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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 15:37
Ne confondons pas curry, le plat en sauce à base d'un mélange d'épices, ou massala, et feuilles de curry qui entre souvent dans la composition de curry, surtout en Inde du Sud ! Pour en savoir plus sur cette feuille, c'est sur Fureur des vivres et c'est par là...

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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 07:40

Rapporté d'Espagne, cette caille à l'escabèche m'a semblé une curiosité. Bien que ce soit un produit industriel, j'ai voulu goûter. Mal m'en a pris, sans saveur ni odeur, ce plat est absolument sans intérêt. En revanche le produit venant de la Mancha, si vous avez fréquenté un restaurant de cuisine du terroir là-bas et si vous avez eu l'opportunité de goûter cette spécialité, je serai heureuse de connaître votre opinion...


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5 mai 2009 2 05 /05 /mai /2009 18:27
De notre côté des Alpes, la différence est ténue, mais de l'autre côté aussi ! Il faut remonter aux origines de l'un et de l'autre pour comprendre la différence entre crostino et bruschetta.
La bruschetta, de bruscare qui signifie griller, passer sur la flamme, est à l'origine une tranche épaisse de pain un peu grillée, frottée avec de l'ail, un peu d'huile d'olive et juste ce qu'il faut de sel. Il s'agit d'une tradition paysanne oléicole : on croquait jadis plutôt les bruschette en décembre et janvier, à l'époque de l'huile nouvelle, comme cela se pratique en Provence... S'en rapproche la fettunta toscane, de fetta, tranche en italien et unto qui signifie "gras".
Pain et huile d'olive donc (avec un peu d'ail et de sel).

Souvent on ajoute sur la bruschetta, qui se consomme désormais désormais tout au long de l'année, de la tomate fraîche ou séchée, souvent parsemée de basilic frais,  typique de la bruschetta romana. Mais encore des légumes grillés, poivron ou aubergine confits à l'huile, champignons...

Quant aux crostini, toujours dans ces deux régions, ce sont de tranches de pain avec une sorte de pâté dessus. Il crostino toscano est tartiné d'un pâté spécial tandis qu'en Ombrie ,c'est à base de foie de volaille (souvent aromatisé au vino santo, sorte de vin de paille). Le crostino, à rapprocher étymologiquement de notre "croûton", est considéré comme étant plus petit (format baguette), tandis que la bruschetta est une grande tranche de pain de campagne. Tantôt le premier est desséché au four, plus que passé sous le grill, tantôt il est juste chauffé, mais c'est plutôt lui qui accueille les fromages fondus...
Et vous pouvez même imaginer des versions sucrées, comme celle-ci !


Certains estiment que la bruschetta est rustique, d'un apprêt simple, tandis que le crostino est plus cuisiné, voire franchement élaboré et aussi plus "chic".

A noter, il existe aussi des "bruschettone"en format géant, servi dans les pubs et que l'on se partage à plusieurs, un peu comme la pizza !

Mais au-delà de ces différences, les deux sont d'excellentes tartines, idéales pour des grignotages sur le pouce et autres formules apéritives...
Buon appetito !


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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 09:16
Le riz est une institution en Italie, mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives. Au XVème siècle, quelques plants en plaine du Pô donnent naissance à la riziculture locale qui s’étend en Lombardie et au Piémont, aujourd’hui encore principales régions de production. Le Nord de l’Italie fournit un climat naturel qui convient bien à la culture du riz : chaleur en été et fortes pluies. C’est à Léonard de Vinci que cette zone de marécage doit son réseau de canalisations, plus tard alimenté par le canal Cavour du nom de son instigateur, le Comte de Cavour.
Pendant des siècles, en effet, la production italienne de riz s'est limitée à une espèce unique, le "nostrale" cultivé surtout pour les soupes et les potages. Puis, en 1839, un frère dominicain tente de cultiver d’autres variétés de riz importées des Philippines. Le système d’irrigation se développe au XIXème siècle et les diverses variétés de riz testées sont sélectionnées selon leur rendement et leur adaptation au sol italien.

risoamaro.JPGLe véritable engouement pour une agriculture rizicole date de l’après-guerre, comme le dépeint si bien le film Riz amer (Riso amaro) de Giuseppe De Santis avec la belle Silvana Mangano…
Peu à peu la riziculture italienne se structure en coopératives, développe l’agriculture biologique et son système d’irrigation. L’Italie est aujourd’hui le premier producteur européen (1,3 million de tonnes), une grande partie de la production est auto-consommée (même si le riz est de loin moins populaire que la pasta !), le reste est exporté, surtout vers les autres pays européens.
La surface produite se répartit entre les provinces de Vercelli, Pavie, Novare, Milan, Alexandrie, Ferrarae, Oristano, Mantoue, Vérone et dans quelques zones du centre et du sud de la région. Fort de 120000 hectares (la moitié des plantations nationales) et de 5000 producteurs, le Piémont reste la première région rizicole d’Italie.

