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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 06:59

porciberique.jpgLe porc ibérique est célèbre pour son jamon de Bellota (parce que le cochon est nourri de glands), jambon dit "pata negra" en raison de la race porcine concernée (par différence avec le jambon serrano obtenu à base de porc blanc). Le porc noir ibérique possède un tissu musculaire persillé, une chair grasse mais pauvre en cholestérol et riche en oméga-3, et surtout très goûteuse avec une persistance de noisette fameuse.
La race ibérique aux poils gris qui fait ressembler le pata negra au sanglier (mais il existe d'autres variétés rojo ou colorado), est présente en Espagne, surtout en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque ; on trouve également des specimens au Portugal, en Algarve et en Alentejo.
Les élevages espagnols sont conduits dans des forêts de chênes agrémentées de pâturages, éclaircies de bruyères, de type dehesa ; les porcs s'y nourrissent majoritairement de glands. D'où une confusion entre les appellations "pata negra" et "de Bellota", les deux se rejoignant souvent... Dans la nature, le pata jamboniberique.jpgnegra se nourrit de ce qu'il trouve, le Bellota est exclusivement nourri aux glands. DPOur s'y retrouver, des AOP certifient le niveau de qualité des porcs ibériques et de leurs jambons : l'AOP Real Iberico pour des porcs ibériques standardisés et une qualité de jambon "moyenne" ; l’AOP Real Iberico de Bellota certifiant l"alimentation 100% glands des porcs élevés en dehesa ; l’AOP Dehesa de Estremadura est destinée aux jambons ibériques produits dans certaines provinces d’Estrémadure comme Caceres ou Badajoz ; l'AOP Guijuelo (la plus ancienne appellation des jambons ibériques) valorise les jambons artisanaux d'excellente qualité des montagnes de Salamanque ; l’AOP Jamon de Huelva concerne les jambons produits dans les villages de la commune de la Sierra de Huelva. Ces AOP peuvent concerner l'épaule ou le jambon, le second est généralement plus cher car même si la chair a sensiblement la même saveur, il offre des découpes plus esthétiques. A savoir que la découpe, précise, fine, est essentielle à la dégustation d'un bon jambon ibérique.
NB ces origines prestigieuses garantissent aussi des lomos ou chorizos de premier ordre...
Tout est bon dans le cochon, et il n'y a pas que le jambon dans l'ibérique ! Presa, pluma, secreto font le délice des gourmets... Voici la cartographie des différents morceaux de cochon :cerdoiberico2.jpg

Parmi les plus connus et les meilleurs morceaux, le solomillo (filet) est une partie goûteuse et juteuse, avec peu de graisse infiltrée ; la pluma* de forme de losange qui aurait la forme d'une plume (sic) est une pîèce de viande équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse, à mi chemin entre solomillo et presa ; la presa est située à l'avant du lomo, de forme ovale, elle est plus grasse et particulièrement recherchée pour son moelleux ; la joue (carrillera) peu grasse tet fondante si cuite longueplumacochonibériquement laisse la place à un morceau très recherché : le secreto, pièce assez grasse et très tendre. La chair ibérique de la presa, la pluma ou le secreto se cuit soit à la plancha ou poêlée 5 à 7 minutes selon l'épaisseur, saisie puis cuite doucement à l'huile d'olive. Ou carrément plus longuement, confite ou braisée, avec beaucoup de douceur pour respecter l'extrême tendreté de cette viande juteuse : l'idéal est de l'appréhender comme une pièce de boeuf persillée, un peu comme cette viande sublime qu'est le Wagyu. Ne cherchez pas dans ces morceaux délicats que sont la pluma ou le secreto de saveur de cochon puissante comme le noir de Bigorre ou le basque ; ce sont des pièces délicates en saveur qui se rapprochent de la chair du boeuf..
La pluma a été cuisinée en deux cuissons, ici. Et j'ai goûté avec bonheur au secreto chez un chef basque, là.

