De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la
plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. Guy de Maupassant
Le cardon ou carde est LE légume de Noël dans le Lyonnais et en Provence. On le déguste traditionnellement en gratin, parfois avec des anchois voire même des truffes ! Mais on peut aussi le déguster avec un oeuf poché comme dans cette crème de morue. Aujourd'hui je propose de pocher des tranches de foie gras dans le bouillon de cardes. Une façon originale et très digeste, pour qui n'est pas rebuté par l'amertume légère du bouillon. Mais personnellement, j'ai apprécié le fondant gourmand du foie gras, la saveur de la carde (entre artichaut et salsifis) et la légère amertume, corsée du poivre Voatsiperifery, très aromatique, fruité et boisé. Ingrédients - 4 cuillères à soupe de cardon coupé en morceaux - 1 tranche de foie gras - 5/6 baies de poivre Voatsiperifery - QS de bouillon* - fleur ou cristaux de sel *Le bouillon de cuisson d'une botte de cardes, au blanc (sel, jus de citron ou vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de farine) Préparation Cuire les cardes pelées dans l'eau salée additionnée de farine et jus de citron ou vinaigre blanc. Prélever, le double de la quantité de bouillon requise (un bol ou une assiette à soupe chacun), réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement en sel, infuser la moitié du poivre concassé. Tenir chaud. Escaloper le foie gras, saler, poivrer du reste de poivre Voatsiperifery. Au moment du service, poser les morceaux de cardon, poser le foie gras et verser le bouillon chaud. Servir aussitôt.
Le Têt, nouvel an vietnamien, se fête sur plusieurs jours, en famille. Les mets dégustés sont le très traditionnel thit kho ou porc au caramel qu'accompagne le banh chung, gâteau de riz gluant au haricot mungo. Mais dès le petit déjeuner on se régale d'une soupe de poulet aux vermicelles de soja, mièn gà (mièn signifiant vermicelles). Traditionnellement, on y met des champignons noirs ou autres champignons asiatiques comme des shiitake. Je n'en avais pas, j'ai fait sans ! Juste de la ciboule, un peu d'échalote frite, un peu d'herbes (coriandre c'est parfait ou rau ram par exemple). C'est tout ! Voici donc une recette de mièn gà à ma façon. On accompagne d'une sauce au nuoc mam : nuoc mam cham (ou nuoc cham). Ingrédients
- 1 petit bol de poulet cuit (reste de poulet rôti)
- quelques os de poulet
- 1 poignée de vermicelles de soja
- gingembre (facultatif, 1 cm)
- 4 ou 5 ciboules
- 1 oignon
- 1 ou 2 échalotes
- nuoc mam
- coriandre fraîche ou rau ram
- poivre (facultatif) et champignons si vous en avez...
Préparation
Brûler l'oignon à la flamme, ajouter des os de poulet, puis couvrir d'eau. Arroser de nuoc mam ajouter le gingembre brûlé et laisser bouillonner une bonne demi heure. Passer le bouillon, assaisonner et hydrater les vermicelles. Les hacher et les remettre avec la chair de poulet dans le bouillon. Emincer les ciboules, ciseler les herbes. Frire l'échalote dans une petite poêle.
Servir dans des bols, des vermicelles et du poulet, de la ciboule, des herbes, de l'échalote frite et verser le bouillon.
Le mistral étant de retour, les températures ont chuté sérieusement, justifiant l'avènement de mets réconfortants et chaleureux, comme des soupes et potages. A propos connaissez la différence entre potage, soupe, consommé etc ? Vous lirez ici ces différences et là, une petite histoire de soupes...
Ce soir, c'était régalade assurée avec ce bouillon de crevettes grises à la citronnelle, avec quelques vermicelles si on aime...
Ingrédients
- 1 bonne poignée de crevettes grises
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- 1 cébette
- 5 cm de bâton de citronnelle
- 1 petite poignée de vermicelles Préparation
Décortiquer les crevettes grises. Mettre les parures dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé. Faire revenir, voire caraméliser et décoller les sucs en mouillant à couvert, ajouter la citronnelle coupée en 4/5 morceaux. Faire bouillonner et réduire de moitié.
Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante salée.
Passer le bouillon et verser sur les crevettes décortiquées, ajouter vermicelles et cébette émincée.
Bon appétit !
Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...
Ingrédients pour le bouillon dashi 500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée pour le shabu shabu - 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.
Les chaleurs très estivales de ce début juin incite à manger liquide, frais, léger, à s'hydrater, vives les bouillons de légume, les gazpachos, les boissons fraîches ! Aujourd'hui, je partage avec vous un délice iodé-sucré, légume craquant et herbe fraîche : un bouillon de crevette grise, courgette, estragon, léger et frais. La technique du bouillon de crevette grise est celle transmise ici par Stéphanie Le Quellec.
NB à déguster frais ou tiédi, selon la température extérieure... Ingrédients
- 100 grammes de crevettes grises environ
- 1 courgette longue
- 1 brin d'estragon (4 feuilles selon la taille)
- 1 brin de thym citron
- 1 citron
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- sel, poivre Préparation
Mixer 70 grammes de crevettes grise avec une gousse d'ail, thym citron et estragon, ajouter 2 pincées de zeste de citron, couvrir d'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à frémissement. Passer au chinois, ajouter un trait de jus de citron, réserver.
Décortiquer le reste des crevettes grises. tailler les courgettes en longues lamelles à la mandoline. Disposer dans des assiettes creuses le bouillon, les crevettes, la courgette et parsemer d'estragon ciselé.
