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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 17:06

Les baguettes chinoises sont un symbole fort de l'identité chinoise, une réelle spécificité dans l'art culinaire asiatique. Elles sont à la fois un prolongement des doigts, un instrument en profonde harmonie avec la philosophie chinoise, liée au tao, au confucianisme, à l'histoire de la Chine... 
D'après la légende, les baguettes chinoises sont nées sous Yu le Grand (Dynastie Xia (2070 – 1600 av. J.C.) : chargé de dompter le fleuve, lui et ses hommes passèrent plusieurs jours dehors et durent utiliser des branchages pour manger les racines et chairs diverses cuits dans le bouillon fumant sans se brûler les doigts !
D'après des écrits chinois, les baguettes sont utilisées depuis le XIème siècle avant J.C puis leur usage en aurait été généralisé aux différentes souches de la population ; le roi Zhou, le dernier de la dynastie Shang (1075 – 1046 av. J.C.), utilisait semble-t-il des baguettes en ivoire lors de ses repas.
Dans San-Koué-Tchy [Sanguo Yanyi], Histoire des Trois Royaumes de Louo Kouang-Tchong [Luo Guanzhong] (XIVe siècle), l'empereur Hiuen-Té laisse échapper les "bâtonnets", c'est à dire ses baguettes, effrayé par la foudre lors d'un repas avec son minsitre Tsao, ce qui le déconsidère totalement aux yeux de ce dernier... (cela porte malheur, voir en fin d'article).  

repas-copie-1.jpg

Il est possible que la création des baguettes soit liée à la protection des souverains : les convives étaient tenus d'abandonner toute arme avant de se rendre à la table royale ou impériale, jusqu'aux couteaux qui servent à tuer. Par ailleurs, les Chinois trouvent barbare d'apporter à table un animal entier mort, une philosophie que le penseur chinois Mentius a ainsi exprimé : "Ce qui différencie l'homme honorable et droit de l'homme cruel et impitoyable, c'est que s'il voit un animal en vie, il ne supporte pas l'idée de le tuer; s'il entend ses cris, il n'a pas le coeur de manger sa viande. C'est ainsi qu'un homme honorable et droit se tient loin de l'abattoir et de la cuisine." C'est pourquoi tous les mets chinois sont servis déjà coupés en morceaux. Et c'est également pourquoi, les baguettes sont un instrument plus "civilisé" que le couteau (la fourchette est apparue en même temps que l'occidentalisation des pays asiatiques) ; la cuillère est généralement présente pour la soupe.
NB Confucius aurait favorisé l'usage des baguettes, comme instrument non-violent, reflétant la bienveillance de son utilisateur. Le tao est encore le guide qui vous oriente lorsque vous utilisez les baguettes divinatoires...  
Initialement de fer ou cuivre, or ou argent (beaucoup utilisé par les Empereurs, si l'argent virait, la nourriturekuaizi.jpg pouvait bien être empoisonnée...), ivoire ou jade, bambou ou laque, les baguettes sont devenues en grande majorité de plastique ou de bois... de taille différente selon le sexe de l'utilisateur, les baguettes sont légèrement plus petites pour les femmes pour les hommes (et un peu plus petites aussi, les baguettes japonaises).
Aujourd’hui, 30% de la population mondiale mange avec des baguettes, 30% avec des couverts et 40% avec les doigts; chaque année, la population chinoise utiliserait 45 milliards de baguettes jetables, en bois, ce qui équivaudrait à 25 millions d'arbres ! Pas très écologique... alors qu'il existe de superbes baguettes comme celles ci-contre, réutilisables. 
Il existe des règles pour utiliser correctement ses baguettes à table :
- on ne doit pas tenir ses baguettes verticalement ni les "planter" dans un plat
- pour utiliser la cuillère ou déplacer un plat, il faut les poser (sur le repose-baguette, si vous en avez un)
- ne pas heurter les baguettes contre le repose-baguette, le bol ou le plat (dans ces deux derniers cas, taper les baguettes est un signe de mendicité)
- ne pas faire de geste avec les baguettes ni désigner un objet ou une personne
- ne pas lécher ses baguettes

