La mattonella al rosmarino est un fromage de vache originaire du Piémont, sec et affiné au romarin. Il fait partie de la famille des "mortaràt" (de mortier en italien), tradition fromagère de la région de Biella. Sa forme est celle d'une brique voire de pierre tombale entaillée d'une croix ! Car ce moulage de caillé de vache est cuit dans les feuilles de romarin, puis on  l'entaille afin de favoirser l'affinage et le séchage.

A la coupe, la pâte séchée est constellée de creux formant comme une dentelle quand on en coupe des copeaux, cassants mais graciles. En bouche, le fromage est très sec mais d'une saveur fine, délicatement parfumée par le romarin. A tester dans un hamburger du Sud, comme celui-ci au sanglier.

L'ail noir d'Aomori est un condiment japonais, originaire d'Aomori dans l'île d'Honshu. L'ail est plongé plusieurs semaines dans une eau de mer pure et régulièrement contrôlée, dans laquelle il fermente peu à peu,  prenant une teinte noire et une texture fondante ; il est alors comme confit. Sa saveur douce oscille entre des notes fruitées qui le rapprochent du pruneau et un caractère fermentaire typé (qui rappelle celui de la sauce soja).

Il accompagne poissons à chair blanche cuits et crus, viandes blanches, les sobas et bien sûr le riz, mais sa douceur lui permet des accords sucrés : il paraît qu'il fait merveille avec le chocolat ! Les japonais le dégustent comme une friandise mais qui aurait des bénéfices sur la santé : sa teinte noire l'atteste, il serait particulièrement riche en anti-oxydants ; il aurait également des vertus anti-cholestérol et agirait sur la circulation sanguine, sorte de panacée universelle...

On trouve l'ail noir d'Aomori dans les épiceries japonaises et, notamment sur le site de NishikiDori Market, ici, mais c'est Lavande de Cook-shop qui m'en a envoyé un échantillon, merci Lavande !

Revenez donc demain pour un plat noir & blanc, à base d'ail noir d'Aomori !
Quelques recettes à base d'ail noir ? Très fusion, à base de seiche avec une cuisson innovante, ou avec du lieu et de l'asperge, en noir et blanc.
Et si vous souhaitez tenter d'en faire chez vous, voici le lien vers la recette d'ail noir "maison" de Luna.

Parce qu'il n'y a pas un mais des gazpachos, voici les principaux que l'on trouve en Espagne et alentours, différents selon leur origine géopraphique. Et pour en savoir plus sur l'histoire du gaspacho, cliquez ici.

- le gazpacho andalou, le plus connu, provient de la province de Malaga mais on le trouve dans toute l'Andalousie ; il se consomme froid et se compose de tomates, poivron (rouges et/ou verts), concombre, pain, huile, vinaigre, ail, eau froide. A voir en version granité, ici.

- le salmorejo (spécialité de Cordoue) associe tomates, poivrons rouges, pain, huile, vinaigre, ail, eau froide ; on y ajoute des oeufs durs hachés. On ajoute parfois su jmabon cru ou du thon...

- la porra antequerena (dont le nom rappelle la porrée médiévale ; se mange à Antequera, aux portes de l'Andalousie), se compose d'ingrédients identiques au précédent, mais les proportions ne sont plsu les mêmes : moins d'eau et plus de pain : on ne la boit pas, on la mange à la cuillère. Elle peut être servie avec des oeufs durs aussi, du jambon ou des lardons.On trouve aussi la dénomination "club".

- le cojodongo, spécialité de Caceres ou de Badajos (Estremadure), est aussi une préparation plus épaisse composée d'une sauce rappelant l'aïoli, composée des ingrédients de base ail, vinaigre, pain et huile d'olive, dans laquelle on mélange des légumes (tomates, poivrons, oignons, concombre) coupés en petits morceaux. On peut aussi y ajouter poulet, lapin, oeufs...

- le gazpacho verde, spécialité de la région de Huelva, se compose d'ail, huile d'olive, vinaigre, pommes de terre ou pain, salade et/ou herbes.

