Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 17:47

La cuisine souabe est une cuisine rustique, paysanne qui sait être aussi parfois délicate et raffinée ; assez proche de la cuisine alsacienne, on retrouve des plats identiques d'un côté et de l'autre de la frontière...
Dans la région du Bade-Würtemberg, on consomme beaucoup de soupes à base de légumes, lentilles, pâte ; côté viandes, on mange comme partout du cochon et des saucisses mais aussi du gibier et du ragoût de boeuf. 

Spaetzlehobel.jpgParmi les principales spécialités, on trouve les Spätzle, ses pâtes fraîches aux oeufs qui forment comme des filaments  et que l'on sert en accompagnement ou en entrée, dans un bouillon par exemple.
On trouve des Käsespätzle (au fromage) mais aussi Leberspätzle (au foie). 
On les fait en "râpant" la pâte à Spätzle au dessus de l'eau bouillante, à l'aide d'un Spätzlehobel qui ressemble soit à un gros presse-ail soit à une râpe à fromage (voir photo ci-contre). Une autre alternative est de les réaliser sur une planche en bois, Spätzlebrett, et une sorte de corne de cuisine, Schaber : on étale et on découpe la pâte sur la planche à l'aide de la corne (ou d'une spatule, comme sur la vidéo ci-dessous).

 

 

Dans la veine des Spätzle, on trouve les Schupfnudeln qui ressemblent un peu à des gros Spätzle ou à des gnocchi fins ; on les réalise à base de farine de blé, de seigle, voire de pomme de terre écrasée. Elles sont généralement servies avec du chou ou de la choucroute, mais il existe des variantes salées et sucrées de cette spécialité. On les nomme aussi Bubbespitzle (Buabaspitzla en souabe). Ou encore les Knöpfle, cousinage des deux premières...
machineallemandeUn autre incontournable de Souabe sont les Maultaschen (on dit aussi parfois Nudeltaschen)  sortes de ravioles à la viande ou aux légumes. On les sert dans un bouillon ou on les fait griller à la poêle. Pour les Nudeln ou les Maultaschen, il faut bien sûr se doter d'une machine à pâte, comme cette antiquité dont je vous avais fait deviné l'usage (il date probablement du début du XXème siècle mais n'est plus utilisé par sa propriétaire).
Côté soupe, on trouve entre autres, la classique aux lentilles (Linsensuppe) et un bouillon de boeuf ou volaille enrichi de lanières de crêpe, la Flädlessuppe (que nous avons dégusté le dimanche soir lors du dîner du jumelage Piolenc-Kirchheim am Neckar). De la même façon on fait une Klößchen-Suppe  : les Kloßen et Klößchen sont des boulettes ou quenelles dégustées en accompagnement ou en soupe.
A noter, le Zwiebelkuchen ou Flammkuchen, voire Rahmkuchen, est la version souabe de la tarte flambée alsacienne ! On utilise le Quark en garniture, un fromage blanc qui peut être "maigre" ou contenir jusqu'à 50% de matières grasses, des oignons bien sûr et de la poitrine de porc ou du jambon. Autre similitude avec l'Alsace, les Bretzeln, sont très courants, on les mange à toute heure, coupés en deux et tartinés de beurre au petit déjeuner par exemple, avec ou sans fromage ou jambon...

Côté sucré, c'est tourte aux pommes (et généralement à la cannelle et aux raisins secs), Apfelkuchen mit Decke, et surtout le gâteau aux groseilles (Johannisbeeren, dites Traüble en dialecte souabe) ; le Pitzauf est une sorte de soufflé, servi avec compote de pomme ou fruits rouges et avec de la crème fouettée. Entre autres gourmandises, des beignets et pet-de-nonne... Guten Appetit !

