ailleurs - SAVEUR PASSION

23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 07:10

Pecorino allo zafferano (au safran) sicilien : piacentino ennese

L'Italie est vraiment "l'autre pays du fromage", quelle profusion de spécialités, j'en découvre constamment ! On trouve sur l'étal d'un revendeur de produits italiens sur le marché d'Orange un très bon lard aux herbes et des fromages d'assez bonne facture. Nous y avons trouvé un genre de pecorino allo zafferano, fromage de brebis au safran, mais pepato , poivré aussi donc.

piacentinoennese

On trouve des pecorinos (je sais, au pluriel, on dit pecorini !) au safran en Toscane, mais ici, il s'agit d'un fromage de brebis originaire de Sicile, le piacentino ennese ou piacentino Enna, du nom de la Province dans laquelle est produit ce fromage (en sicilien, piacintinu ennesi).Cette régione de sicile est également productrice de safran, qui est ajouté lors de la caséification (au moment du caillage, le safran se dissout dans le caillé...).

Le piacentino ennese bénéficie d'une protection "transitoire" depuis 2007, en attendant un DOP officiellement reconnu par l'Europe.

Pour en savoir plus (mais en langue italienne), voir la présentation du piacentino ennese par Antonio Ferrari (propriétaire d'un bar à fromage à Padoue).

Le saviez-vous, les Siciliens truffent leurs fromages de brebis de plein de choses gourmandes, on trouve ainsi le pecorino pepato, avec ou sans safran, mais aussi des fromages à la roquette, au poivron, aux olives, aux câpres, aux noix ou encore aux pistaches !

Je vous rappelle que tous les fromages à base de lait de brebis s'appellent "pecorino", alors pour des spécialités comme le piacentino ennese, il faut "creuser"...

Sinon vous aviez cette spécialité d'Ombrie, au centre de l'Italie : le pecorino al tartufo (clic)

Le mariage safran/poivre dans ce piacentino ennese est étonnant et le safran bien marqué. Il lui confère une saveur délicatement typée et une couleur jaune qui sort de l'ordinaire, du plus bel effet sur un plateau de fromages ! Il est délicieux en l'état mais aussi à cuisiner... A suivre.

Bon dimanche !

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25 avril 2010 7 25 /04 /avril /2010 06:18

Dimanche fromager : gorgonzola, pecorino al tartufo (à la truffe)

Deux fromages achetés lors de mon séjour parisien dans une épicerie italienne de la région parisienne : Saro Sapori, déjà évoquée sur ce blog.

Le premier est un pecorino à la truffe noire (certains marient truffe noire et blanche), pecorino umbro, de cette région centrale de l'Italie que l'on nomme Ombrie et réputée pour ses truffes. Fromage à pâte molle ou demi dure à base de lait entier de brebis (pecora en italien) , son affinage est de 3 semaine environ. Il est de forme cylindrique, avec un diamètre entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids qui varie entre 0,75 et 3,50 kg. La croûte se présente de couleur jaune et varie selon les traitements (tomate, cendre, huile d'olive). Le pecorino tartufato umbro fait partie des "pecorino toscano" qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1996 (DOP en Italie).

NB il existe une multitude de pécorino différents depuis le Romano et le Sardo, pour les origines diverses, en passant par le pepato (au poivre).

Le fromage est très fin et la saveur de la truffe bien présente, un fromage plutôt festif...

Le second est un gorgonzola, fromage persillé et crémeux à base de lait de vache de la Lombardie (Gorgonzola est une ville lombarde) et du Piémont. Il est également protégé depuis 1996. Il faut compter un affinage de 5 à 7 semaine et la meilleure période de dégustation est d'avril à septembre, mais on peut en trouver quasiment toute l'année... Extrêmement crémeux, c'est un superbe fromage de table, mais en cuisine, il fait de sublimes sauce, enrichit un risotto, une pizza (comme celle-ci) et se marie idéalement à la polenta.

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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 19:17

Du coq au vin sans vin ?