- l’ajo blanco est le plus ancien, réalisé sans tomate mais avec des amandes broyées, très aillé, huile d'olive et vinaigre bien sûr (ou citron), parfois servi avec des raisins pelés ou des raisins secs. On le déguste autour de Malaga, en Andalousie mais aussi beaucoup dans la région de l’Axarquia (à l'est de Malaga). La recette, d'après Alberto Herraiz, est par là

- l'ajo colorao est typique de la région de Murcia et Almeria, il contient pommes de terre, piments séchés (en fait poivron choricero), tomates, ail, huile d'olive, cumin et pimenton, c'est plutôt une purée épaisse qui ne semble pas contenir de vinaigre...

- la pipirrina n'est pas un gazpacho, ou alors c'en est un solide ! Il s'agit d'une salade composée des mêmes ingrédients que le gazpacho andalou, le salmorejo ou le club...

  Cas particulier :

- la gazpacho manchego (originaire de la Manche) est un ragoût chaud de gibier  accompagné de pain azyme.Du côté de Jumilla (ou Elche), on trouve un gazpacho semblable à base de lapin et d'escargots, gazpacho jumillano et le gazpacho de Yecla ets plutôt réalisé à base de poisson. Quand il est végétarien, il est dit gazpacho viudo (veuf)

- Le gazpachuelo est une soupe chaude à base de pain et/ou pommes de terre, de mayonnaise, légèrement vinaigrée. Il s'agit d'une recette de pêcheurs de la région de Malaga. Pour en avoir un exemple de recette, cliquez ici.

Ailleurs... Le salmorejo des Canaries est comme un salmorejo classique qui devient une sauce pour des poissons et des viandes. Et bien sûr, dans le sud du Portugal, on trouve le gaspacho (s au lieu de z !) alentejano qui ressemble beaucoup au gazpacho andalou, avec de l'origan séché en plus.

Spécialité du Nord de l'Italie, la polenta est la base d'une cuisine paysanne et montagnarde vieille de 4 siècles !

Arrivé d'Amérique du Sud, le maïs a essaimé à travers l'Italie jusque dans le Sud de la France (où il a été davantage employé à l'alimentation des palmipèdes). En remontant vers les Alpes, le maïs est devenu semoule dont on faisait bouillies et galettes depuis le Comté de Nice et la Savoie jusqu'en Bulgarie et en Roumanie, en passant par la Suisse. C'est d'ailleurs à cela que fait allusion la polenta dont l'étymologie renvoie aux racines latines puls qui évoque une bouillie d'orge et pollen, qui signifie fleur de farine. Le pulmentum antique était  une sorte de purée obtenue avec les grains de farro ou de blé torréfiés et cuits dans un chaudron en bronze.

On trouvait aussi jadis de la bouillie de farine de châtaigne, comme encore aujourd'hui en Corse, où elle s'appelle précisément aussi "pulenta".

Plus tard, la polenta a été réalisée avec d'autres céréales, mil (millet), épeautre, sarrasain (polenta tarragna) ou encore le Farro, cette céréale cousine de l'épeautre (cf pulmentum), courante au XVème siècle en Italie, dont Bartolomeo Sacchi, dit Platina, fait mention dans De honesta voluptati et valetutdine.

A son arrivée du Nouveau Monde, le "Mahiz" a été testé en culture avant d'être cultivé à grande échelle en Vénétie vers 1550, puis s'est propagée dans le Frioul où la polenta est devenue ingrédient chic et innovant pour la bourgeoisie avant d'être délaissée. Elle est ensuite restée l'alimentation de base des paysans, pauvre en nutriment, causant indirectement des épidémies de pellagre.

Pour la petite histoire, une des injures des italiens du Sud est de nommer ceux du Nord "Polentino", c'est à dire "mangeur de polenta" ! On retrouve ce juron "polenta" dans le Pinocchio de Carlo Collodi (lire l'extrait ici) !

Plusieurs moutures et plusieurs couleurs...  

Les épis de maïs sont récoltés et séchés avant égrenage. Les grains sont moulus  avec plusieurs mouture, intégrale (complète, donc avec) ou plus fine. En Italie, cette mouture fine s'appelle "farine de maïs" (chez nous, c'est "semoule de maïs", voir l'article de Silvia). On distingue la "polenta bramata", semoule standard grossièrement moulue  la pierre, ou la "fioretto", plus fine. Le stade suivant est celui de la "polenta fumetto"  qui s'utilise en pâtisserie ou en boulange.