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 09:32

La Souabe est une région d'Allemagne qui s'étale du Jura souabe, une chaîne montagneuse située à l'est de la forêt noire entre danube et Rhin, au Bade-Würtemberg (Stuttgart) vers le Nord et jusqu'à l'ouest de la Bavière, avec le district de Schwaben (officiellement rattaché à cette dernière depuis Napoléon 1er). Le nom de souabe est dérivé d'un peuple ancien celto-germanique, les Suèves. Le dialecte souabe se caractérise par des termes spécifiques et un accent très particulier que d'autres allemands ont même parfois du mal à comprendre ! Ainsi, on dit plutôt "le" au lieu du diminutif "chen" (Mädle pour Mädchen), et on prononce "isch" au lieu de "ist" (es isch, et non es ist), et de nombreux mots sont incompréhensibles pour de non souabes (je n'ai retenu que Traübele, qui se traduirait par petits raisins, mais qui signifie Johannisbeere, soit groseille !). Difficile donc de comprendre die schwäbische Sprache !
Cette parenthèse d'introduction refermée, je vous emmène à Ludwigburg, la grande ville la plus proche de Kirchheim am Neckar, petite ville jumelée avec Piolenc... chateauludwigsburg.jpg

 

La ville de Ludwigsburg a été bâtie autour du château construit entre 1700/1730 à la demande du Duc Eberhard-Louis chateauludwigsburg2.jpgde Wurtemberg. ce dernier souhaitait à la fois un pavillon de chasse et un palais pour y abriter ses amours... Le Château de style baroque y est construit en plusieurs phases et plusieurs bâtiments : Ludwigsburg (ci-dessus), Favorite (à droite) et Monrepos ; le français était alors très en vogue et très chic !

Le Château abrite encore une manufacture de porcelaine de toute beauté, créée en 1758, avec une boutique alléchante. Entre très classique vaisselle ornementée de fleurs et beaucoup plus sobre et moderne, il y a un large choix, qui devient plus accessible une fois par an, lors d'une vente à prix attractif générant une file d'attente de plusieurs centaines de mètres !


Restons en extérieur, dans le jardin à la française récemment aménagé comme un "jardin des contes" et façon "Dinotopia", avec une très belle et vivante exposition de courges : mise en scène ludique et décorative, découverte de variétés de courges, dégustation de courges (Kürbis), crues et cuites, de graines (Kerne) grillées et épicées, façon "chouchous", un délice !
NB l'événement abritait un concours européen de la plus grosse courge (plus de 700 kilos),  mais voici déjà la lauréate du concours régional, en Bade-Würtemberg : 347 kilos. chateauludwigsburgconcourscourge.jpg

Les dinosaures sont parés de couleurs, décorés de courges...chateauludwigsburgdino.jpgCelles qui deviennent grenouille, oiseau ou serpent...  chateauludwigsburgcourgegrenouilleoiseau

Les sculptées, monstrueuses... chateauludwigsburgcourgeeffrayante.jpgDes courges sculptées plus rigolotes qu'effrayanteschateauludwigsburgcourgeamusante.jpgD'autres encore sculptées et garnies de "courges-souris" mignonnes comme tout... chateauludwigsburgcourgesouris.jpgAu-delà du divertissement, l'eposition présente de façon très pédagogique différentes variétés, expliquaant les éléments botaniques, diététiques et culinaires ; certaines sont même à vendre.
En voici quelques-unes comme la courge muscade de Provence, avec ici de petits exemplaireschateauludwigsburgmuscadeprovence.jpg
La mesa queen, variété américaine à la robe sombre mais à la chair claire, couleur crèmechateauludwigsburgmesaqueen.jpg La peak-a-boo, petite variété américaine également au nom évocateur... chateauludwigsburgpeakaboo.jpgLa très décorative Black little d'origine japonaise (Futsu Kurokawa), à la saveur douce de noisette.chateauludwigsburgblacklittle.jpgLes potimarrons (je le rappelle, d'origine japonaise : ce sont les courges d'Hokkaido), qui existent en rouge (le plus courant), mais aussi en vert et en bleu. chateauludwigsburgpotimarron.jpgLa Delicata italienne et des courges-turbans bleues hongroises (la Hongrie offre de nombreuses variétés de cette couleur...). chateauludwigsburgdelicataturbanbleu.jpgLa sombre Pottkin, variété de courge musquéechateauludwigsburgpottkin.jpg La "Mandarin" (en fait, Jack be little) de couleur orange et le très blanc Gooligan.chateauludwigsburggooliganmandarin.jpgLa courge cushaw jaune (et un peu galeuse...), est décorative mais comestible.chateauludwigsburgcushaw.jpg
Parmi les miniatures, la "pomme d'or" et le patidou (sweet dumpling), à la saveur un peu sucrée, toute douce...patidoupommedor.jpg Ce sont les deux variétés que j'ai achetées, histoire de ne pas trop me charger au retour.