Cela se passe dans l'émirat de Dubaï, ceci explique cela. Suite aux plaintes de clients musulmans, le plat intitulé "coq au vin" sur la carte d'un restaurant n'aura plus droit de cité... avec du vin dedans !
Exit également la crêpe Suzette, les bananes flambées, le soufflé au Grand Marnier... Toutes les préparations à base d'alcool sont proscrites de Dubaï.
Certains restaurateurs envisagent d'enlever le coq au vin de leur carte, d'autres de trouver un plat de substitution. sans vin. En tout état de cause, il ne pourra plus s'agir de "coq au vin".

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9 février 2010 2 09 /02 /février /2010 15:40

Latinos, les restaus des actrices ! La tortilla soup d'Eva Longoria

Billet people, une fois n'est pas coutume...
Eva longoria vient d'ouvrir son second restaurant à Las Vegas, après le premier Beso de L.A. avec le chef Todd English. Certaines des recettes figurant à la carte sont d'elle, comme la "tortilla soup" et le guacamole.
Jenifer Aniston envisagerait, elle aussi, de lancer un restaurant mexicain à New-York. Après le restaurant cubain de Jennifer Lopez, Madre's à Pasadena, on reste dans l'ambiance latino !

Pour jeter un oeil à la carte "Valentine Day", cliquez ici. Et pour la recette de la tortilla soup d'Eva Longoria, c'est tout de suite !

Ingrédients
6 tomates Roma
1/2 tasse d'huile d'olive
Sel et poivre au goût
1 oignon moyen coupé en dés
1/2 botte de céleri, coupés en dés
1 piment pasilla coupé en dés (piment du Mexique)
1 piment jalapeño, coupé en dés (piment du Mexique)
1/4 de tasse d'ail, hachées
6 tasses de bouillon de poulet copieux
1/2 tasse de jus de lime
1/2 cuillère à café de poivre de cayenne
2 cuillères à café de poudre de chili
2 cuillères à café de cumin en graines
1 cuillère à soupe de paprika
1 feuille de laurier
2 poitrines de poulet désossé, coupé en lanières
2 cuillères à soupe feuilles de coriandre fraîche
Chips de tortilla, avocat, jalapeños et crème sure pour garnir

Préparation
Préchauffer le four à 350 degrés F. Dans un bol, mélanger les tomates avec la moitié de l'huile, 1 cuillère à café de sel et une pincée de poivre noir. Étaler sur une lèchefrite et faire rôtir de 25 à 30 minutes.
Entretemps, dans une marmite , faire revenir l'oignon, le céleri, les poivrons et l'ail dans l'huile restante à feu moyen. Remuer souvent jusqu'à ce que le mélange devienne translucide.

Ajouter le bouillon de poulet, le jus de lime, le cayenne, la poudre de chili, le cumin, le paprika et le laurier. Porter à ébullition, puis réduire à frémissement. Laisser mijoter 20 minutes.

Retirer du four les tomates grillées et ajouter au bouillon. Ajouter les lanières de poitrine de poulet et laisser mijoter 10 minutes.

Mixer jusqu'à une consistance lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre, au goût.

Servir très chaud dans de grands bols, garnir avec de l'avocat haché, croustilles tortilla, jalapeños haché et la crème sure. Autres suggestions pour garnir : oignons rouges coupés en dés, coriandre hachée, salsa verde, poulet coupé en dés. Ajustez les épices et les assaisonnements à votre goût.

Recette et photo trouvées ici.

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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 15:39

Le pot-au-feu à travers l'Europe...

Il existe différentes plats en Europe qui s'apparentent au pot-au-feu français, avec un principe indentique de viande cuite dans un bouillon : le tafelspitz autrichien, le bollito misto italien, le cocido espagnol, le cozido portugais, le hochepot flamand, l’irish stew irlandais, le bortsch slave ou même le hovezy maso tchèque, entre autres ! Nul ne saurait dire si le plat français a inspiré ces recettes cousines, au gré des campagnes militaires, des migrations de populations ou des échanges commerciaux ou si ce plat ancien est né d'une inspiration commune...