Que dire alors des chignons piqués d'une baguette chinoise, sinon que c'est séduisant mais sans rapport avec la tradition chinoise !
Car les baguettes sont sujettes à traditions et superstitions : ainsi un fiancé avisé offre des baguettes à sa promise comme symbole de fertilité (et avec l'espoir d'un descendant mâle !) et faire tomber ses baguettes ou les croiser porte malheur.
Pour clore le sujet, voici une vidéo pour apprendre à bien utiliser les baguettes :

 

 


Comment tenir des baguettes chinoises par Pratiks

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21 janvier 2012 6 21 /01 /janvier /2012 17:01

carpe.jpgLe Nouvel An Chinois (nouvelle année lunaire) ou Fête du Printemps commence le 23 janvier sous le signe du Dragon* : 15 jours de festivités, jusqu'à la Fête des Lanternes. On célèbre tour à tour les ancêtres, les divinités, notamment le dieu du foyer, en se retrouvant auprès des aînés de la famille.

Le menu du Nouvel An (le principal repas est pris la veille, comme notre "réveillon") s'articule autour de nombreux plats, un par convive en moyenne, et de mets porte-bonheur, avec des significations précises. Ainsi, il est de coutume de manger du poisson (la carpe surtout, comme sur cette photo du blog sina, quel plat appétissant !),  servi entier de la tête à la queue, promet l'abondance, du début à la fin de l'année ; les nouilles sont signe de longévité, tout comme le champignon, et l'oeuf, de fécondité ; la poule, servie avec tous les morceaux (cou, tête..), symbolise à la fois le dragon et le phoenix, qui protègent de l'unité familiale ; le tofu est synonyme de richesse et bonheur ; les agrumes offerts durant cette période appportent chance et abondance ; toutes les sucreries assurent une année de douceur, de richesse et d'abondance.

Conviviale et saine, la fondue peut être parfois une façon agréable de partager ce dernier repas de l'année lunaire.
Dans le nord de la Chine, les Jiaozi, raviolis vapeur que l'on prépare après le dîner et que l'on mange après minuit, représentent la bonne fortune (ils rappellent un lingot chinois...) et fêtent les retrouvailles (jiao signifie rencontre). En voici une recette ainsi qu'une vidéo pour le façonnage...
On déguste traditionnellement le gâteau de riz glutineux du Nouvel An, Niangao (littéralement, année élevée), qui garantit l'élévation du niveau de vie et dont la forme ronde évoque la réunion de famille... Le Niangao peut être servi nature, salé ou sucré, ou garni des "8 trésors" (ou 8 délices, 8 merveilles... qui ne sont pas sans rappeler nos 13 desserts provençaux). Pas de Nouvel An sans les "8 trésors", 8 confiseries que l'on partage et qui sont également éminemment symboliques ; on dénombre généralement, outre le riz gluant et la pâte de soja rouge, trois sortes de noix et quatre sortes de fruits confits ou séchés ; les graines de lotus ou de melon en tant timbre_dragon.jpgque semences représentent par exemple la fertilité. Le jujube confit ou datte chinoise (que l'on peut remplacer par des dattes
 séchées) accorde la longévité et les baies de Goji, la santé !

Le dîner su Nouvel An se termine généralement par un bol de soupe, plus ou moins riche, salée ou sucrée.

Le lendemain, premier jour du calendrier lunaire, on prépare le Délice de Boudha, mélanges de légumes et tofu sautés, car pour les Boudhistes, aucun animal ne doit être sacrifié ce jour-là.

*symbole de vie, de puissance, le dragon n'est pas malfaisant mais protecteur ; l'illustration est celle du timbre officiel représentant l'année du dragon.

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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 15:10

C'est au Salon du Blog Culinaire que nous avons découvert un panel de fromages irlandais, grâce à Bordbia, structure de développement et de promotion de produits alimentaires irlandais fromages-irlandais.jpg

Dans l'assiette, on trouve  le Cashel Blue (le seul dont je me rappelais après mes voyages à Dublin, Bray, en Comté de Galway et au Connemara...), une pâte persillée à base de lait de vache pasteurisé créé par Mr Grubb, éleveur de vaches frisonnes.
Le Porter cheese, ce fromage marbré de marron, est une sorte de cheddar irlandais à la bière brune (et qui dit bière brune dit majoritairement Guiness !) ; il vaut surtout par son effet décoratif, mais la bière lui confère aussi une note légèrement sucrée. A noter qu'il existe d'autres cheddars marbrés à base de vin de baies, qui donne une marbrure rouge...