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 15:50

Après quelques 20 ans d'absence, 4 jours de gourmandises allemandes ! L'occasion de vous faire partager les habitudes et traditions culinaires au pays de Goethe ! La journée se partage selon différents repas ou pauses "grignotage" dans la journée : le petit déjeuner - Frühstück - y est souvent copieux, surtout le dimanche et lorsqu'on reçoit !zumfruhstuck.jpg Au menu, du salé autant voire plus que du sucré, fromage (Käse), jambon (Schinken) et beurre (Butter), mais aussi saucisses à tartiner telle que Leberwurst (saucisse de foie), ou encore poissons fumés, saumon notamment (Lachs) et même rollmops, ainsi que des oeufs, à la coque par exemple (sur la photo, une "chaussette-poule", cache en laine tricoté "maison" pour conserver l'oeuf au chaud !).zumfruhstuck3.jpg Côté sucré, du miel (Honig) ou des confitures (Marmelade), ici de divines spécialités "maison" entre gelée de coing (Quittengelee), fraise* (Erdbeer), une délicieuse Poire-Gingembre-Vin (Birne-Ingwer-Wein) - danke, Gisela ! Et une découverte d'une variété hybride entre groseille et groseille à maquereau (Johannisbeer & Stachelbeer = "Josta"). Le tout est accompagné de pain (Brot) ou plutôt petits pains individuels (Brötchen), blancs (Weiss-), complets (Vollkorn-), aux graines (Korn-)... beaucoup de variété et de saveur ! Le pain est ici une denrée de base de première importance et souvent de premier choix ! Le petit-déjeuner est copieusement arrosé de café (Kaffee) ou thé (Tee), avec souvent un verre de jus de fruit** et des fruits frais...

*une des principales cultures près de Kirchheim am Neckar en Souabe (Schwaben)...
** les pommes sont une autre ressource de cette région de Souabe, près de Ludwigburg (à suivre...) zumfruhstuck2

Après le petit-déjeuner, chacun vaque a ses occupations, professionnelles ou scolaires selon l'âge, non sans emporter des sandwiches (Butterbrot) pour une pause (Pause) bien méritée, généralement autour de 10h00 (un peu la même chose qu'au petit-déjeuner...). Elle permet de tenir jusqu'à l'heure du déjeuner (Mittagessen), pris sur le pouce dans un Inbiss (Currywurst, zum Beispiel), à la cantine (assez peu courantes, en tout cas bien moins qu'en France, les Mensa se développent depuis quelques années en entreprise comme en milieu scolaire) ou à la maison pour ceux qui ont la chance de rentrer chez eux et d'y prendre un repas chaud...

