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30 avril 2020 4 30 /04 /avril /2020 11:20

La fougasse d'Aigues-Mortes est une institution dans ce village côtier de l'Hérault. La base en est une pâte à brioche plate couverte de beurre et de sucre (qui n'est pas sans évoquer la saveur du kouign amann) et parfumée à la fleur d'oranger. Chacun a sa recette, voici la mienne

Ingrédients
- 280 grammes de farine
- 90 grammes de beurre
- 80 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
- zeste d'un demi citron
- 5 à 6 cuillères à soupe de fleur d'oranger
Préparation
Mélanger la farine, 40 grammes sucre, les oeufs, la levure, le zeste de citron, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, ajouter 50 grammes de beurre peu à peu et pétrir 10/15 minutes, ét si besoin, un peu de farine. Faire lever le pâton. Dégazer, abaisser en rectangle sur une tôle couverte de papier cuisson et laisser lever encore 30 minutes environ. Déposer le reste de beurre, de sucre et de fleur d'oranger puis enfourner environ 25/30 minutes à 180°C.

Fougasse d'Aigues-Mortes
Fougasse d'Aigues-Mortes

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25 avril 2019 4 25 /04 /avril /2019 09:15

Il existe en Vendée et en Charente plusieurs recettes de galettes pacaudes (traduisez de Pâques), encore parfois appelée alise. Celle-ci est agrémentée de pruneaux. Elle était servie chaque année sur les tables familiales, chez mes grands-parents des Deux-Sèvres. C'est une spécialité de la ville de Bressuire qui se décline en galette briochée, feuilletée ou sablée, un peu comme le broyé poitevin. Mais chez nous, c'était par tradition toujours la brioche pacaude aux pruneaux.
Pour la base, j'ai utilisé cette recette de Marie-France  qui me semblait bien convenir, elle est parfaite avec les pruneaux !
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 12/15 grammes de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche
- 2 oeufs
- 5 cl de lait tiède
- 200 grammes de beurre
-  1/2 bol de sucre
- 1 pincée de sel
- 300 grammes de pruneaux
- 1 verre à liqueur d'Armagnac ou de Cognac + un peu dans l'eau de cuisson des pruneaux
Préparation
Cuire les pruneaux dans un peu d'eau et d'Armagnac ou Cognac (ou autre alcool, eau de vie de prune etc..). Les dénoyauter et les réduire en purée. Réserver.
Délayer la levure dans un demi verre d'eau, mélanger avec 50 grammes de farine et laisser reposer 20/30 minutes. Ajouter au levain le reste de farine. Faire un puits et y casser les œufs. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le sucre, ajouter les grains de sel et le lait, l'alcool. Pétrir au moins dix minutes.
Laisser lever 2 heures à température ambiante (un peu moins à l'étuve).
Abaisser et façonner en chausson en déposant la purée de pruneaux au milieu. Badigeonner de jaune d'oeuf et lait, ou lait seulement. Enfourner environ 40 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid.

Brioche bressuiraise aux pruneaux (pacaude)

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19 mars 2019 2 19 /03 /mars /2019 09:44

Ce n'est pas la première fois que je prépare la glace miso, toujours à base de miso blanc (lire ici un billet sur les différents miso), mais c'est la première fois que je ne fais pas de base de crème glacée traditionnelle, à base de crème anglaise. C'est une version plus "rapide" (hormis la prise...) que j'ai servie avec une figue et de la brioche poêlée au beurre. Les figues proviennent d'une conserve "maison" un peu comme cette recette, elles ne sont pas de saison mais c'est un petit plaisir que d'ouvrir une conserve de fruits du jardin au sortir de l'hiver. On pourrait presque déjà les remplacer par les premières fraises...
Ingrédients
- figues au sirop ou fraîches en saison (1 ou 2 figues par assiette) 
- 1 bâtonnet de brioche (ici gâche vendéenne)
- beurre
pour la glace miso
- 100 grammes de lait
- 50 grammes de crème liquide
- 40 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à café de miso blanc
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)
Préparation
Faire chauffer le lait, la crème, mélanger avec le miso et le sucre. Laisser refroidir. Monter le blanc en neige. Incorporer au mélange lacté et placer au congélateur en mélangeant puis mixant lors de la prise au grand froid. 
Servir la glace avec les figues tiédies, la brioche dorée au beurre et arroser du sirop de figue réduit.

