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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 09:21

Omnivore, c'est la scène culinaire internationale. Chaque édition met en éclairage un pays, cette année c'est la Hollande qui est à l'honneur. Depuis quelques années, la cuisine hollandaise trouve ses marques grâce à une poignée de jeunes chefs emmenés par Joris Bijdendijk, chef du Rijks, restaurant du musée éponyme à Amsterdam. Trouver, se créer une identité culinaire propre, et la faire connaître dans leur propre pays et à l'étranger, tel est l'objectif qu'ils se sont fixé. Le territoire est diversifié avec un terroir d'élevage, notamment pour la production lactée, mais aussi riche en légumes divers et surtout, pour les zones côtières une large diversité de poissons forment la base de la cuisine hollandaise, métissée de nombreux échanges avec d'autres pays, notamment l'Indonésie, dont les épices enrichissent les produits locaux, de haute qualité qui sont hélas trop souvent destinés à l'export. Il y a là un défi à relever et de nouveaux rapprochements à trouver entre producteurs et chefs.

Joris Bijdendijk (Rijks) est un jeune chef très dynamique, conscient des atouts mais aussi des handicaps de cette jeune cuisine hollandaise qui se cherche encore. Avec quelques autres, ils posent les jalons d'une gastronomie authentique, simple, un peu brute à l'image de la cuisine nordique qui est un des modèles à suivre. Il nous présente une trilogie représentative de sa cuisine, emblématique de la cuisine hollandaise, dont son plat signature, le millefeuille de betterave.

Plat 1 : viande de chèvre* poêlée en tartelette, feuilles de chou de Bruxelles, rendang (curry indonésien), ciboulette, huile de persil, gel de gingembre
*il existe en Hollande un grand cheptel de chèvre destinée à la production laitière et fromagère mais dont peu d'éléments mâles sont prélevés pour la chair, c'est ici le cas.

Plat 2 :  millefeuille de betterave, taillée à la mandoline japonaise, en ruban enroulé, cuit 1h30 dans le jus de betterave, sauce dashi de poitrine d'oie sauvage 

Plat 3 : autour du Leidse kaas (fromage mi dur 12 mois à la texture du parmesan et aux graines de cumin) ; sorbet petit lait verveine, biscuit de beurre de fromage (boterkoek je crois), chips de fromage, bouillon de fromage, crumble de fromage, mousse de fromage et raisin séché

 

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

Si la Hollande est l'invité officiel d'Omnivore 2019, d'autres chefs étrangers sont également venus d'Angleterre, de Québec ou de Turquie présenter leur cuisine.

Chase Lovecky (Two Lights) est un chef originaire du Maine-USA et installé à Londres depuis 3 ans où il a dirigé les cuisines du Clove Club. Il vient d'ouvrir son restaurant Two Lights et présentait un seul plat, une balottine de pintade  au brocolis, yuzu, pistache, à la fois très simple et technique.
Le suprême est farci de chair de pintade et cochon, fenouil et poivre de Sancho, roulé dans sa peau puis dans la crépine, ficelé, coloré et cuit à haute température, frit.
Les brocolis sont cuits et réduits en purée, on ajoute des sommités encore croquantes, éclats de pistache, purée de yuzu et piment. Le jus de cuisson est monté au beurre. On sert avec des échalotes confites et on termine par un zeste de citron kaffir (combava).

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

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6 décembre 2016 2 06 /12 /décembre /2016 10:17
Le berawecka, pain aux poires alsacien, se prépare entre la Saint Nicolas et Noël.  Il se compose de fruits secs surtout (et notamment des poires, donc), mais également de fruits confits et d'épices de Noël. Je ne connaissais pas cette spécialité avant de bloguer et comme la plupart des gourmandises alsaciennes de saison, je l'ai découverte chez Anne (Cannelle et Cacao), une spécialiste en matière de tradition alsacienne...

Un genre berawecka pour habiller des scones, c'est marier l'Alsace et l'Ecosse (ben voui, parce que les fruits ont macéré dans du scottish whisky, cela aurait aussi pu être de l'irish, notez...) et célébrer le KKVKV #28 qui prend sa saison hivernale chez Iza qui a opté pour les scones !