Envie de légèreté, de bouillon digeste, de légumes frais, fermes et bien verts, d'iode et de saveurs marines... Ce bouillon de coques aux petits pois et au shiso est idéal pour satisfaire de telles envies, si simples à combler, n'est ce pas ? La fraîcheur étant au rendez-vous, la simplicité du plat et sa rapidité d'exécution finiront de vous séduire, tout comme moi il y a quelques temps... Ingrédients
- 1 poignée de coques
- 1 poignée de petits pois cuits à l'anglaise et rafraîchis
- 3 cuillères à soupe de sauce soja (à doser au goût)
- 1 citron
- fleurs de bourrache (facultatif)
- sel Préparation
Ouvrir les coques, laisser tiédir et décoquiller, réserver quelques coques dans leur coquille ainsi que leur eau parfumée.
Verser 200 ml d'eau, le fumet des coques, faire chauffer doucement. Ajouter la sauce soja, le zeste d'un demi citron. Laisser frémir quelques minutes. Puis couper le feu, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et le shiso ciselé. Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Déposer petits pois et coques dans des bols, verser le bouillon et servir aussitôt, décoré de fleurs de bourrache.
C'est aujourd'hui le Nouvel An chinois, fêté également sous le nom de Têt au Vietnam et de Seollal en Corée. c'est cette dernière destination que je vous propose, virtuellement et délicieusement avec un plat incontournable : le tteokguk, soupe complète à base de pâte de riz, garaetteok (ou rice cake en anglais).
On trouve ces pâtes sous forme de boudin que l'on détaille en rondelles avant de les cuire dans le bouillon. A défaut, j'ai préparé moi-même le garaetteok, qui s'apparente un peu à des gnocchi à base de farine de riz. Un peu long, il faut mélanger de la farine de riz gluant ou classique avec un peu de sel et d'eau, le cuire à la vapeur, puis le malaxer pour lui faire prendre de l'élasticité, avant de le façonner et de le cuire à l'eau, ou dans le bouillon dans le cas du tteokguk. Ce dernier est servi avec des lanières de boeuf assaisonnées, des lanières d'oeuf, parfois des algues type nori. Ce mets typique et symbolique marque l'année nouvelle : un bol de tteokguk signifie que l'on a un an de plus et le blanc de la pâte de riz apporterait prospérité ; on le mange le matin ou le midi du Nouvel An, après les célébrations et prières aux ancêtres. Ici la version moderniséede Pierre-Sang Boyer...
- 2 morceaux de plat de cote
- 2 oeufs
- QS pâte de riz
- 4 gousses d'ail
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 1 poireau
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait d'huile de sésame
- 8 grains de poivre
- sel pour la pâte de riz
- 2 petits bols de farine complète de riz
- 1,5 bol d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de sel Préparation
déposer la viande dans un faitout, couvrir d'eau. Ajouter 3 gousses d'ail et oignon ou échalote, poivre et poireau ajouter une cuillère à soupe de gros sel, porter un frémissement et laisser cuire une heure à une heure et demi, jusqu'à ce que la viande soit cuite. La trancher, déposer dans un bol et arroser d'huile de sésame, de sauce soja et parsemer d'une cuillère à café d'ail émincé finement.
Cuire à la poêle séparément les jaunes et les blancs battus avec un peu de sel. Puis détailler les lamelles jaunes et blanches, résever.
Pour la pâte de riz, mélanger la farine de riz, l'eau chaude, le sel, déposer dans un torchon propre et cuire à la vapeur 20 minutes. Malaxer une vingtaine de minutes (ici au robot muni du crochet).
Façonner des boudins de pâte de riz, idéalement laisser sécher 24 heures avant de trancher. Ici les tranches d'environ 5 mm d'épaisseur ont été découpées dans la foulée. Réserver.
Passer le bouillon, pour 3,5 volumes de bouillon cuire 3 volumes de pétales de pâte de riz environ20 minutes. Ajouter la cébette émincée et cuire encore 5 minutes.
Verser dans des bols et ajouter lamelles de jaune et de blanc d'oeuf, lanières de boeuf. C'est prêt !
Ci-dessous une vidéo pour la fabrication/façonnage des pâtes de riz, garaetteok :
Depuis que leur grand-père leur a fait découvrir le bouillon-vermicelles, les filles apprécient que je leur en fasse de temps en temps, et comme au Jas bio c'est la saison des poules (les pondeuses de la ferme du Midi qui sont remplacées peu à peu par des jeunes poulettes...), on fait le plein de bouillon de poule ! Profitez-en, les poules sont encore là pour environ 10 jours...
La coutume familiale démarre avec la poule au pot du bon Roi Henri, et ses variantes comme celle aux truffes par exemple. Et avec le bouillon de poule délicieux, on prépare différentes soupes, à commencer par le bouillon-vermicelles ! Mais est-ce l'approche du Têt ? j'ai une envie de saveurs asiatiques depuis quelques temps... Alors un peu de gingembre et un peu de coriandre avec un peu de reste de rôti de porc émincé très finement, et voilà un bouillon de poule-vermicelles revisité !
Ingrédients - 300 ml de bouillon de poule
- 1 poignée de vermicelles
- 1 reste de rôti de porc (ou de rosbeef)
- 1 cm de gingembre
- 3 brins de coriandre
- QS de sauce soja Préparation
Faire chauffer le bouillon de poule, ajouter le gingembre émincé et y cuire les vermicelles.
Dans des bols, déposer du rôti de porc taillé très finement en chiffonnade, verser le bouillon aux vermicelles et ajouter la coriandre. Bon appétit !