Figue au sirop, brioche, glace miso

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23 décembre 2018 7 23 /12 /décembre /2018 16:18

Pour Noël, le Stollen hésite avec le panettone, tous deux rivalisent de luxe de fruits confits et de gourmandise, sous le regard de l'inébranlable pompe à l'huile qui, est, elle, de tous les 24 au soir, reine des 13 desserts. 
J'ai eu l'occasion de préparer plusieurs fois de Stollen traditionnel, ainsi que le Mohnstollen (au pavot). Je craignais que le Marzipanstollen soit trop sucré avec son coeur de pâte d'amandes, mais je me suis laissée fléchir par ma germanophone de fille. J'ai fait un mix entre le Stollen habituel et celui-ci.
Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 12 cl de lait 
- 150 grammes de beurre tempéré
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 1 oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs (macérés dans un peu d'alcool, rhum, whisky..)
- 50 grammes de amandes émondées hachées
- 50 grammes d'écorces d'oranges confites 
- zeste d'une orange
- 150 grammes de pâte d'amandes
pour décorer : un peu de sirop de sucre détendu avec de l'eau de fleur d'oranger et du sucre glace

Préparation
Mélanger 200 grammes de farine et 50 de sucre dans un récipient, avec la levure et le lait tiédi, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Mélanger 200 grammes de farine sur votre plan de travail, ajouter le reste du sucre, le levain, l'oeuf, mélanger au batteur (ou à la main), puis incorporer le beurre mou. Pétrir 5/10 minutes. Ajouter le zeste d'orange, l'orange confite, les amandes hachées et les raisins secs, battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte a presque doublé de volume, dégazer, abaisser, déposer un boudin de pâte d'amandes au centre, rabattre la pâte vers le milieu. Poser le Stollen sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes. Cuire pendant 40 minutes environ à 180°C.
Badigeonner de sirop à la fleur d'oranger et saupoudrer de sucre glace.

Marzipanstollen

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24 décembre 2016 6 24 /12 /décembre /2016 08:00

Après plusieurs autres tentatives plus ou moins fructueuses, j'ai opté l'an passé pour une autre recette (sans levure de bière, non trouvée en dehors des levures inactives en magasin bio) et une version mini panettone ! Quant aux moules à mini panettone, on en trouve assez facilement sur Internet, tout comme les grands moules en papier (chez Cook-shop par exemple) et vu le démoulage aisé, ils sont réutilisables !

Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 80 grammes de sucre
- 100 grammes d'oeuf (2 oeufs)
- 45 grammes de jaune d'oeuf
- 8 grammes de levure fraîches de boulanger
- 25 ml d'eau
- 130 grammes de beurre mou
- 1/2 cuillère à café de sel
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit
Se décomposant ainsi :
Etape 1
- 70 grammes de farine
- 6 grammes de levure fraîche
- 25 ml d'eau tiède
- 10 grammes de sucre
- 25 grammes d'oeuf battu
Etape 2
- la pâte précédente
- 70 grammes de farine
- 25 grammes d'oeuf battu
- 5 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 40 grammes de beurre

 

Mini panettone de Noël, une tradition qui s'apprivoise

Etape 3
- 15 grammes de farine
- 2 grammes de levure
- 10 grammes d'oaufs battus
Etape 4
- pâte n°2
- mélange n°3
- 125 grammes de farine
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes d'oeuf
- 40 grammes de jaunes
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 90 grammes de beurre
1/2 cuillère à café de sel
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit

Mini panettone de Noël, une tradition qui s'apprivoise

Préparation
Pour le mélange n°1,
dissoudre la levure avec l'eau tiède et du sucre puis mélanger avec la farine et les oeufs. Laisser lever une heure jusqu'à ce que le pâton double.
Puis effectuer le mélange n°2, en commençant par la farine, puis en ajoutant oeufs et jaunes d'oeufs. Incorporer enfin le sucre, puis le beurre et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser lever à nouveau une heure.
Préparer le mélange n°3, poser un film plastique et laisser reposer au chaud, environ 30 minutes.
Pour le mélange n°4, commencer parla farine, le pâton N°2, la préparation n°3. Puis ajouter les mélanges d'oeuf/jaune d'oeuf, les zestes d'agrume. Incorporer ensuite sucre et sel et pétrir quelques minutes avant d'ajouter le beurre mou en plusieurs fois. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser refroidir la pâte et la travailler sur un plan de travail fariné.
Verser la pâte dans les moules et laisser reposer 30 minutes.
Entailler le dessus des mini panettones et ajouter un peu de beurre. Enfourner 30 minutes environ à 180°C (ou 160°C à chaleur tournante).