NB l'équivalent de la pluma sur le cochon basque - ou le porc noir de Bigorre - est la lepoa, cou du cochon, un morceau élaboré par la maison Louis Ospital pour Yves Camdeborde ; attention, ce morceau n'est réellement qualitatif que sur un porc bien gras d'au moins 1 an, et la lepoa, comme la pluma sont les morceaux les plus tendres et fondants du cochon, précision d'Eric Ospital...

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 16:00

En Allemagne, on trouve les Brötchen, petits pains blancs du petit déjeuner, et quantité de pains spéciaux aux graines et aux céréales, et en particulier, le Vollkornbrot, pain à grain entier (ou pain complet), dont fait partie le Pumpernickel à base de seigle ; c'est le seigle qui donne sa couleur au pain dit Schwarzbrot (pain noir) ou Dunkelbrot (dunkel signifie foncé).
pumpernickel_schwarzbrot.jpgLe Pumpernickel allemand est originaire de Westphalie. Il est noir, humide, un peu sucré et s’émiette facilement. De nombreuses légendes circulent sur l’origine de ce très vieux pain...
On raconte notamment qu'en  l’an 1443, un évêque d’Osnabrück fut à l'origine d'un pain de seigle complet nourrissant et bon marché, confectionné dans la tour de Pernickel, un moulin des bords de la Hase. L’un des boulangers portait, dit-on, le nom de Nikolaus Pumper. Le pain fut donc nommé Pumpernickel. Certains évoquent une déformation de "bonum panicum" qui signifie bon pain, en Pumpernickel. D'autres encore, linguistes semble-t-il, voient dans le mot Pumpernickel une évocation de Kupfernickel servait autrefois à désigner, en argot, un individu non recommandable. Autant dire que dans les premiers temps, ce pain noir comme le charbon n'était pas une panacée culinaire ! Il existe plusieurs types de pain noir, 'lun d'eux, le rheinisches Scharzbrot (rhénan) est composé d'un mlélange de farine de blé et de seigle, de graines diverses

Le Pumpernickel est un pain moulé, long à préparer mais qui se conserve également très longtemps. Le seigle doit tremper préalablement parfois plusieurs jours, il est associé à la farine complète de seigle et à la mélasse, sans ajout de texture levante ; la cuisson du Pumpernickel est très particulière : il est étuvé dans des moules fermés, dans sa propre vapeur, cuit longuement (parfois jusqu'à 36 heures) à 100/120°C ; sous l'effet de cette longue cuisson naît une caramélisation légère. En résulte un pain compact, brun foncé presque noir, à la mie dense et un peu humide, tassée avec beaucoup de mâche et légèrement sucrée. La version longue et traditionelle a peu à peu été remplacée par un process raccourci, avec ajout de levure et de malt à la pâte. Vendu sous vide, il peut se conserver plusieurs mois voire une année (ou même plus !)... Diététiquement excellent, il est riche en fibres et en sels minéraux.pumpernickel.jpg

 

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22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 07:38

J'en avais entendu parler à maintes reprises ou aperçu son nom sur des recettes anglaises mais c'est en discutant avec Hélène que j'ai eu envie de goûter pâte à tartiner salée britannique : Marmite !
Alors qu'est-ce que c'est au juste ? Une texture épaisse, un peu sirupeuse, brune de couleur, en bouche une parenté avec le miso, une saveur fermentaire puissante, très particulière. Pas de juste mileu, on aime, ou pas...
Quelle est sa composition ? L'étiquette précise : Yeast Extract (levure), Salt (sel), Vegetable Extract (
concentré de légume), Niacin, Thiamin, Spice Extracts (épices), Riboflavin, Folic Acid, Celery Extract (céleri), Vitamin B12. Très "umami" !
Le produit aurait été inventé par un scientifique allemand en concentrant de la levure de bière. En 1902, la Marmite Food Company est fondée à Burton-on-Trent, Staffordshire, région riche en brasseries qui fourniraient l'ingrédient principal... Quant au nom, il est français, lié, dit-on, à la marmite dieppoise, avec laquelle le condiment anglais n'a pourtant rien à voir !  marmite.jpg
Les anglais le tartinent volontiers, même avec du sucré, parfois au petit-déjeuner ! C'est davantage un condiment à mon avis, loin d'être désagréable, qui rehausse bien nombre de mets... Pour un premier test, j'ai badigeonné des tranches d'échine de porc, cuites ensuite à la plancha, avec une légère caramélisation, très bon !
Il existe d'autre produits, tels que Marmite Mini Cheddar Bites, Marmite crisps, Marmite jumbo rice cakes... ; en Afrique du Sud et en Nouvelle Zélande existent aussi des versions de Marmite, en Australie on trouve Vegemite et Cenovis en Suisse.
NB j'ai trouvé ce pot au Lafayette Gourmet, on doit pouvoir en trouver chez Marks & Spencer aussi, j'imagine...
J'adore cette publicité du produit anglais testé par l'ours gourmand Paddington, un personnage qui a bercé mon enfance. Et comme le précise la base-line "You either love it or hate it", que l'on pourrait traduire par "On adore ou on déteste". Et pour rejoindre le clan des marmite addicts, c'est par là !