Une poire Williams séchée (avec deux/trois autres choses), quelques lamelles de pommes séchées, des raisins secs, de la cannelle en poudre, le tout macérant dans de l'eau "aromatisée" de whisky écossais, voilà ce qui compose les scones façon berawecka, scones de Noël s'il en est ! Et là encore, merci la blogosphère, je suis tombée sur cette "vieille" recette de scones londoniens, mais largement éprouvée et recommandée par Guillemette (Chocolat et caetera). L'auteur initial, Benoît (mon petit blog de gourmandises) a un truc : découper la pâte à l'emporte pièce, avoir une découpe nette permettrait une meilleure levée !
Alors j'ai utilisé un emporte pièce de bonhomme, mes scones ressemblent donc à des mannele. Je n'ai pas respecté la quantité de levure préconisée mais je trouve que mes "scones-mannele" ressemblent suffisamment à des bibendums !
Réédition d'un billet publié le 13/12/2008


Ingrédients
- 225 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de levure chimique (là, panne, ce serait plutôt 2 cuillères à café...)

- 25 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 10 cl de lait
- 1 petit oeuf entier
- 1 pincée de sel
- 40 grammes de poires séchées
- 20 grammes de raisins secs
- 10 grammes de pommes séchées
pour les poires séchées
- 1 poire Williams
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de miel



Préparation
La veille, dissoudre sur le feu le sucre et le miel dans 100 grammes d'eau.  Porter à ébullition puis laisser refroidir. Peler et couper la poire en dés, la baigner quelques instants dans ce sirop de miel. Puis les sécher au four, chaleur tournante à 110°C.
Couper les poires et pommes séchées, les laisser mariner 1 heure avec le raisins secs dans 10 cl d'eau tiède, 1 cuillère à soupe de whisky écossais et 2 pincées de cannelle. Egoutter les fruits secs.
Mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter le beurre en morceau et mélanger la pâte avec la main jusqu'à obtenir un "sable". Ajouter alors le sucre et le sel, le lait et l'oeuf. Vous devez alors obtenir une pâte plutôt ferme. Ajouter enfin les fruits secs (et le cas échéant, un peu de farine, si les fruits ne sont pas assez égpouttés).
Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 cm (3 à 4 dans la recette initiale).
Découper des formes avec un emporte-pièce.
L'idéal est d'avoir une vraie "coupure" de la pâte. Cela permet de mieux faire gonfler les scones. Il faut donc éviter de former de petites boules avec la main, dixit Benoît.
Saupoudrer de farine et poser les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 200°C pendant une douzaine de minutes.

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16 février 2016 2 16 /02 /février /2016 06:37

La Bakewell tart est-elle originaire de Bakewell, Derbyshire, Angleterre ? Ou est-ce le Bakewell pudding ? Il semblerait que la première soit une variante, dérivée du second qui est plutôt une tarte au flan sur pâte feuilletée tandis que la première est une tarte à la crème d'amande avec une couche de confiture (généralement de fruits rouges, plutôt acidulée, ici gelée de coquelicot), sur pâte brisée. A noter qu'il existe une troisième version amandine glacée au sucre et décorée d'une cerise confite, également dénommée "Bakewell tart", ce qui complique l'identification de ces desserts. NB Les anglais nomment la garniture "frangipane" selon le nom français mais c'est un nom générique pour "crème d'amande", non une frangipane à base de crème pâtissière...
La recette provient de chez Hélène. Elle est assez riche, donc à réserver aux grandes tablées au risque de faire durer le plaisir !

Bakewell tart, gourmandise made in England

Ingrédients
- 250 grammes de pâte brisée maison
- QS de gelée de coquelicot
- 175 grammes  de beurre mou coupé en morceaux
- 175 grammes de sucre en poudre
- 4 œufs
- 175 grammes de poudre d’amandes
- QS de sucre glace
- environ 40 g d’amandes effilées
Préparation
Étaler la pâte brisée de 0.5 cm d’épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.
Garnir un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Presser le bord et piquer, avec une fourchette, le fond de tarte. Laisser au réfrigérateur 15 minutes. Recouvrir la tarte d’une feuille de papier sulfurisé et ajouter des légumes secs. Enfourner 15 minutes à 190°C.
Ôter la feuille de papier sulfurisé et les légumes secs. Remettre la tarte au four 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir.
Fouetter au robot le beurre mou avec le sucre. Ajouter les œufs un à un. Bien mélanger puis incorporer la poudre d’amandes.
Étaler la gelée ou la confiture sur le fond de tarte refroidi. Ajouter la frangipane et lisser. Saupoudrer de sucre glace et répartir les amandes effilées préalablement dorées à la poêle. Enfourner 25 à 30 minutes. Servir tiède avec de la crème fraîche épaisse (clotted cream) ou totalement refroidi.

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