De la même façon qu'il existe des spécialités culinaires voisines à travers l'Europe, ce plat emblématique et éminemment populaire trouve des variantes dans différentes régions de France avec des viandes spécifiques (porc, volaille…), des accompagnements légumineux ou céréaliers distincts, des mélanges condimentaires et aromatiques variés qui font la richesse des spécialités inspirées du pot-au-feu. La garbure gasconne s'élabore à base de confit d’oie ou de canard, on ajoute souvent des cochonnailles dans la fleischsupp alsacienne, le lard seul fait office de viande dans la bréjaude limousine, l’elzekaria basque, à mi chemin entre cassoulet et pot-au-feu est à base de haricots, le kig ha farz breton mêle bœuf et porc cuits dans un potage de sarrasin... sans oublier la potée, typiquement auvergnate !
Il en va de même dans les autres pays ; ainsi, en Espagne, le cocido est le mets générique, comme le pot-au-feu en France, mais on trouve en Gallicie une version classique, le caldo gallego, et pour les fêtes de fin d’année, l’escudella i carn d’olla, sorte de cocido de Noël ! Une version plus festive en somme...

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28 septembre 2009 1 28 /09 /septembre /2009 14:06

Muffin anglais or crumpet ? What about drop-scone and pikelet ?

Quelle différence entre muffin anglais*, crumpet, pikelet et scottish pancake, aussi nommé drop-scone ? Ce sont 4 variétés britanniques fort proches, avec des recettes sensiblement identiques. Un cousinat qui ne facile pas la distinction entre ces spécialités, dont les 3 dernières ressemblent à des crêpes plus ou moins épaisses.

*ainsi nommé par les américains pour les différencier du gâteau sucré, muffin US* qui s'oppose lui aux cupcakes, pour connaître la différence entre ces deux derniers, cliquez ici !

Si le muffin est un pain courant an Angleterre, où on le mange plutôt au goûter, avec le thé, c'est aux Etats Unis que cet "english muffin" se déguste au petit déjeuner voire au déjeuner en sandwich ; mais traditionnellement, on le tartine de beurre, de crème ou de marmelade...

Son étymologie est incertaine mais le nom pourrait venir du bas allemand muffen signifiant petit gâteau ou encore du français mouflet qui signifie pain moelleux et dodu... Le muffin date peut être du Xème siècle où l'on trouve au Pays de Galle une sorte de gâteau au levain cuit sur des pierres chaudes et nommé Bara Maen. Les muffins sont cités dans Shakespeare cites muffin et toasts, et, sous la Renaissance, ils donnent leur nom à un chapeau "muffin hat" (voir ci-contre).

Mais les muffins sont surtout populaire au XVIIIème et XIXème siècle ; ils étaient vendus frais et encore chauds à la criée par l'homme à muffin (aussi le surnom donné à l'un des premiers tueurs en série anglais !). Il en reste une chanson pour enfant intitulée The Muffin Man :

Do you know the muffin man,
The muffin man, the muffin man,
Do you know the muffin man,
Who lives in Drury Lane?

Yes I know the muffin man,
The muffin man, the muffin man,
Yes I know the muffin man,
Who lives in Drury Lane?

Traduction :
Connaissez-vous l'homme à muffins,
The Muffin Man, l'homme à muffins,
Connaissez-vous l'homme à muffins,
Qui vit dans Drury Lane?

Oui, je connais l'homme muffin,
The Muffin Man, l'homme à muffins,
Oui, je connais l'homme muffin,
Qui vit dans Drury Lane.

Quant au crumpet (crempog en gallois), le mot anglais est à rapprocher du breton krampouez qui signifie crêpe (d'une étymologie celtique voire gauloise qui évoque quelque chose de cuit avec une croûte...). Il existe par ailleurs un mot gallois aux assonances proches : crampoeth (omelette). Le crumpet est une crêpe très épaisse, plutôt salée, cuite sur plaque ou à la poêle, en général sur une seule de ses faces.
Le scottish pancake (ou drop-scone) est une crêpe épaisse également mais deux fois plus fine que le crumpet, il ressemble davantage au pancake américain.
Le pikelet est l'équivalent du drop-scone en Australie, en Nouvelle Zélande mais c'est aussi le nom qu'on lui donne dans le Nord de l'Angleterre. En revanche, ce qui est nommé pikelet en Inde semble s'apparenter au crumpet !
Entre le crumpet et les deux autres, la cuisson semble déterminante car l'appareil a l'air d'être le même : on cuit le crumpet avec un anneau métallique (comme un emporte-pièce, une nonnette...), du coup la pâte est contenue, lève au lieu de s'étaler. Le crumpet est donc logiquement plus épais que le pikelet et le scottish pancake...