 

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8 novembre 2016 2 08 /11 /novembre /2016 13:17
Il y avait belle lurette que j'avais repéré ces brioches à la mexicaines aux stries sablées, façon coquillages qui ont donné leur nom : las conchas. La cocinera loca donne des détails à leurs sujets en même temps que la recette, ici (clic). Même si les miennes ne sont pas aussi belles (je n'ai pas respecté à la lettre toutes les consignes), il n'empêche que c'est délicieux, surtout la pâte à brioche, l'habillage sablé est plutôt là pour un aspect décoratif (raté en l'occurence chez moi), et sucre également davantage les brioches, cela remplace les sucre perlé...
Je remets les proportions initiales, même si j'ai divisé par deux les quantités...
Edit : recette publiée initialement en juillet 2009

Ingrédients
pour la pâte levée
- 500 grammes de farine
- 2 œufs + suffisamment de lait pour faire 300 grammes de liquide
- 125 grammes de beurre mou
- 15 grammes de levure de boulangerie fraîche

- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange (pas mis)

Pour le glaçage sablé
- 125 grammes sucre glace
- 125 grammes beurre mou
- 180 grammes de farine (compter en plus un oeuf pour coller le glaçage aux conchas)

Préparation
La veille, prélever 2 cuillerées à soupe de la quantité de lait pour délayer la levure. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste râpé. Creuser une fontaine au milieu, y mettre les œufs, le lait et la levure et incorporer petit à petit la farine. Ajouter le beurre en petit morceaux quand la pâte commence à se rassembler en boule. Incorporer le beurre et pétrir ensuite au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique sous la main. Quand la pâte est prête, elle doit être un peu tiède.
Mettre ensuite la pâte dans un sac plastique suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, et mettre au frigo pendant 12 heures.

Le lendemain, préparer le glaçage : mélanger le beurre mou avec le sucre glace, incorporer la farine. Ajouter un peu d’eau glacée si la pâte est trop sèche.
Ensuite, sortir la pâte à conchas du sac plastique (elle a doublé de volume), la rabattre sur le plan de travail légèrement fariné (on chasse l’air contenu dans la pâte en appuyant fortement avec la main) et séparer en morceaux de la taille d’une clémentine. Former des boules et les disposer bien séparées sur des plaques de cuisson beurrées ou garnies de papier cuisson, les badigeonner au pinceau d’oeuf battu pour faire adhérer le glaçage. Diviser le glaçage en autant de morceaux que de morceaux de pâte. Former de petites galettes d’une taille suffisante pour recouvrir les boules de pâte, en étalant chaque morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposer ensuite une galette sur chaque boule en faisant adhérer. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs de coquillage sur le glaçage.

La cocinera loca précise que les pâtissiers mexicains effectuent cette opération avec un “marcador”, un ustensile que je ne sais pas traduire : c’est entre “pochoir” et “tampon”.
Laisser lever sous un torchon jusqu’à ce que les conchas doublent de volume. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.

 

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19 octobre 2016 3 19 /10 /octobre /2016 06:01

Cette recette de couronne briochée au chocolat a été réalisée de diverses façons, plusieurs fois, toujours sur la même base, tantôt en ajoutant une pâte de chocolat à l'intérieur, tantôt avec du cacao et des éclats de chocolat, soit intégrés à la pâte, soit posés dessus. A vous d'adapter maintenant...

Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
- 15 grammes de cacao

- quelques éclats de chocolat, noir ou lait au goût 
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le cacao, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Verser la pâte dans un moule à savarin beurré, ajouter les éclats de chocolat. Laisser étuver encore une demi heure. Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. 

