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31 mars 2019 7 31 /03 /mars /2019 16:00

La forêt noire a une saveur d'adolescence. Chaque année, je partais en Allemagne perfectionner ma pratique de la langue. Et chaque année, il fallait absolument que je goûte une nouvelle version de ce dessert emblématique. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Elle ne provient pas de la région de la Forêt noire comme on pourrait le penser mais de la région de Bonn, elle trouve ses origines dans les années 30, il s'agirait de la création d'un pâtissier d'origine souabe. Son dessert comportait un socle de pâte brisée, un biscuit, une crème au beurre, une gelée de cerise, couvert comme l'actuel de crème fouettée et de chocolat râpé. La recette a depuis évolué vers ce simplissime trio de génoise cacao, crème fouettée au kirsh et griottes. Certains remplacent la génoise par un biscuit Sacher, à base de pâte d'amande. 
La forêt noire est LE dessert allemand par excellence. On la fête tous les deux ans dans un festival dédié à Todtnauberg, village de la Forêt noire.
Pour les 16 ans de Melle E, j'ai préparé cette version traditionnelle à base de génoise imbibée de sirop au kirsch, chantilly et griottes en utilisant les griottines de Fougerolles

Ingrédients
pour la,génoise
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de beurre fondu
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de cacao
- 30 grammes de fécule 
pour le sirop de punchage
- 60 grammes de sucre
- sirop de griottines au kirsch
pour la garniture
- 60 cl de crème fleurette
- QS griottes égouttées
- 2 cuillères à soupe de kirsch (ici liqueur des griottines)
- 40 grammes de sucre glace
pour le décor
- 100 à 150 grammes de chocolat de bonne qualité
- griottes

Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire
Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire

Préparation
La veille, préparer les copeaux de chocolat. Tempérer le chocolat et couler sur une surface place et froide comme un marbre. Réaliser les copeaux à la spatule, réserver au frais et utiliser bien froid pour décorer le gâteau (procéder rapidement et en plusieurs fois pour éviter que le chocolat ne fonde lors de la manipulation).
Pour la génoise, blanchir les jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le reste du sucre. Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre, ainsi que le beurre fondu toujours avec délicatesse. Incorporer enfin les blancs montés. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et enfourner 10 minutes à 180°C. On peut également cuire dans un moule à manqué ou à bord haut environ 30/35 minutes à 200°C.
Dans le premiers cas, découper la ou les plaques de biscuit au format souhaité ; dans le second, démouler le gâteau, attendre qu'il soit refroidi puis le découper horizontalement en trois disques. Réserver.
Préparer un sirop avec 60 grammes de sucre et 60 grammes d'eau, porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 20 grammes de sirop au kirsch.
Puncher les socles de génoise de sirop. 
Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace et le kirsch. La crème doit être bien ferme au risque de s'effondrer (ce qui a été un peu le cas chez moi).
Déposer de la crème parsemée de griottes égouttées sur le premier socle, ajouter le deuxième disque de biscuit, déposer à nouveau crème et griottes, terminer par le troisième disque et couvrir le dessus et le pourtour de Chantilly. Décorer de copeaux de chocolat et de griottes. Replacer au frais jusqu'au moment du service.


 

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23 décembre 2018 7 23 /12 /décembre /2018 16:18

Pour Noël, le Stollen hésite avec le panettone, tous deux rivalisent de luxe de fruits confits et de gourmandise, sous le regard de l'inébranlable pompe à l'huile qui, est, elle, de tous les 24 au soir, reine des 13 desserts. 
J'ai eu l'occasion de préparer plusieurs fois de Stollen traditionnel, ainsi que le Mohnstollen (au pavot). Je craignais que le Marzipanstollen soit trop sucré avec son coeur de pâte d'amandes, mais je me suis laissée fléchir par ma germanophone de fille. J'ai fait un mix entre le Stollen habituel et celui-ci.
Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 12 cl de lait 
- 150 grammes de beurre tempéré
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 1 oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs (macérés dans un peu d'alcool, rhum, whisky..)
- 50 grammes de amandes émondées hachées
- 50 grammes d'écorces d'oranges confites 
- zeste d'une orange
- 150 grammes de pâte d'amandes
pour décorer : un peu de sirop de sucre détendu avec de l'eau de fleur d'oranger et du sucre glace

Préparation
Mélanger 200 grammes de farine et 50 de sucre dans un récipient, avec la levure et le lait tiédi, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Mélanger 200 grammes de farine sur votre plan de travail, ajouter le reste du sucre, le levain, l'oeuf, mélanger au batteur (ou à la main), puis incorporer le beurre mou. Pétrir 5/10 minutes. Ajouter le zeste d'orange, l'orange confite, les amandes hachées et les raisins secs, battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte a presque doublé de volume, dégazer, abaisser, déposer un boudin de pâte d'amandes au centre, rabattre la pâte vers le milieu. Poser le Stollen sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes. Cuire pendant 40 minutes environ à 180°C.
Badigeonner de sirop à la fleur d'oranger et saupoudrer de sucre glace.

Marzipanstollen

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