Une recette revisitant le cucumber sandwich so british à base de muffin ? C'est ici (clic) !

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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 15:37

Vous avez dit, feuille de curry ?

Ne confondons pas curry, le plat en sauce à base d'un mélange d'épices, ou massala, et feuilles de curry qui entre souvent dans la composition de curry, surtout en Inde du Sud ! Pour en savoir plus sur cette feuille, c'est sur Fureur des vivres et c'est par là...

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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 07:40

Caille à l'escabèche ?

Rapporté d'Espagne, cette caille à l'escabèche m'a semblé une curiosité. Bien que ce soit un produit industriel, j'ai voulu goûter. Mal m'en a pris, sans saveur ni odeur, ce plat est absolument sans intérêt. En revanche le produit venant de la Mancha, si vous avez fréquenté un restaurant de cuisine du terroir là-bas et si vous avez eu l'opportunité de goûter cette spécialité, je serai heureuse de connaître votre opinion...

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5 mai 2009 2 05 /05 /mai /2009 18:27

Bruschette ou crostini ?

De notre côté des Alpes, la différence est ténue, mais de l'autre côté aussi ! Il faut remonter aux origines de l'un et de l'autre pour comprendre la différence entre crostino et bruschetta.
La bruschetta, de bruscare qui signifie griller, passer sur la flamme, est à l'origine une tranche épaisse de pain un peu grillée, frottée avec de l'ail, un peu d'huile d'olive et juste ce qu'il faut de sel. Il s'agit d'une tradition paysanne oléicole : on croquait jadis plutôt les bruschette en décembre et janvier, à l'époque de l'huile nouvelle, comme cela se pratique en Provence... S'en rapproche la fettunta toscane, de fetta, tranche en italien et unto qui signifie "gras".
Pain et huile d'olive donc (avec un peu d'ail et de sel).

Souvent on ajoute sur la bruschetta, qui se consomme désormais désormais tout au long de l'année, de la tomate fraîche ou séchée, souvent parsemée de basilic frais, typique de la bruschetta romana. Mais encore des légumes grillés, poivron ou aubergine confits à l'huile, champignons...

Quant aux crostini, toujours dans ces deux régions, ce sont de tranches de pain avec une sorte de pâté dessus. Il crostino toscano est tartiné d'un pâté spécial tandis qu'en Ombrie ,c'est à base de foie de volaille (souvent aromatisé au vino santo, sorte de vin de paille). Le crostino, à rapprocher étymologiquement de notre "croûton", est considéré comme étant plus petit (format baguette), tandis que la bruschetta est une grande tranche de pain de campagne. Tantôt le premier est desséché au four, plus que passé sous le grill, tantôt il est juste chauffé, mais c'est plutôt lui qui accueille les fromages fondus...
Et vous pouvez même imaginer des versions sucrées, comme celle-ci !

Certains estiment que la bruschetta est rustique, d'un apprêt simple, tandis que le crostino est plus cuisiné, voire franchement élaboré et aussi plus "chic".

A noter, il existe aussi des "bruschettone"en format géant, servi dans les pubs et que l'on se partage à plusieurs, un peu comme la pizza !

Mais au-delà de ces différences, les deux sont d'excellentes tartines, idéales pour des grignotages sur le pouce et autres formules apéritives...
Buon appetito !

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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 09:16

La riziculture italienne et les secrets du risotto

Le riz est une institution en Italie, mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives. Au XVème siècle, quelques plants en plaine du Pô donnent naissance à la riziculture locale qui s’étend en Lombardie et au Piémont, aujourd’hui encore principales régions de production. Le Nord de l’Italie fournit un climat naturel qui convient bien à la culture du riz : chaleur en été et fortes pluies. C’est à Léonard de Vinci que cette zone de marécage doit son réseau de canalisations, plus tard alimenté par le canal Cavour du nom de son instigateur, le Comte de Cavour.
Pendant des siècles, en effet, la production italienne de riz s'est limitée à une espèce unique, le "nostrale" cultivé surtout pour les soupes et les potages. Puis, en 1839, un frère dominicain tente de cultiver d’autres variétés de riz importées des Philippines. Le système d’irrigation se développe au XIXème siècle et les diverses variétés de riz testées sont sélectionnées selon leur rendement et leur adaptation au sol italien.