Couronne briochée au chocolat

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10 mai 2016 2 10 /05 /mai /2016 14:17

Après une purée de pomme de terre d'anniversaire (une vraie avec les pommes de terre passées au presse purée, lait cru entier, beurre), dont il est resté pas mal car j'avais sous estimé la gourmandise de ma tablée, voici un premier recyclage sous forme de brioche, ou plutôt gâteau brioché extrêmement moelleux ! Idéal pour le goûter ou le petit déjeuner...
Ingrédients
- 300 grammes de purée de pomme de terre
- 400 grammes de farine (en ajouter un peu au besoin)
- 100 grammes de sucre blond
- 50 grammes de beurre
- 120 grammes de lait
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 sachet de levure sèche instantanée
Préparation
Pétrir la farine, le sucre, la levue, le sel, ajouter la purée, puis le lait tiède et les oeufs. Bien mélanger. Incorporer le beurre peu à peu en pétrissant. Poursuivre encore 5 minutes puis laisser lever une heure. Dégazer, verser dans un moule et laisser lever encore une demi heure environ.
Enfourner 25/30 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster encore tiède avec du beurre, de la confiture ou de la pâte à tartiner...

 

Reste de purée de pomme de terre ? Un gâteau brioché pour le goûter

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21 avril 2016 4 21 /04 /avril /2016 06:34

Après la version brioche salée feuilletée au parmesan avec des asperges, voici la brioche salée à l'encre de seiche et aux algues. Elle est ici servie avec un oeuf, cuit cocotte dedans mais vous pouvez aussi le pocher d'abord.  Poudré de paillettes de wakamé et de citron noir d'Iran, on peut également ajouter quelques grains de caviar pour une touche plus luxueuse ! Ici du caviar "Réserve" de la maison Caviar de Neuvic.

Oeuf en brioche noire aux algues, avec ou sans caviar...

Ingrédients (pour 4)
- 4 oeufs
- 10 grammes de caviar
- quelques paillettes de wakamé
- citron noir d'Iran
- p
aillettes ou fleur de sel

pour les brioches

- 140 grammes de farine
- 17 grammes de sucre blond
- 1/2 de sachet de levure sèche 
- 6 cl de lait tiède
- 30 grammes de beurre 
- 1/2 oeuf
- 2 grammes d'encre de seiche
- 1 cuillère à soupe de wakamé en paillettes

- 1 pincée de sel + paillettes ou fleur de sel
Préparation

Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait 
et ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine. Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux ainsi que l'encre et les paillettes d'algue. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ, ajouter un peu de farine si besoin. Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer. Former des boules et déposer dans des empreintes à muffin graissées, poudrer de paillettes d'algue. Laisser lever à nouveau 30 minutes. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. Creuser une cavité dans les brioches, déposer le blanc (tout ou partie selon la quantité de blanc...) et enfourner 10/15 minutes à 200/210°C. Puis jouter les jaune d'oeufs, poudrer d'algue et de citron noir,  remettre à 180°C 1 minutes, guère plus. Servir aussitôt avec ou sans caviar.

 

Oeuf en brioche noire aux algues, avec ou sans caviar...

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20 avril 2016 3 20 /04 /avril /2016 11:26

C'est mercredi, et ma sandwicherie alors ? Un peu dans l'esprit d'un sandwich, voici des asperges vertes accompagnées d'une brioche feuilletée au parmesan, accompagnée d'un peu de crème à la ciboulette. Croquez ! Et profitez des asperges, c'est la pleine saison ! 

Ingrédients
- 1 ou 2 asperges vertes par personne
- crème fraîche épaisse
- fromage frais (de vache, ici Saint Marcelin)
- ciboulette
- parmesan
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

pour les brioches
- 140 grammes de farine
- 17 grammes de sucre blond
- 1/2 de sachet de levure sèche 
- 6 cl de lait tiède
- 35/40 grammes de beurre 
- 1/2 oeuf
- 30 grammes de parmesan + un peu plus

- 1 pincée de sel + paillettes ou fleur de sel
Préparation

Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait 
et ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine. Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux ainsi que l'encre et les paillettes d'algue. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ, ajouter un peu de farine si besoin. Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer. Former des boules et déposer dans des empreintes à muffin graissées, poudrer de paillettes d'algue. Laisser lever à nouveau 30 minutes. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. Creuser une cavité dans les brioches, déposer le blanc (tout ou partie selon la quantité de blanc...) et enfourner 10/15 minutes à 200/210°C. Laisser tiédir.
Cuire les asperges à l'anglaise
.
Mélanger moitié crème fraîche moitié fromage frais, ajouter la ciboulette un peu de jus de citron, sel, poivre.
Couper les brioches en deux ou trois selon la taille, disposer des asperges au milieu et servir avec la crème à la ciboulette, parsemée d'éclats de parmesan.

Brioche feuilletée au parmesan et asperge verte

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