 

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13 juillet 2012 5 13 /07 /juillet /2012 07:00

Ancienne "parisienne exilée en Vaucluse", j'adore retrouver et découvrir des sites gourmands, un peu partout mais en particulier à Paris, je vous emmène à la découverte de marchés parisiens, boutiques, épicerie, fromagerie, etc... un mini guide quoi ! Et un pense-bête pour les gourmands. Je vous invite à compléter cette liste non exhaustive dans les commentaires, bien sûr !
Les marchés parisiens sont des rendez-vous incontournables pour qui veut se mêler à la population locale. Certains sont célèbres pour leur ambiance, leurs commerçants truculents, d'autres ont une histoire parfois ancienne ; il en est de grands, d'autres biens plus petits...
- le marché des Enfants rouges (Paris 3ème) est le plus ancien marché de Paris. Il a été créé en 1615 sous Louis XIII, pour approvisionner le tout nouveau quartier du Marais, bâti au cours du XVIème siècle. L'entrée se situe rue de Bretagne.
Horaires Mardi, mercredi, jeudi : de 8h30 à 13h et de 16h à 19h30 ; Vendredi, samedi : de 8h30 à 13h et de 16h à 20h ; Dimanche : de 8h30 à 14h
- le marché d'Aligre (Paris 12ème), qui date de la fin du XVIIIème siècle, est célèbre pour son caractère populaire et ses produits cosmopolites, il propose surtout des fruits et légumes. Il se situe Place d'Aligre, entre le faubourg St Antoine et la rue de Charenton. NB Il existe un site Internet qui détaille les commerces par univers/thème.
Horaires en semaine : 8h-13h, le week-end: 8h-14h
- le marché de Montorgueil (Paris 2ème) connaît également une histoire liée à la fermeture des Halles de Paris qui se trouvaient à deux pas. Le quartier et le marché restent réputés pour les poissonniers et mareyeurs. le marché se trouve dans la rue Montorgueil, en grande partie piétonne.
Horaires Mardi-samedi : 8h-13h et 16h-19h ; Dimanche : 9h-13h

- le marché St Honoré (Paris, 1er) est ouvert depuis 1810 ; c'est aujourd'hui un petit marché de quartier.
Horaires Mercredi de 10h30 à 20h30 ; Samedi de 07h à 15h
- le marché des Batignolles (Paris 17ème), sur le terre plein du boulevard des Batignolles, est une mine en matière de produits frais, notamment de nombreux produits bio ! Pour connaître les autres marchés 100% bio de Paris, cliquez ici.
Horaires Mardi au vendredi de 8h30 à 13h et de 15h30 à 20h ; Samedi de 8h30 à 20h ; Dimanche de 8h30 à 14h
- le marché de la Villette (Paris, 19ème) est un grand marché populaire situé boulevard de la Villette.
Horaires Mercredi : 7h à 14h30 et samedi : 7h à 15h
NB ce marché s'ouvre aux produits portugais le dimanche matin : chouriço, pata negra, huile d'olive, vins et bières, pâtisserie...
Pour accéder à la liste des autres marchés parisiens, cliquez par là. D'autres sont spécialisés : vêtements, timbres, fleurs, oiseaux... Voici un lien qui en recense certains.