L'après-midi, le week-end ou parfois en semaine, on sacrifie au sacro-saint Kaffee-Kuchen, sorte de goûter, à l'heure anglaise du thé : on mange des gâteaux arrosés de café. Chez Gisella, nous avons dégusté deux gâteaux "maison", l'un aux pommes, raisins et cannelle (Apfelkuchen) un peu comme une tourte...apfelkuchen.jpg
Le second est à la liqueur d'oeuf (Eierlikörkuchen) : une pâte fondante piquée à l'aiguille à tricoter ! Dans les trous ainsi formés, on verse un mélange de café/chocolat qui forme cet effet marbré ; le gâteau est garni d'une crème fouettée parfumée à la liqueur d'oeuf. Un gâteau fondant, frais en bouche et gourmand.eierlikorkuchen.jpg

Le troisième acheté en pâtisserie (Konditorei) est un incontournable : le célébrissime gâteau Forêt Noire (Schwarzwälder Kirschtorte), composé d'une génoise cacao, de crème fouettée et de cerises griottes, un peu alcoolisées.foretnoire.jpgIl existe diverses recettes, plus ou moins légères, plus ou moins gourmandes... Celle dégustée était aérienne mais manquait un peu de saveur.
NB la veille, Suzanne, chez qui j'ai séjourné 3 nuits, en avait préparé une de son côté, je l'ai vue en cours de confection mais je ne l'ai pas goûtée (à gauche et au centre ; à droite, Gisela finalise ses gâteaux...).2cuisinieresallemandes.jpg

Le soir, on prend un plat chaud et complet, d'autant plus volontiers que l'on n'a pas pris de véritable repas le midi... Au dîner (Abendessen), on mange une soupe, des légumes, de la viande cuisinée, comme dans le Besen souabe où nous avons dîné à notre arrivée : il s'agit d'une sorte d'auberge généralement ouverte quelques semaines (maximum 2 mois), où des producteurs de vin locaux vendent leur production, servie avec différents plats allemands plus ou moins typiques, en l'occurrence ci-dessous, de la choucroute, du cochon, poitrine de porc séchée cuite, de la saucisse de foie et du boudin (Schachplatte mit Blutwurst, Leberwurst, gebackenen Bauch und Kraut), avec un verre de vin rouge de la région !schachplatte.jpgEnfin, il est courant qu'après le dîner, on sorte en ville prendre une bière, comme en Angleterre.
A demain pour en savoir davantage sur la Souabe (Schwaben)...

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
12 juin 2011 7 12 /06 /juin /2011 05:28

La mattonella al rosmarino est un fromage de vache originaire du Piémont, sec et affiné au romarin. Il fait partie de la famille des "mortaràt" (de mortier en italien), tradition fromagère de la région de Biella. Sa forme est celle d'une brique voire de pierre tombale entaillée d'une croix ! Car ce moulage de caillé de vache est cuit dans les feuilles de romarin, puis on  l'entaille afin de favoirser l'affinage et le séchage.

mattonellaalrosmarino.jpg

A la coupe, la pâte séchée est constellée de creux formant comme une dentelle quand on en coupe des copeaux, cassants mais graciles. En bouche, le fromage est très sec mais d'une saveur fine, délicatement parfumée par le romarin. A tester dans un hamburger du Sud, comme celui-ci au sanglier.

mattonellaalrosmarino2.jpg

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 14:36

Les herbes sont des ingrédients majeurs dans la cuisine du Levant, qui compte le célèbre tabbouleh, mais pas que. Pour en savoir davantage sur les salades d'herbes du Moyen-Orient, c'est sur Fureur des Vivres que ça se passe !

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
8 mai 2011 7 08 /05 /mai /2011 08:27

L'ail noir d'Aomori est un condiment japonais, originaire d'Aomori dans l'île d'Honshu. L'ail est plongé plusieurs semaines dans une eau de mer pure et régulièrement contrôlée, dans laquelle il fermente peu à peu,  prenant une teinte noire et une texture fondante ; il est alors comme confit. Sa saveur douce oscille entre des notes fruitées qui le rapprochent du pruneau et un caractère fermentaire typé (qui rappelle celui de la sauce soja). ailnoiraomori.jpg

Il accompagne poissons à chair blanche cuits et crus, viandes blanches, les sobas et bien sûr le riz, mais sa douceur lui permet des accords sucrés : il paraît qu'il fait merveille avec le chocolat ! Les japonais le dégustent comme une friandise mais qui aurait des bénéfices sur la santé : sa teinte noire l'atteste, il serait particulièrement riche en anti-oxydants ; il aurait également des vertus anti-cholestérol et agirait sur la circulation sanguine, sorte de panacée universelle...

