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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:37

Les accords terre-mer sont intéressants à plus d'un titre : le caractère iodé des produits marins, notamment coquillages, "réveillent" les chairs carnées et ces duos très contrastés titillent délicieusement nos papilles, les font sortir de leur train-train gustatif. Dans le genre, boeuf et hareng font bon ménage (comme boeuf et huître ou boeuf et anguille fumée d'ailleurs). Je l'avais déjà testé dans cette version du pot-au-feu. Je récidive cette fois sous forme d'une salade tiède de boeuf et hareng au paprika, qui mêle textures fondantes/craquantes, sel, sucre léger de la betterave, épice du paprika. Délicieux ! Et puis un peu de couleur ne nuit pas, on a vraiment besoin de soleil et de saveurs légères et printanières maintenant...
Une autre recette
à base de hareng ? Celle ci au chou blanc oeuf mollet et cresson ou cette autre à la carmine, poutargue et agrume.
Ingrédients (pour deux)
- 40 à 50 grammes de boeuf cuit (reste de pot au feu ou bourguignon)
- 1 filet de hareng saur (doux ou dessalé, soit environ 30 grammes)
- 1 betterave chioggia
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
- QS vert d'oignon nouveau ou ciboulette

- sel
Préparation
Tailler la betterave à la mandoline, la disposer en rosace dans les assiettes.
Cuire les pommes de terre, les peler et réserver au chaud.
Effilocher la chair de boeuf et couper le hareng en petits morceaux, mélanger avec les pommes de terre coupées en dés et déposer sur .
Mélanger l'huile, le vinaigre et le paprika, bien émulsionner, saler légèrement et arroser généreusement le mets. Déguster aussitôt, tiède, juste parsemé de ciboulette ou vert de cébette ciselé.

Salade tiède de boeuf et hareng au paprika

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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 07:40

Attention, ceci un billet spécial "viandard" ! Il y est question de maturation du boeuf : comme pour les fruits, il s'agit d'un procédé de développement par vieillissement, destiné à accroître les qualités organoleptiques d'un aliment, en l'occurrence la viande, et plus particulièrement le boeuf. On dit qu'on fait "rassir" la viande même si le terme très employé dans l'univers de la boucherie et de la restauration peut sembler peu appétissant au particulier, surtout s'il n'y connaît rien.

"La maturation c'est le goût !" dixit mon boucher François Murat (Boucherie du Comtat à Orange, Vaucluse). "La maturation désigne la période pendant laquelle les carcasses entières ou partielles de bœuf sont stockées dans des conditions optimales et contrôlées de température et d'humidité avant la préparation pour la vente au détail. La maturation permet aux fibres musculaires de se détendre et aux enzymes de détacher les protéines et de les transformer en acides aminés, en sucre et acides gras. C'est le rôle des acides aminés de donner la saveur à la viande*. L'évaporation de l'eau contenue dans les tissus de l'animal fait partie du processus, car les goûts et les sucs de la viande se concentrent. La maturation est à la fois à l'origine de la tendreté et de la saveur, un peu comme l'affinage l'est pour le fromage".
*le développement de ces acides aminés donneront naissance à l'umami de la viande (également présent dans le fromage, la tomate,.. et dans le vin).


François Murat a imaginé un procédé de maturation innovant, jamais vu jusqu'alors en ce qui me concerne, inspiré précisément d'une technique fromagère : le "cendrage" au charbon végétal, traditionnellement employé pour certains chèvres comme le Sainte-Maure de Touraine par exemple.

 

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !
Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

J'ai testé ce "boeuf cendré" qui offre une tendreté et une saveur très "pure". Il s'agissait d'un carré de bœuf de race normande maturé 5 semaines dans du charbon végétal purifié dans la cave à viande de la Boucherie du Comtat ; une sorte de réfrigérateur spécialisé pour la viande, dans lequel on peut régler et programmer une certaine hygrométrie, afin d'obtenir certaines maturations spéciales, comme ceux que l'on obtient pour le boeuf de Galice notamment quand il a cette note de beurre ou de foie gras et cette texture très fondante en bouche. Vous voyez ce que je veux dire ?
Bref, mon boucher est un passionné qui sait investir dans du matériel haut de gamme pour offrir à ses clients gourmets des viandes de qualité supérieure.

 

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

Le charbon végétal a un pouvoir absorbant de l'humidité comme des bactéries ; il favorise la formation d'une "croûte" protectrice naturelle sur la viande tout en limitant la propagation de germes indésirables. Il agit donc de façon bénéfique sur la maturation de la viande, l'affinage se fait ensuite naturellement dans la cave a viande. François, mon boucher, explique que le carré de viande a été maturé 5 semaines mais qu'il aurait pu l'être beaucoup plus longtemps, jusqu'à 120 jours même. Plus on garde cette croûte cendrée, plus le developpement de micro-organismes de type Penicillium (fleur naturelle) sera importante, et ce sont eux précisément qui confèrent à la viande cette saveur extraordinaire.
Saveur et tendreté : si la qualité de viande est certes essentielle (comme l'est l'innocuité de l'abattage mais ceci est un autre débat), le savoir faire de l'artisan boucher l'est tout autant, c'est lui qui possède cette aptitude à préparer, transformer, maturer, tout comme le fromager-affineur. Il faut toutefois accepter de payer plus cher au poids puisque lors de la maturation, la viande perd de son eau à raison d'1% de son poids par jour ! Mais mieux vaut manger moins mais meilleur, n'est ce pas ?
NB en dehors de la photo signée, les deux autres sont de François Murat.