 


Au marché de la Villette c'est l'esprit famille! par mairiedeparis

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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 06:17

La pêche de l'huître sur les côtes irlandaises remonterait au XIIIème siècle mais sa consommation est bien plus ancienne, elle daterait au moins de l’âge de bronze ! "He was a bold man who first ate an oyster" dixit le pamphlétaire irlandais du XVIIème siècle, a dit Jonathan Swift ("Il est bien hardi, qui a été le premier à manger une huître"). L'Irlandais est courageux...

Il y aurait en Irlande plus de 200 ostréiculteurs répartis sur 11 comtés. On trouve majoritairement deux variétés, l'autochtone ostrea edulis, ou huître plate, et celle du Pacifique, cassostrea gigas (huître japonaise), élevée depuis les années 1970. Tia Maraa est une marque d'huîtres irlandaises de type cassostrea gigas que l'on peut trouver sur les étals français, dotée d'un label IQO (Irish Quality Oyster). Elle est charnue, couleur crème, légèrement iodée avec une saveur douce de noisette, un peu sucrée (elle rappelle l'huïtre Gillardeau par ce côté gourmand).  huitreirlandaisetiamaraa.jpg

En Irlande,  les huîtres sont souvent servies avec du pain brun traditionnel et arrosé d'un verre de stout. Il existe même une bière nommée Oyster Stout !

Pour la cuisiner, les Irlandais (comme les anglais) s'y entendent : en soupe, en ragoût (stew) ou en pie, crue, cuite, frite (pour suivre, lire Irish oyster cuisine), l'huître est un produit de la mer incontournable, surtout à l'ouest où elle donne lieu à une fête annuelle en septembre à Galway : Galway oyster festival.

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26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 08:24

Dans la région de Kampot au Cambodge, des "fermes poivrières" cultivent des baies de "vrai" poivre aromatique vert, noir, rouge ou blanc. A l'origine cultivées en milieu naturel, les lianes de piper nigrum s'entouraient autour des arbres. Elles sont bouturées et grandissent aujourd'hui majoritairement dans des exploitations, croissant sur les tuteurs installés sur des terre plein, afin de faciliter l'écoulement des eaux de pluies.poivreoiseaux_gerardvives.jpgA ne pas confondre avec celui du Penja au Cameroun, Gérard Vives a dénommé ce poivre blanc du Cambodge "poivre des oiseaux", nom poétique qui correspond à une habitude gourmande des volatiles qui survolent les poivriers : "les oiseaux picorent les grains les plus murs sur les lianes, ingèrent le péricarpe et rejettent le noyau, naturellement transformé en poivre blanc. Le plus difficile est alors de rechercher ces grains, disséminés aux alentours de la plantation, pour les laver et les sécher" explique le spécialiste ès-poivres. C'est ce qui fait du reste, en grande partie, la rareté de ce poivre. Au comptoir des poivres, vous trouverez ainsi un poivre millésimé vendu dans un tube numéroté, car la récolte est en quantité limitée !
Ce poivre d'exception est très aromatique mais d'une grande finesse, un peu sauvages, les fragrances dévoilent des notes d'agrumes qui feront merveille sur des chairs blanches, notamment de la mer, mais aussi sur des mets fruités... ; ce poivre blanc est également réputé au Cambodge pour ses vertus aphrodisiaques.
Pour trouver ce "poivre des oiseaux" du Cambodge de Gérard Vives, cliquez ici. poivreoiseaux_gerardvives2.jpg