Le Daru est un genre de tomme fermière crayeuse à coeur, frais en bouche mais avec une texture bien crémeuse ; ce fromage est originaire de Daru, un village du centre de l'Irlande.
Le Mossfield, du nom de la ferme bio qui le fabrique à base de lait pasteurisé de vache est une rare pâte pressée produite en Irlande ; il ressemble un peu à un gouda doux qui peut être nature, à l'ail, au cumin... Pour en savoir plus, cliquez ici.

Le dernier, non identifié est un genre de pâte à croûte fleurie, un peu comme nos camemberts (il me semble bien en avoir mangé là-bas), mais le serveur irlandais qui a éclairé ma lanterne sur les autres, n'a pu me renseigner sur celui-ci.

Ci-dessous une vidéo, qui vous montre comment on frabrique le Porter cheese.

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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 16:11

quark.jpgVoici quelques gourmandises 100% allemandes à dénicher entre marché paysan (Bauernmarkt) et supermarché (Supermarkt ou Kaufhalle, en l'occurrence Edeka, à ne pas confondre avec la BD graveleuse...). Si l'on sacrifie aux traditions du Frühstück et du Kaffe-Kuchen, en passant par une boulangerie (Bäckerei) ou une pâtisserie (Konditorei), n'hésitez pas à vous arrêter dans une épicerie voire dans une grande surface pour acheter des valeurs sûres comme le Quark, ce fromage blanc allemand enrichi en crème (on trouve du léger à 10% et jusqu'à 50% de matières grasses) ou encore du pain : Vollkornbrot ou Pumpernickel. Mais on trouve aussi kase.jpgdes aliments plus improbables...

A la carte des fromages achetés, on trouve un assez original Nordsee Käse (pikant), avec beaucoup de saveur et assez puissant en bouche ;  un ludique HexenKäse (fromage de sorcière), joliment marbré de vert (des herbes...) et de rouge (poivron/paprika). Enfin un étonnant Wasabi-Käse, fromage au Wasabi qui donne une jolie couleur verte uniforme et cette saveur caractéristique un peu piquante (qui se rapproche d'une racine typiquement allemande, le raifort).
sebastefumee.jpgCôté poissons fumés, on trouve du saumon, de la truite, du maquereau, du hareng.. Bref du classique mais je suis revenue également avec du Rotbarsch geraüchert (sébaste), un fumé léger, une couleur rouge-orangée et un note légèrement sucrée (süß). 
J'ai également déniché une spécialité étrange : Schillerlocken geraüchert, mot à mot des "bouclettes de Schiller" (l'écrivain !) : il s'agit de ventre fumé de requin, en fait de roussette (Dornhai Bauchlappen). C'est un mets apparemment réputé, presque de luxe (un peu comme notre anguille fumée, que l'on trouve aussi en Allemagne), mais absolument pas écologiquement correct (oups).
schillerlocken.jpgAjoutez à cela des flocons de céréales, du Pumpernickel donc, une racine de raifort (râpée pour rehausser cette soupe), du persil tubéreux, des pommes anciennes allemandes, variété Brettacher (Brettach est une petite ville du Landkreis de Heilbronn) ; ce sont de belles pommes vertes teintées de rouge clair, juteuses et acidulées (mais plus douces que des Granny Smith), celles que j'ai rapportées proviennent du verger de Suzanne, chez qui j'étais hébergée et qu'elle nomme juste "Brett". Et côté Delikatessen, du chocolat (un peu allemand, un peu autrichien - assortiment de Mozartkugeln et dérivés, avec de très jolies décorations "viennoises"), et des bonbons "naturels" à la groseille, spécialité de cette région. Et encore des courges en format individuel achetées à Ludwigsburg.
pomme-brett.jpg

Pommes "Brettacher" (image Internet)

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 17:47

La cuisine souabe est une cuisine rustique, paysanne qui sait être aussi parfois délicate et raffinée ; assez proche de la cuisine alsacienne, on retrouve des plats identiques d'un côté et de l'autre de la frontière...
Dans la région du Bade-Würtemberg, on consomme beaucoup de soupes à base de légumes, lentilles, pâte ; côté viandes, on mange comme partout du cochon et des saucisses mais aussi du gibier et du ragoût de boeuf. 