On trouve l'ail noir d'Aomori dans les épiceries japonaises et, notamment sur le site de NishikiDori Market, ici, mais c'est Lavande de Cook-shop qui m'en a envoyé un échantillon, merci Lavande !

Revenez donc demain pour un plat noir & blanc, à base d'ail noir d'Aomori !
Quelques recettes à base d'ail noir ? Très fusion, à base de seiche avec une cuisson innovante, ou avec du lieu et de l'asperge, en noir et blanc.
Et si vous souhaitez tenter d'en faire chez vous, voici le lien vers la recette d'ail noir "maison" de Luna.

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
18 août 2010 3 18 /08 /août /2010 15:08

Le soba-cha (そば茶 ), vous connaissez ? J'ai découvert ce produit sur la toile tout récemment lors de mon "spécial sarrasin" : un thé de sarrasin (et non d'un thé au sarrasin !). Il s'agit de graines de sarrasins torréfiées à infiuser comme le thé.NB il existe aussi une boisson à base d'orge grillée, assez proche : le mugicha.

Actions oxydante, détoxifiante, reminéralisante garanties ! La boisson est aussi riche en fibreet provoque une sensation de satiété, parfait dans le cadre d'n régima alimentaire (lire les atouts diététiques du sarrasin). A ne pas confondre avec les cha-soba, qui sont à l'inverse des soba (nouilles de sarrasin) au thé vert ! On trouve cette boisson au Japon ou on peut la préparer soi-même, éventuellement en mélange avec du thé, comme elle. En France, on peut acheter le soba-cha chez Jugetsudo (By Maruyama Nori), la maison de thé japonais, soit à Paris soit en ligne, chez Toraya à Paris également, et peut être dans des restaurants japonais.

Qui a déjà goûté le soba-cha ?

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
27 juillet 2010 2 27 /07 /juillet /2010 14:23

Parce qu'il n'y a pas un mais des gazpachos, voici les principaux que l'on trouve en Espagne et alentours, différents selon leur origine géopraphique. Et pour en savoir plus sur l'histoire du gaspacho, cliquez ici.

- le gazpacho andalou, le plus connu, provient de la province de Malaga mais on le trouve dans toute l'Andalousie ; il se consomme froid et se compose de tomates, poivron (rouges et/ou verts), concombre, pain, huile, vinaigre, ail, eau froide. A voir en version granité, ici.

- le salmorejo (spécialité de Cordoue) associe tomates, poivrons rouges, pain, huile, vinaigre, ail, eau froide ; on y ajoute des oeufs durs hachés. On ajoute parfois su jmabon cru ou du thon...

- la porra antequerena (dont le nom rappelle la porrée médiévale ; se mange à Antequera, aux portes de l'Andalousie), se compose d'ingrédients identiques au précédent, mais les proportions ne sont plsu les mêmes : moins d'eau et plus de pain : on ne la boit pas, on la mange à la cuillère. Elle peut être servie avec des oeufs durs aussi, du jambon ou des lardons.On trouve aussi la dénomination "club".

- le cojodongo, spécialité de Caceres ou de Badajos (Estremadure), est aussi une préparation plus épaisse composée d'une sauce rappelant l'aïoli, composée des ingrédients de base ail, vinaigre, pain et huile d'olive, dans laquelle on mélange des légumes (tomates, poivrons, oignons, concombre) coupés en petits morceaux. On peut aussi y ajouter poulet, lapin, oeufs...