Le véritable engouement pour une agriculture rizicole date de l’après-guerre, comme le dépeint si bien le film Riz amer (Riso amaro) de Giuseppe De Santis avec la belle Silvana Mangano…
Peu à peu la riziculture italienne se structure en coopératives, développe l’agriculture biologique et son système d’irrigation. L’Italie est aujourd’hui le premier producteur européen (1,3 million de tonnes), une grande partie de la production est auto-consommée (même si le riz est de loin moins populaire que la pasta !), le reste est exporté, surtout vers les autres pays européens.
La surface produite se répartit entre les provinces de Vercelli, Pavie, Novare, Milan, Alexandrie, Ferrarae, Oristano, Mantoue, Vérone et dans quelques zones du centre et du sud de la région. Fort de 120000 hectares (la moitié des plantations nationales) et de 5000 producteurs, le Piémont reste la première région rizicole d’Italie.

Le riz est cultivé dès mars date à laquelle les terres sont labourées ; il est planté en avril puis récolté en septembre/octobre. Une fois les terres marécageuses labourées, semées, moissonnées, il faut ensuite battre ou sécher le grain.
De petites exploitations se sont spécialisées dans la production de semences de première qualité qu’ils vendent aux riziculteurs dans des sacs de 500 kg. Avant les semailles, les grains sont plongés environ deux jours dans de l’eau courante propre pour qu’ils gonflent, comme dans la culture traditionnelle. Ainsi, les grains de semence coulent directement au fond des champs inondés.

En Italie (comme en Espagne et en France), on cultive diverses variétés de japonica (grains mi-longs et ronds), sous-variété d'oryza sativa, riz asiatique le plus répandu dans le monde.
A partir de cette souche, les riziculteurs italiens ont sélectionné des types de riz spécifiques, fins et extrafins, notamment pour la préparation des risotti, avec de nombreuses variétés correspondant à de tout petits terroirs : Ariete, Redi, Ribe, Ringo, Vialone Nano, Veneria, Zenit… Il existe aussi de nouvelles variétés comme le Baldo, très prometteur.

Mais les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio (il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson ou le ) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement : le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio représentet un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !

Créé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !
Plus rare et prestigieux, la rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à coeur. Mieux vaut alors le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz !

NB la production italienne de riz est la plus grosse d'Europe, environs 43%, suivie de l'Espagne 26%. Sur 1,4 millions de tonnes produites en Italie, Carnaroli ne représente que 3%, Vialone Nano 2% et Arborio 8%.

Et comme le dit le dicton italien : "Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin". Il en est ainsi dans la cuisson du risotto… qui peut être plus ou moins crémeux ou liquide. Les Vénitiens l'apprécient notamment sous cette dernière forme : "all'onda". Toute les garnitures lui conviennent mais on doit apporter une attention toute spéciale au bouillon d’absorption : fumet de poisson, bouillon de volaille, de veau ou de légumes, et donc, vin blanc ou rouge, c’est selon. Ces divers liquides viennent mouiller un riz revenu doucement dans un fond d'huile d'olive et devenu transparent. Durant l’ajout du bouillon de cuisson, il faut remuer énergiquement avec une cuillère en bois pour libérer l'amidon, et en fin de cuisson, il lui faut "mantecare" le riz, c’est à dire remuer hors du feu en ajoutant du beurre (mantecare viendrait-il de l'espagnol manteca qui signifie "beurre" ? Y a-t-il un lien, par métonymie, avec la mantica romaine, sac à deux poches qu'utilisaient les légionnaires pour leurs victuailles ?). Au delà de l'étymologie précise de mantecare, on peut encore ajouter du mascarpone, de la ricotta, un fromage que l'on fait fondre, voire de l'huile (mais cela ne s'appellerait alors plus "mantecare"). Le risotto doit être exécuté dans l'instant (comptez 20 minutes), il ne se réchauffe pas, ne se prépare pas à l’avance. toutefois, on peut encore le manger avec plaisir le lendemain, vite poêlé dans du beurre ou encore le recycler à l'italienne sous forme de boulettes, éventuellement farcies de fromage : les arancini.

Merci à Mamina et à Mike Tommasi pour leurs précisions...

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