Spaetzlehobel.jpgParmi les principales spécialités, on trouve les Spätzle, ses pâtes fraîches aux oeufs qui forment comme des filaments  et que l'on sert en accompagnement ou en entrée, dans un bouillon par exemple.
On trouve des Käsespätzle (au fromage) mais aussi Leberspätzle (au foie). 
On les fait en "râpant" la pâte à Spätzle au dessus de l'eau bouillante, à l'aide d'un Spätzlehobel qui ressemble soit à un gros presse-ail soit à une râpe à fromage (voir photo ci-contre). Une autre alternative est de les réaliser sur une planche en bois, Spätzlebrett, et une sorte de corne de cuisine, Schaber : on étale et on découpe la pâte sur la planche à l'aide de la corne (ou d'une spatule, comme sur la vidéo ci-dessous).

 

 

Dans la veine des Spätzle, on trouve les Schupfnudeln qui ressemblent un peu à des gros Spätzle ou à des gnocchi fins ; on les réalise à base de farine de blé, de seigle, voire de pomme de terre écrasée. Elles sont généralement servies avec du chou ou de la choucroute, mais il existe des variantes salées et sucrées de cette spécialité. On les nomme aussi Bubbespitzle (Buabaspitzla en souabe). Ou encore les Knöpfle, cousinage des deux premières...
machineallemandeUn autre incontournable de Souabe sont les Maultaschen (on dit aussi parfois Nudeltaschen)  sortes de ravioles à la viande ou aux légumes. On les sert dans un bouillon ou on les fait griller à la poêle. Pour les Nudeln ou les Maultaschen, il faut bien sûr se doter d'une machine à pâte, comme cette antiquité dont je vous avais fait deviné l'usage (il date probablement du début du XXème siècle mais n'est plus utilisé par sa propriétaire).
Côté soupe, on trouve entre autres, la classique aux lentilles (Linsensuppe) et un bouillon de boeuf ou volaille enrichi de lanières de crêpe, la Flädlessuppe (que nous avons dégusté le dimanche soir lors du dîner du jumelage Piolenc-Kirchheim am Neckar). De la même façon on fait une Klößchen-Suppe  : les Kloßen et Klößchen sont des boulettes ou quenelles dégustées en accompagnement ou en soupe.
A noter, le Zwiebelkuchen ou Flammkuchen, voire Rahmkuchen, est la version souabe de la tarte flambée alsacienne ! On utilise le Quark en garniture, un fromage blanc qui peut être "maigre" ou contenir jusqu'à 50% de matières grasses, des oignons bien sûr et de la poitrine de porc ou du jambon. Autre similitude avec l'Alsace, les Bretzeln, sont très courants, on les mange à toute heure, coupés en deux et tartinés de beurre au petit déjeuner par exemple, avec ou sans fromage ou jambon...

Côté sucré, c'est tourte aux pommes (et généralement à la cannelle et aux raisins secs), Apfelkuchen mit Decke, et surtout le gâteau aux groseilles (Johannisbeeren, dites Traüble en dialecte souabe) ; le Pitzauf est une sorte de soufflé, servi avec compote de pomme ou fruits rouges et avec de la crème fouettée. Entre autres gourmandises, des beignets et pet-de-nonne... Guten Appetit !