- le gazpacho verde, spécialité de la région de Huelva, se compose d'ail, huile d'olive, vinaigre, pommes de terre ou pain, salade et/ou herbes.

ajoblanco2.jpg- l’ajo blanco est le plus ancien, réalisé sans tomate mais avec des amandes broyées, très aillé, huile d'olive et vinaigre bien sûr (ou citron), parfois servi avec des raisins pelés ou des raisins secs. On le déguste autour de Malaga, en Andalousie mais aussi beaucoup dans la région de l’Axarquia (à l'est de Malaga). La recette, d'après Alberto Herraiz, est par là

- l'ajo colorao est typique de la région de Murcia et Almeria, il contient pommes de terre, piments séchés (en fait poivron choricero), tomates, ail, huile d'olive, cumin et pimenton, c'est plutôt une purée épaisse qui ne semble pas contenir de vinaigre...

- la pipirrina n'est pas un gazpacho, ou alors c'en est un solide ! Il s'agit d'une salade composée des mêmes ingrédients que le gazpacho andalou, le salmorejo ou le club...

  Cas particulier :

- la gazpacho manchego (originaire de la Manche) est un ragoût chaud de gibier  accompagné de pain azyme.Du côté de Jumilla (ou Elche), on trouve un gazpacho semblable à base de lapin et d'escargots, gazpacho jumillano et le gazpacho de Yecla ets plutôt réalisé à base de poisson. Quand il est végétarien, il est dit gazpacho viudo (veuf)

- Le gazpachuelo est une soupe chaude à base de pain et/ou pommes de terre, de mayonnaise, légèrement vinaigrée. Il s'agit d'une recette de pêcheurs de la région de Malaga. Pour en avoir un exemple de recette, cliquez ici.

Ailleurs... Le salmorejo des Canaries est comme un salmorejo classique qui devient une sauce pour des poissons et des viandes. Et bien sûr, dans le sud du Portugal, on trouve le gaspacho (s au lieu de z !) alentejano qui ressemble beaucoup au gazpacho andalou, avec de l'origan séché en plus.

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
26 juillet 2010 1 26 /07 /juillet /2010 15:08

Le gazpacho est une soupe froide relevée d'ail, d'huile d'olive et de vinaigre, dans laquelle on incorpore traditionnellement du pain, selon le principe d'une nourriture paysanne à la fois mets et boisson, qui se retrouve dans de nombreux pays, surtout en période de moisson. Le mot gazpacho vient probablement de la racine mozarabe caspa qui évoque des restes, morcaux désagrégés, ceux de pain qu'il contient (certains y voient le suffixe hébreu gazaz qui signifie rompre en morceaux)... On estime que le "gazpacho" aurait  longtemps été un hyperonime (un terme générique) pour désigner toutes sorte de préparation à base de pain, d'huile et de vinaigre.

La spécialité espagnole trouverait ses origines bien plus loin que ce qu'on imagine mais on peut l'associer à deux préparations antiques : la posca des soldats romains, un tonique rafraichissant à base d'eau et de vinaigre, et le salmorium, sorte de pâte à base de pain, d'ail et d'huile. Ce dernier a évidemment donné son nom au salmorejo, version voisine du gazpacho andalou. Même si la recette est, elle, plus proche de l'ajo blanco, qui incorpore de l'amande aux autres ingrédients (influence arabo-andalouse). JP (Olhar feliz) cite aussi la sala cattabia d'Apicius, qui a aussi probablement donné naissance à la panzanella italienne...

Reste que les origines sont modestes et paysannes, le plat est rustique et a probablement subi les influences des invasions romaines et arabes. Historiquement, le gazpacho est un mets  froid du Sud de l'Espagne. Le gazpacho manchego (de la Manche) est attesté sous le nom de galliano dans Don Quichotte de Miguel de Cervantès (début du XVIIème siècle). Ce dernier est un ragoût de viandes diverses, gibiers surtout, dans lequel on émiette du pain sans levain (il prendra le nom de gazpacho oranais chez les "pieds-noirs" espagnols, du temps de l'occupation ibérique de l'Algérie).

