie goûteuse et juteuse, avec peu de graisse infiltrée ; la pluma* de forme de losange qui aurait la forme d'une plume (sic) est une pîèce de viande équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse, à mi chemin entre solomillo et presa ; la presa est située à l'avant du lomo, de forme ovale, elle est plus grasse et particulièrement recherchée pour son moelleux ; la joue (carrillera) peu grasse tet fondante si cuite longueplumacochonibériquement laisse la place à un morceau très recherché : le secreto, pièce assez grasse et très tendre. La chair ibérique de la presa, la pluma ou le secreto se cuit soit à la plancha ou poêlée 5 à 7 minutes selon l'épaisseur, saisie puis cuite doucement à l'huile d'olive. Ou carrément plus longuement, confite ou braisée, avec beaucoup de douceur pour respecter l'extrême tendreté de cette viande juteuse : l'idéal est de l'appréhender comme une pièce de boeuf persillée, un peu comme cette viande sublime qu'est le Wagyu. Ne cherchez pas dans ces morceaux délicats que sont la pluma ou le secreto de saveur de cochon puissante comme le noir de Bigorre ou le basque ; ce sont des pièces délicates en saveur qui se rapprochent de la chair du boeuf..
La pluma a été cuisinée en deux cuissons, ici. Et j'ai goûté avec bonheur au secreto chez un chef basque, là.

NB l'équivalent de la pluma sur le cochon basque - ou le porc noir de Bigorre - est la lepoa, cou du cochon, un morceau élaboré par la maison Louis Ospital pour Yves Camdeborde ; attention, ce morceau n'est réellement qualitatif que sur un porc bien gras d'au moins 1 an, et la lepoa, comme la pluma sont les morceaux les plus tendres et fondants du cochon, précision d'Eric Ospital...

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 16:00

En Allemagne, on trouve les Brötchen, petits pains blancs du petit déjeuner, et quantité de pains spéciaux aux graines et aux céréales, et en particulier, le Vollkornbrot, pain à grain entier (ou pain complet), dont fait partie le Pumpernickel à base de seigle ; c'est le seigle qui donne sa couleur au pain dit Schwarzbrot (pain noir) ou Dunkelbrot (dunkel signifie foncé).
pumpernickel_schwarzbrot.jpgLe Pumpernickel allemand est originaire de Westphalie. Il est noir, humide, un peu sucré et s’émiette facilement. De nombreuses légendes circulent sur l’origine de ce très vieux pain...
On raconte notamment qu'en  l’an 1443, un évêque d’Osnabrück fut à l'origine d'un pain de seigle complet nourrissant et bon marché, confectionné dans la tour de Pernickel, un moulin des bords de la Hase. L’un des boulangers portait, dit-on, le nom de Nikolaus Pumper. Le pain fut donc nommé Pumpernickel. Certains évoquent une déformation de "bonum panicum" qui signifie bon pain, en Pumpernickel. D'autres encore, linguistes semble-t-il, voient dans le mot Pumpernickel une évocation de Kupfernickel servait autrefois à désigner, en argot, un individu non recommandable. Autant dire que dans les premiers temps, ce pain noir comme le charbon n'était pas une panacée culinaire ! Il existe plusieurs types de pain noir, 'lun d'eux, le rheinisches Scharzbrot (rhénan) est composé d'un mlélange de farine de blé et de seigle, de graines diverses

Le Pumpernickel est un pain moulé, long à préparer mais qui se conserve également très longtemps. Le seigle doit tremper préalablement parfois plusieurs jours, il est associé à la farine complète de seigle et à la mélasse, sans ajout de texture levante ; la cuisson du Pumpernickel est très particulière : il est étuvé dans des moules fermés, dans sa propre vapeur, cuit longuement (parfois jusqu'à 36 heures) à 100/120°C ; sous l'effet de cette longue cuisson naît une caramélisation légère. En résulte un pain compact, brun foncé presque noir, à la mie dense et un peu humide, tassée avec beaucoup de mâche et légèrement sucrée. La version longue et traditionelle a peu à peu été remplacée par un process raccourci, avec ajout de levure et de malt à la pâte. Vendu sous vide, il peut se conserver plusieurs mois voire une année (ou même plus !)... Diététiquement excellent, il est riche en fibres et en sels minéraux.pumpernickel.jpg

 

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22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 07:38

J'en avais entendu parler à maintes reprises ou aperçu son nom sur des recettes anglaises mais c'est en discutant avec Hélène que j'ai eu envie de goûter pâte à tartiner salée britannique : Marmite !
Alors qu'est-ce que c'est au juste ? Une texture épaisse, un peu sirupeuse, brune de couleur, en bouche une parenté avec le miso, une saveur fermentaire puissante, très particulière. Pas de juste mileu, on aime, ou pas...
Quelle est sa composition ? L'étiquette précise : Yeast Extract (levure), Salt (sel), Vegetable Extract (
concentré de légume), Niacin, Thiamin, Spice Extracts (épices), Riboflavin, Folic Acid, Celery Extract (céleri), Vitamin B12. Très "umami" !
Le produit aurait été inventé par un scientifique allemand en concentrant de la levure de bière. En 1902, la Marmite Food Company est fondée à Burton-on-Trent, Staffordshire, région riche en brasseries qui fourniraient l'ingrédient principal... Quant au nom, il est français, lié, dit-on, à la marmite dieppoise, avec laquelle le condiment anglais n'a pourtant rien à voir !  marmite.jpg
Les anglais le tartinent volontiers, même avec du sucré, parfois au petit-déjeuner ! C'est davantage un condiment à mon avis, loin d'être désagréable, qui rehausse bien nombre de mets... Pour un premier test, j'ai badigeonné des tranches d'échine de porc, cuites ensuite à la plancha, avec une légère caramélisation, très bon !
Il existe d'autre produits, tels que Marmite Mini Cheddar Bites, Marmite crisps, Marmite jumbo rice cakes... ; en Afrique du Sud et en Nouvelle Zélande existent aussi des versions de Marmite, en Australie on trouve Vegemite et Cenovis en Suisse.
NB j'ai trouvé ce pot au Lafayette Gourmet, on doit pouvoir en trouver chez Marks & Spencer aussi, j'imagine...
J'adore cette publicité du produit anglais testé par l'ours gourmand Paddington, un personnage qui a bercé mon enfance. Et comme le précise la base-line "You either love it or hate it", que l'on pourrait traduire par "On adore ou on déteste". Et pour rejoindre le clan des marmite addicts, c'est par là !

 

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