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3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 09:32

La Souabe est une région d'Allemagne qui s'étale du Jura souabe, une chaîne montagneuse située à l'est de la forêt noire entre danube et Rhin, au Bade-Würtemberg (Stuttgart) vers le Nord et jusqu'à l'ouest de la Bavière, avec le district de Schwaben (officiellement rattaché à cette dernière depuis Napoléon 1er). Le nom de souabe est dérivé d'un peuple ancien celto-germanique, les Suèves. Le dialecte souabe se caractérise par des termes spécifiques et un accent très particulier que d'autres allemands ont même parfois du mal à comprendre ! Ainsi, on dit plutôt "le" au lieu du diminutif "chen" (Mädle pour Mädchen), et on prononce "isch" au lieu de "ist" (es isch, et non es ist), et de nombreux mots sont incompréhensibles pour de non souabes (je n'ai retenu que Traübele, qui se traduirait par petits raisins, mais qui signifie Johannisbeere, soit groseille !). Difficile donc de comprendre die schwäbische Sprache !
Cette parenthèse d'introduction refermée, je vous emmène à Ludwigburg, la grande ville la plus proche de Kirchheim am Neckar, petite ville jumelée avec Piolenc... chateauludwigsburg.jpg

 

La ville de Ludwigsburg a été bâtie autour du château construit entre 1700/1730 à la demande du Duc Eberhard-Louis chateauludwigsburg2.jpgde Wurtemberg. ce dernier souhaitait à la fois un pavillon de chasse et un palais pour y abriter ses amours... Le Château de style baroque y est construit en plusieurs phases et plusieurs bâtiments : Ludwigsburg (ci-dessus), Favorite (à droite) et Monrepos ; le français était alors très en vogue et très chic !

Le Château abrite encore une manufacture de porcelaine de toute beauté, créée en 1758, avec une boutique alléchante. Entre très classique vaisselle ornementée de fleurs et beaucoup plus sobre et moderne, il y a un large choix, qui devient plus accessible une fois par an, lors d'une vente à prix attractif générant une file d'attente de plusieurs centaines de mètres !


Restons en extérieur, dans le jardin à la française récemment aménagé comme un "jardin des contes" et façon "Dinotopia", avec une très belle et vivante exposition de courges : mise en scène ludique et décorative, découverte de variétés de courges, dégustation de courges (Kürbis), crues et cuites, de graines (Kerne) grillées et épicées, façon "chouchous", un délice !
NB l'événement abritait un concours européen de la plus grosse courge (plus de 700 kilos),  mais voici déjà la lauréate du concours régional, en Bade-Würtemberg : 347 kilos. chateauludwigsburgconcourscourge.jpg

Les dinosaures sont parés de couleurs, décorés de courges...chateauludwigsburgdino.jpgCelles qui deviennent grenouille, oiseau ou serpent...  chateauludwigsburgcourgegrenouilleoiseau

Les sculptées, monstrueuses... chateauludwigsburgcourgeeffrayante.jpgDes courges sculptées plus rigolotes qu'effrayanteschateauludwigsburgcourgeamusante.jpgD'autres encore sculptées et garnies de "courges-souris" mignonnes comme tout... chateauludwigsburgcourgesouris.jpgAu-delà du divertissement, l'eposition présente de façon très pédagogique différentes variétés, expliquaant les éléments botaniques, diététiques et culinaires ; certaines sont même à vendre.
En voici quelques-unes comme la courge muscade de Provence, avec ici de petits exemplaireschateauludwigsburgmuscadeprovence.jpg
La mesa queen, variété américaine à la robe sombre mais à la chair claire, couleur crèmechateauludwigsburgmesaqueen.jpg La peak-a-boo, petite variété américaine également au nom évocateur... chateauludwigsburgpeakaboo.jpgLa très décorative Black little d'origine japonaise (Futsu Kurokawa), à la saveur douce de noisette.chateauludwigsburgblacklittle.jpgLes potimarrons (je le rappelle, d'origine japonaise : ce sont les courges d'Hokkaido), qui existent en rouge (le plus courant), mais aussi en vert et en bleu. chateauludwigsburgpotimarron.jpgLa Delicata italienne et des courges-turbans bleues hongroises (la Hongrie offre de nombreuses variétés de cette couleur...). chateauludwigsburgdelicataturbanbleu.jpgLa sombre Pottkin, variété de courge musquéechateauludwigsburgpottkin.jpg La "Mandarin" (en fait, Jack be little) de couleur orange et le très blanc Gooligan.chateauludwigsburggooliganmandarin.jpgLa courge cushaw jaune (et un peu galeuse...), est décorative mais comestible.chateauludwigsburgcushaw.jpg
Parmi les miniatures, la "pomme d'or" et le patidou (sweet dumpling), à la saveur un peu sucrée, toute douce...patidoupommedor.jpg Ce sont les deux variétés que j'ai achetées, histoire de ne pas trop me charger au retour.