On trouve en Vénétie, la polenta bianca  issue d'une variété de maïs blanc, rare, à la mouture plus fine que la classique bramata, et dans le Piémont, il existe une polenta rossa à base d'une ancienne variété de maïs rouge, pignoletto rosso (mais la polenta est, elle, jaune). En vallée bergamasque, la polenta est nera, nommée "taragna", à base de farine de maïs et de farine de sarrasin.  
A noter, la France connaît aussi des spécialités proches de la farine de polenta :  en Languedoc, il y a le millas  sucré et en Franche Comté, plusieurs spécialités à base de farine de maïs grillé, appelée "farine de gaudes".

 "A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed", dit le dicton en dialecte lombard : "pour faire de la polenta, il faut de l’huile de coude" ! De façon traditionnelle, la polenta se fait dans une bassine de cuivre en remuant activement et longuement la farine de maïs dans l'eau chaude, avec juste ce qu'il faut d'huile d'olive et parfois, de fromage (comptez une heure !). Un peu comme le risotto, le principe est de "mantecare", remuer à la spatule. La polenta doit être souple, moelleuse, plus ou moins liquide et crémeuse selon le plat qu'elle accompagne et selon la région où on la prépare... Dans le Frioul, on mange la polenta plutôt épaisse, mais plus au sud, delle est plus fluide,  servie crémeuse. Elle accompagne divinement les civets, le gibier, on en prépare parfois des grosses "frites" ou on s'en sert de base d'antipasti, de fausses bruschette ou de pizze...
Parmi les spécialités, citons la "polenta e osei" (et petits oiseaux cuisinés en sauce), un plat de la région de Bergame ; la "polenta tannée" ou "grasse" à réserver aux durs froids d'hiver dans les montagnes italiennes : mélange de polenta et de fontina fondue, gratiné au beurre et au fromage vieux (grana padano par exemple) ; la "polenta ai ciccioli", mêlant à la polenta cuite au chaudron, des morceaux de viande et de graisse de porc cuits, salés et séchés, en Lombardie et Emilie-Romagne ; dans le Trentino, on prépare une polenta à base de pomme de terre enrichie d'oignons frits et de charcuteries locales, comme en Sicile où, selon les sources, la frascatula se fait tantôt avec, tantôt sans, souvent avec des légumes, parfois des saucisses ou de la pancetta ;  la polenta pasticciata, spécialité du Nord de l'Italie, est un gratin préparé comme des lasagnes qui  fait alterner des couches de polenta cuite et découpée en carrés et un ragoût de viande, ou des légumes, le tout est ensuite passé au four ; la polenta frite est plutôt originaire de Campanie et de la région napolitaine, comme les scagliozzi napolitains, même si aujourd'hui on en fait un peu partout...

Pour en savoir plus aussi sur la riziculture italienne et l'art du risotto, cliquez ici !

Deux fromages achetés lors de mon séjour parisien dans une épicerie italienne de la région parisienne : Saro Sapori, déjà évoquée sur ce blog.

Le premier est un pecorino à la truffe noire (certains marient truffe noire et blanche), pecorino umbro, de cette région centrale de l'Italie que l'on nomme Ombrie et réputée pour ses truffes. Fromage à pâte molle ou demi dure à base de lait entier de brebis (pecora en italien) , son affinage est de 3 semaine environ. Il est de forme cylindrique, avec un diamètre entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids qui varie entre 0,75 et 3,50 kg. La croûte se présente de couleur jaune et varie selon les traitements (tomate, cendre, huile d'olive). Le pecorino tartufato umbro fait partie des "pecorino toscano" qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1996 (DOP en Italie).

NB il existe une multitude de pécorino différents depuis le Romano et le Sardo, pour les origines diverses, en passant par le pepato (au poivre).

Le fromage est très fin et la saveur de la truffe bien présente, un fromage plutôt festif...

Le second est un gorgonzola, fromage persillé et crémeux à base de lait de vache de la Lombardie (Gorgonzola est une ville lombarde) et du Piémont. Il est également protégé depuis 1996. Il faut compter un affinage de 5 à 7 semaine et la meilleure période de dégustation est d'avril à septembre, mais on peut en trouver quasiment toute l'année... Extrêmement crémeux, c'est un superbe fromage de table, mais en cuisine, il fait de sublimes sauce, enrichit un risotto, une pizza (comme celle-ci) et se marie idéalement à la polenta.