Le riz est cultivé dès mars date à laquelle les terres sont labourées ;  il est planté en avril puis récolté en septembre/octobre. Une fois les terres marécageuses labourées, semées, moissonnées, il faut ensuite battre ou sécher le grain.

De petites exploitations se sont spécialisées dans la production de semences de première qualité qu’ils vendent aux riziculteurs dans des sacs de 500 kg. Avant les semailles, les grains sont plongés environ deux jours dans de l’eau courante propre pour qu’ils gonflent, comme dans la culture traditionnelle. Ainsi, les grains de semence coulent directement au fond des champs inondés.

En Italie (comme en Espagne et en France), on cultive diverses variétés de japonica (grains mi-longs et ronds), sous-variété d'oryza sativa, riz asiatique le plus répandu dans le monde.
A partir de cette souche, les riziculteurs italiens ont sélectionné des types de riz spécifiques, fins et extrafins, notamment pour la préparation des risotti, avec de nombreuses variétés correspondant à de tout petits terroirs : Ariete, Redi, Ribe, Ringo, Vialone Nano, Veneria, Zenit… Il existe aussi de nouvelles variétés comme le Baldo, très prometteur.

Mais les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio
(il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson ou le ) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement :  le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio représentet un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !
rizvialonenano.jpgCréé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !
Plus rare et prestigieux, la rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à coeur. Mieux vaut alors
le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz !
NB la production italienne de riz est la plus grosse d'Europe, environs 43%, suivie de l'Espagne 26%. Sur 1,4 millions de tonnes produites en Italie, Carnaroli ne représente que 3%, Vialone Nano 2% et Arborio 8%.

Et comme le dit le dicton italien : "Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin". Il en est ainsi dans la cuisson du risotto… qui peut être plus ou moins crémeux ou liquide. Les Vénitiens l'apprécient notamment sous cette dernière forme : "all'onda". Toute les garnitures lui conviennent mais on doit apporter une attention toute spéciale au bouillon d’absorption : fumet de poisson, bouillon de volaille, de veau ou de légumes, et donc, vin blanc ou rouge, c’est selon. Ces divers liquides viennent mouiller un riz revenu doucement dans un fond d'huile d'olive et devenu transparent. Durant l’ajout du bouillon de cuisson, il faut
remuer énergiquement avec une cuillère en bois pour libérer l'amidon, et en fin de cuisson, il lui faut "mantecare" le riz, c’est à dire remuer hors du feu en ajoutant du beurre (mantecare viendrait-il de l'espagnol manteca qui signifie "beurre" ? Y a-t-il un lien, par métonymie, avec la mantica romaine, sac à deux poches qu'utilisaient les légionnaires pour leurs victuailles ?). Au delà de l'étymologie précise de mantecare, on peut encore ajouter du mascarpone, de la ricotta, un fromage que l'on fait fondre, voire de l'huile (mais cela ne s'appellerait alors plus "mantecare"). Le risotto doit être exécuté dans l'instant (comptez 20 minutes), il ne se réchauffe pas, ne se prépare pas à l’avance. toutefois, on peut encore le manger avec plaisir le lendemain, vite poêlé dans du beurre ou encore le recycler à l'italienne sous forme de boulettes, éventuellement farcies de fromage : les arancini.
Merci à Mamina et à Mike Tommasi pour leurs précisions...

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28 septembre 2007 5 28 /09 /septembre /2007 16:29
Voici copié tel que l'article émis par l'Associated Press, depuis Philadelphie où sévit une bataille du foie gras entre chefs et détracteurs de ce beau produit qui nous est cher...

PHILADELPHIE (AP) -- Lassés des attaques et des menaces d'interdiction du foie gras, un groupe de chefs de Philadelphie a décidé de riposter en servant le mets controversé dans un menu à cinq dollars (3,50 euros).