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2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 15:50

Après quelques 20 ans d'absence, 4 jours de gourmandises allemandes ! L'occasion de vous faire partager les habitudes et traditions culinaires au pays de Goethe ! La journée se partage selon différents repas ou pauses "grignotage" dans la journée : le petit déjeuner - Frühstück - y est souvent copieux, surtout le dimanche et lorsqu'on reçoit !zumfruhstuck.jpg Au menu, du salé autant voire plus que du sucré, fromage (Käse), jambon (Schinken) et beurre (Butter), mais aussi saucisses à tartiner telle que Leberwurst (saucisse de foie), ou encore poissons fumés, saumon notamment (Lachs) et même rollmops, ainsi que des oeufs, à la coque par exemple (sur la photo, une "chaussette-poule", cache en laine tricoté "maison" pour conserver l'oeuf au chaud !).zumfruhstuck3.jpg Côté sucré, du miel (Honig) ou des confitures (Marmelade), ici de divines spécialités "maison" entre gelée de coing (Quittengelee), fraise* (Erdbeer), une délicieuse Poire-Gingembre-Vin (Birne-Ingwer-Wein) - danke, Gisela ! Et une découverte d'une variété hybride entre groseille et groseille à maquereau (Johannisbeer & Stachelbeer = "Josta"). Le tout est accompagné de pain (Brot) ou plutôt petits pains individuels (Brötchen), blancs (Weiss-), complets (Vollkorn-), aux graines (Korn-)... beaucoup de variété et de saveur ! Le pain est ici une denrée de base de première importance et souvent de premier choix ! Le petit-déjeuner est copieusement arrosé de café (Kaffee) ou thé (Tee), avec souvent un verre de jus de fruit** et des fruits frais...

*une des principales cultures près de Kirchheim am Neckar en Souabe (Schwaben)...
** les pommes sont une autre ressource de cette région de Souabe, près de Ludwigburg (à suivre...) zumfruhstuck2

Après le petit-déjeuner, chacun vaque a ses occupations, professionnelles ou scolaires selon l'âge, non sans emporter des sandwiches (Butterbrot) pour une pause (Pause) bien méritée, généralement autour de 10h00 (un peu la même chose qu'au petit-déjeuner...). Elle permet de tenir jusqu'à l'heure du déjeuner (Mittagessen), pris sur le pouce dans un Inbiss (Currywurst, zum Beispiel), à la cantine (assez peu courantes, en tout cas bien moins qu'en France, les Mensa se développent depuis quelques années en entreprise comme en milieu scolaire) ou à la maison pour ceux qui ont la chance de rentrer chez eux et d'y prendre un repas chaud...

L'après-midi, le week-end ou parfois en semaine, on sacrifie au sacro-saint Kaffee-Kuchen, sorte de goûter, à l'heure anglaise du thé : on mange des gâteaux arrosés de café. Chez Gisella, nous avons dégusté deux gâteaux "maison", l'un aux pommes, raisins et cannelle (Apfelkuchen) un peu comme une tourte...apfelkuchen.jpg
Le second est à la liqueur d'oeuf (Eierlikörkuchen) : une pâte fondante piquée à l'aiguille à tricoter ! Dans les trous ainsi formés, on verse un mélange de café/chocolat qui forme cet effet marbré ; le gâteau est garni d'une crème fouettée parfumée à la liqueur d'oeuf. Un gâteau fondant, frais en bouche et gourmand.eierlikorkuchen.jpg