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 17:06

Les baguettes chinoises sont un symbole fort de l'identité chinoise, une réelle spécificité dans l'art culinaire asiatique. Elles sont à la fois un prolongement des doigts, un instrument en profonde harmonie avec la philosophie chinoise, liée au tao, au confucianisme, à l'histoire de la Chine... 
D'après la légende, les baguettes chinoises sont nées sous Yu le Grand (Dynastie Xia (2070 – 1600 av. J.C.) : chargé de dompter le fleuve, lui et ses hommes passèrent plusieurs jours dehors et durent utiliser des branchages pour manger les racines et chairs diverses cuits dans le bouillon fumant sans se brûler les doigts !
D'après des écrits chinois, les baguettes sont utilisées depuis le XIème siècle avant J.C puis leur usage en aurait été généralisé aux différentes souches de la population ; le roi Zhou, le dernier de la dynastie Shang (1075 – 1046 av. J.C.), utilisait semble-t-il des baguettes en ivoire lors de ses repas.
Dans San-Koué-Tchy [Sanguo Yanyi], Histoire des Trois Royaumes de Louo Kouang-Tchong [Luo Guanzhong] (XIVe siècle), l'empereur Hiuen-Té laisse échapper les "bâtonnets", c'est à dire ses baguettes, effrayé par la foudre lors d'un repas avec son minsitre Tsao, ce qui le déconsidère totalement aux yeux de ce dernier... (cela porte malheur, voir en fin d'article).  

repas-copie-1.jpg

Il est possible que la création des baguettes soit liée à la protection des souverains : les convives étaient tenus d'abandonner toute arme avant de se rendre à la table royale ou impériale, jusqu'aux couteaux qui servent à tuer. Par ailleurs, les Chinois trouvent barbare d'apporter à table un animal entier mort, une philosophie que le penseur chinois Mentius a ainsi exprimé : "Ce qui différencie l'homme honorable et droit de l'homme cruel et impitoyable, c'est que s'il voit un animal en vie, il ne supporte pas l'idée de le tuer; s'il entend ses cris, il n'a pas le coeur de manger sa viande. C'est ainsi qu'un homme honorable et droit se tient loin de l'abattoir et de la cuisine." C'est pourquoi tous les mets chinois sont servis déjà coupés en morceaux. Et c'est également pourquoi, les baguettes sont un instrument plus "civilisé" que le couteau (la fourchette est apparue en même temps que l'occidentalisation des pays asiatiques) ; la cuillère est généralement présente pour la soupe.
NB Confucius aurait favorisé l'usage des baguettes, comme instrument non-violent, reflétant la bienveillance de son utilisateur. Le tao est encore le guide qui vous oriente lorsque vous utilisez les baguettes divinatoires...  
Initialement de fer ou cuivre, or ou argent (beaucoup utilisé par les Empereurs, si l'argent virait, la nourriturekuaizi.jpg pouvait bien être empoisonnée...), ivoire ou jade, bambou ou laque, les baguettes sont devenues en grande majorité de plastique ou de bois... de taille différente selon le sexe de l'utilisateur, les baguettes sont légèrement plus petites pour les femmes pour les hommes (et un peu plus petites aussi, les baguettes japonaises).
Aujourd’hui, 30% de la population mondiale mange avec des baguettes, 30% avec des couverts et 40% avec les doigts; chaque année, la population chinoise utiliserait 45 milliards de baguettes jetables, en bois, ce qui équivaudrait à 25 millions d'arbres ! Pas très écologique... alors qu'il existe de superbes baguettes comme celles ci-contre, réutilisables. 
Il existe des règles pour utiliser correctement ses baguettes à table :
- on ne doit pas tenir ses baguettes verticalement ni les "planter" dans un plat
- pour utiliser la cuillère ou déplacer un plat, il faut les poser (sur le repose-baguette, si vous en avez un)
- ne pas heurter les baguettes contre le repose-baguette, le bol ou le plat (dans ces deux derniers cas, taper les baguettes est un signe de mendicité)
- ne pas faire de geste avec les baguettes ni désigner un objet ou une personne
- ne pas lécher ses baguettes

Que dire alors des chignons piqués d'une baguette chinoise, sinon que c'est séduisant mais sans rapport avec la tradition chinoise !
Car les baguettes sont sujettes à traditions et superstitions : ainsi un fiancé avisé offre des baguettes à sa promise comme symbole de fertilité (et avec l'espoir d'un descendant mâle !) et faire tomber ses baguettes ou les croiser porte malheur.
Pour clore le sujet, voici une vidéo pour apprendre à bien utiliser les baguettes :