Une vingtaine de restaurants participeront la semaine prochaine à cette campagne de promotion pour défendre le foie gras, menacé d'interdiction par un conseiller municipal qui voudrait suivre l'exemple de Chicago. Le foie gras est sur la sellette dans plusieurs pays, les associations de défense des droits des animaux dénonçant le gavage forcé des oies et canards.

Michael McNally, du London Grill, proposera la semaine prochaine toute une série de plats à base de foie gras, bravant les protestations qui surviennent dès qu'il met le produit à sa carte. «Pour nous, c'est une question de liberté de choix. On ne veut pas que les gens nous disent ce qu'il faut faire», explique le restaurateur qui a déjà dépensé 20.000 dollars (14.000 euros) de frais de justice contre les manifestants.

Reste que l'interdiction aiguiserait plutôt les appétits... Ariane Daguin, qui dirige D'Artagnan, compagnie de distribution alimentaire basée à Newark dans le New Jersey, explique que ses ventes de foie gras ont triplé à Chicago dans l'année suivant l'interdiction. L'arrêté interdit en effet aux restaurants de vendre du foie gras, mais pas d'en servir. Certains restaurants se sont donc engouffrés dans la brèche, et proposent des assiettes de toats à 21 dollars (15 euros) avec... supplément gratuit de foie gras. AP

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12 août 2007 7 12 /08 /août /2007 04:36
Vous avez découvert Max Timbert, l'exceptionnel artiste, plasticien culinaire qui sculpte à merveille les fruits et légumes, la fête de la biodiversité organisée par la ferme pédagogique l'Oiselet à Sarrians a également mis à l'honneur, entre autres, la gastronomie bulgare...

Bienvenue à la fête de la biodiversité !
fetebiodiversite2007.jpg
Retour sur cette sympathique manifestation dont la démarche est liée à celle de Slow Food, sensible à la sauvegarde de notre environnement, de nos anciennes variétés de fruits et légumes, de notre terroir ainsi qu'au "manger sain". Conserver les variétés fruitières par exemple, tel est l'objectif de l'association Fruits oubliés, auteur de la revue éponyme, qui étaient donc présents, notamment pour expliquer l'art de la greffe... Etaient également présents aussi Jean-Jacques Prévot, chef spécialiste du melon à Cavaillon, venu parler des dizaines de variétés de cette délicieuse spécialité, une sommelière désireuse de faire partager sa passion du vin, ou encore une roumaine expliquant les aléas rencontrés par les agriculteurs dans son pays...

Mais arrêtons-nous sur la Bulgarie, guest-star de cette fête de la biodiversité 2007 !

Petite exposition bulgare, pour découvrir ce pays aux couleurs slaves...

imagesbulgares.jpg

Quid de la gastronomie bulgare ? Elle est très proche de celle de la Grèce ou l'ex yougoslavie : dans les Balkans, on mange le même type de produits et de cuisine : légumes grillés, farcis du genre de nos niçois et
feuilles de vignes farcies (sarmi), de la sarriette et du paprika, de la menthe, de la feta (mais plus moelleuse que la grecque, très sèche) ; le yaourt bulgare et le lait fermenté (aïrian) y sont des denrées quotidiennes !

Voici ce que j'ai pu goûter :
Flan (à l'orange) sur biscuit - biskvitena torta
flanbulgare.jpg
Gâteau aux pâtes et à la féta (sucré !) - makaroni na forna
gratinpatefetasucrebulgare.jpg
Salade à la féta râpée - chopska salata
saladefetabulgare.jpg
En Bulgarie, le petit déjeuner est plus salé que sucré : on mange du pain, du beurre, de la féta, de la charcuterie et... des olives ! Encore un point commun avec l'art de vivre provençal...

La cuisine bulgare est une cuisine encore paysanne, issue des vergers et potagers, qui suit les saisons. On conserve à la fin de l'été pour l'hiver, et durant la belle saison, on profite des bienfaits de la nature... Les légumes "méditerrannéens" y sont rois et la cuisine bulgare est saine, pleine de vitamines et riche de l'apport du fameux yaourt bulgare, gage de longévité...

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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 22:35
Les beignets sont une tradition dans la plupart des pays européens et se sont exportés un peu partout sur le globe...
En Allemagne et en Autriche, les Krapfen étaient des gourmandises dégustées avant la période de Carême  (Fastenzeit)
depuis le Moyen-Age, comme en France ; alors truffés de fromage et de lard, ils le sont désormais de crème, de confiture ou encore de raisins secs. A noter les boules de Berlin, fourrés de confiture et ronds comme des balles... On trouve également Brandteigkrapfen qui ressemblent beaucoup aux churros espagnols.