gazpachoexpressglaceail2.jpgIl faut attendre les cultures de tomates et poivrons, venus du nouveau monde, pour que naisse le gazpacho andalou que nous connaissons. Et ce n'est qu'au XIXème siècle que celui-ci est popularisé au Nord de l'Espagne, puis à l'étranger, sous l'influence d'Eugenia de Montijo, épouse de Napoléon III ; originaire de Grenade, elle aurait contribué à faire connaître le gazpacho jusqu'à Paris et Londres dans les années 1850, et son ami Prosper Mérimée le mentionne dans ses Lettres d'Espagne sous la dénomination de "salade de piment" ainsi que dans Carmen (nouvelle qui a ensuite inspiré à Georges Bizet le plus célèbre opéra français).  Théophile Gautier en donne également la recette.

Plus récemment, c'est dans le film de Pedro Almodovar, Femmes au bord de la crise de nerf (1988) qu'on peut découvrir le B-A-BA du gazpacho.

Aujourd'hui, le gazpacho laisse une grande part à la créativité, les chefs espagnols et basques jouant de textures et de saveurs en mêlant fruits et légumes, et en ponctuant ces soupes "chic" de fruits de mer, jambon ou autre gourmandises et grignoter. A noter, deux ouvrages signés Alberto Herraiz, le chef du restaurant parisien El Fogon : Gazpacho, 10 façons de le préparer, aux Editions de l'Epure, et Toute l'année gazpacho, Ed Alain Ducasse, avec 65 recettes dont certaines réalisées par Juan Mari Arzak, Ferrán Adría, Alain Passard ou encore Alain Dutournier. Dernière minute : Alberto Herraiz devrait lancer prochainement une gamme de gazpachos  espérons-le, créatifs (source Capital-M6).

Les règles d'or pour réussir un bon gazpacho : choisir de bons produits, fruits et légumes à maturité, huile d'olive de qualité, et idéalement vinaigre de Xérès ; le préparer à l'avance pour laisser les saveurs se mêler et éviter d'en diluer le goût avec des glaçons d'eau ! Sans oublier que, si certains ingrédients sont cuits, le gazpacho est, lui, une soupe crue.

Pour un petit lexique des différents gazpachos, revenez demain !

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article
27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 14:36

Spécialité du Nord de l'Italie, la polenta est la base d'une cuisine paysanne et montagnarde vieille de 4 siècles !

Arrivé d'Amérique du Sud, le maïs a essaimé à travers l'Italie jusque dans le Sud de la France (où il a été davantage employé à l'alimentation des palmipèdes). En remontant vers les Alpes, le maïs est devenu semoule dont on faisait bouillies et galettes depuis le Comté de Nice et la Savoie jusqu'en Bulgarie et en Roumanie, en passant par la Suisse. C'est d'ailleurs à cela que fait allusion la polenta dont l'étymologie renvoie aux racines latines puls qui évoque une bouillie d'orge et pollen, qui signifie fleur de farine. Le pulmentum antique était  une sorte de purée obtenue avec les grains de farro ou de blé torréfiés et cuits dans un chaudron en bronze.

On trouvait aussi jadis de la bouillie de farine de châtaigne, comme encore aujourd'hui en Corse, où elle s'appelle précisément aussi "pulenta".

Plus tard, la polenta a été réalisée avec d'autres céréales, mil (millet), épeautre, sarrasain (polenta tarragna) ou encore le Farro, cette céréale cousine de l'épeautre (cf pulmentum), courante au XVème siècle en Italie, dont Bartolomeo Sacchi, dit Platina, fait mention dans De honesta voluptati et valetutdine.

A son arrivée du Nouveau Monde, le "Mahiz" a été testé en culture avant d'être cultivé à grande échelle en Vénétie vers 1550, puis s'est propagée dans le Frioul où la polenta est devenue ingrédient chic et innovant pour la bourgeoisie avant d'être délaissée. Elle est ensuite restée l'alimentation de base des paysans, pauvre en nutriment, causant indirectement des épidémies de pellagre.