 

 


Comment tenir des baguettes chinoises par Pratiks

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21 janvier 2012 6 21 /01 /janvier /2012 17:01

carpe.jpgLe Nouvel An Chinois (nouvelle année lunaire) ou Fête du Printemps commence le 23 janvier sous le signe du Dragon* : 15 jours de festivités, jusqu'à la Fête des Lanternes. On célèbre tour à tour les ancêtres, les divinités, notamment le dieu du foyer, en se retrouvant auprès des aînés de la famille.

Le menu du Nouvel An (le principal repas est pris la veille, comme notre "réveillon") s'articule autour de nombreux plats, un par convive en moyenne, et de mets porte-bonheur, avec des significations précises. Ainsi, il est de coutume de manger du poisson (la carpe surtout, comme sur cette photo du blog sina, quel plat appétissant !),  servi entier de la tête à la queue, promet l'abondance, du début à la fin de l'année ; les nouilles sont signe de longévité, tout comme le champignon, et l'oeuf, de fécondité ; la poule, servie avec tous les morceaux (cou, tête..), symbolise à la fois le dragon et le phoenix, qui protègent de l'unité familiale ; le tofu est synonyme de richesse et bonheur ; les agrumes offerts durant cette période appportent chance et abondance ; toutes les sucreries assurent une année de douceur, de richesse et d'abondance.

Conviviale et saine, la fondue peut être parfois une façon agréable de partager ce dernier repas de l'année lunaire.
Dans le nord de la Chine, les Jiaozi, raviolis vapeur que l'on prépare après le dîner et que l'on mange après minuit, représentent la bonne fortune (ils rappellent un lingot chinois...) et fêtent les retrouvailles (jiao signifie rencontre). En voici une recette ainsi qu'une vidéo pour le façonnage...
On déguste traditionnellement le gâteau de riz glutineux du Nouvel An, Niangao (littéralement, année élevée), qui garantit l'élévation du niveau de vie et dont la forme ronde évoque la réunion de famille... Le Niangao peut être servi nature, salé ou sucré, ou garni des "8 trésors" (ou 8 délices, 8 merveilles... qui ne sont pas sans rappeler nos 13 desserts provençaux). Pas de Nouvel An sans les "8 trésors", 8 confiseries que l'on partage et qui sont également éminemment symboliques ; on dénombre généralement, outre le riz gluant et la pâte de soja rouge, trois sortes de noix et quatre sortes de fruits confits ou séchés ; les graines de lotus ou de melon en tant timbre_dragon.jpgque semences représentent par exemple la fertilité. Le jujube confit ou datte chinoise (que l'on peut remplacer par des dattes
 séchées) accorde la longévité et les baies de Goji, la santé !

Le dîner su Nouvel An se termine généralement par un bol de soupe, plus ou moins riche, salée ou sucrée.

Le lendemain, premier jour du calendrier lunaire, on prépare le Délice de Boudha, mélanges de légumes et tofu sautés, car pour les Boudhistes, aucun animal ne doit être sacrifié ce jour-là.

*symbole de vie, de puissance, le dragon n'est pas malfaisant mais protecteur ; l'illustration est celle du timbre officiel représentant l'année du dragon.

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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 15:10

C'est au Salon du Blog Culinaire que nous avons découvert un panel de fromages irlandais, grâce à Bordbia, structure de développement et de promotion de produits alimentaires irlandais fromages-irlandais.jpg

Dans l'assiette, on trouve  le Cashel Blue (le seul dont je me rappelais après mes voyages à Dublin, Bray, en Comté de Galway et au Connemara...), une pâte persillée à base de lait de vache pasteurisé créé par Mr Grubb, éleveur de vaches frisonnes.
Le Porter cheese, ce fromage marbré de marron, est une sorte de cheddar irlandais à la bière brune (et qui dit bière brune dit majoritairement Guiness !) ; il vaut surtout par son effet décoratif, mais la bière lui confère aussi une note légèrement sucrée. A noter qu'il existe d'autres cheddars marbrés à base de vin de baies, qui donne une marbrure rouge...