En Espagne, les churros se dégustent tout au long de l'année et sont de toutes les fêtes. Ces longs boudins striés (ils nécessitent l'utilisation d'une churreria, sorte de seringue, pour réaliser cette forme emblématique), frits dans la matière grasse, se couvrent de cannelle ou se trempent à l'occasion dans le typique chocolat ibérique, si épais qu'il en devient presque une crème ! En Andalousie, on trouve des churros en forme de roues ou de spirales appelés "callentitos".
Il s'est imposé sur tout le continent américain à commencer par les pays hispanophones... Le Mexique bien sûr mais aussi l'Argentine, le Vénézuela, Cuba, le Brésil et les Etats-Unis. Il y est devenu un beignet percé et rempli de confiture, chocolat ou dulce de leche
En Provence,
un cousinage rapproche le chichi fregi (beignet de foire) des churros espagnols. Au Portugal, il y a les farturas, serpentins frits couverts de cannelle ressemblant aussi aux churros, et parfois fourrés de crème ou de confiture.

L'Italie regorge de beignets assez atypiques comme les fritole (ou frittelle), à base de grappa et de raisins secs, couramment dévorées au Carnaval de Venise, les crespelles, tantôt crêpes, tantôt beignets, les zeppole en forme d'anneaux
ou encore les struffoli, billes de pâte frites préparées pour Noël, les crostoli ressemblant aux ganses ou oreillettes.
En Sardaigne, on accompagne
les frisgioli de vin de muscat pour Carnaval ainsi que les seadas, à base de pecorino et généralement recouverts de miel. Il existe encore d'autres variétés de beignets sur cette île sauvage, difficiles de toutes les répertorier, citons encore les acciuleddi, origliette, zinuzedde...

En Pologne, on déguste les paczki le jeudi qui précède les mercredi des cendres, avant le Carême, il existe aussi des beignets proches de nos merveilles, les chrusciki. En Solvénie, les krofi en forme d'anneaux se dégustent pour la période précédent le carême ; les khrusty ukrainiens, également des anneaux, se dégustent, eux, sans occasion spéciale...


Les diples
grecs, entre crêpes et beignets recouverts de miel et de cannelle, sont servis à Noël, après une période de 40 jours de jeûne (on y revient !)... Et à Chypre, on trouve des anneaux couvert d'amandes et de cannelle, les glytzista, ainsi que des bourekia, plutôt dégustés à Pâques, sont frits puis couverts d'un sirop vanillé.
C'est pour le Jour de l'an que l'on prépare les Olliebollen en Hollande et en Belgique.
En Islande, on savoure les kleinurs, forme d'hommage aux geysers de cette île volcanique. En Finlande, on mange le tippaleipä, entrelacement de fils de pâte frits et saupoudrés de sucre accompagné d'Hydromel (sima) le 1er mai, jour de Vappu.
Quant aux drop scones écossais, on les mange comme les autres scones, pour tea-time !

Cette liste n'est pas exhaustive, on pourrait citer entre autres, les awwamaat libanais, les balushai indiens ou les you tiao chinois...

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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:00
Spécialité d'Apt, les fruits confits s'invitent dans de nombreuses recettes étrangères...

En Italie
,
la cassate est une célèbre recette de glace enrichie de fruits confits macérés dans l'alcool (l'équivalent de notre plombière) ; en Sicile, la cassate est le nom d'un gâteau de fête fourré de ricotta et de fruits confits. A Naples, on trouve également une "pastiera" (tarte) à la ricotta et aux fruits confits (voir celle de Silvia).
Toujours au pays de la dolce vita, le panettone, brioche de Noël, associe fruits secs et fruits confits.

A l'Est aussi on aime les fruits confits : l'Allemagne se régale de Stollen à Noël, ces pains du Christ truffés de pépites colorées enrobées d'une crème d'amande, le Kugel polonais est un gâteau en forme de couronne aux fruits confits et à la crème fraîche, la brioche polonaise est fourrée de crème pâtissière et de fruits confits et la Pashka russe, dégustée à Pâques, est composée de fromage blanc bien sec, de fruits confits et raisins secs.

N'oublions pas le traditionnel cake anglais qui compte parmi ses fruits secs, à coques, et ses épices, les immanquables fruits confits !

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