Pour la petite histoire, une des injures des italiens du Sud est de nommer ceux du Nord "Polentino", c'est à dire "mangeur de polenta" ! On retrouve ce juron "polenta" dans le Pinocchio de Carlo Collodi (lire l'extrait ici) !

Plusieurs moutures et plusieurs couleurs...  

pignolettorosso.jpgLes épis de maïs sont récoltés et séchés avant égrenage. Les grains sont moulus  avec plusieurs mouture, intégrale (complète, donc avec) ou plus fine. En Italie, cette mouture fine s'appelle "farine de maïs" (chez nous, c'est "semoule de maïs", voir l'article de Silvia). On distingue la "polenta bramata", semoule standard grossièrement moulue  la pierre, ou la "fioretto", plus fine. Le stade suivant est celui de la "polenta fumetto"  qui s'utilise en pâtisserie ou en boulange.

On trouve en Vénétie, la polenta bianca  issue d'une variété de maïs blanc, rare, à la mouture plus fine que la classique bramata, et dans le Piémont, il existe une polenta rossa à base d'une ancienne variété de maïs rouge, pignoletto rosso (mais la polenta est, elle, jaune). En vallée bergamasque, la polenta est nera, nommée "taragna", à base de farine de maïs et de farine de sarrasin.  
A noter, la France connaît aussi des spécialités proches de la farine de polenta :  en Languedoc, il y a le millas  sucré et en Franche Comté, plusieurs spécialités à base de farine de maïs grillé, appelée "farine de gaudes".

 "A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed", dit le dicton en dialecte lombard : "pour faire de la polenta, il faut de l’huile de coude" ! De façon traditionnelle, la polenta se fait dans une bassine de cuivre en remuant activement et longuement la farine de maïs dans l'eau chaude, avec juste ce qu'il faut d'huile d'olive et parfois, de fromage (comptez une heure !). Un peu comme le risotto, le principe est de "mantecare", remuer à la spatule. La polenta doit être souple, moelleuse, plus ou moins liquide et crémeuse selon le plat qu'elle accompagne et selon la région où on la prépare... Dans le Frioul, on mange la polenta plutôt épaisse, mais plus au sud, delle est plus fluide,  servie crémeuse. Elle accompagne divinement les civets, le gibier, on en prépare parfois des grosses "frites" ou on s'en sert de base d'antipasti, de fausses bruschette ou de pizze...
canettechampignonpolenta2.jpg
Parmi les spécialités, citons la "polenta e osei" (et petits oiseaux cuisinés en sauce), un plat de la région de Bergame ; la "polenta tannée" ou "grasse" à réserver aux durs froids d'hiver dans les montagnes italiennes : mélange de polenta et de fontina fondue, gratiné au beurre et au fromage vieux (grana padano par exemple) ; la "polenta ai ciccioli", mêlant à la polenta cuite au chaudron, des morceaux de viande et de graisse de porc cuits, salés et séchés, en Lombardie et Emilie-Romagne ; dans le Trentino, on prépare une polenta à base de pomme de terre enrichie d'oignons frits et de charcuteries locales, comme en Sicile où, selon les sources, la frascatula se fait tantôt avec, tantôt sans, souvent avec des légumes, parfois des saucisses ou de la pancetta ;  la polenta pasticciata, spécialité du Nord de l'Italie, est un gratin préparé comme des lasagnes qui  fait alterner des couches de polenta cuite et découpée en carrés et un ragoût de viande, ou des légumes, le tout est ensuite passé au four ; la polenta frite est plutôt originaire de Campanie et de la région napolitaine, comme les scagliozzi napolitains, même si aujourd'hui on en fait un peu partout...

 

Pour en savoir plus aussi sur la riziculture italienne et l'art du risotto, cliquez ici !


Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ailleurs
commenter cet article

Article ? Recette ?