Le Daru est un genre de tomme fermière crayeuse à coeur, frais en bouche mais avec une texture bien crémeuse ; ce fromage est originaire de Daru, un village du centre de l'Irlande.
Le Mossfield, du nom de la ferme bio qui le fabrique à base de lait pasteurisé de vache est une rare pâte pressée produite en Irlande ; il ressemble un peu à un gouda doux qui peut être nature, à l'ail, au cumin... Pour en savoir plus, cliquez ici.

Le dernier, non identifié est un genre de pâte à croûte fleurie, un peu comme nos camemberts (il me semble bien en avoir mangé là-bas), mais le serveur irlandais qui a éclairé ma lanterne sur les autres, n'a pu me renseigner sur celui-ci.

Ci-dessous une vidéo, qui vous montre comment on frabrique le Porter cheese.

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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 16:11

quark.jpgVoici quelques gourmandises 100% allemandes à dénicher entre marché paysan (Bauernmarkt) et supermarché (Supermarkt ou Kaufhalle, en l'occurrence Edeka, à ne pas confondre avec la BD graveleuse...). Si l'on sacrifie aux traditions du Frühstück et du Kaffe-Kuchen, en passant par une boulangerie (Bäckerei) ou une pâtisserie (Konditorei), n'hésitez pas à vous arrêter dans une épicerie voire dans une grande surface pour acheter des valeurs sûres comme le Quark, ce fromage blanc allemand enrichi en crème (on trouve du léger à 10% et jusqu'à 50% de matières grasses) ou encore du pain : Vollkornbrot ou Pumpernickel. Mais on trouve aussi kase.jpgdes aliments plus improbables...

A la carte des fromages achetés, on trouve un assez original Nordsee Käse (pikant), avec beaucoup de saveur et assez puissant en bouche ;  un ludique HexenKäse (fromage de sorcière), joliment marbré de vert (des herbes...) et de rouge (poivron/paprika). Enfin un étonnant Wasabi-Käse, fromage au Wasabi qui donne une jolie couleur verte uniforme et cette saveur caractéristique un peu piquante (qui se rapproche d'une racine typiquement allemande, le raifort).
sebastefumee.jpgCôté poissons fumés, on trouve du saumon, de la truite, du maquereau, du hareng.. Bref du classique mais je suis revenue également avec du Rotbarsch geraüchert (sébaste), un fumé léger, une couleur rouge-orangée et un note légèrement sucrée (süß). 
J'ai également déniché une spécialité étrange : Schillerlocken geraüchert, mot à mot des "bouclettes de Schiller" (l'écrivain !) : il s'agit de ventre fumé de requin, en fait de roussette (Dornhai Bauchlappen). C'est un mets apparemment réputé, presque de luxe (un peu comme notre anguille fumée, que l'on trouve aussi en Allemagne), mais absolument pas écologiquement correct (oups).
schillerlocken.jpgAjoutez à cela des flocons de céréales, du Pumpernickel donc, une racine de raifort (râpée pour rehausser cette soupe), du persil tubéreux, des pommes anciennes allemandes, variété Brettacher (Brettach est une petite ville du Landkreis de Heilbronn) ; ce sont de belles pommes vertes teintées de rouge clair, juteuses et acidulées (mais plus douces que des Granny Smith), celles que j'ai rapportées proviennent du verger de Suzanne, chez qui j'étais hébergée et qu'elle nomme juste "Brett". Et côté Delikatessen, du chocolat (un peu allemand, un peu autrichien - assortiment de Mozartkugeln et dérivés, avec de très jolies décorations "viennoises"), et des bonbons "naturels" à la groseille, spécialité de cette région. Et encore des courges en format individuel achetées à Ludwigsburg.
pomme-brett.jpg

Pommes "Brettacher" (image Internet)

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