Le troisième acheté en pâtisserie (Konditorei) est un incontournable : le célébrissime gâteau Forêt Noire (Schwarzwälder Kirschtorte), composé d'une génoise cacao, de crème fouettée et de cerises griottes, un peu alcoolisées.foretnoire.jpgIl existe diverses recettes, plus ou moins légères, plus ou moins gourmandes... Celle dégustée était aérienne mais manquait un peu de saveur.
NB la veille, Suzanne, chez qui j'ai séjourné 3 nuits, en avait préparé une de son côté, je l'ai vue en cours de confection mais je ne l'ai pas goûtée (à gauche et au centre ; à droite, Gisela finalise ses gâteaux...).2cuisinieresallemandes.jpg

Le soir, on prend un plat chaud et complet, d'autant plus volontiers que l'on n'a pas pris de véritable repas le midi... Au dîner (Abendessen), on mange une soupe, des légumes, de la viande cuisinée, comme dans le Besen souabe où nous avons dîné à notre arrivée : il s'agit d'une sorte d'auberge généralement ouverte quelques semaines (maximum 2 mois), où des producteurs de vin locaux vendent leur production, servie avec différents plats allemands plus ou moins typiques, en l'occurrence ci-dessous, de la choucroute, du cochon, poitrine de porc séchée cuite, de la saucisse de foie et du boudin (Schachplatte mit Blutwurst, Leberwurst, gebackenen Bauch und Kraut), avec un verre de vin rouge de la région !schachplatte.jpgEnfin, il est courant qu'après le dîner, on sorte en ville prendre une bière, comme en Angleterre.
A demain pour en savoir davantage sur la Souabe (Schwaben)...

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12 juin 2011 7 12 /06 /juin /2011 05:28

La mattonella al rosmarino est un fromage de vache originaire du Piémont, sec et affiné au romarin. Il fait partie de la famille des "mortaràt" (de mortier en italien), tradition fromagère de la région de Biella. Sa forme est celle d'une brique voire de pierre tombale entaillée d'une croix ! Car ce moulage de caillé de vache est cuit dans les feuilles de romarin, puis on  l'entaille afin de favoirser l'affinage et le séchage.

mattonellaalrosmarino.jpg

A la coupe, la pâte séchée est constellée de creux formant comme une dentelle quand on en coupe des copeaux, cassants mais graciles. En bouche, le fromage est très sec mais d'une saveur fine, délicatement parfumée par le romarin. A tester dans un hamburger du Sud, comme celui-ci au sanglier.

mattonellaalrosmarino2.jpg

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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 14:36

Les herbes sont des ingrédients majeurs dans la cuisine du Levant, qui compte le célèbre tabbouleh, mais pas que. Pour en savoir davantage sur les salades d'herbes du Moyen-Orient, c'est sur Fureur des Vivres que ça se passe !

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8 mai 2011 7 08 /05 /mai /2011 08:27

L'ail noir d'Aomori est un condiment japonais, originaire d'Aomori dans l'île d'Honshu. L'ail est plongé plusieurs semaines dans une eau de mer pure et régulièrement contrôlée, dans laquelle il fermente peu à peu,  prenant une teinte noire et une texture fondante ; il est alors comme confit. Sa saveur douce oscille entre des notes fruitées qui le rapprochent du pruneau et un caractère fermentaire typé (qui rappelle celui de la sauce soja). ailnoiraomori.jpg

Il accompagne poissons à chair blanche cuits et crus, viandes blanches, les sobas et bien sûr le riz, mais sa douceur lui permet des accords sucrés : il paraît qu'il fait merveille avec le chocolat ! Les japonais le dégustent comme une friandise mais qui aurait des bénéfices sur la santé : sa teinte noire l'atteste, il serait particulièrement riche en anti-oxydants ; il aurait également des vertus anti-cholestérol et agirait sur la circulation sanguine, sorte de panacée universelle...

On trouve l'ail noir d'Aomori dans les épiceries japonaises et, notamment sur le site de NishikiDori Market, ici, mais c'est Lavande de Cook-shop qui m'en a envoyé un échantillon, merci Lavande !

Revenez donc demain pour un plat noir & blanc, à base d'ail noir d'Aomori !
Quelques recettes à base d'ail noir ? Très fusion, à base de seiche avec une cuisson innovante, ou avec du lieu et de l'asperge, en noir et blanc.
Et si vous souhaitez tenter d'en faire chez vous, voici le lien vers la recette d'ail noir "maison" de Luna.

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