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

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19 février 2015 4 19 /02 /février /2015 06:59

C'est aujourd'hui le Nouvel An chinois, fêté également sous le nom de Têt au Vietnam et de Seollal en Corée. c'est cette dernière destination que je vous propose, virtuellement et délicieusement avec un plat incontournable : le tteokguk, soupe complète à base de pâte de riz, garaetteok (ou rice cake en anglais).

Bonne fête de la chèvre de bois ! Et tteokguk coréen

​On trouve ces pâtes sous forme de boudin que l'on détaille en rondelles avant de les cuire dans le bouillon. A défaut, j'ai préparé moi-même le garaetteok, qui s'apparente un peu à des gnocchi à base de farine de riz. Un peu long, il faut mélanger de la farine de riz gluant ou classique avec un peu de sel et d'eau, le cuire à la vapeur, puis le malaxer pour lui faire prendre de l'élasticité, avant de le façonner et de le cuire à l'eau, ou dans le bouillon dans le cas du tteokguk
Ce dernier est servi avec des lanières de boeuf assaisonnées, des lanières d'oeuf, parfois des algues type nori. Ce mets typique et symbolique marque l'année nouvelle : un bol de tteokguk signifie que l'on a un an de plus et le blanc de la pâte de riz apporterait prospérité ; on le mange le matin ou le midi du Nouvel An, après les célébrations et prières aux ancêtres. 
Ici la version modernisée de Pierre-Sang Boyer... 

Bonne fête de la chèvre de bois ! Et tteokguk coréen

Pour en savoir plus sur les traditions de la Nouvelle année lunaire en Chine et son repas porte bonheurcliquez ici. Et pour quelques idées de menu chinois ou vietnamiens, je vous propose une fondue chinoise, des jiǎozis, une joue de boeuf à la Hong Shao, des ha kao des bahn bao, brioches vapeur au porc ou leur version sucrée, nai huang bao. Ou bien  des tang yuan ou encore des perles de coco, un nian gao aux "huit trésors". Et du côté du Vietnam, un vrai pho bo ou une version au canard ; à moins d'un autre mets rehaussé de nuoc mam cham vietnamien... Bonne année de la chèvre de bois !

Ingrédients

- 2 morceaux de plat de cote
- 2 oeufs
- QS pâte de riz
- 4 gousses d'ail
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 1 poireau
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait d'huile de sésame
- 8 grains de poivre
- sel
pour la pâte de riz
- 2 petits bols de farine complète de riz 
- 1,5 bol d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
déposer la viande dans un faitout, couvrir d'eau. Ajouter 3 gousses d'ail et oignon ou échalote, poivre et poireau ajouter une cuillère à soupe de gros sel, porter un frémissement et laisser cuire une heure à une heure et demi, jusqu'à ce que la viande soit cuite. La trancher, déposer dans un bol et arroser d'huile de sésame, de sauce soja et parsemer d'une cuillère à café d'ail émincé finement.
Cuire à la poêle séparément les jaunes et les blancs battus avec un peu de sel. Puis détailler les lamelles jaunes et blanches, résever.
Pour la pâte de riz, mélanger la farine de riz, l'eau chaude, le sel, déposer dans un torchon propre et cuire à la vapeur 20 minutes. Malaxer une vingtaine de minutes (ici au robot muni du crochet).
Façonner des boudins de pâte de riz, idéalement laisser sécher 24 heures avant de trancher. Ici les tranches d'environ 5 mm d'épaisseur ont été découpées dans la foulée. Réserver.
Passer le bouillon, pour 3,5 volumes de bouillon cuire 3 volumes de pétales de pâte de riz environ20 minutes. Ajouter la cébette émincée et cuire encore 5 minutes.
Verser dans des bols et ajouter lamelles de jaune et de blanc d'oeuf, lanières de boeuf. C'est prêt !

Ci-dessous une vidéo pour la fabrication/façonnage des pâtes de riz, 
garaetteok :

 

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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 06:25

Voici le plat qui a été arrosé du nuoc mam cham d'hier : une salade de vermicelles de riz et boeuf à la citronnelle et au nuoc mam, bun bo xao. A ce plat complet, vous ajouterez les légumes/crudités  de votre choix (daikon, concombre, carotte, salade, germes de soja...) qui ne doivent cependant pas masquer les parfums subtils de citronnelle.
Ingrédients
- 400 grammes de boeuf (genre faux-filet)
- 2 poignées de vermicelles de riz
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques tranches de daikon mariné (le truc jaune fluo)*
- 1 ou 2 bâtons de citronnelle
- une poignée de feuilles de coriandre et/ou menthe fraîche
- une dizaine de cacahuètes
- 1 gousse d'ail
- huile d'arachide (ici d'olive)
*et concombre frais en saison ; on peut aussi ajouter de la carotte crue, voire de la salade, des germes de soja etc...
Préparation
Tailler le boeuf en tranches, les faire mariner dans le nuoc mam, avec la citronnelle et l'ail émincés.
Préparer les vermicelles de riz en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.
Couper le daikon en tranches fines, hacher la coriandre.
Torréfier les cacahuètes et les concasser au pilon.
Mettre un peu d'huile dans le wok. sauter l'oignon rouge coupé en lamelles, réserver. Sauter enfin le boeuf mariné à la citronnelle, ajouter la sauce soja.
Déposer le daikon sur les vermicelles de riz, ajouter coriandre, boeuf sauté, arachides et servir avec le nuoc mam cham.bunboxao_saladeboeufcitronnelle.jpg


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